茶叶的发酵
发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化，叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。由于儿茶素氧化还会使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的蜜糖香味。 茶叶的发酵分为散状发酵和块状（茶坯）发酵两类，类似于酒曲的散风和块曲。 ⑴茶叶发酵的本质 红茶发酵的实质是在茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制，与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。
⑵茶叶发酵的微生物 发酵的微生物并不主要是茶叶本身带入的，而是加工环境中的微生物自然接种到茶叶中去的，经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌。但这些微生物的具体作用还有待深入研究。
发酵过程是依靠这些微生物所分泌的酶，或茶叶本身的酶将多酚类物质为主体的物质经过氧化和各种其他生物转化作用生成一系列复杂的代谢产物。
⑶影响茶叶发酵的因素
①温度对发酵的影响 一是微生物的最适生长温度，另一是多酚氧化酶的最适作用温度。从控温的角度，一般控制叶温和环境温度，发酵叶温一般保持在30℃为最适，环境温度以24～25℃为宜。目前可在发酵室内安装旋转喷雾设备，用冷水喷雾，或通入蒸汽以增温、增湿。另外可通过摊叶的厚度来调节叶温。
方世辉等采用相同鲜叶，经相同萎凋、揉捻后，设置不同发酵温度（发酵程度相同）和不同发酵程度（发酵温度相同）处理，烘干后再制成工夫红茶，并对各茶样进行感官审评和主要化学成分测定。结果表明发酵温度为22℃和28℃，红茶品质较好，茶黄素和茶红素含量较高；在发酵温度22℃的条件下，发酵时间为100～140min，发酵叶黄红色到红色，红茶品质较好，发酵100min茶黄素和茶红素含量均较高。
变温发酵，对提高红茶的品质有利。一般在发酵前期，发酵温度要求较高，有利于茶红素的形成；但不利于茶红素的积累并转化为茶褐素。中后期应适当降低发酵温度，有利于茶黄素的形成。
②湿度对发酵的影响 一般认为发酵时相对温度较高时发酵茶的品质较好。如湖南茶叶研究所的实验结果表明，相对湿度为89%～93%时茶叶的品质就好于相对湿度为63%～83%时。 ③供氧对发酵的影响 红茶的发酵，需要供氧充足，使多酚物质正常氧化。供氧方法一般是在发酵室安装排气扇，根据需要打开或关闭，也可根据需要打开门窗，使空气流通。通风时，也排出对发酵有抑制作用的二氧化碳。
茶叶发酵时有茶坯发酵（块状）或散叶状。茶坯厚度一般为10cm。在发酵过程中，需将茶叶抖松摊匀，不得紧压，以保持良好的通气。发酵时适时翻拌茶叶，便于换气。
④pH对发酵的影响 茶叶叶汁的pH值对酶活性有一定的影响。pH为5时形成较多的茶黄素；而pH在5.5～6.5时形成较多的茶红素。
茶叶的发酵
发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化，叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。由于儿茶素氧化还会使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的蜜糖香味。 茶叶的发酵分为散状发酵和块状（茶坯）发酵两类，类似于酒曲的散风和块曲。 ⑴茶叶发酵的本质 红茶发酵的实质是在茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制，与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。
⑵茶叶发酵的微生物 发酵的微生物并不主要是茶叶本身带入的，而是加工环境中的微生物自然接种到茶叶中去的，经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌。但这些微生物的具体作用还有待深入研究。
发酵过程是依靠这些微生物所分泌的酶，或茶叶本身的酶将多酚类物质为主体的物质经过氧化和各种其他生物转化作用生成一系列复杂的代谢产物。
⑶影响茶叶发酵的因素
①温度对发酵的影响 一是微生物的最适生长温度，另一是多酚氧化酶的最适作用温度。从控温的角度，一般控制叶温和环境温度，发酵叶温一般保持在30℃为最适，环境温度以24～25℃为宜。目前可在发酵室内安装旋转喷雾设备，用冷水喷雾，或通入蒸汽以增温、增湿。另外可通过摊叶的厚度来调节叶温。
方世辉等采用相同鲜叶，经相同萎凋、揉捻后，设置不同发酵温度（发酵程度相同）和不同发酵程度（发酵温度相同）处理，烘干后再制成工夫红茶，并对各茶样进行感官审评和主要化学成分测定。结果表明发酵温度为22℃和28℃，红茶品质较好，茶黄素和茶红素含量较高；在发酵温度22℃的条件下，发酵时间为100～140min，发酵叶黄红色到红色，红茶品质较好，发酵100min茶黄素和茶红素含量均较高。
变温发酵，对提高红茶的品质有利。一般在发酵前期，发酵温度要求较高，有利于茶红素的形成；但不利于茶红素的积累并转化为茶褐素。中后期应适当降低发酵温度，有利于茶黄素的形成。
②湿度对发酵的影响 一般认为发酵时相对温度较高时发酵茶的品质较好。如湖南茶叶研究所的实验结果表明，相对湿度为89%～93%时茶叶的品质就好于相对湿度为63%～83%时。 ③供氧对发酵的影响 红茶的发酵，需要供氧充足，使多酚物质正常氧化。供氧方法一般是在发酵室安装排气扇，根据需要打开或关闭，也可根据需要打开门窗，使空气流通。通风时，也排出对发酵有抑制作用的二氧化碳。
茶叶发酵时有茶坯发酵（块状）或散叶状。茶坯厚度一般为10cm。在发酵过程中，需将茶叶抖松摊匀，不得紧压，以保持良好的通气。发酵时适时翻拌茶叶，便于换气。
④pH对发酵的影响 茶叶叶汁的pH值对酶活性有一定的影响。pH为5时形成较多的茶黄素；而pH在5.5～6.5时形成较多的茶红素。