一、食品微生物检验概述 食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科，是近年来形成的微生物学的一个分支。食品微生物检验，侧重于有害方面，重点研究食品的微生物污染、检测范围、卫生指标、检验方法等。 （一）食品微生物检验的范围 食品微生物检验的范围包括以下几个方面。 1.生产环境的检验 2.原辅料的检验 3.食品加工过程、贮藏、销售等环节的检验 4.食品的检验 （二）食品微生物检验的指标 1.菌落总数 菌落总数是食品检验经过处理，在一定条件下培养后1g/lmL或1cm2（表面积）检验中所含细菌菌落的总数。 2.大肠菌群 大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。 3.致病菌 致病菌既能够引起人们发病的细菌。食品中不允许有致病菌存在，这是食品卫生质量指标中必不可少的标准之一。 4.霉菌及其毒素 鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的橘青霉等。 二、鲜肉中微生物污染 1.宰前微生物的污染 （1）健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。 （2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。 （3）患传染病或出于潜伏期或带菌（毒）者。 （4）动物在运输、宰前等过程中的微生物的传染。 2.屠宰过程中微生物的污染 （1）健康动物的皮肤和被毛上的微生物，其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴和水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。 （2）胃肠道内的微生物有可能沿植物间隙侵入邻近的组织和脏器。 （3）呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。 （4）屠宰加工场所的卫生状况。如生产用水、屠宰加工车间的设备。 三、食品的腐败变质 1.温度：低于4摄氏度或高于65摄氏度都不太利于细菌繁殖 2.水分：非常重要的因素，含水量较高的食品相比之下更容易腐败 3.含盐量：其实就是渗透压，细菌一般不喜欢高盐环境 4.有人提到酸碱性，情况很少，因为是与人吃的东西，其酸碱性也很适于细菌繁殖。 四、食品中菌落总数的测定 （一）设备和材料 1.主要设备：温箱36±1℃；冰箱0-4℃；恒温水浴46±1℃；天平；电炉；吸管；广口瓶或三角瓶：容量为500mL；玻璃珠：直径约5mm平皿：直径为90mm试管；放大镜；菌落计数器；酒精灯；均质器或乳钵；灭菌刀或剪子；试管架；灭菌镊子。 2.培养基和试剂：营养琼脂培养基；磷酸盐缓冲稀释液；生理盐水；75%乙醇 （二）实验方法 1.检验程序： （1）检样 （2）做成几个适当倍数的稀释液 （3）选择2-3个适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌培养皿内 （4）每皿内加入适量营养琼脂 （5）菌落计数 （6）报告 2.检样稀释及培养 （1）以无菌操作，将检样25g（或mL）剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8 000-10 000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 （2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀。做成1：100的稀释液。 （3）另取1mL灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递增稀释液 （4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2-3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时。 （5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基（可放置于46±1℃水浴保温）注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。 （6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1mL样品所含菌落总数。 3.菌落计数的报告 为适应社会发展的需要，食品微生物检验必须向自动化检验和快速检验的方向发展，其趋势是灵敏度高、特异性强、重复性大、快速、简便和经济等。随着分子生物学和微电子技术的发展，快速、准确、特异检验微生物的新技术、新方法不断涌现，微生物检验技术由培养水平向分子水平迈进，并向仪器化、自动化、标准化方向发展，提高了食品微生物检验工作的高效性、准确性和可靠性。 （作者单位：150500哈尔滨市呼兰区职教中心）
一、食品微生物检验概述 食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科，是近年来形成的微生物学的一个分支。食品微生物检验，侧重于有害方面，重点研究食品的微生物污染、检测范围、卫生指标、检验方法等。 （一）食品微生物检验的范围 食品微生物检验的范围包括以下几个方面。 1.生产环境的检验 2.原辅料的检验 3.食品加工过程、贮藏、销售等环节的检验 4.食品的检验 （二）食品微生物检验的指标 1.菌落总数 菌落总数是食品检验经过处理，在一定条件下培养后1g/lmL或1cm2（表面积）检验中所含细菌菌落的总数。 2.大肠菌群 大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。 3.致病菌 致病菌既能够引起人们发病的细菌。食品中不允许有致病菌存在，这是食品卫生质量指标中必不可少的标准之一。 4.霉菌及其毒素 鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的橘青霉等。 二、鲜肉中微生物污染 1.宰前微生物的污染 （1）健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。 （2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。 （3）患传染病或出于潜伏期或带菌（毒）者。 （4）动物在运输、宰前等过程中的微生物的传染。 2.屠宰过程中微生物的污染 （1）健康动物的皮肤和被毛上的微生物，其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴和水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。 （2）胃肠道内的微生物有可能沿植物间隙侵入邻近的组织和脏器。 （3）呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。 （4）屠宰加工场所的卫生状况。如生产用水、屠宰加工车间的设备。 三、食品的腐败变质 1.温度：低于4摄氏度或高于65摄氏度都不太利于细菌繁殖 2.水分：非常重要的因素，含水量较高的食品相比之下更容易腐败 3.含盐量：其实就是渗透压，细菌一般不喜欢高盐环境 4.有人提到酸碱性，情况很少，因为是与人吃的东西，其酸碱性也很适于细菌繁殖。 四、食品中菌落总数的测定 （一）设备和材料 1.主要设备：温箱36±1℃；冰箱0-4℃；恒温水浴46±1℃；天平；电炉；吸管；广口瓶或三角瓶：容量为500mL；玻璃珠：直径约5mm平皿：直径为90mm试管；放大镜；菌落计数器；酒精灯；均质器或乳钵；灭菌刀或剪子；试管架；灭菌镊子。 2.培养基和试剂：营养琼脂培养基；磷酸盐缓冲稀释液；生理盐水；75%乙醇 （二）实验方法 1.检验程序： （1）检样 （2）做成几个适当倍数的稀释液 （3）选择2-3个适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌培养皿内 （4）每皿内加入适量营养琼脂 （5）菌落计数 （6）报告 2.检样稀释及培养 （1）以无菌操作，将检样25g（或mL）剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8 000-10 000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 （2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀。做成1：100的稀释液。 （3）另取1mL灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递增稀释液 （4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2-3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时。 （5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基（可放置于46±1℃水浴保温）注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。 （6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1mL样品所含菌落总数。 3.菌落计数的报告 为适应社会发展的需要，食品微生物检验必须向自动化检验和快速检验的方向发展，其趋势是灵敏度高、特异性强、重复性大、快速、简便和经济等。随着分子生物学和微电子技术的发展，快速、准确、特异检验微生物的新技术、新方法不断涌现，微生物检验技术由培养水平向分子水平迈进，并向仪器化、自动化、标准化方向发展，提高了食品微生物检验工作的高效性、准确性和可靠性。 （作者单位：150500哈尔滨市呼兰区职教中心）