公共营养师基础知识（重点）
道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的 总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性
＊职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会
爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体 体现
＊公共营养师职业搜则：1 遵纪守法、诚实守信、团结协作;2 忠于职守、爱岗敬业、专研业 务;3 认真负责。服务于民。平等待人 4 科学求实、精益求精、开拓创新
基础医学
1 消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指 肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为 下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等 2 血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l
3.胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作 用
4.胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子
5、胃蛋白酶发挥作用的最适 PH 为 2.0，内因子是一种糖蛋白，与 B12 结合，能保护并促进 B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。
6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适 PH 为 7~8. （小肠是吸收的主要场所）
7.胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原 和糜蛋白酶原
8 胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结 合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的 吸收
9.大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等 B 族维生素和维生素 K
10.孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血
11 婴儿期包括出生 28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期） ＊12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度 ＊13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长
14.幼儿期：1 周岁至满 3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至 6—7 岁入小学前；学龄期：6-12 岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60 岁以上
15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；
2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题 5）中老年妇女特殊生理 改变（易骨质疏松、骨折）。
营养学基础
1.人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。其中一部分不能 在人体合成必须从食物中获得，称为“必需营养素”。 2.宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物
微量营养素：矿物质、维生素
地址：郑州市建设路与嵩山路交叉口天龙大厦 1105A
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AI、可耐受最高摄入量 UL。见表
4.碳水化合物是能量来源的营养素；矿物质、维生素、蛋白质促进生长与组织的修复，调节生
理功能。其作用还包括维持物质代谢的动态平衡（能量平衡、营养素平衡---最常见的是氮
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平衡、水盐平衡）
5.＊叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素 D 与钙对保持老年骨质健康都有重要作用 6.营养不能脱离食物及膳食；讲营养要考虑这种营养素的吸收利用及代谢过程；营养的目标： 维持健康、预防疾病、加速康复
7.1989 年提出我国居民膳食指南，2000 年公布我国第一部《DRIs》。
8.＊三大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物，也是“产能营养素”或“热源质”。1kcal=4.184kj 9.＊根据我国饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的 55%~65%，脂肪占 20%~30%，蛋白质占 10%-15%为宜
表 3—3 正常成人每日能量供给量估算表（Kcal/Kg
表 7-6 糖尿病每日能量供给量估算表（Kcal/Kg）
10、脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。
11、人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳 水化合物的储备迅速减少．而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。 12、1g 碳水化合物 4.0kcal；1g 脂肪=9.0kcal；蛋白质=4.0kcal。 13、碳水化合物是人体的主要能量来源。
14、基础代谢串（BMR）=体表面积（m2）×基础代谢率（kj/m2h 或 kcal／m2h）×24h 15、除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素；通常各种体力活动所消耗的 能量约占人体总能量的 15%-13%。
16、合物热效应（TEF）指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象也称为食物特殊动力作 用（ SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加 5%-6%，进食脂肪增加 4%-5%，进食 蛋白质增加 30%-40%。一船混合膳食约增加基础代谢的 10%。
17、我国成年男子，轻体力劳动膳食能量 RNI 为 2400kcal/日（成年女性 2200kcal/日）。 18、粮谷类、薯类是膳食能量最经济的来源。
19、蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮最为 16%，每克氮相当于 6.25 克蛋白 质（即 100÷16）．其折算系数为 6.25。
20、氨基酸是组成蛋白质的基本单位：分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸；
按照化学结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸。
21、半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，被称为条件必需氨基酸。 22、必需氨基酸：赖、苏、色、亮、缬、蛋、苯丙、异亮、（易记口诀：“赖蛋本色，苏鞋异 亮”）
郑 州 市 元 康 职 业 培 训 学 校
23、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例：通常以人体必需氨基酸需要量 模式作为参考蛋白，以评价食物蛋白质的营养价值；食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋 白质相比较．缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的称第一限制氨基酸；鸡蛋蛋白质 的氨基酸模式组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，常作为参考蛋白质。
24、蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量足、比例适当；2）半完 全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当：3）不完全蛋白质：所含氨基酸 种类不全，不能维持生命。
25、蛋白质的消化从胃开始．主要在小肠；胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，其最适作用的 PH 为 1.5-2.5：蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶。 26、氮平衡：指氮的摄入量与排出量的关系。B=I-(U+F+S).
