《高等食品微生物与实验技术》思考题：
1、举例说明现代食品微生物的特征。
微生物是一类肉眼不能直接看见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍或几万倍后才能观察到的微小生物。其特点有：（1）体积小；（2）结构简单；（3）种类繁多；
（4）繁殖速度快；（5）数量庞大；（6）代谢旺盛 ；（7）营养源广泛；（8）易发生变异。绝大多数微生物对人类和动植物的生存是有益的且是必需的。自然界中N 、C 、S 等多种元素循环靠微生物的代谢活动来进行。例如，许多寄生在人类和动物腔道中的微生物，在正常情况下对宿主是无害的，而且有的还具有阻止外来细菌的侵袭和定居，以及提供机体必须的营养物质（如多种维生素和氨基酸等）的作用，而有一部分微生物能引起人类或动植物的病害，或者在特定的条件下引起疾病，所没有微生物，人类和动物将无法生存。
2、说明利用核酸探针技术鉴定原微生物的原理过程。 核酸探针最常见的是DNA 探针，一般DNA 探针就是一段已知的DNA 序列，并且这段DNA 序列是某一菌种或者某一物种独一无二的，所以都是已知的。在检测病源微生物的时候，如果探针能与该病原菌的DNA 结合上，也就是碱基配对上，说明该探针的DNA 序列与该病原菌是吻合的，也就说要检测的病原菌就是该已知探针的菌种。
3、说明阻抗测定仪检测微生物的技术原理，并解释生产上如何利用阻抗测定仪实现微生物的在线监控。
阻抗测定的原理：当细菌生长时，将大分子物质降解成
小的带高电荷的粒子，从而改变周围培养基的导电性能。通过测定阻抗或电导变化，可以了解生物活动情况。当微生物含量达到某一值时，阻抗的变化与微生物含量呈相关性，即与污染程度呈相关性。
4、举例说明微生物资源开发包括哪些方面。
（1）医药研发：微生物来源的药物，包括抗细菌、抗真菌、抗结核菌、抗病毒等抗感染药物、抗肿瘤、以及微生物来源的具有各种生理活性的物质，同时包括传统概念的合成、半合成抗菌药。（2）环保研发：微生物在污水处理方面的应用，如：活性污泥法，利用曝气池中填装活性污泥使污水净化的生物学方法。活性污泥是由污水中繁殖的大量微生物凝集而成的褐色而呈絮状泥粒组成的，具有较强的吸附和氧化有机物质的能力。活性污泥含有特殊的微生物种群，主要是细菌和原生动物组成，而真菌和后生动物只起次要的作用。此外，可以分解石油的超级细菌等用途。（3）食品研发：如：用来改善牛奶口味的新发酵菌种。（4）农业方面：如：用来抗虫。
5、解释“非培养微生物”、“宏基因组”。
6、说明微生物资源开发研究中宏基因组方法与传统方法的区别。
宏基因组学技术避开传统的微生物分离培养方法直接从环境样中提取DNA ，通过构建和筛选宏基因组文库来获得新的功能基因和生物活性物质，宏基因组文库既包括了可培
养的，又包括了未培养的微生物遗传信息，因此可增加了获得新生物活性物质的机会。
7、说明ATP 测定检测微生物的技术原理、简单过程。 ATP 生物荧光检测是基于生物发光体系的发光机理所设计，生物体发光细胞内具有特殊的发光物质---荧光素及荧光素酶，荧光素易被氧化，它在荧光素酶催化下，由ATP 激活，使之与氧结合，荧光素分子中的电子跃迁到高能级，处于不稳定的激发态，当电子跳回到低能级时，即发出荧光光子（Hr ）。由于ATP 能不断提供能量，因而荧光素分子不断地被激活，中连续地发生荧光，其荧光强度与ATP 浓度在一定范围内成线性关系，通过用发光光度计，可以检测出待测液中ATP 含量，该法灵敏度极高，可检测出10ug 样品中的10-11gATP 含量。
8、试分析传统果蔬发酵制品泡菜中可能存在的栅栏因子。
能阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子。栅栏因子包含很多，分为：①内在栅栏因子，包括水分活度（Aw ）、pH 、氧化还原点位（Eh ）和食品中的抗菌成分。②外在栅栏因子，包括处理温度、包装、烟熏、辐射、竞争性菌群、食品防腐剂和抗氧化剂等。传统果蔬发酵制品泡菜中可能存在的栅栏因子有，（1）在发酵前期加入的食盐，食盐的防腐作用主要是利用高尝试食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水、失去活性，而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大，食盐在溶液中其分子大部分电
