贵州湄潭福泰茶业有限公司HACCP 计划书依据 HACCP 七大原理 FTCY-HACCP-2014受控状态: 版 编 批 本: 制: 准:受控 A/O HACCP 小组 林楠发布时间:2014 年 10 月 1 日 实施时间:2014 年 10 月 1 日目录1 HACCP 小组成员及职责――――――――――――第 1 页 2 HACCP 小组成员及职责一览表―――――――――第 2 页 3 危害分析和预防措施控制程序――――――――第 3-4 页 4 确定关键控制点控制程序 ―――――――――第 5、6 页 5 建立关键限值控制程序――――――――――――第 7 页 6 关键控制点监控控制程序 ―――――――――第 8、9 页 7 附件 1:产品描述-原料―――――――――――第 10 页 8 附件 2:产品描述-包装材料―――――――――第 11 页 9 附件 3:产品描述-成品 ―――――――第 12、13、14 页 10 附件 4:危害分析工作单 ――――――――――第 15 页 11 附件 5:HACCP 计划表 ―――――――――――第 16 页 12 附件 6:OPRP 计划表――――――――――――第 17 页 13 原料茶叶关键限值表――――――――――――第 18 页 14 HACCP 计划 CL 制定依据 ――――――――――第 19 页一、食品安全小组成员及职责1、关于成立食品安全小组的通知 各部门: 为 保 证 我 公 司 HACCP 认 证 工 作 的 顺 利 开 展 , 根 据 ISO22008-2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的 要求》及有关规定,经研究决定,特成立 HACCP 小组,并将 有关事宜通知如下: 组长: 林楠 成员:赵旭东(质量部主任) 林其新(供销部长) 林长好(生产部长) 林香碧(办公室主任) 申 东(技术员) 2、食品安全小组职责: 编写 HACCP 体系的良好操作规范(GMP) 、卫生标准操作 程序(SSOP)等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性 程序文件,负责制定 HACCP 计划;确认、验证前提方案、操 作性前提方案和 HACCP 计划的有效性;验证 HACCP 体系正常 运行;监督纠偏行动的实施;重新评价和修订 HACCP 计划; 实施对全体员工和特殊岗位人员的 HACCP 培训。 (详见《管 理手册》 ) 总经理:林楠 2014 年 10 月 1 日1二、食品安全小组成员及职责一览表姓 名 林 楠 茶厂内 职 务职务专业特长小组内主要职责组长林 香 碧组员林 其 新 林 长 好成员确保 HACCP 体系的过程得到建立和保 茶叶生产加工、 持; 向最高管理者报告 HACCP 体系的业绩, 总经理 HACCP 体系研 包括改进的需求;在整个公司内促进控制 究 食品危害意识的形成;就本公司 HACCP 体 系有关事宜与外部专家、机构联络。 1 负责 HACCP 体系的设计和组织实 施;按《食品安全管理体系要求》建立 HACCP 体系文件,组织编制各种程序和 HACCP 计划并负责贯彻;主持 HACCP 小组 会议并协调 HACCP 体系运行中的问题;组 织实施内审并负责关键控制点纠正措施 办公室 的实施,确保其处于受控状态;及时通报 企业管理 主任 HACCP 体系的运行情况。 2 负责 HACCP 前提计划(包括产品质 量追踪和产品标识规程、加工操作规范 等)及 HACCP 计划手册的具体落实实施; 负责制定生产人员培训计划,并组织实 施。 负责产品销售市场的开发,满足市场 供销部 顾客计划的需求,并保证产品在运输过程 产品销售 部长 中无异常质量问题;负责市场信息收集整 理并传送。负责产品撤回召回。 技术员 生产技术 工艺的确认和验证,各关键控制点的关键 限值数据提出。成员林 长 好成员总体指挥生产,现场质量卫生控制,总体 负责生产设备的安装、 调试、 维护和保养, 生产部 设备安装调试、 并保证生产正常运转,提供有关机械设备 部长 维护与保养 资料,对车间卫生监督检查;负责物资供 应信息的收集整理;负责物资采购并对其 质量负责。 负责微生物的检测,负责加工用水和消毒 水检测。负责起草实验室管理文件;负责 督促检查实验室工作;负责计量器具、校 准、维修维护和保养。赵 旭 东成员质检部 分析与检测 部长2三、危害分析和预防措施控制程序1.目的 通过危害分析找出可能发生的潜在危害,在随后的加 工步骤中采取预防措施加以控制,减少引起茶叶不安全的生 物、化学或物理等因素对消费者的危害。 2.适用范围 适用于对潜在危害的预防。 3.职责 HACCP 小组负责对潜在或存在的危害进行分析并采取预防 措施。 4.工作程序 4.1 讨论 对从茶青的生长、原料验收到成品的加工过程(工艺 流程图)的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。根 据工作经验、检验标准、卫生要求和技术资料的信息来评估 其发生的可能性。 4.2 危害评估 对每一个危害的风险及其严重程度进行分析,从而确 定产品安全危害的显著性。 4.3 预防措施 用来防止或消灭产品危害或使其降低到可接受水平 的行为和活动。 4.3.1 生物危害 a、来源控制:本公司所需的产品原料和包装物要按 标准进行验收。 b、生产控制:在生产加工中严格按照卫生要求操作, 采用洗手及进厕所或离开生产加工场所不准穿工作 服、工作鞋来控制。 4.3.2 化学危害 a、 来源控制:本公司所需的产品原料和包装物要按标 准进行验收,鲜叶在种植时进行控制。3b、 生产控制:严格按工艺要求控制。 4.3.3 物理危害: a、 来源控制:本公司产品原料和包装物要按标准进行 验收。 