食品工程机械与设备课后题
第一章 总论
思考题
1、为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？
2、食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？
3、分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。
4、从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
5、食品加工机械设备的选型原则是什么？
1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
2、食品加工机械设备多为成套设备。
3、食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
4、所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
5、各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
6、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
7、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
8、304不锈钢的镍含量为10%。
9、食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
10、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。
11、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
12、食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。
13、严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。
14、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
二、计算题
1、某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温10min，保温40min和冷却20min。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。
2、某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？已知，饺子的冻结时间为20min，包子的冻结时间为30min，饺子的装载密度10kg/h，包子的装载密度15kg/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.7m。
3、通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。
4、通过参考有关资料，利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备（家禽加工线）处理能力、线载密度（单位链长上的载物质量，kg/m）、链速、物料滞留时间的关系式。
第二章 物料输送机械
一、对应题
1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.钢带 A.果蔬清洗设备
( )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备
( )3.帆布带 C.饮料瓶周转
( )4.板式带 D.饼干坯料的输送
( )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送
2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料
( )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）
( )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料
( )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s）
( )5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料
3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径
( )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为 0.8直径
( )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径
4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.GB A.美国标准
( )2.ISO B.中国国家标准
( )3.3A C.国际乳业联合会标准
( )4.DIN D.德国标准 ( )5.IDF E.国际标准化委员会标准 二、选择题
1. 斗式提升机一般在____ __装料。.
A. 中部 B. 上部 C, 下部 D. A和B
2. 饼干成型机中的饼干坯料常用 带输送，而在烘烤炉中则一般用 带输送。.
A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶
3. 灌装包装线常采用 带式输送机输送容器。
A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料
4. 果蔬预煮机一般采用 输送物料。.
A. 网带式输送机 B.螺旋输送机 C, 斗式输送机 D. A和B
5. 用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采螺旋体。.
A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. 带式
6. 为了使离心泵正常运行，开机前必须保证
A.关闭出口阀 B.泵内灌满料液 C.将泵的料液排出 D.A和C
7. 较粘稠的料液可以 用泵输送。
A. 离心 B.齿轮 C.螺杆 D. B和C
8. 改变旋转方向， 泵不能获得反方向输送的效果。
A.离心 B.齿轮 C .螺杆 D.转子
9. 输送肉糜可以采用 泵。
A.滑板 B.离心 C.螺杆 D.柱塞
10. 离心泵的流量，可以通过 调节。 A.转速 B.叶轮直径 C.阀门 D. A、B和C
三、填空题
1．斗式提升机按输送的方向有式和和三种。
装料的方式有 式和 式两种。
2．带式输送机的输送带有容器的输送机常采用 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 式输送带。果蔬加工
预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 形式的输送带。
3．螺旋输送机主要由构成。 它的主要输送元件螺旋体，也称为 。常见的螺旋形式有 、 、 和 等四种。其中，输送粉体物料时采用 式，它的螺距与螺旋直径比为 ，输送黏性物料时采用 式螺旋，它的螺距直径比为 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 式或 式螺旋，它们的
螺距与螺旋直径比为 。
4．食品工厂中，常用采用、、、、等装置和机械对固体物料进行输送。
5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为和 离心泵的叶片形式常有 、 和 三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 式和 式
两种。
6. 为了满足输送量的要求，可以从、和了使离心泵正常运行，开机前必须保证 。一般离心泵不宜用于输送温度超过 ℃ 的料液。
非自吸式离心泵的进料口必须 于贮料罐的 。
7．较黏稠的食品液料可以用、、 等多属于这类泵。
8．要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用，这类泵有 之分。为了使输送流量平稳，一般可采用 泵。
四、判断题
1、带式输送机只能水平或向上输送。
2、原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
3、带式输送机的最大输送距离为20m。 4、输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。
5、卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
6、螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。
7、螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。
8、螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。
五、思考题
1．举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？
2．举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。
3．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？
4．气流输送与流送槽输送系统有何异同点？
5．试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。
6．举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。
第三章 清洗机械与设备
一、判断题
1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。
2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。
3.喷头是所有 CIP 系统的必备部件。
4.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。
5. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。
6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。
7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。
8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。
10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。 二、填空题
1．食品工厂中需要清洗的对象有和采用 洗、 洗和 洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。
2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过、、 等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用 或 清洗方式。
3．CIP系统一般包括等部分。
4．影响CIP清洗效果的因素有：（1）能 （以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re ；管道线的
Re ；但管道线Re 为效果最好）；（2）Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度 ；增大污物中 物质的 量）；（3） 能，主要来自 剂。
三、选择题
1.利用CIP对
A. 片式杀菌机 B.贮奶罐 C.干燥室 D.布袋过滤器
2.CIP清洗效率与关系最小。
A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状
3.双端式自动洗瓶机卫生条件,空间利用率
A.优, 次 B.优,优 C, 次,次 D. 次,优
4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用
A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋转圆盘式
5.自动洗瓶机，可同时采用
A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗
6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。
A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C
7.为了清洗菠菜，可采用
A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式
8.下列设备中，CIP装置。
A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统 C.容器回转式混合器 D.碟式离心机
四、对应题
（一）、
（ ）1.翻浪式清洗机 A.洗果机
（ ）2.XG-２型 B.鼓风机
（ ）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机
（ ）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机
（ ）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机
（二）、
（ ）1.喷头 A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离
（ ）2.供液泵 B.提高洗液热能和动能
（ ）3.防混阀 C.提供CIP清洗所需动能与压头
（ ）4.加热器 D.用以加热水及洗涤液
（ ）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器
五、思考题
1．分析水果加工过程中，那些对象宜用机械方式进行清洗。
2．结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。
3．举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的形式。
4．试对一条食品加工线CIP清洗进行分析，哪些需要用喷头，哪些不需要。
第四章 分选分离机械与设备
一、选择题
1. 内外相密度相差不大的乳状液可用
A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C
2. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用式离心机。
A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C
3. 净乳机与外界有
A. 1 B.2 C.3 D. 4
4. 许多果蔬原料采用进行分级。
A. 重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B
5. 如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用个多孔滚筒。
A. 1 B. 4 C.5 D. A或B
6. X光异物选别机利用
A.重量 B. 大小 C. 密度 D. 颜色
7. 光电式果蔬分级机中，
A. 遮断式 B. 脉冲式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式
8. 相对而言，金属探测器探测
A. 铁 B. 铜 C.铝 D. 不锈钢
9. X射线异物探测器对食品中的检测敏感度最小。
A. 骨骼 B. 金属粒子 C. 塑料 D. 玻璃
10. 过滤机可作连续操作。
A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C
11. 压榨机为间歇操作型。
A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式
12. 从油料种子榨取植物油，可选用压榨机。
A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式
13. 带式压榨机使用
A. 1 B.2 C. 3 D. 4
14. 斗式浸取器 浸取器。
A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C
15. 超临界萃取设备可以通过实现萃取剂与萃取物的分离。
A. 吸附 B.降低温度 C.降低压力 D. A、B和C
16. 为了除去果汁中的部分有机酸可采用 A. 反渗透 B.超滤 C.电渗析 D. 微孔过滤
二、填空题 1. 离心分离机可根据：、、、 进
行分类。
2. 按操作原理，离心分离机可以分为式、 式三种。
3. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：和 。
4. 食品加工厂常见过滤设备有：、、等。
5. 除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是： 、
和 。
6. 卧篮式压榨机也称榨汁机，关键部件是。其榨汁过程的主要步骤是：
① 、② 、③ 、④ 和⑤ 。
7. 金属探测器可探测和金属，探测的难易程度与物 体和
有关。典型金属探测器可以检测到直径大于 的球形 金属和所有直径 的球形 颗粒。
8. X射线检测系统可以检测：、和等物质，同时还能够检测到
包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视 。X
射线探测器对木头的检测敏感度为 mm。
9. 碟式离心机的进液口设在 出料口设在。
10. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①如 ；② 介质，如 ；
③ 介质，如 等。
11. 过滤机按推动力，可分为：过滤机； 按过滤介质可分
为： 、 、 和 等。
12. 常见的三种超临界萃取流程是：
13. 压力式膜分离设备包括和 它们所用膜的平
均孔径范围依次 。
14. 压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：、、和
15. 泵在一般的膜分离系统中的起
16. 每一级电渗析器本体由 17. 电渗析器利用电源工作。食品用的电渗析器一般用
三、判断题
1. 植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。
2. 滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。
3. 分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。
4. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。
5. 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。
6. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。
7. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。
8. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。
9. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。
10. 布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。
11. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。
12. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。
13. 旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。
14. 超临界流体萃取系统流程中必有换热器。
15. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。
16. 一台电渗析器可采用多对电极。
四、思考题
1. 简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。
2. 讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。
3. 请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。
4. 简述布赫榨汁机、螺旋压榨机和带式压榨机结构特点、工作原理与适用场合。
5. 图示说明利用简单浸取罐构成半连续多级逆流浸取系统的工作原理。
6. 图示说明利用超滤回收乳清中乳糖和浓缩乳清蛋白的系统流程。
7. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。
8. 为什么反渗透膜分离设备需要用多级离心泵进料，而在循环环内只需要单级离心泵？
第五章 粉碎切割机械
一、选择题
1. 锤击式粉碎机可从
A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C
2. 盘击式粉碎机可从
A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C
3. 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角。
A. ≤180° B.
4. 气流式粉碎机能获最小粒度的粉体。
A.= 50μm B.
