鸡肉香精的制备及研究
摘 要
以肉类酶解物、半胱氨酸和还原糖等物质为原料，通过热反应得到的肉味香精具有原料天然、肉香纯正、留香持久等优点，被广泛用于方便面、汤料、快餐等食品中，以增加或赋以食品独特的肉香味。近年来，国外对热反应香精的研究较为活跃，而国内在这方面的研究还相对薄弱和滞后，相关报道还比较少。
水解蛋白是利用生物方法或化学方法降解动植物中的蛋白质而制成的、含有人体需要的各种肽类和氨基酸、并且能保持原料天然风味的一种新型的多功能添加剂水解蛋白可分为水解植物蛋白和水解动物蛋白。与水解植物蛋白相比，水解动物蛋白的作用特点更明显：水解动物蛋白从新鲜畜禽原料中提取，蛋白质含量高，氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物性原料的风味特点。 关键词： 鸡肉香精 制备 酵解 水解蛋白
Preparation and study of Chicken Flavor
Abstract
Meat hydrolysates, cysteine and reducing sugars and other substances as raw materials, natural raw materials by the thermal reaction meat flavor, meaty pure, fragrant lasting advantages, are widely used in instant noodles, soup,fast food and other foods, to increase the unique flavor of meat or given to food. In recent years, foreign study on the thermal reaction flavors are more active domestic research in this
area is still relatively weak and lag-related reports is still relatively small.
Hydrolyzed protein is the use of biological methods or chemical degradation of proteins in plants and animals made of, containing the body needs a variety of peptides and amino acids, and to maintain the natural flavor of raw materials of a new multi-functional additive hydrolyzed protein can be divided into hydrolyzed vegetable protein and hydrolyzed animal protein. Compared with hydrolyzed vegetable protein, the role of hydrolyzed animal protein characteristics: hydrolyzed animal protein extracted from fresh poultry raw material, high protein content, amino acid pattern is closer to human needs, to better reflect the flavor characteristics of animal raw materials.
Keywords : Preparation of Chicken Flavor glycolysis hydrolyzed protein
鸡肉香精的制备及研究
目 录
1. 我国肉鸡产业面临的国内外形势 . .............................................................................................. 3
1.1当前，我国肉鸡业正面临着严峻的国内外形势。 ........................................................ 3
1.2方面，我国肉鸡产品存在大量的竞争对 . ....................................................................... 4
2. 开发肉鸡深加工产品的重要意义 . .............................................................................................. 4
3. 热反应肉味香精的制备 . .............................................................................................................. 5
3.1热反应肉味香精的定义及介绍 . ....................................................................................... 5
3.2制备热反应鸡肉香精的基本原料 . ................................................................................... 5