b、 生产控制 5.相关文件 5.1《产品描述》 5.2《产品加工工艺流程图》 6.记录 6.1《危害分析单》4四、确定关键控制点控制程序1.目的 更有效地预防监控, 使产品危害消除或降低到可接受的 水平。 2.适用范围 适用于对产品造成显著危害的一个点、 一个步骤或过程 的确定。 3.职责 HACCP 小组负责对关键控制点的判断和确定。 4.工作程序 4.1 关键控制点(CCP) 产品安全危害能被控制的, 能预防、 消除或降低到可接 受水平的一个点、步骤或过程。 4.1.1 当危害能被控制和预防时,这些点可能被认为是关键 控制点。 4.1.2 能将危害消除的点可以确定为关键控制点。 4.1.3 能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制 点。 4.2 控制点(CP) 能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 在工艺流程图中除 CCP 点之外的许多点可以认为是控制 点。这些点可以记录对安全卫生及质量因素的控制。 4.3 多种关键控制点和危害 一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。同样,一 个以上的关键控制点可以用来控制一种危害。 4.4 生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性 在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点,可以与 另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同,这是因为 危害及其控制的最佳点随车间、产品配方、加工工艺、设备、 配料选择、卫生和控制程序等因素而变化。 4.5 确定 CCP 的方法 4.5.1 可以用“CCP 判断树表”来确定。 4.5.2 可以用危害发生的可能性及严重性来确定。5如果经危害分析认为是危害,应对这种危害的加工 工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析;而且经分析危 害可能产生,一旦产生就具有严重性,则此种危害就必须设 置为 CCP 点来控制。 5.相关文件: 《HACCP 管理手册》 6.记录 《危害分析单》6五、建立关键限值控制程序1.目的 一个用来保证操作生产出安全产品的界限,当加工偏离 了关键限值(CL) ,可能导致产品的不安全,因此必须采取 纠偏行动保证食品安全。 2.适用范围 适用于对关键控制点的控制。 3.职责 HACCP 小组负责建立关键限值。 4.工作程序 4.1 关键限值(CL) 为每一个 CCP 点建立控制的关键限值,CL 是与一个 CCP 相联系的每个预防措施所必须满足的标准。确定关键限值的 依据是科刊物、法规性指标、专家意见及实验室研究等渠道 收集的信息,也可以通过实验和经验的结合来确定。 建立 CL 应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过 严,会造成即使没有发生影响到食品安全危害,也要去采取 纠正措施。如果过松,又会产生不安全的产品。 4.2 操作限值(OL) OL 是比 CL 更严格的限度, 是操作人员用作降低偏离风险 的标准。 如果监控说明 CCP 有失控的趋势,超过操作限值,但没 有超过关键限值,操作人员应采取措施,在超过关键限值之 前使 CL 得到控制。 OL 应当确立在 CL 被违反之前所达到的水 平。 加工工序应当在超过 OL 时进行调整,以避免违反 CL。加 工人员可以使用加工调整。避免失控和采取纠偏行动的必 要,及早地发现失控的趋势,并采取行动,可以防止产品返 工或造成废品。只有在超出 CL 时才能采取纠偏行动。 5.相关文件 《HACCP 计划表》 《关键控制点监视参数、关键限值表》 6.记录7六、关键控制点监控控制程序1.目的 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势, 及时采取措施进行加工调整。 2.适用范围 适用于所关键控制点的监控. 3.职责 生产采购部负责对 CCP 进行监控. 4.工作程序 精确的监控说明一个 CCP 什么时候失控,当一个关键限 值受影响时,采取纠正行动,来确定问题需要纠正的范围。 可以通过查看监控记录是否符合关键限值来确定。 4.1 监控计划 监控计划包括四个部分: 1)监控对象:通过观察和测量来评估 CCP 是在关键限 值内操作的。 2)监控方法:采用物理或化学的测量(数量的关键限 值)或观察方法进行监控,监控方法要迅速和准确。 3)监控频率:可以是连续的或间断的。 4)监控人员:需受过培训的,可以进行具体监控工作。 4.2 监控对象 测量产品或加工过程的特性,以确定是否符合关键限 值。 4.3 监控方法 通常采用化学或物理的方法用来提供快速结果,没有 时间去做冗长的分析实验,因为关键限值的偏差必须要快速 地判定,以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行 动。 4.4 监控频次 监控可以是连续的或非连续的,如果可能应连续监控。 定期观察这此连续记录,必要时采取措施,这也是监控的一 个组成部分。当发现偏离关键限值时,检查间隔的时间长度 将直接影响到返工和产品损失的数量。 在所有情况下, 检查必须及时进行以确保不正常产品在8交付前被分离出来。 4.5 监控人员 实施一个 HACCP 计划时, 明确监控责任是一个重要的考 虑因素,被分配进行 CCP 监控的人员可以是: 1)生产技术员; 2)生产工人; 3)监督员; 4)维修人员; 5)库管人员; 6)检验员。 