27、氨基酸评分（ AAS）亦称蛋白质化学分，该法的步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基 酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较
被测蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg） AAS100%
参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
28、蛋白质的互补作用：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取 长补短，相互补充达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
29、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 1）食物的生 物种属越远越好： 2）搭配的种类越多越好： 3）食用时间越近越好，同时食用最好。 30、脂肪酸按脂肪酸饱和程度分为：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。
31、必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和α—亚麻酸。 32、必需脂肪酸的生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：2）合成前列腺素的 前体：3）参与胆固醇代谢：4）参与动物精子的形成：5）维护视力。 33、碳水化合物可分为抓、寡糖和多糖。
表 3-15 碳水化合物分类
食物在食后2h血糖曲线下面积 血糖生成指数（GI）100%
相当含量葡萄糖在食后2h曲线下面积 34.
GI 是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 GI 高的食物或膳食，
表示进入胃肠后消化快、吸收完全．葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大：反之则表示在 胃肠内停留时间长．释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低．下降速度慢，血糖浓度波动小。 无论对健康人还是糖尿病病人来说．保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态． 而达到这个状态就是合理地利则低 GI 食物，
而高 GI 食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高、释放快。食物 GI 可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可以广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食 管理、居民膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食物研究等。 35、无论是对正常人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度没有大的波动才是理想 状态，而达到这个状态就是合理利用低 GI 食物。
36、矿物质共 20 多种，其中体内含量大于体重的 0.01%，每日膳食需要量都在 100mg 以上 者称为常量元素。有钙、镁、钾、钠、磷、氯 6 种。人体必需的微量元素包括：铁、碘、锌、 硒、铜、钼、铬、钴等 8 种。
37、体内约 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石的形式存在。 38、钙在小肠上段被吸收：
39、磷吸收部位在小肠，其中以十二指肠、空肠部位吸收最快。 40、体内的纳主要在细胞外液。
41、体内铁可分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式。 42、铁缺乏可分为是一种常见的营养缺乏病，特别是婴幼儿、孕妇和乳母。 43、铁在食物中主要以三价铁形式存在。 44、钴是维生素 B12 的组成部分。
45、摄入氯过量表现为斑釉症和氟骨症，摄入不足表现氟斑齿。
46、维生素分为水溶性和脂溶性两类：水溶性维生素包括维生素 B 族（B1-硫胺素，B2-核黄 素，B6-吡哆醇，抗皮炎维生素，泛酸，生物素，叶酸，维生素 PP-尼克酸或烟酸，B12-钴胺 素）和维生素 C；脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K。 47、维生素 A 原：能分解成维生素 A 的类胡萝卜素。
48、维生素 E 又称生育酚，对热、光、碱环境均稳定，但在高温中活性下降。其在小肠中需 要有胆汁、脂肪酸存在才能被很好吸收，储存场所为脂肪组织、肝及肌肉。 49、维生素 B2 在碱性溶液中加热易破坏，对光敏感。
50、维生素 B6 在碱性溶液中易破坏。缺乏症：脂溢性皮炎、贫血、惊厥等。维生素 B6 可降 低血浆同型半胱氨酸水平，后来水平升高已被认为是心脑血管疾病的一种可能危险因素。 51、烟酸和铬是葡萄糖耐量因子的组成分子。
52、以玉米为主食的人群易发生癞皮病，其原因为：1）所含的烟酸为结合型，不能被人体 吸收利用：2）色氨酸含量低（用碱处理可预防癞皮病）。
53、缺乏维生素 C：坏血病，患者多体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松 肿、牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿又激动、软弱、倦怠、食欲减退、死制动痛、肋软骨接 头处扩大、四肢长骨端肿胀及有出血倾向。缺乏维生素 C 可引起胶原合成障碍导致骨质疏松。 54、维生素 K，叶绿醌溶于脂肪不溶于水，对光、碱敏感，对热和氧化剂稳定。 55、（凝血作用）维生素 K 的主要症状为出血，在某些情况下产生致命的贫血。
56、（在骨代谢中的作用）血清骨钙素是评价维生素 K 营养状况的灵敏指标，也可以作为老 年妇女预报指标。
57、水是人体中含量最多的成分。正常人水的来源和排出量每日维持在 2500ml 左右，体内 水的来源包括饮水的食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约 1200ml，食物中 饮水约 1000ml，内生水约 300ml，体内水的排出已经肾脏为主，约占 60%。
58、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成成分；2）参与人体内新陈代谢；3）调 节体温；4）润滑作用。
59、体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三部分：内生水主要来源于蛋白质、脂肪 和碳水化合物代谢产生的水，肾脏是主要的排水器官。
