动物性食品安全与检测
摘 要：食品安全关系到千家万户，而近年来发生的相关食品安全事件，也使人们开始惧怕动物性食品，甚至开始有些抵斥。动物性食品安全问题给社会带来了不可言及的影响，然而真正的动物性食品到底是指那些产品？人们该如何从动物性食品这“潜在的毒药”的阴影中走出来呢?
关键词：动物性食品；质量检测；动物疫情监测；律安全措施
1动物性食品安全
1.1动物性食品的概念
动物性食品又称动物源性食品是指动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工的产品。
1.2动物性食品安全的概念
动物性食品安全通俗的来说就是限定在“无病毒、无残留、无污染、无后遗作用”四方面。
1.3动物性食品不安全的危害性
动物性食品不安全的危害性主要有三个方面：一是对人的健康产生直接危害；二是对动物健康产生危害而影响畜牧业发展；三是由于上述两大危害而引起的经济、政治损失。首先，影响人的健康，危害消费者的利益。长期或无节制地使用抗生素、磺胺类药物及生物制品能使病原微生物产生抗药性，特别是母畜，可造成子畜生下来就产生抗药性。同时，这些动物性食品长期被消费者食用，同样可引起人的抗药性反应。残留有激素、兴奋剂等药物的畜产品被人类长期食用，可引起激素调节紊乱。20世纪中叶开始，国内一些危害人类健康和生命的重大食品污染事件不断发生，其案例触目惊心，也发人深省。其次，危害动物健康，影响畜牧业的发展。动物疫病及兽药残留不仅对人类健康有害，而且对动物本身的健康也有危害。如：二恶英中毒使蛋鸡停止产蛋、掉毛、焦躁不安；使肉鸡生长缓慢、无精打采、突然死亡；使小鸡难以破壳而出。
动物性食品作为人类必不可少的摄取食品，其价值远远超出了人们的估量，而质量问题往往成为人们关注的问题，所以我们必须把好质量关。如果安全质量上不来，就会严重制约我国动物性食品和创汇。我国是世界上畜牧业生产大国，
肉、蛋产量均居世界第一位，但年出口量仅60万吨，仅占总量的1％。其主要原因是质量问题影响了出口。近年来，因疾病，兽药残留，重金属等有毒有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。1996年欧盟以兽药残留为由终止了从我国进口禽兔肉，至今该市场仍未开启。对日本出口的冻鸡因二氯二甲吡啶含量超过日本标准限量，给我国造成了重大经济损失。出口德国的冻兔肉因含DDT过量而被退货。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口量委缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡为100万吨，极大地冲击了中国肉鸡产业。现如今，又值禽流感盛行于东南亚，以致我国的肉出口贸易再一次遭受重创。
2.在我国曾发现的危害食品的疾病及化学物质
2.1 禽流感
2.1.1禽流感介绍
禽流感是禽流行性感冒的简称，它是一种由甲型流感病毒的一种亚型（也称禽流感病毒）引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。按病原体类型的不同，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡。高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率均高，感染的鸡群常常“全军覆没”。
禽流感(Bird Flu或Avian Influenza)是由禽流感病毒引起的一种急性传染病，也能感染人类，感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高。此病可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播，人员和车辆往来是传播本病的重要因素。
2.1.2禽流感的危害
禽流感流行对养禽业造成巨大的经济损失。强毒株引起的高致病性禽流感发生时，发病率和死亡率可能达到100%；低致病性禽流感发病率多数在80%以内，如果无继发感染，死亡率一般在10%以内，但产蛋禽产蛋大幅度下降，甚至停产。禽流感给世界养禽生产造成的经济损失惨重，是养禽业的最大威胁。1983～1984
年，美国宾西法尼亚州发生禽流感使政府为此花费了6000多万美元，使生产者一片混乱并遭受巨大的经济损失。
2.2口蹄疫
2.2.1口蹄疫介绍
口蹄疫俗名“口疮”、“辟癀”，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。其特征为口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱。
