编者按：在前两期中我们已经介绍了几种易中毒的食物及其预防急救措施。在本期中继续为大家介绍。
霉变食品
真菌在谷物、豆类、水果等食物中繁殖，能产生真菌毒素，人和动物食用这种被真菌毒素污染的食物后可发生中毒。
毒性：真菌毒素是小分子化学物。真菌毒素的种类较多，毒性也各不相同。其中黄曲霉毒素毒性极大，主要损伤肝脏，有很强的致癌性；脱氧雪腐镰刀菌烯醇对消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的产生需要一定的温度和湿度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季节性。真菌毒素用一般烹调方法加热不能被破坏。
中毒表现：进食霉变食物或被霉毒素污染的食物后出现恶心、呕吐、食欲减退、发烧、腹痛等表现，1～2天多能痊愈。但进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，可有心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血。
紧急处理：立即停止进食被霉菌毒素污染的食物。轻症患者不需特殊处理，一般1～3天内能够恢复。出现中毒症状者要尽快到医院治疗。
中毒预防：谷物在种植、收获、晾晒、储存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及手搓洗可减少毒素含量。
蘑菇
通用名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群。大多蘑菇属担子菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有3250种蘑菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原和树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，我国约有100种左右毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。蘑菇中毒一年四季都有，以8、9月份最为多见。
毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全消楚。毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞索引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
河豚鱼
又称吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼及台巴鱼等。共有200多个品种，可引起中毒的有9种。因其肉味道鲜美，许多地方有食用河豚的习俗。全年均有发病，但以春季高发。
毒性：含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素。对中枢神经和神经末稍有麻痹作用，0.5毫克即可致人中毒死亡。不同种类及不同季节其毒性不同，春、夏季及卵巢孕育阶段毒性最强。以卵巢、睾丸和肝脏为主要有毒部位，其次为肠道、血液、鳃、肾及皮肤等，肌肉和血液中也含有毒素。河豚毒索性质稳定，加热和盐腌均不能使其破坏。曾有误食河豚肝10克致死的报道。
中毒表现：发病急，食后0.5～6小时可出现四肢乏力、口渴、恶心、呕吐、腹泻，手指、口唇、舌尖麻木、眼睑下垂、酒醉样，严重者言语不清、心律失常、血压下降等。最短10分钟可死亡。
紧急处理：立即手法或药物催吐，尽快将患者送医院急救。
中毒预防：我国禁止销售河豚鱼，渔民捕捞时必须将河豚鱼剔除，不得流入市场。对河豚鱼中毒高发地区的公众进行识别河豚鱼和预防河豚鱼中毒的教育。
含高组胺鱼
含高组胺鱼类主要有鲐鱼、竹荚鱼、金枪鱼、青鳞鱼等青皮红肉鱼类。食用不新鲜或腐败的这类鱼可引起中毒。
毒性：这些鱼体内含有较高的组氨酸，组氨酸经脱羧酶作用强的细菌，如摩氏摩根菌或无色菌等作用下，脱羧基产生组胺，当组胺积蓄到一定量时就可引起心血管及神经系统毒性。国家规定，鲐鱼中组胺含量小于100毫克／100克，其他鱼类体内组胺含量小于30毫克／100克。腌制咸鱼时原料不新鲜或腌不透时含组胺较高，食用后可引起中毒。
中毒表现：食后迅速出现脸红、头晕、头痛、心慌、心率快、胸闷及呼吸困难等。部分患者可有眼结膜充血、瞳孔扩大、视物模糊、面部肿胀、口和舌及四肢发麻、荨麻疹、血压下降等。多数患者恢复较快。
紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭100克。出现中毒症状者要到医院就诊。
中毒预防：销售的鲐鱼等青皮红肉鱼类必须是冷冻产品，选购时要特别注意其是否新鲜，如发现鱼眼变红、色泽差、鱼体无弹性的不要购买，更不能食用。腌鱼时要劈开鱼背，并用25％以上的食用盐腌制。烹调前要去除鱼的内脏，洗净、切段后浸泡2小时以上，宜清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。
