福 建 农 林 大 学
《食品工艺学》课程论文
论文题目： 橄榄加工工艺
学 院： 食品科学学院
专业年级：食品科学与工程2011级
姓 名： 潘征
学 号： 3115816060
指导教师： 郑明峰 副教授
2015年 1月 05日
目录
摘要…………………………………………………………………………………………………..……2 引言……………………………………………………………………………………………………..…4
1.学习目的和意义 ……………………………………………………………………………….….4
2.学习内容及过程..………………………………………………………………………………….….4
2.1人员进入车间程序............................................................. 4
2.2橄榄汁加工工艺 .............................................................. 5
2.2．1基本工艺流程 .......................................................... 5
2.2.2技术要点 .............................................................. 5
2.2.3主要设备 .............................................................. 5
2.2.4产品质量标准........................................................... 6
3.结论……………………………………………………………………………………………………..6 参考文献……………………………………………………………………………………………………7
橄榄加工工艺
摘要：
橄榄亦称黄榄,青果,山榄,白榄,红榄,青子,谏果,忠果，青橄，原产中国，是福州特产。橄榄中含有蛋白质、钙、尼克酸、亚麻酸、花生四烯酸等营养成分，同时具有降糖、消炎、解除酒毒等功效。但橄榄果中含有苦味橄榄苦苷等成分，涩味较浓，口感较差。本文主要研究橄榄汁的加工工艺， 借助蒸煮熟化设备、搅拌设备（机械式搅拌机）、挤压设备便制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄果汁，可溶性固形物含量在5～6%之间，滋味气味具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味。
关键词
橄榄 橄榄汁 加工工艺
Abstract：
Olive or yellow olive, olive, Hill Lam, Lam Lam white, red, green son, olive, Zhong Guo, a green olive tree, native to China, is a specialty of Fuzhou. Contains protein, calcium, niacin, linolenic acid, peanut four acid and other nutrients in olive, also has the hypoglycemic, anti-inflammatory, dryout and other effects. But the olive fruit contains bitter oleuropein and other ingredients, astringent taste is thick, poor taste. This paper mainly research on the processing technology of olive juice, by means of cooking equipment, mixing equipment (mechanical mixer), extrusion equipment to prepare clear transparent, with olive flavor of the olive fruit juice, soluble solids content in 5 ~ 6% between olive juice, flavor and odor has inherent taste and smell, no smell.
Key word：
Olive Olive juice processing technology
引言
橄榄(Canarium album)，为橄榄科，橄榄属植物，亦称青果、青橄、白橄，原产中国，是著名的亚热带特产果树。橄榄是福州特产，福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸，以闽侯、闽清两县的产量最多。
橄榄果实形状有梭形、卵形、椭圆形等：果实外观颜色有青绿色、黄绿色、淡黄色和黄色等；果肉颜色有黄色、淡黄色、淡白色等：果核两端锐尖，核面有棱。本文主要研究橄榄汁的加工工艺，涉及橄榄汁的基本工艺流程、技术要点、加工设备等内容，通过学习清洗、热烫、过滤、灌装等加工方法了解橄榄汁的加工过程，巩固自身的专业知识，提高解决问题和观察问题的能力。
1.学习目的和意义
食品工艺学课程实习是学生在学习了食品工艺课程后进行的实践性教学环节。学生通过此环节了解食品工厂的生产工艺流程、设备，工厂的组织和管理，新产品的研究和开发等；巩固和深化已学过的理论知识，并将理论和实践相结合。培养学生解决工程实际问题和意识和能力，为后续专业课程的学习打下基础。
