A 维生素A 是一种脂溶性维生素，它储存于肝脏中。它主要用来提高视力并且增强免疫系统功能。
维生素A 有两种。一种是维生素A 醇（retionl ），这是最初维生素A 的形态（只存在于动物性食物中）；另一种是β-胡萝卜素（carotene ），在人体内可以转变为维生素A 的预成物质。
维生素A 缺乏症表现为伤口自愈合能力差，容易被传染，夜盲症和从明到暗时难于及时调整视觉。而人体内维生素A 过多时，大量摄入人体的维生素A ，由于排出比不高，因些常可在体内积存而引起中毒，症状一般表现为皮肤干裂，指甲变脆，头发脱落，体重减少，容易亢奋、头痛和疲劳。一般建议每日摄入维生素A 的量为：男性每天5000IU ，女性每天4000IU 。但是由于维生素A 可贮藏于体内，并不需要每日补给。
维生素A 的作用机制。维生素A 在视网膜上很活跃，它可以和视蛋白相结合形成视网膜紫质（视网膜紫质是一种视觉色素）。它能够增强免疫系统的功能，因此可以在一定程度上防止传染病。这使得维生素A 在抗癌方面也有一定的效果。维生素A 对类固醇激素、胆固醇和黏多糖这些对健康极为重要的有机物质的生产也有协同作用。
B 族维生素有很多共同的方面，比如它们都是水溶性的，多余的B 族维生素不会贮藏于体内，而会完全排出体外。所以，B 族维生素必须每天补充。B 族的维生素之间有协同作用——也就是说，一次摄取全部B 族的维生素，要比分别摄取效果更好。另外，如果B 1、B 2、B 6摄取比率不均的话，是没有效果的。B 族维生素的家族正在逐渐扩大，除了我们已知的B 1、B 2、B 5、B 6、B 12等之外，还有目前争议比较大的B 17等。下面只就几种常用的B 族维生素介绍一下。
B 维生素B 1被称为精神性的维生素，这是因为维生素B 1对神经组织和精神状态有良好的影响；维生素B 1的缺乏容易引起各种脚气病。富含维生素B 1的食物包括：酵母、米糠、全麦、燕麦、花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶。
维生素B 2进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，
与蛋白质结合成为一种调节氧化-还原过程的脱氢酶。脱氢醇是维持组织细胞呼
吸的重要物质。缺乏它，体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂
溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。富含维生素B 2的食物：牛奶、动物肝脏与肾脏、
酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。
维生素B 6是机体内许多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧作用、色氨
酸的合成、含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，是动物正常发
育、细菌和酵母繁殖所必需的营养成分。缺乏维生素B 6容易引起：贫血症、脂
溢性皮肤炎、舌炎。富含维生素B 6的食物：啤酒酵母、小麦麸、麦芽、动物肝
脏与肾脏、大豆、美国甜瓜（cantaloupe ）、甘蓝菜、废糖蜜（从原料中提炼砂 糖
时所乘的糖蜜）、糙米、蛋、燕麦、花生、胡桃。
维生素B 12是由内脏中的细菌合成的，而且维生素B 12存在于一切以动物为
来源的食物中。维生素B 12很难被人体吸收。胃所分泌的一种物质是吸收维生素
B 12的必要因素。对维生素B 12的吸收来说，钙也是必要的元素。维生素B 12对身
体制造红血球和保持免疫系统的功能也是必要的。维生素B 12也已经用于哮喘、
疲劳、肝炎、失眠和癫痫等的治疗。维生素B 12储存于肝脏中，但是很容易通过
尿排除体外。维生素B 12是很安全的，而且没有副作用。维生素B 12缺乏者常是
老人和酗酒者。富含维生素B 12的食物：动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶
酪。图为是小鸡缺乏维生素B 12的症状，可以看到脚爪有明显的畸形。
C 维生素C 被认为是人体主要的水溶性抗氧化剂。早期，就发现维生素
C 可以阻止坏血病。现在，维生素C 研究的焦点问题是它在人体内保护细胞的能
力。
维生素C 在人体内有很多种作用，包括抗癌，阻止心脏病的发生，提高免
疫系统的功能，防止污染和烟尘，帮助伤口愈合，减少得白内障的危险等等。维
生素C 缺乏症包括疲劳、体重降低、齿龈出血，牙齿松动，伤口愈合能力差，
关节疼痛，容易擦伤，心脏病和易被传染，容易感冒。但是维生素C 过量服用
时也会引起副作用，如腹泻、肿胀、心痛、恶心、反胃、易疲倦、失眠或者想睡。
不过一旦减少维生素C 的摄入量，这些症状就会逐渐消失。和其它维生素的毒
性相比较，维生素C 是比较安全的。维生素C 的交叉感染作用也还没有发现。
但是，维生素C 必须和其它营养元素如维生素E ，硒和β-胡萝卜素联合作用以
提高它们的效果。推荐维生素C 的每日摄取量是200mg/每天，但是也有推荐
500-20,000mg/每天的，这说明维生素C 的摄入量基本是安全而且灵活的。
当人在压力下工作时，对维生素C 的摄入量有所增加。常见的维生素C 片
是最物美价廉的补充维生素C 的方式。而食物中维生素C 的主要来源包括柑橘
类的水果，如柑橘、柠檬、红果、红辣椒、柿子椒、番木瓜、香瓜、花椰菜、牙
甘蓝、草莓、猕猴桃等。水果和蔬菜越新鲜，维生素C 的含量越高。
维生素C 的作用机制。作为抗氧化剂，维生素C 是给出电子的一方，它能
够把被氧化的物质还原回来。在这种方式下，它可以反复使用象维生素E 这样
的抗氧化剂，从而增强它们的效果。维生素C 刺激了白血球细胞的行为，并且
增进了噬菌细胞的活跃。通过白血球细胞维生素C 阻止了组胺（组胺是具生理
活性的胺类，分子式为C 5H 9N 3，发现于植物或动物组织内。作为过敏反应的一
部分由人体免疫系统细胞释放）的分泌，增进了组胺的分解。而且它也增进了干
扰素的水平，抗体的响应和胸腺激素的分泌。维生素C 也促进了来自于食物的
铁的吸收，可能是通过把三价铁还原成亚铁来促进吸收的。
D 维生素D 既被看作维生素，又被当作一种荷尔蒙，因为它是维生素
中的极少数例外。绝大多数维生素人体无法自己合成，而必须通过食物或者药剂
补充来摄取，而维生素D 却可以由紫外照射的皮肤（阳光直射就可以）合成。当
然，从食物中一样可以补充维生素D 。天然来源包括鳕鱼肝脏中的油脂以及其它
咸水鱼包括大比目鱼、剑鱼、金枪鱼、沙丁鱼以及青鱼等等的鱼肝油中。此外，
奶类往往含有比较多的维生素D ，所以是另一种理想的补充源。其它还含有维生
素D 的食物包括太阳花种子，肝脏以及蛋类食品。维生素D 缺乏会导致少儿佝偻
病和成年人的软骨病。症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢
疾腹泻。维生素每日最适宜的服用量是200到600个国际单位／天。 维生素D
主要用于组成和维持骨骼的强壮。它被用来防治儿童的佝偻病和成人的软骨症，
关节痛等等。患有骨质疏松症的人通过添加合适的维生素D 和镁可以有效的提
高钙离子的吸收度。除此以外，维生素D 还被用于降低结肠癌、乳腺癌和前列
腺癌的机率，对免疫系统也有增强作用。 维生素D 的作用机制。维生素D 的前
体（生成维生素D 的原料）存在于皮肤中，当阳光直射时会发生反应转化为维
生素D3，D3分子被运送到肝脏并且转化为维生素D 的另一种形式25位单脱氧
胆固醇，这种形式的效用更大。然后25位单脱氧胆固醇又被转运到肾形矿脉并
在那里被转化为1，25位二羟胆钙化（甾）醇，这种形式是维生素D 最有效的
状态。然后维生素D 将和甲状旁腺激素以及降血钙素协同作用来平衡血液中钙
