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江苏食品与发酵 ()*+,-. -/)0)+ 1. 2*()*3
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&&&&&’ 加工技术 &’
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胡萝卜汁的研制
金龙飞 6 华中师范大学化学系 武汉市，7!**,% 8
摘
要
研究了胡萝卜汁饮料的制作过程，并对生产工艺技术进行了讨论。 胡萝卜汁
关键词
胡萝卜是一种伞形科植物肉质根，我国大部分 地区均有种植。胡萝卜营养价值比较高，特别是其 中含有的 !—胡萝卜素，更赋予了它在食品营养强 化剂和保健领域中日益重要的地位 !"" 。 对于 !—胡萝卜素，除了在医学上用于维生素 # 缺乏症和光敏感患者的治疗外，近年来的研究还 发现天然 !—胡萝卜素在防癌抗癌方面和预防心血 管疾病方面也有明显的作用。多吃富含 ! $ 胡萝卜 素蔬菜、水果的人血清内的 !—胡萝卜素高于平均 水平，可降低肺癌，胃癌，食道癌、前列腺癌的发 病率。天然 !—胡萝卜素还对结肠癌、口腔癌、口 腔溃疡、皮肤病等有很好的疗效。美国已于 "%&’ 年将天然 !—胡萝卜素编入 “ 美国药典”
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原料：选用新鲜，颜色橙红，成熟度高的为原 料，削掉胡萝卜缨，剔除腐烂变质以及未成熟的胡 萝卜。 清洗：先用流水漂洗，洗净表面的泥沙，再用 清水冲洗干净。 榨汁：用浆渣分离磨浆机磨浆榨汁，取出果 渣，用 "*+ 左右的清水搅匀后再压榨汁一次。出 汁率可达 ,’+ 左右。 甘草汁的制备：取甘草 "**-、水 "***./ 加入 回流萃取仪中，加热至 "**0 ，回流萃取 1*.23。 然后过滤即得甘草汁，保存备用。 !" $" $ 调配 取 &’+ 的胡萝卜原汁加入到容器中，然后加 入 ’+ 的甘草汁、"+ 的白砂糖 、"+ 的 蛋白糖、 *4 "+ 的柠檬酸、*4 *"+ 的黄原胶、*4 *’+ 的苯甲 酸钠和约 ,+ 的水，搅拌并用电热恒温水浴加热。 %*0 保持 ,.23，然后用 (** 目的滤布精滤。 !" $" % 灌装灭菌 精滤后的胡萝卜汁，立即趁热定量灌入 (**./ 的玻璃瓶中。灌装完成后，立即进行灭菌，灭菌公 式为 "*.23 5 "**0 。
。
天然 !—胡萝卜素价格昂贵，因此直接由胡萝 卜制取的汁饮料将提供一种价廉物美的天然 !—胡 萝卜素来源。
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材料与方法
材料 胡萝卜，甘草，蛋白糖，柠檬酸，黄原胶，苯
甲酸钠，白砂糖均市售。。 !" # 主要仪器与设备 浆渣分离磨浆机，电热恒温水浴，电动搅拌 机，回流萃取仪。 !" $ 方法 !" $" ! 主要工艺流程 原料(清洗(磨浆(榨汁(过滤(调配(精滤 (灌装(灭菌 !" $" # 原料处理
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产品质量指标
感官指标 色泽：产品颜色清亮，有透明感，呈橙红色。 香气：具有淡淡的成熟香味， 滋味：口感清爽甘甜，可口，有胡萝卜汁的余
味。 #" # 质量指标
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江苏食品与发酵 ()*+,-. -/)0)+ 1.
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第 ! 期 "总第 #$% 期 & ’$$# 年 #’ 月
可溶性固形物：折光计法，不小于 #$% 。 总酸：以柠檬酸计，$& #% ’ $& !% 。 重金属含量： 砷，以 () 计，不大于 $& *+, - .,； 铅，以 /0 计，不大于 #+, - .,。 !" # 卫生指标 细菌总数1#$$ 个 - +2； 大肠菌群13 个 - #$$+2； 致病菌：不得检出。
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关于胡萝卜汁的稳定性 由于胡萝卜原汁是一种浑浊的假溶液，因此胡
萝卜汁的不稳定性会随着时间的变化而表现出来。 在体系中加入少许黄原胶，可以起到很好的稳定作 用。黄原胶还能赋于胡萝卜汁很好的粘滑口感。 !& ! 胡萝卜汁的糖酸比 采用 95 : !;
参考文献 # " 刘胜祥 & 植物资源学 & 武汉出版社，#55" 姜文侯，单志萍，孟妤，等 & ! ’ 胡萝卜素的应用、市 场和天然型产品的发酵法生产 & 食品与发酵工业， #55;， : ! ’ $* ! "
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结果与讨论
胡萝卜原汁的保存 胡萝卜原汁很容易腐败变质，在冰箱冷藏室
#$4 左右的温度下，也只能保存两天。因此加工后 的胡萝卜原汁要尽快的加以使用，以避免可能造成 损失。冰冻有利于胡萝卜原汁的保存，但是解冻后 会出现絮状沉淀，需要分离。 实验表明，将胡萝卜原汁加热至 5$4 ，并保 温 搅 拌 6+78， 然 后 保 存 在 #$4 左 右 温 度 的 冷 藏 室，效果很好。
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?78 9@8, ’ AB7 : CBDEFG+B8G HA IJB+7)GFK，IB8GFE2 IJ78E L@F+E2 M87NBF)7GK OPJE8，;!$$65
