葡萄酒的品尝艺术
Wine tasting art
摘要：文中主要从三个方面简述了葡萄酒品尝的概念、作用、品尝与 品尝员和葡萄酒的品尝方法，又对这三个方面系统的展开了论 述，但对葡萄酒的品尝方法做出大篇幅的论述，更加详细的阐 述了关于葡萄酒品尝艺术的知识。
Abstract: This paper mainly from three aspects outlined the concept of wine tasting, role, taste tasters and wine tasting, and expand these three aspects of the system are discussed, but make great length wine tastingexposition, more detailed elaboration of the knowledge of the art of wine tasting. 关键词：葡萄酒 品尝 方法
Keywords: wine tasting method
葡萄酒是国际市场上流行的酒种，它不仅给以人以丰富的营养，还予以人们艺术上的享受，因此得到世界各地的人们的钟爱。在西方，人们甚至认为葡萄酒是耶稣之血，是上帝赐予人类的生命之血。所以，从古到今，人们都将葡萄酒奉为圣品。下面就谈一谈关于葡萄酒品尝的知识。
一、品尝的概念
所谓品尝，即用人的感觉器官特性及其优缺点，并最后估价其质量。葡萄酒的品尝即利用人的视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、归类及分级等。
二、品尝的作用
（一）消费者品尝
这是最重要的一种品尝，对消费者来说，喝酒的目的是为了获得快乐和享受，但是为了要获得更大的享受，就必须认识葡萄酒的质量，并且能讲出为什么某一葡萄酒好，这需要消费者有一定的品尝水平。因此，提高消费者的品尝水平也是改善葡萄酒质量的有效方式。
（二）选择品尝
由推销者或厂家向采购者推荐，再有由他们选择。这里的品尝基本代表者消费者的口味。
（三）竞赛品尝
在同一类型可比的条件下，寻找最好的葡萄酒，这里存在着主观性，但由于评酒员的职业水平、各方面素质和资格，使这种主观成分减少了。如法国的波尔多、西班牙的巴伦西亚等国际评酒。
（四）研究品尝
查明新的酿酒方法或不同的葡萄酒的影响，得出正与负的结论，这类品尝由专家进行，显然是很客气。
（五）感官检验
感官检验的目的是保证在品尝后，产品的适应性是好的，同时投放市场的葡萄酒质量是合格的、无缺陷的。这是葡萄酒应符合所注明的类型。这种品尝要求评酒员撇开他们各自的口味，是一种专门核对质量的品尝。
三、品尝及品尝员
品尝既是一种艺术，也是一门科学。因此，可以学，也可以教。品尝还是一种职业或职业的一部分。对品尝的训练方法主要是在有一定的基础理论和训练后，在有经验的、能正确表达感觉的品尝员指导下，经常地进行品尝。这样就会记住很多的表达方式，这也是一种实实在在的味觉和嗅觉的训练。要成为一个品尝员，需要个人的努力，专心致志和持之以恒。通常评酒员必须具备以下条件：
（1） 要有健康的身体和充沛的精力。
（2） 要有好的感官和足够的感官临界值，并受过较严格的训练。
（3） 要爱好品尝，最起码是感兴趣，要品尝葡萄酒酒必须爱葡萄酒，通常大多数人都具备葡萄酒品尝必需的味觉敏感度，二最缺乏的是经常品尝很多葡萄酒的机会。
（4） 要作风正派，不带地区性和主观性，评酒公正。
（5） 要具备葡萄酒工艺、品种。设备等方面的知识。
四、葡萄酒的品尝方法
（一） 品酒室
品酒室是葡萄酒厂的重要组成部分，在此介绍的品酒室是指专门用于葡萄酒酿造过程中酒的混合、勾兑以及装瓶时对酒的品尝。 品酒室应具备一下条件：
（1） 安静、无骚扰，最好能隔音无谈话声，无电话、扬声器及其他音源，因为这些都会分散品酒者的注意力。房间最好只有一个门，它可以与实验室毗邻，但不可以成为实验室的一部分。
（2） 要有充足的光线，关于什么样的光线最好，品酒者的见解
不一，但有一点是一致的，这就是光线必须集中。面北的房间光线比较好，这样没有阳光直射，以避免酒受热不匀。另外，可用日光灯管6500开氏度放出的最佳白光。利用丁达尔光束可以检查酒的澄清度。