离子和磷的含量，特别是增强人体对钙离子的吸收能力。 维生素D 不应该用于
血钙过高的病人，或者血液中钙离子含量偏高的人。另外对患有肾结石和动脉硬
化的病人来说也必须小心使用，因为维生素D 可能会引起他们的甲状旁腺疾病，
削弱肾功能甚至引起心脏疾病。
皮质类固醇对维生素D 的作用有抵消作用。消胆胺和矿物油会抑制人体对维
生素D 的吸收，所以应该避免一起食用。苯妥英钠和安眠药可能增加维生素D
的效果而降低血压。
缺乏维生素D 最典型的会引起少儿的佝偻病和成人的软骨病。其它的典型症
状还包括肌肉萎缩，痢疾腹泻，失眠，紧张等等。居住在地球南北极的人和一些
常年室内工作的人往往无法自身合成足够的维生素D ，还有一些疾病也影响维生
素D 的吸收，比如克罗恩氏病（Crohn’s disease）等等。
维生素造成的主要毒副作用是血钙过多，早期征兆主要包括痢疾或者便秘，
头痛，没有食欲，头昏眼花，走路困难，肌肉骨头疼痛，以及心律不齐等等。晚
期症状包括发痒，肾形矿脉功能下降，骨质疏松症，体重下降，肌肉和软组织石
灰化等等。
剂量控制。每周将脸部、手部和胳膊直接暴露在正午的阳光中2－3次，每
次15分钟就足以补充人体全部需要的维生素D 。注意不要用防晒用品，否则吸
收会大大减少。较高纬度的地区冬天太阳光的强度可能无法充分刺激皮肤产生维
生素D ，不过幸亏人体可以将夏季产生的维生素D 储存起来供以后使用。
适宜用量为每天200－600个单位（50岁以下，200单位；50－70岁，400
单位；70岁以上，600单位）。更高的用量需要在医生指导下服用。
E 维生素E 并不是一种单纯的物质，它由四种称为生育酚的化合物所
组成：α-生育酚、β-生育酚、δ-生育酚和γ-生育酚。而α-生育酚是最常见也是作
用最强的一种。维生素E 是可溶于脂肪的，并且它储存在人体全身的脂肪组织
和肌肉中。而含量最高的部位是人体的脑下垂体腺、肾上腺和睾丸。一般来说，
维生素E 利用它的抗氧化性质来防止心脏病。并且它增进了循环，有助于防止
血凝。维生素E 也能抵抗某种癌症，延缓衰老，预防白内障。而且对免疫系统
正常发挥它的功能也有帮助作用。不过它也可以帮助伤口愈合。成年人的维生素
E 缺乏症可以通过下述症状来鉴别：过早衰老，肌肉虚弱，走路困难，容易被传
染，伤口愈合能力差，容易疲劳。维生素E 缺乏涉及到的疾病主要是红血球被
破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。尽管维生素E 是一种脂肪可溶的
维生素，并且储存在人体内，但是维生素E 是最安全的维生素，而且毒性很小。
维生素E 的主要食物来源包括麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬
菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋。维生素E 的
建议每日摄入量是400-800IU ，而且最好是通过α-维生素E 获取。
维生素E 的作用机制。维生素E 的作用主要是作为抗氧化剂。它能阻止游离
基的积累，并且减少油脂的过氧化反应。也能抑制血小板聚合，并且大量干涉维
生素K 依赖的固结因素。维生素E 增加了T 细胞的免疫性。
H 生物素(biotin)又叫维生素H 。生物
素以微量的含量广泛地存在於动物及植物的组织中，在酵母菌、肝、肾中含量特
丰富。生物素在醣类、蛋白质、脂肪等营养素代谢过程中，扮演着重要辅的角色。
缺乏症状:沮丧，乾燥皮肤，疲劳，稍带灰色皮肤，失眠症，肌肉苍白，食欲不
振。用人做试验时，4周时会出现中度性的皮肤炎，到7~8周後形成脱屑性皮肤
病，尤其在四肢手脚部份，带有麟片似地灰斑。舌状乳突萎缩，反胃、食欲不振
等毛病。肌肉苍白、神经过敏症(hyperaesthesia)，厌倦、疲乏、贫血亦会发生。
皮脂溢出性的皮肤炎、脱屑性的红皮症等与生物素缺乏有关。
K 维生素K 作用是：止血药，能促进血液凝固而止血。
维生素K1（Vitamin k1）：本品为脂溶性，参与肝脏合成凝血酶原，加速血液
凝固。用于Vk 缺乏病及低凝血酶原血症。
维生素K3（Vitamin k3,甲奈醌）：水溶性维生素。作用与用途同维生素K1。
维生素K4(Vitamin k4，甲奈氢醌) ：水溶性维生素。作用与用途同维生素K1。
烟酸(Niacin)也称作维生素B3，或维生素PP ，分子
式：C6H5NO2，耐热，能升华。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性
维生素，属于维生素B 族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶
Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。
烟酸在机体的细胞中对碳水化合物，脂肪和蛋白质等的供能代谢起着非常
重要的作用，参与细胞的氧化，并且有扩张末梢血管，保护皮肤中的胶原纤维和
消化器官正常功能之功效，烟酸不足可破坏糖的酵解，柠檬酸循环，呼吸链以及
脂肪酸的合成，使机体出现皮肤病变和消化功能紊乱，口腔、舌、胃肠道粘膜损
伤，神经发生变化及眼睛病变等。
M 叶酸(Folic acid)
血、消化不良、灰头发、生长不佳等毛病。 (维生素M) 叶酸存在於所有绿色植物中，牛奶、乳制品、肉类、鱼类、肝、肾中亦有存在。主要作用在血液、腺体及肝脏组织中，对人的食欲、生长、繁殖、胃酸产生、蛋白质代谢、红血球合成等有相当程度的关连。缺乏叶酸的通症，一般缺乏时会有贫
在动物方面，缺乏叶酸会引起巨红血球性贫血(macrocytic anaemia) 和白血球减少症(leucopenia)，检验叶酸缺乏症可测定胺基酸代谢及蛋白质合成情形即能判定。叶酸缺乏时，肠道表层组织、骨髓细胞等更生快速的细胞生长会受影响。
在人类方面，缺乏叶酸时巨红血球细胞成熟受影响而导致巨红血球性贫血，伴随着白血球减少症的发生。也有研究指出叶酸的缺乏会显示精神病症候群，人会有情绪低落等现象。另外，肠道吸收不正常亦是缺乏叶酸所造成，肠道吸收不良会影响其它营养素的吸收，亦会造成贫血现象。
孕妇多摄取叶酸的重要性:
有一种先天性疾病却在悄悄地危害我们宝贝子女的健康，那就是" 神经管缺损" ，或称为" 神经管闭锁不全" ，(Spina Bifida) ，这是一种在胚胎早期神经系统发育不全的病，通常婴儿的脑部会明显较小，而发生智障，或是出生没多久就死亡，受到这种病所侵害的婴儿每年单在美国就高达数万，经过研究，这种疾病的成因有一半以上的原因就在于" 叶酸"(Folic acid，Folacin ，Folate) 的摄取不足所致很不幸的，大部份地妇女都处于一种叶酸极度贫乏的营养状况，美国FDA 与台湾卫生署对于叶酸的建议摄取量是每天200mcg ，通常大部份的妇女连这个量的一半都无法达成，因为叶酸的来源多存在于绿色的蔬果中(故名叶酸) ，以及在酵母，香焦，芦笋，柑橘类，菠萝，干果，向日葵籽，牛肝，鸡肝之中都有很高的含量叶酸对于胎儿发育的重要性在怀孕早期就已经决定，在这段期间如果妇女叶酸不足就足以引起胎儿的发育不全，而一般妇女在怀孕早期甚至于连自己都不知道已经怀孕，所以，妇女朋友应该于平日注意多摄取高叶酸的食物，而有计划怀孕的妇女更应该在计划生育的初期就提高叶酸的摄取，以防万一，若是已经知道怀孕，应该将叶酸摄取量提高到每天400mcg(平时的两倍) 最后值得注意的是，叶酸的吸收很容易受到一些药物的影响，如一般的制酸剂胃药，阿司匹林，酒精与更年期妇女使用的雌性素都会影响叶酸的吸收，而酒精够更会进一步地将体内所储存的叶酸排出，并且降低肠道对于叶酸的吸收力，计划怀孕的妇女最好远离酒精因为我们很难从一般食物摄取到完全的叶酸，所以，每天服用叶酸营养品，对于妇女朋友应该是最好的.