由生产技术员和监督员进行监控能连续观察产品和设 备,能容易地从一般情况中发现发生的变化。负责监控 CCP 的人员必须: 1) 接受 CCP 监控技术的培训; 2) 理解 CCP 监控的重要性; 3) 能及时地进行监控活动; 4) 准确记录每次监控工作; 5) 随时报告违反关键限值的情况,以便及时采取纠偏活 动。 监控人员的任务是指随时报告所有不正常的突发事 件和违反关键限值的情况,以便校正和合理地实施纠偏行 动,所有的有关 CCP 监控的记录和文件必须由实施监控人员 签字或签名。 相关文件:《HACCP 计划表》9附件 1:原料描述单 茶叶(绿茶、红茶、黑砖茶、青砖茶) 1、原料名称:茶叶(绿茶、红茶) 2、产 3、等 地:贵州湄潭 级:绿茶:条条紧实,分为特级、一级、二级 红茶分为特级、一级、二级 黑砖茶、青砖茶分为一级、二级 4、化学特性要求:符合: 氯菊酯≤20mg/kg%、氯氰菊酯≤ 20mg /kg、六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求。 5、生物特性要求:无病虫害斑点, 无致病菌。 6、物理特性要求:均匀洁净,无杂质。 7、交付方式:供应商运输到公司。 8、包装要求:用食品级塑料袋等卫生清洁容器盛装。 9、贮存要求:用清洁卫生的食品级塑料袋盛装,绿茶贮存 在 1-7℃环境条件下,红茶可常温贮存,包装重量最大不超 过 5 公斤,并置于托架上,不能接触地面。 10、使用前的处理要求:无需处理。编制人:食品安全小组批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日10附件 2:包装材料描述 茶叶包装袋(铝溥袋、聚丙烯) 1、名称:茶叶包装袋 2、材质:铝溥袋、聚丙烯;坚实而柔软 3、等级:符合 4、产地: 绿茶包装袋:福建省安溪新立制罐包装有限公司 红茶包装袋:成都市雅博塑料包装有限公司、遵义市旭 达塑料彩印厂 黑茶包装袋:成都市雅博塑料包装有限公司 5、贮存条件:无尘;湿度≤60%;温度 0~25 C 6、使用前的预处理:紫外线灯照射 30min 7、接受准则: a、供应商须是预选定的商家; b、有材质证明书; c、外包装材料完好,无破损; d、所抽样的所有样品均无尘、无脏污点; e、生产环境无放射源; f、运输中未与放射材料、有毒物品混装; g、表面微生物指标符合食品卫生标准。 编制人:食品安全小组 批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日OGB9683 规定11附件 3-1:产品描述1、产品名称:绿茶 2、成份:茶叶(水分、总灰分、茶粗纤维、茶多酚、氨基 酸、咖啡碱、叶绿素、维生素及锌、硒、锶等有益人体健康 的微量元素) 。 3、使用原料:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 4、化学特性:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 5、物理特性:五项因子:a、小叶片状;b、整碎匀整;c、 色泽黄绿;d、净度:无夹杂物;e、滋味:鲜醇。 6、贮存条件:1-7℃冰箱或冰柜内包材;保质期:18 个月。 7、销售方式:零售、批发 6、预期用途:开水冲泡后饮用茶汤;可作为添加物用于炒 菜、米饭;也可煎炒后加适量水河盐煮涨后食用等。 7、不宜食用人群:2 岁以下儿童。 8、消费者购买注意事项:1)是否在保质期内 2)认准防伪 标识。 9、包装要求: 、包装要求:用食品级塑料密封包装外套纸盒、 铝溥袋密封包装 10、分销方式: 供其他销售商分装销售、门店零售。编制人:食品安全小组批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日12附件 3-2 产品描述 红 1、产品名称:红茶 2、成份:茶叶(水分、总灰分、茶粗纤维、茶多酚、氨基 酸、咖啡碱、叶绿素、维生素及锌、硒、锶等有益人体健康 的微量元素) 。 3、使用原料:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 4、化学特性:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 5、重金属:铅≤5mg/kg、稀土总量≤2mg/kg. 6、物理特性:五项因子:a、小叶片状;b、整碎匀整;c、 色泽红色或棕红色;d、净度:无夹杂物;e、滋味:醇和尚 爽。 7、贮存条件:常温保存;保质期:18 个月 8、 、销售方式:零售、批发 9、预期用途:开水冲泡后饮剂、煎炒后加适量水和盐煮涨 后食用等。 10、不宜食用人群:2 岁以下儿童。 11、消费者购买注意事项:1)是否在保质期内 2)认准防伪 标识。 12、包装要求: 、包装要求:用食品级塑料密封包装外套纸 盒、铝溥袋密封包装 13、销售方式:供其他销售商分装销售、门店零售。 编制人:食品安全小组 批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日13茶附件 3-3 产品描述 黑砖茶、青砖茶 1、产品名称:黑茶砖、青茶砖 2、成份:茶叶(水分、总灰分、茶粗纤维、茶多酚、氨基 酸、咖啡碱、叶绿素、维生素及锌、硒、锶等有益人体健康 的微量元素) 。 3、使用原料:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 4、化学特性:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 5、重金属:铅≤5mg/kg、稀土总量≤2mg/kg. 6、物理特性:五项因子:a、小叶片状;b、整碎匀整;c、 色泽红色或棕红色;d、净度:无夹杂物;e、滋味:醇和尚 爽。 