（3） 颜色 房间内的最佳颜色例如墙壁、天花板、椅凳以及地面应是闷光（不抛光）或半光泽的白色，这些方面对酒的颜色及外观的正确观察室很重要的。而有色泽的背景是不可取的。观察酒时，衬一张平整的白纸，并将纸斜向面北的窗户，使之能得到最大的白光反射，效果也很好。
（4） 工作台机用具 品酒者通常使用这样几种工作台最佳，一种是舒服的坐在工作台旁（91厘米高）；另一种是坐在桌旁（76厘米）。独自品尝，勿用磋商，自下结论。品尝桌应油成白色，内设痰盂并备有自来水。
（5） 玻璃酒杯 玻璃酒杯应是短脚，薄壁，透明而无瑕疵。洗杯子很重要，最好用热水洗，然后有蒸馏水的气味对品尝有一定的影响采用使用过的亚麻布（无用新的）擦干最合适。
（6） 温度 房间内的温度应为20-25摄氏度，如使用空调，应防止噪音对品酒的影响，气流应最小。白葡萄酒品评是酒的最佳温度应为10-14摄氏度；红葡萄酒应为15-18摄氏度。若温度太低，香味减少；若温度太高，则酒精味太浓。
（7） 品尝时间 品尝的最佳时间是接近中午时，或午后晚一些时间，这是品酒者的味觉最佳。
（8） 评语 通常品尝，对酒进行评价，写出评语，用非常明确
的词语表达出酒的外观、嗅觉及味觉。
（二） 葡萄酒的色、香、味
1. 葡萄酒的外观
（1）颜色 葡萄酒的颜色必须纯正，失光的葡萄酒在其他方面也存在着一定的缺陷。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡。瘦弱。尖酸、粗糙。褐色过重的成年葡萄酒可能已氧化过重或老化，而棕红色只能只能与甜型葡萄酒相配合。
（2）澄清度 澄清度也是葡萄酒外观质量的重要指标，浑浊的葡萄酒通常其口感质量也差。对白葡萄酒来讲，澄清度和透明度密切相关，即澄清的葡萄酒也透明。但对于红葡萄酒来讲如果颜色很深，即是澄清的葡萄酒业不一定透明。
描述葡萄酒外观的词汇，最常用的评语有：
沉淀 有沉淀、纤维状沉淀、颗粒状沉淀、酒石结晶、片状沉淀、块状沉淀。
昏浊度 略失光、失光、浑浊、极浑浊、欠透明、微混浊、雾状混浊、乳状混浊。
澄清度 清凉透明、晶莹透明，像晶体，有光泽、光亮。
(3) 流动性 葡萄酒应该是流动的，程度不同地存在着薄与厚的感觉。如果葡萄酒的流动性差则该酒不正常，这可能有不同的原因引起的，有时一些 生葡萄就在倒出时无声，无气泡呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于手灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。对葡萄酒表面的观察应从酒杯下面
向上看，正常葡萄酒的表面应纯洁，光亮。当然，有时也会有一些脏物在表面上形成斑点（如灰类、油、醋酸菌类等）。如果葡萄酒表面灰暗、无关等，都表示这类葡萄酒不正常。
（4） 呈泡性 呈泡性是由二氧化碳气体的释放所引起的。冒气泡是起泡葡萄酒的特点。呈泡性主要由气泡的数量和大小，释放的时间、气泡的质量和数量来判断其特性。葡萄酒中所含气体量和压力及呈泡性主要是由工艺条件决定的。
2. 葡萄酒的香气
（1）果香 果香分为两种，一时第一果香，这是与原料（葡萄、品种、土壤，等等）有关的芳香总体、以品种特点为主，第一果香可用品字形一词代替。在形容第一果香时可用：
——似花香（可具体到哪种花） ——美洲种香（亦称狐臭香） ——麝香 ——葡萄酒所特有的香味 ——山葡萄香
第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中，酵母在将糖转化为酒精二生成葡萄酒时，产生出很多香味物质，这是非常新的葡萄酒中有代表性的香气，为了便于理解，第二果香可以称为发酵或酵母香。
（2）酒香 酒香是葡萄酒在陈酿过程中由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成。在形容酒香可用:
——酒香不足
——新酒（发酵完半年的葡萄酒大多有这个气味，其特点除具有果香外，还有这种不成熟的新酒味）
——成熟酒香（是经过一段时间陈酿，已具有一定成熟度）
——酒香和谐（这种酒已近成熟，当酒倒入杯内，即能闻到这种香气） ——酒香扑鼻（具有完满幽雅的酒香，可以达到满屋成香的境界，这只是有名酒才能达到）
3.葡萄酒的口感