该病潜伏期1-7天，平均2-4天，牛精神沉郁，闭口，流涎，开口时有吸吮声，体温可升高到4o一41℃。发病1-2天后，病牛齿龈、舌面、唇内面可见到蚕豆到核桃大的水疱，涎液增多井呈白色泡沫状挂于嘴边。采食及反刍停止。水疱约经一昼夜破裂，形成溃疡，这时体温会逐渐降至正常。在口腔发生水疱的同时或稍后，趾间及蹄冠的柔软皮肤上也发生水疱，也会很快破溃，然后逐渐愈合。有时在乳头皮肤上也可见到水疱。本病一般呈良性经过，经一周左右即可自愈；若蹄部有病变则可延至2-3周或更久；死亡率1％--2％，该病型叫良性口蹄疫。有些病牛在水疱愈合过程中，病情突然恶化，全身衰弱、肌肉发抖，心跳加快、节律不齐，食欲废绝、反刍停止，行走摇摆、站立不稳，往往因心脏麻痹而突然死亡，这种病型叫恶性口蹄疫，死亡率高达25％~50％。犊牛发病时往往看不到特征性水疱，主要表现为出血性胃肠炎和心肌炎，死亡率很高。
1.2.2口蹄疫的危害
口蹄疫（foot and mouth disease,FMD）作为人畜共患的急性接触性传染病，在世界许多国家和地区广泛流行。在国际贸易日趋繁荣、物资交流和旅游活动日益便捷的情况下,许多国家都有可能再度遭到口蹄疫的侵袭。口蹄疫严重危害畜牧业的发展,给牧区造成严重经济损失，也可使对外贸易和旅游业遭受惨重损失。全世界每年由此造成的直接经济损失可达数百亿美元,口蹄疫的暴发已经影响到国际关系、国家声誉和经济发展，在某些流行过程中病毒还可发生变异,也给防控和消灭口蹄疫带来困难。进一步了解其病毒的本质和流行规律、病源及传播方式、临床表现及防制措施等对该病的控制有着现实意义。本文对其国内外的研究做一综述,为口蹄疫的防治工作提供基础依据。多种动物患病，造成动物的死亡率增加，尤其幼龄动物的死亡率较高，同时感染动物的生产性能严重下降花费大量人力、
物力和财力进行控制和消灭。欧洲在消灭本病近20年后，于2001年2月以英国突然暴发猪口蹄疫为起点，又使各国经历了一次口蹄疫的浩劫，造成了巨大的经济损失。
2.3三聚氰胺
2.3.1三聚氰胺介绍
三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。化学式（分子式） C3H6N6
2.3.2三聚氰胺的危害
目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。然而，2007 年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因，为上述毒性轻微的结论画上了问号。但为安全起见，一般采用三聚氰胺制造的食具都会标明“不可放进微波炉使用”。 三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。
蛋白精
食品药品管理局调查显示，在回收的宠物食品、死亡动物的尿液结晶和肾脏细胞中都发现有三聚氰胺，表明动物食用含有三聚氰胺的饲料后可以使用动物发生肾衰竭并导致死亡。以上结果说明，虽然三聚氰胺对人和动物的危害尚未被安全认识，但三聚氰胺可能会与食物中的其他化合物结合，产生毒害物质。因此，在饲料和食品中使用三聚氰胺仍存在着安全隐患。
3常见动物疾病及化学物质的检测
3.1禽流感检测方法
3.1.1免疫抗体检测方法及判定标准
方法：血凝抑制试验。判定：若病疫苗，商品代肉雏鸡第二次免疫14天后，鸡群免疫抗体转阳≥50%为合格；灭活疫苗，家禽免疫后21天，HI抗体效价≥24为免疫合格。用RT-PCR检测方法，进行泄殖腔、咽喉试子和野鸟粪便的病原学检测。
3.2 口蹄疫检测方法
3.2.1免疫抗体检测方法及判定标准
方法：O型口蹄疫用正向间接血凝试验或液相阻断ELISA,亚洲I型口蹄疫用液相阻断ELISA。 判定：正向间接血凝试验，免疫21天抗体≥25为免疫合格；液相阻断ELISA，免疫21天抗体效价≥26为免疫合格。牛、羊口蹄疫感染情况使用非结构蛋白抗体ELISA方法检测。检测结果阳性的，采集其食道—咽部分泌物（O—P液）用RT—PCR方法检测，若检测结果为阴性应间隔15天再采样检测一次，RT—PCR检测阳性的判定为阳性畜。对猪的检测：从屠宰场采集猪颌下淋巴结用RT—PCR方法检测，结果为阳性的判定为阳性猪。
3.3三聚氰胺的检测方法
3.3.1超高效液相色谱2电喷雾串联质谱法测定饲料中残留的三聚氰胺
饲料样品经1%三氯乙酸2二甲基亚砜提取,Waters O as is MCX柱净化,超高效液相色谱分离,最终采用电喷雾串联四极杆质谱进行检测。结果表明,三聚氰胺在饲料中的含量范围为10～5 000μg / kg时,线性关系良好 r >0.199 。在10～100μg / kg 的添加水平范围内的平均回收率为83%～94%,相对标准偏差为412%～615%。该方法的检出限为10μg / kg.
