水台岗位观察检查表（SOC ）
岗位目标：以专业的工作提供给厨房炒档良好的原材料和清洁的环境；为给顾客制作出一流的菜品打下基础。
岗位要点：保证原料质量、清洁卫生
检查 步骤 注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品与设备
注意清洁
用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟；检查手指甲是否清洁。
在镜子前检查自己的仪容仪表；
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。
温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。
一、 地面卫生：
1、 地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时清理。
2、 墙面：收尾卫生清理将墙面擦净。
3、 案下：保持干净、无杂物。
4、 下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾，大扫除日清洁油垢。
二、 案面卫生：
1、 墙架台面：台面上只摆放规定固定物品，整体无油、无水迹。
2、 海鲜操作台：将废弃物做好清理, 注意鱼鳞的飞溅。
三、 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。
四、 工具整洁：
1、 水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。
2、 垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。
3、 方便袋：指定地点挂起，方便使用。
4、 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。
5、 杀于工具：使用后及时洗净挂在杀鱼一套工具位置上。包括杀鱼刀具和剪刀，鱼刮。
6、 抹布：干净无水。卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用.
7、 钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。
8、 淡水鱼缸：保持缸体干净及水质清澈，检查氧泵的使用情况。
9、 水、禁止长流水。
岗前检查
五、 岗前：
1、 人员到位检查员工的到岗人数，核查未到岗员工的情况，及时汇报调整。
2、 仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店配发工服，帽子和围裙等，对头发、指甲等做好检查。
3、 物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。
4、 进入工作：员工到岗按部就班的进入工作。
餐前准备
餐中高峰
餐后收尾
值班工作
六、 准备
1、 将验收的虾仁、比管鱼，鱿鱼等拿进厨房；根据砧板组长提供的需求备货量进行解冻处理。关注解冻时间：放于水池中（天冷）自然解冻；夏天要求现用现解冻
2、 解冻后虾仁进行挑腹背沙线，比管鱼、鱿鱼宰杀（留籽）
3、 将小白虾进行挑拣杂质处理，大的小白虾应剪去头针和须毛
洗虾步骤：
剪去虾枪；剪去长须虾眼；剪净虾脚、尾尖；用牙签挑去泥肠；清洗干净。
4、 鲨鱼肚清洗处理（可选择盐醋搓洗法），由养鱼工斩成8×2cm 长条状，摆放于海鲜点菜岗位，作为鱼杂销售
5、 鸡心将心体剪剖开，洗去血污
6、 沙丁鱼去鳞，内脏清洗干净，交由养鱼工摆档使用
7、 海肠子宰杀：要求干净无内脏、无肠线、血污等，斩成约5cm 长段进行分份处理
8、 水发海参（三鲜料头）洗净泥沙备用
9、 进行草鱼和鲶鱼的宰杀准备，要求能根据准确用量准备，避免宰杀过多，而导致剩余，影响使用质量. 鱼类宰杀六大步骤：
1、先用鱼刮将鱼击晕；
2、按住头部，自尾部开始将鱼鳞刮净；
3、用剪刀剪去鱼鳃，去除内脏；
4、刮去脊骨内膜及淤血；
5、冲净后沥干水分；
6、用90度水温冲淋鱼身，抓起尾部向下冲淋。
注：剖肚鱼类当心弄碎苦胆。
七、高峰的鱼类宰杀：
鱼类的宰杀标准
1、 去鳞，检查鱼头、鱼尾、鱼腹、鱼鳍背是否全部刮净鱼鳞，符合使用标准
2、 检查鱼鳃、内脏，是否清洗彻底，内腔脊骨沟内是否存有血污；（注意：在往往发白且有韧性的鱼腔内膜下，血污被忽略，确保干净）
3、 残留内脏、肝肠仔细清洗干净，后交由海鲜操作员处理。
洗净集压码斗（清洗马斗要求贯穿整个工作状态中，随到随清，保持整洁无油渍、污物、鱼鳞、淀粉残留）
八、收尾：
1、 倒掉岗位垃圾，确保岗位的清洁和垃圾桶的使用。
2、 清理岗位卫生：包括墙、地面及其他用具等。
3、 洗刷砧板部；原料、保鲜盒、码斗全部彻底洗刷消毒干净
九、值班：
1、 工作质量：认真完成值班工作的每一道工序。
2、 晚下班前：物品归位，地面卫生及案面卫生等，同时与值班组长做好交接工作。
岗位职责
随手清洁
清洗双手
汇报问题 随时注意清洁通道的地面、工作台面、称具等， 保持工作台设备及其周围卫生清洁消毒
通道地面打扫干净，不能有积水；
保持抹布，拖布等工具摆放整齐
岗位卫生清理，要求彻底全面。
经常消毒双手
及时向厨房经理汇报突发情况、原料数量与质量等。 完成人： 鉴定者：职务：
日期：
水台岗位观察检查表（SOC ）
岗位目标：以专业的工作提供给厨房炒档良好的原材料和清洁的环境；为给顾客制作出一流的菜品打下基础。
岗位要点：保证原料质量、清洁卫生
检查 步骤 注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品与设备
注意清洁
用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟；检查手指甲是否清洁。
在镜子前检查自己的仪容仪表；
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。
温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。
一、 地面卫生：
1、 地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时清理。
2、 墙面：收尾卫生清理将墙面擦净。
3、 案下：保持干净、无杂物。
4、 下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾，大扫除日清洁油垢。
二、 案面卫生：
1、 墙架台面：台面上只摆放规定固定物品，整体无油、无水迹。
2、 海鲜操作台：将废弃物做好清理, 注意鱼鳞的飞溅。
三、 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。
四、 工具整洁：
1、 水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。
2、 垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。
3、 方便袋：指定地点挂起，方便使用。
4、 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。
5、 杀于工具：使用后及时洗净挂在杀鱼一套工具位置上。包括杀鱼刀具和剪刀，鱼刮。
6、 抹布：干净无水。卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用.
