农村义务教育学生营养改善计划学校食堂
管理制度
目 录
一、管理工作制度
1.食堂饮食卫生管理制度
2.食堂安全检查制度
3.食堂环境卫生检查制度
4.食堂食品卫生责任追究制度
5.食堂食品采购索证索票制度
6.食堂食品验收登记制度
7.食堂食出入库管理制度
8.食堂仓库卫生管理制度
9.食堂粗加工间卫生管理制度
10.食堂切配间卫生管理制度
11.食堂烹调间卫生管理制度
12.食堂蒸煮间卫生管理制度
13.食堂更衣室卫生管理制度
14.食堂食品留样制度
15.食堂餐具清洗消毒保洁制度
16.食堂除虫灭害卫生制度
17.食堂从业人员健康检查及卫生管理制度
二、食堂操作规范
18.食品库存规范
19.主食操作规范
20.切配操作规范
21.烹制操作规范
22.洗消操作规范
23.切肉机、绞肉机操作规范
24.冰箱（柜）使用规范
25.蒸箱操作规范
26.食堂餐具清洗消毒操作程序
27.食堂从业人员洗手消毒方法
28.禁用食品
三、责任区责任人、职责范围、职责要求
29.责任区——粗加工区
30.责任区——切配间
31.责任区——烹调间
32.责任区——蒸煮间
33.责任区——主食仓库
34.责任区——副食品仓库
35.责任区——洗涤间
36.责任区——消毒间
37.责任区——备餐间
38.责任区——餐厅区
39.责任区——楼梯
40.责任区——过道
食堂饮食卫生管理制度
1．严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。
2．环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。
3．设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。
4．清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。
5．定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。
6．有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。
7．每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。
8．严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。
食堂安全检查制度
1．食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。
2．食堂人员做到先培训再上岗。
3．在校用餐的学生统一在餐厅内用餐。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。
4．学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。
食堂环境卫生检查制度
1．每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。
2．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。
3．每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。
4．厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。
5．清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。
食堂食品卫生责任追究制度
1．建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。
2．各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。
3．贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。
4．对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。
5．一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处臵，处臵不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
食堂食品采购索证索票制度
1．采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。
2．采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。
3．采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质量，包括熟食检查等。
4．采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单(证明)，索取各类证件，建立索证台帐。
5．采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。
6．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。
7．采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。
食堂食品验收登记制度
1. 食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2. 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3. 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4. 采购前对产品进行查验:
（1）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。
（2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。
（3）生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
5. 采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。必须2人以上进行采购，并记录清楚，购买时间、地点、售货人的情况和联系电话。
6. 采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
7. 食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。
8. 凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
9. 妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造 其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食堂食品出入库管理制度
1.设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。
2.当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。
3.货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
4.存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。
5.经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。
食堂仓库卫生管理制度
1．凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败不洁的食品和原料，不准入库。
2．食品入库后，原料要分类存放，不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。
3．食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质腐败等情况，及时报告领导处理，不合格食品不出库。
4．仓库内保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。
5．仓库内物品的存放要整齐划一。
6．加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
食堂粗加工间卫生管理制度
1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。
2．清洗池做到动物性、植物性食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。
3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。
1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；