3.2.1半胱氨酸盐酸盐(L．Cysteine Monohydrochloride) .............................................. 5
3.2.2D ．葡萄糖(D．Glucose ；Dextrose) ....................................................................... 6
3.2.3D 一木搪(Xylose；Wood sugar) . ............................................................................. 6
3.2.4鸡肉水解物 . ............................................................................................................. 6
3.2.5盐酸硫胺素(Thiamine Hydrochloride) . ................................................................... 6
3.3工艺流程 . ........................................................................................................................... 6
3.4操作要点 . ........................................................................................................................... 7
4. 感官分析方法 . .............................................................................................................................. 7
4.1简单描述检验法 . ............................................................................................................... 7
4.2 Friedman排序检验法 . ..................................................................................................... 7
5. 结论分析....................................................................................................................................... 7
6. 问题与展望 . .................................................................................................................................. 8
参考文献........................................................................................................................................... 9
致 谢 ............................................................................................................................................ 10
鸡肉香精的制备及研究
1. 我国肉鸡产业面临的国内外形势
鸡肉产业在我国是个关联度高、带动能力强的产业，经过多年的发展，肉鸡产业由小到大，由弱到强，目前已成为我国农业和农村经济中的支柱产业。据有关资料统计，我国目前年饲养商品代肉鸡25亿只，加工肉鸡产品940多万吨，产量仅居美国之后，占全球总产量的15%，产品销往70多个国家和地区，2001全国肉鸡出口创汇10亿美元。肉鸡产业的发展壮大，为广大农民增收开辟了一条重要途径，提高了农民生活水平，促进了农村经济发展。尤其是我国加入WTO 后，肉鸡产业更面临着新一轮大发展的良好机遇。
1.1当前，我国肉鸡业正面临着严峻的国内外形势。
在国内市场，传统的消费习惯在一定程度上制约了我国肉鸡业的发展。我国居民主要以猪肉消费为主，在鸡肉消费方面，则偏重于鸡的一些带骨产品如鸡翅、鸡爪、鸡脖、鸡胗等，这些产品在国内很受欢迎。与之相比，肉鸡分割之主产品，具有高蛋白、低脂肪特点的鸡胸肉，在国内一直没有形成大的市场，产品价格不高，每吨不足2000美元，有逐渐被市场淘汰的趋势；而在美国，鸡胸肉产品每吨卖价可达到4000美元左右在国际市场上，我国的肉鸡产品同样面临巨大的挑战。
1.2方面，我国肉鸡产品存在大量的竞争对