5. 悬辊盘磨机的进料粒度。
A. 在30~40mm之间 B.在 44~125μm之间
C. 在88~150μm之间 D.
6. 具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越而挤压力越
A. 小，大，大，大 B. 小，大，大，小
C. 大，小，小，小 D. 小，小，小，大
7. 棒磨机常用钢棒直径范围为，其筒体长度与直径的比值范围为。
A. 50~100mm，3~4 B. 5~10mm 1.5~2 C. 50~100mm，1.5~2 D. 5~10mm，3~4
8. 球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为。
A. 18%~38% B. 28%~38% C. 28%~40% D.38%~48%
9. 搅拌磨的研磨介质粒径范围在1~5μm范围的成品。
A. 1~2mm B. 0.6~1.5mm C. 2~3mm D. 5~25μm
10. 果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整加以调控。
A. 定刀片 B. 横切刀 C. 圆盘刀 D. A和B
11. 真空斩拌机料盘的转速范围为，剁刀转速范围在r/min。
A. 5~20，2000~4000 B.2000~4000，5~20
C. 50~200，2000~4000 D. 5~200，200~4000
12. 单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在，开孔率约为%。
A. 0.8~2.0，60 B. 0.4~1.5，60 C. 0.4~1.5，50 D. 0.8~2.0，50
13. 打浆机对物料的打碎程度与关系最小。 A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C. 刮板宽度 D.刮板与筛网的间距
二、填充题
1. 气流粉碎机具以下特点：(1)能获得(2) (3)适用于 和热敏性材料的粉碎；(4)故产品不易受或其它(5)可以实现业；(6)可在 情况下操作；(7)结构紧凑，构造简单，没有 。 2. 锤击式粉碎机利用高速旋转的产生的作用力使物料，既适用于物料，也可用于 甚至 的粉碎，所以常被称为 。 3. 盘击式粉碎机也称为 组成，每个圆盘上有很多 指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 的 指爪之间。盘击式粉碎机一般沿 安装筛网。
4. 辊式磨粉机主要由、和等部分组成。其主要工作机构
是 ，一般有 或 磨辊，分别称为 和 辊式磨粉机。 、 、 和 四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。
5. 磨介式粉碎机是指借助于 等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的 、 、 及 形式、物料
的 、原料的 影响。这种粉碎机生产率 、成品粒径 ，多用于 粉碎及 粉碎。
6. 切片机械是将物料切割成切片机可有不同型式，有些对原料的强，如 ，有些则专用于某种物料，如 。
7. 绞肉机是一种将肉料切割制成绞肉机主要由 等构成。它广泛应用于 、 、 、 等的制品加工。
8. 斩拌机的功能是将成，同时具有使与
罐头的关键设备之一。分为 和 两种。
1. 气流磨属于冲击式粉碎机。
2. 机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。
3. 机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。
4. 所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。
5. 利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。
6. 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。
7. 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。
8. 振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。
9. 振动磨在干法和湿法状态下均可工作。
10. 离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。
11. 蘑菇定向切片机的刀片为圆形。
12. 各种切丁机均对物料切割三次。
13. 绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。
14. 绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。
15. 斩拌机旋转剁刀的半径相同。
16. 斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。
17. 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。
18. 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。
19. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。
20. 三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。
四、思考题
1. 讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。
2. 简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。
3. 讨论不同盘磨机的结构及工作原理，以及它们的原料和成品粒度范围。
4. 比较讨论普通球（棒）磨机、振动磨及搅拌磨三者在结构及作用原理方面的异同。
5. 讨论各种切割机所用刀片的形式及切片原理。
6. 简述果蔬切丁机与肉用切丁机的工作原理。
7. 查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。
8. 举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况。
第六章 混合均质机械与设备
一、判断题
1. 一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。
2. 对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。
3. 搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。 4. 高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。
5. 一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。
6. 高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。
7. 揉制面团只能用卧式捏合机。
8. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。
9. 由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。
10. 分散乳化器是一种旋转式均质机械。
11. 分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。
二、填充题
1.液体用的搅拌设备通常由、 构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有 、 、 、 、 、 、 等。相对于 ，搅拌轴的安装位置有 、 和 。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 内加装 ，以保证搅拌罐内流场的混合效果。
2.打蛋机也称，是一种搅拌轴与地坪面 、适用于黏稠物料的 相对于搅拌容器作 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 的 运动，这两种形式的打蛋机分别为 固定的，另一种是 运动的。
3.捏合机，也称，一般为其搅拌器通常较 ，最为典型的捏合搅拌器是 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 的，以便完成捏合操作后方便出料。
4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有和两类形式。从操作方式上分有
式混合设备才能实现连续操作 。
1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴时, 需要在罐壁上装挡板。
A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交
2.一般可根据进行搅拌器型式的选择。
A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度
3.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴。
A.作行星运动 B.A、C和D
C. 在圆周方向有相对运动 D. 径向位置不变
4. 形搅拌浆常用于打蛋机。
A.筐 B.拍 C.钩 D.A、B和C
5. 容器固定式粉体物料混合器采用
A.螺旋带 B.涡轮 C.锚式 D.框
6．容器回转式粉体物料混合器 。
A.B、C和D B.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料
7．工业用高压均质机。
A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率>180次/分 D.A、B和C
8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理的物料。
A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大
9．下列设备中，只有
A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器
10．混合均匀度可以用
A .方差 B.分离强度 C.分隔尺度 D.A、B和C
11．对流混合机制操作下，物料的分离强度，分隔尺度
A .减小，减小 B.不变，减小 C.减小，不变 D.上升，减小
12．剪切混合机制操作下，物料的分离强度，分隔尺度。
A .减小，减小 B.不变，减小 C.减小，不变 D.基本不变，减小
13．扩散混合机制操作下，物料的分离强度，分隔尺度。 A .减小，减小 B.不变，减小 C.减小，不变 D.基本不变，减小、
四、对应题
1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作
（ ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作
（ ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化
（ ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化
（ ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化
2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面
（ ）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀
（ ）3.超声波均质机 C.无运动部件
（ ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用
（ ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件
3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器
（ ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨
（ ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨
（ ）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨 （ ）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件
五、思考题
1. 分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。
2. 举例说明均质设备在食品工业中的应用。
3. 如何选择液体搅拌器的形式？
4. 如何估计搅拌设备所需的功率？ 5. 对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象。
6. 可利用哪些设备提高水粉混合料的混合均匀度？
第七章 热交换热处理机械与设备
一、对应题
1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
( )1.蛇管式热交换器 A.加热蒸汽与料液呈并流
( )2.普通套管式热交换器 B.密封周界长
( )3.列管式热交换器 C.管外传热膜系数较低
( )4.夹层套管式热交换器 D.转子组合件
( )5.多管套管式热交换器 E.单位加热面积的设备较大
( )6.板式热交换器 F.内部由多根缩径波纹管子构成
( )7.旋转刮板式热交换器 G.由三层同心波纹管构成
2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
( )1.螺旋输送预煮机 A.预热淋水与冷却水可换热利用余热
( )2.刮板链带输送预煮机 B.占地面积小,对物料适应性不广
( )3.夹层锅 C.占地面积大, 对物料适应性大
( )4.蒸汽热烫机 D.小批量多品种预处理 ( )5.淋水式热烫机 E.进出热烫室需要适当的密封措施
二、选择题
1. 小批量多品种果蔬可用＿＿进行热烫处理。
A． 螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池
2. 螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节
A． 螺旋转速 B．热烫水温 C．螺旋螺距 D.Ａ、Ｂ、Ｃ
3. 列管式热交换器可用作。
A． 杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ
4. 旋转刮板式热交换器可用在。
A． 蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C
5. 板式热交换器可用作
A． 杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ和Ｃ
6. 下列热交换器的加热面积调整较方便。
A． 板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.Ａ和Ｂ
7. 在所有热交换器中，
A． 板式 B.套管式 C.列管式 D.Ａ和Ｂ
8. 下列热交换器中，
A． 板式 B.螺旋板式 C.列管式 D.旋转刮板式
9. 混合式热交换器可用于。
A． 冷凝二次蒸汽 B．UHT C．除去不凝性气体 D.A和B
10. 用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 A． 机械真空泵 B．蒸汽喷射泵 C．水力喷射泵 D.A和B
三、判断题
1. 一换热器管的传热系数不高。
2. 逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。
3. 列管式热交换器也称壳管式热交换器。
4. 套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。
5. 多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。
6. 套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。
7. 管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。
8. 当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。
9. 板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。
10. 蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。
11. 板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。
12. 一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。
13. 旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。
14. 旋转刮板式热交换器只能直立安装。
15. 为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。
16. 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。
17. 螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。
18. 蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。
19. 蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。
20. 蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。
四、填充题
1. 用于流体食品的热交换器可以分为和两类；者又可分为式（具体的热交换器
有： 、 、 、 等）和 式（具体的热交器有： 、 、 、 等）。
2. 新型管式换热器主要型式有：、、等。
3. 板式换热器主要由：、等构成。它有以下特点： 、 、 、 、 、 。
4. 旋转刮板式换热器的主要特点是可使 。可用作 的换热器。
5. 直接式换热器(也称为)的特点是因此，在热交换的同时，还发生 。直接式与 相比，由于省去了 ，因此 简单， 效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 场合。
6. 直接式换热器在食品工业中既可用来对、也可用作在直接式UHT杀菌系
统中所用的加热器是 的，应用的加热介质是 ，具体的热交换器形式有 式和 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 的 也是直接式热交换器，具体的型式有： 式、 式和 式等。
7. 食品工业中，有两种用以对
8. 它们是：式和式连续预煮机，其中式对物料种类的适应性较广。
9. 夹层锅是一种以为加热介质的热处理、热烫设备，有式和式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 。
五、思考题
1. 举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用。
2. 举例说明直接式换热器在食品加工过程中的应用。
3. 简述螺杆挤压机类型与适用原料状态和产品类型。
4. 挤压机内的挤压、剪切作用是如何形成的？它们与螺杆结构的关系如何？
5. 比较双螺杆和单螺杆挤压机的结构及性能特点。
6. 比较讨论螺旋式与刮板式连续热烫机的特点与适用场合。
7. 什么是IQB？用简图示意一个利用蒸汽对物料进行快速热烫和冷却的设备流程。
8. 比较讨论远红外加热设备与微波加热设备的特点和适用场合。
第八章 浓缩设备
一、对应题
1．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1自然循环管式浓缩锅 A 加热蒸汽与料液呈并流
（ ）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅 B 加热蒸汽与料液呈逆流
（ ）3强制循环外加热式真空浓缩锅 C黏度大时循环效果差
（ ）4升膜式蒸发器 D 不能连续生产
（ ）5降膜式蒸发器 E 循环速度可调
2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1刮板薄膜式蒸发器 A 加热蒸汽与料液呈并流
（ ）2离心式薄膜蒸发器 B 加热蒸汽与料液呈逆流
（ ）3板式蒸发器 C 料液停留时间极短
（ ）4升膜式板式蒸发器 D 蒸发器面积可方便增减
（ ）5降膜式蒸发器 E 加热器为夹套式
3．找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1水力喷射泵 A 普通真空蒸发浓缩系统
（ ）2蒸汽喷射泵 B 要求较高的蒸汽压力
（ ）3混合式冷凝器 C 真空度易随季节而变
（ ）4干式真空泵 D 前面需要接不凝气分离器
（ ）5水环式真空泵 E 与低位冷凝器接
二、选择题
1. 下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。
A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器
2. 下列几种真空装置中，
A. 蒸汽喷射泵 B. 水力喷射泵 C. 干式真空泵 D. 水环真空泵
3. 降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有m/s。
Ａ．10 B. 50 C. 150 D.300
4. 加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有。
A. 4 B. 6 C. 8 D. 20
5. 升膜式蒸发器一般采用_____流方式加热。
A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错
6. 需要预热到接触沸点进料的蒸发器有
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. A和B
7. 真空蒸发系统中的不凝性气体来自于
A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C
8. 需要用进料泵进料的真空蒸发器有
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. 带搅拌夹层式
9. 料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是。
A. 离心薄膜式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 外加热强制循环式
10. 料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是。
A. 带搅拌夹层式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 板式
11. 蒸发系统中，是主要用来抽不凝性气体的装置。
A. 水力喷射泵 B. 蒸汽喷射泵 C. 水环式真空泵 D. 往复式真空泵
12. 食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 。
A. 分离效果差 B. 结垢清洗困难 C. 流动阻力大 D. 影响真空度
13. 冷冻浓缩系统中冰晶在 A. 括板式换热器 B. 括板式换热器后面的管路 C. 结晶罐 D. B和C
三、填充题 1．食品料液可用、或方式进行浓缩，其中以
2．自然循环管式浓缩锅的特点是： 、、
3．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，容易，适用 小， 长， 低，不能连续生产。
4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 共用一个 成为可能。
5. 升膜式蒸发器的特点是：①料液；②高速二次蒸汽具有良好的作
用，故尤其适用于 ；③ 引起沸点升高，故最好控制 进料；④ 一般组成 效流程使用；⑤ 不适用于 的料液；⑥ 加热蒸汽与 呈 流。
6. 降膜式蒸发器顶部设有将内使其形成的料液 。操作时，一般料液以 状态进料。 这种蒸发器的特点是： ① 加热蒸汽与 呈 流方式；② 短，为 流型，适用于热敏性料液；③不适于 的料液浓缩；④ 大多组成 效、 效的蒸发设备。
