1、 食品中N-亚硝基化合物污染的来源
N-亚硝基化合物主要来源于食品中亚硝胺的污染如：鱼、肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中的二甲基亚硝胺、啤酒中的二甲基亚硝胺。N-亚硝基化合物还来自于亚硝基化合物前体物在体内合成。
具体来说Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。这两类前体广泛存在于各种食物中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。
2、前体物有哪些
N-亚硝基化合物前体物有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等。N-亚硝基化合物前体物主要来源于胺类，如：肿胺、二甲胺、胍类；亚硝基化剂，如： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐；
3、哪些措施可以控制食品中N-亚硝基化合物污染
1. 阻断或减少N-亚硝基化合物的合成，如防止食物霉变以及其他微生物污染、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量、施用钼肥、改进食品加工工艺。
2. 防止或减少亚硝基化合物的危害作用，如：提高维生素C摄入量、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量、暴晒污染的粮食和饮水。3. 制订食品中N-亚硝基化合物限量标准。
4、食品中多环芳烃化合物的来源和危害
来源：
多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。具体说：食品中的多环芳烃和苯并（a）芘 主要来自①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或
热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。 多环芳烃类的致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。用明火熏烤食品—熏鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等。另外，煎鱼烧肉时，如果火猛手慢，鱼或肉就会烧焦煎煳，而鱼和肉焦煳后会产生强烈的致癌物。
危害：
多环芳烃化合物具有急性毒性、遗传毒性、致癌性。最重要的多环芳烃—苯并芘有高度致癌性，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌，肺癌，胃癌和消化道癌。
5、预防食品中多环芳烃化合物污染的措施
1.防止污染：加强环境治理，减少环境污染、改进食品加工方式、粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒、机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂。2.去除污染、揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右）氧化吸附、碾磨加工及稀释。3. 制订食品中允许含量标准
1、 食品中N-亚硝基化合物污染的来源
N-亚硝基化合物主要来源于食品中亚硝胺的污染如：鱼、肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中的二甲基亚硝胺、啤酒中的二甲基亚硝胺。N-亚硝基化合物还来自于亚硝基化合物前体物在体内合成。
具体来说Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。这两类前体广泛存在于各种食物中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。
2、前体物有哪些
N-亚硝基化合物前体物有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等。N-亚硝基化合物前体物主要来源于胺类，如：肿胺、二甲胺、胍类；亚硝基化剂，如： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐；
3、哪些措施可以控制食品中N-亚硝基化合物污染
1. 阻断或减少N-亚硝基化合物的合成，如防止食物霉变以及其他微生物污染、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量、施用钼肥、改进食品加工工艺。
2. 防止或减少亚硝基化合物的危害作用，如：提高维生素C摄入量、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量、暴晒污染的粮食和饮水。3. 制订食品中N-亚硝基化合物限量标准。
4、食品中多环芳烃化合物的来源和危害
来源：
多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。具体说：食品中的多环芳烃和苯并（a）芘 主要来自①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或
热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。 多环芳烃类的致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。用明火熏烤食品—熏鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等。另外，煎鱼烧肉时，如果火猛手慢，鱼或肉就会烧焦煎煳，而鱼和肉焦煳后会产生强烈的致癌物。
危害：
多环芳烃化合物具有急性毒性、遗传毒性、致癌性。最重要的多环芳烃—苯并芘有高度致癌性，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌，肺癌，胃癌和消化道癌。
5、预防食品中多环芳烃化合物污染的措施
1.防止污染：加强环境治理，减少环境污染、改进食品加工方式、粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒、机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂。2.去除污染、揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右）氧化吸附、碾磨加工及稀释。3. 制订食品中允许含量标准