2007～2008年度第二学期
《食品分析》期末考试试卷B答案
一、名词解释（每题3分，共6小题，共18分）
1.检样：由整批货料中采得的少量样品称为检样。
2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
3.凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
5.有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
16.皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。
A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化
2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成 ( B )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸
3.由整批货料中采得的少量样品称之（ B ）。
A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品
4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( D )。
A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏
5.灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。
A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分
6.pH值的测定方法是（ C ）。
A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法
7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（ D ）。
A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰
8. 食品干燥后的残留物即（ D ）。
A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物
9.测定香料中水分含量应选用（ C ）。
A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法
10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（ B ）。
A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维
二，多选题
1.食品的营养成分分析包括（ABCDE ）。
A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质
2. 有效碳水化合物有（ .ACE ）。
A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖
3.色谱分离法包括（ ABCE ）。
A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱
4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（ .CDE ）。
A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯
5. 常用的糖液澄清剂有（ .AC ）
A.醋酸铅 B.酒石
酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠
E.醋酸锌和亚铁氰化钾
1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为 化学分析法、 和 仪器分析法
2.食用油脂中 脂肪 约占90%， 、类脂 约占10%。
3.电化学法测定pH值用玻璃电极作 指示电极 ，用饱和甘汞电极作 参比电极 。
4. KF试剂中碘的作用是 氧化剂、 和 指示剂。
5. 脂类总量的测定方法有 索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法 等。
6.乳品脂肪的测定方法有 罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法
7.灰分的测定内容包括 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分
1.请叙述食品分析的一般程序。
1.答：食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；（6）按所用方法规定采集样品；（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8）样品的测定及数据记录；（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分）
2.重量法测定水分对样品的要求是什么？
答：重量法测定水分对样品的要求：（1）水分是唯一的挥发物质；（2分）（2）水分的排除情况很完全；（2分）（3）食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。（2分）
3.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
3.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2分）（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（2分）（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。（2分）
4.为什么用凯氏定氮法测出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
.答：因为食品中除含有蛋白质外（2分），还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）
5.果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。
.答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。（3分）
原果胶：高度酯化，不溶于水；（1分）
果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；（1分）
果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连
续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在。（1分）
以面粉为试样测定其粗灰分含量，作一实验设计，内容包括：实验方法、原理、仪器用品及试剂、操作步骤、计算。
六、设计题（共1题，12分）
答：采用直接灰化法测定。（1分）
（1）原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物质的质量即可计算出样品中粗灰分的质量分数。（3分）
（2）仪器及试剂：马弗炉、电子天平或分析天平、瓷坩埚、干燥器。（1分）盐酸、三氯化铁溶液、蓝墨水。（1分）
（3）操作步骤：将坩埚用盐酸浸泡后洗净，晾干，用三氯化铁溶液和蓝墨水混合液编号，马弗炉中干燥，干燥器中冷却，至恒重。加入称量好的样品，小火加热炭化至无烟，放入马弗炉中550℃灼烧4小时，冷却至200℃后放入干燥器中冷却30分钟，称量。再灼烧，冷却，称量至恒重，两次称量差小于0.5mg。（4分）
（4）计算：试样中灰分质量分数=（m1-m2）/（m3-m2）
m1:坩埚和灰分的质量；
m2:坩埚的质量；
m3:坩埚和样品的质量。（2分
二、单项选择题（每题1分，共10小题，共10分）
1.B 2.B 3.B 4.D 5.C 6.C 7.D 8.D 9.C 10.B
三、多项选择题（每题2分，多选、错选、少选均无分，共5小题，共10分）
1.ABCDE 2.ACE 3.ABCE 4.CDE 5.AC
四、填空题（每空1分，共7小题，共20分）
1.化学分析法、仪器分析法 2.脂肪、类脂 3.指示电极、参比电极 4.氧化剂、指示剂 5. 索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法 6. 罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法 7. 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分
五、简答题（共5小题，每题6分，共30分）
1.答：食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；（6）按所用方法规定采集样品；（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8）样品的测定及数据记录；（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分）
2.答：重量法测定水分对样品的要求：（1）水分是唯一的挥发物质
；（2分）（2）水分的排除情况很完全；（2分）（3）食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。（2分）
3.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2分）（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（2分）（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。（2分）
4.答：因为食品中除含有蛋白质外（2分），还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）
5.答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。（3分）
原果胶：高度酯化，不溶于水；（1分）
果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；（1分）
果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在。（1分）
六、设计题（共1题，12分）
答：采用直接灰化法测定。（1分）
（1）原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物质的质量即可计算出样品中粗灰分的质量分数。（3分）
（2）仪器及试剂：马弗炉、电子天平或分析天平、瓷坩埚、干燥器。（1分）盐酸、三氯化铁溶液、蓝墨水。（1分）
（3）操作步骤：将坩埚用盐酸浸泡后洗净，晾干，用三氯化铁溶液和蓝墨水混合液编号，马弗炉中干燥，干燥器中冷却，至恒重。加入称量好的样品，小火加热炭化至无烟，放入马弗炉中550℃灼烧4小时，冷却至200℃后放入干燥器中冷却30分钟，称量。再灼烧，冷却，称量至恒重，两次称量差小于0.5mg。（4分）
（4）计算：试样中灰分质量分数=（m1-m2）/（m3-m2）
m1:坩埚和灰分的质量；
m2:坩埚的质量；
m3:坩埚和样品的质量。（2分）