泛酸(Pantothenic acid)是一种水溶性维生素，由于它是一种广泛存在于动、植物组织中、作用很强的生长因子，故被称为泛酸。泛酸主要在微生物中形成，很多乳酸菌和乙酸菌都需要这些因子。纯泛酸是一种粘稠的黄色油状物，易溶于水。在中性溶液中相当稳定，但能够被酸、碱中和。泛酸的两种代谢活性形式衍生物是辅酶A （CoA ）和酰基载体蛋白（CoA ）。大部分食物中的泛酸亦是以这两种形式辅酶存在。 泛酸缺乏的表现：
（1）泛酸缺乏会导致机体代谢受损，包括脂肪合成减少和能量产生不足。通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也可造成对某些病毒的易感性。泛酸缺乏的原因通常是三大营养素和维生素摄入不足伴随发生。
（2）很多动物缺乏泛酸会导致生长迟缓和食物利用率下降。雌性动物缺乏泛酸，其子代产生先天性畸形。
（3）身体的每一个细胞都需要泛酸，否则无法将糖或脂肪转化为能量，也无法利用对氨基苯甲酸及胆碱。缺乏泛酸时，肾上腺特别容易受损，肿大或出血，无法分泌可的松及其他激素。在任何一种压力下，如疾病、伤害、药物副作用、烫伤、外科手术、情绪低落等，需要更多的激素时，对泛酸的需要量也相应增加。
（4）缺乏泛酸也是造成过敏的主要原因，喂食牛奶的婴儿之中，有60%都曾经有过敏的现象，母乳喂养的婴儿则没有这种毛病。牛奶、罐装鲜乳及婴儿配方食品中所含的泛酸，在消毒的过程中大部分都已经流失，这种过敏可能终其一生都无法根治。然而，只要营养充足，特别补充丰富的泛酸及维生素C ，症状很快就会消失。
（5）缺乏泛酸，还会有血糖过低、持续倦怠、眩晕、紧张、头痛甚至晕倒等症状。
钙Ca
软组织中。 我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总量锝99%，其余1%分布在血液、细胞间液及
1．99%的钙分布在骨骼和牙齿中。
20岁之前是骨骼的生长阶段，长个子的时候。人有两个生长高峰期：1岁以前（儿童缺钙将导致发育迟缓，发育不良。诸如出牙晚、学步晚、鸡胸）和12—14岁（身材矮小、生长痛）。
20岁以后骨质依然在增加。
35—40岁，骨密度达到峰值。
40岁以后骨钙逐渐流失（对老年人将加快骨钙的流失，导致身材变短，骨质疏松和骨质增生）。
2．1%的钙分布在血液、细胞间液及软组织中。保持血钙的浓度对维持人体正常的生命活动有着致关重要的作用。人体有一套机制来维持血钙的浓度。血钙的来源有两个：通过消化道吸收的钙以及骨骼中钙的(骨骼是人体钙的大仓库，当摄入钙不足事，则动用仓库应急）这一切通过甲状旁腺分泌升血钙素和降血钙素来加以调节。
3．缺钙会降低软组织的弹性和韧性。皮肤缺弹性显得松垮，衰老；眼睛晶状体缺弹性，易近视、老花；血管缺弹性易硬化。
4．降低神经细胞的兴奋性，所以说钙是一种天然的镇静剂。缺钙会导致神经性偏头痛（占女性的10%--20%）、烦躁不安、失眠。对婴儿会引起夜惊、夜啼、盗汗。缺钙还会诱发儿童的多动症。
5．强化神经系统的传导功能。比如说你的手碰到一杯水，特别热，很快就放下，这中间就有一个神经系统的运作过程：感受器（皮肤）—传人神经—中枢神经—传出神经—效应器（肌肉）。其中感受和冲动怎样传递给神经细胞，神经细胞又怎样传出去? 这中间有一种物质叫做神经递质。钙有助于神经递质的产生和释放。
6．维持肌肉神经的正常兴奋。如血钙增高可抑制肌肉、神经的兴奋性；当血钙低于70mg/L时，神经肌肉的兴奋性升高，出现抽搐。肠激综合症、女孩子痛经，缺钙是一个重要原因。
7．降低（调节）细胞和毛细血管的通透性。缺钙易导致过敏，水肿等。
8．促进体内多种酶的活动。缺钙时，腺细胞的分泌作用减弱。钙还是酶的激活剂。
9．维持酸碱平衡。
10．参与血液的凝固过程。血的凝固是一个复杂的过程，其中一个步骤是：凝血酶原—具有活性的凝血酶，其中需要有钙来激活。
镁(Magnesium)是维持机体正常所必需的矿物质之一，也是很多生化代谢过程中一个必不可少的元素，其中最重要的是参与体内能量代谢中二磷酸腺苷与三磷酸腺苷之间一系列磷酸化和脱磷酸的往复逆转反应，从而维护中枢神经系统的结构和功能，抑制神经、肌肉传导的兴奋性，保障心肌的正常收缩，冠状动脉的弹力和反应调节酶的活力，参与各种酶的反应以及保存组织内的钾离子等。
若体内镁元素缺乏，容易产生情绪不安，易激动、手足搐溺、反射亢进。美国的一项研究结果表明，多数偏头痛患者的脑镁水平低于正常。医学家们对痛经患者调查发现，45%的患者体内的镁元素都在平均值以下，而每日摄取200毫克镁就可使痛经缓解。
在儿科急诊中，常常有婴儿因惊厥而就诊，表现为全身阵发性痉挛、意识丧失、两眼上翻、固定，一天可发作多次，每次历时数秒钟到半小时。研究人员采用测定体内镁的含量的方法，发现镁含量明显下降，故用硫酸镁治疗，收到了良好的效果。
近年来，镁和心血管疾病的关系，引起了人们的广泛注意。1973年，根据11个国家的报告，饮水硬度和心血管疾病死亡率呈负相关，即饮水硬度越高，心血管疾病死亡率越低。其原因是受组成水硬度的钙、镁两种元素的影响。因为钙镁含量高，可阻止心血管组织对有害因素如铅、镉等元素的吸收，从而达到保护心血管的作用。硬水对心血管疾病的有益作用，镁比钙似更重要。因而观察到，在冠心病死亡率高的软水地区和死亡率低的硬水地区的饮水中，水中镁含量之比为1∶4；而钙含量之比远没有这样显著。1978年有人证明，镁缺乏是心脏病发作的主要原因，其根据是当心脏病发作时血镁最低，随着症状的消失镁也恢复正常。
临床上用硫酸镁、尼克酸镁、硫代硫酸镁治疗洋地黄中毒性心律紊乱。心肌缺血性心动过速和冠状动脉栓塞的急性发作，效果都较显著。其原因在于镁
有抗栓塞，即促进纤维蛋白溶解和抗凝血的作用。动物实验证明，摄入足够的镁，可使血清胆固醇下降，并能改变血脂成分的比例。这也可能是镁治疗心血管疾病的有效因素之一。
成年人每日需要镁200～300毫克，婴儿为40～70毫克；1～2岁为100毫克，2～3岁幼儿为150毫克；3～6岁为200毫克，6～10岁为250毫克。镁广泛地分布于植物中，肌肉和脏器中也较多，绿色蔬菜、大豆及其制品、玉米、水果等含镁较为丰富，植物的种子、谷物的皮壳中含镁量更高，但精制米面、白糖中含镁量极低。
锌（Zinc ）是人体生理必需的微量元素之一。机体含锌2―2.5克，人体内的锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤(包括头发) 中。
锌可通过其参与构成的含锌蛋白对味觉和食欲发生作用，从而促进食欲。锌可参与肝中维生素a 的动员，维持血浆维生素a 浓度的恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。锌对于皮肤健康也是必需的。此外，锌还可促进伤口的愈合，增强机体抵抗力。
人体缺锌，特别是对于生长期儿童影响更为明显。其临床表现是：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤愈合不良、易感染等.
