一，认识烘焙材料中的发酵粉和膨大剂
在烘焙食品中，发酵食品如馒头、包子、面包、甜甜圈等，均靠酵母发酵，而饼干、蛋糕、西点则靠化学膨大剂，两者均可产生二氧化碳，使面团膨大，唯前者乃天然微生物，后者为人工化学添加剂，若使用错误，会造成产品失败及口味不当，不可不慎。
1 酵母（Yeast）
利用酵母发酵的产品很多，如制酒、酿造等，适合烘焙的有专门的烘焙用酵母，它是一种椭圆形的单细胞植物，学名为 Saccharomycescerevisiae，因不含叶绿素，无法进行光合作用，所以利用分解糖产生能量来生长繁殖。
⑴ 酵母发酵作用
酵母的发酵作用，乃是酵母酵素将糖类转化成二氧化碳及酒精的过程。
由于二氧化碳的产生，促使面团产生孔洞，遇热气体膨胀，使得成品膨大、体积变大，增加面筋扩展性，并经酵母发酵所产生的某些物质，经烘烤起化学变化，产生发酵食品，如面包、馒头等的特殊香味。
⑵ 烘焙酵母的种类：
① 新鲜酵母（Fresh yeast）：将糖蜜加入酵母，于适当的温度、湿度、养分之环境下培养，繁殖出大量酵母，经离心器分离出酵母，并压榨成块状，即是新鲜酵母，呈灰白色长条糕状，因含活性酵母，故平日应贮存在 3-5°C的冷藏库中，可保存3-4周，以免于室温下自行发酵分解而腐败。新鲜酵母含水量约 70％，具活性，使用时可剥成小块直接放入面粉中搅打，即可进行发酵。或者泡入 30～38℃的温水中溶解5分钟，再放入面粉中搅打。
② 活性干酵母（Active dry yeast）：将新鲜酵母压碎，于低温下干燥后，即成活性干酵母（含水量约 7～8％），为褐色小颗粒状，酵母经脱水干燥，活性暂时呈休眠状态，平日以真空包装，保存容易，可保存1年左右。
使用时，必须放入30-38°C的温水中约10 分钟，使其苏醒，恢复活性，才可加入面粉中搅打，温水中加入2％的糖，给予养分，则效果更佳，使用量只需新鲜酵母的1/2-2/5即可。
③ 快发干酵母：将新鲜酵母加入乳化剂和抗氧化剂，压碎干燥而得（含水量约4-4.5%），为浅褐色细小颗粒，溶解力快，活性较干酵母强；真空包装，未开封时可保存1年以上，开封后则须于1周内尽快用完。
使用时可放于30-38°C的温水中5～10 分钟，再加入面粉中，或直接放入面粉中一同搅打来发酵，使用量只需新鲜酵母的1/3即可。
2 化学膨大剂
食品的膨胀，可藉由面糊中拌入空气，如蛋糕制作，或经酵母发酵，化学膨大剂作用产生二氧化碳而膨大。二氧化碳也是空气的一种，均是利用气体遇热膨胀的原理，而使成品产生孔洞、松软的组织，易于咀嚼，并有特殊风味。化学膨大剂常见的有三种:
⑴ 苏打粉（Baking Soda）
俗称"小苏打"，学名是碳酸氢钠（NaHCO3），呈白色粉末状，为一碱性膨大剂，遇酸和水会中和产生二氧化碳而使食品膨大，并可留下碱味而使食品有特色，如苏打饼干、巧克力蛋糕、巧克力饼干即是一例。
使用时，因反应过程不须加热即产生二氧化碳，故面糊或面团加入苏打粉后，应尽快制作烘焙，以免气体流失而降低膨大作用。使用量要适当，加太多会造成食品品质粗糙易碎，吃起来舌头麻热。
⑵ 发粉（Baking Powder）
又称为“泡打粉”（简称B.P），白色粉末状，为苏打粉加入不同的酸性物质或酸性盐所调配而成，为防止发粉反应太快或结块，会加入淀粉如玉米粉、面粉当填充剂，规定产生的二氧化碳量不可低于发粉量的12％。发粉可分成2种：