7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于料液的浓缩，但 小，设备要求高。 8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： ①很高（ mm的膜而蒸发，被
离心力甩出，即成滴状冷凝状态； ② 在器内停留时间短（约 s），适于热敏物料；③ 离心力有 作用，适合于发泡性物料的蒸发；④ 高。
9. 板式蒸发器有两种型式，即：式。 板式蒸发器的特点是：①传热系数高； ② 物料停留时间短（ s），适用于热敏物料； ③ 小， 可随意调整， 清洗； ④ 易老化而泄漏，使用 有限。
10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 _________、_________、_________。常用于真空浓缩系统的汽液分离
器有_______型、_______型和______型三种， 其中， 型虽然 小， 小，但由于 不易清洗，因此在食品工业中很少采用。
11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 系统的负荷。冷凝器有 式和 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 和 。不凝性气体可用 或 加以抽吸。
12. 水力喷射泵是一种起和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身运动部件，造
价 ；能耗 ；适于抽 气体；但不能获得 (其大小与 有关)。
13. 蒸汽喷射泵是一种采用作动力源的装置；可采用级高 ，（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 大， 高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 ；但要求较高的 压力，且 要稳定。
14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式后面用式真空泵(多用)；而常接 式真空泵、 、不凝气体分离器+ 式真空泵(如往复式泵)。
15. 往复式有式和式之分， 者仅适合于抽吸冷凝器中的面再设一个 分离器； 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 在食品工业中使用 多。
16. 水环式是一种气体与于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大， 消耗较大。
17. 冷冻浓缩的特点是： 适用于可避免的损失；能获得的，
配合； 成本 。
1. 自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。
2. 夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。
3. 多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。
4. 升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。
5. 升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。
6. 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。
7. 刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。
8. 料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。
9. 所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。
10. 使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。
11. 如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。
12. 真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。
13. 管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。
14. 过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。
15. 水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。
16. 虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。
17. 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。
18. 由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。
19. 冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。
五、思考题
1. 液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩？最常用的是哪些类型？
2. 真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？
3. 需回收溶液中的芳香成分，真空蒸发浓缩设备的冷凝器应采用什么型式？
4. 冷冻浓缩设备系统一般由哪些部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？
第九章 干燥机械与设备
一、对应题
1．请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.喷雾干燥机 A.水环式真空泵
( )2.滚筒干燥机 B.冷阱
( )3.流化床干燥机 C.离心转盘
( )4.冷冻干燥机 D.铲刀
且；
( )5.真空干燥机 E.一定压头的鼓风机
2．请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.喷雾干燥机 A.高比价食品
( )2.网带式干燥机 B.固体饮料
( )3.流化床干燥机 C.脱水蔬菜
( )4.冷冻干燥机 D.乳粉 ( )5.滚筒式干燥机 E.预糊化淀粉
二、选择题
1. 生产干淀粉可采用____式干燥机。
A. 滚筒 B.喷雾 C. 气流 D. A和C
2. 生产乳粉不可采用_____式干燥机。
A. 滚筒 B. 喷雾 C. 网带 D. 气流
3. _______式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
A. 滚筒 B.喷雾 C.网带 D. 气流
4. 一般食品用喷雾干燥设备是______的。
A. 封闭式 B.半封闭 C.开放 D. 无菌
5. _____喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A. 气流式 B.机械离心式 C. 气动离心式 D.A和C
6. 食品工业喷雾干燥系统常采用____流方式。
A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错
7. _____干燥设备必须配备粉尘回收系统。
A. 喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C
8. 滚筒式干燥器一般不用____对滚筒加热。
A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D.过热水
9. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以
A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量
10. 大批量片状物料可用
A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B
11. 下列流化床干燥器中，流化床干燥器的热效率最低。
A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式
12. 下列物料中，不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄
13. 气流干燥器的干燥管一般在m或以上。
A. 5 B. 7 C. 8 D.10
14. 直管气流干燥器的干燥管一般在或以上。
A. 5 B. 7 C. 8 D.10
15. 冷冻干燥系统中的加热系统用于
A. 提供升华热 B.提供熔解热 C.A和D D.提供冷阱化霜热
16. 冷冻干燥系统中需要低温的场所有。 A. 真空泵冷却 B.物料冻结 C.冷阱 D. B和C
三、填充题
1. 压力式___________设备，其雾化系统一般由______、_________、____________等构成，干燥室的形式
可以有_______和________两种形式, 其中______者又可以分为_______和_______两种形式. 其尾气中的粉尘
一般可以选用______、______和__________加以回收; 三者中，以______的回收效果最差,其回收效率一般不
超过_____% 。所以经常在其后面串联安装______或_______。
2. __________式喷雾干燥机的_________通常是一个高速旋转的转盘，可以由__________或__________两种
方式驱动， 其干燥室只能是__________式。
3. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 、 和 。
4. 进入雾化器系统的作用而作 的沟槽或孔口时，受到 作用而分散成雾状。
5. 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 排除；冷冻干燥机通过 排除。
6. 滚筒式干燥机属于和两种；按环境条件可以分为 和 干燥机两种。
7. 冷冻干燥机，一般由、、、操作的连续性，可以分为 、 和 三种形式。
四、判断题
1. 冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。
2. 真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。
3. 带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。
4. 流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。
5. 离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。 6. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。
7. 气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。
8. 所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。
9. 布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。
10. 以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。
11. 压力喷雾用的雾化压力范围在0.2~2MPa。
12. 离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。
13. 压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。
五、思考题
1. 请举3例对流式干燥机在食品工业中应用的例子？
2. 高黏度浆状物料的可用哪些类型的设备干燥？
3. 喷雾干燥设备如何节能？
4. 可有哪些措施避免或缓和流化床干燥设备内已干物料与湿物料的混合碰撞？
5. 试比较方形与圆筒形真空干燥箱箱体的特点。
6. 讨论滚筒式干燥设备中对产品品质有影响的机构形式？
7. 试分析间歇式冷冻干燥机可采用的进料方式。
第十一章 包装机械设备
一、判断题
1. 单室真空灌装机有利于含芳香气味液料的灌装。
2. 双室式真空灌装机的贮液箱处于常压状态。
3. 对于相同物料，真空灌装不一定比常压灌装速度快。
4. 液位式定量灌装的误差主要由瓶子形状引起。
5. 汽水灌装机一般与封盖机组成灌装封口机组。
6. 一般而言, 容积式比液位式定量方式来得精确。
7. 等压灌装机一般都需要有空气压缩机配套。
8. 气动式升降机构适用于不含气饮料的灌装。
9. 螺杆式定量充填机适用于装填密度较大的物料。
10. 一台封罐机可有多个封口头，但每个封口头只能有一对卷边滚轮。
11. 罐头卷边封口的一对滚轮，头道滚轮比较浅。
12. 无汤汁罐头可采用卷边滚轮径向进给方式封口。
13. 防盗盖与皇冠盖的封口原理不同，因此不能用同一台封盖机封口。
14. 四边封口的软包装袋型只能用两卷包装薄膜的包装机产生。
15. 生产三边封口包装袋型的包装机只使用一卷包装薄膜带。
16. 输送带式真空包装机适用于多汤汁产品封口操作。
17. 真空包装袋内的真空度与封口质量有关。
18. 真空包装袋内的真空度与内容物的状态无关。
19. TBA型无菌包装机采用双氧水-无菌热空气混合物喷雾方式对包装材料灭菌。
20. 龙门式贴标机只能使用长度大致等于半个瓶身周长的商标纸。
21. 连续喷射式墨水喷码机可以喷大字体。
22. 压电陶瓷喷码机较适用于对表面平整的物体喷码。
23. 成型式装箱机只适用于枕形塑料袋装食品的包装。
24. 无菌包装一般只适用于小包装食品, 如无菌乳的包装。
25. 无菌包装设备内一般有一个对产品进行无菌化处理的机构。
26. 无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。
27. 复合材料无菌包装机常用过氧乙酸对包装材料进行灭菌。 28. 一般无菌包装机用过热蒸汽对包装环境进行预灭菌处理。
二、填充题
1. 液体灌装机有两种输送包装容器的方式，一种是 过程中作越大， 越大。相同生产能力下，单个容器 动作占用时间越 ，设备回转体的 越 ，则生产能力
越 ；另一种是 式，容器进入和离开灌装工位均作 运动，这种容器行进方式的灌装设备常
用 式灌装，并且单机的生产能力 。
2. 二重卷边密封的四个基本要素为：，
3. 封罐机中，直接接触并参与工作的部件包 括： 和 。
4. 袋装食品包装机械有两类，一类是另一类型。这两类机械均采用构对包装材料进行 。常见的热压封口机构形式有 、 、 、 和 等。
热压封口机构常需要调整的操作条件参数 有 、 和 。
5. 固体物料通常用：、和 间有差异，因此一般固体物料的定量设备多属 用设备。不规则固体物料多用 方式装料, 、 固体物料易用 方式装料。
6. 重量式固体物料定量机械有加料设备，即通过
（占分部重量的 %）和 （剩下的 %）完成。
7. 容积式粉体物料定量设备的特点是：较简单些； 用于的粉
料和 比较稳定的粉料装料。常见容积式定量设备的定量方式有： 、 、
和 。
8. 可用作无菌包装容器的材料有：及
9. 无菌包装设备系统环境无菌化通过可用 、 和 等手段实现，包装环境的无菌 状态可通过使 或 空气在
包装区域维持一定 压实现。
10. TBA系列无菌包装机使用作包装材料，而德国产的Combilbloc系列无菌包装机使用作包装材
料。大容量无菌包装机，使用 作包装材料，它 须再对包装材料进行灭菌，但需要在灌装前对 用 进行灭菌处理。
11. 食品的软包装按包装袋内气体状态（或氛围）可分为三类; 按包装时环境分可分为 和 两类。
12. 马口铁罐用根据相对于罐体的运动，可以分为以下两种情形的封口方式：
（1） 旋转， 作径向进给运动；（2） 固定不动， 以渐进线方式对 作径向
推进给运动。如对于有较多汤汁的物料，则应采用上述第 种卷边封口方式。
13. 各类灌装机主要由、、及 差异主要存在于 方式、 方式以及 方式等方面。
14. 根据灌装是容器内的压力状态，灌装机可分为式和每一类又因式不同有可以有不同的型式。
15. 液体食品灌装机一般均采用式定量机构，并可以分为
16. 等压灌装原理：先用气体对充气，待与压力接近相等时，料液靠 17. 真空法灌装原理：先对被灌装容器，再试或
三、选择题
1.一般间歇式真空充气包装机每分钟操作次数为次。
A. 1~2 B. 2~4 C.4~6 D. 6~8
2.静止的包装品可用喷码机进行喷码。
A. 划线式激光 B. 压电陶瓷 C.连续喷射式墨水 D. DOD
3.灌装矿泉水,可采用____ 式灌装机。
A. 等压 B.单式真空 C.双室真空 D. 机械压力
4.以下液体食品，____不宜用常压式灌装。
A. 白酒 B.牛奶 C.可乐 D. 矿泉水
5.酸乳一般可采用_____ 式定量灌装。
A. 量杯 B.定量泵 C.液位 D. 称重
6.“”操作过程一般不会在大包装型的无菌包装机中出现。
A. 包装容器的成型 B. 包装容器的杀菌 C.包装环境的杀菌 D. B和A
7.视密度稳定的乳粉, 可考虑采用_____式定量..
A.容积 B.重量 C. 液位 D. A和B
8.相对而言，____ 较不容易采用机械方式定量。
A. 汽水 B.果酱 C.乳粉 D.整蘑菇
9.无菌包装机常用
A. 过氧化氢溶液 B.无菌空气 C.过氧乙酸 D. 蒸汽
10.汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮方式封口。
A. 固定不动 B.径向进给 C. 渐进线进给 D. C或B
11.软袋真空封口的封口强度质量与无关。
A. 薄膜袋材料和封口条压紧程度 B. 加热条功率
C. 封口时间 D. 抽真空时间
12.以下真空充气包装机中，还可进一步分为单盖型和双盖型。
A. 台式 B.双室式 C. 单室式 D. 斜面式
13.采用
A. 圆盘 B.平板 C. 带式 D. 活动夹
14.对于易热变形薄膜袋的封口，宜采用热压封口的设备。 A. 圆盘 B.平板 C. 带式 D. A和B
四、对应题
1.找出以下有关包装机特征的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1.罐头封口机 A.二重卷边滚轮
（ ）2.预制塑料瓶无菌包装机 B.无菌水冲瓶装置
（ ）3.制袋填充封包装机 C.塑料膜卷材
（ ）4.旋盖封口机 D.蒸汽排气
（ ）5.压盖机 E.皇冠盖
2. 找出以下有喷码机的特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1.连续墨水喷码机 A.可喷大小字体
（ ）2.压电陶瓷喷码机 B.可对静止和运动物体喷码
（ ）3.划线式激光喷码机 C.使用单束激光对运动物体喷码
（ ）4.多棱镜扫描式激光喷码机 D.与DOD喷墨式喷码机原理相似 （ ）5.点阵式激光喷码机 E.只有一个墨水喷孔
五、思考题
1. 与食品加工过程关系较密切的包装设备有哪些类型?
2. 液体食品的定量方式有哪些？它们的定量精度与什么有关？
3. 试举例说明不同液态食品宜采用的灌装设备。
4. 液体食品常用灌装方式有哪些？ 5. 固体物料常用什么方式定量？为什么固体食品定量包装设备大多为专用型 ?
6. 试述罐头封口原理? 卷边滚轮运动与罐头容器相对运动有哪两种方式?
7. 保证包装产品无菌的条件有哪些？ 无菌包装设备哪些关键区域与系统需要无菌化？
8. 试比较分析卷材式与预制盒式无菌包装设备特点。
9. 试述常见无菌包装机中包装材料的无菌化措施。
10. 分析讨论不同类型喷码机在食品生产中应用时必须具备的条件。
第十二章 杀菌机械与设备
一、判断题
1. 卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。
2. 不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。
3. 无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。
4. 无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。
5. 软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。
6. 所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。
7. 水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。
8. 轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。
9. 常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。
10. 间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。
11. 常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。
12. 蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。
13. 液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。
14. 直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。
15. 只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。
16. UHT系统中的供料泵一般为容积泵。
二、填充题
1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 式和 式两类。
2. 液体食品设备简称UHT设备， 有
3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分杀菌锅。者又可分为 杀菌锅； 者可以分为 杀菌锅、 杀菌锅和 杀菌锅等。
4. 回转式杀菌锅的优点是;可缩短; 可提高 .适用于菌.。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 容积降低; 因使用热水循环,因此有 作用, 须对 进行处
理。
5. 常压连续杀菌设备常用, 按加热方式可以分为式和式两种.这种杀菌设备常用
式输送机输送, 按传送方式可以分有 层式和 层式。
6. 高压连续杀菌设备型式有: 、等。
7. 静水压式高压连续杀菌机利用, 其温度与高度有关，它适用于期 ，最好是 班制 运行场合的生产；与它配套的灌装封口机的生产能力至少为 罐／min。
8. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 转移。 由于 、 作用, 因此也有强化 的作用。
9. 液体食品的无菌处理系统的基本构成为、 和 等。
10. 液体食品无菌处理系统的加热器有者又可分为蒸汽式和蒸汽式; 者常用的型式有 、 和 等。 不论是 式还是 式加热, 液体食品无菌处理系统均 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 。并设有 阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 。 三、选择题
1. 立式杀菌锅的辅助装置不包括
A．杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车
2. 通常，卧式杀菌锅可用于。
A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.反压冷却 D.B和C 3. 下列杀菌设备，
A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式 4. 下列杀菌设备中，
A.静水压式 B.浸水回转式 C.无篮式 D.淋水回转式
5. 间歇式杀菌设备的生产能力与
A.罐头的大小 B.内容物性质 C.压缩空气压力 D.冷却水温
6. 连续式杀菌设备的生产能力与
A.杀菌室的大小 B.罐头的放置方式 C.压缩空气压力 D.冷却水温
7. 如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联
A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C
8. 黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用
A.旋转刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A
9. 用热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。
A.板式 B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C
10. 下列关于软包装食品杀菌的说法中，不正确。
可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌.
