2013-06-11 09:44
端午前后吃黄鳝
端午前后吃黄鳝
黄鳝一般6－8月是产卵期。上海人有“小暑黄鳝赛人参”之说，所以端午前后吃黄鳝是最佳时节。
现在正是吃黄鳝的最佳时间，笔者用川扬帮烹调技法和各种调味的味型烹制上百个鳝鱼菜品和全鳝鱼全席。每一个鳝鱼菜肴烹制成活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩。在味型上有酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、咸鲜味、蒜香味、酥香味、荔枝味、糖醋味等，并用炸、溜、爆、炒、烧、烩、炖、焖、蒸、叉烧等烹调技法制作各种不同的鳝鱼菜品。
以下鳝鱼宴席的菜品：
前菜：甜香脆鳝、糟香酥鳝、回酥鳝背、怪味鳝鱼、盐水河虾、椒麻肚丝、蒜泥白肉、凉拌青笋、鲍汁黄花菜、水晶鸭方；
热炒：生爆蝴蝶片、软兜带粉、炖生敲、叉烧鳝方、干煸鳝背、脱龙袍、火茸鳝卷、皮条鳝鱼；
正菜：抽梁换柱。龙抱凤蛋、鞭打绣球、游龙戏金钱、煸尾风雨、青龙白虎团；
点心：淮鱼烩面、鳝鱼春卷、鳝鱼抄手。
这些菜品不仅仅是传统经典名菜。其特色在于嫩字上入味，深为食客们所称道。
下面介绍几道家常鳝鱼菜肴：
● 炒软兜
首先，选笔杆粗细的黄鳝。锅上火，锅内注入清水，加上拍松的姜一块、葱数根和适量的盐及米醋、烧开，将选好的黄鳝倒入锅内，迅速上锅盖。以防黄鳝窜出。并不时用木棍在锅内搅打。去尽鳝鱼的黏液。汆至鳝鱼鱼身卷起，鱼嘴张开，即用漏勺捞起，放在冷水中凉透。其次，用毛竹片削成斜口划刀形。先将长鱼肚皮肉与脊背划分开，再将鱼脊骨与鱼脊背肉划分开来，去掉脊骨。同时将鳝鱼脊背肉手掐成两段装盘中待炒。最后，先取小碗一只，放黄酒、酱油、醋、水、生粉、胡椒粉、糖适量等调好作为炒鳝鱼卤汁芡。蒜头、葱、姜切成末。锅上火烧热。放油约25克、投入蒜、葱、姜末煸炒几下，煸出蒜香，将鳝鱼倒入锅内略炒二下，倒入刚调成的卤汁用手勺推几下，颠锅浇明油，起锅装盘，即成上席。
特点：亮油不亮汁，咸鲜香略带甜味，鳝鱼软嫩。
● 生敲
炖生敲选料非常讲究，必须采用肥壮粗大的活黄鳝，宰杀后去头和脊骨洗净，鳝肉面上刀背敲拍，使鳝肉松散，然切一寸半长方块。锅上火烧热，放油烧到八成热，在油锅中炸2－3分钟。炸到肉色金黄，捞出稍晾一两分钟，再下八成热油中炸一次。炸到见鳝块无水分。鳝肉呈银灰色。表面看上去有点像麻花状时捞出，另用砂锅加高汤，配上一些肥瘦猪肉约300克切厚片、蒜仔同鳝肉一起煮开，使鳝肉发松。放点生抽、黄酒、适量糖用微火炖至酥透放胡椒粉，葱油、花椒油适量即上席。
特点：色泽金黄，肉松而稍有咬劲，味醇厚，鲜香，食之极酥嫩。浓而醇厚不腻，入口即化的食效。
● 清炖鳝脐