硒(Selenium)是人体内不可缺少的微量元素。科学家已经证实，硒是红细胞中的抗氧化剂的重要成分，充足的硒可促使这种抗氧化剂有效地将人体内的过氧化氢转变为水；此外，含有硒的多种酶能够调节甲状腺的工作，参与氨基酸等的合成。人体在缺硒的情况下，普通病毒的致病性会增强。其他病毒，如普通感冒病毒、艾滋病病毒、埃博拉病毒、天花病毒和肝炎病毒，都对缺硒有类似的敏感性。
硒能够增强人体的抗癌能力和提高其免疫力。在满足营养需要的情况下，每天补充200微克硒，对免疫功能具有显著的刺激作用，淋巴细胞和中性细胞的生成量可大量增加。这两种细胞都具有破坏肿瘤细胞的作用。根据流行病学调查，补硒对减少前列腺癌、肺癌和肝癌的发生作用最为明显。因此，研究人员建议人适量
吃富含硒的食品，如芝麻、大蒜、芦笋、蘑菇、大虾、金枪鱼、沙丁鱼等。
铜(Copper)
代谢过程中起着重要的作用。 是人体内一种必需的微量元素，在人体的新陈
1 大脑的“益友” 铜与锌、铁等一样都是大脑神经递质的重要成分。如果摄取不足可致神经系统失调，大脑功能会发生障碍。铜缺乏将使脑细胞中的色素氧化酶减少，活力下降，从而使记忆衰退、思维紊乱、反应迟钝，甚至步态不稳、运动失常等。要有一副健康灵活的大脑，是离不开铜元素这个益友的。
2 心脏的“卫士” 当人们将心脏病的原因单纯归咎于脂肪、高胆固醇饮食时，美国科学家提醒人们：绝对不可忽视铜元素的缺乏。铜元素在人体内参与多种金属酶的合成，其中的氧化酶是构成心脏血管的基质胶原和弹性蛋白形成过程中必不可少的物质，而胶原又是将心血管的肌细胞牢固地连接起来的纤维成分，弹性蛋白则具有促使心脏和血管壁保持弹性之功能。因此，铜元素一旦缺乏，此类酶的合成减少，心血管就无法维持正常的形态和功能，从而给冠心病入侵以可乘之机。
3 造血的“助手” 众所周知，铁是人体造血的重要原料，但铁元素要成为红血球中的一部分，必须依靠铜元素的帮忙。奥妙在于血红蛋白中的铁是三价铁离子，而来源于食物中的乃是二价铁离于，二价铁离子要转化成三价铁离子，有赖于含铜的活性物质——血浆铜蓝蛋白的氧化作用。如果体内缺铜，血浆铜蓝蛋白的浓度势必降低，从而导致铁难以转化而诱发贫血症。
4 癌症的“克星” 人怕癌症，癌症也怕人，怕人体摄取足够的铜元素。癌症专家的最新研究表明，铜元素可抑制癌细胞的生长，诱导癌细胞“自杀”。故健康人摄取足量的铜可防范癌症发生，而癌症病人补铜可阻止癌细胞的繁衍，缓解病情，加快康复。
5 助孕的“新星” 育龄女性要怀孕也离不开铜。据产科医生研究，妇女缺铜就难以受孕，即使受孕也会因缺铜而削弱羊膜的厚度和韧性，导致羊膜早破，引起流产或胎儿感染。故女性要想出一个健康聪明的小宝贝，也须借助铜元素的一臂之力。
6 抗衰老的“能手” 人体的衰老是因为体内的自由基的代谢废物起着相当大的作用，又是多种老年疾病的祸根。其中的羟自由基，毒性最强，不但会通过脂质过氧化反应损害细胞膜，而且会破坏细胞核的遗传物质，导致细胞死亡。此外，还可使许多重要酶的活性降低甚至消失。研究表明，含铜的金属硫蛋白、超氧化物歧化酶等具有较强的清扫此种代谢废物的功能，保护人体细胞不受其害，可见铜元素在抗衰老中有举足轻重的地位。
7 流感的“天敌” 英国药物学联合会的专家们最近找到了一种预防“流行性感冒”的最简便办法，那就是将一种普通维生素C 与铜元素结合起来服用，即可收到良好的效果。实验证明，人体摄入足够的铜，可在侵入人体的流感病毒表面聚集较多的铜离子，从而为维生素攻击流感病毒提供有效的“靶子”。维生素C 与病毒表面的铜离子发生作用，构成一种可以分离的含有活性氧离子的不稳定化合物，促使含有蛋白质的病毒表面发生破裂，进而置病毒于死地。为此，专家将维生素C 与铜元素称为一对防治流感的最佳“搭档”。
8 防治白发的“灵丹” 人的头发为何早白？体内缺铜是一个重要原因。缺铜可使人体内的酪氨酸酶的形成困难，导致酪氨酸转变成多巴的过程受阻。多巴为多巴胺的前体，而多巴胺又是黑色素的中间产物，最终妨碍黑色素的合成，遂引起头发变白。欲求黑发不衰，补足铜元素是有效的一招。
如何补铜呢？增加富含铜元素的食物，如动物肝脏、虾、豆类、鲜肉、果仁等。 铜是人体不可缺少的微量元素。成人体内一般含铜7ffe 100mg，平均每千克体重含铜 1．guZ ． ling。铜存在于人们的所有器官和组织中，通常与蛋白质或其它有机物结合，而不以自由铜离子的形式存在。肝脏是储存钢的仓库，含铜量最高。脑和心脏也含有较多的铜。健康人血液中的铜含量1．l ～1．sing ／L ，它随着年龄、运动和健康而发生变化。
微量铜在人体中的作用
铜是机体内蛋白质和酶的重要组分，如铜蓝蛋白、细胞色素、C 氧化酶等。许多关键的酶，需要钢的参与和活化，对机体的代谢过程产生作用，促进人体的许多功能。这就是为什么这么微量的铜，会对生命产生至关重要作用的主要原因。例如：它有助于提供机体生物化学过程所需的能量；帮助形成血液中的血红素，影响皮肤色素的形成；促进在骨胶原及弹性蛋白中形成交联，保持和恢复结缔组织；
参与葡萄糖和胆固醇的代谢过程；影响头发、皮肤、骨骼、大脑的发育，以及心脏、肝脏、中枢神经和免疫系统的功能等。
此外，某些含铜的药剂有消炎和治疗关节炎的作用，并已在一些国家得到应用。长期以来人们得出这样的经验，配戴铜局有治疗关节炎的作用。这可能是由于汗水溶解的微量钢经皮肤而被人体吸收的结果。铜在放射科和治疗痉孪、癫痛和痛风上的应用也正在研究中
缺铜的危害
缺铜有碍人体健康，长时间边缘性缺铜的影响是潜移默化的。它会引起婴幼儿发育不良。此外，在我国以及印度、坦桑尼亚、南非等地发现了膝盖弯曲的“膝外翻症”，这是缺铜的一种典型症状。分析表明畸形骨骼中的铜含量显著低于正常值。
值得注意的是，最近的研究发现，缺铜是增加冠心病发病率的一个因素i 冠心病是由于血液中过高的冠状动脉管壁上沉积，造成堵塞（动脉粥样硬化），从而引起心脏供血不足的一种常见的心脏病。脂肪的代谢过程对铜很敏感。对大鼠的试验表明，缺铜会显著升高血浆胆固醇，改变胆固醇与脂蛋白的结合形式，增加动脉粥样硬化的危险。还发现缺铜会引起大鼠的心脏生理发生异常，它与人类冠心病的某些病症相似，这就更证实了缺铜与冠心病之间的联系。
铜对人体的潜在毒性很轻，只有当摄入量大大超过了正常值时，方会引起胃肠紊乱等不良反应。研究结果表明，当成年男子和女子每天摄入量分别超过 12mg和
10。g 时，会对人体生物化学过程产生轻微的影响。
鉴于铜的潜在毒性较低，相反地它却是人体健康不可缺少的元素，世界卫生组织的专家组已作出结论，缺铜的危害远比铜的毒性大得多。除了某些罕见的遗传外，人们主要防止的是缺铜。要充分保证膳食中有足够的铜，以满足身体的需要。对欧美发达国家膳食结构中含铜量的调查结果，已为防止缺铜敲起了警钟。实际上，许多人已在服用含铜片剂来补充营养。
哪些人应特别注意对铜的摄人：
①孕妇、婴儿和儿童
他（她）们需要摄入较多的铜。保持体内钢的平衡是决定胎儿和婴儿成长快慢的一个主要因素，应特别关注。
②膳食不正常的人群
贫困地区营养不良的居民，生活难以自理（主要是老年人和残疾人）或有偏食习惯的人群，他（她）们的膳食结构往往不合理容易由于缺铜而影响健康。 ③某些病人
慢性肝炎的患者，定期接受血液透析以及长期依赖输液代替或补充进食的病人，应对他们的铜摄入量进行监测。此外，某些患有代谢异常的病人也应该注意缺铜的潜在影响。
④严重铜代谢异常的遗传病人
manganese
A 维生素A 是一种脂溶性维生素，它储存于肝脏中。它主要用来提高视力并且增强免疫系统功能。
维生素A 有两种。一种是维生素A 醇（retionl ），这是最初维生素A 的形态（只存在于动物性食物中）；另一种是β-胡萝卜素（carotene ），在人体内可以转变为维生素A 的预成物质。
