乳品工艺学作业题
1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？
答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。
规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，
（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。
2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A 效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
3. 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。 乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？
答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph 至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。
答：（1）疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在
着亲水性区域和疏水性区域。具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布（2）酶凝固性机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶（3）乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。
6. 试从结构上分析乳清蛋白的分子特性。
答：（1）乳清蛋白的胶凝是因为活性-SH 的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的
（2）起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。
7. 试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？
答：（1）合理的酪蛋白胶束的构造：①酪蛋白胶束为球形②k-酪蛋白存在于胶束的表面③Ca 离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部，促使k-，αs-及β-酪蛋白之间相互作用⑤αs-酪蛋白呈折叠结构，而β-和 k-酪蛋白呈展开结构
（2）乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但在90℃以下添加0.06%de CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。 ③当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的ph 值。人们利用这一原理来进行原料乳酸度的定性验收。④在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素
8. 加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化？
答：酪蛋白的变化：①热变性②胶束的改变③脱磷酸作用④美拉德反应
乳清蛋白的变化：①热变性②巯基化合物的生成③氧化还原电位的降低④对钙敏感性的变化⑤营养价值的变化
9. 酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化？影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些？
答：牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的变化而引起的。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步：（1）酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此过程称为一次相，为酶促变化；（2）副酪蛋白在钙存在下引起凝固，此过程称为二次相，为非酶变化。
影响牛乳凝乳酶凝固的因素可分为：（1）凝乳酶作用的影响，即对一次相的影响
（2）对凝固的影响，即对二次相的影响。具体可分为以下4个因素：
A 、pH 低，牛乳凝固酶凝固时间较短，凝乳较硬，主要是因为酸度低使凝乳酶活性增强，且酸性低时，酪蛋白胶束的稳定性下降
B 、钙离子：钙离子浓度增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，不仅对二次相有影响，对一次相也有影响，同时酪蛋白胶束所含的胶体磷酸钙是凝固物生成所必需的。
C 、温度：牛乳受凝乳酶作用，在40-42℃时发生最快，15℃以下或65℃以上则不发生凝固
D 、加热：牛乳若先加热至42℃以上，凝乳酶凝固时间会延长，生成的凝乳会较软，加热后牛乳及时冷却，凝固时间也会延长，此现象称为滞后现象，是因为酪蛋白胶束中钙及磷酸盐游离出来所致。
10. 为什么冷藏会加速牛乳的酸败？
答：牛乳在7℃以下的温度冷藏时会加速酸败，最容易引发牛乳酸败的解脂酶与牛乳中酪蛋白系统有很大关系。有些解脂酶存在于酪蛋白胶束中，冷却有助于解脂酶与酪蛋白的分离，而增加解脂酶在牛乳中的作用。或将牛乳加热至25℃左右再急速冷却至2-5℃等，均会增加牛乳酸败的机率。
11. 乳脂肪组成有何特点？影响乳脂肪组成的因素有哪些？
答：乳脂肪的脂肪酸组成的特点：（1）、与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。
（2）、乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。（3）、天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。（4）、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。（5）、由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。
影响脂肪酸组成的因素：1、饲料 2、季节 3、泌乳期 4、品种
12. 试从磷酯的结构分析其工艺特性？