美新型可食性包装薄膜问世
据悉，美国农业研究局研制成功两种可食性 包装薄膜。 一种是用从大豆中提炼的蛋白质制成的可食 性包装材料，可替代以石油为原料的合成塑料， 主要用于食品包装。该可食性包装材料具有良好 的强度、弹性和防潮性，并具有一定的抗菌消毒 能力。 另一种是水果可食性包装膜，这种可食性包 装膜采用贝类的提取物—— 壳聚糖与月桂酸结合 — 生成一种可食性薄膜。这种薄膜厚度仅为 $& "++ ’ $& !++，透明度极好，可广泛用于去皮水 果的保鲜包装。
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胡萝卜汁的研制
金龙飞 6 华中师范大学化学系 武汉市，7!**,% 8
摘
要
研究了胡萝卜汁饮料的制作过程，并对生产工艺技术进行了讨论。 胡萝卜汁
关键词
胡萝卜是一种伞形科植物肉质根，我国大部分 地区均有种植。胡萝卜营养价值比较高，特别是其 中含有的 !—胡萝卜素，更赋予了它在食品营养强 化剂和保健领域中日益重要的地位 !"" 。 对于 !—胡萝卜素，除了在医学上用于维生素 # 缺乏症和光敏感患者的治疗外，近年来的研究还 发现天然 !—胡萝卜素在防癌抗癌方面和预防心血 管疾病方面也有明显的作用。多吃富含 ! $ 胡萝卜 素蔬菜、水果的人血清内的 !—胡萝卜素高于平均 水平，可降低肺癌，胃癌，食道癌、前列腺癌的发 病率。天然 !—胡萝卜素还对结肠癌、口腔癌、口 腔溃疡、皮肤病等有很好的疗效。美国已于 "%&’ 年将天然 !—胡萝卜素编入 “ 美国药典”
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原料：选用新鲜，颜色橙红，成熟度高的为原 料，削掉胡萝卜缨，剔除腐烂变质以及未成熟的胡 萝卜。 清洗：先用流水漂洗，洗净表面的泥沙，再用 清水冲洗干净。 榨汁：用浆渣分离磨浆机磨浆榨汁，取出果 渣，用 "*+ 左右的清水搅匀后再压榨汁一次。出 汁率可达 ,’+ 左右。 甘草汁的制备：取甘草 "**-、水 "***./ 加入 回流萃取仪中，加热至 "**0 ，回流萃取 1*.23。 然后过滤即得甘草汁，保存备用。 !" $" $ 调配 取 &’+ 的胡萝卜原汁加入到容器中，然后加 入 ’+ 的甘草汁、"+ 的白砂糖 、"+ 的 蛋白糖、 *4 "+ 的柠檬酸、*4 *"+ 的黄原胶、*4 *’+ 的苯甲 酸钠和约 ,+ 的水，搅拌并用电热恒温水浴加热。 %*0 保持 ,.23，然后用 (** 目的滤布精滤。 !" $" % 灌装灭菌 精滤后的胡萝卜汁，立即趁热定量灌入 (**./ 的玻璃瓶中。灌装完成后，立即进行灭菌，灭菌公 式为 "*.23 5 "**0 。
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天然 !—胡萝卜素价格昂贵，因此直接由胡萝 卜制取的汁饮料将提供一种价廉物美的天然 !—胡 萝卜素来源。
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材料与方法
材料 胡萝卜，甘草，蛋白糖，柠檬酸，黄原胶，苯
甲酸钠，白砂糖均市售。。 !" # 主要仪器与设备 浆渣分离磨浆机，电热恒温水浴，电动搅拌 机，回流萃取仪。 !" $ 方法 !" $" ! 主要工艺流程 原料(清洗(磨浆(榨汁(过滤(调配(精滤 (灌装(灭菌 !" $" # 原料处理
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产品质量指标
感官指标 色泽：产品颜色清亮，有透明感，呈橙红色。 香气：具有淡淡的成熟香味， 滋味：口感清爽甘甜，可口，有胡萝卜汁的余
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可溶性固形物：折光计法，不小于 #$% 。 总酸：以柠檬酸计，$& #% ’ $& !% 。 重金属含量： 砷，以 () 计，不大于 $& *+, - .,； 铅，以 /0 计，不大于 #+, - .,。 !" # 卫生指标 细菌总数1#$$ 个 - +2； 大肠菌群13 个 - #$$+2； 致病菌：不得检出。
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萝卜汁的不稳定性会随着时间的变化而表现出来。 在体系中加入少许黄原胶，可以起到很好的稳定作 用。黄原胶还能赋于胡萝卜汁很好的粘滑口感。 !& ! 胡萝卜汁的糖酸比 采用 95 : !;
参考文献 # " 刘胜祥 & 植物资源学 & 武汉出版社，#55" 姜文侯，单志萍，孟妤，等 & ! ’ 胡萝卜素的应用、市 场和天然型产品的发酵法生产 & 食品与发酵工业， #55;， : ! ’ $* ! "
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胡萝卜原汁的保存 胡萝卜原汁很容易腐败变质，在冰箱冷藏室
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美新型可食性包装薄膜问世
据悉，美国农业研究局研制成功两种可食性 包装薄膜。 一种是用从大豆中提炼的蛋白质制成的可食 性包装材料，可替代以石油为原料的合成塑料， 主要用于食品包装。该可食性包装材料具有良好 的强度、弹性和防潮性，并具有一定的抗菌消毒 能力。 另一种是水果可食性包装膜，这种可食性包 装膜采用贝类的提取物—— 壳聚糖与月桂酸结合 — 生成一种可食性薄膜。这种薄膜厚度仅为 $& "++ ’ $& !++，透明度极好，可广泛用于去皮水 果的保鲜包装。