维生素A 缺乏症表现为伤口自愈合能力差，容易被传染，夜盲症和从明到暗时难于及时调整视觉。而人体内维生素A 过多时，大量摄入人体的维生素A ，由于排出比不高，因些常可在体内积存而引起中毒，症状一般表现为皮肤干裂，指甲变脆，头发脱落，体重减少，容易亢奋、头痛和疲劳。一般建议每日摄入维生素A 的量为：男性每天5000IU ，女性每天4000IU 。但是由于维生素A 可贮藏于体内，并不需要每日补给。
维生素A 的作用机制。维生素A 在视网膜上很活跃，它可以和视蛋白相结合形成视网膜紫质（视网膜紫质是一种视觉色素）。它能够增强免疫系统的功能，因此可以在一定程度上防止传染病。这使得维生素A 在抗癌方面也有一定的效果。维生素A 对类固醇激素、胆固醇和黏多糖这些对健康极为重要的有机物质的生产也有协同作用。
B 族维生素有很多共同的方面，比如它们都是水溶性的，多余的B 族维生素不会贮藏于体内，而会完全排出体外。所以，B 族维生素必须每天补充。B 族的维生素之间有协同作用——也就是说，一次摄取全部B 族的维生素，要比分别摄取效果更好。另外，如果B 1、B 2、B 6摄取比率不均的话，是没有效果的。B 族维生素的家族正在逐渐扩大，除了我们已知的B 1、B 2、B 5、B 6、B 12等之外，还有目前争议比较大的B 17等。下面只就几种常用的B 族维生素介绍一下。
B 维生素B 1被称为精神性的维生素，这是因为维生素B 1对神经组织和精神状态有良好的影响；维生素B 1的缺乏容易引起各种脚气病。富含维生素B 1的食物包括：酵母、米糠、全麦、燕麦、花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶。
维生素B 2进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，
与蛋白质结合成为一种调节氧化-还原过程的脱氢酶。脱氢醇是维持组织细胞呼
吸的重要物质。缺乏它，体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂
溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。富含维生素B 2的食物：牛奶、动物肝脏与肾脏、
酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。
维生素B 6是机体内许多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧作用、色氨
酸的合成、含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，是动物正常发
育、细菌和酵母繁殖所必需的营养成分。缺乏维生素B 6容易引起：贫血症、脂
溢性皮肤炎、舌炎。富含维生素B 6的食物：啤酒酵母、小麦麸、麦芽、动物肝
脏与肾脏、大豆、美国甜瓜（cantaloupe ）、甘蓝菜、废糖蜜（从原料中提炼砂 糖
时所乘的糖蜜）、糙米、蛋、燕麦、花生、胡桃。
维生素B 12是由内脏中的细菌合成的，而且维生素B 12存在于一切以动物为
来源的食物中。维生素B 12很难被人体吸收。胃所分泌的一种物质是吸收维生素
B 12的必要因素。对维生素B 12的吸收来说，钙也是必要的元素。维生素B 12对身
体制造红血球和保持免疫系统的功能也是必要的。维生素B 12也已经用于哮喘、
疲劳、肝炎、失眠和癫痫等的治疗。维生素B 12储存于肝脏中，但是很容易通过
尿排除体外。维生素B 12是很安全的，而且没有副作用。维生素B 12缺乏者常是
老人和酗酒者。富含维生素B 12的食物：动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶
酪。图为是小鸡缺乏维生素B 12的症状，可以看到脚爪有明显的畸形。
C 维生素C 被认为是人体主要的水溶性抗氧化剂。早期，就发现维生素
C 可以阻止坏血病。现在，维生素C 研究的焦点问题是它在人体内保护细胞的能
力。
维生素C 在人体内有很多种作用，包括抗癌，阻止心脏病的发生，提高免
疫系统的功能，防止污染和烟尘，帮助伤口愈合，减少得白内障的危险等等。维
生素C 缺乏症包括疲劳、体重降低、齿龈出血，牙齿松动，伤口愈合能力差，
关节疼痛，容易擦伤，心脏病和易被传染，容易感冒。但是维生素C 过量服用
时也会引起副作用，如腹泻、肿胀、心痛、恶心、反胃、易疲倦、失眠或者想睡。
不过一旦减少维生素C 的摄入量，这些症状就会逐渐消失。和其它维生素的毒
性相比较，维生素C 是比较安全的。维生素C 的交叉感染作用也还没有发现。
但是，维生素C 必须和其它营养元素如维生素E ，硒和β-胡萝卜素联合作用以
提高它们的效果。推荐维生素C 的每日摄取量是200mg/每天，但是也有推荐
500-20,000mg/每天的，这说明维生素C 的摄入量基本是安全而且灵活的。
当人在压力下工作时，对维生素C 的摄入量有所增加。常见的维生素C 片
是最物美价廉的补充维生素C 的方式。而食物中维生素C 的主要来源包括柑橘
类的水果，如柑橘、柠檬、红果、红辣椒、柿子椒、番木瓜、香瓜、花椰菜、牙
甘蓝、草莓、猕猴桃等。水果和蔬菜越新鲜，维生素C 的含量越高。
维生素C 的作用机制。作为抗氧化剂，维生素C 是给出电子的一方，它能
够把被氧化的物质还原回来。在这种方式下，它可以反复使用象维生素E 这样
的抗氧化剂，从而增强它们的效果。维生素C 刺激了白血球细胞的行为，并且
增进了噬菌细胞的活跃。通过白血球细胞维生素C 阻止了组胺（组胺是具生理
活性的胺类，分子式为C 5H 9N 3，发现于植物或动物组织内。作为过敏反应的一
部分由人体免疫系统细胞释放）的分泌，增进了组胺的分解。而且它也增进了干
扰素的水平，抗体的响应和胸腺激素的分泌。维生素C 也促进了来自于食物的
铁的吸收，可能是通过把三价铁还原成亚铁来促进吸收的。
D 维生素D 既被看作维生素，又被当作一种荷尔蒙，因为它是维生素
中的极少数例外。绝大多数维生素人体无法自己合成，而必须通过食物或者药剂
补充来摄取，而维生素D 却可以由紫外照射的皮肤（阳光直射就可以）合成。当
然，从食物中一样可以补充维生素D 。天然来源包括鳕鱼肝脏中的油脂以及其它
咸水鱼包括大比目鱼、剑鱼、金枪鱼、沙丁鱼以及青鱼等等的鱼肝油中。此外，
奶类往往含有比较多的维生素D ，所以是另一种理想的补充源。其它还含有维生
素D 的食物包括太阳花种子，肝脏以及蛋类食品。维生素D 缺乏会导致少儿佝偻
病和成年人的软骨病。症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢
疾腹泻。维生素每日最适宜的服用量是200到600个国际单位／天。 维生素D
主要用于组成和维持骨骼的强壮。它被用来防治儿童的佝偻病和成人的软骨症，
关节痛等等。患有骨质疏松症的人通过添加合适的维生素D 和镁可以有效的提
高钙离子的吸收度。除此以外，维生素D 还被用于降低结肠癌、乳腺癌和前列
腺癌的机率，对免疫系统也有增强作用。 维生素D 的作用机制。维生素D 的前
体（生成维生素D 的原料）存在于皮肤中，当阳光直射时会发生反应转化为维
生素D3，D3分子被运送到肝脏并且转化为维生素D 的另一种形式25位单脱氧
胆固醇，这种形式的效用更大。然后25位单脱氧胆固醇又被转运到肾形矿脉并
在那里被转化为1，25位二羟胆钙化（甾）醇，这种形式是维生素D 最有效的
状态。然后维生素D 将和甲状旁腺激素以及降血钙素协同作用来平衡血液中钙
离子和磷的含量，特别是增强人体对钙离子的吸收能力。 维生素D 不应该用于
血钙过高的病人，或者血液中钙离子含量偏高的人。另外对患有肾结石和动脉硬