（1）甜味物质 葡萄酒中的一、甜味物质有两大类：一类是糖，主要指葡萄、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它存在于葡萄果酱中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是具有一个活数个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。它们是在酒精发酵过程中形成的。
（2）酸味物质 葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的，主要有机酸有六种，其中三种来源于葡萄浆果，它们是：酒石酸、柠檬酸和苹果酸。另外三种是由酒精发酵和细菌活动形成的，包括琥珀酸、乳酸和醋酸，它们味感更为复杂。
（3）咸味物质 葡萄酒中的咸味物质主要是无机酸盐和少量的有机酸盐，这些盐参入葡萄酒的味感构成并使之具清爽感。
（4）苦味物质 苦味来自于酸类或多酚类物质，它们的苦味常常与涩味相结合，而且有时很难将这种感觉区分开来。
（5）收敛性和其他感觉 收敛性（或涩味）是我们非常熟悉的一种感觉，但很少有人能确定这种感觉，因为大多数人很少有体验纯正的收敛性感觉的机会。收敛性引起一种干燥和粗糙的感觉，及我们通常所说的涩味。
4. 葡萄酒的酒体和后味的描述
一些有经验的评酒员通常称酒体为容积或浓厚度，属于描述葡萄酒总体特征的术语。专门描述酒体的常用术语有：
——酒体瘦弱 ——酒体柔弱 ——酒体丰满 ——酒体娇嫩 ——酒体圆滑
（三）葡萄酒的品尝步骤
1. 先评外观 品尝葡萄酒的第一步是观察葡萄酒的外观，这一步包括以下几个步骤：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于皮带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面，或者置于品尝桌上，站立低头垂直观察，记下此时葡萄酒液面是否失光或有其他现象。
观察完液面后，应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。
将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀地分布在酒杯的内壁上，静止后就可以观察到内壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。
（2）再评香气 第一次闻香时，在酒杯中倒入其1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时要慢慢地吸入酒杯中的空气：一是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口处闻香；二是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰将鼻孔接近于液面闻香。
（3）三评滋味 首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但也应避免就依靠动力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，
每次吸入酒不能过多，也不能过少，应在6-10毫升之间。
当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。在口味分析结束后，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。葡萄酒在口腔内流动和保留时间约为10秒左右。
（4）前后结合、评出典型性 根据外观、香气、滋味的特点，进行综合的同时回忆其典型性作对比，写出评语。
（5）最后定结论 将分数汇总，即可得出个人对这一样品所列的级别，根据需要最后写出总评语或对该酒的改进意见。
注意：品完一个样品后，即用温水漱口，略休息后再品下一个样品。
葡萄酒的品尝是一个复杂的过程，需要我们了解更多的知识和方法去品尝它，体味它。
参考文献：
孙方勋. 世界葡萄酒和蒸馏酒知识［M ］. 中国轻工业出版社，1993.2 E. 卑诺. 葡萄酒科学与工艺［M ］. 中国轻工业出版社，1992.2