7、贮存条件:常温保存;保质期:18 个月 8、 、销售方式:零售、批发 9、预期用途:开水冲泡后饮剂、煎炒后加适量水和盐煮涨 后食用等。 10、不宜食用人群:2 岁以下儿童。 11、消费者购买注意事项:1)是否在保质期内 2)认准防伪 标识。 12、包装要求: 、包装要求:用食品级塑料密封包装外套纸 盒、铝溥袋密封包装 13、销售方式:供其他销售商分装销售、门店零售。 编制人:食品安全小组 批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日14附件 4:危害分析单产品名称: 绿茶、红茶、黑茶砖、青茶砖 评价方法:CCP 判断树 评审人:食品安全小组 评审日期:2014 年 10 月 1 日该危害能否通 该工序是否 危害严 危害发生 该危害是否 过后续工序消 为控制措施 重程度 的可能性 为显著危害 除 点 无 无 无 无 CCP1工艺流 程步骤潜在的 危 害 生物的危害名称 无 农残、重金属: 湄潭县产地尚无 茶叶重金属超标 记录 非茶类植物叶危害的来 源 无 农残来自 施药危害的 性质 无原料茶 叶验收化学的 物理的致病 无 / 残存致 病 / 无 无 / / / 霉变致 病 / / /严重 / / 严重 / 无 无 / / / 较严重有可能 / / 有可能 / 无 无 / / / 有可能 / / / 可能 / 有可能 / / / / / / / / /不能 / / 不能 / 能 无 / / / 能 / / / 能 / 不能 / / / / / / / / /是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否包材验 收分选烘干误采或无 意 生物的 无 无 供应商提 有害化学材料和残留 化学的 供的包装 物 材料 物理的 无 无 生物的 致病菌 茶青携带 化学的 无 无 物理的 无 无 生物的 无 / 化学的 无 / 物理的 水分超标 无 无 无 霉变 无 异物 无 无 无 无 无 无 无 无 无 易霉变否否提香生物的 化学的 物理的 生物的包装化学的 物理的 生物的 化学的 物理的 生物的 化学的 物理的 生物的 化学的 物理的检验 成品贮 存 销售/ / / / / / 封口不 严,吸潮 控制 不严重 后会造成 霉变 无 / / 工作人员 影 响 品 和工作环 质 、 有 较严重 境 损健康 / / / / / / / / / 无 / / 无 / / 无 / / 无 / / 无 / / 无 / /否OPRP 控制15附件:5 控制措施及 HACCP 计划表 产品名称:绿茶、红茶、边销茶(黑茶砖、青茶砖) 关键控制 显著危 点名称 害名称 关键限值/控制措施 类别 监 监控项 目 监控方 法 产品等级:特级至三级 控 监控频 次 监控人 第1页 共1页 纠正方 记录 法 验证农残: 六六六≤0.2mg/kg 滴滴涕≤0.2mg/kg CCP1 原料 茶叶验收 农残 氯菊酯<20mg/kg 氯氰菊酯<20mg/kg 溴氰菊酯<10mg/kg 乙 酰 甲 胺 磷 ≤ 0.1mg/kg 编制人:食品安全小组 批准人:林楠 茶叶农 残 检验 每批次 验收员 质检员 质量部部长 审核茶叶验 不合格 茶叶 收记录, 并对 茶叶拒 验收 茶 叶 抽 检 农 收 记录 残, 或通过产 品检验报告 验证2014 年 10 月 1 日16附件:6OPRP 计划表 产品等级:特级至三级监 监控项目 监控方法 1、员工按要求更衣、洗 手、消毒后进入车间; 1、人员 卫生; 1、取样 检测; 2、监控 和核查消 毒过程; 3、取样 检测; 4、监控 内包材消 毒过程; 5、监控 空气净化 设备运行 情况。 控 监控频次 1、1 次/ 月; 2、2 次/ 天; 监控人 生产部 1、重新 更衣、 消 毒; 2、重新 消毒; 3、停止 使用, 产 品隔离 评估; 1、生产 检查记 录; 纠偏措 施产品名称:绿茶、红茶、边销茶(黑茶砖、青茶砖)OPRP 序号、 控制的 名称 危害 控制的措施第1页 共1页记录验证OPRP12、定期对加工车间环境 2、车间、 进行臭氧消毒、 工器具进 工器具、 行清洗消毒; 环境消 生物: 细 毒; 菌、 大肠 3、通过 OPRP 控制人员 菌群、 沙 和生产设备清洁用水卫 3、生产 门氏菌 生; 设备清洁 等微生 用水; 物 4、内包材料使用前进行 臭氧消毒; 4、内包 材; 5、内 包 间 空 气 净 化 处 理。 5、空气 净化设备生产部2、车间 工器具消 2、质 量 毒记录; 部部长审 3、水质 检测报 告;1、每 批 产品检测 卫 生 指 标; 核检验记 录;3、1 次/3 月; 4、1 次/ 天;质量部生产部行评估; 5、1 次/ 天 生产部 5、隔离 产品进 行评估3、生 产 部部长审 4、隔离 4、内包 核生产记 产品进 材消毒记 录。录; 5、空气 净化设备 运行记 录,编制人:食品安全小组批准人:林楠2014 年 10 月 1 日17原料茶叶关键限值表农残:六六六≤0.2mg/kg 滴滴涕≤0.2mg/kg 农残 氯菊酯<20mg/kg 氯氰菊酯<20mg/kg 溴氰菊酯<10mg/kg 乙酰甲胺磷≤0.1mg/kg编制:食品安全小组批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日18HACCP 计划 CL 制定依据 1、CCP1 原料茶叶的验收: CL 制定依据——GB2763-2014《食品中农药残留最大限量》 ,客户要求;编制:食品安全小组批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日19