具体为：
（1）熟悉学习工厂主要产品的生产工艺流程、条件；
（2）熟悉主要生产设备的性能、型号、工作原理；
（3）了解工厂的组织、管理，安全生产制度，环保设施和措施；
（4）了解工厂的质量管理，技术革新和新产品开发；
（5）了解国内外食品工业的现状，先进技术和发展趋势；
（6）了解工程技术人员在生产过程中的作用和职责；
（7）培养集体主义观念、培养劳动观点、遵守纪律、爱护国家财产，培养理论联系实际的科学作风。
2.学习内容及过程
2.1人员进入车间程序
戴口罩→戴工作帽→穿工作服→换胶靴→手消毒→卫生刷将衣帽等上面附着的杂物、异物清理干净
具体为：
（1）进入生产区人员必须按各工序的生产要求，戴好口罩、工作帽，更换工作服，穿好工作靴。
（2）着装要求：顺序不能颠倒，穿戴整齐，头发不得外漏，更换的衣鞋要整齐放置在自己的衣鞋柜中，不得随地乱扔。
（3）进入人员必须按要求进行除尘、清洗、消毒，经过检查后方可进入岗位操作： ①着装结束后应用卫生刷将衣帽等上面附着的杂物、异物清理干净；
②手清洗消毒要严格按照以下步骤进行：水润湿→洗涤液
2.2橄榄汁加工工艺
2.2．1基本工艺流程
橄榄→选果→清洗→热烫→破碎去核→螺旋挤汁→（果汁→常温酶解、果渣→常温酶解）→合并二道汁→粗滤→硅藻土过滤→调配→预热→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。
2.2.2技术要点
①橄榄原料 选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等 其它杂质。
②热烫 水中加少量碳酸氢钠，沸水热烫3～5分钟，去除表皮腊质层，并使果肉组织软化。
③螺旋挤汁 成熟的橄榄果实，其果肉质地紧密，果核坚硬，需破碎去核后，采用螺旋榨汁机挤汁。
④酶解 果汁加入果胶酶处理，果渣加等量水调至pH4.5～5.0同时加入果胶酶处理35小时，其间每隔1小时搅动一次。
⑤过滤 酶解后，将所得的汁液混合，先以120目过滤，除去汁液中颗粒较大的果肉，后加入1%硅藻土采用板框压滤，制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄果汁，可溶性固形物含量在5～6%之间。
2.2.3主要设备
①蒸煮熟化设备：以热水或蒸气作为加热介质，对食品进行熟制。
②搅拌设备（机械式搅拌机）：是由搅拌器（叶轮和转轴）、贮液槽、电动机及其辅助部件组成的搅拌机，用于成分构成、物性等某些方面或各方面的均一化
③挤压设备：利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎、捏和、混炼、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的孔口（模具），便制得一定形状和组织状态的产品。
2.2.4产品质量标准
感观指标：色泽呈淡绿化，均匀一致。组织形态汁液均匀，久置后允许少量沉淀，但摇动后呈均匀状态。滋味气味具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味。
3.结论
这次学习，首先通过观看录像，让我们了解了食品企业厂史、生产现状、科研开发状况及发展远景，掌握了企业的产品结构及在市场的地位等；其次，我们参观了麻薯加工、罐头加工、龙口粉丝加工、冷冻干燥等生产线，通过观察并联系我们课本中的理论知识，使我对产品的工艺流程、设备操作流程有了更具体化的了解，及掌握了各生产环节操作要点和各车间的质量控制点。使我发现自身知识的有限，及缺乏实践的能力，为后续毕业设计以及毕业论文打下坚实的基础。
总之，通过本次课程实习，不仅使我了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和理解了已学过的理论和专业课程内容，还培养我理论联系实际的能力，提高了我解决问题和观察问题的能力。也让我体会到工人的艰苦，使我认识到只有通过努力学习，提高专业知识，在将来使用食品生产全自动化的工艺流程，这样才能减轻工人的工作量，并使食品更安全卫生。
最后，感谢学院和老师为我们提供了这次学习的机会，也感谢食品公司人员的热情讲解，让我们更加了解这门学科，为我们能在工作之前做了准备！
参考文献：
1. Abu一8arraAFeta 1 .Changes in petinesterase．poIygaIacturonase and cellulaso activity during mango fruit ripening[ J ] .Horti.Sci．1992．67(4)：561 ~ 568．
2.Brady C J .Fruit ripening [ J ] .Ann.Rev.Plant Physio1 ．，1987，38：l55 ～178 ．
3.周玉蝉等．采后 ABA 、GA3 细胞壁降解酶、 [ J ] ． 植物生理学报，1996 ，22 ( 4 ) ：421 ~ 426 ．
4.Mitcho~E Jeta1.Cell wall modification duringripening of‘Keitt and Tommy atkins mango fruit
[ J ] .J .AⅢ Soc .Hort..S ~ i．，1992 ，117( 6 )： 919 ~924．
5.李明启． 果实生理 北京：科学 出版社， 1989 ．
6.李雄彪等． 植物细胞壁 北京：北京大学出版社， 1993 ．
7.蒙盛平等编著．水果蔬菜贮藏保鲜实用技术手册．北京：科学普及出版社，1991.213
8.J.韩雅珊.食品化学实验指导 [ M］． 北京 ：中国农业大学出版社，1996.
