食品工艺学论文
罐头食品的微生物污染检验和控制措
题 目
学 院
专 业
班 级
学 号 姓 名 指导教师
施及人们的态度 食品科学与工程学院 食品质量与安全 食质班
【摘要】：正随着生活节奏的加快,以及人们对罐头食品认可度的提高,食用罐头
的人群也越来越多。虽然罐头食品的罐藏技术比较可靠,质量把关相对比较严格,但仍然存在各种质量问题，我们应了解其导致这种变化的主要因素及一般的检验过程和相应的控制措施。同时使消费者能够在罐头食品上应该有足够的正确认识，走出平时对其的错误认识和排斥心理。选择一款好的罐头,除了对罐头品牌信誉度的认可之外,还有一些直观的方法。
【关键词】： 罐头食品 生活节奏 消费者 质量问题 质量把关 认可度 选择 正随着生活节奏的加快,以及人们对罐头食品认可度的提高,食用罐头的人群也越来越多。虽然罐头食品的罐藏技术比较可靠,质量把关相对比较严格,但仍然存在各种质量问题，我们应了解其导致这种变化的主要因素及一般的检验过程和相应的控制措施。同时使消费者能够在罐头食品上应该有足够的正确认识，走出平时对其的错误认识和排斥心理。选择一款好的罐头,除了对罐头品牌信誉度的认可之外,还有一些直观的方法
首选，什么是罐头食品呢？在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来聪明的人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，无疑是最年轻的，始于1810年，还不到200年的时间。
当时法国拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬赏征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年研究，发明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。
接着1810年英国的杜兰德（Peter Durand）发明了镀锡薄板金属罐，使罐头食品得以投入手工生产。其后 1864年法国的巴斯德（Louis Pasreur）发现食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学的制定出罐头生产工艺。至此，罐头工业进入到现代世界食品工业当中。
罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的食品。
一、罐头食品微生物污染的来源
1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物
罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。
罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。
2．杀菌后发生漏罐
罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。
1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷
却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。
2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。
3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入
4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。
二、污染罐头食品的微生物的种类
(一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。
(1)平酸菌：
在43~C以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而导致内容物变质，但因其能在43~C以上的温度中生长而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。
由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。
根据平酸菌嗜热程度不同，可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。
A、热脂肪芽胞杆菌
属于专性嗜热菌，该菌仅于嗜热温度(45'C一50'C)下芽孢才发芽，在库存或销售期间，如果环境温度处于嗜热性生长范围(43℃以上)，平盖酸败就可能发生。罐头食品在加工过程中，经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成平盖酸败发生的主要原因。
B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌
该菌为兼性嗜热菌，可以在37'C和55'C两种温度下生长繁殖。
(2)嗜热性厌氧芽胞菌
在43'C以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型： A、嗜热解糖梭菌
一种产气型变质，通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言，这种变质系由专性嗜热解糖梭菌所引起。该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为55℃，其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体，不分解蛋白质．不能使硝酸盐还原，不产生毒素。
B、致黑梭菌（硫化臭变质）
罐头食品遭受硫化物腐败细菌污染的情况较少见，这种变质的特征是罐听平坦内容物发暗，有臭鸡蛋味，通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵??致黑梭菌引起，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑，罐头内产生的硫化氢因被罐内食品吸收。因而罐听不会发生膨胀。
C、从腐败变质罐头中还分离到其它类型的嗜热性细菌，但为数不多。 2．中温性厌氧细菌
其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡生长。可分为两类：
1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。
2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。
中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。
肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出，值得注意的是由于肉毒毒素毒性很强，所以如果发现内容物中有带芽胞的杆菌，则不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠以检测肉毒毒素。
3、中温性需氧菌
这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。
罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖，糖分解后绝大多数产酸而不产气，因而也为平酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能分解糖类、产酸产气，造成胖听。
4、不产芽胞的细菌
罐头内污染的不产芽胞的细菌有两大类群：
1）一类是肠道细菌
如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；
2）另一类不产芽胞的细菌主要是链球菌
特别是嗜热链球菌和粪链球菌等，这些细菌的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。在火腿罐头中常可检出粪链球菌和尿链球菌等不产芽孢的细菌。
5、酵母菌及霉菌
酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。
(二)污染酸性罐头的主要微生物
1．产生芽胞的细菌
这类细菌在腐败变质的水果罐头中较常见，如凝结芽胞杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌等。
凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现，对热抵
抗力强，具有兼性厌氧特点，能适应较高的酸度，能分解糖类产酸，但不产气。
丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐头中的糖类，产生丁酸和二氧化碳及氢气，使产品带有酸臭气味。
多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。
2．不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败：又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。
3．抗热性霉菌及酵母菌
常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头肚听；
其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在76．6℃的温度下能生存30分钟，也可使罐头败坏，这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。， 其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。
酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染。
三、罐头食品的微生物检验
罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行礞生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。
(一)、样品的采集
1、在检验大批罐头食品时
根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。
2、对于生产过程中的罐头食品
可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。
3、在仓库或商店贮存的成批罐头中
(二)污染酸性罐头的主要微生物
1．产生芽胞的细菌
这类细菌在腐败变质的水果罐头中较常见，如凝结芽胞杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌等。
凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现，对热抵
抗力强，具有兼性厌氧特点，能适应较高的酸度，能分解糖类产酸，但不产气。
丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐头中的糖类，产生丁酸和二氧化碳及氢气，使产品带有酸臭气味。
多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。
2．不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败：又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。
3．抗热性霉菌及酵母菌
常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头肚听；
其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在76．6℃的温度下能生存30分钟，也可使罐头败坏，这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。， 其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。
酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染。
三、罐头食品的微生物检验
罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行礞生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。
(一)、样品的采集
1、在检验大批罐头食品时
根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。
2、对于生产过程中的罐头食品
可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。
3、在仓库或商店贮存的成批罐头中
有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。
(二)、罐头食品的无菌检验
罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。
1．密闭试验
将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。
2．膨胀试验
对于新鲜罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜罐头则在 20~C～25~C环境中放置7天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。