葡萄酒的品尝艺术
Wine tasting art
摘要：文中主要从三个方面简述了葡萄酒品尝的概念、作用、品尝与 品尝员和葡萄酒的品尝方法，又对这三个方面系统的展开了论 述，但对葡萄酒的品尝方法做出大篇幅的论述，更加详细的阐 述了关于葡萄酒品尝艺术的知识。
Abstract: This paper mainly from three aspects outlined the concept of wine tasting, role, taste tasters and wine tasting, and expand these three aspects of the system are discussed, but make great length wine tastingexposition, more detailed elaboration of the knowledge of the art of wine tasting. 关键词：葡萄酒 品尝 方法
Keywords: wine tasting method
葡萄酒是国际市场上流行的酒种，它不仅给以人以丰富的营养，还予以人们艺术上的享受，因此得到世界各地的人们的钟爱。在西方，人们甚至认为葡萄酒是耶稣之血，是上帝赐予人类的生命之血。所以，从古到今，人们都将葡萄酒奉为圣品。下面就谈一谈关于葡萄酒品尝的知识。
一、品尝的概念
所谓品尝，即用人的感觉器官特性及其优缺点，并最后估价其质量。葡萄酒的品尝即利用人的视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、归类及分级等。
二、品尝的作用
（一）消费者品尝
这是最重要的一种品尝，对消费者来说，喝酒的目的是为了获得快乐和享受，但是为了要获得更大的享受，就必须认识葡萄酒的质量，并且能讲出为什么某一葡萄酒好，这需要消费者有一定的品尝水平。因此，提高消费者的品尝水平也是改善葡萄酒质量的有效方式。
（二）选择品尝
由推销者或厂家向采购者推荐，再有由他们选择。这里的品尝基本代表者消费者的口味。
（三）竞赛品尝
在同一类型可比的条件下，寻找最好的葡萄酒，这里存在着主观性，但由于评酒员的职业水平、各方面素质和资格，使这种主观成分减少了。如法国的波尔多、西班牙的巴伦西亚等国际评酒。
（四）研究品尝
查明新的酿酒方法或不同的葡萄酒的影响，得出正与负的结论，这类品尝由专家进行，显然是很客气。
（五）感官检验
感官检验的目的是保证在品尝后，产品的适应性是好的，同时投放市场的葡萄酒质量是合格的、无缺陷的。这是葡萄酒应符合所注明的类型。这种品尝要求评酒员撇开他们各自的口味，是一种专门核对质量的品尝。
三、品尝及品尝员
品尝既是一种艺术，也是一门科学。因此，可以学，也可以教。品尝还是一种职业或职业的一部分。对品尝的训练方法主要是在有一定的基础理论和训练后，在有经验的、能正确表达感觉的品尝员指导下，经常地进行品尝。这样就会记住很多的表达方式，这也是一种实实在在的味觉和嗅觉的训练。要成为一个品尝员，需要个人的努力，专心致志和持之以恒。通常评酒员必须具备以下条件：
（1） 要有健康的身体和充沛的精力。
（2） 要有好的感官和足够的感官临界值，并受过较严格的训练。
（3） 要爱好品尝，最起码是感兴趣，要品尝葡萄酒酒必须爱葡萄酒，通常大多数人都具备葡萄酒品尝必需的味觉敏感度，二最缺乏的是经常品尝很多葡萄酒的机会。
（4） 要作风正派，不带地区性和主观性，评酒公正。
（5） 要具备葡萄酒工艺、品种。设备等方面的知识。
四、葡萄酒的品尝方法
（一） 品酒室
品酒室是葡萄酒厂的重要组成部分，在此介绍的品酒室是指专门用于葡萄酒酿造过程中酒的混合、勾兑以及装瓶时对酒的品尝。 品酒室应具备一下条件：
（1） 安静、无骚扰，最好能隔音无谈话声，无电话、扬声器及其他音源，因为这些都会分散品酒者的注意力。房间最好只有一个门，它可以与实验室毗邻，但不可以成为实验室的一部分。
（2） 要有充足的光线，关于什么样的光线最好，品酒者的见解
不一，但有一点是一致的，这就是光线必须集中。面北的房间光线比较好，这样没有阳光直射，以避免酒受热不匀。另外，可用日光灯管6500开氏度放出的最佳白光。利用丁达尔光束可以检查酒的澄清度。