① 单效发粉：又分快速发粉和慢速发粉，前者为酒石酸类发粉，加水后，立即释放出大量二氧化碳，反应快速；后者为磷酸类发粉，加水后，反应较慢，等待时间较久。
② 双效发粉（双重发粉）：含有快速和慢速两种发粉，快速发酦粉以酸性碳酸钙为原料，慢速发粉以硫酸铝钠、磷酸铝钠或酸性焦磷酸纳为原料。刚加入面团中时，快速发粉先作用释放出部分二氧化碳，先均匀分布于面糊中，待加热后，慢速发粉可释放出大部分二氧化碳，这种双重反应的发粉在室温下会释出约1/5-1/3的气体，其余则在烤炉内再释出。
烘焙业者常用双效发粉，如蛋糕、西点制作，使用量应适当，太多会使产品质地松散易碎，并有化学怪味。保存时应密封，存于阴凉干燥处，放置过久会失去效力，故购买时应注意制造日期及保存期限。
⑶阿摩尼亚（Ammonium）
俗称臭粉又称铵粉，可分为碳酸铵（(NH4)2CO3）和碳酸氢铵（NH4HCO3）两种，受热后，均会产生二氧化碳、氨和水。
二氧化碳及氨均是气体，所以膨大力量比其他化学剂为强，唯氨会溶于水，产生臭味，故阿摩尼亚通常用于水分少的产品，如沙琪玛、饼干、油条等。
二，认识烘焙材料中的盐
在烘焙配方中，盐量约0.5～3％，份量不多，却扮演重要功能：
⑴可调整配方中的甜度，以免成品过甜生腻。亦可调和产品的配方，增加风味。
⑵盐在蛋糕中可增加蛋白韧性，并增加蛋糕白度，协助支撑蛋糕体积。
⑶盐可增强面筋强度，增加面团延展性及弹性，面包品质相对提高。
⑷盐会影响酵母发酵，加量太多则抑制酵母生长，延长发酵时间；加量少则需注意面团是否发酵过度，故一般依配方不同所加的盐量亦不同，一般约在0.5～3％之间。
为了不影响酵母的生长，不可将盐直接加入酵母中，通常为使盐分均匀，可先溶入水中，或与糖、油拌打时加入即可。
一，认识烘焙材料中的发酵粉和膨大剂
在烘焙食品中，发酵食品如馒头、包子、面包、甜甜圈等，均靠酵母发酵，而饼干、蛋糕、西点则靠化学膨大剂，两者均可产生二氧化碳，使面团膨大，唯前者乃天然微生物，后者为人工化学添加剂，若使用错误，会造成产品失败及口味不当，不可不慎。
1 酵母（Yeast）
利用酵母发酵的产品很多，如制酒、酿造等，适合烘焙的有专门的烘焙用酵母，它是一种椭圆形的单细胞植物，学名为 Saccharomycescerevisiae，因不含叶绿素，无法进行光合作用，所以利用分解糖产生能量来生长繁殖。
⑴ 酵母发酵作用
酵母的发酵作用，乃是酵母酵素将糖类转化成二氧化碳及酒精的过程。
由于二氧化碳的产生，促使面团产生孔洞，遇热气体膨胀，使得成品膨大、体积变大，增加面筋扩展性，并经酵母发酵所产生的某些物质，经烘烤起化学变化，产生发酵食品，如面包、馒头等的特殊香味。
⑵ 烘焙酵母的种类：
① 新鲜酵母（Fresh yeast）：将糖蜜加入酵母，于适当的温度、湿度、养分之环境下培养，繁殖出大量酵母，经离心器分离出酵母，并压榨成块状，即是新鲜酵母，呈灰白色长条糕状，因含活性酵母，故平日应贮存在 3-5°C的冷藏库中，可保存3-4周，以免于室温下自行发酵分解而腐败。新鲜酵母含水量约 70％，具活性，使用时可剥成小块直接放入面粉中搅打，即可进行发酵。或者泡入 30～38℃的温水中溶解5分钟，再放入面粉中搅打。
② 活性干酵母（Active dry yeast）：将新鲜酵母压碎，于低温下干燥后，即成活性干酵母（含水量约 7～8％），为褐色小颗粒状，酵母经脱水干燥，活性暂时呈休眠状态，平日以真空包装，保存容易，可保存1年左右。