11. 卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，
在锅内上方 B.也可供压缩空气 C.也可供冷却水 D.不可供冷却水
12. 静水压连续杀菌机的杀菌室温度由 水柱高度 B.供应的蒸汽压力 C.供应的蒸汽温度 D.水温
四、对应题
1. 找出以下有关杀菌装置与其特殊机构对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1．静水压连续杀菌机 A. 水柱
（ ）2．卧式杀菌锅 B. 小轮杀菌车
（ ）3．立式杀菌锅 C. 水封阀
（ ）4．水封式连续杀菌机 D. 转罐阀
（ ）5．轨道式回转杀菌机 E. 平衡锤
2.找出以下有关杀菌装置与应用的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1．立式杀菌锅 A.玻璃罐头
（ ）2．带孔杀菌盘 B.酸性食品
（ ）3．静水压连续杀菌机 C.大批量生产
（ ）4．淋水式卧式杀菌机 D.黏稠物料
（ ）5．轨道式回转杀菌机 E.软包装食品
3. 找出以下有关无菌处理流程部件与处理流程或适用物料的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1.直接式蒸汽杀菌流程 A.保持杀菌段高温
（ ）2.间接式杀菌流程 B.保温段管路较长
（ ）3.刮板式换热器 C.直接式换热器
（ ）4.蒸汽喷射式杀菌器 D.板式热交换器
（ ）5.背压阀 E.粘稠物料
4. 找出以下有关杀菌装置与特殊部件或应用类型的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （ ）1．立式杀菌锅 A.电动葫芦
（ ）2．卧式杀菌锅 B.上侧装有贮水锅
（ ）3．淋水式杀菌锅 C.部分冷却在锅外完成
（ ）4．需要用循环水泵 D.浸水式杀菌锅 （ ）5．无篮式杀菌系统 E.通常只适用于高压杀菌
五、思考题
1. 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。
2. 简述无篮式杀菌系统的特点。
3. 间歇式杀菌锅通常有哪些外围辅助设备与接管，作用是什么？
4. 常见的双锅体杀菌机（喷淋式，浸水式）是否必须将两锅体上下安排？为什么？
5. 试比较浸水式杀菌机与淋水式杀菌机的结构？
6. 比较分析本章所介绍的几种罐头高压连续杀菌设备。
7. 流体食品无菌处理系统如何保证所需的杀菌值。
8. 分析讨论两种换热类型（直接式与间接式）无菌处理系统流程构成的异同点。
第十四章 典型食品生产线及其机械与设备
思考题
1. 举例说明，如何利用糖水橘子和蘑菇罐头生产线的部分设备，来加工生产其它类型的果蔬罐头产品；设
备方面需要如何调整。
2. 比较午餐肉罐头生产线与高温火腿生产线的设备，设计一张可以同时加工生产这两种产品的设备流程图，
并作必要的说明。
3. 比较冰淇淋与发酵型酸乳生产的设备，设计一张可以同时加工生产这两种产品的设备流程图，并作必要
的说明。
4. 参考相关资料，图示设计一个可同时加工生产巴氏杀菌乳、炼乳、乳粉、奶油等产品的生产车间设备流
程。
第十三章 冷冻机械设备
一、判断题
1. 制冷机的大小与制冷剂的单位容积制冷量有关
2. 制冷系数与制冷剂在制冷机内蒸发温度有关而与环境温度无关。
3. 制冷压缩机的余隙与制冷剂无关。
4. 制冷压缩机的余隙系数与制冷系数有关。
5. 人工制冷中以机械压缩循环制冷最为常用。
6. 空气冻结法是食品工业最为普遍采用的一种冻结方法。
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20. 接触冻结法不适用于鱼类肉类的冻结。 所有用于蒸气压缩制冷的制冷剂必须在常压下能够被液化。 最普遍采用的载冷剂是盐水溶液。 制冷剂在蒸发器内发生的是等温等压过程。 壳管式冷凝器的冷却水一般走壳程。 壳管式蒸发器的载冷剂一般走壳程。 氨液的密度通常小于润滑油的密度。 冷却水温低，可以降低冷凝压力，降低能耗，提高制冷量。 新建冷库的制冷蒸发器形式已逐步较多地采用冷风机。 冷库温度为-18℃，则其制冷蒸发温度范围应在-38~ -28℃之间。 多层式冷库建筑中，生产性库房一般安排在第二层。 冷库建筑物外形最好呈正方形。 冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。 冷库冷藏间与冻藏间的容量与所需的贮存时间有关。
二、填充题
1．载冷剂又称，起着将在内所产生的冷量传递给择载冷剂一般考虑以下因素:① 、② 、③ 、④ 、 ⑤ 、⑥ 等。食品工业用的载冷剂还要求：① 、② 、③ 和④ 等因素。食品工业
常用的载冷剂有：① 、② 、③ 和④ 等。
2．制冷量单位也可以用冷吨表示，它是指℃ 的水在内凝固成℃ 的冰所需排除的热量。冷吨的英文名称为： ，缩写为： 。
3．水冷式制冷系统中冷却水的供应方式有：①、② ；
冷却水的来源有：① 、② 、③ 。冷却水的温度一般不宜超
过 ℃。
4．蒸气压缩式制冷系统的基本设备为：① 、③、
④ ；常用的辅助设备有：① 、② 、③ 、
④ 、⑤ 。⑥ 、⑦ 等。
5．蒸发器是制冷循环系统中最后实现制冷效应的设备。常用的蒸发器可以分为两大类，即冷却蒸发器（形式有 、 、 ）和冷却
）。
6. 制冷系统的冷却水主要用于很大，一台 500ｋＷ 的制冷机组，每小时至少要消耗 t的冷却水。
7. 制冷系统的冷却水供应方式有三种式（一般用于制冷系统，或水源相当近 或 旁）。、 式（部分采用 供水，部分采用 水）和 式。
8．制冷量是指(或制冷系统时间内从。也就是制冷系统中蒸发器 时间所吸取的 。制冷量的国际单位是 。
9．制冷剂是在（1）沸点
和凝固点温度 、单位容积 、冷凝温度 、蒸发潜热 、相对密度和黏度 、对金属不会 、与润滑油 化学作用；无毒、无害；价格低廉等等。常见的制冷剂有 等。
10．制冷系统的蒸发器常需要进行除霜作业， 这是由于：冷却 ，且 湿度大时，表面就会 。霜层导热性 ，影响 ，当 逐步加厚时将 ，无法进行正常的制冷。当采用壳管式 制造大量的 4 ℃ 以下的“冰水”时，蒸发温度在 ℃ ，若操作失
误，就可能使 冻结，无法工作。因此，在这些场合都需要设计除霜的装置。除霜方法有： 冷却用的
蒸发器可用： 、中止 除霜、 冲霜、 热除霜等。大型壳管式蒸发器可采用 （因霜冻发生在管内）。
11．冷库按容量可以分为冷库（ｔ以上 ）冷库（和冷库（ｔ以下 ）。按冷库使用性质，可以分为： 性、 性和 性冷库等三种型式。
12．冷库库房常用以下三种方式冷却：冷却和冷却。使用的冷却设备主要是： 和 。排管冷却有两种供液方式，即 供液和
13. 高压贮液桶用以调节蒸发器内制冷剂液盈亏，当冷负荷变化时，适应供液量变化。贮液桶常与冷凝器安
装在一起，可以贮存从冷凝器来的高压液体。贮氨罐是一个 圆筒，属 容器。
14. 冷库的蒸发温度与冷凝温度按以下原则设置: (1)1500ｔ以上的冷库， 氨蒸发温度不得超过个。1500ｔ以下的冷库，不得超过 个蒸发温度；(2) 温度与 温度差8~10℃。盐水冷却系统中的 温度与盐水温度差5℃，如库房温度为 ℃时，盐水温度为-10 ℃，氨蒸发温度为 ℃；(3) 立式、卧式壳管式，淋激式和组合式冷凝器的冷凝温度较冷却水出水温度高 ℃，蒸发式冷凝器的冷温度较 温度高5~10 ℃。
15. 多层冷库, 层数不宜超过层。一般在底层安排性库房（如间、间、速冻间等）和 性库房（如冷却物短期贮藏间、收发间）。第二层以上安排 性库房。
16. 冷却间或速冻间（生产性库房）的容量决定于:（1）的进货量，并考虑进货的不均衡情况。（2）货物 形式。（3）货物 所需时间及货物 所需时间。
17. 冷藏间或冻藏间（贮藏性库房）的容量决定于: （1） 冷却间或速冻间的。（2） 货物形式。
（3） 时间。
18. 制冷机机器总冷量负荷与冷分配设备有关，它包括：通过 或 所需的冷量、 内换气通风时所需的冷量、库房 操作的耗冷量。
19．速冻机的结构可以根据冻结方法分为三类：（1 冻结法。具体装置有： 式、 式、 式、 式；流态化式： 式、 式、 式、 式等。（2）间接接触法： 式、 式、 式、 式等。（3）直接接触法： 冻结装置、 冻结装置、 冻结装置和 冻结装置等。 20．真空冷却装置主要由、、及
三、选择题
1. 双级压缩制冷系统需要个蒸发器。
A.1，2 B.1，1 C.2，1 D.2，2
2. 制冷压缩机的余隙与制冷剂关, 其余隙系数与制冷系数
A.有，有 B.无，无 C.有，无 D.无，有
3. 制冷系数与制冷剂在制冷机内蒸发温度关，与环境温度
A.有，有 B.无，无 C.有，无 D.无，有
4. 下列有关制冷系统蒸发器的说法中，只有“”是正确。 A.须靠近冷凝器 B.须靠近压缩机 C.须靠近膨胀阀 D. 不能装在水槽中
5. 下列有关双级压缩制冷系统的说法中，
A.获得更低的蒸发温度 B.需中间冷却器 C.不必用两台压缩机 D. 必须用两台压缩机
6. “冷吨”的英文缩写为
A.RT B.T.R. C.TOR D. FR
7. 制冷机的制冷量与
A.蒸发温度 B.冷凝温度 C.被冷冻食品 D.制冷剂种类
8. 制冷机的输入功率为3.5kW,制冷量为3(美国)冷吨, 则其制冷系数约为。
A.2 B.3 C.3.5 D.1.2
9. 制冷系统中，压缩机完成的是
A.等焓 B.等熵 C.等温 D.等压
10. 制冷系统中，膨胀阀完成的是
A.等焓 B.等熵 C.等温 D.等压
11. 双级压缩制冷系统中，膨胀阀入口处的制冷液温度温度。
A.等于冷凝器出口 B.等于中间冷却器温度 C. 低于冷凝器 D.低于中间冷却器
12. 有一种制冷剂，其在标准大气压下的蒸发温度为-33.4℃，这种制冷剂为。
A.氨 B.氟利昂-22 C. 氟利昂-12 D.氯甲烷
13. 下列4种制冷剂中,标准大气压下凝因点最低的是。
A.氨 B.氟利昂-22 C. 氟利昂-12 D.氯甲烷
14. 下列载冷剂中, 不能在0℃以下使用的是。
A.氯化钠 B.乙二醇溶液 C. 水 D.B和C
15. 下列载冷剂中, 毒性最大的是
A.氯化钠 B.乙二醇溶液 C. 甲醇 D.B和C
16. 制冷机的制冷量为12kＷ, 用普通水冷壳管式冷凝器的热交换面积约需。
A.2 B.3 C. 4 D.5
17. 制冷机采用普通冷凝器耗水500 t/d,如果改用蒸发式冷凝器, 则耗水约为 。
A.15 B.25 C.35 D.45
18. 氨蒸发制冷机系统中，油分离器一般装在
A.冷凝器，膨胀阀 B.膨胀阀，蒸发器 C.蒸发器，压缩机 D.压缩机，冷凝器
19. 制冷量为500kw的制冷机系统，每小时冷却水消耗量至少为t。
A.50 B.80 C.100 D.150
20. 冷库容量在以上的冷库属于大型冷库。
A.1000 B.2000 C.3000 D.10000
21. 冷库容量在t以上的冷库宜采用氨泵供液。
A.100 B.500 C.1000 D.1500
22. 速冻间与冷却间产品间的冷气流速范围在。
A.1~2 B.2~3 C.3~4 D.0.1~0.2
23. 冷库贮藏间的产品间的空气流速。
A.0.3~0.4 D.
24. 一冷库冷间的温度为-23℃，此冷间可能是
A.速冻 B.冷藏 C. 冻藏 D.A或C
25. 200吨箱装冻禽，堆放高度为2.5m， 约需要2的冻藏间面积。
A.230 B.300 C.100 D.150
26. 一般速冻器的冷风温度为范围℃。
A.-40~-430 B. -30~-20 C. -50~-40 D. -40~-20
27. 产率1t/h的速冻机长10m，如要产率提高1倍并保持长度不变，可通过
A.输送带加宽1倍 B. 增加1条输送带 C. 设法将冻结时间缩短一半 D. A、B或C
28. 多层楼冷库的层高为。
A.4~5 B. 4.2~4.8 C.4.8~5.2 D. 3~4
29. 单层楼冷库的层高为。
A.4~5 B. 4.2~4.8 C.4.8~5.2 D. 3~4
30. 某冷库，其生产性冷藏库的冻结能力为60t/d, 这种冷库属于 A.大 B. 大中 C.中小 D. 小
四、对应题
1．找出以下制冷系统部件与制冷剂状态的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ ）1．蒸发器 A.出口为常温高压制冷剂液体
（ ）2．膨胀阀 B.入口为高温高压制冷剂气体
（ ）3．冷凝器 C.入口为低温低压制冷剂液体
（ ）4．压缩机 D.入口为低温低压制冷剂气体
（ ）5．分油器 E.入口为常温高压制冷剂液体
2. 找出以下制冷系统部件与其功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ ）1. 分油器 A. 稳定系统供氨
（ ）2. 空气分离器 B. 供冷凝器与压缩器用
（ ）3. 水冷却系统 C. 排除不凝性气体
（ ）4. 中间冷却器 D. 安全生产
（ ）5．贮氨器 E. 双级压缩
（ ）6．除霜系统 F. 改善传热和设备的安全
（ ）7．氨液分离器 G. 保证进入压缩机的为干饱和蒸气 （ ）8. 紧急泄氨器 H. 减少润滑油进入系统
五、思考题
1. 食品冷冻涉及哪两方面的机械设备？
2. 试述蒸气压缩制冷原理？
3. 什么是制冷量？什么是制冷系数？它们分别受哪些因素影响？
4. 选用制冷机时，为什么需要注意所用制冷液对环境的影响因素？
5. 氨压缩制冷机系统常由哪些设备构成？它们的作用是什么？各有哪些类型？
6. 冷库供冷设备有哪两大类型？分别适用于什么场合？
7. 为什么要采用二级压缩制冷？有些二级压缩制冷系统为什么只有一台压缩机？
8. 举例说明直接和间接制冷在食品工厂中的应用。
9. 常见的食品速冻机的类型、特点及适用场合如何？
10. 为什么要计算冷负荷？冷库冷负荷包括哪些耗冷量？
11. 冷分配负荷与制冷机负荷有什么区别？
食品工程机械与设备课后题
第一章 总论
思考题
1、为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？
2、食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？
3、分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。
4、从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
5、食品加工机械设备的选型原则是什么？
1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
2、食品加工机械设备多为成套设备。
3、食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
4、所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
5、各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
6、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
7、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
8、304不锈钢的镍含量为10%。
9、食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
10、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。
11、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
12、食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。
13、严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。
14、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
二、计算题
1、某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温10min，保温40min和冷却20min。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。
2、某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？已知，饺子的冻结时间为20min，包子的冻结时间为30min，饺子的装载密度10kg/h，包子的装载密度15kg/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.7m。
3、通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。
4、通过参考有关资料，利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备（家禽加工线）处理能力、线载密度（单位链长上的载物质量，kg/m）、链速、物料滞留时间的关系式。
第二章 物料输送机械
一、对应题
1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.钢带 A.果蔬清洗设备
( )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备
( )3.帆布带 C.饮料瓶周转
( )4.板式带 D.饼干坯料的输送
( )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送
2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料
( )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）
( )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料
( )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s）
( )5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料
3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径
( )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为 0.8直径
( )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径
4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.GB A.美国标准
( )2.ISO B.中国国家标准
( )3.3A C.国际乳业联合会标准
( )4.DIN D.德国标准 ( )5.IDF E.国际标准化委员会标准 二、选择题
1. 斗式提升机一般在____ __装料。.