美国、巴西、欧盟以及泰国等国家和地区，我国肉鸡产品存在大量的竞争对手。其中，泰国肉鸡的产量虽小，但由于其鸡肉产品与我国相似，在国际市场上，尤其是日本市场上，是我国的主要竞争对手，给我国肉鸡产品造成较大的竞争压力。另一方面，一些发达国家和地区，为保护本国畜牧业，千方百计提高绿色壁垒，提高检测标准，增加检测指标，限制我国肉鸡出口，使我国肉鸡产品进入国际市场越来越难，价格也不断走低。海外市场需求是我国家禽业迅速发展的主要动力。技术壁垒的提高大大限制了我国鸡肉出口，对我国肉鸡业的发展无疑是一个严峻的挑战。
2. 开发肉鸡深加工产品的重要意义
我国肉鸡加工行业存在的主要问题是产品科技含量低、深加工不足。由于我国对肉鸡深加工产品研发投入不够，对肉鸡屠宰后的加工工艺缺乏技术创新等原因，目前，我国应用高新技术从事鸡肉制品精深加工的企业廖廖无几，肉鸡综合利用率不高，产品附加值较低。这些问题造成我国鸡肉产品在国际市场上缺乏竞争力、行业抗风险能力较差，因此发展鸡肉深加工势在必行。发展深加工具有重要意义。
(1)可提高肉鸡产品的附加值及竞争能力，提高企业和国家收入。多年的对外贸易经验告诉我们，单一的基础性的原料出口不会有长期稳定的发展，因此任何一个企业都必须积极开发具有高附加值的产品。
(2)可起到消灭原料病菌和分解原料残留药物等作用，有利于避开因出口生鲜品引起的国外检疫风险。
(3)可优化产品结构和企业结构，增强企业的抗风险能力。
(4)可延长国内的肉鸡产业链，增加就业人口。
综上所述，加强对鸡肉产品深加工工艺的研究，不断开发鸡肉利用的新途径、新领域，已成为摆在我国肉鸡业面前的紧迫任务，对我国肉鸡业的持续健康发展具有重要的意义。
3. 热反应肉味香精的制备
3.1热反应肉味香精的定义及介绍
热反应肉味香精，也称美拉德反应肉味香精，一般通过氨基酸、还原糖等两种或两种以上的物质在一定条件下加热反应得到，由于所用原料均取白天然，因此又称为热反应天然肉味香精。国际食品香料香精工业组织将热反应香精定义为：通过加热食品原料或允许在食品或加工香料中使用的食品组分而制得的具有其风味特征的产物。
起先，人们用一纯氨基酸与还原糖通过美拉德反应生产肉味香精，为获得纯正丰富的肉香，必须在热反应中配以多种氨基酸，生产成本太高，且肉香味不理想。通过大量研究人们发现，蛋白质的降解对肉味前体物质的形成具有非常重要的作用。进一步研究发现，在蛋白降解物中，对肉风味形成起重要贡献的前体物质主要为小分子的水溶性物质，如游离氨基酸、肽、游离糖、糖基磷酸盐、与核苷酸结合的糖类、糖肽、有机酸、肌酸和肌酸酐等；而大分子物质，如肌纤维蛋白和肌浆蛋白，对肉香味的形成并不重要。于是人们开始把目光转向由水解植物蛋白与含硫氨基酸及还原糖等组成的热反应系统。水解植物蛋白本身就含有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、含硫化合物、醇、醛、酮、酯类和酚类等挥发性香气成分，它与含硫化合物、还原糖、酵母自溶物及肉提取物等物质共热后，可产生很强的肉香味。尽管该法对商业生产来说较为经济，但其形成的肉味香气仍不够逼真。于是人们又开始了以肉类蛋白质提取物等为基料生产肉味香精的研究。用该法生产的肉味香精，肉香逼真度高、口感纯正、后味足，迎合了消费者崇尚天然的消费潮流，发展前景较为乐观。
3.2制备热反应鸡肉香精的基本原料
通过热反应制备鸡肉香精的基本原料主要有以下几种：
3.2.1半胱氨酸盐酸盐(L．Cysteine Monohydrochloride)
其相对分子质量为175．64，无色至白色结晶或结晶性粉末，有轻微特殊气味和酸味，熔点175℃(分解) ，溶于水，水溶液呈酸性，是模拟反应体系中重要的提供硫源的物质。在煮肉或对半胱氨酸水溶液加热时，H2S 和其它含硫化合物被释放出来，可产生刺激性的香气。
3.2.2D ．葡萄糖(D．Glucose ；Dextrose)
别名右旋糖，相对分子质量180．16，溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚、丙酮；熔点83℃(0型，含一分子水) ，146℃(a型，无水，148～150([3型) 。在反应体系中与甘氨酸经过一系列反应产生二一甲基吡嗪，热降解后还可产生其他香味物质。
3.2.3D 一木搪(Xylose；Wood sugar)
分子量150．14，无色至白色结晶性粉末，略有特殊气味和爽口甜味，易溶于水和热乙醇，熔点144℃，反应活性较己糖活泼。
3.2.4鸡肉水解物
将新鲜鸡胸肉进行酶法水解后得到的富含氨基酸、肽的混合物。据报道酶法水解因其不是完全水解，使得酶解物中有许多不同链长的肽类存在，这些残留的肽类能引发出深奥、浓郁的口味，并遮盖不愉快的异味，使最终产物有更优的风味。待鸡肉蛋白水解达一定程度后再加入其余配料进行反应来制备肉味香精，是目前常用的制备热反应天然鸡肉香精的方法。水解鸡肉蛋白既可保证肉的原鲜味，又可增加肉蛋质的水溶性、改善肉味香精的外观。
3.2.5盐酸硫胺素(Thiamine Hydrochloride)
VitaminBl ；VitaminBl Hydrochloride)：别名硫胺素盐酸盐、维生素Bl 、维生素Bl 盐酸盐，相对分子质量为337．27，白色至黄白色细小结晶，或结晶性粉末，略有米糠似的特异臭，味苦，易吸湿，干燥品在空气中迅速吸收4％的水分。在酸性条件下对热较稳定，pH3时，即使高压蒸煮至140℃、l 小时，破坏亦很少。但在中性及碱性溶液中易分解。若在pH 大于7的情况下煮沸，则大部分或全部破坏，甚至在室温下贮存亦可逐渐破坏。它是含硫和氮的双环化合物，含有一个噻吩环，它的热降解产生许多含氮和含硫挥发性化合物，许多这些化合物具有很强的肉香味。
3.3工艺流程
鸡胸肉(冻藏) ——解冻——捣碎专加去离子水——调pH ——升温——加酶水解——灭酶——离心——水解液——测定
3.4操作要点