化的病人来说也必须小心使用，因为维生素D 可能会引起他们的甲状旁腺疾病，
削弱肾功能甚至引起心脏疾病。
皮质类固醇对维生素D 的作用有抵消作用。消胆胺和矿物油会抑制人体对维
生素D 的吸收，所以应该避免一起食用。苯妥英钠和安眠药可能增加维生素D
的效果而降低血压。
缺乏维生素D 最典型的会引起少儿的佝偻病和成人的软骨病。其它的典型症
状还包括肌肉萎缩，痢疾腹泻，失眠，紧张等等。居住在地球南北极的人和一些
常年室内工作的人往往无法自身合成足够的维生素D ，还有一些疾病也影响维生
素D 的吸收，比如克罗恩氏病（Crohn’s disease）等等。
维生素造成的主要毒副作用是血钙过多，早期征兆主要包括痢疾或者便秘，
头痛，没有食欲，头昏眼花，走路困难，肌肉骨头疼痛，以及心律不齐等等。晚
期症状包括发痒，肾形矿脉功能下降，骨质疏松症，体重下降，肌肉和软组织石
灰化等等。
剂量控制。每周将脸部、手部和胳膊直接暴露在正午的阳光中2－3次，每
次15分钟就足以补充人体全部需要的维生素D 。注意不要用防晒用品，否则吸
收会大大减少。较高纬度的地区冬天太阳光的强度可能无法充分刺激皮肤产生维
生素D ，不过幸亏人体可以将夏季产生的维生素D 储存起来供以后使用。
适宜用量为每天200－600个单位（50岁以下，200单位；50－70岁，400
单位；70岁以上，600单位）。更高的用量需要在医生指导下服用。
E 维生素E 并不是一种单纯的物质，它由四种称为生育酚的化合物所
组成：α-生育酚、β-生育酚、δ-生育酚和γ-生育酚。而α-生育酚是最常见也是作
用最强的一种。维生素E 是可溶于脂肪的，并且它储存在人体全身的脂肪组织
和肌肉中。而含量最高的部位是人体的脑下垂体腺、肾上腺和睾丸。一般来说，
维生素E 利用它的抗氧化性质来防止心脏病。并且它增进了循环，有助于防止
血凝。维生素E 也能抵抗某种癌症，延缓衰老，预防白内障。而且对免疫系统
正常发挥它的功能也有帮助作用。不过它也可以帮助伤口愈合。成年人的维生素
E 缺乏症可以通过下述症状来鉴别：过早衰老，肌肉虚弱，走路困难，容易被传
染，伤口愈合能力差，容易疲劳。维生素E 缺乏涉及到的疾病主要是红血球被
破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。尽管维生素E 是一种脂肪可溶的
维生素，并且储存在人体内，但是维生素E 是最安全的维生素，而且毒性很小。
维生素E 的主要食物来源包括麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬
菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋。维生素E 的
建议每日摄入量是400-800IU ，而且最好是通过α-维生素E 获取。
维生素E 的作用机制。维生素E 的作用主要是作为抗氧化剂。它能阻止游离
基的积累，并且减少油脂的过氧化反应。也能抑制血小板聚合，并且大量干涉维
生素K 依赖的固结因素。维生素E 增加了T 细胞的免疫性。
H 生物素(biotin)又叫维生素H 。生物
素以微量的含量广泛地存在於动物及植物的组织中，在酵母菌、肝、肾中含量特
丰富。生物素在醣类、蛋白质、脂肪等营养素代谢过程中，扮演着重要辅的角色。
缺乏症状:沮丧，乾燥皮肤，疲劳，稍带灰色皮肤，失眠症，肌肉苍白，食欲不
振。用人做试验时，4周时会出现中度性的皮肤炎，到7~8周後形成脱屑性皮肤
病，尤其在四肢手脚部份，带有麟片似地灰斑。舌状乳突萎缩，反胃、食欲不振
等毛病。肌肉苍白、神经过敏症(hyperaesthesia)，厌倦、疲乏、贫血亦会发生。
皮脂溢出性的皮肤炎、脱屑性的红皮症等与生物素缺乏有关。
K 维生素K 作用是：止血药，能促进血液凝固而止血。
维生素K1（Vitamin k1）：本品为脂溶性，参与肝脏合成凝血酶原，加速血液
凝固。用于Vk 缺乏病及低凝血酶原血症。
维生素K3（Vitamin k3,甲奈醌）：水溶性维生素。作用与用途同维生素K1。
维生素K4(Vitamin k4，甲奈氢醌) ：水溶性维生素。作用与用途同维生素K1。
烟酸(Niacin)也称作维生素B3，或维生素PP ，分子
式：C6H5NO2，耐热，能升华。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性
维生素，属于维生素B 族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶
Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。
烟酸在机体的细胞中对碳水化合物，脂肪和蛋白质等的供能代谢起着非常
重要的作用，参与细胞的氧化，并且有扩张末梢血管，保护皮肤中的胶原纤维和
消化器官正常功能之功效，烟酸不足可破坏糖的酵解，柠檬酸循环，呼吸链以及
脂肪酸的合成，使机体出现皮肤病变和消化功能紊乱，口腔、舌、胃肠道粘膜损
伤，神经发生变化及眼睛病变等。
M 叶酸(Folic acid)
血、消化不良、灰头发、生长不佳等毛病。 (维生素M) 叶酸存在於所有绿色植物中，牛奶、乳制品、肉类、鱼类、肝、肾中亦有存在。主要作用在血液、腺体及肝脏组织中，对人的食欲、生长、繁殖、胃酸产生、蛋白质代谢、红血球合成等有相当程度的关连。缺乏叶酸的通症，一般缺乏时会有贫
在动物方面，缺乏叶酸会引起巨红血球性贫血(macrocytic anaemia) 和白血球减少症(leucopenia)，检验叶酸缺乏症可测定胺基酸代谢及蛋白质合成情形即能判定。叶酸缺乏时，肠道表层组织、骨髓细胞等更生快速的细胞生长会受影响。
在人类方面，缺乏叶酸时巨红血球细胞成熟受影响而导致巨红血球性贫血，伴随着白血球减少症的发生。也有研究指出叶酸的缺乏会显示精神病症候群，人会有情绪低落等现象。另外，肠道吸收不正常亦是缺乏叶酸所造成，肠道吸收不良会影响其它营养素的吸收，亦会造成贫血现象。
孕妇多摄取叶酸的重要性:
有一种先天性疾病却在悄悄地危害我们宝贝子女的健康，那就是" 神经管缺损" ，或称为" 神经管闭锁不全" ，(Spina Bifida) ，这是一种在胚胎早期神经系统发育不全的病，通常婴儿的脑部会明显较小，而发生智障，或是出生没多久就死亡，受到这种病所侵害的婴儿每年单在美国就高达数万，经过研究，这种疾病的成因有一半以上的原因就在于" 叶酸"(Folic acid，Folacin ，Folate) 的摄取不足所致很不幸的，大部份地妇女都处于一种叶酸极度贫乏的营养状况，美国FDA 与台湾卫生署对于叶酸的建议摄取量是每天200mcg ，通常大部份的妇女连这个量的一半都无法达成，因为叶酸的来源多存在于绿色的蔬果中(故名叶酸) ，以及在酵母，香焦，芦笋，柑橘类，菠萝，干果，向日葵籽，牛肝，鸡肝之中都有很高的含量叶酸对于胎儿发育的重要性在怀孕早期就已经决定，在这段期间如果妇女叶酸不足就足以引起胎儿的发育不全，而一般妇女在怀孕早期甚至于连自己都不知道已经怀孕，所以，妇女朋友应该于平日注意多摄取高叶酸的食物，而有计划怀孕的妇女更应该在计划生育的初期就提高叶酸的摄取，以防万一，若是已经知道怀孕，应该将叶酸摄取量提高到每天400mcg(平时的两倍) 最后值得注意的是，叶酸的吸收很容易受到一些药物的影响，如一般的制酸剂胃药，阿司匹林，酒精与更年期妇女使用的雌性素都会影响叶酸的吸收，而酒精够更会进一步地将体内所储存的叶酸排出，并且降低肠道对于叶酸的吸收力，计划怀孕的妇女最好远离酒精因为我们很难从一般食物摄取到完全的叶酸，所以，每天服用叶酸营养品，对于妇女朋友应该是最好的.