3.3.2高效液相色谱- 四极杆质谱联用测定饲料中三聚氰胺含量
试验采用自动固相萃取装置, 建立合适的过柱程序; 运用Agilent HP1100 高
效液相色谱- 四极杆质谱联用仪, 优化质谱条件, 建立饲料中三聚氰胺残留检测方法。方法的线性范围为0.010～0.500 μg/ml, 相对标准偏差在3.2%～7.7%之间,回收率在72.4%～91.2%之间, 具有较好的准确度和精密度。
3.3.3液相色谱串联质谱法LC - MS/MS分析宠物食品中三聚氰胺
建立了液相色谱- 串联质谱LC - MS/MS用于宠物食品中三聚氰胺检测的方法, 并将其与美国食品药品监督管理局US FDA公布的气相色谱- 质谱GC - MS和液相色谱LC方法进行了对比,结果发现LC - MS/MS的方法处理过程简单, 是一种高灵敏度、高选择性的分析方法。
4兽药与添加剂
改革开放20多年来，兽药和添加剂对保障我国畜牧业的发展起着重要的作用;但是在另一方面，由于不合理用药、非法用药的现象十分严重，以致造成我国动物性食品中兽药和添加剂残留非常严重。
4.1引起兽药残留的原因
4.1.1非法使用违禁药物
近年来，我国使用违禁药物最突出的是克伦特罗(瘦肉精)，据广东有关部门报告，2001年对市售猪肝抽检24份样品，检出阳性的22份，超过了?90％；2001年11月，广东河源市480人发生吃了含瘦肉精的猪肉(或内脏)而中毒，从这里可说明问题的严重性。此外，使用雌激素、同化激素、安定药等违禁药物作饲料添加剂的也大有人在，其造成的严重后果难以预料。
4.1.2不遵守休药期规定
问题比较突出的主要是饲料添加剂。大多数添加剂都规定了休药期，如抗菌促生长药喹乙醇是35天，氯羟吡啶是5天，氯苯胍是7天等，但实践中很少执行。一些饲养场到屠宰前才停止添加药物，这样肯定会使药物残留超标。多数抗球虫药和一些其他饲料药物添加剂规定蛋鸡产蛋期禁用，如盐霉素、氯羟吡啶、氯苯胍、莫能菌素、泰乐菌素等，但不少鸡场没有遵守这些规定，造成药物在蛋中残留，损害人民的身体健康。
4.2饲料药物添加剂超量使用
我国饲料及浓缩料等大多加有饲料药物添加剂。随着畜牧业集约化时间的增长，常用药物的抗药性日趋严重，因而添加量越来越高，甚至比规定添加量高2～3倍。据试验，在鸡饲料中，每吨饲料添加土霉素时，不需停药期，而添加饲喂
56天或以500?g饲喂7天时，要停药2天以上，鸡组织中土霉素残留量才能低于最高残留限量。另外，重复添加促生长药也是造成超量用药的原因，例如有的人在鸡饲料中添加了喹乙醇，但没有标明，又加进含喹乙醇的预混剂，这就使喹乙醇的用量大大超过规定的水平，除引起鸡只中毒外，更严重的是造成残留超标，危害消费者健康。在预防、治疗畜禽疾病中使用超剂量药物的情况也很常见，这样药物在动物体内滞留时间会延长，即使按一般的休药期停药也可能造成残留超标。一些饲料厂为了保密或逃避报批，在饲料中添加了一些兽药，但不印在标签上，如果用户一直用到动物上市，便造成药物在产品中残留，这是药物残留的重要原因之一。
4.2.1兽药残留的主要危害性
一般急、慢性毒性兽药残留一般浓度很低，加上人们食用的数量有限，大多数药物并不能由于残留引起急性毒性。但也有少数药物的残留可引起急性中毒，早在1990年，西班牙就曾发生2起?100多人的克伦特罗中毒事件。许多兽药添加剂都有一定的毒性，如氯霉素可引起再生障碍性贫血，氨基糖苷类有较强的肾毒性等，如果长期吃入含有这些药物的动物性食品就可能产生慢性毒性作用，但由于缺乏这方面的研究，诊断上也有一定的困难，故很少见这方面的报道。
现已发现许多兽药具有致畸、致突变和致癌作用(简称“三致”作用)，如雌激素、硝基呋喃类、喹恶啉类、砷制剂等都已被证明具有“三致”作用，许多国家都已禁止这些药物用于食品动物，美国1979年开始禁用己烯雌酚作生长促进剂。1988年美国“国家毒理研究中心”报道，大剂量的磺胺二甲嘧啶?(SM2)可引起大鼠的甲状腺癌和肝癌的发生率大大增加。由于此药对牛、猪均为常用药，其消除半衰期较长，是造成兽药残留的重要药物之一。
