在川菜中，芽菜一般用于蒸扣肉、干煸菜肴、制作担担面，在其他方面应用相对较少，因笔者从厨时间长，做菜也做得多了，在不经意间会有些许创意，且看以下芽菜入馔菜肴三款，以期给读者一种做菜思路，还望行家指正。 碎米芽菜心 原料：高山菜300 g。 调料：自制芽菜碎30 g，A料：香辣酱5 g、蚝油3 g、味精2 g、老干妈豆豉2 g、蒜末2 g，香油、生粉、色拉油各适量。 制法：1.将每棵高山菜一切四瓣，依此切完入沸水中焯水至断生待用。 2.净锅添油，下高山菜，入A料加自制芽菜碎炒香，用生粉勾薄芡淋香油盛入锡纸即成。 特点：香气宜人，菜心醇厚。 芽菜碎的制作：取四川宜宾产的碎米芽菜2 000 g洗净待用（如果芽菜过咸需用水泡去多余的盐分），锅上火添色拉油，入羊肉碎（羊后腿肉用绞肉机搅细即成）�干香，下葱姜蒜末，烹料酒，加酱油、十三香、花椒面煸出味放碎米芽菜炒香即成。 剁椒芽菜老豆腐 原料：豆腐400 g。 调料：自制剁椒酱30 g，自制芽菜碎30 g，花生碎10 g，小葱花8 g，色拉油适量。 制法：1.将豆腐拌成碎块焯水即成老豆腐置于盘中备用。 2.将自制剁椒酱和自制芽菜碎置于老豆腐上，上笼蒸约3分钟取出，撒小葱花、花生碎浇热油即成。 特点：豆腐入味，佐酒下饭皆宜。 自制剁椒酱：取湖南产剁椒1000 g，加味精20 g，红油200 g，蚝油100 g，老干妈豆豉100 g，醋50 g，香油30 g，花椒油20 g，葱姜蒜末100 g，鲜红椒丁300 g，料酒20 g调匀即成。 自制芽菜碎的制法见上文。 芽菜豆腐蛋黄羹 原料：豆腐150 g。 调料：自制芽菜碎25 g，咸蛋黄20 g，香菜末5 g，香油3 g，盐5 g，味精3 g，鸡汁3 g，高汤、生粉适量，小葱花5 g，料酒3 g。 制法：1.将豆腐用手碾碎，咸蛋黄入笼蒸熟切丁备用。 2.净锅上火添高汤加豆腐碎，入盐，味精，鸡汁，料酒调味，用生粉勾芡装盆，撒自制芽菜碎，咸蛋黄，葱花，香菜末，淋香油即成。 特点：清淡爽口。 备注：考虑到羹汤的营养及售价，可适量在羹汤内搭配些海鲜、肉类及根茎蔬菜类的丁料以提高档次。
在川菜中，芽菜一般用于蒸扣肉、干煸菜肴、制作担担面，在其他方面应用相对较少，因笔者从厨时间长，做菜也做得多了，在不经意间会有些许创意，且看以下芽菜入馔菜肴三款，以期给读者一种做菜思路，还望行家指正。 碎米芽菜心 原料：高山菜300 g。 调料：自制芽菜碎30 g，A料：香辣酱5 g、蚝油3 g、味精2 g、老干妈豆豉2 g、蒜末2 g，香油、生粉、色拉油各适量。 制法：1.将每棵高山菜一切四瓣，依此切完入沸水中焯水至断生待用。 2.净锅添油，下高山菜，入A料加自制芽菜碎炒香，用生粉勾薄芡淋香油盛入锡纸即成。 特点：香气宜人，菜心醇厚。 芽菜碎的制作：取四川宜宾产的碎米芽菜2 000 g洗净待用（如果芽菜过咸需用水泡去多余的盐分），锅上火添色拉油，入羊肉碎（羊后腿肉用绞肉机搅细即成）�干香，下葱姜蒜末，烹料酒，加酱油、十三香、花椒面煸出味放碎米芽菜炒香即成。 剁椒芽菜老豆腐 原料：豆腐400 g。 调料：自制剁椒酱30 g，自制芽菜碎30 g，花生碎10 g，小葱花8 g，色拉油适量。 制法：1.将豆腐拌成碎块焯水即成老豆腐置于盘中备用。 2.将自制剁椒酱和自制芽菜碎置于老豆腐上，上笼蒸约3分钟取出，撒小葱花、花生碎浇热油即成。 特点：豆腐入味，佐酒下饭皆宜。 自制剁椒酱：取湖南产剁椒1000 g，加味精20 g，红油200 g，蚝油100 g，老干妈豆豉100 g，醋50 g，香油30 g，花椒油20 g，葱姜蒜末100 g，鲜红椒丁300 g，料酒20 g调匀即成。 自制芽菜碎的制法见上文。 芽菜豆腐蛋黄羹 原料：豆腐150 g。 调料：自制芽菜碎25 g，咸蛋黄20 g，香菜末5 g，香油3 g，盐5 g，味精3 g，鸡汁3 g，高汤、生粉适量，小葱花5 g，料酒3 g。 制法：1.将豆腐用手碾碎，咸蛋黄入笼蒸熟切丁备用。 2.净锅上火添高汤加豆腐碎，入盐，味精，鸡汁，料酒调味，用生粉勾芡装盆，撒自制芽菜碎，咸蛋黄，葱花，香菜末，淋香油即成。 特点：清淡爽口。 备注：考虑到羹汤的营养及售价，可适量在羹汤内搭配些海鲜、肉类及根茎蔬菜类的丁料以提高档次。