泛酸(Pantothenic acid)是一种水溶性维生素，由于它是一种广泛存在于动、植物组织中、作用很强的生长因子，故被称为泛酸。泛酸主要在微生物中形成，很多乳酸菌和乙酸菌都需要这些因子。纯泛酸是一种粘稠的黄色油状物，易溶于水。在中性溶液中相当稳定，但能够被酸、碱中和。泛酸的两种代谢活性形式衍生物是辅酶A （CoA ）和酰基载体蛋白（CoA ）。大部分食物中的泛酸亦是以这两种形式辅酶存在。 泛酸缺乏的表现：
（1）泛酸缺乏会导致机体代谢受损，包括脂肪合成减少和能量产生不足。通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也可造成对某些病毒的易感性。泛酸缺乏的原因通常是三大营养素和维生素摄入不足伴随发生。
（2）很多动物缺乏泛酸会导致生长迟缓和食物利用率下降。雌性动物缺乏泛酸，其子代产生先天性畸形。
（3）身体的每一个细胞都需要泛酸，否则无法将糖或脂肪转化为能量，也无法利用对氨基苯甲酸及胆碱。缺乏泛酸时，肾上腺特别容易受损，肿大或出血，无法分泌可的松及其他激素。在任何一种压力下，如疾病、伤害、药物副作用、烫伤、外科手术、情绪低落等，需要更多的激素时，对泛酸的需要量也相应增加。
（4）缺乏泛酸也是造成过敏的主要原因，喂食牛奶的婴儿之中，有60%都曾经有过敏的现象，母乳喂养的婴儿则没有这种毛病。牛奶、罐装鲜乳及婴儿配方食品中所含的泛酸，在消毒的过程中大部分都已经流失，这种过敏可能终其一生都无法根治。然而，只要营养充足，特别补充丰富的泛酸及维生素C ，症状很快就会消失。
（5）缺乏泛酸，还会有血糖过低、持续倦怠、眩晕、紧张、头痛甚至晕倒等症状。
钙Ca
软组织中。 我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总量锝99%，其余1%分布在血液、细胞间液及
1．99%的钙分布在骨骼和牙齿中。
20岁之前是骨骼的生长阶段，长个子的时候。人有两个生长高峰期：1岁以前（儿童缺钙将导致发育迟缓，发育不良。诸如出牙晚、学步晚、鸡胸）和12—14岁（身材矮小、生长痛）。
20岁以后骨质依然在增加。
35—40岁，骨密度达到峰值。
40岁以后骨钙逐渐流失（对老年人将加快骨钙的流失，导致身材变短，骨质疏松和骨质增生）。
2．1%的钙分布在血液、细胞间液及软组织中。保持血钙的浓度对维持人体正常的生命活动有着致关重要的作用。人体有一套机制来维持血钙的浓度。血钙的来源有两个：通过消化道吸收的钙以及骨骼中钙的(骨骼是人体钙的大仓库，当摄入钙不足事，则动用仓库应急）这一切通过甲状旁腺分泌升血钙素和降血钙素来加以调节。
3．缺钙会降低软组织的弹性和韧性。皮肤缺弹性显得松垮，衰老；眼睛晶状体缺弹性，易近视、老花；血管缺弹性易硬化。
4．降低神经细胞的兴奋性，所以说钙是一种天然的镇静剂。缺钙会导致神经性偏头痛（占女性的10%--20%）、烦躁不安、失眠。对婴儿会引起夜惊、夜啼、盗汗。缺钙还会诱发儿童的多动症。
5．强化神经系统的传导功能。比如说你的手碰到一杯水，特别热，很快就放下，这中间就有一个神经系统的运作过程：感受器（皮肤）—传人神经—中枢神经—传出神经—效应器（肌肉）。其中感受和冲动怎样传递给神经细胞，神经细胞又怎样传出去? 这中间有一种物质叫做神经递质。钙有助于神经递质的产生和释放。
6．维持肌肉神经的正常兴奋。如血钙增高可抑制肌肉、神经的兴奋性；当血钙低于70mg/L时，神经肌肉的兴奋性升高，出现抽搐。肠激综合症、女孩子痛经，缺钙是一个重要原因。
7．降低（调节）细胞和毛细血管的通透性。缺钙易导致过敏，水肿等。
8．促进体内多种酶的活动。缺钙时，腺细胞的分泌作用减弱。钙还是酶的激活剂。
9．维持酸碱平衡。
10．参与血液的凝固过程。血的凝固是一个复杂的过程，其中一个步骤是：凝血酶原—具有活性的凝血酶，其中需要有钙来激活。
镁(Magnesium)是维持机体正常所必需的矿物质之一，也是很多生化代谢过程中一个必不可少的元素，其中最重要的是参与体内能量代谢中二磷酸腺苷与三磷酸腺苷之间一系列磷酸化和脱磷酸的往复逆转反应，从而维护中枢神经系统的结构和功能，抑制神经、肌肉传导的兴奋性，保障心肌的正常收缩，冠状动脉的弹力和反应调节酶的活力，参与各种酶的反应以及保存组织内的钾离子等。
若体内镁元素缺乏，容易产生情绪不安，易激动、手足搐溺、反射亢进。美国的一项研究结果表明，多数偏头痛患者的脑镁水平低于正常。医学家们对痛经患者调查发现，45%的患者体内的镁元素都在平均值以下，而每日摄取200毫克镁就可使痛经缓解。
在儿科急诊中，常常有婴儿因惊厥而就诊，表现为全身阵发性痉挛、意识丧失、两眼上翻、固定，一天可发作多次，每次历时数秒钟到半小时。研究人员采用测定体内镁的含量的方法，发现镁含量明显下降，故用硫酸镁治疗，收到了良好的效果。
近年来，镁和心血管疾病的关系，引起了人们的广泛注意。1973年，根据11个国家的报告，饮水硬度和心血管疾病死亡率呈负相关，即饮水硬度越高，心血管疾病死亡率越低。其原因是受组成水硬度的钙、镁两种元素的影响。因为钙镁含量高，可阻止心血管组织对有害因素如铅、镉等元素的吸收，从而达到保护心血管的作用。硬水对心血管疾病的有益作用，镁比钙似更重要。因而观察到，在冠心病死亡率高的软水地区和死亡率低的硬水地区的饮水中，水中镁含量之比为1∶4；而钙含量之比远没有这样显著。1978年有人证明，镁缺乏是心脏病发作的主要原因，其根据是当心脏病发作时血镁最低，随着症状的消失镁也恢复正常。
临床上用硫酸镁、尼克酸镁、硫代硫酸镁治疗洋地黄中毒性心律紊乱。心肌缺血性心动过速和冠状动脉栓塞的急性发作，效果都较显著。其原因在于镁
有抗栓塞，即促进纤维蛋白溶解和抗凝血的作用。动物实验证明，摄入足够的镁，可使血清胆固醇下降，并能改变血脂成分的比例。这也可能是镁治疗心血管疾病的有效因素之一。
成年人每日需要镁200～300毫克，婴儿为40～70毫克；1～2岁为100毫克，2～3岁幼儿为150毫克；3～6岁为200毫克，6～10岁为250毫克。镁广泛地分布于植物中，肌肉和脏器中也较多，绿色蔬菜、大豆及其制品、玉米、水果等含镁较为丰富，植物的种子、谷物的皮壳中含镁量更高，但精制米面、白糖中含镁量极低。
锌（Zinc ）是人体生理必需的微量元素之一。机体含锌2―2.5克，人体内的锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤(包括头发) 中。
锌可通过其参与构成的含锌蛋白对味觉和食欲发生作用，从而促进食欲。锌可参与肝中维生素a 的动员，维持血浆维生素a 浓度的恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。锌对于皮肤健康也是必需的。此外，锌还可促进伤口的愈合，增强机体抵抗力。
人体缺锌，特别是对于生长期儿童影响更为明显。其临床表现是：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤愈合不良、易感染等.