70年代以前，许多国家均将雌激素或同化激素用作畜、禽的促生长剂，后来发现雌激素和其他性激素具有致癌作用，先后禁止用作促生长剂。但目前我国非法使用这类药物于畜禽、水产养殖的情况时有所闻，如果吃入含有这类药物残留的产品，则可能干扰人的内分泌功能，影响生育能力，导致儿童的性早熟等。值得引起注意。
4.3对病原菌耐药性的影响
抗菌药物在动物性食品中的残留可能使人类的病原菌长期接触这些低浓度的药物，从而产生耐药性；另一方面，食品动物使用低剂量抗菌药作促生长剂时容
易产生耐药性。1997年10月WHO在德国召开了首次“抗生素应用于食品动物后对人类医疗影响”的国际研讨会，与会专家一致认为食品动物长期低剂量使用抗生素会增加耐药菌，并且细菌的耐药基因可以在人群中细菌、动物群中细菌和生态系统中细菌间互相传递，由此可导致致病菌(沙门氏菌、肠球菌、大肠杆菌等)?产生耐药性而引起人类和动物感染性疾病治疗的失败。因此，建议所有国家都应建立对食品动物中细菌耐药性的监测：对用作动物促生长的治疗用抗生素和可引起交叉耐药的抗生素应禁止使用，以免人类医疗资源丧失。
5加强我国动物性食品安全工作
5.1明确管理主体
要改变动物性食品安全管理部门分割的局面，建立起权、责统一的行政管理机构二实行从生产到餐桌的全过程安全质量管理；要逐步实行食品安全的行政“垂直管理”，打破地方分割局面和消除地方保护主义影响，减少各部门的重复设置和避免地区之间的矛盾，提高行政效能。同时，引导和监督企业自身质量管理监控机制，提高食品安全行政管理人员检疫检验和监督的效率，为建立统一精简、高效的食品安全体制和运转机制创造良好条件。
5.2解决食品安全的根本措施
要针对当前动物性食品安全方面的法律法规少的实际，加快立法步伐，尽快形成我国的食品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域。当前，应着手制定并颁布动物性食品安全法规，并责成有关部门抓紧运作。在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构、队伍建设，强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，建立动物性食品安全工作程序。
5.3提高人们食品安全意识
饲养者是动物性食品生产的主体，加强饲养者的教育培训，引导他们生产安全食品，则从源头上把住了食品安全关。在西方一些国家，饲养者必须参加由国家组织的统一学习，经过一年多的农业科技知识与相关规程的培训，方可从事种、养殖业。而我国，对饲养者的培训基本处于自流状态。特别是一些农民种两块地、养两圈猪，把安全的食品留给自己，而把撒过肥、喷过农药、灌工业污水的食品直接送进市场。一些农业科技工作者受经济利益驱动，也昧着良心推销形形色色的速生长激素，人为造成大批不安全食品的产生，应引起人们的高度警觉。
5.4加强动物性产品质量的监督管理工作
我国动物性产品质量监督体系主要由动物性产品质量监测体系，动物防疫监督体系，饲草饲料质量监测体系，兽药疫病监测体系，畜牧兽医器械质量监测体系组成。这五大体系为动物性食品安全起着决定性的保驾护航作用，是非常必要也是非常重要的。特别是中国加入世贸组织以后，对中国畜牧业来说是挑战也是机遇，适时把握入世机会，迎接挑战，建立一套功能齐全、保障有力的动物性食品安全监测体系，对动物性食品的安全性、危险性实行有效的监督检测和管理，及时发现和处理各种动物性食品安全问题，保护消费者利益是十分必要的，这也是我国动物性食品参与国际市场竞争并有效维护自身权益的基本保障。因此，要在机构设置、仪器装备、人才引进及管理等方面加大工作力度，并切实发挥其作用。
参考文献：
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[13]刘世涛.兽药残留的原因分析及对策.[J].中国兽医.2009. 3.17
动物性食品安全与检测
摘 要：食品安全关系到千家万户，而近年来发生的相关食品安全事件，也使人们开始惧怕动物性食品，甚至开始有些抵斥。动物性食品安全问题给社会带来了不可言及的影响，然而真正的动物性食品到底是指那些产品？人们该如何从动物性食品这“潜在的毒药”的阴影中走出来呢?