（3） 颜色 房间内的最佳颜色例如墙壁、天花板、椅凳以及地面应是闷光（不抛光）或半光泽的白色，这些方面对酒的颜色及外观的正确观察室很重要的。而有色泽的背景是不可取的。观察酒时，衬一张平整的白纸，并将纸斜向面北的窗户，使之能得到最大的白光反射，效果也很好。
（4） 工作台机用具 品酒者通常使用这样几种工作台最佳，一种是舒服的坐在工作台旁（91厘米高）；另一种是坐在桌旁（76厘米）。独自品尝，勿用磋商，自下结论。品尝桌应油成白色，内设痰盂并备有自来水。
（5） 玻璃酒杯 玻璃酒杯应是短脚，薄壁，透明而无瑕疵。洗杯子很重要，最好用热水洗，然后有蒸馏水的气味对品尝有一定的影响采用使用过的亚麻布（无用新的）擦干最合适。
（6） 温度 房间内的温度应为20-25摄氏度，如使用空调，应防止噪音对品酒的影响，气流应最小。白葡萄酒品评是酒的最佳温度应为10-14摄氏度；红葡萄酒应为15-18摄氏度。若温度太低，香味减少；若温度太高，则酒精味太浓。
（7） 品尝时间 品尝的最佳时间是接近中午时，或午后晚一些时间，这是品酒者的味觉最佳。
（8） 评语 通常品尝，对酒进行评价，写出评语，用非常明确
的词语表达出酒的外观、嗅觉及味觉。
（二） 葡萄酒的色、香、味
1. 葡萄酒的外观
（1）颜色 葡萄酒的颜色必须纯正，失光的葡萄酒在其他方面也存在着一定的缺陷。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡。瘦弱。尖酸、粗糙。褐色过重的成年葡萄酒可能已氧化过重或老化，而棕红色只能只能与甜型葡萄酒相配合。
（2）澄清度 澄清度也是葡萄酒外观质量的重要指标，浑浊的葡萄酒通常其口感质量也差。对白葡萄酒来讲，澄清度和透明度密切相关，即澄清的葡萄酒也透明。但对于红葡萄酒来讲如果颜色很深，即是澄清的葡萄酒业不一定透明。
描述葡萄酒外观的词汇，最常用的评语有：
沉淀 有沉淀、纤维状沉淀、颗粒状沉淀、酒石结晶、片状沉淀、块状沉淀。
昏浊度 略失光、失光、浑浊、极浑浊、欠透明、微混浊、雾状混浊、乳状混浊。
澄清度 清凉透明、晶莹透明，像晶体，有光泽、光亮。
(3) 流动性 葡萄酒应该是流动的，程度不同地存在着薄与厚的感觉。如果葡萄酒的流动性差则该酒不正常，这可能有不同的原因引起的，有时一些 生葡萄就在倒出时无声，无气泡呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于手灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。对葡萄酒表面的观察应从酒杯下面
向上看，正常葡萄酒的表面应纯洁，光亮。当然，有时也会有一些脏物在表面上形成斑点（如灰类、油、醋酸菌类等）。如果葡萄酒表面灰暗、无关等，都表示这类葡萄酒不正常。
（4） 呈泡性 呈泡性是由二氧化碳气体的释放所引起的。冒气泡是起泡葡萄酒的特点。呈泡性主要由气泡的数量和大小，释放的时间、气泡的质量和数量来判断其特性。葡萄酒中所含气体量和压力及呈泡性主要是由工艺条件决定的。
2. 葡萄酒的香气
（1）果香 果香分为两种，一时第一果香，这是与原料（葡萄、品种、土壤，等等）有关的芳香总体、以品种特点为主，第一果香可用品字形一词代替。在形容第一果香时可用：
——似花香（可具体到哪种花） ——美洲种香（亦称狐臭香） ——麝香 ——葡萄酒所特有的香味 ——山葡萄香
第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中，酵母在将糖转化为酒精二生成葡萄酒时，产生出很多香味物质，这是非常新的葡萄酒中有代表性的香气，为了便于理解，第二果香可以称为发酵或酵母香。
（2）酒香 酒香是葡萄酒在陈酿过程中由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成。在形容酒香可用:
——酒香不足
——新酒（发酵完半年的葡萄酒大多有这个气味，其特点除具有果香外，还有这种不成熟的新酒味）
——成熟酒香（是经过一段时间陈酿，已具有一定成熟度）
——酒香和谐（这种酒已近成熟，当酒倒入杯内，即能闻到这种香气） ——酒香扑鼻（具有完满幽雅的酒香，可以达到满屋成香的境界，这只是有名酒才能达到）
3.葡萄酒的口感