3．无菌检验
待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。 ①开罐与取样
开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。
A、对于胖听
可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。 用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。
再无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
B、对于外观正常的罐头
可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
②检验
分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1?2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
③结果分析
若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要
作进一步的病原菌检验。
若2管需氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，需对检样作致病性球菌和肠道致病菌的检验。
若2管厌氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，则对检样作肉毒梭菌、魏氏梭菌的检测。如果膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，但是培养不生长，这种膨胀大多由于罐头内容物于罐壁的化学作用产生的氢气所引起即氢胀。
如果逸气不是氢气不是二氧化碳，而培养检查呈现阳性，则膨胀因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐头中的添加剂?硝酸盐产生的一氧化碳和氮气所引起。 (三)、罐头食品平酸菌的检验
对疑似平酸腐败的罐头食品应进行平酸菌检验。
具体方法：
随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌操作，吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。 培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征。
平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。
另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中经55度培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜者，这一类平酸菌为非典型平酸菌，如枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等。
凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。
(四)、罐头食品的厌氧菌检验
1．嗜热性厌氧菌检验
随机抽取一定数量的罐头样品，无菌取内容物接种至肝片肉汤培养基中经过55℃厌氧培养5天后，挑取培养液划线接种于含0．1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，再于50℃厌氧培养24?48小时，挑取革兰氏阳性着色菌落进行纯培养，并按表11?3所列生化特性作进一步鉴定。
嗜热解糖梭菌、致黑梭菌。
2．中温性厌氧菌检验
四、罐头食品微生物污染的控制
罐头食品的微生物污染是降低罐头品质和遣最罐乓政坏的主要原因，因此有效控制罐头食品的微生物污染是防止罐头变质，减少或杜芝罐乓寅妄，毒现象发生的重要方法，罐头食品微生物污染的控制是一项复杂的系统工程，生产中必须采取一整套可行的综合措施才能把污染降到最低限度。
（一)、罐头食品前加工过程中微生物污染的控制
用作罐头食品的原料必须新鲜、洁净、卫生，对于肉类食品原料必须来自健康动
物产尽可能避免污染，对于果蔬制品原料，要剔除因机械摩擦、压迫等造成压坏、擦伤、裂痕，脱水的果蔬。
清洗是罐头前加工过程中的重要工序。清洗不仅去除了原料表面泥土和污物，还能减少表面的微生物，所以清洗用水必须干净卫生，否则，若被微生物污染则反而会加重食品的污染。罐头食品与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。
尤其是加工设备可能成为嗜热性微生物的重要污染源，因此要特别注意这些方面的卫生管理．具体可参阅本书食品微生物污染的控制的有关章节。
(二)、罐头食品加工过程中微生物污染的控制
前已述及罐头食品微主之污类的最主要的来源就是杀菌不彻底和发生漏罐，因此，控制罐头食品污染最有效的方法就是切断这两个污染源，这便牵涉到罐头食品的制作工艺和杀菌规程，在保持罐头食品营养价值和感官性状正常的前提下，应尽可能地杀灭罐内存留的微生物。
尽可能减少罐内氧气的残留量，热处理后的罐头须充分冷却，使用的冷却水一定要清洁生。另外封罐一定要严，切忌漏罐发生。
(三)、罐头食品贮存和销售过程中微生物污染的控制
罐头食品在贮存和销售过程中，切忌粗暴装卸，罐头应贮存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方，不可靠热源太近，贮存温度应控制在20℃以下，有条件的可置冰柜中存放。在贮藏和销售过程中发现罐听锈蚀、变形、罐壁裂缝等情况的不得出售并禁止食用。
五、人们对罐装食品的误区
误区一：
罐头没营养：在生活中，大多数消费者认为，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”。这种认识在定义“新”上并没有错，但是在“鲜”上呢，就不完全正确了。事实上，有一些水果并不是刚刚采摘后立即食用最好。例如水果中的菠萝和黄桃，前者含有强烈菠萝蛋白酶，立即食用会伤及人的舌头表面粘膜和胃粘膜，而后者则在放置一段时间后经过“后熟”，才会更加可口。二者在制成水果罐头后（实际上这两种产品也是我国最受世界欢迎的水果品种），菠萝蛋白酶会受到高温杀菌而失去活性，且果肉中的大量植物纤维被柔化，因而更加可口营养成分却不减少。一些食品，如金枪鱼等鱼类，在活着的时候保持新鲜，而一旦死亡其营养成分就迅速流失。这类食品呢，平常人很难吃到活的，于是罐头加工厂捕捞后立即处理将它们做成罐头，这样反而将从捕捞——加工的时间缩短了，从而更大程度的保持了营养成分。 食品是维生素的主要来源。维生素对氧化、光照和高温非常敏感，如芦笋在24小时储运过程中会失去40%的维生素C，菠菜会失去30%，青豆会失去20%等。近期位于Ithaka New York的康乃大学的研究表明，现代罐藏食品加工工艺所采用的短时间高温热处理技术，实际上改善了食品的营养值，食品中的维生素在罐藏加工中的损失要小于正常家庭中的煎炒烹炸烹饪工艺。随着大棚技术和采后贮藏储技术的发展，可以保证消费者在任何时间都能吃到“新鲜”果蔬，然而越来越多人则在