2007～2008年度第二学期
《食品分析》期末考试试卷B答案
一、名词解释（每题3分，共6小题，共18分）
1.检样：由整批货料中采得的少量样品称为检样。
2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
3.凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
5.有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
16.皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。
A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化
2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成 ( B )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸
3.由整批货料中采得的少量样品称之（ B ）。
A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品
4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( D )。
A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏
5.灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。
A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分
6.pH值的测定方法是（ C ）。
A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法
7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（ D ）。
A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰
8. 食品干燥后的残留物即（ D ）。
A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物
9.测定香料中水分含量应选用（ C ）。
A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法
10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（ B ）。
A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维
二，多选题
1.食品的营养成分分析包括（ABCDE ）。
A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质
2. 有效碳水化合物有（ .ACE ）。
A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖
3.色谱分离法包括（ ABCE ）。
A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱
4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（ .CDE ）。
A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯
5. 常用的糖液澄清剂有（ .AC ）
A.醋酸铅 B.酒石
酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠
E.醋酸锌和亚铁氰化钾
1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为 化学分析法、 和 仪器分析法
2.食用油脂中 脂肪 约占90%， 、类脂 约占10%。
3.电化学法测定pH值用玻璃电极作 指示电极 ，用饱和甘汞电极作 参比电极 。
4. KF试剂中碘的作用是 氧化剂、 和 指示剂。
5. 脂类总量的测定方法有 索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法 等。
6.乳品脂肪的测定方法有 罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法
7.灰分的测定内容包括 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分
1.请叙述食品分析的一般程序。
1.答：食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；（6）按所用方法规定采集样品；（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8）样品的测定及数据记录；（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分）
2.重量法测定水分对样品的要求是什么？
答：重量法测定水分对样品的要求：（1）水分是唯一的挥发物质；（2分）（2）水分的排除情况很完全；（2分）（3）食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。（2分）
3.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
3.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2分）（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（2分）（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。（2分）
4.为什么用凯氏定氮法测出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
.答：因为食品中除含有蛋白质外（2分），还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）
5.果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。
.答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。（3分）
原果胶：高度酯化，不溶于水；（1分）
果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；（1分）
果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连
续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在。（1分）
以面粉为试样测定其粗灰分含量，作一实验设计，内容包括：实验方法、原理、仪器用品及试剂、操作步骤、计算。
六、设计题（共1题，12分）
答：采用直接灰化法测定。（1分）
（1）原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物质的质量即可计算出样品中粗灰分的质量分数。（3分）
（2）仪器及试剂：马弗炉、电子天平或分析天平、瓷坩埚、干燥器。（1分）盐酸、三氯化铁溶液、蓝墨水。（1分）
（3）操作步骤：将坩埚用盐酸浸泡后洗净，晾干，用三氯化铁溶液和蓝墨水混合液编号，马弗炉中干燥，干燥器中冷却，至恒重。加入称量好的样品，小火加热炭化至无烟，放入马弗炉中550℃灼烧4小时，冷却至200℃后放入干燥器中冷却30分钟，称量。再灼烧，冷却，称量至恒重，两次称量差小于0.5mg。（4分）
（4）计算：试样中灰分质量分数=（m1-m2）/（m3-m2）
m1:坩埚和灰分的质量；
m2:坩埚的质量；
m3:坩埚和样品的质量。（2分
二、单项选择题（每题1分，共10小题，共10分）
1.B 2.B 3.B 4.D 5.C 6.C 7.D 8.D 9.C 10.B
三、多项选择题（每题2分，多选、错选、少选均无分，共5小题，共10分）
1.ABCDE 2.ACE 3.ABCE 4.CDE 5.AC
四、填空题（每空1分，共7小题，共20分）
1.化学分析法、仪器分析法 2.脂肪、类脂 3.指示电极、参比电极 4.氧化剂、指示剂 5. 索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法 6. 罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法 7. 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分
五、简答题（共5小题，每题6分，共30分）
1.答：食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；（6）按所用方法规定采集样品；（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8）样品的测定及数据记录；（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分）
2.答：重量法测定水分对样品的要求：（1）水分是唯一的挥发物质
；（2分）（2）水分的排除情况很完全；（2分）（3）食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。（2分）
3.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2分）（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（2分）（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。（2分）
4.答：因为食品中除含有蛋白质外（2分），还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）
5.答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。（3分）
原果胶：高度酯化，不溶于水；（1分）
果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；（1分）
果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在。（1分）
六、设计题（共1题，12分）
答：采用直接灰化法测定。（1分）
（1）原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物质的质量即可计算出样品中粗灰分的质量分数。（3分）
（2）仪器及试剂：马弗炉、电子天平或分析天平、瓷坩埚、干燥器。（1分）盐酸、三氯化铁溶液、蓝墨水。（1分）
（3）操作步骤：将坩埚用盐酸浸泡后洗净，晾干，用三氯化铁溶液和蓝墨水混合液编号，马弗炉中干燥，干燥器中冷却，至恒重。加入称量好的样品，小火加热炭化至无烟，放入马弗炉中550℃灼烧4小时，冷却至200℃后放入干燥器中冷却30分钟，称量。再灼烧，冷却，称量至恒重，两次称量差小于0.5mg。（4分）
（4）计算：试样中灰分质量分数=（m1-m2）/（m3-m2）
m1:坩埚和灰分的质量；
m2:坩埚的质量；
m3:坩埚和样品的质量。（2分）