60、电解质与水的平衡有依存关系，钠主要在细胞液，钾主要在细胞内液，都是构成渗透压，
维持细胞内外水分的重要因素。因此钾钠含量是维持水平衡的根本条件。
61、膳食纤维可分为可溶性纤维（水果、豆类）与非可溶性膳食纤维（利于通便），前者包 括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素和木质纤维等。
62、膳食纤维的主要特性：1）吸水作用；2）粘滞作用；3）结合有机化合物作用；4）阳离 子交换作用；5）细菌发酵作用。
各营养素的推荐量、来源和缺乏症
第四章 人群营养基础（孕产妇、婴幼儿）
1.产后约需 900Kal 能量才能合成 1L 的乳汁。
2.富含维生素 D 的食物较少，给婴儿适量补充富含维生素 A，维生素 D 的鱼肝油或维生素 D 制剂及适当户外活动（晒太阳），可以预防维生素 D 缺乏所致的佝偻病。
3.新生儿肠道内菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素 K 较少，容易发生维生素 K 缺乏症（出 血）。
4.母乳喂养的优越性：每个母亲都有能力用母乳喂养她的孩子，母乳喂养是人类最原始的喂 养方法，也是最科学、最有效的喂养方法，母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有 4 —6 个月内婴儿所需的全部营养。 5.母乳喂养应该持续到 1-2 周岁。
6.特别对 0-4 个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。
7.添加辅食事宜时间：通常情况下，4-6 个月时应逐步添加辅助食品，添加辅助食品的原则： ①逐步适应，一种辅食应经过 5-7 天的适应期。第一个添加的辅食是米粉类，其次为瘦肉和 蛋黄；最后是含脂肪较高的食物；②由稀到稠；③量由少到多，质地由细到粗；④因人而异。 8.我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为 常见病和多发病。
9.奶类中铁、维生素 C 含量很低，且过量的奶类会影响幼儿期对其他食物的摄入，不利于饮 食习惯的培养。
10.碘的摄入：使用碘强化食盐烹调食物，还建议每周膳食至少安排 1 次海产品。 11.铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。
12.锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖、嗜睡、面色苍白、抵抗力差而易患各种 感染性疾病等，严重者生长发育迟缓。
13.《中国居民 DRIs》建议学龄前儿童可考虑每周摄入 1 次含维生素 A 丰富的动物肝脏，每 天摄入一定量蛋黄、牛奶或在医生指导下补充鱼肝油。
14.维生素 B2 缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素 B2 缺乏。
15.建议学龄前儿童每周摄入 1 次含铁盒维生素 A 的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次富 含碘、锌的海产品。学龄前儿童胃容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿， 因此学龄前儿童一日“三餐两点”制为宜。
16.牛奶及其制品是钙的最好的食物来源，摄入充足的奶类有利于老年人预防骨质疏松和骨 折，因此不能以豆浆代替牛奶。 第五章 食物营养与食品加工基础
1.根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等。 主要提供能量蛋白质、碳水化合物、脂类大部分维生素和矿物质。后者包括肉类、蛋类、乳
类等主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
2.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，谷类是人体能量的主要来源。 3.谷类碳水化合物含量最丰富，主要集中在胚乳中。
4.谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚，因此谷类加工越细，维生素损失越多，玉米含烟酸 较多但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏 病（癞皮病）。
5.谷类食物蛋白质的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合使用以提高 谷类蛋白质的营养价值。
6.水果类分为鲜果、干果、和坚果、水果和蔬菜一样主要提供维生素和矿物质。 7.在生鸡蛋清中，含抗物素蛋白和抗胰蛋白酶。
8.乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素 C、铁含量较低外，其他营养素
含量都比较丰富。
9.有些鱼含有极强的毒素如河豚鱼其卵巢、肝脏和血液中含极毒的河豚毒素。 10.发酵乳中钙含量高并且有较高的生物利用率为膳食中最好的饿天然钙来源。 11.乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。 12.植物油是必需脂肪酸的重要来源。 13.每克乙醇可提供 29.2kj（7kcal）能量。
14.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能适于特定人群食用， 但是不以治疗疾病为目的。
15.保健食品的功能可分三个方面：①增强生理功能的保健食品；②预防慢性病的保健食品； ③增强机体对外界有害抵抗力的保健食品。
16.电离辐照引起损失最多的营养素就是维生素，脂溶性维生素中维生素 A 和 E 对辐射的敏 感性最强。
17.根据保藏时低温程度分为冷却保藏（0-10℃）和冻结保藏（冻结时-23℃、储存时-18℃）。 18.食物防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使 微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟缓期，即所谓的“静菌作用”。 第六章 食物污染及其预防
1.食品腐败变质的鉴定，一般从四方面评价：感官、物理、化学、微生物。 2.黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。（轻、中度应激状态） 3.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最严重。 4.黄曲霉毒素是目前公认的最强的化学致癌物质。
5.防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。
6.食品中砷的毒性与其存在形式有关，食品中的砷分有机砷和无机砷两类。三价砷的毒性大 于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。