编者按：在前两期中我们已经介绍了几种易中毒的食物及其预防急救措施。在本期中继续为大家介绍。
霉变食品
真菌在谷物、豆类、水果等食物中繁殖，能产生真菌毒素，人和动物食用这种被真菌毒素污染的食物后可发生中毒。
毒性：真菌毒素是小分子化学物。真菌毒素的种类较多，毒性也各不相同。其中黄曲霉毒素毒性极大，主要损伤肝脏，有很强的致癌性；脱氧雪腐镰刀菌烯醇对消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的产生需要一定的温度和湿度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季节性。真菌毒素用一般烹调方法加热不能被破坏。
中毒表现：进食霉变食物或被霉毒素污染的食物后出现恶心、呕吐、食欲减退、发烧、腹痛等表现，1～2天多能痊愈。但进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，可有心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血。
紧急处理：立即停止进食被霉菌毒素污染的食物。轻症患者不需特殊处理，一般1～3天内能够恢复。出现中毒症状者要尽快到医院治疗。
中毒预防：谷物在种植、收获、晾晒、储存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及手搓洗可减少毒素含量。
蘑菇
通用名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群。大多蘑菇属担子菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有3250种蘑菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原和树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，我国约有100种左右毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。蘑菇中毒一年四季都有，以8、9月份最为多见。
毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全消楚。毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞索引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
河豚鱼
又称吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼及台巴鱼等。共有200多个品种，可引起中毒的有9种。因其肉味道鲜美，许多地方有食用河豚的习俗。全年均有发病，但以春季高发。
毒性：含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素。对中枢神经和神经末稍有麻痹作用，0.5毫克即可致人中毒死亡。不同种类及不同季节其毒性不同，春、夏季及卵巢孕育阶段毒性最强。以卵巢、睾丸和肝脏为主要有毒部位，其次为肠道、血液、鳃、肾及皮肤等，肌肉和血液中也含有毒素。河豚毒索性质稳定，加热和盐腌均不能使其破坏。曾有误食河豚肝10克致死的报道。
中毒表现：发病急，食后0.5～6小时可出现四肢乏力、口渴、恶心、呕吐、腹泻，手指、口唇、舌尖麻木、眼睑下垂、酒醉样，严重者言语不清、心律失常、血压下降等。最短10分钟可死亡。
紧急处理：立即手法或药物催吐，尽快将患者送医院急救。
中毒预防：我国禁止销售河豚鱼，渔民捕捞时必须将河豚鱼剔除，不得流入市场。对河豚鱼中毒高发地区的公众进行识别河豚鱼和预防河豚鱼中毒的教育。
含高组胺鱼
含高组胺鱼类主要有鲐鱼、竹荚鱼、金枪鱼、青鳞鱼等青皮红肉鱼类。食用不新鲜或腐败的这类鱼可引起中毒。
毒性：这些鱼体内含有较高的组氨酸，组氨酸经脱羧酶作用强的细菌，如摩氏摩根菌或无色菌等作用下，脱羧基产生组胺，当组胺积蓄到一定量时就可引起心血管及神经系统毒性。国家规定，鲐鱼中组胺含量小于100毫克／100克，其他鱼类体内组胺含量小于30毫克／100克。腌制咸鱼时原料不新鲜或腌不透时含组胺较高，食用后可引起中毒。
中毒表现：食后迅速出现脸红、头晕、头痛、心慌、心率快、胸闷及呼吸困难等。部分患者可有眼结膜充血、瞳孔扩大、视物模糊、面部肿胀、口和舌及四肢发麻、荨麻疹、血压下降等。多数患者恢复较快。
紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭100克。出现中毒症状者要到医院就诊。
中毒预防：销售的鲐鱼等青皮红肉鱼类必须是冷冻产品，选购时要特别注意其是否新鲜，如发现鱼眼变红、色泽差、鱼体无弹性的不要购买，更不能食用。腌鱼时要劈开鱼背，并用25％以上的食用盐腌制。烹调前要去除鱼的内脏，洗净、切段后浸泡2小时以上，宜清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。