A. 中部 B. 上部 C, 下部 D. A和B
2. 饼干成型机中的饼干坯料常用 带输送，而在烘烤炉中则一般用 带输送。.
A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶
3. 灌装包装线常采用 带式输送机输送容器。
A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料
4. 果蔬预煮机一般采用 输送物料。.
A. 网带式输送机 B.螺旋输送机 C, 斗式输送机 D. A和B
5. 用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采螺旋体。.
A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. 带式
6. 为了使离心泵正常运行，开机前必须保证
A.关闭出口阀 B.泵内灌满料液 C.将泵的料液排出 D.A和C
7. 较粘稠的料液可以 用泵输送。
A. 离心 B.齿轮 C.螺杆 D. B和C
8. 改变旋转方向， 泵不能获得反方向输送的效果。
A.离心 B.齿轮 C .螺杆 D.转子
9. 输送肉糜可以采用 泵。
A.滑板 B.离心 C.螺杆 D.柱塞
10. 离心泵的流量，可以通过 调节。 A.转速 B.叶轮直径 C.阀门 D. A、B和C
三、填空题
1．斗式提升机按输送的方向有式和和三种。
装料的方式有 式和 式两种。
2．带式输送机的输送带有容器的输送机常采用 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 式输送带。果蔬加工
预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 形式的输送带。
3．螺旋输送机主要由构成。 它的主要输送元件螺旋体，也称为 。常见的螺旋形式有 、 、 和 等四种。其中，输送粉体物料时采用 式，它的螺距与螺旋直径比为 ，输送黏性物料时采用 式螺旋，它的螺距直径比为 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 式或 式螺旋，它们的
螺距与螺旋直径比为 。
4．食品工厂中，常用采用、、、、等装置和机械对固体物料进行输送。
5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为和 离心泵的叶片形式常有 、 和 三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 式和 式
两种。
6. 为了满足输送量的要求，可以从、和了使离心泵正常运行，开机前必须保证 。一般离心泵不宜用于输送温度超过 ℃ 的料液。
非自吸式离心泵的进料口必须 于贮料罐的 。
7．较黏稠的食品液料可以用、、 等多属于这类泵。
8．要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用，这类泵有 之分。为了使输送流量平稳，一般可采用 泵。
四、判断题
1、带式输送机只能水平或向上输送。
2、原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
3、带式输送机的最大输送距离为20m。 4、输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。
5、卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
6、螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。
7、螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。
8、螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。
五、思考题
1．举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？
2．举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。
3．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？
4．气流输送与流送槽输送系统有何异同点？
5．试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。
6．举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。
第三章 清洗机械与设备
一、判断题
1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。
2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。
3.喷头是所有 CIP 系统的必备部件。
4.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。
5. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。
6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。
7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。
8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。
10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。 二、填空题
1．食品工厂中需要清洗的对象有和采用 洗、 洗和 洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。
2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过、、 等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用 或 清洗方式。
3．CIP系统一般包括等部分。
4．影响CIP清洗效果的因素有：（1）能 （以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re ；管道线的
Re ；但管道线Re 为效果最好）；（2）Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度 ；增大污物中 物质的 量）；（3） 能，主要来自 剂。
三、选择题
1.利用CIP对
A. 片式杀菌机 B.贮奶罐 C.干燥室 D.布袋过滤器
2.CIP清洗效率与关系最小。
A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状
3.双端式自动洗瓶机卫生条件,空间利用率
A.优, 次 B.优,优 C, 次,次 D. 次,优
4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用
A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋转圆盘式
5.自动洗瓶机，可同时采用
A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗
6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。
A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C
7.为了清洗菠菜，可采用
A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式
8.下列设备中，CIP装置。
A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统 C.容器回转式混合器 D.碟式离心机
四、对应题
（一）、
（ ）1.翻浪式清洗机 A.洗果机
（ ）2.XG-２型 B.鼓风机
（ ）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机
（ ）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机
（ ）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机
（二）、
（ ）1.喷头 A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离
（ ）2.供液泵 B.提高洗液热能和动能
（ ）3.防混阀 C.提供CIP清洗所需动能与压头
（ ）4.加热器 D.用以加热水及洗涤液
（ ）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器
五、思考题
1．分析水果加工过程中，那些对象宜用机械方式进行清洗。
2．结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。
3．举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的形式。
4．试对一条食品加工线CIP清洗进行分析，哪些需要用喷头，哪些不需要。
第四章 分选分离机械与设备
一、选择题
1. 内外相密度相差不大的乳状液可用
A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C
2. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用式离心机。
A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C
3. 净乳机与外界有
A. 1 B.2 C.3 D. 4
4. 许多果蔬原料采用进行分级。
A. 重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B
5. 如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用个多孔滚筒。
A. 1 B. 4 C.5 D. A或B
6. X光异物选别机利用
A.重量 B. 大小 C. 密度 D. 颜色
7. 光电式果蔬分级机中，
A. 遮断式 B. 脉冲式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式
8. 相对而言，金属探测器探测
A. 铁 B. 铜 C.铝 D. 不锈钢
9. X射线异物探测器对食品中的检测敏感度最小。
A. 骨骼 B. 金属粒子 C. 塑料 D. 玻璃
10. 过滤机可作连续操作。
A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C
11. 压榨机为间歇操作型。
A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式
12. 从油料种子榨取植物油，可选用压榨机。
A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式
13. 带式压榨机使用
A. 1 B.2 C. 3 D. 4
14. 斗式浸取器 浸取器。
A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C
15. 超临界萃取设备可以通过实现萃取剂与萃取物的分离。
A. 吸附 B.降低温度 C.降低压力 D. A、B和C
16. 为了除去果汁中的部分有机酸可采用 A. 反渗透 B.超滤 C.电渗析 D. 微孔过滤
二、填空题 1. 离心分离机可根据：、、、 进
行分类。
2. 按操作原理，离心分离机可以分为式、 式三种。
3. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：和 。
4. 食品加工厂常见过滤设备有：、、等。
5. 除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是： 、
和 。
6. 卧篮式压榨机也称榨汁机，关键部件是。其榨汁过程的主要步骤是：
① 、② 、③ 、④ 和⑤ 。
7. 金属探测器可探测和金属，探测的难易程度与物 体和
有关。典型金属探测器可以检测到直径大于 的球形 金属和所有直径 的球形 颗粒。
8. X射线检测系统可以检测：、和等物质，同时还能够检测到
包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视 。X
射线探测器对木头的检测敏感度为 mm。
9. 碟式离心机的进液口设在 出料口设在。
10. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①如 ；② 介质，如 ；
③ 介质，如 等。
11. 过滤机按推动力，可分为：过滤机； 按过滤介质可分
为： 、 、 和 等。
12. 常见的三种超临界萃取流程是：
13. 压力式膜分离设备包括和 它们所用膜的平
均孔径范围依次 。
14. 压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：、、和
15. 泵在一般的膜分离系统中的起
16. 每一级电渗析器本体由 17. 电渗析器利用电源工作。食品用的电渗析器一般用
三、判断题
1. 植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。
2. 滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。
3. 分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。
4. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。
5. 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。
6. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。
7. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。
8. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。
9. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。
10. 布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。
11. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。
12. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。
13. 旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。
14. 超临界流体萃取系统流程中必有换热器。
15. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。
16. 一台电渗析器可采用多对电极。
四、思考题
1. 简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。
2. 讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。
3. 请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。
4. 简述布赫榨汁机、螺旋压榨机和带式压榨机结构特点、工作原理与适用场合。
5. 图示说明利用简单浸取罐构成半连续多级逆流浸取系统的工作原理。
6. 图示说明利用超滤回收乳清中乳糖和浓缩乳清蛋白的系统流程。
7. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。
8. 为什么反渗透膜分离设备需要用多级离心泵进料，而在循环环内只需要单级离心泵？
第五章 粉碎切割机械
一、选择题
1. 锤击式粉碎机可从
A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C
2. 盘击式粉碎机可从
A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C
3. 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角。
A. ≤180° B.
4. 气流式粉碎机能获最小粒度的粉体。
A.= 50μm B.