7.蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐， 导致亚硝酸盐含量增高。
8.口蹄疫。病原体为口蹄疫病毒，以牛、羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染此病。 9.食物中毒的发病特点：①发病呈爆发性、潜伏期短，来势急剧，发病曲线呈上升趋势；② 中毒，常有相似临床表现（恶心，呕吐，腹痛，腹泻等消化道症状）；③发病与食物有关； ④病人对健康人不具传染性。
10.呈喷射状（葡萄球菌食物中毒表现严重者）
11.肉毒梭菌毒素中毒食品主要为：家庭自制发酵豆、豆类制品（面酱、臭豆腐），其次肉类 和罐头食品。
12.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤。
13.四季豆：有毒成分：皂素、植物凝血素，中毒表现：潜伏期 2-4 小时，恶心、呕吐等胃 肠症状，四肢麻木，预防措施：充分煮熟。
14.食品中检出大肠杆菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。
15.生物富集作用于食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物 链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物在生态系统中，由低级到高级顺次作 为食物而连接起来的一个生态链条。食物链最高端的人体，接触的污染物最多如有机氯、有 机汞和有机砷制剂等。生物富集作用以水生生物最为明显。
16.由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留，并通过食物链逐 渐浓缩，具有一定的潜在危害和制毒性作用。
17.日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。
18.受污染的猪肉一般称为“米猪肉”，人食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病。 19.副溶血性中毒是我过沿海地区最常见的一种食物中毒。
20.霉变甘蔗中毒的原因：引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的 3-硝基丙酸。
21.食物中毒的调查与处理：1.调查步骤和内容①前往现场；②抢救；③收集吐泻物；④对 进餐者逐个进行询问调查；⑤应重点查清的问题；2.食物中毒的处理。 第七章 膳食营养指导和疾病预防
1.世界不同地区的膳食结构分为以下 4 种：①动植物是食物平衡；②以植物性食物为主的； ③以动物性食物为主的；④地中海式的 2.中国居民膳食宝塔
3.中国居民膳食指南：
一：食物多样化（5、10、15），谷类为主，粗细搭配 二：多吃蔬菜水果和薯类 三：每天吃奶类、大豆或其制品 四：常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五：减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六：食不过量，天天运动，保持健康体重 七：三餐分配要合理，零食要适当 八：每天足量饮水，合理选择饮料 九：饮酒应限量 十：吃新鲜卫生的食物
4.蛋白质-能量营养不良临床表现：①水肿型（由于摄入蛋白质的质差且量少）；②干瘦型（由 于能量摄入不足，貌似“小老头”）
5.铁是微量元素中最易缺乏的一种，可导致缺铁性贫血，常见疲乏无力、心慌、气短、头晕、 严重者面色苍白，口唇和眼睑结膜苍白，可引起贫血性心脏病。
6.体质指数（BMI）：体重（kg）/身高（m）的平方（kg/m2）。正常：18.5-23.9，超重：≥
24，肥胖≥28.理想体重（kg）＝身高（cm）-105.体重超过理想体重的 10%为超重，超过 20% 为肥胖。
7.适宜的能量摄入：总能量=标准能量供给×理想体重。 8.痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变。 四级技能知识重点
营养素表达中的计量单位符号
2.可食用部分营养素计算
X=A×EP
100g 食品中某营养素的含量=每 100g 可食用部分食物中该营养素的含量×可食用部分比例 营养状况评价常用体格测量指标（成人）
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道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的 总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性
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爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体 体现
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基础医学
1 消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指 肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为 下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等 2 血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l
3.胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作 用
4.胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子
5、胃蛋白酶发挥作用的最适 PH 为 2.0，内因子是一种糖蛋白，与 B12 结合，能保护并促进 B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。
6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适 PH 为 7~8. （小肠是吸收的主要场所）
7.胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原 和糜蛋白酶原
8 胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结 合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的 吸收
9.大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等 B 族维生素和维生素 K
