四川泡菜的详细制作方法和注意事项
制作正宗四川吉香居泡菜所需材料: 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许 。
培养泡菜发酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒，再加入适量的盐。然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系。
(2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。想要制作出正宗的吉香居泡菜高粱酒是必备的。其它酒之所以不行，是因为泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。
(4)把瓶口密封后，放置一周到十天左右(视气温不同)。
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成功了！
(5)传说中的吉香居泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌，所以瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)里的氯，具有杀菌功效，会杀死泡菜菌。
泡制
(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒等。
(2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.
(4)判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风.
如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来.
注意事项:
刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右。
瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。 不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境.放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。
食用
泡制好的泡菜直接就可以入口，这也是判断泡菜腌制的是否符合吉香居泡菜标准的方法之一。但还是洗一下比较合理。最好是切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多3分钟，不能煮。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
原汁的维护
补水的方法与开始时一样，用花椒水，盐，高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了会有白色的浮沫出现，加一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用，越老越好。5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。这也是吉香居泡菜在保持产量满足大量的消费人群的同时又能保持独特风味和优秀品质的原因了。
四川泡菜的详细制作方法和注意事项
制作正宗四川吉香居泡菜所需材料: 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许 。
培养泡菜发酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒，再加入适量的盐。然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系。
(2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。想要制作出正宗的吉香居泡菜高粱酒是必备的。其它酒之所以不行，是因为泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。
(4)把瓶口密封后，放置一周到十天左右(视气温不同)。
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成功了！
(5)传说中的吉香居泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌，所以瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)里的氯，具有杀菌功效，会杀死泡菜菌。
泡制
(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒等。
(2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.
(4)判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风.
如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来.
注意事项:
刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右。
瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。 不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境.放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。
食用
泡制好的泡菜直接就可以入口，这也是判断泡菜腌制的是否符合吉香居泡菜标准的方法之一。但还是洗一下比较合理。最好是切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多3分钟，不能煮。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
原汁的维护
补水的方法与开始时一样，用花椒水，盐，高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了会有白色的浮沫出现，加一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用，越老越好。5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。这也是吉香居泡菜在保持产量满足大量的消费人群的同时又能保持独特风味和优秀品质的原因了。