面包制作中，影响面粉吸水量的因素有哪些？
每次制作面包时我们都需要将材料搅拌均匀俗称打面，使用打面机打面观察面团状态是每位面包师都需要把握的基本技能。那么今天我们来看看关于打面需要注意的有哪些方面？
首先制作面包是需要根据季节来进行的，室内温度、材料温度、水的温度、面缸温度都是我们需要注意的。
比如在夏季制作布里欧修面团时单单使用冰水来制作是不够的，我们需要把材料放入冰箱冷藏后来制作。在之前我们还可以提前把冰水混合物倒入打面缸中来降低面缸温度，以确保可以达到最好的制作环境。
之前在上一篇文章中说过有经验的面包师一般会在搅拌面团时留一小部分水，其实这个水我们称之为调节水。因为面粉吸水率或者其他原因，相同分量的材料在最终搅拌完成时面团的软硬度也会有所差别。
因此，我们在搅拌面团是会提前取出一部分水根据面团的状态来调节。而需要注意的时加入调节水需要在面筋形成的初期阶段，而面筋一旦完全形成加入调节水后面团无法快去吸收而产生搅拌时间过长或者面团升温这些都是不利于我们制作的。
除了一些油脂含量较少的面团（如可颂面团油脂含量在比例中只有10%左右）可提前加入面团外，一般我们采用的搅拌方法都是后加油，也就是在面筋形成后加入油脂。如果我们在搅拌中途加入油脂，那么面团容易发生乳化现象。
以下我将列出面团的搅拌过程阶段以供参考。
以老式面包来说老式面包可以说是较硬面包的代表，老式面包刚兴起时的产品。面包基本上只用面粉、水、酵母、盐来完成，与现代的面包相比比较单一。由于面团中的辅料很少，烘烤时面粉可以迅速膨胀并且面团中不含砂糖等辅助材料所以酵母的活性较强。
阶段一：混合
将材料使用搅拌机进行混合形成面团的大致形状，此时面团中的面粉、水、盐、酵母都均匀分布。搅拌好的面团呈现粘稠状，这一阶段的目的主要是将盐与酵母的颗粒溶解。
阶段二：面粉吸水与面筋的的初步形成
由于阶段一的混合大部分水已经被面粉吸收，但面团表面还是粘稠状态。此时继续搅拌水会被面团逐渐吸收，从而使得面团表面光滑富有弹性。
阶段三:出膜与面筋强度
经过搅拌机的高速运作，我们每次测试面团都可以感受到面团的变化。取出一部分面团在手中慢慢拉扯能看到面筋变成一张薄膜，越是搅拌薄膜越是通透。
而拉扯薄膜的同时我们也能从面团上感受到面团筋度的强弱，延伸性越强代表面团筋度越弱反之越差代表筋度越强。
面包制作中，影响面粉吸水量的因素有哪些？
每次制作面包时我们都需要将材料搅拌均匀俗称打面，使用打面机打面观察面团状态是每位面包师都需要把握的基本技能。那么今天我们来看看关于打面需要注意的有哪些方面？
首先制作面包是需要根据季节来进行的，室内温度、材料温度、水的温度、面缸温度都是我们需要注意的。
比如在夏季制作布里欧修面团时单单使用冰水来制作是不够的，我们需要把材料放入冰箱冷藏后来制作。在之前我们还可以提前把冰水混合物倒入打面缸中来降低面缸温度，以确保可以达到最好的制作环境。
之前在上一篇文章中说过有经验的面包师一般会在搅拌面团时留一小部分水，其实这个水我们称之为调节水。因为面粉吸水率或者其他原因，相同分量的材料在最终搅拌完成时面团的软硬度也会有所差别。
因此，我们在搅拌面团是会提前取出一部分水根据面团的状态来调节。而需要注意的时加入调节水需要在面筋形成的初期阶段，而面筋一旦完全形成加入调节水后面团无法快去吸收而产生搅拌时间过长或者面团升温这些都是不利于我们制作的。
除了一些油脂含量较少的面团（如可颂面团油脂含量在比例中只有10%左右）可提前加入面团外，一般我们采用的搅拌方法都是后加油，也就是在面筋形成后加入油脂。如果我们在搅拌中途加入油脂，那么面团容易发生乳化现象。
以下我将列出面团的搅拌过程阶段以供参考。
以老式面包来说老式面包可以说是较硬面包的代表，老式面包刚兴起时的产品。面包基本上只用面粉、水、酵母、盐来完成，与现代的面包相比比较单一。由于面团中的辅料很少，烘烤时面粉可以迅速膨胀并且面团中不含砂糖等辅助材料所以酵母的活性较强。
阶段一：混合
将材料使用搅拌机进行混合形成面团的大致形状，此时面团中的面粉、水、盐、酵母都均匀分布。搅拌好的面团呈现粘稠状，这一阶段的目的主要是将盐与酵母的颗粒溶解。
阶段二：面粉吸水与面筋的的初步形成
由于阶段一的混合大部分水已经被面粉吸收，但面团表面还是粘稠状态。此时继续搅拌水会被面团逐渐吸收，从而使得面团表面光滑富有弹性。
阶段三:出膜与面筋强度
经过搅拌机的高速运作，我们每次测试面团都可以感受到面团的变化。取出一部分面团在手中慢慢拉扯能看到面筋变成一张薄膜，越是搅拌薄膜越是通透。
而拉扯薄膜的同时我们也能从面团上感受到面团筋度的强弱，延伸性越强代表面团筋度越弱反之越差代表筋度越强。