贵州湄潭福泰茶业有限公司HACCP 计划书依据 HACCP 七大原理 FTCY-HACCP-2014受控状态: 版 编 批 本: 制: 准:受控 A/O HACCP 小组 林楠发布时间:2014 年 10 月 1 日 实施时间:2014 年 10 月 1 日目录1 HACCP 小组成员及职责――――――――――――第 1 页 2 HACCP 小组成员及职责一览表―――――――――第 2 页 3 危害分析和预防措施控制程序――――――――第 3-4 页 4 确定关键控制点控制程序 ―――――――――第 5、6 页 5 建立关键限值控制程序――――――――――――第 7 页 6 关键控制点监控控制程序 ―――――――――第 8、9 页 7 附件 1:产品描述-原料―――――――――――第 10 页 8 附件 2:产品描述-包装材料―――――――――第 11 页 9 附件 3:产品描述-成品 ―――――――第 12、13、14 页 10 附件 4:危害分析工作单 ――――――――――第 15 页 11 附件 5:HACCP 计划表 ―――――――――――第 16 页 12 附件 6:OPRP 计划表――――――――――――第 17 页 13 原料茶叶关键限值表――――――――――――第 18 页 14 HACCP 计划 CL 制定依据 ――――――――――第 19 页一、食品安全小组成员及职责1、关于成立食品安全小组的通知 各部门: 为 保 证 我 公 司 HACCP 认 证 工 作 的 顺 利 开 展 , 根 据 ISO22008-2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的 要求》及有关规定,经研究决定,特成立 HACCP 小组,并将 有关事宜通知如下: 组长: 林楠 成员:赵旭东(质量部主任) 林其新(供销部长) 林长好(生产部长) 林香碧(办公室主任) 申 东(技术员) 2、食品安全小组职责: 编写 HACCP 体系的良好操作规范(GMP) 、卫生标准操作 程序(SSOP)等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性 程序文件,负责制定 HACCP 计划;确认、验证前提方案、操 作性前提方案和 HACCP 计划的有效性;验证 HACCP 体系正常 运行;监督纠偏行动的实施;重新评价和修订 HACCP 计划; 实施对全体员工和特殊岗位人员的 HACCP 培训。 (详见《管 理手册》 ) 总经理:林楠 2014 年 10 月 1 日1二、食品安全小组成员及职责一览表姓 名 林 楠 茶厂内 职 务职务专业特长小组内主要职责组长林 香 碧组员林 其 新 林 长 好成员确保 HACCP 体系的过程得到建立和保 茶叶生产加工、 持; 向最高管理者报告 HACCP 体系的业绩, 总经理 HACCP 体系研 包括改进的需求;在整个公司内促进控制 究 食品危害意识的形成;就本公司 HACCP 体 系有关事宜与外部专家、机构联络。 1 负责 HACCP 体系的设计和组织实 施;按《食品安全管理体系要求》建立 HACCP 体系文件,组织编制各种程序和 HACCP 计划并负责贯彻;主持 HACCP 小组 会议并协调 HACCP 体系运行中的问题;组 织实施内审并负责关键控制点纠正措施 办公室 的实施,确保其处于受控状态;及时通报 企业管理 主任 HACCP 体系的运行情况。 2 负责 HACCP 前提计划(包括产品质 量追踪和产品标识规程、加工操作规范 等)及 HACCP 计划手册的具体落实实施; 负责制定生产人员培训计划,并组织实 施。 负责产品销售市场的开发,满足市场 供销部 顾客计划的需求,并保证产品在运输过程 产品销售 部长 中无异常质量问题;负责市场信息收集整 理并传送。负责产品撤回召回。 技术员 生产技术 工艺的确认和验证,各关键控制点的关键 限值数据提出。成员林 长 好成员总体指挥生产,现场质量卫生控制,总体 负责生产设备的安装、 调试、 维护和保养, 生产部 设备安装调试、 并保证生产正常运转,提供有关机械设备 部长 维护与保养 资料,对车间卫生监督检查;负责物资供 应信息的收集整理;负责物资采购并对其 质量负责。 负责微生物的检测,负责加工用水和消毒 水检测。负责起草实验室管理文件;负责 督促检查实验室工作;负责计量器具、校 准、维修维护和保养。赵 旭 东成员质检部 分析与检测 部长2三、危害分析和预防措施控制程序1.目的 通过危害分析找出可能发生的潜在危害,在随后的加 工步骤中采取预防措施加以控制,减少引起茶叶不安全的生 物、化学或物理等因素对消费者的危害。 2.适用范围 适用于对潜在危害的预防。 3.职责 HACCP 小组负责对潜在或存在的危害进行分析并采取预防 措施。 4.工作程序 4.1 讨论 对从茶青的生长、原料验收到成品的加工过程(工艺 流程图)的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。根 据工作经验、检验标准、卫生要求和技术资料的信息来评估 其发生的可能性。 4.2 危害评估 对每一个危害的风险及其严重程度进行分析,从而确 定产品安全危害的显著性。 4.3 预防措施 用来防止或消灭产品危害或使其降低到可接受水平 的行为和活动。 4.3.1 生物危害 a、来源控制:本公司所需的产品原料和包装物要按 标准进行验收。 b、生产控制:在生产加工中严格按照卫生要求操作, 采用洗手及进厕所或离开生产加工场所不准穿工作 服、工作鞋来控制。 4.3.2 化学危害 a、 来源控制:本公司所需的产品原料和包装物要按标 准进行验收,鲜叶在种植时进行控制。3b、 生产控制:严格按工艺要求控制。 