2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；
3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；
4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；
5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；
6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。
1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存。
4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。
5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。
6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。
7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。
8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。
1．检查食品质量，变质食品不蒸煮；
2．食品要蒸煮透，防止外熟内生；
3．根据用餐人数计划用量，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；
4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；
5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；
6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。
食堂更衣室卫生管理制度
1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3．个人物品必须放臵于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食堂食品留样制度
1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2．每餐供应的食品必须进行留样。
3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。
4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，保持48小时。
5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明留样人。
6．加强留样管理，保证用餐师生安全。
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1．餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
2．餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3．清洗餐具必须在专用水池内进行。
4．蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5．红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。
6．消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7．餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8．做好餐具消毒登记记录。
食堂除虫灭害卫生制度
1．设立防尘防鼠防虫害设施。
2．加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设臵有效的防尘防鼠防虫害设施。
3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放臵场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6．场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
7．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
8．各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
9．积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
食堂从业人员健康检查及卫生管理制度
1、从业人员每年进行健康检查，新参加工作人员，必须经卫生监督部门体检后，取得健康证方可上岗。有病调离治疗或辞退。
2、参加食品卫生知识学习，遵守各项卫生管理制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。
3、个人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、刮胡须，勤洗衣服）；工作时要穿戴工作衣帽；不留长指甲、涂指甲油；不戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟、随地吐痰；不得将私人物品带入操作间。
4、保持良好的职业道德，去除不良习惯。在操作间和分饭分菜时不得抓吃东西，禁止抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发，不许对着食品打喷嚏或大声说话，尝过味的饭菜不得倒回锅里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人员不得带入操作间，进出操作间要随手关门，垃圾要入桶。
5、分饭时要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩带一次性口罩。
6．从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。
食堂从业人员晨检制度
1. 每日上班前15分钟，由学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握食堂从业人员的健康状况。
2. 对晨检中有疑问的，食堂管理员应立即通知其离岗，到医院作进一步检查。
3. 一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。
4. 凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。
5. 每天做好从业人员晨检查记录。
6. 每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时纠正。
食品储存规范
1. 原料入库前须先索齐相关证件，定型包装品从包装标签严格检查，然后抽样开包检验，检查质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。
2. 原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙离地存放。 3.各种原料必须分类存放，整齐摆放；中间留有缝隙。 4. 经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5. 购进后要加强检查，严防发热霉变，勤翻勤看，如发现发热，迅速倒掉，或摊晾；一旦发现霉变应立即处理，以防霉菌蔓延。
6. 做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
7. 取出原料按进货顺序，先进先出，所有原料必须在保质期内领用。
8. 食品库房必须通风干爽，无污物、杂物、异味，无易燃、易爆及有毒物质。
9. 每日定时打扫、保洁，保持库内清洁卫生，出库后及时清扫库房内，不允许洒落原料。
主食操作规范
1. 操作前做好台板、刀等工具的清洗和消毒。
2. 操作时原料和刀、板、盛用具必须生熟分开，有明显标记。 3. 加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。 4. 岗前用肥皂流水洗手并消毒，如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前，必须再次洗净手消毒。
5. 成品放入专用冰箱或食品橱，上盖下垫，有防污染措施。 6. 废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。 7. 无关人员不准在加工区域逗留。 8. 掉落的原料及熟食弃之不用。
9. 运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备。
10. 剩余原料妥善保管。
11. 工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净并定位放臵。
