食品生物化学复习重点
第一章：食品中的水分和矿物质
1、食品中水的存在形式和特点 P5
2、水分活度的定义(P5) 、水分活度与微生物生长关系P8、以及食品保质期的关系P10
3、影响（促进与抑制）矿物质吸收的因素：例如铁、钙P15.P16
第二章、糖类化学
1、糖的分类：单糖P21，低聚糖P23，多糖P29
2、二糖的单糖组成P23及其还原性P27、多糖P31（淀粉的糊化老化，与碘的显色现象P31；糖原P32、纤维素的糖苷键结构特点P33）
第三章 脂类化学
1、脂类物质的分类(单脂质，复合脂类，衍生脂类) 、按照水解产物分为简单脂质和复杂脂质
2、脂肪酸的系统命名p39、必需脂肪酸的定义及其种类、天然脂肪酸的共同规律
3、甘油三酯的化学性质：皂化价、酸值p42、皂化值p42、碘值的定义p43
4、油脂的酸败类型及其影响因素p43
第四章：蛋白质化学
1. 蛋白质的元素组成(C/H/O/N/)，含氮量与粗蛋白含量的关系
2. 蛋白质的水解方式、氨基酸（必需氨基酸）的分类、结构55、缩写53、单字母53
3、等电点的定义57、性质与应用
4、蛋白质的胶体溶液性质62与稳定因素，蛋白质的沉淀63/变性机理
第五章，核酸化学
1. 核酸74、核苷酸、核苷的化学组成75
2、DNA/RNA的一级结构、二级结构特点76
第六章、功能性有机小分子
1、维生素定义、分类
2、脂溶性维生素的功能，来源
3、B 族维生素和辅酶，功能：Vc
第七章 酶
1. 酶的定义，基本性质，化学本质与组成，分类
2、酶的国际系统命名法
3、酶促反应动力学，各种因素对反应速率的影响，米氏方程的含义
第八章 生物氧化
1. 生物氧化的定义、方式、特点122
2、糖的无氧酵解及其有氧代谢的反应过程及相关酶，限速酶，耗能、产能过程，能量计算
食品生物化学复习重点
第一章：食品中的水分和矿物质
1、食品中水的存在形式和特点 P5
2、水分活度的定义(P5) 、水分活度与微生物生长关系P8、以及食品保质期的关系P10
3、影响（促进与抑制）矿物质吸收的因素：例如铁、钙P15.P16
第二章、糖类化学
1、糖的分类：单糖P21，低聚糖P23，多糖P29
2、二糖的单糖组成P23及其还原性P27、多糖P31（淀粉的糊化老化，与碘的显色现象P31；糖原P32、纤维素的糖苷键结构特点P33）
第三章 脂类化学
1、脂类物质的分类(单脂质，复合脂类，衍生脂类) 、按照水解产物分为简单脂质和复杂脂质
2、脂肪酸的系统命名p39、必需脂肪酸的定义及其种类、天然脂肪酸的共同规律
3、甘油三酯的化学性质：皂化价、酸值p42、皂化值p42、碘值的定义p43
4、油脂的酸败类型及其影响因素p43
第四章：蛋白质化学
1. 蛋白质的元素组成(C/H/O/N/)，含氮量与粗蛋白含量的关系
2. 蛋白质的水解方式、氨基酸（必需氨基酸）的分类、结构55、缩写53、单字母53
3、等电点的定义57、性质与应用
4、蛋白质的胶体溶液性质62与稳定因素，蛋白质的沉淀63/变性机理
第五章，核酸化学
1. 核酸74、核苷酸、核苷的化学组成75
2、DNA/RNA的一级结构、二级结构特点76
第六章、功能性有机小分子
1、维生素定义、分类
2、脂溶性维生素的功能，来源
3、B 族维生素和辅酶，功能：Vc
第七章 酶
1. 酶的定义，基本性质，化学本质与组成，分类
2、酶的国际系统命名法
3、酶促反应动力学，各种因素对反应速率的影响，米氏方程的含义
第八章 生物氧化
1. 生物氧化的定义、方式、特点122
2、糖的无氧酵解及其有氧代谢的反应过程及相关酶，限速酶，耗能、产能过程，能量计算