第4期
CHINACON DIMENT 2003年4月
中国调味品
N o. 4
Apr. 2003
文章编号:1000-9973(2003) 04-0027-02
红烧酱油的生产工艺
陈春(, 摘要:。关键词:12文献标识码:C
Abstract :Thepaper briefly introduced production technology and quality standard of braising s oy. K ey words :soy ;technology ;standard
1 前言
酱油是由大豆、小麦、麸皮和面粉经天然
发酵酿造而成, 营养丰富, 色、香、味俱全, 是深受广大群众喜爱的调味珍品。老抽酱油是做卤水蛋、卤水鸡、鸭、鹅和红烧猪肉类的上乘调料, 它以色泽红褐乌润、体浓挂壁, 酱香、酯香浓郁, 极易上色, 而畅销国内外。本文就老抽酱油系列之一红烧酱油的生产工艺作以介绍。
311
工艺流程
312 操作要点
31211 黄原胶酱油液的预处理
白糖和黄原胶以10∶1的比例搅拌均匀, 再加水搅拌1～2h , 经过胶体磨后, 和酿造酱油一起放入夹层锅中, 然后一边搅拌一边加温至100℃, 最后加入精盐和苯甲酸钠, 搅拌均匀即成黄原胶酱油液, 备用。
31212 酱色的预处理
2 材料和主要设备
211 材料
酿造酱油 红糖 黄原胶 白糖 精盐 苯甲酸钠
212 主要设备
夹层锅 胶体磨 浓缩罐 配兑罐 酱色锅 沉淀罐
将红糖放入酱色锅, 然后加水6%～
10%, 加温到105～140℃, 保温1h , 即成酱色, 色泽为黑褐色、有光泽, 备用。31213 老抽煮制
将酿造酱油和酱色放入夹层锅中, 加温
3 生产工艺
收稿日期:2002-12-02
) , 女, 广东省广州人, 毕业于武汉食品工业学院, 精细化工专业, 现在广州致美斋食品有限公司作者简介:陈春香(1975—
生产技术部负责制定各种产品的生产工艺规程和监督生产工艺的实施情况, 同时参与车间对新产品的投产工作。
28 中国调味品
表2 理化指标
项 目
可溶性无盐固形物,g/100m L ≥全氮(以氮计) ,g/100m L ≥氨基酸态氮() ,g/100m L 食盐(,g/m 总酸() 100m L ≤,mg/L≤黄曲霉毒素B 1,ug/L食品添加剂
≤
总第290期
到100℃, 然后加入苯甲酸钠, 搅拌均匀, 放
入沉淀罐中沉淀3d 后取上清液置于浓缩罐内, 浓缩成30°Be ′的老抽, 再放入沉淀罐中, 自然沉淀一周, 取上清液备用。
31214 配兑
指 标
[1**********]～[1**********]510
将老抽和黄原胶酱油液以4∶1的比例置于配兑罐中, 搅拌均匀, 即可。
4 质量指标
411 按G B 2760规定
色泽:香气:酱香、酯香浓郁滋味:味鲜美、咸甜适口体态:浓厚、澄清412 卫生指标
表1 卫生指标
项 目菌落总数, 个/m L ≤大肠菌群,MPN/100m L ≤致病菌(系指肠道致病菌)
指 标3000030不得检出
5 讨论
黄原胶干粉有极强的亲水性, 直接溶解易结成团。因此, 应先将糖与黄原胶拌匀, 再加入水中搅拌溶解, 这样可大大改善黄原胶在溶剂中的分散性和水溶速度。
黄原胶作为增稠剂添加到酱油中, 不但不会改变其色、香、味, 而且使酱油的档次更上一个台阶, 色泽红褐乌润, 体浓挂壁, 极易上色, 迎合大众的需要。
413 理化指标
(上接第26页) 表明50°乙醇对辣椒色素的提取
溶解度较高。辣素渗漉液的后期处理中, 回收溶剂后, 浓缩液中含水量大幅增加, 通过调
整pH 至中性, 辣素即可发生沉淀, 可用于食品、医药、日化等行业。综上所述, 辣椒辣素的提取分离工艺确定为:原料→粉碎→50°碱性乙醇渗漉→回收乙醇→调节pH 至7→静置过滤→沉淀→干燥粉碎→成品。
参考文献:
[1]江苏新医学院. 中药大辞典[M].上海人民出版
率还不到10%。因此, 用50°乙醇进行渗漉,
可有效地将辣椒辣素与辣椒色素进行分离, 待辣素分离完毕后, 残渣可用95°乙醇进行渗漉, 进一步提取食用色素。图3可以看出含2‰以上碳酸钠的50°乙醇渗漉辣素时, 收率明显偏高, 而含3‰以上碳酸钠的50°乙醇渗漉辣素, 无论是分离效果, 还是辣素收率均为最佳条件。同时免去加热处理, 可减少溶剂挥发, 有利于安全生产、减轻空气污染及节约能源。图3表明:辣素在偏碱性低度乙醇中
社,19791
[2]全国中草药汇编编写组. 全国中草药汇编[C ].