4.3.3 物理危害: a、 来源控制:本公司产品原料和包装物要按标准进行 验收。 b、 生产控制 5.相关文件 5.1《产品描述》 5.2《产品加工工艺流程图》 6.记录 6.1《危害分析单》4四、确定关键控制点控制程序1.目的 更有效地预防监控, 使产品危害消除或降低到可接受的 水平。 2.适用范围 适用于对产品造成显著危害的一个点、 一个步骤或过程 的确定。 3.职责 HACCP 小组负责对关键控制点的判断和确定。 4.工作程序 4.1 关键控制点(CCP) 产品安全危害能被控制的, 能预防、 消除或降低到可接 受水平的一个点、步骤或过程。 4.1.1 当危害能被控制和预防时,这些点可能被认为是关键 控制点。 4.1.2 能将危害消除的点可以确定为关键控制点。 4.1.3 能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制 点。 4.2 控制点(CP) 能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 在工艺流程图中除 CCP 点之外的许多点可以认为是控制 点。这些点可以记录对安全卫生及质量因素的控制。 4.3 多种关键控制点和危害 一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。同样,一 个以上的关键控制点可以用来控制一种危害。 4.4 生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性 在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点,可以与 另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同,这是因为 危害及其控制的最佳点随车间、产品配方、加工工艺、设备、 配料选择、卫生和控制程序等因素而变化。 4.5 确定 CCP 的方法 4.5.1 可以用“CCP 判断树表”来确定。 4.5.2 可以用危害发生的可能性及严重性来确定。5如果经危害分析认为是危害,应对这种危害的加工 工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析;而且经分析危 害可能产生,一旦产生就具有严重性,则此种危害就必须设 置为 CCP 点来控制。 5.相关文件: 《HACCP 管理手册》 6.记录 《危害分析单》6五、建立关键限值控制程序1.目的 一个用来保证操作生产出安全产品的界限,当加工偏离 了关键限值(CL) ,可能导致产品的不安全,因此必须采取 纠偏行动保证食品安全。 2.适用范围 适用于对关键控制点的控制。 3.职责 HACCP 小组负责建立关键限值。 4.工作程序 4.1 关键限值(CL) 为每一个 CCP 点建立控制的关键限值,CL 是与一个 CCP 相联系的每个预防措施所必须满足的标准。确定关键限值的 依据是科刊物、法规性指标、专家意见及实验室研究等渠道 收集的信息,也可以通过实验和经验的结合来确定。 建立 CL 应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过 严,会造成即使没有发生影响到食品安全危害,也要去采取 纠正措施。如果过松,又会产生不安全的产品。 4.2 操作限值(OL) OL 是比 CL 更严格的限度, 是操作人员用作降低偏离风险 的标准。 如果监控说明 CCP 有失控的趋势,超过操作限值,但没 有超过关键限值,操作人员应采取措施,在超过关键限值之 前使 CL 得到控制。 OL 应当确立在 CL 被违反之前所达到的水 平。 加工工序应当在超过 OL 时进行调整,以避免违反 CL。加 工人员可以使用加工调整。避免失控和采取纠偏行动的必 要,及早地发现失控的趋势,并采取行动,可以防止产品返 工或造成废品。只有在超出 CL 时才能采取纠偏行动。 5.相关文件 《HACCP 计划表》 《关键控制点监视参数、关键限值表》 6.记录7六、关键控制点监控控制程序1.目的 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势, 及时采取措施进行加工调整。 2.适用范围 适用于所关键控制点的监控. 3.职责 生产采购部负责对 CCP 进行监控. 4.工作程序 精确的监控说明一个 CCP 什么时候失控,当一个关键限 值受影响时,采取纠正行动,来确定问题需要纠正的范围。 可以通过查看监控记录是否符合关键限值来确定。 4.1 监控计划 监控计划包括四个部分: 1)监控对象:通过观察和测量来评估 CCP 是在关键限 值内操作的。 2)监控方法:采用物理或化学的测量(数量的关键限 值)或观察方法进行监控,监控方法要迅速和准确。 3)监控频率:可以是连续的或间断的。 4)监控人员:需受过培训的,可以进行具体监控工作。 4.2 监控对象 测量产品或加工过程的特性,以确定是否符合关键限 值。 4.3 监控方法 通常采用化学或物理的方法用来提供快速结果,没有 时间去做冗长的分析实验,因为关键限值的偏差必须要快速 地判定,以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行 动。 4.4 监控频次 监控可以是连续的或非连续的,如果可能应连续监控。 定期观察这此连续记录,必要时采取措施,这也是监控的一 个组成部分。当发现偏离关键限值时,检查间隔的时间长度 将直接影响到返工和产品损失的数量。 在所有情况下, 检查必须及时进行以确保不正常产品在8交付前被分离出来。 4.5 监控人员 实施一个 HACCP 计划时, 明确监控责任是一个重要的考 虑因素,被分配进行 CCP 监控的人员可以是: 1)生产技术员; 2)生产工人; 3)监督员; 4)维修人员; 5)库管人员; 6)检验员。 