Q/ZL
择 邻 山 庄 企 业 标 准
Q /Z L. ZL202.1•020-2010
冷菜厨师操作规程
2010年1月13日发布 2010年1月19日实施
择 邻 山 庄 标 准 化 委 员 会 发布
1
前 言
本标准由择邻山庄标准化委员会提出。
本标准起草部门：餐饮部。
本标准起草人：董相菊
本标准为首次发布。
本标准自发布之日起有效期三年，到期复审。
2
冷菜厨师操作规程
1范围
本标准规定了凉菜间厨师的具体工作
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
《旅游饭店星级划分与评定》
《星级饭店访查规范》
《中国饭店服务礼仪规范大全》
《星级饭店细微服务基本礼仪》
择邻山庄《ISO9001质量手册 程序文件》
3工作职责
3.1按酒店规定着装，准时到岗，接受厨师长分派工作。
3.2 做好开餐前的各项准备工作。
3.3 提前做好宴会，团队所需凉菜的制作
3.4 备好开餐所需的卤汁，小料，调味。
3.5 将制作好的各种食品放在规定的位置
3.6 整理场地卫生，清理台面，保持整洁
3.7 开餐时按照规格和标准进行切配和装盘，保证刀工和速度。
3.8按点菜和套菜顺序出菜。
3.9 做好餐后收尾工作。
4工作流程
4.1每天早上来到之后，接受厨师长安排工作，对所购原料进行分类加工。
4.2根据客情情况推出凉菜菜品，确保菜品的出品质量。
4.3 对于现拌菜品要保证菜肴的色、香、味。
4.4 做好水果拼盘的制作，并根据客户层次和标准制作。
4.5 对下餐的原料进行准备，并适时的推出新菜品。
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Q/ZL
择 邻 山 庄 企 业 标 准
Q /Z L. ZL202.1•020-2010
冷菜厨师操作规程
2010年1月13日发布 2010年1月19日实施
择 邻 山 庄 标 准 化 委 员 会 发布
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前 言
本标准由择邻山庄标准化委员会提出。
本标准起草部门：餐饮部。
本标准起草人：董相菊
本标准为首次发布。
本标准自发布之日起有效期三年，到期复审。
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冷菜厨师操作规程
1范围
本标准规定了凉菜间厨师的具体工作
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
《旅游饭店星级划分与评定》
《星级饭店访查规范》
《中国饭店服务礼仪规范大全》
《星级饭店细微服务基本礼仪》
择邻山庄《ISO9001质量手册 程序文件》
3工作职责
3.1按酒店规定着装，准时到岗，接受厨师长分派工作。
3.2 做好开餐前的各项准备工作。
3.3 提前做好宴会，团队所需凉菜的制作
3.4 备好开餐所需的卤汁，小料，调味。
3.5 将制作好的各种食品放在规定的位置
3.6 整理场地卫生，清理台面，保持整洁
3.7 开餐时按照规格和标准进行切配和装盘，保证刀工和速度。
3.8按点菜和套菜顺序出菜。
3.9 做好餐后收尾工作。
4工作流程
4.1每天早上来到之后，接受厨师长安排工作，对所购原料进行分类加工。
4.2根据客情情况推出凉菜菜品，确保菜品的出品质量。
4.3 对于现拌菜品要保证菜肴的色、香、味。
4.4 做好水果拼盘的制作，并根据客户层次和标准制作。
4.5 对下餐的原料进行准备，并适时的推出新菜品。
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