答：磷脂的特性：1、胆碱继续分解形成三甲胺N(CH3)3。三甲胺具有鱼腥味，能使乳制品腐败而带有不良的气味。在生产奶油和在乳粉生产中，采用高温除去一部分卵磷脂其他磷脂，有利于延长保藏期。2、磷脂是最具有表面活性的一类物质，是一种良好的乳化剂。磷脂为双极性，具有较大的分子，故难溶于水与脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬浮液。全脂速溶乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，可以改善制品的冲调性能，提高速溶性。3、磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸），对氧呈现极不稳定，容易被氧化，而使乳的氧化味增强。离心分离或遇有有机溶剂，磷脂都会从乳中分离出来。纯的卵磷脂为白
色蜡状物质，在空气中迅速氧化变成暗色。4、能赋予液体乳制品浓郁的香味。是一种良好的乳化剂，能改善乳制品的风味，调配液态乳时常添加富含磷脂的酪乳，以改善风味。
13. 根据固醇的性质怎样生产维生素D 强化乳？
答：胆固醇在胆汁中含量很高，在脑和神经系统中都有很多胆固醇，胆固醇作为所有高等动物细胞的一个组分出现，在神经组织中特别丰富，是神经物质的一个保护剂，控制细胞渗透性，作为胆汁酸和一些激素以及维生素D 的前体物质而存在，固醇在太阳的紫外线照射下，甾核中的一个环断裂（B 环的9和10处），此时，便生成了维生素D ，牛乳流经专门设计的紫外线照射装置，就可以产生维生素D 强化乳，用以喂养婴儿或适用与老年人
14. 试述脂肪球膜构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？
答：A 脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。
B 膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A 。
C 磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。
15. 乳脂肪的理化性质有何特点？哪些措施可以避免乳脂肪水解？
答：A 溶解性。乳脂肪不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、二氧化碳、热乙醇和热戊醇。但在常温下，仅微溶于乙醇和戊醇中。
B 熔点，在30~41℃之间，没有明确的熔点。
C 比重与折射率，在15℃微0.935~0.944,在40℃时的折射率微1.1115~1.457.因为乳脂肪含有很多的甘油脂与短链的脂肪酸，因此比其他油脂的折射率低。 D 酸价：新鲜乳脂肪几乎不含有游离脂肪酸，因此酸价在2以下。
E 皂化价，乳脂肪含短链脂肪酸较多，其皂化价比其他油脂高，经常为210~245之间，其中以225~230为多。
F 碘价，碘价为25~47，比其他油脂低。
G 水溶性挥发性脂肪酸值，R.M.V 表示低级脂肪酸的含量，乳脂肪的值为21~36 。H 波伦斯克值，乳脂肪1.3~3.5
总之，乳脂肪的特点是，皂化价比一般脂肪高，碘价低，水溶性脂肪酸值搞，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多。
措施：乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶避免水解措施：（1）避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量防止微生物的污染（2）杀菌前的均质或搅拌等操作，会激活解脂酶，并为脂肪球所吸附，从而使脂肪分解，故可采取高温瞬时处理。
16. 试述乳脂肪的氧化机理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响？加工过程对
乳脂肪有何影响？
答：氧化机理：乳脂肪的氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其含量较多的油酸的氧化为主要原因，脂肪的氧化初期非常缓慢的进行，此时称为诱导期，接着急速进行，此时称为氧吸收期，这种空气中的分子态氧在常温下发生的反应称为自动氧化。
自动氧化的机理，以非共轭不饱和脂肪酸的氧化为主，主要是通过自由基链反应，其步骤为：（1）、首先在双键邻近的a —次甲基除去氢原子，形成自由基（2）、自由基吸收氧（3）、从其它不饱和脂肪酸取得氢，形成氢过氧化物，此时供出氢的脂肪酸或酯因此形成自由基，这种反应能连锁性的发生。
影响因素：（1）、金属对氧化诱导期、速率有一定的作用（2）、光线：不饱和脂肪酸自动氧化受光的促进，乳脂肪在日光照射下，会迅速褪色并产生强烈的刺激味，造成乳脂肪的酸败，酸败的速度取决于光照的强度及光的波长，在紫外光波的照射下，酸败较快，所以奶油、乳粉忌日光照射，应避光保存
3、温度：自动氧化受到温度的影响，在60度以下的温度，温度越高氧化越快，对乳制品应控制低温储藏，避免高温加热
加工过程对乳脂肪的影响：A 微生物对脂肪的分解，细菌所产生的解脂酶将甘油三酸酯水解成脂肪酸，而由于低分子量脂肪酸的释放，产生了酸败臭。
B 冷冻对乳脂肪组成的影响，脂肪乳浊液在冷冻过程中会失去稳定性，造成解冻脂肪中会有脂肪颗粒出现，这些脂肪可以作为游离脂肪来提取。
C 均质对乳脂肪的影响，均质处理对牛乳组成的改变程度随均质时压力的增大而增加。均质后的牛乳，乳油不容易上浮，均质处理可使牛乳发生酸败，均质处理会降低解脂酶的钝化，造成解脂酶的残存活性。均质处理与杀菌处理之间的间距越长，解脂酶的失活越不完全。
D 加热对乳脂肪的影响，牛乳加热到100℃以上。脂肪几乎不起化学变化，可是乳脂肪经高温常时间加热条件厚会引起微量程度的变化，而生成内酯、烷基甲基酮等而影响风味。
E 剪切对乳脂肪的影响，液态乳在管道中流动或在泵以及搅拌设备中处理时，或以告诉流通均质机柱塞时，均可能引起各种程度的改变。
17. 什么是乳糖的最初溶解度、最终溶解度和超溶解度？试从乳糖的结构解释三种溶解度的关系。
答：将α—无水乳糖投入水中，有部分α—无水乳糖转变为α—含水乳糖，乳糖立即溶解于水中，达到饱和时的溶解度就是α—含水乳糖的溶解度，也称最初溶解度。
将上述溶液震荡或搅拌，再加入乳糖，部分α—含水乳糖发生变旋光作用转变成β—乳糖，溶解度增加，部分溶解，而最后达到的饱和点就是α—含水乳糖和β—乳糖的综合溶解度，叫乳糖的最终溶解度。
将上述的饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将称为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不析出，而形成过饱和状态，这就是超溶解度。
18. 甜炼乳生产中哪些措施可以使乳糖呈“多而细”的结晶状态？
答：在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但尚未析出结晶，可使其呈亚稳定状态，再添加乳糖粉的微细晶种，使其强制结晶。
19. 乳糖的营养价值体现在哪些方面？试述“乳糖不适应症”的症状、原因、相关因素及防治措施。