离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。（2）在泡菜中加的香辣调料的防腐作用是一些香料和调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等，在腌制品中起着调味作用，同时还具有不同程度的防腐能力。如大蒜组织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质，即蒜素，另外，醋可以降低环境的PH 值，有利于杀菌。酱和高浓度糖液具有高渗透压的作用，都能抑制有害微生物的生长，以利保藏。
9、说明食品生产利用栅栏技术的简单程序。
栅栏效应揭示了食品保藏的基本原理, 研究与生产实践表明, 栅栏技术即可用于食品加工控制, 但更可是用于食品设计。
栅栏技术有助于按照需要设计新型食品，例如, 如要减少肉制品在贮存中的能耗, 就可考虑用耗能少的因子来替代耗能大的因子t ，又如在开发低硝肉制品中, 可运用栅栏技术加强aw 、pH 或H 等强度来替代Pres, 因子的防腐作用, 从而降低亚硝酸盐或硝酸盐的用量。在食品控制中, 可应用栅栏技术快速评估食品的稳定性, 预测其货架寿命。即通过对个别食品的各种栅栏因子的测定, 然后用计算机评估, 并通过计算机预报可能生长繁殖的微生物。如果某一食品的栅栏因子及其相互作用模式已知, 则可预测其货架寿命。这样就比传统的微生物测定预报法要省时快捷得多。在食品设计中, 栅栏因子的合理组合即能
确定食品的微生物稳定性, 又能改进产品的感官质量和营养特性, 提高经济效益。在食品设计步入计算机化的进程中, 可将现有的理化, 微生物数据收集起来, 为栅栏技术的应用提供一个数据库, 建立一个带有数据库的计算机程序。通过计算机来提出加工配方、工艺流程和包装方式的合理化建议, 至少在理论上使该产品的微生物稳定性得到保证。还可应用计算机程序来改进不稳定产品。
10、简单说明预报微生物学在某种食品保藏中的运用。
《高等食品微生物与实验技术》思考题：
1、举例说明现代食品微生物的特征。
微生物是一类肉眼不能直接看见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍或几万倍后才能观察到的微小生物。其特点有：（1）体积小；（2）结构简单；（3）种类繁多；
（4）繁殖速度快；（5）数量庞大；（6）代谢旺盛 ；（7）营养源广泛；（8）易发生变异。绝大多数微生物对人类和动植物的生存是有益的且是必需的。自然界中N 、C 、S 等多种元素循环靠微生物的代谢活动来进行。例如，许多寄生在人类和动物腔道中的微生物，在正常情况下对宿主是无害的，而且有的还具有阻止外来细菌的侵袭和定居，以及提供机体必须的营养物质（如多种维生素和氨基酸等）的作用，而有一部分微生物能引起人类或动植物的病害，或者在特定的条件下引起疾病，所没有微生物，人类和动物将无法生存。
2、说明利用核酸探针技术鉴定原微生物的原理过程。 核酸探针最常见的是DNA 探针，一般DNA 探针就是一段已知的DNA 序列，并且这段DNA 序列是某一菌种或者某一物种独一无二的，所以都是已知的。在检测病源微生物的时候，如果探针能与该病原菌的DNA 结合上，也就是碱基配对上，说明该探针的DNA 序列与该病原菌是吻合的，也就说要检测的病原菌就是该已知探针的菌种。
3、说明阻抗测定仪检测微生物的技术原理，并解释生产上如何利用阻抗测定仪实现微生物的在线监控。
阻抗测定的原理：当细菌生长时，将大分子物质降解成
小的带高电荷的粒子，从而改变周围培养基的导电性能。通过测定阻抗或电导变化，可以了解生物活动情况。当微生物含量达到某一值时，阻抗的变化与微生物含量呈相关性，即与污染程度呈相关性。
4、举例说明微生物资源开发包括哪些方面。
（1）医药研发：微生物来源的药物，包括抗细菌、抗真菌、抗结核菌、抗病毒等抗感染药物、抗肿瘤、以及微生物来源的具有各种生理活性的物质，同时包括传统概念的合成、半合成抗菌药。（2）环保研发：微生物在污水处理方面的应用，如：活性污泥法，利用曝气池中填装活性污泥使污水净化的生物学方法。活性污泥是由污水中繁殖的大量微生物凝集而成的褐色而呈絮状泥粒组成的，具有较强的吸附和氧化有机物质的能力。活性污泥含有特殊的微生物种群，主要是细菌和原生动物组成，而真菌和后生动物只起次要的作用。此外，可以分解石油的超级细菌等用途。（3）食品研发：如：用来改善牛奶口味的新发酵菌种。（4）农业方面：如：用来抗虫。