10.孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血
11 婴儿期包括出生 28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期） ＊12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度 ＊13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长
14.幼儿期：1 周岁至满 3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至 6—7 岁入小学前；学龄期：6-12 岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60 岁以上
15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；
2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题 5）中老年妇女特殊生理 改变（易骨质疏松、骨折）。
营养学基础
1.人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。其中一部分不能 在人体合成必须从食物中获得，称为“必需营养素”。 2.宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物
微量营养素：矿物质、维生素
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4.碳水化合物是能量来源的营养素；矿物质、维生素、蛋白质促进生长与组织的修复，调节生
理功能。其作用还包括维持物质代谢的动态平衡（能量平衡、营养素平衡---最常见的是氮
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平衡、水盐平衡）
5.＊叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素 D 与钙对保持老年骨质健康都有重要作用 6.营养不能脱离食物及膳食；讲营养要考虑这种营养素的吸收利用及代谢过程；营养的目标： 维持健康、预防疾病、加速康复
7.1989 年提出我国居民膳食指南，2000 年公布我国第一部《DRIs》。
8.＊三大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物，也是“产能营养素”或“热源质”。1kcal=4.184kj 9.＊根据我国饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的 55%~65%，脂肪占 20%~30%，蛋白质占 10%-15%为宜
表 3—3 正常成人每日能量供给量估算表（Kcal/Kg
表 7-6 糖尿病每日能量供给量估算表（Kcal/Kg）
10、脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。
11、人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳 水化合物的储备迅速减少．而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。 12、1g 碳水化合物 4.0kcal；1g 脂肪=9.0kcal；蛋白质=4.0kcal。 13、碳水化合物是人体的主要能量来源。
14、基础代谢串（BMR）=体表面积（m2）×基础代谢率（kj/m2h 或 kcal／m2h）×24h 15、除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素；通常各种体力活动所消耗的 能量约占人体总能量的 15%-13%。
16、合物热效应（TEF）指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象也称为食物特殊动力作 用（ SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加 5%-6%，进食脂肪增加 4%-5%，进食 蛋白质增加 30%-40%。一船混合膳食约增加基础代谢的 10%。
17、我国成年男子，轻体力劳动膳食能量 RNI 为 2400kcal/日（成年女性 2200kcal/日）。 18、粮谷类、薯类是膳食能量最经济的来源。
19、蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮最为 16%，每克氮相当于 6.25 克蛋白 质（即 100÷16）．其折算系数为 6.25。
20、氨基酸是组成蛋白质的基本单位：分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸；
按照化学结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸。
21、半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，被称为条件必需氨基酸。 22、必需氨基酸：赖、苏、色、亮、缬、蛋、苯丙、异亮、（易记口诀：“赖蛋本色，苏鞋异 亮”）
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23、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例：通常以人体必需氨基酸需要量 模式作为参考蛋白，以评价食物蛋白质的营养价值；食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋 白质相比较．缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的称第一限制氨基酸；鸡蛋蛋白质 的氨基酸模式组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，常作为参考蛋白质。
24、蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量足、比例适当；2）半完 全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当：3）不完全蛋白质：所含氨基酸 种类不全，不能维持生命。
25、蛋白质的消化从胃开始．主要在小肠；胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，其最适作用的 PH 为 1.5-2.5：蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶。 26、氮平衡：指氮的摄入量与排出量的关系。B=I-(U+F+S).