答：（1）能量来源：乳糖和其他糖类一样都是人体热能的来源，除供给人体能源外，乳糖还具有其他糖类所不同的生理意义。（2）抑制腐败菌：乳糖在人体胃内不能被消化吸收，而至达肠道，在肠道内比其他糖类难分解，吸收速度也比较慢，有助于肠的蠕动作用。残存在肠道内的乳糖被肠道内的细菌利用而产生乳酸，促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，因而抑制了肠道内腐败菌的增值。（3）促进钙的吸收：由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常用其强化。（4）对智力发育有促进作用：在人体肠道内，乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，再被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。（5）发酵制品的生产依据:乳糖易被乳酸菌分解生产乳酸，是多种酸乳制品生产的依据。原料乳酸度的控制是要防止微生物和一些有害乳酸菌的生长，而酸乳制品的生产就是要有效地利用乳酸菌的生长。
症状表现为：腹痛 腹泻等。
原因：由于肠道内没有乳糖酶分解乳糖，乳糖就直接进入大肠，使大肠的渗透压增高，大肠粘膜把水分吸收至大肠中，由于大肠中细菌的繁殖而产生乳酸和二氧化碳使PH 降至6.5以下，从而刺激大肠引起腹痛等症状。
因素：人种差异，有色人种较普遍，美国黑人中10岁以下的儿童有40%对乳糖不适应，亚洲人也很多。年龄：7-10岁 0.5%；11-15岁，1.5-2.0%；16-18岁，2-8%；19-20，6-8%；30-50岁，30%。
防止措施：（1）超滤法处理牛乳；（2）乳糖水解乳（3）外加乳糖酶使乳糖分解；
（4）饮用发酵乳，缓解乳糖不耐症；（5）服用双歧杆菌等益生菌制剂，可提高乳糖不耐症患者对乳糖的利用率；（6）利用转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；（7）基因治疗
20. 试述原料乳验收的必要性及酒精检验的原理、目的、方法，原料乳的必检、偶检项目有哪些？
答：原料乳验收的必要性:
A 现代乳品制造的要求：大型化、少量的异常乳引起的大量乳的变质。 B 质量控制的要求：F 、P 、乳糖含量，风味正常
C 经济效益：称量酬价—按质（脂）论价
酒精检验原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。目的：测定乳的新鲜度。方法：将具有一定梯度的酒精加入乳品中，观察有无絮片，确定乳的酸度。
原料乳的必检、偶检项目：
A逐批逐桶（5kg~30T）必检 色泽、溴味、酒精试验、比重、温度
B 定期抽查：酸度、脂肪、杂质度、杂菌数等
21. 冷却的目的是什么？原料乳贮藏应具备怎样的技术条件？
答：目的：① 提高原料乳的抗菌力，抑制细菌的繁殖。② 防止鲜乳的酸度迅速提高，从而保证产品质量。③ 延长牛乳贮存时间，以便于生产调度
条件：（1）. 材料：卧式或立式圆筒状不锈钢贮罐 （2）. 贮乳罐的总容量：日处理鲜奶的两倍，起码有一个班的贮奶量 （3）. 容量上的大小匹配：最好将贮乳罐盛满，仅盛半缸，会加快奶温度上升 （4）. 附有搅拌机构：贮存期间开动，防止脂肪上浮 （5）. 清洗方便，有简易梯子，与缸顶平齐搭跳板
22. 什么叫标准化？为什么要标准化？怎样进行标准化？
答：什么叫标准化：使F/SNF保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求。
为什么要标准化：为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪F 与SNF 含量要求保持一定的比例，不同的产品F/SNF比值也不相同。但是原料乳中的F 、SNF 的含量随奶牛的品种、地区、季节、饲养管理等因素不同而有较大的差异，所以要进行标准化。
怎样进行标准化：据乳制品的质量标准或客户提出的质量标准计算出R1，据原料的F ，SNF 含量计算出R2，R1=R2，不需要标准化 R1大于R2，需要添加稀奶油C ，分离出部分脱脂乳S ，R1小于R2，即原料乳脂肪过高，需分离出部分稀奶油C ，添加部分脱脂乳S
23. 试从保藏原理、保藏期限、营养特征及储运性等方面比较消毒奶（或灭菌奶）、炼乳、奶粉三大类产品有何不同?
答：（1）保藏原理： 奶粉：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低，使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。 甜炼乳：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中的蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。 淡炼乳：当杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。 消毒奶：巴氏灭菌方法，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。装瓶封口杜绝细菌
（2）保藏期限： 奶粉：不同包装有不同的保存期限，最长为真空冲氮马口铁罐，可达3~5年。 甜炼乳：T 小于20，时间小于9个月，且开罐后还能保藏几
天。 淡炼乳：长期保藏，开罐后不能久藏。 消毒奶：常温下12h 之内
（3）营养特征： 消毒奶：热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。炼乳：热处理程度比消毒奶强，比奶粉弱。甜炼乳：含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴儿，因长期使用会使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱，但是对于早产儿，胃肠疾病患者反而有良好的效果，因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善，加热处理主要破坏了VB1、Vc ，其它V 影响不大。 淡炼乳：适合于婴儿及病弱者饮用，若增补VB1、Vc ，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同，不易获得鲜乳的地方可用之代替。它易消化吸收，但是降低了牛乳的芳香风味，VB1、Vc 损失大，长期饮用需强化VB 、VC 、VD （本来含量不多） 奶粉：热处理程度最强，蛋白质易变性凝固，奶粉冲调试蛋白质的分散状态、脂肪的乳化状态不能完全复原为鲜乳，V 的损失还低于淡炼乳，与甜炼乳差不多。
（4）储运性从乳制品缩小体积、减轻重量、节省包装材料、运输费用等方面：消毒奶是原状；炼乳是原体积的40%，水分由86-87%降到27-28%；奶粉的水分由86-87%降到3%。