由生产技术员和监督员进行监控能连续观察产品和设 备,能容易地从一般情况中发现发生的变化。负责监控 CCP 的人员必须: 1) 接受 CCP 监控技术的培训; 2) 理解 CCP 监控的重要性; 3) 能及时地进行监控活动; 4) 准确记录每次监控工作; 5) 随时报告违反关键限值的情况,以便及时采取纠偏活 动。 监控人员的任务是指随时报告所有不正常的突发事 件和违反关键限值的情况,以便校正和合理地实施纠偏行 动,所有的有关 CCP 监控的记录和文件必须由实施监控人员 签字或签名。 相关文件:《HACCP 计划表》9附件 1:原料描述单 茶叶(绿茶、红茶、黑砖茶、青砖茶) 1、原料名称:茶叶(绿茶、红茶) 2、产 3、等 地:贵州湄潭 级:绿茶:条条紧实,分为特级、一级、二级 红茶分为特级、一级、二级 黑砖茶、青砖茶分为一级、二级 4、化学特性要求:符合: 氯菊酯≤20mg/kg%、氯氰菊酯≤ 20mg /kg、六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求。 5、生物特性要求:无病虫害斑点, 无致病菌。 6、物理特性要求:均匀洁净,无杂质。 7、交付方式:供应商运输到公司。 8、包装要求:用食品级塑料袋等卫生清洁容器盛装。 9、贮存要求:用清洁卫生的食品级塑料袋盛装,绿茶贮存 在 1-7℃环境条件下,红茶可常温贮存,包装重量最大不超 过 5 公斤,并置于托架上,不能接触地面。 10、使用前的处理要求:无需处理。编制人:食品安全小组批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日10附件 2:包装材料描述 茶叶包装袋(铝溥袋、聚丙烯) 1、名称:茶叶包装袋 2、材质:铝溥袋、聚丙烯;坚实而柔软 3、等级:符合 4、产地: 绿茶包装袋:福建省安溪新立制罐包装有限公司 红茶包装袋:成都市雅博塑料包装有限公司、遵义市旭 达塑料彩印厂 黑茶包装袋:成都市雅博塑料包装有限公司 5、贮存条件:无尘;湿度≤60%;温度 0~25 C 6、使用前的预处理:紫外线灯照射 30min 7、接受准则: a、供应商须是预选定的商家; b、有材质证明书; c、外包装材料完好,无破损; d、所抽样的所有样品均无尘、无脏污点; e、生产环境无放射源; f、运输中未与放射材料、有毒物品混装; g、表面微生物指标符合食品卫生标准。 编制人:食品安全小组 批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日OGB9683 规定11附件 3-1:产品描述1、产品名称:绿茶 2、成份:茶叶(水分、总灰分、茶粗纤维、茶多酚、氨基 酸、咖啡碱、叶绿素、维生素及锌、硒、锶等有益人体健康 的微量元素) 。 3、使用原料:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 4、化学特性:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 5、物理特性:五项因子:a、小叶片状;b、整碎匀整;c、 色泽黄绿;d、净度:无夹杂物;e、滋味:鲜醇。 6、贮存条件:1-7℃冰箱或冰柜内包材;保质期:18 个月。 7、销售方式:零售、批发 6、预期用途:开水冲泡后饮用茶汤;可作为添加物用于炒 菜、米饭;也可煎炒后加适量水河盐煮涨后食用等。 7、不宜食用人群:2 岁以下儿童。 8、消费者购买注意事项:1)是否在保质期内 2)认准防伪 标识。 9、包装要求: 、包装要求:用食品级塑料密封包装外套纸盒、 铝溥袋密封包装 10、分销方式: 供其他销售商分装销售、门店零售。编制人:食品安全小组批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日12附件 3-2 产品描述 红 1、产品名称:红茶 2、成份:茶叶(水分、总灰分、茶粗纤维、茶多酚、氨基 酸、咖啡碱、叶绿素、维生素及锌、硒、锶等有益人体健康 的微量元素) 。 3、使用原料:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 4、化学特性:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 5、重金属:铅≤5mg/kg、稀土总量≤2mg/kg. 6、物理特性:五项因子:a、小叶片状;b、整碎匀整;c、 色泽红色或棕红色;d、净度:无夹杂物;e、滋味:醇和尚 爽。 7、贮存条件:常温保存;保质期:18 个月 8、 、销售方式:零售、批发 9、预期用途:开水冲泡后饮剂、煎炒后加适量水和盐煮涨 后食用等。 10、不宜食用人群:2 岁以下儿童。 11、消费者购买注意事项:1)是否在保质期内 2)认准防伪 标识。 12、包装要求: 、包装要求:用食品级塑料密封包装外套纸 盒、铝溥袋密封包装 13、销售方式:供其他销售商分装销售、门店零售。 编制人:食品安全小组 批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日13茶附件 3-3 产品描述 黑砖茶、青砖茶 1、产品名称:黑茶砖、青茶砖 2、成份:茶叶(水分、总灰分、茶粗纤维、茶多酚、氨基 酸、咖啡碱、叶绿素、维生素及锌、硒、锶等有益人体健康 的微量元素) 。 3、使用原料:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 4、化学特性:符合氯菊酯≤20mg/kg、氯氰菊酯≤20mg /kg、 六六六≤0.2mg /kg、DDT≤0.2ng/kg 等要求的茶青。 