硒(Selenium)是人体内不可缺少的微量元素。科学家已经证实，硒是红细胞中的抗氧化剂的重要成分，充足的硒可促使这种抗氧化剂有效地将人体内的过氧化氢转变为水；此外，含有硒的多种酶能够调节甲状腺的工作，参与氨基酸等的合成。人体在缺硒的情况下，普通病毒的致病性会增强。其他病毒，如普通感冒病毒、艾滋病病毒、埃博拉病毒、天花病毒和肝炎病毒，都对缺硒有类似的敏感性。
硒能够增强人体的抗癌能力和提高其免疫力。在满足营养需要的情况下，每天补充200微克硒，对免疫功能具有显著的刺激作用，淋巴细胞和中性细胞的生成量可大量增加。这两种细胞都具有破坏肿瘤细胞的作用。根据流行病学调查，补硒对减少前列腺癌、肺癌和肝癌的发生作用最为明显。因此，研究人员建议人适量
吃富含硒的食品，如芝麻、大蒜、芦笋、蘑菇、大虾、金枪鱼、沙丁鱼等。
铜(Copper)
代谢过程中起着重要的作用。 是人体内一种必需的微量元素，在人体的新陈
1 大脑的“益友” 铜与锌、铁等一样都是大脑神经递质的重要成分。如果摄取不足可致神经系统失调，大脑功能会发生障碍。铜缺乏将使脑细胞中的色素氧化酶减少，活力下降，从而使记忆衰退、思维紊乱、反应迟钝，甚至步态不稳、运动失常等。要有一副健康灵活的大脑，是离不开铜元素这个益友的。
2 心脏的“卫士” 当人们将心脏病的原因单纯归咎于脂肪、高胆固醇饮食时，美国科学家提醒人们：绝对不可忽视铜元素的缺乏。铜元素在人体内参与多种金属酶的合成，其中的氧化酶是构成心脏血管的基质胶原和弹性蛋白形成过程中必不可少的物质，而胶原又是将心血管的肌细胞牢固地连接起来的纤维成分，弹性蛋白则具有促使心脏和血管壁保持弹性之功能。因此，铜元素一旦缺乏，此类酶的合成减少，心血管就无法维持正常的形态和功能，从而给冠心病入侵以可乘之机。
3 造血的“助手” 众所周知，铁是人体造血的重要原料，但铁元素要成为红血球中的一部分，必须依靠铜元素的帮忙。奥妙在于血红蛋白中的铁是三价铁离子，而来源于食物中的乃是二价铁离于，二价铁离子要转化成三价铁离子，有赖于含铜的活性物质——血浆铜蓝蛋白的氧化作用。如果体内缺铜，血浆铜蓝蛋白的浓度势必降低，从而导致铁难以转化而诱发贫血症。
4 癌症的“克星” 人怕癌症，癌症也怕人，怕人体摄取足够的铜元素。癌症专家的最新研究表明，铜元素可抑制癌细胞的生长，诱导癌细胞“自杀”。故健康人摄取足量的铜可防范癌症发生，而癌症病人补铜可阻止癌细胞的繁衍，缓解病情，加快康复。
5 助孕的“新星” 育龄女性要怀孕也离不开铜。据产科医生研究，妇女缺铜就难以受孕，即使受孕也会因缺铜而削弱羊膜的厚度和韧性，导致羊膜早破，引起流产或胎儿感染。故女性要想出一个健康聪明的小宝贝，也须借助铜元素的一臂之力。
6 抗衰老的“能手” 人体的衰老是因为体内的自由基的代谢废物起着相当大的作用，又是多种老年疾病的祸根。其中的羟自由基，毒性最强，不但会通过脂质过氧化反应损害细胞膜，而且会破坏细胞核的遗传物质，导致细胞死亡。此外，还可使许多重要酶的活性降低甚至消失。研究表明，含铜的金属硫蛋白、超氧化物歧化酶等具有较强的清扫此种代谢废物的功能，保护人体细胞不受其害，可见铜元素在抗衰老中有举足轻重的地位。
7 流感的“天敌” 英国药物学联合会的专家们最近找到了一种预防“流行性感冒”的最简便办法，那就是将一种普通维生素C 与铜元素结合起来服用，即可收到良好的效果。实验证明，人体摄入足够的铜，可在侵入人体的流感病毒表面聚集较多的铜离子，从而为维生素攻击流感病毒提供有效的“靶子”。维生素C 与病毒表面的铜离子发生作用，构成一种可以分离的含有活性氧离子的不稳定化合物，促使含有蛋白质的病毒表面发生破裂，进而置病毒于死地。为此，专家将维生素C 与铜元素称为一对防治流感的最佳“搭档”。
8 防治白发的“灵丹” 人的头发为何早白？体内缺铜是一个重要原因。缺铜可使人体内的酪氨酸酶的形成困难，导致酪氨酸转变成多巴的过程受阻。多巴为多巴胺的前体，而多巴胺又是黑色素的中间产物，最终妨碍黑色素的合成，遂引起头发变白。欲求黑发不衰，补足铜元素是有效的一招。
如何补铜呢？增加富含铜元素的食物，如动物肝脏、虾、豆类、鲜肉、果仁等。 铜是人体不可缺少的微量元素。成人体内一般含铜7ffe 100mg，平均每千克体重含铜 1．guZ ． ling。铜存在于人们的所有器官和组织中，通常与蛋白质或其它有机物结合，而不以自由铜离子的形式存在。肝脏是储存钢的仓库，含铜量最高。脑和心脏也含有较多的铜。健康人血液中的铜含量1．l ～1．sing ／L ，它随着年龄、运动和健康而发生变化。
微量铜在人体中的作用
铜是机体内蛋白质和酶的重要组分，如铜蓝蛋白、细胞色素、C 氧化酶等。许多关键的酶，需要钢的参与和活化，对机体的代谢过程产生作用，促进人体的许多功能。这就是为什么这么微量的铜，会对生命产生至关重要作用的主要原因。例如：它有助于提供机体生物化学过程所需的能量；帮助形成血液中的血红素，影响皮肤色素的形成；促进在骨胶原及弹性蛋白中形成交联，保持和恢复结缔组织；
参与葡萄糖和胆固醇的代谢过程；影响头发、皮肤、骨骼、大脑的发育，以及心脏、肝脏、中枢神经和免疫系统的功能等。
此外，某些含铜的药剂有消炎和治疗关节炎的作用，并已在一些国家得到应用。长期以来人们得出这样的经验，配戴铜局有治疗关节炎的作用。这可能是由于汗水溶解的微量钢经皮肤而被人体吸收的结果。铜在放射科和治疗痉孪、癫痛和痛风上的应用也正在研究中
缺铜的危害
缺铜有碍人体健康，长时间边缘性缺铜的影响是潜移默化的。它会引起婴幼儿发育不良。此外，在我国以及印度、坦桑尼亚、南非等地发现了膝盖弯曲的“膝外翻症”，这是缺铜的一种典型症状。分析表明畸形骨骼中的铜含量显著低于正常值。
值得注意的是，最近的研究发现，缺铜是增加冠心病发病率的一个因素i 冠心病是由于血液中过高的冠状动脉管壁上沉积，造成堵塞（动脉粥样硬化），从而引起心脏供血不足的一种常见的心脏病。脂肪的代谢过程对铜很敏感。对大鼠的试验表明，缺铜会显著升高血浆胆固醇，改变胆固醇与脂蛋白的结合形式，增加动脉粥样硬化的危险。还发现缺铜会引起大鼠的心脏生理发生异常，它与人类冠心病的某些病症相似，这就更证实了缺铜与冠心病之间的联系。
铜对人体的潜在毒性很轻，只有当摄入量大大超过了正常值时，方会引起胃肠紊乱等不良反应。研究结果表明，当成年男子和女子每天摄入量分别超过 12mg和
10。g 时，会对人体生物化学过程产生轻微的影响。
鉴于铜的潜在毒性较低，相反地它却是人体健康不可缺少的元素，世界卫生组织的专家组已作出结论，缺铜的危害远比铜的毒性大得多。除了某些罕见的遗传外，人们主要防止的是缺铜。要充分保证膳食中有足够的铜，以满足身体的需要。对欧美发达国家膳食结构中含铜量的调查结果，已为防止缺铜敲起了警钟。实际上，许多人已在服用含铜片剂来补充营养。
哪些人应特别注意对铜的摄人：
①孕妇、婴儿和儿童
他（她）们需要摄入较多的铜。保持体内钢的平衡是决定胎儿和婴儿成长快慢的一个主要因素，应特别关注。
②膳食不正常的人群
贫困地区营养不良的居民，生活难以自理（主要是老年人和残疾人）或有偏食习惯的人群，他（她）们的膳食结构往往不合理容易由于缺铜而影响健康。 ③某些病人
慢性肝炎的患者，定期接受血液透析以及长期依赖输液代替或补充进食的病人，应对他们的铜摄入量进行监测。此外，某些患有代谢异常的病人也应该注意缺铜的潜在影响。
④严重铜代谢异常的遗传病人
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