研究生《高级食品化学》试题
专业方向 年级 姓名 分数
一、填空题
1、降低食品水分活度的方法有、
2、广义的新陈代谢包括物质在体内的 消化吸收 、和
3、核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是 。
4、叶绿素中含有的金属原素是 镁元素 ；血红素中结合的金属元素是 铁元素 。
5、与水果酶促褐变相关的酶主要是；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。
6、 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有、和，碱性食品有 、 和 。
7、风味是由口腔中的、、风味时是指 和 的综合。
8、动物肌肉的颜色主要来自于和
二、不定项选择
1、酶促褐变的三大条件 ：（ ）（ ）（ ）；美拉德反应是（ ）和（ ）发生的反应；（ ）抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。苯甲酸属于（ ） 亚硝酸属于（ ）果胶属于（ ）（ ）。
A 蛋白质；B 酶；C 氧气； D还原糖； E底物； F 漂白剂；G 增稠剂； H发色剂； I稳定剂；J 防腐剂
2、 酶的活性中心的必需基团分两种，分别是 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白
3、 下列反应属于EMP 途径的有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸
4、生物氧化过程中CO 2的形成方式有 （ ） A 加氧反应 B 脱氢反应 C 直接脱羧反应 D 氧化脱羧反应 5下列色素属于脂溶性色素的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素
6、蘑菇香气的主体成分有 （ ）
A 1-辛烯-3-醇 B 1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛 D 甲基硫醇
三、名词解释
1、转氨基作用：
2、生物氧化：
3、EMP 途径：
四、简答题
1、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
2、写出TCA 循环的总反应式
3、为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？
4、亚硫酸盐的漂白作用机理有哪些？
5、 为什么豆类食物不能生吃？
6、叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
五、论述题（任选3题）
1、举例说明食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？
2、EMP-TCA 循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA 循环生成多少ATP ？
3、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
4、具体叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
5、叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化
6、简要说明 — 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物
7、举例说明非酶褐变的控制机理和控制措施
8、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
研究生《高级食品化学》试题
专业方向 年级 姓名 分数
一、填空题
1、降低食品水分活度的方法有、
2、广义的新陈代谢包括物质在体内的 消化吸收 、和
3、核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是 。
4、叶绿素中含有的金属原素是 镁元素 ；血红素中结合的金属元素是 铁元素 。
5、与水果酶促褐变相关的酶主要是；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。
6、 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有、和，碱性食品有 、 和 。
7、风味是由口腔中的、、风味时是指 和 的综合。
8、动物肌肉的颜色主要来自于和
二、不定项选择
1、酶促褐变的三大条件 ：（ ）（ ）（ ）；美拉德反应是（ ）和（ ）发生的反应；（ ）抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。苯甲酸属于（ ） 亚硝酸属于（ ）果胶属于（ ）（ ）。
A 蛋白质；B 酶；C 氧气； D还原糖； E底物； F 漂白剂；G 增稠剂； H发色剂； I稳定剂；J 防腐剂
2、 酶的活性中心的必需基团分两种，分别是 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白
3、 下列反应属于EMP 途径的有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸
4、生物氧化过程中CO 2的形成方式有 （ ） A 加氧反应 B 脱氢反应 C 直接脱羧反应 D 氧化脱羧反应 5下列色素属于脂溶性色素的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素
6、蘑菇香气的主体成分有 （ ）
A 1-辛烯-3-醇 B 1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛 D 甲基硫醇
三、名词解释
1、转氨基作用：
2、生物氧化：
3、EMP 途径：
四、简答题
1、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
2、写出TCA 循环的总反应式
3、为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？
4、亚硫酸盐的漂白作用机理有哪些？
5、 为什么豆类食物不能生吃？
6、叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
五、论述题（任选3题）
1、举例说明食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？
2、EMP-TCA 循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA 循环生成多少ATP ？
3、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
4、具体叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
5、叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化
6、简要说明 — 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物
7、举例说明非酶褐变的控制机理和控制措施
8、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施