取适量冷冻鸡胸肉，在流动自来水中解冻，用剪刀除去明显的筋腱和脂肪，切成大约1-3cm 的小块，在组织捣碎机中高速搅碎；称取肉糜50 g，移入三角瓶中，加一定体积的去离子水，用l mol ／L 氢氧化钠或盐酸溶液调pH ，在恒温水浴中升温到预定温度，按酶活力与底物质量之比(E／S ，u ／g 蛋白) 加入一定量的蛋白酶，搅拌均匀，盖上盖子，水解结束后，加热到85℃、15min 灭酶，4000r ／min 离心20min ，所得上清液即为水解液，取水解液进行测定。
4. 感官分析方法
将所得热反应产物稀释50倍，盛入大小相同的小瓶中，保证各样品高度相等，在隔离的小室中由5名以上经训练的感官评定员进行评定。感官人员的训练参考岑泳延的方法进行。
4.1简单描述检验法
热反应产物的品质评价采用简单描述法。具体操作如下：采用5名以上感官评定员，用任意的词汇对每个样品的风味特性进行定性描述，要求尽量完整地描述出产品品质。评定完成后，根据每一个词汇的使用频数得出评价结果。此法即为简单描述检验法，适用于产品品质的初步评定。
4.2 Friedman排序检验法
排序检验法要求5名以上感官评价员，对2．6个样品按指定的特性根据强度或嗜好程度对样品进行排序，使用Friedman 排序检验对样品之间是否有显著性差异做出判定。本法适合于对样品间的差异进行识别。
5. 结论分析
1. 本文以蛋白含量高且价格相对较低的鸡胸肉为原料，选择木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、Flavottrzyme(风味蛋白酶) 及其复配酶分别对鸡肉蛋白进行了水解。以水解度为指标，比较了各蛋白酶的水解速率和最终水解程度。通过水解效果的
比较，筛选出由木瓜蛋白酶和Flavourzyme 按1：1比例复配而成的P&F复配酶为最优酶。研究了酶底比、底物浓度、温度、pH 值等因素对P&F复配酶水解度的影响，最终确定P&F复配酶的最佳水解条件为酶底比500 u／g 蛋白、底物浓度7％、温度60起始pH7．0。在此条件下水解2小时即可达到30％以上的水解度。
2. 首先，以鸡肉酶解物、半胱氨酸和葡萄糖作为美拉德反应的最基本的原料，建立一个简单的热反应体系：鸡肉酶解时间2小时，酶解物添加量50mL ，葡萄糖摩尔浓度0．6mol ／L ，半胱氨酸／葡萄糖(摩尔比)=1：3，温度115℃，pH 值6．0，反应时间40min 。
3．然后，在简单热反应体系的基础上，对反应的配方进行了进一步优化，研究了硫胺素(VBl)、鸡脂、HVP(水解植物蛋白) 和非含硫氨基酸对产物风味的影响，确定了各配料的最佳添加量：硫胺素3．379，鸡脂39，HVP 粉49，甘氨酸／丙氨酸(摩尔比)=1：2，非含硫氨基酸／半胱氨酸(摩尔比)=1：1。
4．利用顶空固相微萃取法(HS．SPME) ，通过气相色谱与质谱联用仪(GC．MS) 对煮鸡汤和美拉德反应产物的挥发性风味成分进行了检测。在32min 的保留时间内，从煮鸡汤中共鉴定出31种挥发性成分。在美拉德反应产物共鉴定出56种挥发性成分，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、毗啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共13类以上的化合物，分别是醇类化合物11种，醛类化合物7种，酮类化合物4种，酯类化合物6种，呋喃化合物6种，噻唑化合物5种，吡嗪化合物2种，吡咯化合物3种，其它化合物共11种；其中有17种挥发性成分与煮鸡汤中鉴定出的挥发性成分完全吻合；同时壬醛、2．戊基呋喃、4．甲基．5．羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出。
6. 问题与展望
热反应制备鸡肉香精以及鸡肉香精的应用具有极为广泛的发展前景。要制备出具强烈的鸡肉香味及口感醇厚、香气纯正、稳定性好、香味持久、无毒副作用、色泽适中、成本低廉的天然级鸡肉香味料，还需要大力加强以下几个方面的研究：
(1)在本研究的基础上，进一步对配方和生产工艺进行优化，以获得更为纯正逼真地鸡肉风味。
(2)要建立一套科学的、准确的、客观的、完整的香气和香味的评价体系。
(3)继续改进和完善对天然肉或肉模拟系统中香味物质的提取、浓缩、分离、鉴别和测定等技术。
(4)鸡肉香精有待安全性评价以及毒理学试验的论证。
(5)鸡肉香精的实际应用以及工业化生产仍需进一步放大中试。
(6)在不影晌产品品质的基础上，在更广泛的泛围内筛选原料以降低产品成本。
(7)研究产品的微胶囊技术，进一步减少在贮藏和使用过程中产品风味的损失。
参考文献
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8．谢永洪，刘学文，王文贤，等．鸡肉蛋白酶水解工艺条件的研究[J]．农业工程学报，2004，20(5)：207m210
9．傅光明，陈延锋，李文迹．可持续肉鸡产业模式探讨[J]．中国禽业导刊，2006，23(13)：9—10
10．于维军．当前我国肉鸡产业发展面临的问题及对策[J]．肉品卫生，2005，8：6—8
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16．曹东旭，姚秀玲，陈惠娟，等．鸡肉蛋白水解液的研究[J]．天津轻工业学院学报，2002(3)：11一13
致 谢
经历了近三个月的时间的努力，我的论文在经历了编制，初稿，修改的过程终于完成了。这个过程是艰辛的但是却又是刻骨铭心的。回顾我的大学生涯，我觉得是充实的 难忘的 在这三年的时光里，我得到了同学朋友的帮助，老师的教导！在这里我想谢谢我的同学和老师们。
