食源性疾病及其预防

食源性疾病及其预防

一、食源性疾病

（一）概念：

通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病

（二）基本要素：

1. 食物是传播疾病的媒介

2. 病原物是食物中的病原因子

3. 临床特征为急性中毒或感染性表现

（三）病原物:

1. 生物性 2. 化学性 3.污染有害化学物质

4.加工时产生有害化学物质 ： 有机磷农药、 油脂聚合物 多环芳烃

亚硝酸盐

5.添加或误用有害化学物质： 工业猪油 矿物油 工业酒精

（一）. 生物性病原物

(1) 细菌及其毒素：人类肠道传染病 人畜共患病

细菌性食物中毒 沙门氏菌（最主要的）

(2) 病毒

(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、

(4) 寄生虫及其卵

和

(5) 动植物中存在的天然毒素： 苦杏仁、木薯 鱼、贝类 毒蘑菇（真菌毒素中毒） 菜豆、鲜黄花菜

(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质： 组胺、龙葵素、亚硝酸盐

（二） 食源性疾病分类

1、内因性食源性疾病： 动植物天然存在的有毒成分

2、外因性食源性疾病： 食品在加工贮存过程中被有毒有害物质污染

3、诱发性食源性疾病： 食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒有害物质

（三）食源性疾病的范畴

1、食物中毒(food poisoning) ： 摄入有毒食物所引起的急性疾病。

2、食源性肠道传染病 (88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物

引起的肠道传染疾病

3、食源性寄生虫病 人畜共患寄生虫病

4、其它食源性疾病：1.暴饮暴食引起的胃肠 2. 食物过敏(一般不算)

(四) 食源性疾病的预防

1. 防止污染

生物性污染(biological pollution ) 化学性污染(chemical pollution)

制定执行卫生标准，加大执法力度，保证食品质量

（四）食物中毒的流行病学特点

1. 原因分布： 微生物>化学性>动植物性

2. 中毒食品种类分布

A,动物性食物：畜禽肉>水产品>其他

b.植物性食物：果蔬类

3. 季节性： 细菌性食物中毒集中在二、三季节

4. 地区性

肉毒梭菌 西北

副溶血性弧菌 沿海

霉变甘蔗 北方

4、食物中毒发病特点

（1） 与食物关系明显 : 发病范围与食物分布一致

（2）潜伏期短发病突然 : 潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量 机体状况

（3）临床表现相似 : 病因相同 症状类同

（4）发病曲线无流行余波（流行尾端）

（5）无传染性

沙门氏菌食物中毒

（一）病原学特点

1.分类 :（宿主特异性）: 人类致病菌 ; 共同致病菌 ; 共同致病菌 ;

对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等

2 . 常见病原菌:

猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌

毒性排序 猪 S > 肠炎 S > 鼠 S

3.不分解蛋白质 肉类被污染外观上无明显改变 副溶血性弧菌食物中毒

（二）流行病学特点

地区性 沿海地区

季节性 夏秋季

中毒食品 海产品

1.来源

嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均44%

（五）预防

1 . 防止污染 : 重点防止生熟食品的交叉污染

2. 控制繁殖 : 低温贮存海产品 防止嗜盐菌生长繁殖

3 . 加热灭菌 : 海产品须烧熟煮透

4. 加醋浸泡 :凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌

大肠杆菌食物中毒

(一) 病原

（1）性质：耐热，60℃1

有菌毛，有的产生肠毒素

（ 2 ） 致病性大肠埃希氏菌

肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热）

肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜

肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜

肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素

河豚鱼中毒(globefish poisoning)

主要发生沿海地区，死亡率高达70%

鱼体特征： 鱼背斑纹 体表无鳞 四个牙齿 鱼体呈椭圆型 1 . 中毒特点

（1）有毒成分

河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)