5、解释“非培养微生物”、“宏基因组”。
6、说明微生物资源开发研究中宏基因组方法与传统方法的区别。
宏基因组学技术避开传统的微生物分离培养方法直接从环境样中提取DNA ，通过构建和筛选宏基因组文库来获得新的功能基因和生物活性物质，宏基因组文库既包括了可培
养的，又包括了未培养的微生物遗传信息，因此可增加了获得新生物活性物质的机会。
7、说明ATP 测定检测微生物的技术原理、简单过程。 ATP 生物荧光检测是基于生物发光体系的发光机理所设计，生物体发光细胞内具有特殊的发光物质---荧光素及荧光素酶，荧光素易被氧化，它在荧光素酶催化下，由ATP 激活，使之与氧结合，荧光素分子中的电子跃迁到高能级，处于不稳定的激发态，当电子跳回到低能级时，即发出荧光光子（Hr ）。由于ATP 能不断提供能量，因而荧光素分子不断地被激活，中连续地发生荧光，其荧光强度与ATP 浓度在一定范围内成线性关系，通过用发光光度计，可以检测出待测液中ATP 含量，该法灵敏度极高，可检测出10ug 样品中的10-11gATP 含量。
8、试分析传统果蔬发酵制品泡菜中可能存在的栅栏因子。
能阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子。栅栏因子包含很多，分为：①内在栅栏因子，包括水分活度（Aw ）、pH 、氧化还原点位（Eh ）和食品中的抗菌成分。②外在栅栏因子，包括处理温度、包装、烟熏、辐射、竞争性菌群、食品防腐剂和抗氧化剂等。传统果蔬发酵制品泡菜中可能存在的栅栏因子有，（1）在发酵前期加入的食盐，食盐的防腐作用主要是利用高尝试食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水、失去活性，而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大，食盐在溶液中其分子大部分电
离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。（2）在泡菜中加的香辣调料的防腐作用是一些香料和调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等，在腌制品中起着调味作用，同时还具有不同程度的防腐能力。如大蒜组织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质，即蒜素，另外，醋可以降低环境的PH 值，有利于杀菌。酱和高浓度糖液具有高渗透压的作用，都能抑制有害微生物的生长，以利保藏。
9、说明食品生产利用栅栏技术的简单程序。
栅栏效应揭示了食品保藏的基本原理, 研究与生产实践表明, 栅栏技术即可用于食品加工控制, 但更可是用于食品设计。
栅栏技术有助于按照需要设计新型食品，例如, 如要减少肉制品在贮存中的能耗, 就可考虑用耗能少的因子来替代耗能大的因子t ，又如在开发低硝肉制品中, 可运用栅栏技术加强aw 、pH 或H 等强度来替代Pres, 因子的防腐作用, 从而降低亚硝酸盐或硝酸盐的用量。在食品控制中, 可应用栅栏技术快速评估食品的稳定性, 预测其货架寿命。即通过对个别食品的各种栅栏因子的测定, 然后用计算机评估, 并通过计算机预报可能生长繁殖的微生物。如果某一食品的栅栏因子及其相互作用模式已知, 则可预测其货架寿命。这样就比传统的微生物测定预报法要省时快捷得多。在食品设计中, 栅栏因子的合理组合即能
确定食品的微生物稳定性, 又能改进产品的感官质量和营养特性, 提高经济效益。在食品设计步入计算机化的进程中, 可将现有的理化, 微生物数据收集起来, 为栅栏技术的应用提供一个数据库, 建立一个带有数据库的计算机程序。通过计算机来提出加工配方、工艺流程和包装方式的合理化建议, 至少在理论上使该产品的微生物稳定性得到保证。还可应用计算机程序来改进不稳定产品。
10、简单说明预报微生物学在某种食品保藏中的运用。