24. 试述原料乳预热杀菌的目的，预热杀菌时发生了哪些变化？
答：①杀灭存在于牛乳中的全部病原微生物。
②杀灭牛乳中绝大部分微生物，使产品中微生物残存量达到国家卫生标的要求，成为安全食品。
③破坏牛乳中各种酶的活性，尤其要破坏脂酶和过氧化物酶的活性，以延长乳粉的保存期。
④提高牛乳的热稳定性。
⑤提高浓缩过程中牛乳的进料温度，使牛乳的进料温度超过浓缩锅内相应牛乳的沸点，杀菌乳进入浓缩锅后即自行蒸发，从而提高了浓缩设备的生产能力。或牛乳的进料温度等于浓缩锅内牛乳的沸点，也同样可提高设备的生产能力，并可减少浓缩设备加热器表面的结垢现象。
⑥高温杀菌可提高乳粉的香味，同时因分解含硫氨基酸，而产生活性硫氨基，提高乳粉的抗氧性，延长乳粉的保存期
25. 预热杀菌工艺有哪几类？试述超高温灭菌的工艺原理，举例分析超高温灭菌实现瞬时升降温的原因。
答：巴氏灭菌法、高温短时灭菌法和超高温瞬时灭菌法
其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中，必然受到致命的伤害且这种伤害随着时间的延长而加剧，直到死亡。
26. 试述均质的目的，均质对乳有何影响？
答：（1）均质可是混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，
以保证乳制品组织细腻（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使水合作用增强。（3）适宜的均质条件使乳制品具有良好的稳定性和持久性。
27. 试述奶粉生产中浓缩的必要性，浓缩过程中乳发生了哪些变化？
28. 试述压力雾化和离心雾化的机理。
答：压力雾化：液体在高压泵的压力下从雾化器的切向通道高速进入旋转室，使液体在旋转室内产生高速运动。当旋转速度达到某一值，雾化器中心处的压力等于大气压力，雾化器孔处的液体被离心力甩向边缘处，中心形成空气心。喷出的液体就形成了绕空气心旋转的测锥形环状液膜。随着液膜的延长，空气的剧烈扰动、湍流径向分速度和周围空气相对速度的影响，最后导致液膜破裂成丝。液丝断裂后受表面张力和黏度的作用，形成由无数雾滴组成的雾群，雾滴漂浮在空气中，受热风的传热传质使水分蒸发后表面水分汽化，达到临界含水率后表面开始结壳而形成颗粒，内部水分汽化受阻。随着内部水蒸气压力的增加，从外壳的表面薄弱部位逸出，得到空中颗粒。
离心式雾化基本可以归纳为料液直接分裂成液滴，丝状体断裂成液滴和膜状分裂成液滴三种情况
29. 试述奶粉热风干燥的机理，什么是两段或多段干燥机，有何特点？
答：热风干燥机理：分为两个阶段：第一阶段将预处理的牛乳浓缩至乳固体含量40%左右，第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥，该阶段又可分为三个连续过程：（1）将浓缩乳雾化成液滴（2）液滴与热空气流接触，牛乳中的水分迅速蒸发（3）乳粉颗粒与热空气分开
二段式干燥装置“多级喷雾干燥机系统”为无管道损失结构，通过在排气室下部的料斗部分选择性地将大颗粒粉料延缓滞留时间取得了二次干燥效果，特点：可进行短时间自动洗涤；为无焦糊的二元热风加热方式；可以因不同物料的特性要求，改变热风进出口管道的直径和调整温度；采用冷却旋风集尘器冷却制成品等
30. 试述普通全脂奶粉的理化性质与工艺过程的关系。
答：工艺过程：原料乳验收→预处理→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→检验→成品，
（1）. 原料乳验收和预处理：原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028～ 1.032(20℃) ，酸度不超过20°T ，含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。杂菌数不超过20万个/毫升。合格牛奶要进行过滤和净化等处理。（2）. 预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。（3）. 浓缩：原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。（4）. 喷雾干燥：迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。（ 5）. 出粉、冷却：喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。
理化指标：水分不高于3.00%，脂肪不低于26%，复原乳酸度不高于20°T ，溶
解度指数不低于1.5毫升，杂质度不高于16ppm ，铅(以pb 计) 不高于0.5ppm ，铜(以Cu 计) 不高于4ppm ，汞(以Hg 计) 不高于0.03ppm ，六六六不高于0.3ppm ，DDT 不高于0.2ppm 。
31. 速溶奶粉有何特点？试述生产全脂速溶奶粉的工艺原理，其工艺过程与普通全脂奶粉的工艺过程有何差异？
答：（1）速溶奶粉的优点：迅速溶解，即使冷水中也速溶；颗粒粗大均匀，干粉不易飞扬，食品工业中使用方便；乳糖为结晶的a-乳糖状态，不易吸湿结块。速溶奶粉的缺点：表观密度低，比容较大，水分含量较高；脱脂速溶奶粉易产生焖煮味和褐变等。
（2）全脂速溶奶粉的工艺原理：a 、制备附聚良好的全脂乳粉提高其颗粒大小，提高颗粒的均匀度，改善奶粉的下沉性即提高沉降性。b 、涂布卵磷脂：改善奶粉颗粒的可湿性，从而提高制品的分散性和湿润性。全脂奶粉脂肪含量高，颗粒的外表面有许多脂肪球，颗粒表面的游离脂肪也增多，在水中则不易润湿和下沉。如果在奶粉颗粒表面涂布既亲水又亲油的表面活性物质，就可增强奶粉颗粒的亲水性，改善其可湿性。
（3）工艺过程差异：喷雾干燥的参数不一样，导致最后的水分含量、颗粒度大小等均有不同。
32. 试述生产脱脂速溶奶粉的工艺原理，常用的工艺过程有哪几类？
答：
33. 调制奶粉配方设计应遵循什么原则？
答：（1）调整乳清蛋白与酪蛋白的比例，以婴幼儿奶粉为例，两者之间的比例应达到母乳中蛋白质的比例；（2）调整牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例；（3）调整配方乳中碳水化合物的比例，特别是调整ɑ-乳糖和β-乳糖的比例；
（4）根据母乳与牛乳中维生素和矿物质的差异进行强化，以及对一些生理活性物质的添加。
34. 母乳化调制奶粉主要从哪些指标进行母乳化？为什么？
答：母乳化指标：（1）Sn-2棕榈酸（2）蛋白质（3）DHA 和AA （4）维生素A 、D 、铁、锌、钙、磷(5)核苷酸 (6)亚油酸、亚麻酸 (7)不含棕榈油
原因：母乳化奶粉也成为配方奶粉，就是按母乳营养成分和婴儿对营养素的需要量而调制的，其营养成分接近母乳，并强化多种维生素及矿物盐，是婴儿食用的代母乳食品，也是目前最佳母乳代用品。