关键词：动物性食品；质量检测；动物疫情监测；律安全措施
1动物性食品安全
1.1动物性食品的概念
动物性食品又称动物源性食品是指动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工的产品。
1.2动物性食品安全的概念
动物性食品安全通俗的来说就是限定在“无病毒、无残留、无污染、无后遗作用”四方面。
1.3动物性食品不安全的危害性
动物性食品不安全的危害性主要有三个方面：一是对人的健康产生直接危害；二是对动物健康产生危害而影响畜牧业发展；三是由于上述两大危害而引起的经济、政治损失。首先，影响人的健康，危害消费者的利益。长期或无节制地使用抗生素、磺胺类药物及生物制品能使病原微生物产生抗药性，特别是母畜，可造成子畜生下来就产生抗药性。同时，这些动物性食品长期被消费者食用，同样可引起人的抗药性反应。残留有激素、兴奋剂等药物的畜产品被人类长期食用，可引起激素调节紊乱。20世纪中叶开始，国内一些危害人类健康和生命的重大食品污染事件不断发生，其案例触目惊心，也发人深省。其次，危害动物健康，影响畜牧业的发展。动物疫病及兽药残留不仅对人类健康有害，而且对动物本身的健康也有危害。如：二恶英中毒使蛋鸡停止产蛋、掉毛、焦躁不安；使肉鸡生长缓慢、无精打采、突然死亡；使小鸡难以破壳而出。
动物性食品作为人类必不可少的摄取食品，其价值远远超出了人们的估量，而质量问题往往成为人们关注的问题，所以我们必须把好质量关。如果安全质量上不来，就会严重制约我国动物性食品和创汇。我国是世界上畜牧业生产大国，
肉、蛋产量均居世界第一位，但年出口量仅60万吨，仅占总量的1％。其主要原因是质量问题影响了出口。近年来，因疾病，兽药残留，重金属等有毒有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。1996年欧盟以兽药残留为由终止了从我国进口禽兔肉，至今该市场仍未开启。对日本出口的冻鸡因二氯二甲吡啶含量超过日本标准限量，给我国造成了重大经济损失。出口德国的冻兔肉因含DDT过量而被退货。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口量委缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡为100万吨，极大地冲击了中国肉鸡产业。现如今，又值禽流感盛行于东南亚，以致我国的肉出口贸易再一次遭受重创。
2.在我国曾发现的危害食品的疾病及化学物质
2.1 禽流感
2.1.1禽流感介绍
禽流感是禽流行性感冒的简称，它是一种由甲型流感病毒的一种亚型（也称禽流感病毒）引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。按病原体类型的不同，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡。高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率均高，感染的鸡群常常“全军覆没”。
禽流感(Bird Flu或Avian Influenza)是由禽流感病毒引起的一种急性传染病，也能感染人类，感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高。此病可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播，人员和车辆往来是传播本病的重要因素。
2.1.2禽流感的危害
禽流感流行对养禽业造成巨大的经济损失。强毒株引起的高致病性禽流感发生时，发病率和死亡率可能达到100%；低致病性禽流感发病率多数在80%以内，如果无继发感染，死亡率一般在10%以内，但产蛋禽产蛋大幅度下降，甚至停产。禽流感给世界养禽生产造成的经济损失惨重，是养禽业的最大威胁。1983～1984
年，美国宾西法尼亚州发生禽流感使政府为此花费了6000多万美元，使生产者一片混乱并遭受巨大的经济损失。
2.2口蹄疫
2.2.1口蹄疫介绍
口蹄疫俗名“口疮”、“辟癀”，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。其特征为口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱。