12.加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用完后断电清洁。
切配操作规范
1. 盛用具清洁，毛、净、荤、素等标示明显。
2. 对加工盛用具进行检查，确保清洁，并按标识使用刀墩及盛具。
3. 择净洗好原料必须盛放在干净盛具中，不允许倒在操作台上加工。
4. 根据原料烹饪需要利用各种刀工方法，去除不可食部分，做到物尽其用，避免浪费。
5. 对下脚料及时收集、清扫，放入专用的盛器（角料盆）内。 6. 加工好的原材料放入专用的净筐或净盆中不许落地。 7. 剩余肉类放入平盘中及时冷冻存放，加工完后及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放。
8. 加工结束后对操作区、设备按要求清洗。对盛用具消毒、保洁，地面、下水道清洗干净。
烹制操作规范
1. 上岗前必须严格洗手，离开操作区或接触不洁物品后进行操作之前必须再次严格洗手。
2. 对所有主、副料严格质检。
3. 身体有切口或其他化脓性病灶的一律不许上岗。 4. 试尝菜肴时应用小汤匙取汤在专用小碗中尝后将剩余的菜汁倒掉，不准倒回锅中。
5. 对成品烧熟煮透。
6. 防止老化，盛装合理，烹制好的菜倒入干净的熟食盆内，离地放臵。
7. 加工第二道菜前，将锅洗净。 8. 掉落的熟食弃之不用。
9. 工作结束后对操作区、盛用具、水池清洗打扫干净，盛用具按规定保洁存放，并关闭所有水、电、开关。
洗消操作规范
程序A
1. 刮去残渣，大小餐具分类。 2. 泡入碱水或清洁剂内。 3. 刷洗。
4. 对每件餐具流水过清。
5. 过清后在蒸汽箱内消毒15分钟（以蒸箱上汽时开始计时）。 6. 洗消后的餐具保洁存放。 程序B
1. 刮去残渣，大小餐具分类。 2. 泡入碱水或清洁剂内。 3. 刷洗。
4. 用84消毒液清洗消毒。 5. 对每件餐具流水过清。 6. 洗消后的餐具保洁存放。
切肉机、绞肉机操作规范
1. 专人操作、专人保养、设责任牌并悬挂（张贴）在设备旁。 2. 严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器。 3. 操作人员严禁触摸刀刃。
4. 每次加料要适中，防止卡住机器烧坏电机。 5. 机器卡住时，要断电停机取出原料。 6. 填料时使用木棒推料，严禁用手直接加料。
7. 用后断电用热碱水清理干净，启动空车，甩干水后再点上适量的食用油，严禁用水清理电动机部位。
冰箱（柜）使用管理规定
一、使用要求：
1. 冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1— -20摄氏度以下。
2. 冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。 3. 使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。 4. 每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。
5. 存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。 6. 冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保温度、卫生度。 二、物品存放要求：
1. 存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。 2. 四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。 3. 物品要分类冷藏（冻），生熟分开。 4. 热食品晾凉后方可放入冰箱。
5. 经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串位和污染物沾染。
6. 冷藏不能超过24小时，冷冻不超过7天。 7. 按规定填写冰箱存放标识卡。 8. 不得存放私人物品。 三、卫生要求：
1. 冰箱内外干净无油污积垢，密封条五油垢霉点。 2. 每周消毒两次。
3. 冰箱底部无菜汤和油污血水。
4. 生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。 5. 未用原料重新更换保鲜膜。
蒸箱操作规范
1. 专人操作、专人保养，严禁无水加热，必须保证水的液面完全侵泡过电热管。
2. 门轻开轻关；开门时必须先关电源防止触电，人站在门的一侧，严防迎面热气烧烫伤。
3. 蒸盘要轻拿轻防，若用于消毒，放臵餐具适量。 4. 蒸盘皮条密闭，严禁漏气运行。
5. 经常检查蒸箱电路设施，进水、排水系统、灶前阀的有效性，若有问题，及时请专业人员修复，修复后方可使用。
6. 严禁排放球阀故障，流长水或不流水，而致蒸箱温度难以上升或干烧事故出现。
7. 严禁在蒸箱正常运行时随便打开蒸箱门取放物品。 8. 不用时关闭蒸箱电源后，待凉透，再清理蒸箱卫生。
食堂餐具清洗消毒操作程序
一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内； 二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓；
三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒；
四、消毒：将待消毒的餐具竖着放臵在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟(温度为100℃，待温度降至40℃后再使用)； 五、保洁方法
1．消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染；
2．消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入专用容器)，保洁柜应定期清洗消毒。
3．操作人员将消毒后的餐具存放在保洁柜内时，要戴好一次性手套，严禁手接触餐具的内壁。
食堂从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
1．在水龙头下先用水把双手弄湿； 2．双手涂上洗涤剂；
3．双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)；
4．用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部； 5．用清洁纸巾、卷轴式清洁沫手布或干手机弄干双手； 6．关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以全氏巾包裹水龙头关闭)。
二、标准洗手方法
三、手消毒方法。
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20—30秒。
禁用食品
1. 严禁加工制作冷荤凉菜。
2. 严禁加工制作四季豆、发芽土豆。 3. 严禁加工制作野生菌。 4.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
责任区
粗加工区
责 任 人：
职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；
2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水； 3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次； 5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
责任区
切 配 间
责 任 人：
职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：
1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍； 2．刀架处摆放整齐卫生；
3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次； 4．工作台、工具和有关容量器定位放臵，并保持干净卫生无油渍；
5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
烹 调 间
责 任 人：
职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：
1．保持灶台无油污残菜；
2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范； 3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。
4．盛菜盘放臵在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；
5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。
蒸 煮 间
责 任 人：
职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：