乳品工艺学作业题
1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？
答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。
规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，
（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。
2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A 效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
3. 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。 乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？
答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph 至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。
答：（1）疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在
着亲水性区域和疏水性区域。具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布（2）酶凝固性机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶（3）乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。
6. 试从结构上分析乳清蛋白的分子特性。
答：（1）乳清蛋白的胶凝是因为活性-SH 的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的
（2）起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。
7. 试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？
答：（1）合理的酪蛋白胶束的构造：①酪蛋白胶束为球形②k-酪蛋白存在于胶束的表面③Ca 离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部，促使k-，αs-及β-酪蛋白之间相互作用⑤αs-酪蛋白呈折叠结构，而β-和 k-酪蛋白呈展开结构
（2）乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但在90℃以下添加0.06%de CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。 ③当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的ph 值。人们利用这一原理来进行原料乳酸度的定性验收。④在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素
8. 加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化？
答：酪蛋白的变化：①热变性②胶束的改变③脱磷酸作用④美拉德反应
乳清蛋白的变化：①热变性②巯基化合物的生成③氧化还原电位的降低④对钙敏感性的变化⑤营养价值的变化
9. 酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化？影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些？
答：牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的变化而引起的。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步：（1）酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此过程称为一次相，为酶促变化；（2）副酪蛋白在钙存在下引起凝固，此过程称为二次相，为非酶变化。
影响牛乳凝乳酶凝固的因素可分为：（1）凝乳酶作用的影响，即对一次相的影响
（2）对凝固的影响，即对二次相的影响。具体可分为以下4个因素：
A 、pH 低，牛乳凝固酶凝固时间较短，凝乳较硬，主要是因为酸度低使凝乳酶活性增强，且酸性低时，酪蛋白胶束的稳定性下降
B 、钙离子：钙离子浓度增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，不仅对二次相有影响，对一次相也有影响，同时酪蛋白胶束所含的胶体磷酸钙是凝固物生成所必需的。
C 、温度：牛乳受凝乳酶作用，在40-42℃时发生最快，15℃以下或65℃以上则不发生凝固
D 、加热：牛乳若先加热至42℃以上，凝乳酶凝固时间会延长，生成的凝乳会较软，加热后牛乳及时冷却，凝固时间也会延长，此现象称为滞后现象，是因为酪蛋白胶束中钙及磷酸盐游离出来所致。
10. 为什么冷藏会加速牛乳的酸败？
答：牛乳在7℃以下的温度冷藏时会加速酸败，最容易引发牛乳酸败的解脂酶与牛乳中酪蛋白系统有很大关系。有些解脂酶存在于酪蛋白胶束中，冷却有助于解脂酶与酪蛋白的分离，而增加解脂酶在牛乳中的作用。或将牛乳加热至25℃左右再急速冷却至2-5℃等，均会增加牛乳酸败的机率。
11. 乳脂肪组成有何特点？影响乳脂肪组成的因素有哪些？
答：乳脂肪的脂肪酸组成的特点：（1）、与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。
（2）、乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。（3）、天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。（4）、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。（5）、由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。
影响脂肪酸组成的因素：1、饲料 2、季节 3、泌乳期 4、品种
12. 试从磷酯的结构分析其工艺特性？