5、重金属:铅≤5mg/kg、稀土总量≤2mg/kg. 6、物理特性:五项因子:a、小叶片状;b、整碎匀整;c、 色泽红色或棕红色;d、净度:无夹杂物;e、滋味:醇和尚 爽。 7、贮存条件:常温保存;保质期:18 个月 8、 、销售方式:零售、批发 9、预期用途:开水冲泡后饮剂、煎炒后加适量水和盐煮涨 后食用等。 10、不宜食用人群:2 岁以下儿童。 11、消费者购买注意事项:1)是否在保质期内 2)认准防伪 标识。 12、包装要求: 、包装要求:用食品级塑料密封包装外套纸 盒、铝溥袋密封包装 13、销售方式:供其他销售商分装销售、门店零售。 编制人:食品安全小组 批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日14附件 4:危害分析单产品名称: 绿茶、红茶、黑茶砖、青茶砖 评价方法:CCP 判断树 评审人:食品安全小组 评审日期:2014 年 10 月 1 日该危害能否通 该工序是否 危害严 危害发生 该危害是否 过后续工序消 为控制措施 重程度 的可能性 为显著危害 除 点 无 无 无 无 CCP1工艺流 程步骤潜在的 危 害 生物的危害名称 无 农残、重金属: 湄潭县产地尚无 茶叶重金属超标 记录 非茶类植物叶危害的来 源 无 农残来自 施药危害的 性质 无原料茶 叶验收化学的 物理的致病 无 / 残存致 病 / 无 无 / / / 霉变致 病 / / /严重 / / 严重 / 无 无 / / / 较严重有可能 / / 有可能 / 无 无 / / / 有可能 / / / 可能 / 有可能 / / / / / / / / /不能 / / 不能 / 能 无 / / / 能 / / / 能 / 不能 / / / / / / / / /是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否包材验 收分选烘干误采或无 意 生物的 无 无 供应商提 有害化学材料和残留 化学的 供的包装 物 材料 物理的 无 无 生物的 致病菌 茶青携带 化学的 无 无 物理的 无 无 生物的 无 / 化学的 无 / 物理的 水分超标 无 无 无 霉变 无 异物 无 无 无 无 无 无 无 无 无 易霉变否否提香生物的 化学的 物理的 生物的包装化学的 物理的 生物的 化学的 物理的 生物的 化学的 物理的 生物的 化学的 物理的检验 成品贮 存 销售/ / / / / / 封口不 严,吸潮 控制 不严重 后会造成 霉变 无 / / 工作人员 影 响 品 和工作环 质 、 有 较严重 境 损健康 / / / / / / / / / 无 / / 无 / / 无 / / 无 / / 无 / / 无 / /否OPRP 控制15附件:5 控制措施及 HACCP 计划表 产品名称:绿茶、红茶、边销茶(黑茶砖、青茶砖) 关键控制 显著危 点名称 害名称 关键限值/控制措施 类别 监 监控项 目 监控方 法 产品等级:特级至三级 控 监控频 次 监控人 第1页 共1页 纠正方 记录 法 验证农残: 六六六≤0.2mg/kg 滴滴涕≤0.2mg/kg CCP1 原料 茶叶验收 农残 氯菊酯<20mg/kg 氯氰菊酯<20mg/kg 溴氰菊酯<10mg/kg 乙 酰 甲 胺 磷 ≤ 0.1mg/kg 编制人:食品安全小组 批准人:林楠 茶叶农 残 检验 每批次 验收员 质检员 质量部部长 审核茶叶验 不合格 茶叶 收记录, 并对 茶叶拒 验收 茶 叶 抽 检 农 收 记录 残, 或通过产 品检验报告 验证2014 年 10 月 1 日16附件:6OPRP 计划表 产品等级:特级至三级监 监控项目 监控方法 1、员工按要求更衣、洗 手、消毒后进入车间; 1、人员 卫生; 1、取样 检测; 2、监控 和核查消 毒过程; 3、取样 检测; 4、监控 内包材消 毒过程; 5、监控 空气净化 设备运行 情况。 控 监控频次 1、1 次/ 月; 2、2 次/ 天; 监控人 生产部 1、重新 更衣、 消 毒; 2、重新 消毒; 3、停止 使用, 产 品隔离 评估; 1、生产 检查记 录; 纠偏措 施产品名称:绿茶、红茶、边销茶(黑茶砖、青茶砖)OPRP 序号、 控制的 名称 危害 控制的措施第1页 共1页记录验证OPRP12、定期对加工车间环境 2、车间、 进行臭氧消毒、 工器具进 工器具、 行清洗消毒; 环境消 生物: 细 毒; 菌、 大肠 3、通过 OPRP 控制人员 菌群、 沙 和生产设备清洁用水卫 3、生产 门氏菌 生; 设备清洁 等微生 用水; 物 4、内包材料使用前进行 臭氧消毒; 4、内包 材; 5、内 包 间 空 气 净 化 处 理。 5、空气 净化设备生产部2、车间 工器具消 2、质 量 毒记录; 部部长审 3、水质 检测报 告;1、每 批 产品检测 卫 生 指 标; 核检验记 录;3、1 次/3 月; 4、1 次/ 天;质量部生产部行评估; 5、1 次/ 天 生产部 5、隔离 产品进 行评估3、生 产 部部长审 4、隔离 4、内包 核生产记 产品进 材消毒记 录。录; 5、空气 净化设备 运行记 录,编制人:食品安全小组批准人:林楠2014 年 10 月 1 日17原料茶叶关键限值表农残:六六六≤0.2mg/kg 滴滴涕≤0.2mg/kg 农残 氯菊酯<20mg/kg 氯氰菊酯<20mg/kg 溴氰菊酯<10mg/kg 乙酰甲胺磷≤0.1mg/kg编制:食品安全小组批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日18HACCP 计划 CL 制定依据 1、CCP1 原料茶叶的验收: CL 制定依据——GB2763-2014《食品中农药残留最大限量》 ,客户要求;编制:食品安全小组批准人:林楠 2014 年 10 月 1 日19