选大黄鳝数条，选用黄鳝下半段的脐门这一段约二寸半长，洗净放入沸水锅内烫一下，捞出。炒锅上火烧热加入油烧至六成热时，将鳝段下油锅炸一分钟，油锅离火，鳝脐在油锅焖二分钟捞出，留余油将蒜仔煸一下见蒜仔黄色，放入炸好的鳝段，加一点醋、黄酒、火腿25克、上汤烧开后移小火上炖30分钟。放生抽、盐，炖20分钟，去掉葱结、姜片，放胡椒粉上席。
特点：鳝肉酥烂、软绵肥嫩、汤汁香郁鲜美。
● 生爆蝴蝶片
这是拿鳝鱼烹制成的名菜肴。选用约300克以上活黄鳝。从鳝鱼头下背节用刀划到鳝的尾部。去掉鳝肠用抹布擦尽鳝血，去尽鳝的内脏。从头部起去鳝皮（另用），再从鳝肉两则，每一边划一刀，注意不要划断。然后直批一寸长的片。配上蒜片、葱节、姜小片、黑木耳几朵、熟火腿片20克。锅内油烧到六七成热。批好的鳝片放一点干生粉，略拌。下油锅快速划开，倒出。锅内留少量余油。放葱、姜、蒜略煸。加盐、酒、胡椒粉下鳝片，勾少量芡。淋上少量醋。即装盘上席。
特点：色泽美观，脆嫩爽口。咸鲜味香浓郁，亮油不吐汁。
● 煸尾汤
选用划好成长条的背脊肉约300克配干粉丝约50克，先用开水泡软捞出待用。香菜15克，上汤1500克、油100克、盐、黄酒、胡椒粉、葱、姜、醋各适量。锅烧热放油、放蒜末放黄鳝骨下油煸炒透，放上汤烧开。放葱姜酒，用大火烧到翻上劲。用筛过净（待用）锅烧热放油50克。蒜末煸香再放鳝肉下锅煸透。放醋加入刚熬好的鳝骨汤。烧滚透后，放盐再加泡过的粉丝一起烧透放香菜、胡椒粉装碗上席。
特点：汤呈牙黄色，咸鲜香味浓郁。鳝丝酥软、粉丝滑爽有味。这是一道汤菜，很有特色。
● 红烧马鞍桥：
这是拿大黄鳝烹制的菜肴。选用大黄鳝4－5条约1000克、五花肋条猪肉400克，调料：蒜头50克、酱油50克、黄酒50克、糖、盐、麻油适量、葱姜50克、油50克。黄鳝宰杀后斩去尾，洗净，去肠，切成一寸半长的段，五花猪肉切成二分厚一寸半长片，分别下开水锅内出一下水，捞出洗净。锅烧热放油、放蒜头下油锅煸成黄色时捞出。再放葱姜煸出香味。放肉片煸一下放酒、酱油，待烧上色焖到三成熟，再放鳝段，蒜头放水500克烧开。转小火焖烧30分钟。放糖焖10分钟，待鳝肉酥，转大火收汁。淋上麻油适量醋，装盘上席。
特点：全红色肉质酥烂不脱骨完整。咸鲜带甜味香浓郁。
● 干煸鳝背
选用中等活黄鳝约500克4条，宰杀从鳝背划开去骨去头尾，去内脏，用抹布擦尽血粘等物，随后批成一寸的片。中芹100克，洗净切一寸长段、葱、姜、蒜头切片。油100克，生抽、糖、黄酒、醋、麻油、花椒粉。郫县豆瓣酱、辣油各适量。锅上火烧热放油热后，把批好的鳝片下热油锅内煸炒。煸到水分少了，用中火煸4－5分钟，见鳝片酥脆，放郫县豆瓣一起煸。随后放葱、姜、蒜、中芹一起煸炒，再放各种调料。颠翻几下。淋麻辣油、撒花椒粉，装盘上席。
特点：麻辣酥香、咸、鲜带甜。鳝肉酥嫩。
特别关照
不论是自己去菜场买黄鳝还是在饭店、宾馆吃，死黄鳝是绝对不能买的，不能吃的。因为黄鳝死后体内产生毒素，容易引起食物中毒。此外凡虚热的人也不宜多食或不食。