答：磷脂的特性：1、胆碱继续分解形成三甲胺N(CH3)3。三甲胺具有鱼腥味，能使乳制品腐败而带有不良的气味。在生产奶油和在乳粉生产中，采用高温除去一部分卵磷脂其他磷脂，有利于延长保藏期。2、磷脂是最具有表面活性的一类物质，是一种良好的乳化剂。磷脂为双极性，具有较大的分子，故难溶于水与脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬浮液。全脂速溶乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，可以改善制品的冲调性能，提高速溶性。3、磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸），对氧呈现极不稳定，容易被氧化，而使乳的氧化味增强。离心分离或遇有有机溶剂，磷脂都会从乳中分离出来。纯的卵磷脂为白
色蜡状物质，在空气中迅速氧化变成暗色。4、能赋予液体乳制品浓郁的香味。是一种良好的乳化剂，能改善乳制品的风味，调配液态乳时常添加富含磷脂的酪乳，以改善风味。
13. 根据固醇的性质怎样生产维生素D 强化乳？
答：胆固醇在胆汁中含量很高，在脑和神经系统中都有很多胆固醇，胆固醇作为所有高等动物细胞的一个组分出现，在神经组织中特别丰富，是神经物质的一个保护剂，控制细胞渗透性，作为胆汁酸和一些激素以及维生素D 的前体物质而存在，固醇在太阳的紫外线照射下，甾核中的一个环断裂（B 环的9和10处），此时，便生成了维生素D ，牛乳流经专门设计的紫外线照射装置，就可以产生维生素D 强化乳，用以喂养婴儿或适用与老年人
14. 试述脂肪球膜构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？
答：A 脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。
B 膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A 。
C 磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。
15. 乳脂肪的理化性质有何特点？哪些措施可以避免乳脂肪水解？
答：A 溶解性。乳脂肪不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、二氧化碳、热乙醇和热戊醇。但在常温下，仅微溶于乙醇和戊醇中。
B 熔点，在30~41℃之间，没有明确的熔点。
C 比重与折射率，在15℃微0.935~0.944,在40℃时的折射率微1.1115~1.457.因为乳脂肪含有很多的甘油脂与短链的脂肪酸，因此比其他油脂的折射率低。 D 酸价：新鲜乳脂肪几乎不含有游离脂肪酸，因此酸价在2以下。
E 皂化价，乳脂肪含短链脂肪酸较多，其皂化价比其他油脂高，经常为210~245之间，其中以225~230为多。
F 碘价，碘价为25~47，比其他油脂低。
G 水溶性挥发性脂肪酸值，R.M.V 表示低级脂肪酸的含量，乳脂肪的值为21~36 。H 波伦斯克值，乳脂肪1.3~3.5
总之，乳脂肪的特点是，皂化价比一般脂肪高，碘价低，水溶性脂肪酸值搞，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多。
措施：乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶避免水解措施：（1）避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量防止微生物的污染（2）杀菌前的均质或搅拌等操作，会激活解脂酶，并为脂肪球所吸附，从而使脂肪分解，故可采取高温瞬时处理。
16. 试述乳脂肪的氧化机理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响？加工过程对
乳脂肪有何影响？
答：氧化机理：乳脂肪的氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其含量较多的油酸的氧化为主要原因，脂肪的氧化初期非常缓慢的进行，此时称为诱导期，接着急速进行，此时称为氧吸收期，这种空气中的分子态氧在常温下发生的反应称为自动氧化。
自动氧化的机理，以非共轭不饱和脂肪酸的氧化为主，主要是通过自由基链反应，其步骤为：（1）、首先在双键邻近的a —次甲基除去氢原子，形成自由基（2）、自由基吸收氧（3）、从其它不饱和脂肪酸取得氢，形成氢过氧化物，此时供出氢的脂肪酸或酯因此形成自由基，这种反应能连锁性的发生。
影响因素：（1）、金属对氧化诱导期、速率有一定的作用（2）、光线：不饱和脂肪酸自动氧化受光的促进，乳脂肪在日光照射下，会迅速褪色并产生强烈的刺激味，造成乳脂肪的酸败，酸败的速度取决于光照的强度及光的波长，在紫外光波的照射下，酸败较快，所以奶油、乳粉忌日光照射，应避光保存
3、温度：自动氧化受到温度的影响，在60度以下的温度，温度越高氧化越快，对乳制品应控制低温储藏，避免高温加热
加工过程对乳脂肪的影响：A 微生物对脂肪的分解，细菌所产生的解脂酶将甘油三酸酯水解成脂肪酸，而由于低分子量脂肪酸的释放，产生了酸败臭。
B 冷冻对乳脂肪组成的影响，脂肪乳浊液在冷冻过程中会失去稳定性，造成解冻脂肪中会有脂肪颗粒出现，这些脂肪可以作为游离脂肪来提取。
C 均质对乳脂肪的影响，均质处理对牛乳组成的改变程度随均质时压力的增大而增加。均质后的牛乳，乳油不容易上浮，均质处理可使牛乳发生酸败，均质处理会降低解脂酶的钝化，造成解脂酶的残存活性。均质处理与杀菌处理之间的间距越长，解脂酶的失活越不完全。
D 加热对乳脂肪的影响，牛乳加热到100℃以上。脂肪几乎不起化学变化，可是乳脂肪经高温常时间加热条件厚会引起微量程度的变化，而生成内酯、烷基甲基酮等而影响风味。
E 剪切对乳脂肪的影响，液态乳在管道中流动或在泵以及搅拌设备中处理时，或以告诉流通均质机柱塞时，均可能引起各种程度的改变。
17. 什么是乳糖的最初溶解度、最终溶解度和超溶解度？试从乳糖的结构解释三种溶解度的关系。
答：将α—无水乳糖投入水中，有部分α—无水乳糖转变为α—含水乳糖，乳糖立即溶解于水中，达到饱和时的溶解度就是α—含水乳糖的溶解度，也称最初溶解度。
将上述溶液震荡或搅拌，再加入乳糖，部分α—含水乳糖发生变旋光作用转变成β—乳糖，溶解度增加，部分溶解，而最后达到的饱和点就是α—含水乳糖和β—乳糖的综合溶解度，叫乳糖的最终溶解度。
将上述的饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将称为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不析出，而形成过饱和状态，这就是超溶解度。
18. 甜炼乳生产中哪些措施可以使乳糖呈“多而细”的结晶状态？
答：在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但尚未析出结晶，可使其呈亚稳定状态，再添加乳糖粉的微细晶种，使其强制结晶。
19. 乳糖的营养价值体现在哪些方面？试述“乳糖不适应症”的症状、原因、相关因素及防治措施。