1．规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；
2．回收桶清洁无油渍；
3．窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水； 4．地沟内无残渣杂物。
责任区
主食仓库
责 任 人：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；
2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品； 3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期； 5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。
责任区
副食品仓库
责 任 人：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；
2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品； 3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期； 5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。
责任区
洗涤间
责 任 人：
职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟 岗位要求：
1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放； 2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二； 3．下水道畅通、洁净；
4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮； 5．水电开关正常，用后及时关闭。
责任区
消 毒 间
责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜 岗位要求：
1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；
2．对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒； 3．餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序； 4．经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效； 5．用后及时关闭开关，保证安全。
责任区
备餐间
责 任 人：
职责范围：照明器具、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求：
1．保证地面、墙面、房顶、备菜台清洁无油渍；保洁柜、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮； 2．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；
3．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。
责任区
学生餐厅区
责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽 岗位要求
1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢； 2．屋角、房顶无蛛网积尘；
3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；
4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍； 5．洗手槽保持清洁干净；
6．保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净； 7．卫生用具按指定地点存放； 8．每餐清扫，每周一次大扫除。
责任区
楼 梯
责 任 人：
职责范围：墙面、梯台阶、扶手 岗位要求：
1．保证地面台阶干净无积水无油渍； 2．墙面无污垢，清洁干净； 3．楼道顶面无蜘蛛网结尘； 4．扶手栏杆清洁无油腻感。
责任区
过 道
责 任 人：
职责范围：地面、墙面、房顶、过道物品 岗位要求：
1．保证地面干净无积水无油渍； 2．墙面整洁无污垢； 3．过道顶面无蛛网结尘；
4．过道物品整洁干净、摆放整齐，保证无杂物。
农村义务教育学生营养改善计划学校食堂
管理制度
目 录
一、管理工作制度
1.食堂饮食卫生管理制度
2.食堂安全检查制度
3.食堂环境卫生检查制度
4.食堂食品卫生责任追究制度
5.食堂食品采购索证索票制度
6.食堂食品验收登记制度
7.食堂食出入库管理制度
8.食堂仓库卫生管理制度
9.食堂粗加工间卫生管理制度
10.食堂切配间卫生管理制度
11.食堂烹调间卫生管理制度
12.食堂蒸煮间卫生管理制度
13.食堂更衣室卫生管理制度
14.食堂食品留样制度
15.食堂餐具清洗消毒保洁制度
16.食堂除虫灭害卫生制度
17.食堂从业人员健康检查及卫生管理制度
二、食堂操作规范
18.食品库存规范
19.主食操作规范
20.切配操作规范
21.烹制操作规范
22.洗消操作规范
23.切肉机、绞肉机操作规范
24.冰箱（柜）使用规范
25.蒸箱操作规范
26.食堂餐具清洗消毒操作程序
27.食堂从业人员洗手消毒方法
28.禁用食品
三、责任区责任人、职责范围、职责要求
29.责任区——粗加工区
30.责任区——切配间
31.责任区——烹调间
32.责任区——蒸煮间
33.责任区——主食仓库
34.责任区——副食品仓库
35.责任区——洗涤间
36.责任区——消毒间
37.责任区——备餐间
38.责任区——餐厅区
39.责任区——楼梯
40.责任区——过道
食堂饮食卫生管理制度
1．严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。
2．环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。
3．设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。
4．清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。
5．定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。
6．有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。
7．每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。
8．严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。
食堂安全检查制度
1．食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。
2．食堂人员做到先培训再上岗。
3．在校用餐的学生统一在餐厅内用餐。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。
4．学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。
食堂环境卫生检查制度
1．每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。
2．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。
3．每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。
4．厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。
5．清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。
食堂食品卫生责任追究制度
1．建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。
2．各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。
3．贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。
4．对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。
5．一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处臵，处臵不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
食堂食品采购索证索票制度
1．采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。