论文的顺利完成最最感谢的是我的导师！从专业课学习，论文课题的选择、开题，论文大纲的制定，写作，修改，定稿 整个一系列的过程，老师都倾注了大量的心血。都始终给予我细心的指导和不懈的支持。两年多来，，老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀特别是老师独特的处事方式和性格魅力，和兢兢业业的工作作风都给予了我很大的启示。在此谨向老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。我想这是够我一生受用的财富。
其次还要感谢身边同学的支持和帮助，论文的材料收集 排版 你们都给予了我很大的帮助，在这里我真诚的对你们表示感谢。大学的时光中 朋友给予了我最最美好的回忆。
鸡肉香精的制备及研究
摘 要
以肉类酶解物、半胱氨酸和还原糖等物质为原料，通过热反应得到的肉味香精具有原料天然、肉香纯正、留香持久等优点，被广泛用于方便面、汤料、快餐等食品中，以增加或赋以食品独特的肉香味。近年来，国外对热反应香精的研究较为活跃，而国内在这方面的研究还相对薄弱和滞后，相关报道还比较少。
水解蛋白是利用生物方法或化学方法降解动植物中的蛋白质而制成的、含有人体需要的各种肽类和氨基酸、并且能保持原料天然风味的一种新型的多功能添加剂水解蛋白可分为水解植物蛋白和水解动物蛋白。与水解植物蛋白相比，水解动物蛋白的作用特点更明显：水解动物蛋白从新鲜畜禽原料中提取，蛋白质含量高，氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物性原料的风味特点。 关键词： 鸡肉香精 制备 酵解 水解蛋白
Preparation and study of Chicken Flavor
Abstract
Meat hydrolysates, cysteine and reducing sugars and other substances as raw materials, natural raw materials by the thermal reaction meat flavor, meaty pure, fragrant lasting advantages, are widely used in instant noodles, soup,fast food and other foods, to increase the unique flavor of meat or given to food. In recent years, foreign study on the thermal reaction flavors are more active domestic research in this
area is still relatively weak and lag-related reports is still relatively small.
Hydrolyzed protein is the use of biological methods or chemical degradation of proteins in plants and animals made of, containing the body needs a variety of peptides and amino acids, and to maintain the natural flavor of raw materials of a new multi-functional additive hydrolyzed protein can be divided into hydrolyzed vegetable protein and hydrolyzed animal protein. Compared with hydrolyzed vegetable protein, the role of hydrolyzed animal protein characteristics: hydrolyzed animal protein extracted from fresh poultry raw material, high protein content, amino acid pattern is closer to human needs, to better reflect the flavor characteristics of animal raw materials.
Keywords : Preparation of Chicken Flavor glycolysis hydrolyzed protein
鸡肉香精的制备及研究
目 录
1. 我国肉鸡产业面临的国内外形势 . .............................................................................................. 3
1.1当前，我国肉鸡业正面临着严峻的国内外形势。 ........................................................ 3
1.2方面，我国肉鸡产品存在大量的竞争对 . ....................................................................... 4
2. 开发肉鸡深加工产品的重要意义 . .............................................................................................. 4