该病潜伏期1-7天，平均2-4天，牛精神沉郁，闭口，流涎，开口时有吸吮声，体温可升高到4o一41℃。发病1-2天后，病牛齿龈、舌面、唇内面可见到蚕豆到核桃大的水疱，涎液增多井呈白色泡沫状挂于嘴边。采食及反刍停止。水疱约经一昼夜破裂，形成溃疡，这时体温会逐渐降至正常。在口腔发生水疱的同时或稍后，趾间及蹄冠的柔软皮肤上也发生水疱，也会很快破溃，然后逐渐愈合。有时在乳头皮肤上也可见到水疱。本病一般呈良性经过，经一周左右即可自愈；若蹄部有病变则可延至2-3周或更久；死亡率1％--2％，该病型叫良性口蹄疫。有些病牛在水疱愈合过程中，病情突然恶化，全身衰弱、肌肉发抖，心跳加快、节律不齐，食欲废绝、反刍停止，行走摇摆、站立不稳，往往因心脏麻痹而突然死亡，这种病型叫恶性口蹄疫，死亡率高达25％~50％。犊牛发病时往往看不到特征性水疱，主要表现为出血性胃肠炎和心肌炎，死亡率很高。
1.2.2口蹄疫的危害
口蹄疫（foot and mouth disease,FMD）作为人畜共患的急性接触性传染病，在世界许多国家和地区广泛流行。在国际贸易日趋繁荣、物资交流和旅游活动日益便捷的情况下,许多国家都有可能再度遭到口蹄疫的侵袭。口蹄疫严重危害畜牧业的发展,给牧区造成严重经济损失，也可使对外贸易和旅游业遭受惨重损失。全世界每年由此造成的直接经济损失可达数百亿美元,口蹄疫的暴发已经影响到国际关系、国家声誉和经济发展，在某些流行过程中病毒还可发生变异,也给防控和消灭口蹄疫带来困难。进一步了解其病毒的本质和流行规律、病源及传播方式、临床表现及防制措施等对该病的控制有着现实意义。本文对其国内外的研究做一综述,为口蹄疫的防治工作提供基础依据。多种动物患病，造成动物的死亡率增加，尤其幼龄动物的死亡率较高，同时感染动物的生产性能严重下降花费大量人力、
物力和财力进行控制和消灭。欧洲在消灭本病近20年后，于2001年2月以英国突然暴发猪口蹄疫为起点，又使各国经历了一次口蹄疫的浩劫，造成了巨大的经济损失。
2.3三聚氰胺
2.3.1三聚氰胺介绍
三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。化学式（分子式） C3H6N6
2.3.2三聚氰胺的危害
目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。然而，2007 年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因，为上述毒性轻微的结论画上了问号。但为安全起见，一般采用三聚氰胺制造的食具都会标明“不可放进微波炉使用”。 三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。
蛋白精
食品药品管理局调查显示，在回收的宠物食品、死亡动物的尿液结晶和肾脏细胞中都发现有三聚氰胺，表明动物食用含有三聚氰胺的饲料后可以使用动物发生肾衰竭并导致死亡。以上结果说明，虽然三聚氰胺对人和动物的危害尚未被安全认识，但三聚氰胺可能会与食物中的其他化合物结合，产生毒害物质。因此，在饲料和食品中使用三聚氰胺仍存在着安全隐患。
3常见动物疾病及化学物质的检测
3.1禽流感检测方法
3.1.1免疫抗体检测方法及判定标准
方法：血凝抑制试验。判定：若病疫苗，商品代肉雏鸡第二次免疫14天后，鸡群免疫抗体转阳≥50%为合格；灭活疫苗，家禽免疫后21天，HI抗体效价≥24为免疫合格。用RT-PCR检测方法，进行泄殖腔、咽喉试子和野鸟粪便的病原学检测。
3.2 口蹄疫检测方法
3.2.1免疫抗体检测方法及判定标准
方法：O型口蹄疫用正向间接血凝试验或液相阻断ELISA,亚洲I型口蹄疫用液相阻断ELISA。 判定：正向间接血凝试验，免疫21天抗体≥25为免疫合格；液相阻断ELISA，免疫21天抗体效价≥26为免疫合格。牛、羊口蹄疫感染情况使用非结构蛋白抗体ELISA方法检测。检测结果阳性的，采集其食道—咽部分泌物（O—P液）用RT—PCR方法检测，若检测结果为阴性应间隔15天再采样检测一次，RT—PCR检测阳性的判定为阳性畜。对猪的检测：从屠宰场采集猪颌下淋巴结用RT—PCR方法检测，结果为阳性的判定为阳性猪。
3.3三聚氰胺的检测方法
3.3.1超高效液相色谱2电喷雾串联质谱法测定饲料中残留的三聚氰胺
饲料样品经1%三氯乙酸2二甲基亚砜提取,Waters O as is MCX柱净化,超高效液相色谱分离,最终采用电喷雾串联四极杆质谱进行检测。结果表明,三聚氰胺在饲料中的含量范围为10～5 000μg / kg时,线性关系良好 r >0.199 。在10～100μg / kg 的添加水平范围内的平均回收率为83%～94%,相对标准偏差为412%～615%。该方法的检出限为10μg / kg.