9. 马长伟,曾名勇主编.食品工艺学导论,中国农业大学出版社出版2002,34:25-39
10. AMES.M.JAYBIAN.现代食品微生物学（第五版）[M].北京:中国轻工业出版社
11. Wang H，Cao G，Prior R．Total antloxidanl capacity of fruits．J Agric Food Chem,1996,44:702.
12. 许长同,徐德生,赖澄清.橄榄栽培.北京:中国农业出版社,1999,12-27,36-37
福 建 农 林 大 学
《食品工艺学》课程论文
论文题目： 橄榄加工工艺
学 院： 食品科学学院
专业年级：食品科学与工程2011级
姓 名： 潘征
学 号： 3115816060
指导教师： 郑明峰 副教授
2015年 1月 05日
目录
摘要…………………………………………………………………………………………………..……2 引言……………………………………………………………………………………………………..…4
1.学习目的和意义 ……………………………………………………………………………….….4
2.学习内容及过程..………………………………………………………………………………….….4
2.1人员进入车间程序............................................................. 4
2.2橄榄汁加工工艺 .............................................................. 5
2.2．1基本工艺流程 .......................................................... 5
2.2.2技术要点 .............................................................. 5
2.2.3主要设备 .............................................................. 5
2.2.4产品质量标准........................................................... 6
3.结论……………………………………………………………………………………………………..6 参考文献……………………………………………………………………………………………………7
橄榄加工工艺
摘要：
橄榄亦称黄榄,青果,山榄,白榄,红榄,青子,谏果,忠果，青橄，原产中国，是福州特产。橄榄中含有蛋白质、钙、尼克酸、亚麻酸、花生四烯酸等营养成分，同时具有降糖、消炎、解除酒毒等功效。但橄榄果中含有苦味橄榄苦苷等成分，涩味较浓，口感较差。本文主要研究橄榄汁的加工工艺， 借助蒸煮熟化设备、搅拌设备（机械式搅拌机）、挤压设备便制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄果汁，可溶性固形物含量在5～6%之间，滋味气味具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味。
关键词
橄榄 橄榄汁 加工工艺
Abstract：
Olive or yellow olive, olive, Hill Lam, Lam Lam white, red, green son, olive, Zhong Guo, a green olive tree, native to China, is a specialty of Fuzhou. Contains protein, calcium, niacin, linolenic acid, peanut four acid and other nutrients in olive, also has the hypoglycemic, anti-inflammatory, dryout and other effects. But the olive fruit contains bitter oleuropein and other ingredients, astringent taste is thick, poor taste. This paper mainly research on the processing technology of olive juice, by means of cooking equipment, mixing equipment (mechanical mixer), extrusion equipment to prepare clear transparent, with olive flavor of the olive fruit juice, soluble solids content in 5 ~ 6% between olive juice, flavor and odor has inherent taste and smell, no smell.
Key word：
Olive Olive juice processing technology
引言
橄榄(Canarium album)，为橄榄科，橄榄属植物，亦称青果、青橄、白橄，原产中国，是著名的亚热带特产果树。橄榄是福州特产，福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸，以闽侯、闽清两县的产量最多。
橄榄果实形状有梭形、卵形、椭圆形等：果实外观颜色有青绿色、黄绿色、淡黄色和黄色等；果肉颜色有黄色、淡黄色、淡白色等：果核两端锐尖，核面有棱。本文主要研究橄榄汁的加工工艺，涉及橄榄汁的基本工艺流程、技术要点、加工设备等内容，通过学习清洗、热烫、过滤、灌装等加工方法了解橄榄汁的加工过程，巩固自身的专业知识，提高解决问题和观察问题的能力。
1.学习目的和意义
食品工艺学课程实习是学生在学习了食品工艺课程后进行的实践性教学环节。学生通过此环节了解食品工厂的生产工艺流程、设备，工厂的组织和管理，新产品的研究和开发等；巩固和深化已学过的理论知识，并将理论和实践相结合。培养学生解决工程实际问题和意识和能力，为后续专业课程的学习打下基础。