抱怨反季果蔬“没味道”，这是由于生长环境条件影响了植物内部营养物质和风味
物质的积累。而加工罐头所用原料都来自正常的生长季节，营养和风味品质更好。
误区二：
罐装食品不安全：从定义上，罐头的保藏原理就是密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。当然，有些罐头品种会在加工过程和工艺上有特殊的要求，在其中加入一些添加剂，其目的是改善罐头的口感与风味，这些添加剂也是完全符合国家标准的。目前，我国的罐装食品主要用于出口，日本、北美、欧洲发达国家是罐头的主要进口国，因而他们对安全的标准更加严格，要求更加苛刻，如日本要求蔬菜罐头的农残检验标准远远低于我们国家的标准，欧盟更是出台了许多法规来提高品质要求。因此，在生产工艺以及管理水平等方面，罐头企业均进行非常严格的控制。所以完全可以放心食用而不用担心里面会有病菌等危害。菏泽巨鑫源，做为山东省龙头农产品加工企业，采用国际先进的罐装技术，在高温杀菌的条件下实现真空包装。这样就使得罐装食品处于真空无菌状态下储存，而且没有任何添加剂。
六、罐装食品的优缺点
优点：
1、 方便食品 —— 随时随地，开罐即食。 2、 节省时间 —— 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 3、 营养丰富 —— 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 4、 卫生健康 —— 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 5、 风味独佳 —— 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。 6、 食用安全 —— 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 7、 便于携带 —— 外出旅游，备则心安。 8、 常温保存 —— 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 9、 价格低廉 —— “反季”
10、果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。
节能环保 —— 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。
缺点：
口感的影响以及食品中的物质破坏等。
现代生活节奏很快，家长有时忙得顾不上做饭，就让孩子吃一些方便食品，其中，罐头类食品具有易保存、食用方便和味道鲜美等特点，很受孩子的喜爱。不少家长就以罐头来代替新鲜的蔬菜和水果，他们认为，罐头同样也具有丰富的营养，同时还不用为存放时间短而发愁。
但是，儿童不适合长期食用大量的罐头食品，这是因为：
1、含有防腐剂。为延长保存期，罐头食品在制作过程中要加入防腐剂（常用的如苯甲酸）。一般而言，罐头食品所加防腐剂经过检验对人体无毒害作用，少量短期食用是相对安全的，但是，经常食用对肝、肾均有损害。
2、含有添加剂。罐头中加入添加剂是为了使食品的味美，在加工过程中，罐头
食品工艺学论文
罐头食品的微生物污染检验和控制措
题 目
学 院
专 业
班 级
学 号 姓 名 指导教师
施及人们的态度 食品科学与工程学院 食品质量与安全 食质班
【摘要】：正随着生活节奏的加快,以及人们对罐头食品认可度的提高,食用罐头
的人群也越来越多。虽然罐头食品的罐藏技术比较可靠,质量把关相对比较严格,但仍然存在各种质量问题，我们应了解其导致这种变化的主要因素及一般的检验过程和相应的控制措施。同时使消费者能够在罐头食品上应该有足够的正确认识，走出平时对其的错误认识和排斥心理。选择一款好的罐头,除了对罐头品牌信誉度的认可之外,还有一些直观的方法。
【关键词】： 罐头食品 生活节奏 消费者 质量问题 质量把关 认可度 选择 正随着生活节奏的加快,以及人们对罐头食品认可度的提高,食用罐头的人群也越来越多。虽然罐头食品的罐藏技术比较可靠,质量把关相对比较严格,但仍然存在各种质量问题，我们应了解其导致这种变化的主要因素及一般的检验过程和相应的控制措施。同时使消费者能够在罐头食品上应该有足够的正确认识，走出平时对其的错误认识和排斥心理。选择一款好的罐头,除了对罐头品牌信誉度的认可之外,还有一些直观的方法
首选，什么是罐头食品呢？在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来聪明的人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，无疑是最年轻的，始于1810年，还不到200年的时间。
当时法国拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬赏征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年研究，发明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。
接着1810年英国的杜兰德（Peter Durand）发明了镀锡薄板金属罐，使罐头食品得以投入手工生产。其后 1864年法国的巴斯德（Louis Pasreur）发现食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学的制定出罐头生产工艺。至此，罐头工业进入到现代世界食品工业当中。
罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的食品。
一、罐头食品微生物污染的来源
1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物
罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。
罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。
2．杀菌后发生漏罐
罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。
1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷
却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。
2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。
3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入