（1）甜味物质 葡萄酒中的一、甜味物质有两大类：一类是糖，主要指葡萄、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它存在于葡萄果酱中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是具有一个活数个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。它们是在酒精发酵过程中形成的。
（2）酸味物质 葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的，主要有机酸有六种，其中三种来源于葡萄浆果，它们是：酒石酸、柠檬酸和苹果酸。另外三种是由酒精发酵和细菌活动形成的，包括琥珀酸、乳酸和醋酸，它们味感更为复杂。
（3）咸味物质 葡萄酒中的咸味物质主要是无机酸盐和少量的有机酸盐，这些盐参入葡萄酒的味感构成并使之具清爽感。
（4）苦味物质 苦味来自于酸类或多酚类物质，它们的苦味常常与涩味相结合，而且有时很难将这种感觉区分开来。
（5）收敛性和其他感觉 收敛性（或涩味）是我们非常熟悉的一种感觉，但很少有人能确定这种感觉，因为大多数人很少有体验纯正的收敛性感觉的机会。收敛性引起一种干燥和粗糙的感觉，及我们通常所说的涩味。
4. 葡萄酒的酒体和后味的描述
一些有经验的评酒员通常称酒体为容积或浓厚度，属于描述葡萄酒总体特征的术语。专门描述酒体的常用术语有：
——酒体瘦弱 ——酒体柔弱 ——酒体丰满 ——酒体娇嫩 ——酒体圆滑
（三）葡萄酒的品尝步骤
1. 先评外观 品尝葡萄酒的第一步是观察葡萄酒的外观，这一步包括以下几个步骤：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于皮带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面，或者置于品尝桌上，站立低头垂直观察，记下此时葡萄酒液面是否失光或有其他现象。
观察完液面后，应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。
将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀地分布在酒杯的内壁上，静止后就可以观察到内壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。
（2）再评香气 第一次闻香时，在酒杯中倒入其1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时要慢慢地吸入酒杯中的空气：一是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口处闻香；二是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰将鼻孔接近于液面闻香。
（3）三评滋味 首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但也应避免就依靠动力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，
每次吸入酒不能过多，也不能过少，应在6-10毫升之间。
当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。在口味分析结束后，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。葡萄酒在口腔内流动和保留时间约为10秒左右。
（4）前后结合、评出典型性 根据外观、香气、滋味的特点，进行综合的同时回忆其典型性作对比，写出评语。
（5）最后定结论 将分数汇总，即可得出个人对这一样品所列的级别，根据需要最后写出总评语或对该酒的改进意见。
注意：品完一个样品后，即用温水漱口，略休息后再品下一个样品。
葡萄酒的品尝是一个复杂的过程，需要我们了解更多的知识和方法去品尝它，体味它。
参考文献：
孙方勋. 世界葡萄酒和蒸馏酒知识［M ］. 中国轻工业出版社，1993.2 E. 卑诺. 葡萄酒科学与工艺［M ］. 中国轻工业出版社，1992.2