河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏

（2）含毒部位

毒性排序：

内脏 > 卵巢 > 肾脏 > 血液 > 皮肤 > 肌肉

（3）季节性

性减弱

2 . 中毒机理

河豚毒素 N-M传导 随意肌麻痹

食物中毒的处理

一、急救原则

1. 排出毒物 采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等

人工刺激法 口服0.5%硫酸铜

药物催吐法 1%硫酸锌

洗胃在服毒6小时内较有效

成人注入洗胃液300-500ml/次常用洗胃液

（1）0.05%高锰酸钾

（2）4%鞣酸 用于生物碱、重金属食物中毒

（3）0.5%活性炭 用于各种类型的食物中毒

（4）2%碳酸氢钠 用于有机磷中毒但是敌百虫例外

（5）2%氯化钠 用于原因不明的食物中毒

（6）清水 用于各种类型的食物中毒

2. 阻止毒物吸收

一般解毒剂 1%醋酸 吸附剂 活性碳

保护剂 牛奶 蛋清 米汤

还原剂 维生素C

二、食物中毒处理

1. 现场处理

尽快封存可疑食物 要求在15天内作出检验及评价

2. 行政处罚

写出现场报告 上报卫生行政部门 采取相应行政处罚

旋毛形线虫

一种危害严重的人兽共患寄生虫病

1、成虫 :

微小线状，乳白色，前细后粗，雌雄异体。

雌虫 3.0～4.0mm，卵胎生

雄虫1.4～1.6mm，

生殖器官均为单管型，

2、幼虫

①寄生于宿主的横纹肌细胞内，长约1mm，卷曲于梭形囊包

1、侵入期（第一周）：又称肠型期

原因：成虫以肠绒毛为食，幼虫侵犯肠壁组织。病变部位主要在十二指肠和空肠，

出现炎症，甚至浅表溃疡。表现急性胃肠道症状，伴有厌食、乏力、低热等全身反应。

3、幼虫移行期（第2～3周）：又称肌型期

原因：1）幼虫侵入横纹肌细胞内，肌纤维受损，肌间质呈轻度水肿，炎症细胞浸润。

2）幼虫机械性损害和分泌物的毒性作用。

①发热38～40℃，持续2w或2个月以上 ②全身肌肉酸痛尤其是腓肠肌、肱二头肌、

肱三头肌③浮肿

重者可有咀嚼、吞咽、语言障碍，心肌炎、胸膜炎、颅内高压等

绦虫

1. 带状、体扁、分节。

2.无口、无消化道、无体腔。

3. 头节有吸槽或4个吸盘

4. 雌雄同体。生殖器官高度发达。

绦虫生活史特点

1、需中间宿主 （短膜壳绦虫可不需中间宿主)

2、成虫绝大多数寄生在脊椎动物肠道

食源性疾病及其预防

一、食源性疾病

（一）概念：

通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病

（二）基本要素：

1. 食物是传播疾病的媒介

2. 病原物是食物中的病原因子

3. 临床特征为急性中毒或感染性表现

（三）病原物:

1. 生物性 2. 化学性 3.污染有害化学物质

4.加工时产生有害化学物质 ： 有机磷农药、 油脂聚合物 多环芳烃

亚硝酸盐

5.添加或误用有害化学物质： 工业猪油 矿物油 工业酒精

（一）. 生物性病原物

(1) 细菌及其毒素：人类肠道传染病 人畜共患病

细菌性食物中毒 沙门氏菌（最主要的）

(2) 病毒

(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、

(4) 寄生虫及其卵

和

(5) 动植物中存在的天然毒素： 苦杏仁、木薯 鱼、贝类 毒蘑菇（真菌毒素中毒） 菜豆、鲜黄花菜

(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质： 组胺、龙葵素、亚硝酸盐

（二） 食源性疾病分类

1、内因性食源性疾病： 动植物天然存在的有毒成分

2、外因性食源性疾病： 食品在加工贮存过程中被有毒有害物质污染

3、诱发性食源性疾病： 食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒有害物质

（三）食源性疾病的范畴

1、食物中毒(food poisoning) ： 摄入有毒食物所引起的急性疾病。

2、食源性肠道传染病 (88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物

引起的肠道传染疾病

3、食源性寄生虫病 人畜共患寄生虫病

4、其它食源性疾病：1.暴饮暴食引起的胃肠 2. 食物过敏(一般不算)

(四) 食源性疾病的预防

1. 防止污染

生物性污染(biological pollution ) 化学性污染(chemical pollution)