使用时，必须放入30-38°C的温水中约10 分钟，使其苏醒，恢复活性，才可加入面粉中搅打，温水中加入2％的糖，给予养分，则效果更佳，使用量只需新鲜酵母的1/2-2/5即可。
③ 快发干酵母：将新鲜酵母加入乳化剂和抗氧化剂，压碎干燥而得（含水量约4-4.5%），为浅褐色细小颗粒，溶解力快，活性较干酵母强；真空包装，未开封时可保存1年以上，开封后则须于1周内尽快用完。
使用时可放于30-38°C的温水中5～10 分钟，再加入面粉中，或直接放入面粉中一同搅打来发酵，使用量只需新鲜酵母的1/3即可。
2 化学膨大剂
食品的膨胀，可藉由面糊中拌入空气，如蛋糕制作，或经酵母发酵，化学膨大剂作用产生二氧化碳而膨大。二氧化碳也是空气的一种，均是利用气体遇热膨胀的原理，而使成品产生孔洞、松软的组织，易于咀嚼，并有特殊风味。化学膨大剂常见的有三种:
⑴ 苏打粉（Baking Soda）
俗称"小苏打"，学名是碳酸氢钠（NaHCO3），呈白色粉末状，为一碱性膨大剂，遇酸和水会中和产生二氧化碳而使食品膨大，并可留下碱味而使食品有特色，如苏打饼干、巧克力蛋糕、巧克力饼干即是一例。
使用时，因反应过程不须加热即产生二氧化碳，故面糊或面团加入苏打粉后，应尽快制作烘焙，以免气体流失而降低膨大作用。使用量要适当，加太多会造成食品品质粗糙易碎，吃起来舌头麻热。
⑵ 发粉（Baking Powder）
又称为“泡打粉”（简称B.P），白色粉末状，为苏打粉加入不同的酸性物质或酸性盐所调配而成，为防止发粉反应太快或结块，会加入淀粉如玉米粉、面粉当填充剂，规定产生的二氧化碳量不可低于发粉量的12％。发粉可分成2种：
① 单效发粉：又分快速发粉和慢速发粉，前者为酒石酸类发粉，加水后，立即释放出大量二氧化碳，反应快速；后者为磷酸类发粉，加水后，反应较慢，等待时间较久。
② 双效发粉（双重发粉）：含有快速和慢速两种发粉，快速发酦粉以酸性碳酸钙为原料，慢速发粉以硫酸铝钠、磷酸铝钠或酸性焦磷酸纳为原料。刚加入面团中时，快速发粉先作用释放出部分二氧化碳，先均匀分布于面糊中，待加热后，慢速发粉可释放出大部分二氧化碳，这种双重反应的发粉在室温下会释出约1/5-1/3的气体，其余则在烤炉内再释出。
烘焙业者常用双效发粉，如蛋糕、西点制作，使用量应适当，太多会使产品质地松散易碎，并有化学怪味。保存时应密封，存于阴凉干燥处，放置过久会失去效力，故购买时应注意制造日期及保存期限。
⑶阿摩尼亚（Ammonium）
俗称臭粉又称铵粉，可分为碳酸铵（(NH4)2CO3）和碳酸氢铵（NH4HCO3）两种，受热后，均会产生二氧化碳、氨和水。
二氧化碳及氨均是气体，所以膨大力量比其他化学剂为强，唯氨会溶于水，产生臭味，故阿摩尼亚通常用于水分少的产品，如沙琪玛、饼干、油条等。
二，认识烘焙材料中的盐
在烘焙配方中，盐量约0.5～3％，份量不多，却扮演重要功能：
⑴可调整配方中的甜度，以免成品过甜生腻。亦可调和产品的配方，增加风味。
⑵盐在蛋糕中可增加蛋白韧性，并增加蛋糕白度，协助支撑蛋糕体积。
⑶盐可增强面筋强度，增加面团延展性及弹性，面包品质相对提高。
⑷盐会影响酵母发酵，加量太多则抑制酵母生长，延长发酵时间；加量少则需注意面团是否发酵过度，故一般依配方不同所加的盐量亦不同，一般约在0.5～3％之间。
为了不影响酵母的生长，不可将盐直接加入酵母中，通常为使盐分均匀，可先溶入水中，或与糖、油拌打时加入即可。