3.3.2高效液相色谱- 四极杆质谱联用测定饲料中三聚氰胺含量
试验采用自动固相萃取装置, 建立合适的过柱程序; 运用Agilent HP1100 高
效液相色谱- 四极杆质谱联用仪, 优化质谱条件, 建立饲料中三聚氰胺残留检测方法。方法的线性范围为0.010～0.500 μg/ml, 相对标准偏差在3.2%～7.7%之间,回收率在72.4%～91.2%之间, 具有较好的准确度和精密度。
3.3.3液相色谱串联质谱法LC - MS/MS分析宠物食品中三聚氰胺
建立了液相色谱- 串联质谱LC - MS/MS用于宠物食品中三聚氰胺检测的方法, 并将其与美国食品药品监督管理局US FDA公布的气相色谱- 质谱GC - MS和液相色谱LC方法进行了对比,结果发现LC - MS/MS的方法处理过程简单, 是一种高灵敏度、高选择性的分析方法。
4兽药与添加剂
改革开放20多年来，兽药和添加剂对保障我国畜牧业的发展起着重要的作用;但是在另一方面，由于不合理用药、非法用药的现象十分严重，以致造成我国动物性食品中兽药和添加剂残留非常严重。
4.1引起兽药残留的原因
4.1.1非法使用违禁药物
近年来，我国使用违禁药物最突出的是克伦特罗(瘦肉精)，据广东有关部门报告，2001年对市售猪肝抽检24份样品，检出阳性的22份，超过了?90％；2001年11月，广东河源市480人发生吃了含瘦肉精的猪肉(或内脏)而中毒，从这里可说明问题的严重性。此外，使用雌激素、同化激素、安定药等违禁药物作饲料添加剂的也大有人在，其造成的严重后果难以预料。
4.1.2不遵守休药期规定
问题比较突出的主要是饲料添加剂。大多数添加剂都规定了休药期，如抗菌促生长药喹乙醇是35天，氯羟吡啶是5天，氯苯胍是7天等，但实践中很少执行。一些饲养场到屠宰前才停止添加药物，这样肯定会使药物残留超标。多数抗球虫药和一些其他饲料药物添加剂规定蛋鸡产蛋期禁用，如盐霉素、氯羟吡啶、氯苯胍、莫能菌素、泰乐菌素等，但不少鸡场没有遵守这些规定，造成药物在蛋中残留，损害人民的身体健康。
4.2饲料药物添加剂超量使用
我国饲料及浓缩料等大多加有饲料药物添加剂。随着畜牧业集约化时间的增长，常用药物的抗药性日趋严重，因而添加量越来越高，甚至比规定添加量高2～3倍。据试验，在鸡饲料中，每吨饲料添加土霉素时，不需停药期，而添加饲喂
56天或以500?g饲喂7天时，要停药2天以上，鸡组织中土霉素残留量才能低于最高残留限量。另外，重复添加促生长药也是造成超量用药的原因，例如有的人在鸡饲料中添加了喹乙醇，但没有标明，又加进含喹乙醇的预混剂，这就使喹乙醇的用量大大超过规定的水平，除引起鸡只中毒外，更严重的是造成残留超标，危害消费者健康。在预防、治疗畜禽疾病中使用超剂量药物的情况也很常见，这样药物在动物体内滞留时间会延长，即使按一般的休药期停药也可能造成残留超标。一些饲料厂为了保密或逃避报批，在饲料中添加了一些兽药，但不印在标签上，如果用户一直用到动物上市，便造成药物在产品中残留，这是药物残留的重要原因之一。
4.2.1兽药残留的主要危害性
一般急、慢性毒性兽药残留一般浓度很低，加上人们食用的数量有限，大多数药物并不能由于残留引起急性毒性。但也有少数药物的残留可引起急性中毒，早在1990年，西班牙就曾发生2起?100多人的克伦特罗中毒事件。许多兽药添加剂都有一定的毒性，如氯霉素可引起再生障碍性贫血，氨基糖苷类有较强的肾毒性等，如果长期吃入含有这些药物的动物性食品就可能产生慢性毒性作用，但由于缺乏这方面的研究，诊断上也有一定的困难，故很少见这方面的报道。
现已发现许多兽药具有致畸、致突变和致癌作用(简称“三致”作用)，如雌激素、硝基呋喃类、喹恶啉类、砷制剂等都已被证明具有“三致”作用，许多国家都已禁止这些药物用于食品动物，美国1979年开始禁用己烯雌酚作生长促进剂。1988年美国“国家毒理研究中心”报道，大剂量的磺胺二甲嘧啶?(SM2)可引起大鼠的甲状腺癌和肝癌的发生率大大增加。由于此药对牛、猪均为常用药，其消除半衰期较长，是造成兽药残留的重要药物之一。