制定执行卫生标准，加大执法力度，保证食品质量

（四）食物中毒的流行病学特点

1. 原因分布： 微生物>化学性>动植物性

2. 中毒食品种类分布

A,动物性食物：畜禽肉>水产品>其他

b.植物性食物：果蔬类

3. 季节性： 细菌性食物中毒集中在二、三季节

4. 地区性

肉毒梭菌 西北

副溶血性弧菌 沿海

霉变甘蔗 北方

4、食物中毒发病特点

（1） 与食物关系明显 : 发病范围与食物分布一致

（2）潜伏期短发病突然 : 潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量 机体状况

（3）临床表现相似 : 病因相同 症状类同

（4）发病曲线无流行余波（流行尾端）

（5）无传染性

沙门氏菌食物中毒

（一）病原学特点

1.分类 :（宿主特异性）: 人类致病菌 ; 共同致病菌 ; 共同致病菌 ;

对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等

2 . 常见病原菌:

猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌

毒性排序 猪 S > 肠炎 S > 鼠 S

3.不分解蛋白质 肉类被污染外观上无明显改变 副溶血性弧菌食物中毒

（二）流行病学特点

地区性 沿海地区

季节性 夏秋季

中毒食品 海产品

1.来源

嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均44%

（五）预防

1 . 防止污染 : 重点防止生熟食品的交叉污染

2. 控制繁殖 : 低温贮存海产品 防止嗜盐菌生长繁殖

3 . 加热灭菌 : 海产品须烧熟煮透

4. 加醋浸泡 :凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌

大肠杆菌食物中毒

(一) 病原

（1）性质：耐热，60℃1

有菌毛，有的产生肠毒素

（ 2 ） 致病性大肠埃希氏菌

肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热）

肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜

肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜

肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素

河豚鱼中毒(globefish poisoning)

主要发生沿海地区，死亡率高达70%

鱼体特征： 鱼背斑纹 体表无鳞 四个牙齿 鱼体呈椭圆型 1 . 中毒特点

（1）有毒成分

河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)

河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏

（2）含毒部位

毒性排序：

内脏 > 卵巢 > 肾脏 > 血液 > 皮肤 > 肌肉

（3）季节性

性减弱

2 . 中毒机理

河豚毒素 N-M传导 随意肌麻痹

食物中毒的处理

一、急救原则

1. 排出毒物 采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等

人工刺激法 口服0.5%硫酸铜

药物催吐法 1%硫酸锌

洗胃在服毒6小时内较有效

成人注入洗胃液300-500ml/次常用洗胃液

（1）0.05%高锰酸钾

（2）4%鞣酸 用于生物碱、重金属食物中毒

（3）0.5%活性炭 用于各种类型的食物中毒

（4）2%碳酸氢钠 用于有机磷中毒但是敌百虫例外

（5）2%氯化钠 用于原因不明的食物中毒

（6）清水 用于各种类型的食物中毒

2. 阻止毒物吸收

一般解毒剂 1%醋酸 吸附剂 活性碳

保护剂 牛奶 蛋清 米汤

还原剂 维生素C

二、食物中毒处理

1. 现场处理

尽快封存可疑食物 要求在15天内作出检验及评价

2. 行政处罚

写出现场报告 上报卫生行政部门 采取相应行政处罚

旋毛形线虫

一种危害严重的人兽共患寄生虫病

1、成虫 :

微小线状，乳白色，前细后粗，雌雄异体。

雌虫 3.0～4.0mm，卵胎生

雄虫1.4～1.6mm，

生殖器官均为单管型，

2、幼虫

①寄生于宿主的横纹肌细胞内，长约1mm，卷曲于梭形囊包

1、侵入期（第一周）：又称肠型期

原因：成虫以肠绒毛为食，幼虫侵犯肠壁组织。病变部位主要在十二指肠和空肠，

出现炎症，甚至浅表溃疡。表现急性胃肠道症状，伴有厌食、乏力、低热等全身反应。

3、幼虫移行期（第2～3周）：又称肌型期

原因：1）幼虫侵入横纹肌细胞内，肌纤维受损，肌间质呈轻度水肿，炎症细胞浸润。

2）幼虫机械性损害和分泌物的毒性作用。

①发热38～40℃，持续2w或2个月以上 ②全身肌肉酸痛尤其是腓肠肌、肱二头肌、

肱三头肌③浮肿

重者可有咀嚼、吞咽、语言障碍，心肌炎、胸膜炎、颅内高压等

绦虫

1. 带状、体扁、分节。

2.无口、无消化道、无体腔。

3. 头节有吸槽或4个吸盘

4. 雌雄同体。生殖器官高度发达。

绦虫生活史特点

1、需中间宿主 （短膜壳绦虫可不需中间宿主)

2、成虫绝大多数寄生在脊椎动物肠道