人民卫生出版社,19781
第4期
CHINACON DIMENT 2003年4月
中国调味品
N o. 4
Apr. 2003
文章编号:1000-9973(2003) 04-0027-02
红烧酱油的生产工艺
陈春(, 摘要:。关键词:12文献标识码:C
Abstract :Thepaper briefly introduced production technology and quality standard of braising s oy. K ey words :soy ;technology ;standard
1 前言
酱油是由大豆、小麦、麸皮和面粉经天然
发酵酿造而成, 营养丰富, 色、香、味俱全, 是深受广大群众喜爱的调味珍品。老抽酱油是做卤水蛋、卤水鸡、鸭、鹅和红烧猪肉类的上乘调料, 它以色泽红褐乌润、体浓挂壁, 酱香、酯香浓郁, 极易上色, 而畅销国内外。本文就老抽酱油系列之一红烧酱油的生产工艺作以介绍。
311
工艺流程
312 操作要点
31211 黄原胶酱油液的预处理
白糖和黄原胶以10∶1的比例搅拌均匀, 再加水搅拌1～2h , 经过胶体磨后, 和酿造酱油一起放入夹层锅中, 然后一边搅拌一边加温至100℃, 最后加入精盐和苯甲酸钠, 搅拌均匀即成黄原胶酱油液, 备用。
31212 酱色的预处理
2 材料和主要设备
211 材料
酿造酱油 红糖 黄原胶 白糖 精盐 苯甲酸钠
212 主要设备
夹层锅 胶体磨 浓缩罐 配兑罐 酱色锅 沉淀罐
将红糖放入酱色锅, 然后加水6%～
10%, 加温到105～140℃, 保温1h , 即成酱色, 色泽为黑褐色、有光泽, 备用。31213 老抽煮制
将酿造酱油和酱色放入夹层锅中, 加温
3 生产工艺
收稿日期:2002-12-02
) , 女, 广东省广州人, 毕业于武汉食品工业学院, 精细化工专业, 现在广州致美斋食品有限公司作者简介:陈春香(1975—
生产技术部负责制定各种产品的生产工艺规程和监督生产工艺的实施情况, 同时参与车间对新产品的投产工作。
28 中国调味品
表2 理化指标
项 目
可溶性无盐固形物,g/100m L ≥全氮(以氮计) ,g/100m L ≥氨基酸态氮() ,g/100m L 食盐(,g/m 总酸() 100m L ≤,mg/L≤黄曲霉毒素B 1,ug/L食品添加剂
≤
总第290期
到100℃, 然后加入苯甲酸钠, 搅拌均匀, 放
入沉淀罐中沉淀3d 后取上清液置于浓缩罐内, 浓缩成30°Be ′的老抽, 再放入沉淀罐中, 自然沉淀一周, 取上清液备用。
31214 配兑
指 标
[1**********]～[1**********]510
将老抽和黄原胶酱油液以4∶1的比例置于配兑罐中, 搅拌均匀, 即可。
4 质量指标
411 按G B 2760规定
色泽:香气:酱香、酯香浓郁滋味:味鲜美、咸甜适口体态:浓厚、澄清412 卫生指标
表1 卫生指标
项 目菌落总数, 个/m L ≤大肠菌群,MPN/100m L ≤致病菌(系指肠道致病菌)
指 标3000030不得检出
5 讨论
黄原胶干粉有极强的亲水性, 直接溶解易结成团。因此, 应先将糖与黄原胶拌匀, 再加入水中搅拌溶解, 这样可大大改善黄原胶在溶剂中的分散性和水溶速度。
黄原胶作为增稠剂添加到酱油中, 不但不会改变其色、香、味, 而且使酱油的档次更上一个台阶, 色泽红褐乌润, 体浓挂壁, 极易上色, 迎合大众的需要。
413 理化指标
(上接第26页) 表明50°乙醇对辣椒色素的提取
溶解度较高。辣素渗漉液的后期处理中, 回收溶剂后, 浓缩液中含水量大幅增加, 通过调
整pH 至中性, 辣素即可发生沉淀, 可用于食品、医药、日化等行业。综上所述, 辣椒辣素的提取分离工艺确定为:原料→粉碎→50°碱性乙醇渗漉→回收乙醇→调节pH 至7→静置过滤→沉淀→干燥粉碎→成品。
参考文献:
[1]江苏新医学院. 中药大辞典[M].上海人民出版
率还不到10%。因此, 用50°乙醇进行渗漉,
可有效地将辣椒辣素与辣椒色素进行分离, 待辣素分离完毕后, 残渣可用95°乙醇进行渗漉, 进一步提取食用色素。图3可以看出含2‰以上碳酸钠的50°乙醇渗漉辣素时, 收率明显偏高, 而含3‰以上碳酸钠的50°乙醇渗漉辣素, 无论是分离效果, 还是辣素收率均为最佳条件。同时免去加热处理, 可减少溶剂挥发, 有利于安全生产、减轻空气污染及节约能源。图3表明:辣素在偏碱性低度乙醇中
社,19791
[2]全国中草药汇编编写组. 全国中草药汇编[C ].
人民卫生出版社,19781