源自美索不达米亚平原的古老甜点

杨俊文并摄《青年参考》（ 2014年10月22日 38 版）

传统甜点在叙利亚人的生活中扮演着极为重要的角色。这类价格不菲的食物，在待客过程中代表着主人对客人的重视与慷慨。叙利亚传统甜点的主要配料是糕点面粉、酥油、蜂蜜、白糖以及包括松子、开心果、腰果、扁桃仁、核桃仁在内的各式干果。由于不同品种之间制作工艺差异大，过程繁琐，传统高档甜点至今仍然是以手工制作为主，大规模的机器批量生产并未形成。

一般认为，当今流行在西亚和地中海东部沿岸地区的所有甜点，都源自一种被称为“巴克拉瓦”的食品。根据考古确定，“巴克拉瓦”起源于公元前8世纪生活在美索不达米亚平原上的亚述人。他们首先创造了这种由多层混合了酥油、蜂蜜的面皮和干果碎末构成的食品。由于当时的烤炉过于简陋，燃料产生的热度也不够高，制作“巴克拉瓦”是一件十分复杂和困难的事情，因此只有在诸如庆祝节日和战争胜利的重大仪式等场合，才会在餐桌上见到“巴克拉瓦”的身影。

此后的2000多年里，西亚和东地中海地区群雄逐鹿，王朝更替，“巴克拉瓦”一直因为制作成本很高，而仅仅是贵族专享的食品，直到19世纪中期才由一些退休的宫廷厨师带到民间。由于大马士革是这一地区最古老的城市，高度发达的城市文明为饮食的精致化提供了必要的条件。因此，就在这一地区的其他地方还只能制作最为原始单一的“巴克拉瓦”时，叙利亚人已经将其发展出了300余种衍生品，并提供了多种多样的复合口感和味道体验。

这300余种甜点的差别体现在酥皮的口感质地、内部干果夹心的种类配比、烘烤的火候、以及所加入香料和甜点形状的差异，其中最著名的是：库尔韦式库尔、巴拉瑞奇、阿奇荷、麻布拉码、巴拉扎克……等品种，甚至根据所加香料不同，还可分出男女款。其中，带有浓郁豆蔻香气的据说更符合男性口味，带有厚重肉桂香气的则更符合女性口味，香气口味相对清淡些的丁香系列则是男女通吃。

尽管传统甜点已从“昔日王谢堂前燕”变成“飞入寻常百姓家”，每公斤20至30美元的价格使它无法进入平民食品行列。由于价格因素，普通叙利亚家庭不可能一年四季都消费得起这种食品，但在开斋节、宰牲节等重大节日以及生日、婚礼等重要时刻都会置办传统甜点，平时则只是购买一些价格相对低廉的饼干和椰枣夹心饼之类的小点心。

如果为了招待客人而去购买传统甜点，无疑表明了主人对这位客人的高度重视。传统甜点是叙利亚人节日期间的必需品，逢开斋节和宰牲节等销售旺季，叙利亚经贸部还要出台价格指导，防止甜点涨价幅度过高引起民怨。

时至今日，要确定“巴克拉瓦”最初的精确配方和味道已不太可能。就像中国餐饮中比较有历史的一些菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、酸辣汤等，由于历史的传承过于悠久，每个族群甚至厨师在烹饪时都加入了自己的思想，并依此对配方做出调整。

今天的叙利亚，制作传统甜点的作坊众多，大都是家族式经营，同一种甜点，各家店的口味差别有时会很大。由于食客的居住位置和各自对口感味道的评价标准不同，形成了相对固定的熟客群。经常出现的是今天买甜点的人的爷爷，当年买的就是今天做甜点的人的爷爷做的甜点。

由于制作工艺的限制，叙利亚传统甜点至今主要采取手工方式生产。但社会发展和人口增长导致需求增加，海外移民增多直接导致国外订单增多，仅仅依靠传统的手工制作，其效率已经无法满足需求。较大型的传统甜点加工企业目前开始在和面和烘焙等“粗笨活”阶段引入现代化生产设备，诸如和面机和电烤箱等，以提高生产效率。但几乎90%的制作流程都依然必须遵循古老的手工制作标准，传统甜点制作在叙利亚仍然被算作手工技艺。

叙利亚甜点在阿拉伯世界享有盛誉，几乎可以说是一张国家名片。不管你是在世界最大的商场——迪拜MALL，还是尼罗河畔的五星级酒店，都可以找到售价昂贵的叙利亚甜点。在大马士革国际机场，几乎所有准备搭机离开叙利亚的阿拉伯人都会带着一摞一摞的盒装甜点。他们说，“甜”在阿拉伯文化中寓意美好，“甜”可以用来形容一切美好的东西，甜点无疑是承载这一美好寓意的最佳礼物。

源自美索不达米亚平原的古老甜点

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