3. 热反应肉味香精的制备 . .............................................................................................................. 5
3.1热反应肉味香精的定义及介绍 . ....................................................................................... 5
3.2制备热反应鸡肉香精的基本原料 . ................................................................................... 5
3.2.1半胱氨酸盐酸盐(L．Cysteine Monohydrochloride) .............................................. 5
3.2.2D ．葡萄糖(D．Glucose ；Dextrose) ....................................................................... 6
3.2.3D 一木搪(Xylose；Wood sugar) . ............................................................................. 6
3.2.4鸡肉水解物 . ............................................................................................................. 6
3.2.5盐酸硫胺素(Thiamine Hydrochloride) . ................................................................... 6
3.3工艺流程 . ........................................................................................................................... 6
3.4操作要点 . ........................................................................................................................... 7
4. 感官分析方法 . .............................................................................................................................. 7
4.1简单描述检验法 . ............................................................................................................... 7
4.2 Friedman排序检验法 . ..................................................................................................... 7
5. 结论分析....................................................................................................................................... 7
6. 问题与展望 . .................................................................................................................................. 8
参考文献........................................................................................................................................... 9
致 谢 ............................................................................................................................................ 10
鸡肉香精的制备及研究
1. 我国肉鸡产业面临的国内外形势
鸡肉产业在我国是个关联度高、带动能力强的产业，经过多年的发展，肉鸡产业由小到大，由弱到强，目前已成为我国农业和农村经济中的支柱产业。据有关资料统计，我国目前年饲养商品代肉鸡25亿只，加工肉鸡产品940多万吨，产量仅居美国之后，占全球总产量的15%，产品销往70多个国家和地区，2001全国肉鸡出口创汇10亿美元。肉鸡产业的发展壮大，为广大农民增收开辟了一条重要途径，提高了农民生活水平，促进了农村经济发展。尤其是我国加入WTO 后，肉鸡产业更面临着新一轮大发展的良好机遇。