2．采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。
3．采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质量，包括熟食检查等。
4．采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单(证明)，索取各类证件，建立索证台帐。
5．采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。
6．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。
7．采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。
食堂食品验收登记制度
1. 食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2. 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3. 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4. 采购前对产品进行查验:
（1）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。
（2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。
（3）生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
5. 采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。必须2人以上进行采购，并记录清楚，购买时间、地点、售货人的情况和联系电话。
6. 采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
7. 食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。
8. 凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
9. 妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造 其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食堂食品出入库管理制度
1.设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。
2.当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。
3.货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
4.存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。
5.经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。
食堂仓库卫生管理制度
1．凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败不洁的食品和原料，不准入库。
2．食品入库后，原料要分类存放，不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。
3．食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质腐败等情况，及时报告领导处理，不合格食品不出库。
4．仓库内保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。
5．仓库内物品的存放要整齐划一。
6．加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
食堂粗加工间卫生管理制度
1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。
2．清洗池做到动物性、植物性食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。
3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。
1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；
2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；
3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；
4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；
5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；
6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。
1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存。
4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。
5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。
6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。
7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。
8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。
1．检查食品质量，变质食品不蒸煮；
2．食品要蒸煮透，防止外熟内生；
3．根据用餐人数计划用量，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；
4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；
5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；
6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。
食堂更衣室卫生管理制度
1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3．个人物品必须放臵于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食堂食品留样制度
1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2．每餐供应的食品必须进行留样。
3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。
4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，保持48小时。
5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明留样人。
6．加强留样管理，保证用餐师生安全。
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1．餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
2．餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3．清洗餐具必须在专用水池内进行。
4．蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5．红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。
6．消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7．餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8．做好餐具消毒登记记录。
食堂除虫灭害卫生制度
1．设立防尘防鼠防虫害设施。
2．加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设臵有效的防尘防鼠防虫害设施。
3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放臵场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6．场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
7．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
