耗子洞张鸭子

成都耗子洞张鸭子配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）

特点：

本项技术包括原料鸡的选择处理、泡制、出坯、熏制、卤制等工艺，成品色泽鲜亮、回味绵长。介绍：

早在1928年，成都有一家“福禄轩”鸭子店。店主姓张，开设在提督东街口的一个巷子里面，专门加工制作烟熏鸭子出售。这个巷子很深，顾客品尝熏鸭必须从巷子进出，久而久之大家把“福禄轩”的烟熏鸭称为“耗子洞张鸭子”。配方提供：

赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。

原料：

肥嫩仔鸭100只（每只约1500克）。配方（100只鸭子量）：

花椒200克，姜250克，葱250克。白酒150克，白糖250克，味精15克，食盐10千克，香辛药料240克。香辛药料配比：

八角100克，小茴香100克，肉桂15克，胡椒25克。

加工工艺：

（1）宰杀：

选用肥嫩仔鸭，宰杀后去毛，清洗干净。腹下开膛，将喉管、食管、内脏全部去除，把鸭身内外漂洗干净。

（2）泡制：

用清水l00千克，加食盐和花椒制成盐水，盛入缸内，把鸭子放入浸泡。夏天浸泡2---3小时即可取坯出缸，冬天可在第二天出缸。

（3）出坯：

出缸后的鸭子放入沸水中浸烫一下，使鸭皮伸展，再将皮外油脂和水气擦抹干净。

（4）熏制：

将鸭子放入烟熏炉，用稻草烟熏，使鸭身熏成金黄色，即为半成品。

（5）卤制：

除食盐和花椒用于泡制鸭坯用外，其余辅料及香辛药料全部用于熬制卤水，再将烟熏后的鸭坯放入熬制好的卤水中。卤制约0.5小时，即为成品。如是老鸭。要卤制2小时左右。