4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。
二、污染罐头食品的微生物的种类
(一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。
(1)平酸菌：
在43~C以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而导致内容物变质，但因其能在43~C以上的温度中生长而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。
由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。
根据平酸菌嗜热程度不同，可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。
A、热脂肪芽胞杆菌
属于专性嗜热菌，该菌仅于嗜热温度(45'C一50'C)下芽孢才发芽，在库存或销售期间，如果环境温度处于嗜热性生长范围(43℃以上)，平盖酸败就可能发生。罐头食品在加工过程中，经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成平盖酸败发生的主要原因。
B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌
该菌为兼性嗜热菌，可以在37'C和55'C两种温度下生长繁殖。
(2)嗜热性厌氧芽胞菌
在43'C以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型： A、嗜热解糖梭菌
一种产气型变质，通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言，这种变质系由专性嗜热解糖梭菌所引起。该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为55℃，其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体，不分解蛋白质．不能使硝酸盐还原，不产生毒素。
B、致黑梭菌（硫化臭变质）
罐头食品遭受硫化物腐败细菌污染的情况较少见，这种变质的特征是罐听平坦内容物发暗，有臭鸡蛋味，通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵??致黑梭菌引起，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑，罐头内产生的硫化氢因被罐内食品吸收。因而罐听不会发生膨胀。
C、从腐败变质罐头中还分离到其它类型的嗜热性细菌，但为数不多。 2．中温性厌氧细菌
其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡生长。可分为两类：
1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。
2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。
中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。
肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出，值得注意的是由于肉毒毒素毒性很强，所以如果发现内容物中有带芽胞的杆菌，则不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠以检测肉毒毒素。
3、中温性需氧菌
这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。
罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖，糖分解后绝大多数产酸而不产气，因而也为平酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能分解糖类、产酸产气，造成胖听。
4、不产芽胞的细菌
罐头内污染的不产芽胞的细菌有两大类群：
1）一类是肠道细菌
如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；
2）另一类不产芽胞的细菌主要是链球菌
特别是嗜热链球菌和粪链球菌等，这些细菌的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。在火腿罐头中常可检出粪链球菌和尿链球菌等不产芽孢的细菌。
5、酵母菌及霉菌
酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。
(二)污染酸性罐头的主要微生物
1．产生芽胞的细菌
这类细菌在腐败变质的水果罐头中较常见，如凝结芽胞杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌等。
凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现，对热抵
抗力强，具有兼性厌氧特点，能适应较高的酸度，能分解糖类产酸，但不产气。
丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐头中的糖类，产生丁酸和二氧化碳及氢气，使产品带有酸臭气味。
多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。
2．不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败：又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。
3．抗热性霉菌及酵母菌
常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头肚听；
其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在76．6℃的温度下能生存30分钟，也可使罐头败坏，这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。， 其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。
酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染。
三、罐头食品的微生物检验
罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行礞生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。