5. 悬辊盘磨机的进料粒度。
A. 在30~40mm之间 B.在 44~125μm之间
C. 在88~150μm之间 D.
6. 具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越而挤压力越
A. 小，大，大，大 B. 小，大，大，小
C. 大，小，小，小 D. 小，小，小，大
7. 棒磨机常用钢棒直径范围为，其筒体长度与直径的比值范围为。
A. 50~100mm，3~4 B. 5~10mm 1.5~2 C. 50~100mm，1.5~2 D. 5~10mm，3~4
8. 球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为。
A. 18%~38% B. 28%~38% C. 28%~40% D.38%~48%
9. 搅拌磨的研磨介质粒径范围在1~5μm范围的成品。
A. 1~2mm B. 0.6~1.5mm C. 2~3mm D. 5~25μm
10. 果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整加以调控。
A. 定刀片 B. 横切刀 C. 圆盘刀 D. A和B
11. 真空斩拌机料盘的转速范围为，剁刀转速范围在r/min。
A. 5~20，2000~4000 B.2000~4000，5~20
C. 50~200，2000~4000 D. 5~200，200~4000
12. 单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在，开孔率约为%。
A. 0.8~2.0，60 B. 0.4~1.5，60 C. 0.4~1.5，50 D. 0.8~2.0，50
13. 打浆机对物料的打碎程度与关系最小。 A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C. 刮板宽度 D.刮板与筛网的间距
二、填充题
1. 气流粉碎机具以下特点：(1)能获得(2) (3)适用于 和热敏性材料的粉碎；(4)故产品不易受或其它(5)可以实现业；(6)可在 情况下操作；(7)结构紧凑，构造简单，没有 。 2. 锤击式粉碎机利用高速旋转的产生的作用力使物料，既适用于物料，也可用于 甚至 的粉碎，所以常被称为 。 3. 盘击式粉碎机也称为 组成，每个圆盘上有很多 指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 的 指爪之间。盘击式粉碎机一般沿 安装筛网。
4. 辊式磨粉机主要由、和等部分组成。其主要工作机构
是 ，一般有 或 磨辊，分别称为 和 辊式磨粉机。 、 、 和 四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。
5. 磨介式粉碎机是指借助于 等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的 、 、 及 形式、物料
的 、原料的 影响。这种粉碎机生产率 、成品粒径 ，多用于 粉碎及 粉碎。
6. 切片机械是将物料切割成切片机可有不同型式，有些对原料的强，如 ，有些则专用于某种物料，如 。
7. 绞肉机是一种将肉料切割制成绞肉机主要由 等构成。它广泛应用于 、 、 、 等的制品加工。
8. 斩拌机的功能是将成，同时具有使与
罐头的关键设备之一。分为 和 两种。
1. 气流磨属于冲击式粉碎机。
2. 机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。
3. 机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。
4. 所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。
5. 利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。
6. 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。
7. 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。
8. 振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。
9. 振动磨在干法和湿法状态下均可工作。
10. 离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。
11. 蘑菇定向切片机的刀片为圆形。
12. 各种切丁机均对物料切割三次。
13. 绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。
14. 绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。
15. 斩拌机旋转剁刀的半径相同。
16. 斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。
17. 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。
18. 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。
19. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。
20. 三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。
四、思考题
1. 讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。
2. 简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。
3. 讨论不同盘磨机的结构及工作原理，以及它们的原料和成品粒度范围。
4. 比较讨论普通球（棒）磨机、振动磨及搅拌磨三者在结构及作用原理方面的异同。
5. 讨论各种切割机所用刀片的形式及切片原理。
6. 简述果蔬切丁机与肉用切丁机的工作原理。
7. 查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。
8. 举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况。
第六章 混合均质机械与设备
一、判断题
1. 一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。
2. 对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。
3. 搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。 4. 高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。
5. 一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。
6. 高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。
7. 揉制面团只能用卧式捏合机。
8. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。
9. 由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。
10. 分散乳化器是一种旋转式均质机械。
11. 分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。
二、填充题
1.液体用的搅拌设备通常由、 构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有 、 、 、 、 、 、 等。相对于 ，搅拌轴的安装位置有 、 和 。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 内加装 ，以保证搅拌罐内流场的混合效果。
2.打蛋机也称，是一种搅拌轴与地坪面 、适用于黏稠物料的 相对于搅拌容器作 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 的 运动，这两种形式的打蛋机分别为 固定的，另一种是 运动的。
3.捏合机，也称，一般为其搅拌器通常较 ，最为典型的捏合搅拌器是 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 的，以便完成捏合操作后方便出料。
4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有和两类形式。从操作方式上分有
式混合设备才能实现连续操作 。
1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴时, 需要在罐壁上装挡板。
A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交
2.一般可根据进行搅拌器型式的选择。
A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度
3.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴。
A.作行星运动 B.A、C和D
C. 在圆周方向有相对运动 D. 径向位置不变
4. 形搅拌浆常用于打蛋机。
A.筐 B.拍 C.钩 D.A、B和C
5. 容器固定式粉体物料混合器采用
A.螺旋带 B.涡轮 C.锚式 D.框
6．容器回转式粉体物料混合器 。
A.B、C和D B.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料
7．工业用高压均质机。
A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率>180次/分 D.A、B和C
8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理的物料。
A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大
9．下列设备中，只有
A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器
10．混合均匀度可以用
A .方差 B.分离强度 C.分隔尺度 D.A、B和C
11．对流混合机制操作下，物料的分离强度，分隔尺度
A .减小，减小 B.不变，减小 C.减小，不变 D.上升，减小
12．剪切混合机制操作下，物料的分离强度，分隔尺度。
A .减小，减小 B.不变，减小 C.减小，不变 D.基本不变，减小
13．扩散混合机制操作下，物料的分离强度，分隔尺度。 A .减小，减小 B.不变，减小 C.减小，不变 D.基本不变，减小、
四、对应题
1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作
（ ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作
（ ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化
（ ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化
（ ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化
2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面
（ ）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀
（ ）3.超声波均质机 C.无运动部件
（ ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用
（ ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件
3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器
（ ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨
（ ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨
（ ）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨 （ ）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件
五、思考题
1. 分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。
2. 举例说明均质设备在食品工业中的应用。
3. 如何选择液体搅拌器的形式？
4. 如何估计搅拌设备所需的功率？ 5. 对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象。
6. 可利用哪些设备提高水粉混合料的混合均匀度？
第七章 热交换热处理机械与设备
一、对应题
1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
( )1.蛇管式热交换器 A.加热蒸汽与料液呈并流
( )2.普通套管式热交换器 B.密封周界长
( )3.列管式热交换器 C.管外传热膜系数较低
( )4.夹层套管式热交换器 D.转子组合件
( )5.多管套管式热交换器 E.单位加热面积的设备较大
( )6.板式热交换器 F.内部由多根缩径波纹管子构成
( )7.旋转刮板式热交换器 G.由三层同心波纹管构成
2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
( )1.螺旋输送预煮机 A.预热淋水与冷却水可换热利用余热
( )2.刮板链带输送预煮机 B.占地面积小,对物料适应性不广
( )3.夹层锅 C.占地面积大, 对物料适应性大
( )4.蒸汽热烫机 D.小批量多品种预处理 ( )5.淋水式热烫机 E.进出热烫室需要适当的密封措施
二、选择题
1. 小批量多品种果蔬可用＿＿进行热烫处理。
A． 螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池
2. 螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节
A． 螺旋转速 B．热烫水温 C．螺旋螺距 D.Ａ、Ｂ、Ｃ
3. 列管式热交换器可用作。
A． 杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ
4. 旋转刮板式热交换器可用在。
A． 蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C
5. 板式热交换器可用作
A． 杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ和Ｃ
6. 下列热交换器的加热面积调整较方便。
A． 板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.Ａ和Ｂ
7. 在所有热交换器中，
A． 板式 B.套管式 C.列管式 D.Ａ和Ｂ
8. 下列热交换器中，
A． 板式 B.螺旋板式 C.列管式 D.旋转刮板式
9. 混合式热交换器可用于。
A． 冷凝二次蒸汽 B．UHT C．除去不凝性气体 D.A和B
10. 用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 A． 机械真空泵 B．蒸汽喷射泵 C．水力喷射泵 D.A和B
三、判断题
1. 一换热器管的传热系数不高。
2. 逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。
3. 列管式热交换器也称壳管式热交换器。
4. 套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。
5. 多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。
6. 套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。
7. 管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。
8. 当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。
9. 板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。
10. 蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。
11. 板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。
12. 一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。
13. 旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。
14. 旋转刮板式热交换器只能直立安装。
15. 为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。
16. 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。
17. 螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。
18. 蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。
19. 蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。
20. 蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。
四、填充题
1. 用于流体食品的热交换器可以分为和两类；者又可分为式（具体的热交换器
有： 、 、 、 等）和 式（具体的热交器有： 、 、 、 等）。
2. 新型管式换热器主要型式有：、、等。
3. 板式换热器主要由：、等构成。它有以下特点： 、 、 、 、 、 。
4. 旋转刮板式换热器的主要特点是可使 。可用作 的换热器。
5. 直接式换热器(也称为)的特点是因此，在热交换的同时，还发生 。直接式与 相比，由于省去了 ，因此 简单， 效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 场合。
6. 直接式换热器在食品工业中既可用来对、也可用作在直接式UHT杀菌系
统中所用的加热器是 的，应用的加热介质是 ，具体的热交换器形式有 式和 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 的 也是直接式热交换器，具体的型式有： 式、 式和 式等。
7. 食品工业中，有两种用以对
8. 它们是：式和式连续预煮机，其中式对物料种类的适应性较广。
9. 夹层锅是一种以为加热介质的热处理、热烫设备，有式和式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 。
五、思考题
1. 举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用。
2. 举例说明直接式换热器在食品加工过程中的应用。
3. 简述螺杆挤压机类型与适用原料状态和产品类型。
4. 挤压机内的挤压、剪切作用是如何形成的？它们与螺杆结构的关系如何？
5. 比较双螺杆和单螺杆挤压机的结构及性能特点。
6. 比较讨论螺旋式与刮板式连续热烫机的特点与适用场合。
7. 什么是IQB？用简图示意一个利用蒸汽对物料进行快速热烫和冷却的设备流程。
8. 比较讨论远红外加热设备与微波加热设备的特点和适用场合。
第八章 浓缩设备
一、对应题
1．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1自然循环管式浓缩锅 A 加热蒸汽与料液呈并流
（ ）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅 B 加热蒸汽与料液呈逆流
（ ）3强制循环外加热式真空浓缩锅 C黏度大时循环效果差
（ ）4升膜式蒸发器 D 不能连续生产
（ ）5降膜式蒸发器 E 循环速度可调
2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1刮板薄膜式蒸发器 A 加热蒸汽与料液呈并流
（ ）2离心式薄膜蒸发器 B 加热蒸汽与料液呈逆流
（ ）3板式蒸发器 C 料液停留时间极短
（ ）4升膜式板式蒸发器 D 蒸发器面积可方便增减
（ ）5降膜式蒸发器 E 加热器为夹套式
3．找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ ）1水力喷射泵 A 普通真空蒸发浓缩系统
（ ）2蒸汽喷射泵 B 要求较高的蒸汽压力
（ ）3混合式冷凝器 C 真空度易随季节而变
（ ）4干式真空泵 D 前面需要接不凝气分离器
（ ）5水环式真空泵 E 与低位冷凝器接
二、选择题
1. 下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。
A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器
2. 下列几种真空装置中，
A. 蒸汽喷射泵 B. 水力喷射泵 C. 干式真空泵 D. 水环真空泵
3. 降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有m/s。
Ａ．10 B. 50 C. 150 D.300
4. 加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有。
A. 4 B. 6 C. 8 D. 20
5. 升膜式蒸发器一般采用_____流方式加热。
A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错
6. 需要预热到接触沸点进料的蒸发器有
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. A和B
7. 真空蒸发系统中的不凝性气体来自于
A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C
8. 需要用进料泵进料的真空蒸发器有
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. 带搅拌夹层式
9. 料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是。
A. 离心薄膜式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 外加热强制循环式
10. 料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是。
A. 带搅拌夹层式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 板式
11. 蒸发系统中，是主要用来抽不凝性气体的装置。
A. 水力喷射泵 B. 蒸汽喷射泵 C. 水环式真空泵 D. 往复式真空泵
12. 食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 。
A. 分离效果差 B. 结垢清洗困难 C. 流动阻力大 D. 影响真空度
13. 冷冻浓缩系统中冰晶在 A. 括板式换热器 B. 括板式换热器后面的管路 C. 结晶罐 D. B和C
三、填充题 1．食品料液可用、或方式进行浓缩，其中以
2．自然循环管式浓缩锅的特点是： 、、
3．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，容易，适用 小， 长， 低，不能连续生产。
4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 共用一个 成为可能。
5. 升膜式蒸发器的特点是：①料液；②高速二次蒸汽具有良好的作
用，故尤其适用于 ；③ 引起沸点升高，故最好控制 进料；④ 一般组成 效流程使用；⑤ 不适用于 的料液；⑥ 加热蒸汽与 呈 流。
6. 降膜式蒸发器顶部设有将内使其形成的料液 。操作时，一般料液以 状态进料。 这种蒸发器的特点是： ① 加热蒸汽与 呈 流方式；② 短，为 流型，适用于热敏性料液；③不适于 的料液浓缩；④ 大多组成 效、 效的蒸发设备。
7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于料液的浓缩，但 小，设备要求高。 8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： ①很高（ mm的膜而蒸发，被