7、 钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。
8、 淡水鱼缸：保持缸体干净及水质清澈，检查氧泵的使用情况。
9、 水、禁止长流水。
岗前检查
五、 岗前：
1、 人员到位检查员工的到岗人数，核查未到岗员工的情况，及时汇报调整。
2、 仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店配发工服，帽子和围裙等，对头发、指甲等做好检查。
3、 物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。
4、 进入工作：员工到岗按部就班的进入工作。
餐前准备
餐中高峰
餐后收尾
值班工作
六、 准备
1、 将验收的虾仁、比管鱼，鱿鱼等拿进厨房；根据砧板组长提供的需求备货量进行解冻处理。关注解冻时间：放于水池中（天冷）自然解冻；夏天要求现用现解冻
2、 解冻后虾仁进行挑腹背沙线，比管鱼、鱿鱼宰杀（留籽）
3、 将小白虾进行挑拣杂质处理，大的小白虾应剪去头针和须毛
洗虾步骤：
剪去虾枪；剪去长须虾眼；剪净虾脚、尾尖；用牙签挑去泥肠；清洗干净。
4、 鲨鱼肚清洗处理（可选择盐醋搓洗法），由养鱼工斩成8×2cm 长条状，摆放于海鲜点菜岗位，作为鱼杂销售
5、 鸡心将心体剪剖开，洗去血污
6、 沙丁鱼去鳞，内脏清洗干净，交由养鱼工摆档使用
7、 海肠子宰杀：要求干净无内脏、无肠线、血污等，斩成约5cm 长段进行分份处理
8、 水发海参（三鲜料头）洗净泥沙备用
9、 进行草鱼和鲶鱼的宰杀准备，要求能根据准确用量准备，避免宰杀过多，而导致剩余，影响使用质量. 鱼类宰杀六大步骤：
1、先用鱼刮将鱼击晕；
2、按住头部，自尾部开始将鱼鳞刮净；
3、用剪刀剪去鱼鳃，去除内脏；
4、刮去脊骨内膜及淤血；
5、冲净后沥干水分；
6、用90度水温冲淋鱼身，抓起尾部向下冲淋。
注：剖肚鱼类当心弄碎苦胆。
七、高峰的鱼类宰杀：
鱼类的宰杀标准
1、 去鳞，检查鱼头、鱼尾、鱼腹、鱼鳍背是否全部刮净鱼鳞，符合使用标准
2、 检查鱼鳃、内脏，是否清洗彻底，内腔脊骨沟内是否存有血污；（注意：在往往发白且有韧性的鱼腔内膜下，血污被忽略，确保干净）
3、 残留内脏、肝肠仔细清洗干净，后交由海鲜操作员处理。
洗净集压码斗（清洗马斗要求贯穿整个工作状态中，随到随清，保持整洁无油渍、污物、鱼鳞、淀粉残留）
八、收尾：
1、 倒掉岗位垃圾，确保岗位的清洁和垃圾桶的使用。
2、 清理岗位卫生：包括墙、地面及其他用具等。
3、 洗刷砧板部；原料、保鲜盒、码斗全部彻底洗刷消毒干净
九、值班：
1、 工作质量：认真完成值班工作的每一道工序。
2、 晚下班前：物品归位，地面卫生及案面卫生等，同时与值班组长做好交接工作。
岗位职责
随手清洁
清洗双手
汇报问题 随时注意清洁通道的地面、工作台面、称具等， 保持工作台设备及其周围卫生清洁消毒
通道地面打扫干净，不能有积水；
保持抹布，拖布等工具摆放整齐
岗位卫生清理，要求彻底全面。
经常消毒双手
及时向厨房经理汇报突发情况、原料数量与质量等。 完成人： 鉴定者：职务：
日期：