实验5 苏式月饼的制作
一、 实验目的
掌握苏式月饼生产工艺过程和工艺条件。了解苏式月饼生产设备及使用方法。
二、 实验内容
1、基本配方（每组）：可根据产品质量进行调整。
皮料：精粉200g，白糖粉25g, 饴糖25g, 开水(热沸水)50ml,植物油60g.
油酥：精粉100g ；植物油50g。
2、工艺流程
水油面团调制: 精粉、白糖粉、饴糖→加沸水搅拌均匀→加植物油→拌均→→分割
油酥面团调制：精粉→加植物油拌均→→分割
→皮酥包制→包馅（馅料→称量→搓圆）→成型→烘烤→刷植物油→冷却→包装→成品。
三、 操作步骤
（1）水油面团调制。精粉200g，白糖粉25g, 饴糖25g,混均，加50ml热沸水，搅拌均匀；
加入植物油60g搅拌均匀，揉均搓透。盖上保鲜膜(避免面团表面起硬壳)醒发20分
钟。 再揉均搓透，将水油面团分成20等份。
（2）油酥面团调制：精粉100g加入植物油50g，搅拌均匀，揉均搓透，将油酥面团分成
20等份。
（油酥面团的软、硬要与水油面团的软、硬一致。）
（3）皮酥包制：油酥面包入水油面皮中 , 封口捏死，案板上撒上干面粉，将包好油心的
水油皮擀成成长条薄皮状，卷成小卷状。将小卷的两端向中间折叠，按成饼状。
（4）和馅。芝麻馅150g：分成10个小剂子（每个重量15克），手掌涂食用油，将小剂子
揉光搓圆。
花生馅150g：分成10个小剂子（每个重量15克），手掌涂食用油，将小剂子
揉光搓圆。
（5）包馅：面料裹馅，面皮合上，揉光搓圆。注意不要漏出馅来。
（6）成型：封口面朝下，用小号模具进行压模；塑料模具事先涂食用油，10cmX10cn棉
布事先用食用油浸透。把月饼坯子放入印花塑料模具里，倒扣油布上，用手按压塑
料模具，倒出月饼生坯即可。
（7）摆盘：烤盘先涂植物油。月饼生坯封口面朝下，按一定间距码入烤盘，月饼整齐摆
放。
（8）烤制：上火 210℃，下火 120℃，烤制 7-10min。
（9）再烤制：上火 260℃，下火 120℃，烤制 7-10min 后，表面呈金红色即可。
（10）出炉后表面刷油。冷却、包装。
四、结果讨论
实验报告要求：操作步骤拍照，实验步骤及结果以图文描述，对产品感官指标（外观、质构 、风味）色香味进行评价，对影响产品质量因素进行讨论及实验心得。
外观 大小、形状、色泽、光泽、稠度
质构 硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆
风味 气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻
实验5 苏式月饼的制作
一、 实验目的
掌握苏式月饼生产工艺过程和工艺条件。了解苏式月饼生产设备及使用方法。
二、 实验内容
1、基本配方（每组）：可根据产品质量进行调整。
皮料：精粉200g，白糖粉25g, 饴糖25g, 开水(热沸水)50ml,植物油60g.
油酥：精粉100g ；植物油50g。
2、工艺流程
水油面团调制: 精粉、白糖粉、饴糖→加沸水搅拌均匀→加植物油→拌均→→分割
油酥面团调制：精粉→加植物油拌均→→分割
→皮酥包制→包馅（馅料→称量→搓圆）→成型→烘烤→刷植物油→冷却→包装→成品。
三、 操作步骤
（1）水油面团调制。精粉200g，白糖粉25g, 饴糖25g,混均，加50ml热沸水，搅拌均匀；
加入植物油60g搅拌均匀，揉均搓透。盖上保鲜膜(避免面团表面起硬壳)醒发20分
钟。 再揉均搓透，将水油面团分成20等份。
（2）油酥面团调制：精粉100g加入植物油50g，搅拌均匀，揉均搓透，将油酥面团分成
20等份。
（油酥面团的软、硬要与水油面团的软、硬一致。）
（3）皮酥包制：油酥面包入水油面皮中 , 封口捏死，案板上撒上干面粉，将包好油心的
水油皮擀成成长条薄皮状，卷成小卷状。将小卷的两端向中间折叠，按成饼状。
（4）和馅。芝麻馅150g：分成10个小剂子（每个重量15克），手掌涂食用油，将小剂子
揉光搓圆。
花生馅150g：分成10个小剂子（每个重量15克），手掌涂食用油，将小剂子
揉光搓圆。
（5）包馅：面料裹馅，面皮合上，揉光搓圆。注意不要漏出馅来。
（6）成型：封口面朝下，用小号模具进行压模；塑料模具事先涂食用油，10cmX10cn棉
布事先用食用油浸透。把月饼坯子放入印花塑料模具里，倒扣油布上，用手按压塑
料模具，倒出月饼生坯即可。
（7）摆盘：烤盘先涂植物油。月饼生坯封口面朝下，按一定间距码入烤盘，月饼整齐摆
放。
（8）烤制：上火 210℃，下火 120℃，烤制 7-10min。
（9）再烤制：上火 260℃，下火 120℃，烤制 7-10min 后，表面呈金红色即可。
（10）出炉后表面刷油。冷却、包装。
四、结果讨论
实验报告要求：操作步骤拍照，实验步骤及结果以图文描述，对产品感官指标（外观、质构 、风味）色香味进行评价，对影响产品质量因素进行讨论及实验心得。
外观 大小、形状、色泽、光泽、稠度
质构 硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆
风味 气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