离心力甩出，即成滴状冷凝状态； ② 在器内停留时间短（约 s），适于热敏物料；③ 离心力有 作用，适合于发泡性物料的蒸发；④ 高。
9. 板式蒸发器有两种型式，即：式。 板式蒸发器的特点是：①传热系数高； ② 物料停留时间短（ s），适用于热敏物料； ③ 小， 可随意调整， 清洗； ④ 易老化而泄漏，使用 有限。
10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 _________、_________、_________。常用于真空浓缩系统的汽液分离
器有_______型、_______型和______型三种， 其中， 型虽然 小， 小，但由于 不易清洗，因此在食品工业中很少采用。
11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 系统的负荷。冷凝器有 式和 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 和 。不凝性气体可用 或 加以抽吸。
12. 水力喷射泵是一种起和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身运动部件，造
价 ；能耗 ；适于抽 气体；但不能获得 (其大小与 有关)。
13. 蒸汽喷射泵是一种采用作动力源的装置；可采用级高 ，（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 大， 高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 ；但要求较高的 压力，且 要稳定。
14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式后面用式真空泵(多用)；而常接 式真空泵、 、不凝气体分离器+ 式真空泵(如往复式泵)。
15. 往复式有式和式之分， 者仅适合于抽吸冷凝器中的面再设一个 分离器； 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 在食品工业中使用 多。
16. 水环式是一种气体与于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大， 消耗较大。
17. 冷冻浓缩的特点是： 适用于可避免的损失；能获得的，
配合； 成本 。
1. 自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。
2. 夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。
3. 多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。
4. 升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。
5. 升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。
6. 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。
7. 刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。
8. 料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。
9. 所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。
10. 使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。
11. 如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。
12. 真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。
13. 管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。
14. 过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。
15. 水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。
16. 虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。
17. 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。
18. 由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。
19. 冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。
五、思考题
1. 液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩？最常用的是哪些类型？
2. 真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？
3. 需回收溶液中的芳香成分，真空蒸发浓缩设备的冷凝器应采用什么型式？
4. 冷冻浓缩设备系统一般由哪些部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？
第九章 干燥机械与设备
一、对应题
1．请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.喷雾干燥机 A.水环式真空泵
( )2.滚筒干燥机 B.冷阱
( )3.流化床干燥机 C.离心转盘
( )4.冷冻干燥机 D.铲刀
且；
( )5.真空干燥机 E.一定压头的鼓风机
2．请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( )1.喷雾干燥机 A.高比价食品
( )2.网带式干燥机 B.固体饮料
( )3.流化床干燥机 C.脱水蔬菜
( )4.冷冻干燥机 D.乳粉 ( )5.滚筒式干燥机 E.预糊化淀粉
二、选择题
1. 生产干淀粉可采用____式干燥机。
A. 滚筒 B.喷雾 C. 气流 D. A和C
2. 生产乳粉不可采用_____式干燥机。
A. 滚筒 B. 喷雾 C. 网带 D. 气流
3. _______式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
A. 滚筒 B.喷雾 C.网带 D. 气流
4. 一般食品用喷雾干燥设备是______的。
A. 封闭式 B.半封闭 C.开放 D. 无菌
5. _____喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A. 气流式 B.机械离心式 C. 气动离心式 D.A和C
6. 食品工业喷雾干燥系统常采用____流方式。
A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错
7. _____干燥设备必须配备粉尘回收系统。
A. 喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C
8. 滚筒式干燥器一般不用____对滚筒加热。
A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D.过热水
9. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以
A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量
10. 大批量片状物料可用
A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B
11. 下列流化床干燥器中，流化床干燥器的热效率最低。
A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式
12. 下列物料中，不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄
13. 气流干燥器的干燥管一般在m或以上。
A. 5 B. 7 C. 8 D.10
14. 直管气流干燥器的干燥管一般在或以上。
A. 5 B. 7 C. 8 D.10
15. 冷冻干燥系统中的加热系统用于
A. 提供升华热 B.提供熔解热 C.A和D D.提供冷阱化霜热
16. 冷冻干燥系统中需要低温的场所有。 A. 真空泵冷却 B.物料冻结 C.冷阱 D. B和C
三、填充题
1. 压力式___________设备，其雾化系统一般由______、_________、____________等构成，干燥室的形式
可以有_______和________两种形式, 其中______者又可以分为_______和_______两种形式. 其尾气中的粉尘
一般可以选用______、______和__________加以回收; 三者中，以______的回收效果最差,其回收效率一般不
超过_____% 。所以经常在其后面串联安装______或_______。
2. __________式喷雾干燥机的_________通常是一个高速旋转的转盘，可以由__________或__________两种
方式驱动， 其干燥室只能是__________式。
3. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 、 和 。
4. 进入雾化器系统的作用而作 的沟槽或孔口时，受到 作用而分散成雾状。
5. 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 排除；冷冻干燥机通过 排除。
6. 滚筒式干燥机属于和两种；按环境条件可以分为 和 干燥机两种。
7. 冷冻干燥机，一般由、、、操作的连续性，可以分为 、 和 三种形式。
四、判断题
1. 冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。
2. 真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。
3. 带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。
4. 流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。
5. 离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。 6. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。
7. 气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。
8. 所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。
9. 布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。
10. 以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。
11. 压力喷雾用的雾化压力范围在0.2~2MPa。
12. 离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。
13. 压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。
五、思考题
1. 请举3例对流式干燥机在食品工业中应用的例子？
2. 高黏度浆状物料的可用哪些类型的设备干燥？
3. 喷雾干燥设备如何节能？
4. 可有哪些措施避免或缓和流化床干燥设备内已干物料与湿物料的混合碰撞？
5. 试比较方形与圆筒形真空干燥箱箱体的特点。
6. 讨论滚筒式干燥设备中对产品品质有影响的机构形式？
7. 试分析间歇式冷冻干燥机可采用的进料方式。
第十一章 包装机械设备
一、判断题
1. 单室真空灌装机有利于含芳香气味液料的灌装。
2. 双室式真空灌装机的贮液箱处于常压状态。
3. 对于相同物料，真空灌装不一定比常压灌装速度快。
4. 液位式定量灌装的误差主要由瓶子形状引起。
5. 汽水灌装机一般与封盖机组成灌装封口机组。
6. 一般而言, 容积式比液位式定量方式来得精确。
7. 等压灌装机一般都需要有空气压缩机配套。
8. 气动式升降机构适用于不含气饮料的灌装。
9. 螺杆式定量充填机适用于装填密度较大的物料。
10. 一台封罐机可有多个封口头，但每个封口头只能有一对卷边滚轮。
11. 罐头卷边封口的一对滚轮，头道滚轮比较浅。
12. 无汤汁罐头可采用卷边滚轮径向进给方式封口。
13. 防盗盖与皇冠盖的封口原理不同，因此不能用同一台封盖机封口。
14. 四边封口的软包装袋型只能用两卷包装薄膜的包装机产生。
15. 生产三边封口包装袋型的包装机只使用一卷包装薄膜带。
16. 输送带式真空包装机适用于多汤汁产品封口操作。
17. 真空包装袋内的真空度与封口质量有关。
18. 真空包装袋内的真空度与内容物的状态无关。
19. TBA型无菌包装机采用双氧水-无菌热空气混合物喷雾方式对包装材料灭菌。
20. 龙门式贴标机只能使用长度大致等于半个瓶身周长的商标纸。
21. 连续喷射式墨水喷码机可以喷大字体。
22. 压电陶瓷喷码机较适用于对表面平整的物体喷码。
23. 成型式装箱机只适用于枕形塑料袋装食品的包装。
24. 无菌包装一般只适用于小包装食品, 如无菌乳的包装。
25. 无菌包装设备内一般有一个对产品进行无菌化处理的机构。
26. 无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。
27. 复合材料无菌包装机常用过氧乙酸对包装材料进行灭菌。 28. 一般无菌包装机用过热蒸汽对包装环境进行预灭菌处理。
二、填充题
1. 液体灌装机有两种输送包装容器的方式，一种是 过程中作越大， 越大。相同生产能力下，单个容器 动作占用时间越 ，设备回转体的 越 ，则生产能力
越 ；另一种是 式，容器进入和离开灌装工位均作 运动，这种容器行进方式的灌装设备常
用 式灌装，并且单机的生产能力 。
2. 二重卷边密封的四个基本要素为：，
3. 封罐机中，直接接触并参与工作的部件包 括： 和 。
4. 袋装食品包装机械有两类，一类是另一类型。这两类机械均采用构对包装材料进行 。常见的热压封口机构形式有 、 、 、 和 等。
热压封口机构常需要调整的操作条件参数 有 、 和 。
5. 固体物料通常用：、和 间有差异，因此一般固体物料的定量设备多属 用设备。不规则固体物料多用 方式装料, 、 固体物料易用 方式装料。
6. 重量式固体物料定量机械有加料设备，即通过
（占分部重量的 %）和 （剩下的 %）完成。
7. 容积式粉体物料定量设备的特点是：较简单些； 用于的粉
料和 比较稳定的粉料装料。常见容积式定量设备的定量方式有： 、 、
和 。
8. 可用作无菌包装容器的材料有：及
9. 无菌包装设备系统环境无菌化通过可用 、 和 等手段实现，包装环境的无菌 状态可通过使 或 空气在
包装区域维持一定 压实现。
10. TBA系列无菌包装机使用作包装材料，而德国产的Combilbloc系列无菌包装机使用作包装材
料。大容量无菌包装机，使用 作包装材料，它 须再对包装材料进行灭菌，但需要在灌装前对 用 进行灭菌处理。
11. 食品的软包装按包装袋内气体状态（或氛围）可分为三类; 按包装时环境分可分为 和 两类。
12. 马口铁罐用根据相对于罐体的运动，可以分为以下两种情形的封口方式：
（1） 旋转， 作径向进给运动；（2） 固定不动， 以渐进线方式对 作径向
推进给运动。如对于有较多汤汁的物料，则应采用上述第 种卷边封口方式。
13. 各类灌装机主要由、、及 差异主要存在于 方式、 方式以及 方式等方面。
14. 根据灌装是容器内的压力状态，灌装机可分为式和每一类又因式不同有可以有不同的型式。
15. 液体食品灌装机一般均采用式定量机构，并可以分为
16. 等压灌装原理：先用气体对充气，待与压力接近相等时，料液靠 17. 真空法灌装原理：先对被灌装容器，再试或
三、选择题
1.一般间歇式真空充气包装机每分钟操作次数为次。
A. 1~2 B. 2~4 C.4~6 D. 6~8
2.静止的包装品可用喷码机进行喷码。
A. 划线式激光 B. 压电陶瓷 C.连续喷射式墨水 D. DOD
3.灌装矿泉水,可采用____ 式灌装机。
A. 等压 B.单式真空 C.双室真空 D. 机械压力
4.以下液体食品，____不宜用常压式灌装。
A. 白酒 B.牛奶 C.可乐 D. 矿泉水
5.酸乳一般可采用_____ 式定量灌装。
A. 量杯 B.定量泵 C.液位 D. 称重
6.“”操作过程一般不会在大包装型的无菌包装机中出现。
A. 包装容器的成型 B. 包装容器的杀菌 C.包装环境的杀菌 D. B和A
7.视密度稳定的乳粉, 可考虑采用_____式定量..
A.容积 B.重量 C. 液位 D. A和B
8.相对而言，____ 较不容易采用机械方式定量。
A. 汽水 B.果酱 C.乳粉 D.整蘑菇
9.无菌包装机常用
A. 过氧化氢溶液 B.无菌空气 C.过氧乙酸 D. 蒸汽
10.汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮方式封口。
A. 固定不动 B.径向进给 C. 渐进线进给 D. C或B
11.软袋真空封口的封口强度质量与无关。
A. 薄膜袋材料和封口条压紧程度 B. 加热条功率
C. 封口时间 D. 抽真空时间
12.以下真空充气包装机中，还可进一步分为单盖型和双盖型。
A. 台式 B.双室式 C. 单室式 D. 斜面式
13.采用
A. 圆盘 B.平板 C. 带式 D. 活动夹
14.对于易热变形薄膜袋的封口，宜采用热压封口的设备。 A. 圆盘 B.平板 C. 带式 D. A和B
四、对应题
1.找出以下有关包装机特征的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1.罐头封口机 A.二重卷边滚轮
（ ）2.预制塑料瓶无菌包装机 B.无菌水冲瓶装置
（ ）3.制袋填充封包装机 C.塑料膜卷材
（ ）4.旋盖封口机 D.蒸汽排气
（ ）5.压盖机 E.皇冠盖
2. 找出以下有喷码机的特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1.连续墨水喷码机 A.可喷大小字体
（ ）2.压电陶瓷喷码机 B.可对静止和运动物体喷码
（ ）3.划线式激光喷码机 C.使用单束激光对运动物体喷码
（ ）4.多棱镜扫描式激光喷码机 D.与DOD喷墨式喷码机原理相似 （ ）5.点阵式激光喷码机 E.只有一个墨水喷孔
五、思考题
1. 与食品加工过程关系较密切的包装设备有哪些类型?
2. 液体食品的定量方式有哪些？它们的定量精度与什么有关？
3. 试举例说明不同液态食品宜采用的灌装设备。
4. 液体食品常用灌装方式有哪些？ 5. 固体物料常用什么方式定量？为什么固体食品定量包装设备大多为专用型 ?
6. 试述罐头封口原理? 卷边滚轮运动与罐头容器相对运动有哪两种方式?
7. 保证包装产品无菌的条件有哪些？ 无菌包装设备哪些关键区域与系统需要无菌化？
8. 试比较分析卷材式与预制盒式无菌包装设备特点。
9. 试述常见无菌包装机中包装材料的无菌化措施。
10. 分析讨论不同类型喷码机在食品生产中应用时必须具备的条件。
第十二章 杀菌机械与设备
一、判断题
1. 卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。
2. 不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。
3. 无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。
4. 无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。
5. 软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。
6. 所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。
7. 水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。
8. 轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。
9. 常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。
10. 间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。
11. 常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。
12. 蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。
13. 液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。
14. 直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。
15. 只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。
16. UHT系统中的供料泵一般为容积泵。
二、填充题
1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 式和 式两类。
2. 液体食品设备简称UHT设备， 有
3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分杀菌锅。者又可分为 杀菌锅； 者可以分为 杀菌锅、 杀菌锅和 杀菌锅等。
4. 回转式杀菌锅的优点是;可缩短; 可提高 .适用于菌.。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 容积降低; 因使用热水循环,因此有 作用, 须对 进行处
理。
5. 常压连续杀菌设备常用, 按加热方式可以分为式和式两种.这种杀菌设备常用
式输送机输送, 按传送方式可以分有 层式和 层式。
6. 高压连续杀菌设备型式有: 、等。
7. 静水压式高压连续杀菌机利用, 其温度与高度有关，它适用于期 ，最好是 班制 运行场合的生产；与它配套的灌装封口机的生产能力至少为 罐／min。
8. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 转移。 由于 、 作用, 因此也有强化 的作用。
9. 液体食品的无菌处理系统的基本构成为、 和 等。
10. 液体食品无菌处理系统的加热器有者又可分为蒸汽式和蒸汽式; 者常用的型式有 、 和 等。 不论是 式还是 式加热, 液体食品无菌处理系统均 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 。并设有 阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 。 三、选择题
1. 立式杀菌锅的辅助装置不包括
A．杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车
2. 通常，卧式杀菌锅可用于。
A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.反压冷却 D.B和C 3. 下列杀菌设备，
A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式 4. 下列杀菌设备中，
A.静水压式 B.浸水回转式 C.无篮式 D.淋水回转式
5. 间歇式杀菌设备的生产能力与
A.罐头的大小 B.内容物性质 C.压缩空气压力 D.冷却水温
6. 连续式杀菌设备的生产能力与
A.杀菌室的大小 B.罐头的放置方式 C.压缩空气压力 D.冷却水温
7. 如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联
A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C
8. 黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用
A.旋转刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A
9. 用热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。
A.板式 B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C
10. 下列关于软包装食品杀菌的说法中，不正确。
可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌.