8．各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
9．积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
食堂从业人员健康检查及卫生管理制度
1、从业人员每年进行健康检查，新参加工作人员，必须经卫生监督部门体检后，取得健康证方可上岗。有病调离治疗或辞退。
2、参加食品卫生知识学习，遵守各项卫生管理制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。
3、个人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、刮胡须，勤洗衣服）；工作时要穿戴工作衣帽；不留长指甲、涂指甲油；不戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟、随地吐痰；不得将私人物品带入操作间。
4、保持良好的职业道德，去除不良习惯。在操作间和分饭分菜时不得抓吃东西，禁止抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发，不许对着食品打喷嚏或大声说话，尝过味的饭菜不得倒回锅里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人员不得带入操作间，进出操作间要随手关门，垃圾要入桶。
5、分饭时要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩带一次性口罩。
6．从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。
食堂从业人员晨检制度
1. 每日上班前15分钟，由学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握食堂从业人员的健康状况。
2. 对晨检中有疑问的，食堂管理员应立即通知其离岗，到医院作进一步检查。
3. 一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。
4. 凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。
5. 每天做好从业人员晨检查记录。
6. 每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时纠正。
食品储存规范
1. 原料入库前须先索齐相关证件，定型包装品从包装标签严格检查，然后抽样开包检验，检查质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。
2. 原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙离地存放。 3.各种原料必须分类存放，整齐摆放；中间留有缝隙。 4. 经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5. 购进后要加强检查，严防发热霉变，勤翻勤看，如发现发热，迅速倒掉，或摊晾；一旦发现霉变应立即处理，以防霉菌蔓延。
6. 做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
7. 取出原料按进货顺序，先进先出，所有原料必须在保质期内领用。
8. 食品库房必须通风干爽，无污物、杂物、异味，无易燃、易爆及有毒物质。
9. 每日定时打扫、保洁，保持库内清洁卫生，出库后及时清扫库房内，不允许洒落原料。
主食操作规范
1. 操作前做好台板、刀等工具的清洗和消毒。
2. 操作时原料和刀、板、盛用具必须生熟分开，有明显标记。 3. 加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。 4. 岗前用肥皂流水洗手并消毒，如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前，必须再次洗净手消毒。
5. 成品放入专用冰箱或食品橱，上盖下垫，有防污染措施。 6. 废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。 7. 无关人员不准在加工区域逗留。 8. 掉落的原料及熟食弃之不用。
9. 运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备。
10. 剩余原料妥善保管。
11. 工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净并定位放臵。
12.加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用完后断电清洁。
切配操作规范
1. 盛用具清洁，毛、净、荤、素等标示明显。
2. 对加工盛用具进行检查，确保清洁，并按标识使用刀墩及盛具。
3. 择净洗好原料必须盛放在干净盛具中，不允许倒在操作台上加工。
4. 根据原料烹饪需要利用各种刀工方法，去除不可食部分，做到物尽其用，避免浪费。
5. 对下脚料及时收集、清扫，放入专用的盛器（角料盆）内。 6. 加工好的原材料放入专用的净筐或净盆中不许落地。 7. 剩余肉类放入平盘中及时冷冻存放，加工完后及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放。
8. 加工结束后对操作区、设备按要求清洗。对盛用具消毒、保洁，地面、下水道清洗干净。
烹制操作规范
1. 上岗前必须严格洗手，离开操作区或接触不洁物品后进行操作之前必须再次严格洗手。
2. 对所有主、副料严格质检。
3. 身体有切口或其他化脓性病灶的一律不许上岗。 4. 试尝菜肴时应用小汤匙取汤在专用小碗中尝后将剩余的菜汁倒掉，不准倒回锅中。
5. 对成品烧熟煮透。
6. 防止老化，盛装合理，烹制好的菜倒入干净的熟食盆内，离地放臵。
7. 加工第二道菜前，将锅洗净。 8. 掉落的熟食弃之不用。
9. 工作结束后对操作区、盛用具、水池清洗打扫干净，盛用具按规定保洁存放，并关闭所有水、电、开关。
洗消操作规范
程序A
1. 刮去残渣，大小餐具分类。 2. 泡入碱水或清洁剂内。 3. 刷洗。
4. 对每件餐具流水过清。
5. 过清后在蒸汽箱内消毒15分钟（以蒸箱上汽时开始计时）。 6. 洗消后的餐具保洁存放。 程序B
1. 刮去残渣，大小餐具分类。 2. 泡入碱水或清洁剂内。 3. 刷洗。
4. 用84消毒液清洗消毒。 5. 对每件餐具流水过清。 6. 洗消后的餐具保洁存放。
切肉机、绞肉机操作规范
1. 专人操作、专人保养、设责任牌并悬挂（张贴）在设备旁。 2. 严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器。 3. 操作人员严禁触摸刀刃。
4. 每次加料要适中，防止卡住机器烧坏电机。 5. 机器卡住时，要断电停机取出原料。 6. 填料时使用木棒推料，严禁用手直接加料。
7. 用后断电用热碱水清理干净，启动空车，甩干水后再点上适量的食用油，严禁用水清理电动机部位。
冰箱（柜）使用管理规定
一、使用要求：
1. 冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1— -20摄氏度以下。
2. 冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。 3. 使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。 4. 每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。
5. 存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。 6. 冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保温度、卫生度。 二、物品存放要求：
1. 存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。 2. 四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。 3. 物品要分类冷藏（冻），生熟分开。 4. 热食品晾凉后方可放入冰箱。
5. 经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串位和污染物沾染。
6. 冷藏不能超过24小时，冷冻不超过7天。 7. 按规定填写冰箱存放标识卡。 8. 不得存放私人物品。 三、卫生要求：
1. 冰箱内外干净无油污积垢，密封条五油垢霉点。 2. 每周消毒两次。
3. 冰箱底部无菜汤和油污血水。
4. 生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。 5. 未用原料重新更换保鲜膜。
蒸箱操作规范
1. 专人操作、专人保养，严禁无水加热，必须保证水的液面完全侵泡过电热管。
2. 门轻开轻关；开门时必须先关电源防止触电，人站在门的一侧，严防迎面热气烧烫伤。
3. 蒸盘要轻拿轻防，若用于消毒，放臵餐具适量。 4. 蒸盘皮条密闭，严禁漏气运行。