具体为：
（1）熟悉学习工厂主要产品的生产工艺流程、条件；
（2）熟悉主要生产设备的性能、型号、工作原理；
（3）了解工厂的组织、管理，安全生产制度，环保设施和措施；
（4）了解工厂的质量管理，技术革新和新产品开发；
（5）了解国内外食品工业的现状，先进技术和发展趋势；
（6）了解工程技术人员在生产过程中的作用和职责；
（7）培养集体主义观念、培养劳动观点、遵守纪律、爱护国家财产，培养理论联系实际的科学作风。
2.学习内容及过程
2.1人员进入车间程序
戴口罩→戴工作帽→穿工作服→换胶靴→手消毒→卫生刷将衣帽等上面附着的杂物、异物清理干净
具体为：
（1）进入生产区人员必须按各工序的生产要求，戴好口罩、工作帽，更换工作服，穿好工作靴。
（2）着装要求：顺序不能颠倒，穿戴整齐，头发不得外漏，更换的衣鞋要整齐放置在自己的衣鞋柜中，不得随地乱扔。
（3）进入人员必须按要求进行除尘、清洗、消毒，经过检查后方可进入岗位操作： ①着装结束后应用卫生刷将衣帽等上面附着的杂物、异物清理干净；
②手清洗消毒要严格按照以下步骤进行：水润湿→洗涤液
2.2橄榄汁加工工艺
2.2．1基本工艺流程
橄榄→选果→清洗→热烫→破碎去核→螺旋挤汁→（果汁→常温酶解、果渣→常温酶解）→合并二道汁→粗滤→硅藻土过滤→调配→预热→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。
2.2.2技术要点
①橄榄原料 选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等 其它杂质。
②热烫 水中加少量碳酸氢钠，沸水热烫3～5分钟，去除表皮腊质层，并使果肉组织软化。
③螺旋挤汁 成熟的橄榄果实，其果肉质地紧密，果核坚硬，需破碎去核后，采用螺旋榨汁机挤汁。
④酶解 果汁加入果胶酶处理，果渣加等量水调至pH4.5～5.0同时加入果胶酶处理35小时，其间每隔1小时搅动一次。
⑤过滤 酶解后，将所得的汁液混合，先以120目过滤，除去汁液中颗粒较大的果肉，后加入1%硅藻土采用板框压滤，制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄果汁，可溶性固形物含量在5～6%之间。
2.2.3主要设备
①蒸煮熟化设备：以热水或蒸气作为加热介质，对食品进行熟制。
②搅拌设备（机械式搅拌机）：是由搅拌器（叶轮和转轴）、贮液槽、电动机及其辅助部件组成的搅拌机，用于成分构成、物性等某些方面或各方面的均一化
③挤压设备：利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎、捏和、混炼、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的孔口（模具），便制得一定形状和组织状态的产品。
2.2.4产品质量标准
感观指标：色泽呈淡绿化，均匀一致。组织形态汁液均匀，久置后允许少量沉淀，但摇动后呈均匀状态。滋味气味具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味。
3.结论
这次学习，首先通过观看录像，让我们了解了食品企业厂史、生产现状、科研开发状况及发展远景，掌握了企业的产品结构及在市场的地位等；其次，我们参观了麻薯加工、罐头加工、龙口粉丝加工、冷冻干燥等生产线，通过观察并联系我们课本中的理论知识，使我对产品的工艺流程、设备操作流程有了更具体化的了解，及掌握了各生产环节操作要点和各车间的质量控制点。使我发现自身知识的有限，及缺乏实践的能力，为后续毕业设计以及毕业论文打下坚实的基础。
总之，通过本次课程实习，不仅使我了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和理解了已学过的理论和专业课程内容，还培养我理论联系实际的能力，提高了我解决问题和观察问题的能力。也让我体会到工人的艰苦，使我认识到只有通过努力学习，提高专业知识，在将来使用食品生产全自动化的工艺流程，这样才能减轻工人的工作量，并使食品更安全卫生。
最后，感谢学院和老师为我们提供了这次学习的机会，也感谢食品公司人员的热情讲解，让我们更加了解这门学科，为我们能在工作之前做了准备！
参考文献：
1. Abu一8arraAFeta 1 .Changes in petinesterase．poIygaIacturonase and cellulaso activity during mango fruit ripening[ J ] .Horti.Sci．1992．67(4)：561 ~ 568．
2.Brady C J .Fruit ripening [ J ] .Ann.Rev.Plant Physio1 ．，1987，38：l55 ～178 ．
3.周玉蝉等．采后 ABA 、GA3 细胞壁降解酶、 [ J ] ． 植物生理学报，1996 ，22 ( 4 ) ：421 ~ 426 ．
4.Mitcho~E Jeta1.Cell wall modification duringripening of‘Keitt and Tommy atkins mango fruit
[ J ] .J .AⅢ Soc .Hort..S ~ i．，1992 ，117( 6 )： 919 ~924．
5.李明启． 果实生理 北京：科学 出版社， 1989 ．
6.李雄彪等． 植物细胞壁 北京：北京大学出版社， 1993 ．
7.蒙盛平等编著．水果蔬菜贮藏保鲜实用技术手册．北京：科学普及出版社，1991.213
8.J.韩雅珊.食品化学实验指导 [ M］． 北京 ：中国农业大学出版社，1996.
9. 马长伟,曾名勇主编.食品工艺学导论,中国农业大学出版社出版2002,34:25-39
10. AMES.M.JAYBIAN.现代食品微生物学（第五版）[M].北京:中国轻工业出版社
11. Wang H，Cao G，Prior R．Total antloxidanl capacity of fruits．J Agric Food Chem,1996,44:702.
12. 许长同,徐德生,赖澄清.橄榄栽培.北京:中国农业出版社,1999,12-27,36-37