2013-06-11 09:44
端午前后吃黄鳝
端午前后吃黄鳝
黄鳝一般6－8月是产卵期。上海人有“小暑黄鳝赛人参”之说，所以端午前后吃黄鳝是最佳时节。
现在正是吃黄鳝的最佳时间，笔者用川扬帮烹调技法和各种调味的味型烹制上百个鳝鱼菜品和全鳝鱼全席。每一个鳝鱼菜肴烹制成活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩。在味型上有酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、咸鲜味、蒜香味、酥香味、荔枝味、糖醋味等，并用炸、溜、爆、炒、烧、烩、炖、焖、蒸、叉烧等烹调技法制作各种不同的鳝鱼菜品。
以下鳝鱼宴席的菜品：
前菜：甜香脆鳝、糟香酥鳝、回酥鳝背、怪味鳝鱼、盐水河虾、椒麻肚丝、蒜泥白肉、凉拌青笋、鲍汁黄花菜、水晶鸭方；
热炒：生爆蝴蝶片、软兜带粉、炖生敲、叉烧鳝方、干煸鳝背、脱龙袍、火茸鳝卷、皮条鳝鱼；
正菜：抽梁换柱。龙抱凤蛋、鞭打绣球、游龙戏金钱、煸尾风雨、青龙白虎团；
点心：淮鱼烩面、鳝鱼春卷、鳝鱼抄手。
这些菜品不仅仅是传统经典名菜。其特色在于嫩字上入味，深为食客们所称道。
下面介绍几道家常鳝鱼菜肴：
● 炒软兜
首先，选笔杆粗细的黄鳝。锅上火，锅内注入清水，加上拍松的姜一块、葱数根和适量的盐及米醋、烧开，将选好的黄鳝倒入锅内，迅速上锅盖。以防黄鳝窜出。并不时用木棍在锅内搅打。去尽鳝鱼的黏液。汆至鳝鱼鱼身卷起，鱼嘴张开，即用漏勺捞起，放在冷水中凉透。其次，用毛竹片削成斜口划刀形。先将长鱼肚皮肉与脊背划分开，再将鱼脊骨与鱼脊背肉划分开来，去掉脊骨。同时将鳝鱼脊背肉手掐成两段装盘中待炒。最后，先取小碗一只，放黄酒、酱油、醋、水、生粉、胡椒粉、糖适量等调好作为炒鳝鱼卤汁芡。蒜头、葱、姜切成末。锅上火烧热。放油约25克、投入蒜、葱、姜末煸炒几下，煸出蒜香，将鳝鱼倒入锅内略炒二下，倒入刚调成的卤汁用手勺推几下，颠锅浇明油，起锅装盘，即成上席。
特点：亮油不亮汁，咸鲜香略带甜味，鳝鱼软嫩。
● 生敲
炖生敲选料非常讲究，必须采用肥壮粗大的活黄鳝，宰杀后去头和脊骨洗净，鳝肉面上刀背敲拍，使鳝肉松散，然切一寸半长方块。锅上火烧热，放油烧到八成热，在油锅中炸2－3分钟。炸到肉色金黄，捞出稍晾一两分钟，再下八成热油中炸一次。炸到见鳝块无水分。鳝肉呈银灰色。表面看上去有点像麻花状时捞出，另用砂锅加高汤，配上一些肥瘦猪肉约300克切厚片、蒜仔同鳝肉一起煮开，使鳝肉发松。放点生抽、黄酒、适量糖用微火炖至酥透放胡椒粉，葱油、花椒油适量即上席。
特点：色泽金黄，肉松而稍有咬劲，味醇厚，鲜香，食之极酥嫩。浓而醇厚不腻，入口即化的食效。
● 清炖鳝脐