(一)、样品的采集
1、在检验大批罐头食品时
根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。
2、对于生产过程中的罐头食品
可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。
3、在仓库或商店贮存的成批罐头中
(二)污染酸性罐头的主要微生物
1．产生芽胞的细菌
这类细菌在腐败变质的水果罐头中较常见，如凝结芽胞杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌等。
凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现，对热抵
抗力强，具有兼性厌氧特点，能适应较高的酸度，能分解糖类产酸，但不产气。
丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐头中的糖类，产生丁酸和二氧化碳及氢气，使产品带有酸臭气味。
多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。
2．不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败：又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。
3．抗热性霉菌及酵母菌
常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头肚听；
其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在76．6℃的温度下能生存30分钟，也可使罐头败坏，这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。， 其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。
酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染。
三、罐头食品的微生物检验
罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行礞生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。
(一)、样品的采集
1、在检验大批罐头食品时
根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。
2、对于生产过程中的罐头食品
可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。
3、在仓库或商店贮存的成批罐头中
有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。
(二)、罐头食品的无菌检验
罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。
1．密闭试验
将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。
2．膨胀试验
对于新鲜罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜罐头则在 20~C～25~C环境中放置7天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。
3．无菌检验
待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。 ①开罐与取样
开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。
A、对于胖听
可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。 用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。
再无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
B、对于外观正常的罐头
可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
②检验
分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1?2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
③结果分析
若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要
作进一步的病原菌检验。
若2管需氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，需对检样作致病性球菌和肠道致病菌的检验。
若2管厌氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，则对检样作肉毒梭菌、魏氏梭菌的检测。如果膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，但是培养不生长，这种膨胀大多由于罐头内容物于罐壁的化学作用产生的氢气所引起即氢胀。
如果逸气不是氢气不是二氧化碳，而培养检查呈现阳性，则膨胀因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐头中的添加剂?硝酸盐产生的一氧化碳和氮气所引起。 (三)、罐头食品平酸菌的检验
对疑似平酸腐败的罐头食品应进行平酸菌检验。
具体方法：
随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌操作，吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。 培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征。
平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。
另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中经55度培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜者，这一类平酸菌为非典型平酸菌，如枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等。
凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。
(四)、罐头食品的厌氧菌检验
1．嗜热性厌氧菌检验