27、氨基酸评分（ AAS）亦称蛋白质化学分，该法的步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基 酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较
被测蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg） AAS100%
参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
28、蛋白质的互补作用：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取 长补短，相互补充达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
29、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 1）食物的生 物种属越远越好： 2）搭配的种类越多越好： 3）食用时间越近越好，同时食用最好。 30、脂肪酸按脂肪酸饱和程度分为：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。
31、必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和α—亚麻酸。 32、必需脂肪酸的生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：2）合成前列腺素的 前体：3）参与胆固醇代谢：4）参与动物精子的形成：5）维护视力。 33、碳水化合物可分为抓、寡糖和多糖。
表 3-15 碳水化合物分类
食物在食后2h血糖曲线下面积 血糖生成指数（GI）100%
相当含量葡萄糖在食后2h曲线下面积 34.
GI 是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 GI 高的食物或膳食，
表示进入胃肠后消化快、吸收完全．葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大：反之则表示在 胃肠内停留时间长．释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低．下降速度慢，血糖浓度波动小。 无论对健康人还是糖尿病病人来说．保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态． 而达到这个状态就是合理地利则低 GI 食物，
而高 GI 食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高、释放快。食物 GI 可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可以广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食 管理、居民膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食物研究等。 35、无论是对正常人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度没有大的波动才是理想 状态，而达到这个状态就是合理利用低 GI 食物。
36、矿物质共 20 多种，其中体内含量大于体重的 0.01%，每日膳食需要量都在 100mg 以上 者称为常量元素。有钙、镁、钾、钠、磷、氯 6 种。人体必需的微量元素包括：铁、碘、锌、 硒、铜、钼、铬、钴等 8 种。
37、体内约 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石的形式存在。 38、钙在小肠上段被吸收：
39、磷吸收部位在小肠，其中以十二指肠、空肠部位吸收最快。 40、体内的纳主要在细胞外液。
41、体内铁可分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式。 42、铁缺乏可分为是一种常见的营养缺乏病，特别是婴幼儿、孕妇和乳母。 43、铁在食物中主要以三价铁形式存在。 44、钴是维生素 B12 的组成部分。
45、摄入氯过量表现为斑釉症和氟骨症，摄入不足表现氟斑齿。
46、维生素分为水溶性和脂溶性两类：水溶性维生素包括维生素 B 族（B1-硫胺素，B2-核黄 素，B6-吡哆醇，抗皮炎维生素，泛酸，生物素，叶酸，维生素 PP-尼克酸或烟酸，B12-钴胺 素）和维生素 C；脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K。 47、维生素 A 原：能分解成维生素 A 的类胡萝卜素。
48、维生素 E 又称生育酚，对热、光、碱环境均稳定，但在高温中活性下降。其在小肠中需 要有胆汁、脂肪酸存在才能被很好吸收，储存场所为脂肪组织、肝及肌肉。 49、维生素 B2 在碱性溶液中加热易破坏，对光敏感。
50、维生素 B6 在碱性溶液中易破坏。缺乏症：脂溢性皮炎、贫血、惊厥等。维生素 B6 可降 低血浆同型半胱氨酸水平，后来水平升高已被认为是心脑血管疾病的一种可能危险因素。 51、烟酸和铬是葡萄糖耐量因子的组成分子。
52、以玉米为主食的人群易发生癞皮病，其原因为：1）所含的烟酸为结合型，不能被人体 吸收利用：2）色氨酸含量低（用碱处理可预防癞皮病）。
53、缺乏维生素 C：坏血病，患者多体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松 肿、牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿又激动、软弱、倦怠、食欲减退、死制动痛、肋软骨接 头处扩大、四肢长骨端肿胀及有出血倾向。缺乏维生素 C 可引起胶原合成障碍导致骨质疏松。 54、维生素 K，叶绿醌溶于脂肪不溶于水，对光、碱敏感，对热和氧化剂稳定。 55、（凝血作用）维生素 K 的主要症状为出血，在某些情况下产生致命的贫血。