1.1当前，我国肉鸡业正面临着严峻的国内外形势。
在国内市场，传统的消费习惯在一定程度上制约了我国肉鸡业的发展。我国居民主要以猪肉消费为主，在鸡肉消费方面，则偏重于鸡的一些带骨产品如鸡翅、鸡爪、鸡脖、鸡胗等，这些产品在国内很受欢迎。与之相比，肉鸡分割之主产品，具有高蛋白、低脂肪特点的鸡胸肉，在国内一直没有形成大的市场，产品价格不高，每吨不足2000美元，有逐渐被市场淘汰的趋势；而在美国，鸡胸肉产品每吨卖价可达到4000美元左右在国际市场上，我国的肉鸡产品同样面临巨大的挑战。
1.2方面，我国肉鸡产品存在大量的竞争对
美国、巴西、欧盟以及泰国等国家和地区，我国肉鸡产品存在大量的竞争对手。其中，泰国肉鸡的产量虽小，但由于其鸡肉产品与我国相似，在国际市场上，尤其是日本市场上，是我国的主要竞争对手，给我国肉鸡产品造成较大的竞争压力。另一方面，一些发达国家和地区，为保护本国畜牧业，千方百计提高绿色壁垒，提高检测标准，增加检测指标，限制我国肉鸡出口，使我国肉鸡产品进入国际市场越来越难，价格也不断走低。海外市场需求是我国家禽业迅速发展的主要动力。技术壁垒的提高大大限制了我国鸡肉出口，对我国肉鸡业的发展无疑是一个严峻的挑战。
2. 开发肉鸡深加工产品的重要意义
我国肉鸡加工行业存在的主要问题是产品科技含量低、深加工不足。由于我国对肉鸡深加工产品研发投入不够，对肉鸡屠宰后的加工工艺缺乏技术创新等原因，目前，我国应用高新技术从事鸡肉制品精深加工的企业廖廖无几，肉鸡综合利用率不高，产品附加值较低。这些问题造成我国鸡肉产品在国际市场上缺乏竞争力、行业抗风险能力较差，因此发展鸡肉深加工势在必行。发展深加工具有重要意义。
(1)可提高肉鸡产品的附加值及竞争能力，提高企业和国家收入。多年的对外贸易经验告诉我们，单一的基础性的原料出口不会有长期稳定的发展，因此任何一个企业都必须积极开发具有高附加值的产品。
(2)可起到消灭原料病菌和分解原料残留药物等作用，有利于避开因出口生鲜品引起的国外检疫风险。
(3)可优化产品结构和企业结构，增强企业的抗风险能力。
(4)可延长国内的肉鸡产业链，增加就业人口。
综上所述，加强对鸡肉产品深加工工艺的研究，不断开发鸡肉利用的新途径、新领域，已成为摆在我国肉鸡业面前的紧迫任务，对我国肉鸡业的持续健康发展具有重要的意义。
3. 热反应肉味香精的制备
3.1热反应肉味香精的定义及介绍
热反应肉味香精，也称美拉德反应肉味香精，一般通过氨基酸、还原糖等两种或两种以上的物质在一定条件下加热反应得到，由于所用原料均取白天然，因此又称为热反应天然肉味香精。国际食品香料香精工业组织将热反应香精定义为：通过加热食品原料或允许在食品或加工香料中使用的食品组分而制得的具有其风味特征的产物。
起先，人们用一纯氨基酸与还原糖通过美拉德反应生产肉味香精，为获得纯正丰富的肉香，必须在热反应中配以多种氨基酸，生产成本太高，且肉香味不理想。通过大量研究人们发现，蛋白质的降解对肉味前体物质的形成具有非常重要的作用。进一步研究发现，在蛋白降解物中，对肉风味形成起重要贡献的前体物质主要为小分子的水溶性物质，如游离氨基酸、肽、游离糖、糖基磷酸盐、与核苷酸结合的糖类、糖肽、有机酸、肌酸和肌酸酐等；而大分子物质，如肌纤维蛋白和肌浆蛋白，对肉香味的形成并不重要。于是人们开始把目光转向由水解植物蛋白与含硫氨基酸及还原糖等组成的热反应系统。水解植物蛋白本身就含有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、含硫化合物、醇、醛、酮、酯类和酚类等挥发性香气成分，它与含硫化合物、还原糖、酵母自溶物及肉提取物等物质共热后，可产生很强的肉香味。尽管该法对商业生产来说较为经济，但其形成的肉味香气仍不够逼真。于是人们又开始了以肉类蛋白质提取物等为基料生产肉味香精的研究。用该法生产的肉味香精，肉香逼真度高、口感纯正、后味足，迎合了消费者崇尚天然的消费潮流，发展前景较为乐观。
3.2制备热反应鸡肉香精的基本原料
通过热反应制备鸡肉香精的基本原料主要有以下几种：
3.2.1半胱氨酸盐酸盐(L．Cysteine Monohydrochloride)
其相对分子质量为175．64，无色至白色结晶或结晶性粉末，有轻微特殊气味和酸味，熔点175℃(分解) ，溶于水，水溶液呈酸性，是模拟反应体系中重要的提供硫源的物质。在煮肉或对半胱氨酸水溶液加热时，H2S 和其它含硫化合物被释放出来，可产生刺激性的香气。
3.2.2D ．葡萄糖(D．Glucose ；Dextrose)
别名右旋糖，相对分子质量180．16，溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚、丙酮；熔点83℃(0型，含一分子水) ，146℃(a型，无水，148～150([3型) 。在反应体系中与甘氨酸经过一系列反应产生二一甲基吡嗪，热降解后还可产生其他香味物质。
3.2.3D 一木搪(Xylose；Wood sugar)
分子量150．14，无色至白色结晶性粉末，略有特殊气味和爽口甜味，易溶于水和热乙醇，熔点144℃，反应活性较己糖活泼。
3.2.4鸡肉水解物
将新鲜鸡胸肉进行酶法水解后得到的富含氨基酸、肽的混合物。据报道酶法水解因其不是完全水解，使得酶解物中有许多不同链长的肽类存在，这些残留的肽类能引发出深奥、浓郁的口味，并遮盖不愉快的异味，使最终产物有更优的风味。待鸡肉蛋白水解达一定程度后再加入其余配料进行反应来制备肉味香精，是目前常用的制备热反应天然鸡肉香精的方法。水解鸡肉蛋白既可保证肉的原鲜味，又可增加肉蛋质的水溶性、改善肉味香精的外观。
3.2.5盐酸硫胺素(Thiamine Hydrochloride)