随机抽取一定数量的罐头样品，无菌取内容物接种至肝片肉汤培养基中经过55℃厌氧培养5天后，挑取培养液划线接种于含0．1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，再于50℃厌氧培养24?48小时，挑取革兰氏阳性着色菌落进行纯培养，并按表11?3所列生化特性作进一步鉴定。
嗜热解糖梭菌、致黑梭菌。
2．中温性厌氧菌检验
四、罐头食品微生物污染的控制
罐头食品的微生物污染是降低罐头品质和遣最罐乓政坏的主要原因，因此有效控制罐头食品的微生物污染是防止罐头变质，减少或杜芝罐乓寅妄，毒现象发生的重要方法，罐头食品微生物污染的控制是一项复杂的系统工程，生产中必须采取一整套可行的综合措施才能把污染降到最低限度。
（一)、罐头食品前加工过程中微生物污染的控制
用作罐头食品的原料必须新鲜、洁净、卫生，对于肉类食品原料必须来自健康动
物产尽可能避免污染，对于果蔬制品原料，要剔除因机械摩擦、压迫等造成压坏、擦伤、裂痕，脱水的果蔬。
清洗是罐头前加工过程中的重要工序。清洗不仅去除了原料表面泥土和污物，还能减少表面的微生物，所以清洗用水必须干净卫生，否则，若被微生物污染则反而会加重食品的污染。罐头食品与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。
尤其是加工设备可能成为嗜热性微生物的重要污染源，因此要特别注意这些方面的卫生管理．具体可参阅本书食品微生物污染的控制的有关章节。
(二)、罐头食品加工过程中微生物污染的控制
前已述及罐头食品微主之污类的最主要的来源就是杀菌不彻底和发生漏罐，因此，控制罐头食品污染最有效的方法就是切断这两个污染源，这便牵涉到罐头食品的制作工艺和杀菌规程，在保持罐头食品营养价值和感官性状正常的前提下，应尽可能地杀灭罐内存留的微生物。
尽可能减少罐内氧气的残留量，热处理后的罐头须充分冷却，使用的冷却水一定要清洁生。另外封罐一定要严，切忌漏罐发生。
(三)、罐头食品贮存和销售过程中微生物污染的控制
罐头食品在贮存和销售过程中，切忌粗暴装卸，罐头应贮存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方，不可靠热源太近，贮存温度应控制在20℃以下，有条件的可置冰柜中存放。在贮藏和销售过程中发现罐听锈蚀、变形、罐壁裂缝等情况的不得出售并禁止食用。
五、人们对罐装食品的误区
误区一：
罐头没营养：在生活中，大多数消费者认为，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”。这种认识在定义“新”上并没有错，但是在“鲜”上呢，就不完全正确了。事实上，有一些水果并不是刚刚采摘后立即食用最好。例如水果中的菠萝和黄桃，前者含有强烈菠萝蛋白酶，立即食用会伤及人的舌头表面粘膜和胃粘膜，而后者则在放置一段时间后经过“后熟”，才会更加可口。二者在制成水果罐头后（实际上这两种产品也是我国最受世界欢迎的水果品种），菠萝蛋白酶会受到高温杀菌而失去活性，且果肉中的大量植物纤维被柔化，因而更加可口营养成分却不减少。一些食品，如金枪鱼等鱼类，在活着的时候保持新鲜，而一旦死亡其营养成分就迅速流失。这类食品呢，平常人很难吃到活的，于是罐头加工厂捕捞后立即处理将它们做成罐头，这样反而将从捕捞——加工的时间缩短了，从而更大程度的保持了营养成分。 食品是维生素的主要来源。维生素对氧化、光照和高温非常敏感，如芦笋在24小时储运过程中会失去40%的维生素C，菠菜会失去30%，青豆会失去20%等。近期位于Ithaka New York的康乃大学的研究表明，现代罐藏食品加工工艺所采用的短时间高温热处理技术，实际上改善了食品的营养值，食品中的维生素在罐藏加工中的损失要小于正常家庭中的煎炒烹炸烹饪工艺。随着大棚技术和采后贮藏储技术的发展，可以保证消费者在任何时间都能吃到“新鲜”果蔬，然而越来越多人则在
抱怨反季果蔬“没味道”，这是由于生长环境条件影响了植物内部营养物质和风味
物质的积累。而加工罐头所用原料都来自正常的生长季节，营养和风味品质更好。
误区二：
罐装食品不安全：从定义上，罐头的保藏原理就是密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。当然，有些罐头品种会在加工过程和工艺上有特殊的要求，在其中加入一些添加剂，其目的是改善罐头的口感与风味，这些添加剂也是完全符合国家标准的。目前，我国的罐装食品主要用于出口，日本、北美、欧洲发达国家是罐头的主要进口国，因而他们对安全的标准更加严格，要求更加苛刻，如日本要求蔬菜罐头的农残检验标准远远低于我们国家的标准，欧盟更是出台了许多法规来提高品质要求。因此，在生产工艺以及管理水平等方面，罐头企业均进行非常严格的控制。所以完全可以放心食用而不用担心里面会有病菌等危害。菏泽巨鑫源，做为山东省龙头农产品加工企业，采用国际先进的罐装技术，在高温杀菌的条件下实现真空包装。这样就使得罐装食品处于真空无菌状态下储存，而且没有任何添加剂。
六、罐装食品的优缺点
优点：
1、 方便食品 —— 随时随地，开罐即食。 2、 节省时间 —— 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 3、 营养丰富 —— 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 4、 卫生健康 —— 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 5、 风味独佳 —— 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。 6、 食用安全 —— 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 7、 便于携带 —— 外出旅游，备则心安。 8、 常温保存 —— 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 9、 价格低廉 —— “反季”
10、果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。
节能环保 —— 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。
缺点：
口感的影响以及食品中的物质破坏等。
现代生活节奏很快，家长有时忙得顾不上做饭，就让孩子吃一些方便食品，其中，罐头类食品具有易保存、食用方便和味道鲜美等特点，很受孩子的喜爱。不少家长就以罐头来代替新鲜的蔬菜和水果，他们认为，罐头同样也具有丰富的营养，同时还不用为存放时间短而发愁。
但是，儿童不适合长期食用大量的罐头食品，这是因为：
1、含有防腐剂。为延长保存期，罐头食品在制作过程中要加入防腐剂（常用的如苯甲酸）。一般而言，罐头食品所加防腐剂经过检验对人体无毒害作用，少量短期食用是相对安全的，但是，经常食用对肝、肾均有损害。
2、含有添加剂。罐头中加入添加剂是为了使食品的味美，在加工过程中，罐头