70年代以前，许多国家均将雌激素或同化激素用作畜、禽的促生长剂，后来发现雌激素和其他性激素具有致癌作用，先后禁止用作促生长剂。但目前我国非法使用这类药物于畜禽、水产养殖的情况时有所闻，如果吃入含有这类药物残留的产品，则可能干扰人的内分泌功能，影响生育能力，导致儿童的性早熟等。值得引起注意。
4.3对病原菌耐药性的影响
抗菌药物在动物性食品中的残留可能使人类的病原菌长期接触这些低浓度的药物，从而产生耐药性；另一方面，食品动物使用低剂量抗菌药作促生长剂时容
易产生耐药性。1997年10月WHO在德国召开了首次“抗生素应用于食品动物后对人类医疗影响”的国际研讨会，与会专家一致认为食品动物长期低剂量使用抗生素会增加耐药菌，并且细菌的耐药基因可以在人群中细菌、动物群中细菌和生态系统中细菌间互相传递，由此可导致致病菌(沙门氏菌、肠球菌、大肠杆菌等)?产生耐药性而引起人类和动物感染性疾病治疗的失败。因此，建议所有国家都应建立对食品动物中细菌耐药性的监测：对用作动物促生长的治疗用抗生素和可引起交叉耐药的抗生素应禁止使用，以免人类医疗资源丧失。
5加强我国动物性食品安全工作
5.1明确管理主体
要改变动物性食品安全管理部门分割的局面，建立起权、责统一的行政管理机构二实行从生产到餐桌的全过程安全质量管理；要逐步实行食品安全的行政“垂直管理”，打破地方分割局面和消除地方保护主义影响，减少各部门的重复设置和避免地区之间的矛盾，提高行政效能。同时，引导和监督企业自身质量管理监控机制，提高食品安全行政管理人员检疫检验和监督的效率，为建立统一精简、高效的食品安全体制和运转机制创造良好条件。
5.2解决食品安全的根本措施
要针对当前动物性食品安全方面的法律法规少的实际，加快立法步伐，尽快形成我国的食品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域。当前，应着手制定并颁布动物性食品安全法规，并责成有关部门抓紧运作。在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构、队伍建设，强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，建立动物性食品安全工作程序。
5.3提高人们食品安全意识
饲养者是动物性食品生产的主体，加强饲养者的教育培训，引导他们生产安全食品，则从源头上把住了食品安全关。在西方一些国家，饲养者必须参加由国家组织的统一学习，经过一年多的农业科技知识与相关规程的培训，方可从事种、养殖业。而我国，对饲养者的培训基本处于自流状态。特别是一些农民种两块地、养两圈猪，把安全的食品留给自己，而把撒过肥、喷过农药、灌工业污水的食品直接送进市场。一些农业科技工作者受经济利益驱动，也昧着良心推销形形色色的速生长激素，人为造成大批不安全食品的产生，应引起人们的高度警觉。
5.4加强动物性产品质量的监督管理工作
我国动物性产品质量监督体系主要由动物性产品质量监测体系，动物防疫监督体系，饲草饲料质量监测体系，兽药疫病监测体系，畜牧兽医器械质量监测体系组成。这五大体系为动物性食品安全起着决定性的保驾护航作用，是非常必要也是非常重要的。特别是中国加入世贸组织以后，对中国畜牧业来说是挑战也是机遇，适时把握入世机会，迎接挑战，建立一套功能齐全、保障有力的动物性食品安全监测体系，对动物性食品的安全性、危险性实行有效的监督检测和管理，及时发现和处理各种动物性食品安全问题，保护消费者利益是十分必要的，这也是我国动物性食品参与国际市场竞争并有效维护自身权益的基本保障。因此，要在机构设置、仪器装备、人才引进及管理等方面加大工作力度，并切实发挥其作用。
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