VitaminBl ；VitaminBl Hydrochloride)：别名硫胺素盐酸盐、维生素Bl 、维生素Bl 盐酸盐，相对分子质量为337．27，白色至黄白色细小结晶，或结晶性粉末，略有米糠似的特异臭，味苦，易吸湿，干燥品在空气中迅速吸收4％的水分。在酸性条件下对热较稳定，pH3时，即使高压蒸煮至140℃、l 小时，破坏亦很少。但在中性及碱性溶液中易分解。若在pH 大于7的情况下煮沸，则大部分或全部破坏，甚至在室温下贮存亦可逐渐破坏。它是含硫和氮的双环化合物，含有一个噻吩环，它的热降解产生许多含氮和含硫挥发性化合物，许多这些化合物具有很强的肉香味。
3.3工艺流程
鸡胸肉(冻藏) ——解冻——捣碎专加去离子水——调pH ——升温——加酶水解——灭酶——离心——水解液——测定
3.4操作要点
取适量冷冻鸡胸肉，在流动自来水中解冻，用剪刀除去明显的筋腱和脂肪，切成大约1-3cm 的小块，在组织捣碎机中高速搅碎；称取肉糜50 g，移入三角瓶中，加一定体积的去离子水，用l mol ／L 氢氧化钠或盐酸溶液调pH ，在恒温水浴中升温到预定温度，按酶活力与底物质量之比(E／S ，u ／g 蛋白) 加入一定量的蛋白酶，搅拌均匀，盖上盖子，水解结束后，加热到85℃、15min 灭酶，4000r ／min 离心20min ，所得上清液即为水解液，取水解液进行测定。
4. 感官分析方法
将所得热反应产物稀释50倍，盛入大小相同的小瓶中，保证各样品高度相等，在隔离的小室中由5名以上经训练的感官评定员进行评定。感官人员的训练参考岑泳延的方法进行。
4.1简单描述检验法
热反应产物的品质评价采用简单描述法。具体操作如下：采用5名以上感官评定员，用任意的词汇对每个样品的风味特性进行定性描述，要求尽量完整地描述出产品品质。评定完成后，根据每一个词汇的使用频数得出评价结果。此法即为简单描述检验法，适用于产品品质的初步评定。
4.2 Friedman排序检验法
排序检验法要求5名以上感官评价员，对2．6个样品按指定的特性根据强度或嗜好程度对样品进行排序，使用Friedman 排序检验对样品之间是否有显著性差异做出判定。本法适合于对样品间的差异进行识别。
5. 结论分析
1. 本文以蛋白含量高且价格相对较低的鸡胸肉为原料，选择木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、Flavottrzyme(风味蛋白酶) 及其复配酶分别对鸡肉蛋白进行了水解。以水解度为指标，比较了各蛋白酶的水解速率和最终水解程度。通过水解效果的
比较，筛选出由木瓜蛋白酶和Flavourzyme 按1：1比例复配而成的P&F复配酶为最优酶。研究了酶底比、底物浓度、温度、pH 值等因素对P&F复配酶水解度的影响，最终确定P&F复配酶的最佳水解条件为酶底比500 u／g 蛋白、底物浓度7％、温度60起始pH7．0。在此条件下水解2小时即可达到30％以上的水解度。
2. 首先，以鸡肉酶解物、半胱氨酸和葡萄糖作为美拉德反应的最基本的原料，建立一个简单的热反应体系：鸡肉酶解时间2小时，酶解物添加量50mL ，葡萄糖摩尔浓度0．6mol ／L ，半胱氨酸／葡萄糖(摩尔比)=1：3，温度115℃，pH 值6．0，反应时间40min 。
3．然后，在简单热反应体系的基础上，对反应的配方进行了进一步优化，研究了硫胺素(VBl)、鸡脂、HVP(水解植物蛋白) 和非含硫氨基酸对产物风味的影响，确定了各配料的最佳添加量：硫胺素3．379，鸡脂39，HVP 粉49，甘氨酸／丙氨酸(摩尔比)=1：2，非含硫氨基酸／半胱氨酸(摩尔比)=1：1。
4．利用顶空固相微萃取法(HS．SPME) ，通过气相色谱与质谱联用仪(GC．MS) 对煮鸡汤和美拉德反应产物的挥发性风味成分进行了检测。在32min 的保留时间内，从煮鸡汤中共鉴定出31种挥发性成分。在美拉德反应产物共鉴定出56种挥发性成分，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、毗啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共13类以上的化合物，分别是醇类化合物11种，醛类化合物7种，酮类化合物4种，酯类化合物6种，呋喃化合物6种，噻唑化合物5种，吡嗪化合物2种，吡咯化合物3种，其它化合物共11种；其中有17种挥发性成分与煮鸡汤中鉴定出的挥发性成分完全吻合；同时壬醛、2．戊基呋喃、4．甲基．5．羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出。
6. 问题与展望
热反应制备鸡肉香精以及鸡肉香精的应用具有极为广泛的发展前景。要制备出具强烈的鸡肉香味及口感醇厚、香气纯正、稳定性好、香味持久、无毒副作用、色泽适中、成本低廉的天然级鸡肉香味料，还需要大力加强以下几个方面的研究：
(1)在本研究的基础上，进一步对配方和生产工艺进行优化，以获得更为纯正逼真地鸡肉风味。
(2)要建立一套科学的、准确的、客观的、完整的香气和香味的评价体系。
(3)继续改进和完善对天然肉或肉模拟系统中香味物质的提取、浓缩、分离、鉴别和测定等技术。
(4)鸡肉香精有待安全性评价以及毒理学试验的论证。
(5)鸡肉香精的实际应用以及工业化生产仍需进一步放大中试。
(6)在不影晌产品品质的基础上，在更广泛的泛围内筛选原料以降低产品成本。
(7)研究产品的微胶囊技术，进一步减少在贮藏和使用过程中产品风味的损失。
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致 谢
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