11. 卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，
在锅内上方 B.也可供压缩空气 C.也可供冷却水 D.不可供冷却水
12. 静水压连续杀菌机的杀菌室温度由 水柱高度 B.供应的蒸汽压力 C.供应的蒸汽温度 D.水温
四、对应题
1. 找出以下有关杀菌装置与其特殊机构对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1．静水压连续杀菌机 A. 水柱
（ ）2．卧式杀菌锅 B. 小轮杀菌车
（ ）3．立式杀菌锅 C. 水封阀
（ ）4．水封式连续杀菌机 D. 转罐阀
（ ）5．轨道式回转杀菌机 E. 平衡锤
2.找出以下有关杀菌装置与应用的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1．立式杀菌锅 A.玻璃罐头
（ ）2．带孔杀菌盘 B.酸性食品
（ ）3．静水压连续杀菌机 C.大批量生产
（ ）4．淋水式卧式杀菌机 D.黏稠物料
（ ）5．轨道式回转杀菌机 E.软包装食品
3. 找出以下有关无菌处理流程部件与处理流程或适用物料的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（ ）1.直接式蒸汽杀菌流程 A.保持杀菌段高温
（ ）2.间接式杀菌流程 B.保温段管路较长
（ ）3.刮板式换热器 C.直接式换热器
（ ）4.蒸汽喷射式杀菌器 D.板式热交换器
（ ）5.背压阀 E.粘稠物料
4. 找出以下有关杀菌装置与特殊部件或应用类型的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （ ）1．立式杀菌锅 A.电动葫芦
（ ）2．卧式杀菌锅 B.上侧装有贮水锅
（ ）3．淋水式杀菌锅 C.部分冷却在锅外完成
（ ）4．需要用循环水泵 D.浸水式杀菌锅 （ ）5．无篮式杀菌系统 E.通常只适用于高压杀菌
五、思考题
1. 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。
2. 简述无篮式杀菌系统的特点。
3. 间歇式杀菌锅通常有哪些外围辅助设备与接管，作用是什么？
4. 常见的双锅体杀菌机（喷淋式，浸水式）是否必须将两锅体上下安排？为什么？
5. 试比较浸水式杀菌机与淋水式杀菌机的结构？
6. 比较分析本章所介绍的几种罐头高压连续杀菌设备。
7. 流体食品无菌处理系统如何保证所需的杀菌值。
8. 分析讨论两种换热类型（直接式与间接式）无菌处理系统流程构成的异同点。
第十四章 典型食品生产线及其机械与设备
思考题
1. 举例说明，如何利用糖水橘子和蘑菇罐头生产线的部分设备，来加工生产其它类型的果蔬罐头产品；设
备方面需要如何调整。
2. 比较午餐肉罐头生产线与高温火腿生产线的设备，设计一张可以同时加工生产这两种产品的设备流程图，
并作必要的说明。
3. 比较冰淇淋与发酵型酸乳生产的设备，设计一张可以同时加工生产这两种产品的设备流程图，并作必要
的说明。
4. 参考相关资料，图示设计一个可同时加工生产巴氏杀菌乳、炼乳、乳粉、奶油等产品的生产车间设备流
程。
第十三章 冷冻机械设备
一、判断题
1. 制冷机的大小与制冷剂的单位容积制冷量有关
2. 制冷系数与制冷剂在制冷机内蒸发温度有关而与环境温度无关。
3. 制冷压缩机的余隙与制冷剂无关。
4. 制冷压缩机的余隙系数与制冷系数有关。
5. 人工制冷中以机械压缩循环制冷最为常用。
6. 空气冻结法是食品工业最为普遍采用的一种冻结方法。
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20. 接触冻结法不适用于鱼类肉类的冻结。 所有用于蒸气压缩制冷的制冷剂必须在常压下能够被液化。 最普遍采用的载冷剂是盐水溶液。 制冷剂在蒸发器内发生的是等温等压过程。 壳管式冷凝器的冷却水一般走壳程。 壳管式蒸发器的载冷剂一般走壳程。 氨液的密度通常小于润滑油的密度。 冷却水温低，可以降低冷凝压力，降低能耗，提高制冷量。 新建冷库的制冷蒸发器形式已逐步较多地采用冷风机。 冷库温度为-18℃，则其制冷蒸发温度范围应在-38~ -28℃之间。 多层式冷库建筑中，生产性库房一般安排在第二层。 冷库建筑物外形最好呈正方形。 冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。 冷库冷藏间与冻藏间的容量与所需的贮存时间有关。
二、填充题
1．载冷剂又称，起着将在内所产生的冷量传递给择载冷剂一般考虑以下因素:① 、② 、③ 、④ 、 ⑤ 、⑥ 等。食品工业用的载冷剂还要求：① 、② 、③ 和④ 等因素。食品工业
常用的载冷剂有：① 、② 、③ 和④ 等。
2．制冷量单位也可以用冷吨表示，它是指℃ 的水在内凝固成℃ 的冰所需排除的热量。冷吨的英文名称为： ，缩写为： 。
3．水冷式制冷系统中冷却水的供应方式有：①、② ；
冷却水的来源有：① 、② 、③ 。冷却水的温度一般不宜超
过 ℃。
4．蒸气压缩式制冷系统的基本设备为：① 、③、
④ ；常用的辅助设备有：① 、② 、③ 、
④ 、⑤ 。⑥ 、⑦ 等。
5．蒸发器是制冷循环系统中最后实现制冷效应的设备。常用的蒸发器可以分为两大类，即冷却蒸发器（形式有 、 、 ）和冷却
）。
6. 制冷系统的冷却水主要用于很大，一台 500ｋＷ 的制冷机组，每小时至少要消耗 t的冷却水。
7. 制冷系统的冷却水供应方式有三种式（一般用于制冷系统，或水源相当近 或 旁）。、 式（部分采用 供水，部分采用 水）和 式。
8．制冷量是指(或制冷系统时间内从。也就是制冷系统中蒸发器 时间所吸取的 。制冷量的国际单位是 。
9．制冷剂是在（1）沸点
和凝固点温度 、单位容积 、冷凝温度 、蒸发潜热 、相对密度和黏度 、对金属不会 、与润滑油 化学作用；无毒、无害；价格低廉等等。常见的制冷剂有 等。
10．制冷系统的蒸发器常需要进行除霜作业， 这是由于：冷却 ，且 湿度大时，表面就会 。霜层导热性 ，影响 ，当 逐步加厚时将 ，无法进行正常的制冷。当采用壳管式 制造大量的 4 ℃ 以下的“冰水”时，蒸发温度在 ℃ ，若操作失
误，就可能使 冻结，无法工作。因此，在这些场合都需要设计除霜的装置。除霜方法有： 冷却用的
蒸发器可用： 、中止 除霜、 冲霜、 热除霜等。大型壳管式蒸发器可采用 （因霜冻发生在管内）。
11．冷库按容量可以分为冷库（ｔ以上 ）冷库（和冷库（ｔ以下 ）。按冷库使用性质，可以分为： 性、 性和 性冷库等三种型式。
12．冷库库房常用以下三种方式冷却：冷却和冷却。使用的冷却设备主要是： 和 。排管冷却有两种供液方式，即 供液和
13. 高压贮液桶用以调节蒸发器内制冷剂液盈亏，当冷负荷变化时，适应供液量变化。贮液桶常与冷凝器安
装在一起，可以贮存从冷凝器来的高压液体。贮氨罐是一个 圆筒，属 容器。
14. 冷库的蒸发温度与冷凝温度按以下原则设置: (1)1500ｔ以上的冷库， 氨蒸发温度不得超过个。1500ｔ以下的冷库，不得超过 个蒸发温度；(2) 温度与 温度差8~10℃。盐水冷却系统中的 温度与盐水温度差5℃，如库房温度为 ℃时，盐水温度为-10 ℃，氨蒸发温度为 ℃；(3) 立式、卧式壳管式，淋激式和组合式冷凝器的冷凝温度较冷却水出水温度高 ℃，蒸发式冷凝器的冷温度较 温度高5~10 ℃。
15. 多层冷库, 层数不宜超过层。一般在底层安排性库房（如间、间、速冻间等）和 性库房（如冷却物短期贮藏间、收发间）。第二层以上安排 性库房。
16. 冷却间或速冻间（生产性库房）的容量决定于:（1）的进货量，并考虑进货的不均衡情况。（2）货物 形式。（3）货物 所需时间及货物 所需时间。
17. 冷藏间或冻藏间（贮藏性库房）的容量决定于: （1） 冷却间或速冻间的。（2） 货物形式。
（3） 时间。
18. 制冷机机器总冷量负荷与冷分配设备有关，它包括：通过 或 所需的冷量、 内换气通风时所需的冷量、库房 操作的耗冷量。
19．速冻机的结构可以根据冻结方法分为三类：（1 冻结法。具体装置有： 式、 式、 式、 式；流态化式： 式、 式、 式、 式等。（2）间接接触法： 式、 式、 式、 式等。（3）直接接触法： 冻结装置、 冻结装置、 冻结装置和 冻结装置等。 20．真空冷却装置主要由、、及
三、选择题
1. 双级压缩制冷系统需要个蒸发器。
A.1，2 B.1，1 C.2，1 D.2，2
2. 制冷压缩机的余隙与制冷剂关, 其余隙系数与制冷系数
A.有，有 B.无，无 C.有，无 D.无，有
3. 制冷系数与制冷剂在制冷机内蒸发温度关，与环境温度
A.有，有 B.无，无 C.有，无 D.无，有
4. 下列有关制冷系统蒸发器的说法中，只有“”是正确。 A.须靠近冷凝器 B.须靠近压缩机 C.须靠近膨胀阀 D. 不能装在水槽中
5. 下列有关双级压缩制冷系统的说法中，
A.获得更低的蒸发温度 B.需中间冷却器 C.不必用两台压缩机 D. 必须用两台压缩机
6. “冷吨”的英文缩写为
A.RT B.T.R. C.TOR D. FR
7. 制冷机的制冷量与
A.蒸发温度 B.冷凝温度 C.被冷冻食品 D.制冷剂种类
8. 制冷机的输入功率为3.5kW,制冷量为3(美国)冷吨, 则其制冷系数约为。
A.2 B.3 C.3.5 D.1.2
9. 制冷系统中，压缩机完成的是
A.等焓 B.等熵 C.等温 D.等压
10. 制冷系统中，膨胀阀完成的是
A.等焓 B.等熵 C.等温 D.等压
11. 双级压缩制冷系统中，膨胀阀入口处的制冷液温度温度。
A.等于冷凝器出口 B.等于中间冷却器温度 C. 低于冷凝器 D.低于中间冷却器
12. 有一种制冷剂，其在标准大气压下的蒸发温度为-33.4℃，这种制冷剂为。
A.氨 B.氟利昂-22 C. 氟利昂-12 D.氯甲烷
13. 下列4种制冷剂中,标准大气压下凝因点最低的是。
A.氨 B.氟利昂-22 C. 氟利昂-12 D.氯甲烷
14. 下列载冷剂中, 不能在0℃以下使用的是。
A.氯化钠 B.乙二醇溶液 C. 水 D.B和C
15. 下列载冷剂中, 毒性最大的是
A.氯化钠 B.乙二醇溶液 C. 甲醇 D.B和C
16. 制冷机的制冷量为12kＷ, 用普通水冷壳管式冷凝器的热交换面积约需。
A.2 B.3 C. 4 D.5
17. 制冷机采用普通冷凝器耗水500 t/d,如果改用蒸发式冷凝器, 则耗水约为 。
A.15 B.25 C.35 D.45
18. 氨蒸发制冷机系统中，油分离器一般装在
A.冷凝器，膨胀阀 B.膨胀阀，蒸发器 C.蒸发器，压缩机 D.压缩机，冷凝器
19. 制冷量为500kw的制冷机系统，每小时冷却水消耗量至少为t。
A.50 B.80 C.100 D.150
20. 冷库容量在以上的冷库属于大型冷库。
A.1000 B.2000 C.3000 D.10000
21. 冷库容量在t以上的冷库宜采用氨泵供液。
A.100 B.500 C.1000 D.1500
22. 速冻间与冷却间产品间的冷气流速范围在。
A.1~2 B.2~3 C.3~4 D.0.1~0.2
23. 冷库贮藏间的产品间的空气流速。
A.0.3~0.4 D.
24. 一冷库冷间的温度为-23℃，此冷间可能是
A.速冻 B.冷藏 C. 冻藏 D.A或C
25. 200吨箱装冻禽，堆放高度为2.5m， 约需要2的冻藏间面积。
A.230 B.300 C.100 D.150
26. 一般速冻器的冷风温度为范围℃。
A.-40~-430 B. -30~-20 C. -50~-40 D. -40~-20
27. 产率1t/h的速冻机长10m，如要产率提高1倍并保持长度不变，可通过
A.输送带加宽1倍 B. 增加1条输送带 C. 设法将冻结时间缩短一半 D. A、B或C
28. 多层楼冷库的层高为。
A.4~5 B. 4.2~4.8 C.4.8~5.2 D. 3~4
29. 单层楼冷库的层高为。
A.4~5 B. 4.2~4.8 C.4.8~5.2 D. 3~4
30. 某冷库，其生产性冷藏库的冻结能力为60t/d, 这种冷库属于 A.大 B. 大中 C.中小 D. 小
四、对应题
1．找出以下制冷系统部件与制冷剂状态的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ ）1．蒸发器 A.出口为常温高压制冷剂液体
（ ）2．膨胀阀 B.入口为高温高压制冷剂气体
（ ）3．冷凝器 C.入口为低温低压制冷剂液体
（ ）4．压缩机 D.入口为低温低压制冷剂气体
（ ）5．分油器 E.入口为常温高压制冷剂液体
2. 找出以下制冷系统部件与其功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ ）1. 分油器 A. 稳定系统供氨
（ ）2. 空气分离器 B. 供冷凝器与压缩器用
（ ）3. 水冷却系统 C. 排除不凝性气体
（ ）4. 中间冷却器 D. 安全生产
（ ）5．贮氨器 E. 双级压缩
（ ）6．除霜系统 F. 改善传热和设备的安全
（ ）7．氨液分离器 G. 保证进入压缩机的为干饱和蒸气 （ ）8. 紧急泄氨器 H. 减少润滑油进入系统
五、思考题
1. 食品冷冻涉及哪两方面的机械设备？
2. 试述蒸气压缩制冷原理？
3. 什么是制冷量？什么是制冷系数？它们分别受哪些因素影响？
4. 选用制冷机时，为什么需要注意所用制冷液对环境的影响因素？
5. 氨压缩制冷机系统常由哪些设备构成？它们的作用是什么？各有哪些类型？
6. 冷库供冷设备有哪两大类型？分别适用于什么场合？
7. 为什么要采用二级压缩制冷？有些二级压缩制冷系统为什么只有一台压缩机？
8. 举例说明直接和间接制冷在食品工厂中的应用。
9. 常见的食品速冻机的类型、特点及适用场合如何？
10. 为什么要计算冷负荷？冷库冷负荷包括哪些耗冷量？
11. 冷分配负荷与制冷机负荷有什么区别？