答：（1）能量来源：乳糖和其他糖类一样都是人体热能的来源，除供给人体能源外，乳糖还具有其他糖类所不同的生理意义。（2）抑制腐败菌：乳糖在人体胃内不能被消化吸收，而至达肠道，在肠道内比其他糖类难分解，吸收速度也比较慢，有助于肠的蠕动作用。残存在肠道内的乳糖被肠道内的细菌利用而产生乳酸，促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，因而抑制了肠道内腐败菌的增值。（3）促进钙的吸收：由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常用其强化。（4）对智力发育有促进作用：在人体肠道内，乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，再被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。（5）发酵制品的生产依据:乳糖易被乳酸菌分解生产乳酸，是多种酸乳制品生产的依据。原料乳酸度的控制是要防止微生物和一些有害乳酸菌的生长，而酸乳制品的生产就是要有效地利用乳酸菌的生长。
症状表现为：腹痛 腹泻等。
原因：由于肠道内没有乳糖酶分解乳糖，乳糖就直接进入大肠，使大肠的渗透压增高，大肠粘膜把水分吸收至大肠中，由于大肠中细菌的繁殖而产生乳酸和二氧化碳使PH 降至6.5以下，从而刺激大肠引起腹痛等症状。
因素：人种差异，有色人种较普遍，美国黑人中10岁以下的儿童有40%对乳糖不适应，亚洲人也很多。年龄：7-10岁 0.5%；11-15岁，1.5-2.0%；16-18岁，2-8%；19-20，6-8%；30-50岁，30%。
防止措施：（1）超滤法处理牛乳；（2）乳糖水解乳（3）外加乳糖酶使乳糖分解；
（4）饮用发酵乳，缓解乳糖不耐症；（5）服用双歧杆菌等益生菌制剂，可提高乳糖不耐症患者对乳糖的利用率；（6）利用转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；（7）基因治疗
20. 试述原料乳验收的必要性及酒精检验的原理、目的、方法，原料乳的必检、偶检项目有哪些？
答：原料乳验收的必要性:
A 现代乳品制造的要求：大型化、少量的异常乳引起的大量乳的变质。 B 质量控制的要求：F 、P 、乳糖含量，风味正常
C 经济效益：称量酬价—按质（脂）论价
酒精检验原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。目的：测定乳的新鲜度。方法：将具有一定梯度的酒精加入乳品中，观察有无絮片，确定乳的酸度。
原料乳的必检、偶检项目：
A逐批逐桶（5kg~30T）必检 色泽、溴味、酒精试验、比重、温度
B 定期抽查：酸度、脂肪、杂质度、杂菌数等
21. 冷却的目的是什么？原料乳贮藏应具备怎样的技术条件？
答：目的：① 提高原料乳的抗菌力，抑制细菌的繁殖。② 防止鲜乳的酸度迅速提高，从而保证产品质量。③ 延长牛乳贮存时间，以便于生产调度
条件：（1）. 材料：卧式或立式圆筒状不锈钢贮罐 （2）. 贮乳罐的总容量：日处理鲜奶的两倍，起码有一个班的贮奶量 （3）. 容量上的大小匹配：最好将贮乳罐盛满，仅盛半缸，会加快奶温度上升 （4）. 附有搅拌机构：贮存期间开动，防止脂肪上浮 （5）. 清洗方便，有简易梯子，与缸顶平齐搭跳板
22. 什么叫标准化？为什么要标准化？怎样进行标准化？
答：什么叫标准化：使F/SNF保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求。
为什么要标准化：为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪F 与SNF 含量要求保持一定的比例，不同的产品F/SNF比值也不相同。但是原料乳中的F 、SNF 的含量随奶牛的品种、地区、季节、饲养管理等因素不同而有较大的差异，所以要进行标准化。
怎样进行标准化：据乳制品的质量标准或客户提出的质量标准计算出R1，据原料的F ，SNF 含量计算出R2，R1=R2，不需要标准化 R1大于R2，需要添加稀奶油C ，分离出部分脱脂乳S ，R1小于R2，即原料乳脂肪过高，需分离出部分稀奶油C ，添加部分脱脂乳S
23. 试从保藏原理、保藏期限、营养特征及储运性等方面比较消毒奶（或灭菌奶）、炼乳、奶粉三大类产品有何不同?
答：（1）保藏原理： 奶粉：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低，使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。 甜炼乳：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中的蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。 淡炼乳：当杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。 消毒奶：巴氏灭菌方法，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。装瓶封口杜绝细菌
（2）保藏期限： 奶粉：不同包装有不同的保存期限，最长为真空冲氮马口铁罐，可达3~5年。 甜炼乳：T 小于20，时间小于9个月，且开罐后还能保藏几
天。 淡炼乳：长期保藏，开罐后不能久藏。 消毒奶：常温下12h 之内
（3）营养特征： 消毒奶：热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。炼乳：热处理程度比消毒奶强，比奶粉弱。甜炼乳：含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴儿，因长期使用会使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱，但是对于早产儿，胃肠疾病患者反而有良好的效果，因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善，加热处理主要破坏了VB1、Vc ，其它V 影响不大。 淡炼乳：适合于婴儿及病弱者饮用，若增补VB1、Vc ，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同，不易获得鲜乳的地方可用之代替。它易消化吸收，但是降低了牛乳的芳香风味，VB1、Vc 损失大，长期饮用需强化VB 、VC 、VD （本来含量不多） 奶粉：热处理程度最强，蛋白质易变性凝固，奶粉冲调试蛋白质的分散状态、脂肪的乳化状态不能完全复原为鲜乳，V 的损失还低于淡炼乳，与甜炼乳差不多。
（4）储运性从乳制品缩小体积、减轻重量、节省包装材料、运输费用等方面：消毒奶是原状；炼乳是原体积的40%，水分由86-87%降到27-28%；奶粉的水分由86-87%降到3%。