选大黄鳝数条，选用黄鳝下半段的脐门这一段约二寸半长，洗净放入沸水锅内烫一下，捞出。炒锅上火烧热加入油烧至六成热时，将鳝段下油锅炸一分钟，油锅离火，鳝脐在油锅焖二分钟捞出，留余油将蒜仔煸一下见蒜仔黄色，放入炸好的鳝段，加一点醋、黄酒、火腿25克、上汤烧开后移小火上炖30分钟。放生抽、盐，炖20分钟，去掉葱结、姜片，放胡椒粉上席。
特点：鳝肉酥烂、软绵肥嫩、汤汁香郁鲜美。
● 生爆蝴蝶片
这是拿鳝鱼烹制成的名菜肴。选用约300克以上活黄鳝。从鳝鱼头下背节用刀划到鳝的尾部。去掉鳝肠用抹布擦尽鳝血，去尽鳝的内脏。从头部起去鳝皮（另用），再从鳝肉两则，每一边划一刀，注意不要划断。然后直批一寸长的片。配上蒜片、葱节、姜小片、黑木耳几朵、熟火腿片20克。锅内油烧到六七成热。批好的鳝片放一点干生粉，略拌。下油锅快速划开，倒出。锅内留少量余油。放葱、姜、蒜略煸。加盐、酒、胡椒粉下鳝片，勾少量芡。淋上少量醋。即装盘上席。
特点：色泽美观，脆嫩爽口。咸鲜味香浓郁，亮油不吐汁。
● 煸尾汤
选用划好成长条的背脊肉约300克配干粉丝约50克，先用开水泡软捞出待用。香菜15克，上汤1500克、油100克、盐、黄酒、胡椒粉、葱、姜、醋各适量。锅烧热放油、放蒜末放黄鳝骨下油煸炒透，放上汤烧开。放葱姜酒，用大火烧到翻上劲。用筛过净（待用）锅烧热放油50克。蒜末煸香再放鳝肉下锅煸透。放醋加入刚熬好的鳝骨汤。烧滚透后，放盐再加泡过的粉丝一起烧透放香菜、胡椒粉装碗上席。
特点：汤呈牙黄色，咸鲜香味浓郁。鳝丝酥软、粉丝滑爽有味。这是一道汤菜，很有特色。
● 红烧马鞍桥：
这是拿大黄鳝烹制的菜肴。选用大黄鳝4－5条约1000克、五花肋条猪肉400克，调料：蒜头50克、酱油50克、黄酒50克、糖、盐、麻油适量、葱姜50克、油50克。黄鳝宰杀后斩去尾，洗净，去肠，切成一寸半长的段，五花猪肉切成二分厚一寸半长片，分别下开水锅内出一下水，捞出洗净。锅烧热放油、放蒜头下油锅煸成黄色时捞出。再放葱姜煸出香味。放肉片煸一下放酒、酱油，待烧上色焖到三成熟，再放鳝段，蒜头放水500克烧开。转小火焖烧30分钟。放糖焖10分钟，待鳝肉酥，转大火收汁。淋上麻油适量醋，装盘上席。
特点：全红色肉质酥烂不脱骨完整。咸鲜带甜味香浓郁。
● 干煸鳝背
选用中等活黄鳝约500克4条，宰杀从鳝背划开去骨去头尾，去内脏，用抹布擦尽血粘等物，随后批成一寸的片。中芹100克，洗净切一寸长段、葱、姜、蒜头切片。油100克，生抽、糖、黄酒、醋、麻油、花椒粉。郫县豆瓣酱、辣油各适量。锅上火烧热放油热后，把批好的鳝片下热油锅内煸炒。煸到水分少了，用中火煸4－5分钟，见鳝片酥脆，放郫县豆瓣一起煸。随后放葱、姜、蒜、中芹一起煸炒，再放各种调料。颠翻几下。淋麻辣油、撒花椒粉，装盘上席。
特点：麻辣酥香、咸、鲜带甜。鳝肉酥嫩。
特别关照
不论是自己去菜场买黄鳝还是在饭店、宾馆吃，死黄鳝是绝对不能买的，不能吃的。因为黄鳝死后体内产生毒素，容易引起食物中毒。此外凡虚热的人也不宜多食或不食。