5. 经常检查蒸箱电路设施，进水、排水系统、灶前阀的有效性，若有问题，及时请专业人员修复，修复后方可使用。
6. 严禁排放球阀故障，流长水或不流水，而致蒸箱温度难以上升或干烧事故出现。
7. 严禁在蒸箱正常运行时随便打开蒸箱门取放物品。 8. 不用时关闭蒸箱电源后，待凉透，再清理蒸箱卫生。
食堂餐具清洗消毒操作程序
一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内； 二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓；
三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒；
四、消毒：将待消毒的餐具竖着放臵在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟(温度为100℃，待温度降至40℃后再使用)； 五、保洁方法
1．消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染；
2．消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入专用容器)，保洁柜应定期清洗消毒。
3．操作人员将消毒后的餐具存放在保洁柜内时，要戴好一次性手套，严禁手接触餐具的内壁。
食堂从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
1．在水龙头下先用水把双手弄湿； 2．双手涂上洗涤剂；
3．双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)；
4．用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部； 5．用清洁纸巾、卷轴式清洁沫手布或干手机弄干双手； 6．关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以全氏巾包裹水龙头关闭)。
二、标准洗手方法
三、手消毒方法。
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20—30秒。
禁用食品
1. 严禁加工制作冷荤凉菜。
2. 严禁加工制作四季豆、发芽土豆。 3. 严禁加工制作野生菌。 4.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
责任区
粗加工区
责 任 人：
职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；
2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水； 3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次； 5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
责任区
切 配 间
责 任 人：
职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：
1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍； 2．刀架处摆放整齐卫生；
3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次； 4．工作台、工具和有关容量器定位放臵，并保持干净卫生无油渍；
5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
烹 调 间
责 任 人：
职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：
1．保持灶台无油污残菜；
2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范； 3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。
4．盛菜盘放臵在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；
5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。
蒸 煮 间
责 任 人：
职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：
1．规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；
2．回收桶清洁无油渍；
3．窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水； 4．地沟内无残渣杂物。
责任区
主食仓库
责 任 人：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；
2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品； 3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期； 5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。
责任区
副食品仓库
责 任 人：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；
2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品； 3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期； 5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。
责任区
洗涤间
责 任 人：
职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟 岗位要求：
1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放； 2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二； 3．下水道畅通、洁净；
4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮； 5．水电开关正常，用后及时关闭。
责任区
消 毒 间
责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜 岗位要求：
1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；
2．对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒； 3．餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序； 4．经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效； 5．用后及时关闭开关，保证安全。
责任区
备餐间
责 任 人：
职责范围：照明器具、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求：
1．保证地面、墙面、房顶、备菜台清洁无油渍；保洁柜、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮； 2．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；
3．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。
责任区
学生餐厅区
责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽 岗位要求
1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢； 2．屋角、房顶无蛛网积尘；
3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；
4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍； 5．洗手槽保持清洁干净；
6．保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净； 7．卫生用具按指定地点存放； 8．每餐清扫，每周一次大扫除。
责任区
楼 梯
责 任 人：
职责范围：墙面、梯台阶、扶手 岗位要求：
1．保证地面台阶干净无积水无油渍； 2．墙面无污垢，清洁干净； 3．楼道顶面无蜘蛛网结尘； 4．扶手栏杆清洁无油腻感。
责任区
过 道
责 任 人：
职责范围：地面、墙面、房顶、过道物品 岗位要求：
1．保证地面干净无积水无油渍； 2．墙面整洁无污垢； 3．过道顶面无蛛网结尘；
4．过道物品整洁干净、摆放整齐，保证无杂物。