24. 试述原料乳预热杀菌的目的，预热杀菌时发生了哪些变化？
答：①杀灭存在于牛乳中的全部病原微生物。
②杀灭牛乳中绝大部分微生物，使产品中微生物残存量达到国家卫生标的要求，成为安全食品。
③破坏牛乳中各种酶的活性，尤其要破坏脂酶和过氧化物酶的活性，以延长乳粉的保存期。
④提高牛乳的热稳定性。
⑤提高浓缩过程中牛乳的进料温度，使牛乳的进料温度超过浓缩锅内相应牛乳的沸点，杀菌乳进入浓缩锅后即自行蒸发，从而提高了浓缩设备的生产能力。或牛乳的进料温度等于浓缩锅内牛乳的沸点，也同样可提高设备的生产能力，并可减少浓缩设备加热器表面的结垢现象。
⑥高温杀菌可提高乳粉的香味，同时因分解含硫氨基酸，而产生活性硫氨基，提高乳粉的抗氧性，延长乳粉的保存期
25. 预热杀菌工艺有哪几类？试述超高温灭菌的工艺原理，举例分析超高温灭菌实现瞬时升降温的原因。
答：巴氏灭菌法、高温短时灭菌法和超高温瞬时灭菌法
其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中，必然受到致命的伤害且这种伤害随着时间的延长而加剧，直到死亡。
26. 试述均质的目的，均质对乳有何影响？
答：（1）均质可是混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，
以保证乳制品组织细腻（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使水合作用增强。（3）适宜的均质条件使乳制品具有良好的稳定性和持久性。
27. 试述奶粉生产中浓缩的必要性，浓缩过程中乳发生了哪些变化？
28. 试述压力雾化和离心雾化的机理。
答：压力雾化：液体在高压泵的压力下从雾化器的切向通道高速进入旋转室，使液体在旋转室内产生高速运动。当旋转速度达到某一值，雾化器中心处的压力等于大气压力，雾化器孔处的液体被离心力甩向边缘处，中心形成空气心。喷出的液体就形成了绕空气心旋转的测锥形环状液膜。随着液膜的延长，空气的剧烈扰动、湍流径向分速度和周围空气相对速度的影响，最后导致液膜破裂成丝。液丝断裂后受表面张力和黏度的作用，形成由无数雾滴组成的雾群，雾滴漂浮在空气中，受热风的传热传质使水分蒸发后表面水分汽化，达到临界含水率后表面开始结壳而形成颗粒，内部水分汽化受阻。随着内部水蒸气压力的增加，从外壳的表面薄弱部位逸出，得到空中颗粒。
离心式雾化基本可以归纳为料液直接分裂成液滴，丝状体断裂成液滴和膜状分裂成液滴三种情况
29. 试述奶粉热风干燥的机理，什么是两段或多段干燥机，有何特点？
答：热风干燥机理：分为两个阶段：第一阶段将预处理的牛乳浓缩至乳固体含量40%左右，第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥，该阶段又可分为三个连续过程：（1）将浓缩乳雾化成液滴（2）液滴与热空气流接触，牛乳中的水分迅速蒸发（3）乳粉颗粒与热空气分开
二段式干燥装置“多级喷雾干燥机系统”为无管道损失结构，通过在排气室下部的料斗部分选择性地将大颗粒粉料延缓滞留时间取得了二次干燥效果，特点：可进行短时间自动洗涤；为无焦糊的二元热风加热方式；可以因不同物料的特性要求，改变热风进出口管道的直径和调整温度；采用冷却旋风集尘器冷却制成品等
30. 试述普通全脂奶粉的理化性质与工艺过程的关系。
答：工艺过程：原料乳验收→预处理→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→检验→成品，
（1）. 原料乳验收和预处理：原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028～ 1.032(20℃) ，酸度不超过20°T ，含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。杂菌数不超过20万个/毫升。合格牛奶要进行过滤和净化等处理。（2）. 预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。（3）. 浓缩：原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。（4）. 喷雾干燥：迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。（ 5）. 出粉、冷却：喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。
理化指标：水分不高于3.00%，脂肪不低于26%，复原乳酸度不高于20°T ，溶
解度指数不低于1.5毫升，杂质度不高于16ppm ，铅(以pb 计) 不高于0.5ppm ，铜(以Cu 计) 不高于4ppm ，汞(以Hg 计) 不高于0.03ppm ，六六六不高于0.3ppm ，DDT 不高于0.2ppm 。
31. 速溶奶粉有何特点？试述生产全脂速溶奶粉的工艺原理，其工艺过程与普通全脂奶粉的工艺过程有何差异？
答：（1）速溶奶粉的优点：迅速溶解，即使冷水中也速溶；颗粒粗大均匀，干粉不易飞扬，食品工业中使用方便；乳糖为结晶的a-乳糖状态，不易吸湿结块。速溶奶粉的缺点：表观密度低，比容较大，水分含量较高；脱脂速溶奶粉易产生焖煮味和褐变等。
（2）全脂速溶奶粉的工艺原理：a 、制备附聚良好的全脂乳粉提高其颗粒大小，提高颗粒的均匀度，改善奶粉的下沉性即提高沉降性。b 、涂布卵磷脂：改善奶粉颗粒的可湿性，从而提高制品的分散性和湿润性。全脂奶粉脂肪含量高，颗粒的外表面有许多脂肪球，颗粒表面的游离脂肪也增多，在水中则不易润湿和下沉。如果在奶粉颗粒表面涂布既亲水又亲油的表面活性物质，就可增强奶粉颗粒的亲水性，改善其可湿性。
（3）工艺过程差异：喷雾干燥的参数不一样，导致最后的水分含量、颗粒度大小等均有不同。
32. 试述生产脱脂速溶奶粉的工艺原理，常用的工艺过程有哪几类？
答：
33. 调制奶粉配方设计应遵循什么原则？
答：（1）调整乳清蛋白与酪蛋白的比例，以婴幼儿奶粉为例，两者之间的比例应达到母乳中蛋白质的比例；（2）调整牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例；（3）调整配方乳中碳水化合物的比例，特别是调整ɑ-乳糖和β-乳糖的比例；
（4）根据母乳与牛乳中维生素和矿物质的差异进行强化，以及对一些生理活性物质的添加。
34. 母乳化调制奶粉主要从哪些指标进行母乳化？为什么？
答：母乳化指标：（1）Sn-2棕榈酸（2）蛋白质（3）DHA 和AA （4）维生素A 、D 、铁、锌、钙、磷(5)核苷酸 (6)亚油酸、亚麻酸 (7)不含棕榈油
原因：母乳化奶粉也成为配方奶粉，就是按母乳营养成分和婴儿对营养素的需要量而调制的，其营养成分接近母乳，并强化多种维生素及矿物盐，是婴儿食用的代母乳食品，也是目前最佳母乳代用品。