56、（在骨代谢中的作用）血清骨钙素是评价维生素 K 营养状况的灵敏指标，也可以作为老 年妇女预报指标。
57、水是人体中含量最多的成分。正常人水的来源和排出量每日维持在 2500ml 左右，体内 水的来源包括饮水的食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约 1200ml，食物中 饮水约 1000ml，内生水约 300ml，体内水的排出已经肾脏为主，约占 60%。
58、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成成分；2）参与人体内新陈代谢；3）调 节体温；4）润滑作用。
59、体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三部分：内生水主要来源于蛋白质、脂肪 和碳水化合物代谢产生的水，肾脏是主要的排水器官。
60、电解质与水的平衡有依存关系，钠主要在细胞液，钾主要在细胞内液，都是构成渗透压，
维持细胞内外水分的重要因素。因此钾钠含量是维持水平衡的根本条件。
61、膳食纤维可分为可溶性纤维（水果、豆类）与非可溶性膳食纤维（利于通便），前者包 括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素和木质纤维等。
62、膳食纤维的主要特性：1）吸水作用；2）粘滞作用；3）结合有机化合物作用；4）阳离 子交换作用；5）细菌发酵作用。
各营养素的推荐量、来源和缺乏症
第四章 人群营养基础（孕产妇、婴幼儿）
1.产后约需 900Kal 能量才能合成 1L 的乳汁。
2.富含维生素 D 的食物较少，给婴儿适量补充富含维生素 A，维生素 D 的鱼肝油或维生素 D 制剂及适当户外活动（晒太阳），可以预防维生素 D 缺乏所致的佝偻病。
3.新生儿肠道内菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素 K 较少，容易发生维生素 K 缺乏症（出 血）。
4.母乳喂养的优越性：每个母亲都有能力用母乳喂养她的孩子，母乳喂养是人类最原始的喂 养方法，也是最科学、最有效的喂养方法，母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有 4 —6 个月内婴儿所需的全部营养。 5.母乳喂养应该持续到 1-2 周岁。
6.特别对 0-4 个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。
7.添加辅食事宜时间：通常情况下，4-6 个月时应逐步添加辅助食品，添加辅助食品的原则： ①逐步适应，一种辅食应经过 5-7 天的适应期。第一个添加的辅食是米粉类，其次为瘦肉和 蛋黄；最后是含脂肪较高的食物；②由稀到稠；③量由少到多，质地由细到粗；④因人而异。 8.我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为 常见病和多发病。
9.奶类中铁、维生素 C 含量很低，且过量的奶类会影响幼儿期对其他食物的摄入，不利于饮 食习惯的培养。
10.碘的摄入：使用碘强化食盐烹调食物，还建议每周膳食至少安排 1 次海产品。 11.铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。
12.锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖、嗜睡、面色苍白、抵抗力差而易患各种 感染性疾病等，严重者生长发育迟缓。
13.《中国居民 DRIs》建议学龄前儿童可考虑每周摄入 1 次含维生素 A 丰富的动物肝脏，每 天摄入一定量蛋黄、牛奶或在医生指导下补充鱼肝油。
14.维生素 B2 缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素 B2 缺乏。
15.建议学龄前儿童每周摄入 1 次含铁盒维生素 A 的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次富 含碘、锌的海产品。学龄前儿童胃容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿， 因此学龄前儿童一日“三餐两点”制为宜。
16.牛奶及其制品是钙的最好的食物来源，摄入充足的奶类有利于老年人预防骨质疏松和骨 折，因此不能以豆浆代替牛奶。 第五章 食物营养与食品加工基础
1.根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等。 主要提供能量蛋白质、碳水化合物、脂类大部分维生素和矿物质。后者包括肉类、蛋类、乳
类等主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
2.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，谷类是人体能量的主要来源。 3.谷类碳水化合物含量最丰富，主要集中在胚乳中。
4.谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚，因此谷类加工越细，维生素损失越多，玉米含烟酸 较多但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏 病（癞皮病）。
5.谷类食物蛋白质的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合使用以提高 谷类蛋白质的营养价值。
6.水果类分为鲜果、干果、和坚果、水果和蔬菜一样主要提供维生素和矿物质。 7.在生鸡蛋清中，含抗物素蛋白和抗胰蛋白酶。
8.乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素 C、铁含量较低外，其他营养素
含量都比较丰富。
9.有些鱼含有极强的毒素如河豚鱼其卵巢、肝脏和血液中含极毒的河豚毒素。 10.发酵乳中钙含量高并且有较高的生物利用率为膳食中最好的饿天然钙来源。 11.乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。 12.植物油是必需脂肪酸的重要来源。 13.每克乙醇可提供 29.2kj（7kcal）能量。
14.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能适于特定人群食用， 但是不以治疗疾病为目的。
15.保健食品的功能可分三个方面：①增强生理功能的保健食品；②预防慢性病的保健食品； ③增强机体对外界有害抵抗力的保健食品。
16.电离辐照引起损失最多的营养素就是维生素，脂溶性维生素中维生素 A 和 E 对辐射的敏 感性最强。
17.根据保藏时低温程度分为冷却保藏（0-10℃）和冻结保藏（冻结时-23℃、储存时-18℃）。 18.食物防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使 微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟缓期，即所谓的“静菌作用”。 第六章 食物污染及其预防
1.食品腐败变质的鉴定，一般从四方面评价：感官、物理、化学、微生物。 2.黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。（轻、中度应激状态） 3.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最严重。 4.黄曲霉毒素是目前公认的最强的化学致癌物质。
5.防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。
6.食品中砷的毒性与其存在形式有关，食品中的砷分有机砷和无机砷两类。三价砷的毒性大 于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。
7.蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐， 导致亚硝酸盐含量增高。
8.口蹄疫。病原体为口蹄疫病毒，以牛、羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染此病。 9.食物中毒的发病特点：①发病呈爆发性、潜伏期短，来势急剧，发病曲线呈上升趋势；② 中毒，常有相似临床表现（恶心，呕吐，腹痛，腹泻等消化道症状）；③发病与食物有关； ④病人对健康人不具传染性。
10.呈喷射状（葡萄球菌食物中毒表现严重者）
11.肉毒梭菌毒素中毒食品主要为：家庭自制发酵豆、豆类制品（面酱、臭豆腐），其次肉类 和罐头食品。
12.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤。
13.四季豆：有毒成分：皂素、植物凝血素，中毒表现：潜伏期 2-4 小时，恶心、呕吐等胃 肠症状，四肢麻木，预防措施：充分煮熟。
14.食品中检出大肠杆菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。
15.生物富集作用于食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物 链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物在生态系统中，由低级到高级顺次作 为食物而连接起来的一个生态链条。食物链最高端的人体，接触的污染物最多如有机氯、有 机汞和有机砷制剂等。生物富集作用以水生生物最为明显。
16.由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留，并通过食物链逐 渐浓缩，具有一定的潜在危害和制毒性作用。
17.日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。
18.受污染的猪肉一般称为“米猪肉”，人食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病。 19.副溶血性中毒是我过沿海地区最常见的一种食物中毒。
20.霉变甘蔗中毒的原因：引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的 3-硝基丙酸。
21.食物中毒的调查与处理：1.调查步骤和内容①前往现场；②抢救；③收集吐泻物；④对 进餐者逐个进行询问调查；⑤应重点查清的问题；2.食物中毒的处理。 第七章 膳食营养指导和疾病预防
1.世界不同地区的膳食结构分为以下 4 种：①动植物是食物平衡；②以植物性食物为主的； ③以动物性食物为主的；④地中海式的 2.中国居民膳食宝塔
3.中国居民膳食指南：
一：食物多样化（5、10、15），谷类为主，粗细搭配 二：多吃蔬菜水果和薯类 三：每天吃奶类、大豆或其制品 四：常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五：减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六：食不过量，天天运动，保持健康体重 七：三餐分配要合理，零食要适当 八：每天足量饮水，合理选择饮料 九：饮酒应限量 十：吃新鲜卫生的食物
4.蛋白质-能量营养不良临床表现：①水肿型（由于摄入蛋白质的质差且量少）；②干瘦型（由 于能量摄入不足，貌似“小老头”）
5.铁是微量元素中最易缺乏的一种，可导致缺铁性贫血，常见疲乏无力、心慌、气短、头晕、 严重者面色苍白，口唇和眼睑结膜苍白，可引起贫血性心脏病。
6.体质指数（BMI）：体重（kg）/身高（m）的平方（kg/m2）。正常：18.5-23.9，超重：≥
24，肥胖≥28.理想体重（kg）＝身高（cm）-105.体重超过理想体重的 10%为超重，超过 20% 为肥胖。
7.适宜的能量摄入：总能量=标准能量供给×理想体重。 8.痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变。 四级技能知识重点
营养素表达中的计量单位符号
2.可食用部分营养素计算
X=A×EP
100g 食品中某营养素的含量=每 100g 可食用部分食物中该营养素的含量×可食用部分比例 营养状况评价常用体格测量指标（成人）