卫生毒理学杂志，年月第卷第期・!(・
【成就回顾】
饮食与癌症精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
吴坤
孙长颢
（哈尔滨医科大学公共卫生学院，）!"###!精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
内容提要
饮食与癌症的关系非常密切。据文献报道，人类癌症的$（）#%!&#%与饮食有关。因此概括介绍了：!
饮食与癌症研究的历史沿革，其中主要包括致突变物和（或）致癌物、抗突变物和（或）抗癌物研究的历史及现状，致癌或抗癌机制的研究进展；（）食物中存在的致突变物、致癌物；（）食物中存在的抗突变物、抗癌物；（）膳食结构和某些特殊’$&饮食习惯与癌症发生的关系；（）饮食与癌症关系研究的未来发展趋势，其中包括分子生物学技术在该研究领域应用的"前景。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
恶性肿瘤是威胁健康和生命的大敌，据卫生部恶性肿瘤占!(("年居民病伤死亡原因统计资料表明，
居民死亡原因的第’位。饮食在肿瘤的发生发展过程中起重要作用，其中与饮食关系最为密切的肿瘤当首为消化道肿瘤，如胃癌、食管癌、肝癌和结肠、直肠癌，其次为乳腺癌。因此饮食中包括哪些与癌症发生有关的因素及其在癌症发生发展过程中的作用，以及如何通过饮食预防肿瘤的发生，一直是广大学者所关注和研究的热点，本文将就饮食与癌症的研究进展情况简略综述。
!饮食与癌证研究的历史沿革精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
早在本世纪初就发现一些化学物质具有致突变作用，并有致癌的危险性；但从食物中找到存在致癌物的直接证据却是本世纪中叶的事。!(")年国外学
［］!者首先从腌制食物中发现了*亚硝基化合物，+!()’
［］’年国外学者又从花生饼中发现了黄曲霉毒素，!()&精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
［］)。关注
在寻找食物中致癌物的过程，人们逐渐认识到膳食结构和某些特殊饮食习惯对癌症的发生发展可能起到了更大的作用。高脂肪、高蛋白、高能量膳食结构可能引起某些癌症的高发，而高纤维膳食结构对某些癌症有预防作用。喜食腌制、发酵、熏烤食品以及大量饮酒可导致某些癌症的高发；而多吃水果和蔬菜则对某些癌症有预防作用。
在饮食与癌症的关系研究中发现，食物中也存在许多抗突变、抗癌物，其中主要包括维生素、微量元素和植物中天然存在的化学物质，这为癌症的化学预防精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
［］,。美国于,提供了大量的物质资源#年代已经确定
了实验性的化学预防研究，!(1’年决定并签发了关于
开展评价特殊营养物、天然化合物、药物对减少人类精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
［］1癌症发病率的作用以及开展化学预防的项目。通
过!积累#多年的研究已建立了一整套体系与规范，了大量资料。目前美国又在进行’#多项干预试验，胡萝卜素和#所采用的化学预防剂大多为视黄醇、++"生育酚、硒、钙、吡氧噻嗪、三苯氧胺等，相信在不久的将来会取得令人满意的预防效果。而国内的抗突变、抗癌研究发展也很迅速，研究较多的有绿茶、大蒜、硒等。
本世纪以来对食物中化学致癌机制的研究亦出现了许多新的进展。,#年代提出了体细胞突变学说并建立了一整套化学物致突变筛选的方法，其中2304试验为在食物复杂成分中筛选出新的致癌物做出了重要贡献。但随着研究的深入，发现一些食物中化学物对机体遗传物质并无损害作用，却有致癌性，因此从1#年代始相继又提出了非体细胞突变学说。其中包括癌基因或抑癌基因表达异常学说，细胞分化诱导学说、细胞增殖异常学说、细胞周期异常学说，细胞间隙信息交通障碍学说及细胞凋亡学说等。根据这些新学说建立了一些比较先进的化学物致癌危险精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
年从烤牛肉中发现了多环芳烃类化合物，!(,)年从烤
沙丁鱼中又分离和鉴定了-.和/0-.等杂环胺化合
［］$物。由于这四大类化学物质的致癌性均非常强，因精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
而引起人们对食物中致癌物的极大兴趣与关注。我国学者于,#年代初从食管癌高发区的腌制食物中也发现了*亚硝基化合物的存在；+,#年代末又从肝癌高发区的霉变粮食中发现有黄曲霉毒素的污染；1#年
代初开展了杂环胺的研究，并从煎烤的明太鱼中分离
［］&鉴定了两个新型的杂环胺化合物。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
进入1人们对食物中致癌物的研究又出#年代，现了两个新的热点，一是食物中前致癌物的研究，尤其是那些具有直接诱变性或致癌性的前体物，可能在解释胃癌病因中具有重要意义，因而格外受到重
［］"；另一热点是食物中存在的天然化学物质，这类视
物质致突变或致癌作用比较弱，但由于它们在食物中精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
万方数据广泛存在，而且含量较高，亦受到了各国学者的普遍
・’-・卫生毒理学杂志，年月第卷第期性检测方法，从而使这些检测方法经历了由细菌水平!细胞水平!!"#、$"#及蛋白质等生物大分子水平，使人类对化学物致癌机制的认识更加全面并逐步走向深入。
致癌物!食物中存在的致突变物、精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
如前所述"亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳%烃类化合物、杂环胺类化合物是在食物中发现的分布比较广、致突变和致癌性比较强、结论也比较明确的四大类致突变、致癌物。这四类致癌物均是间接致癌剂中)以及咖啡酸、富马酸、酚酸、儿茶酚*#、)*+，等。（）吲哚类化合物，在十字花科绿色蔬菜中广泛’存在，如大白菜中含有的吲哚甲醇、吲哚醛等。%1%%1%（）巯基化合物，广泛存在于水果蔬菜中，如芳香异硫1
）氰酸盐、丙烯基硫化物、半胱胺、二巯基丁醇等。（.香辛料及植物色素类，如肉桂醛、胡椒碱、香豆素、茴香醛、伞形花内酯和一些植物色素如姜黄素等。（0）萜类物质，主要存在于多种柑桔属、十字花科蔬菜如白菜、甘蓝、卷心菜等；萜类物质主要包括单萜烯、二2%萜烯；另外柑桔属中还含有薄荷醇和,桉油醇。34%物、需在体内代谢活化后才能发挥致癌作用。除该四类致癌物外，食物中还可能存在其它一些致突变、致癌物，如亚硝基芘、生物碱类、吡咯双烷类生物碱、苏铁碱、二
以及类黄酮（如栎精、芦丁等）［&］；另外食精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
物中残留的农药（如氨基甲酸酯类）和食品添加剂（如%#(、)*#、)*+）亦有致突变／致癌性；易污染到食品中某些重金属（如无机砷）和食品容器包装材料（如氯
乙烯单体）亦发现有诱变性或致癌性［,-］。
近,-年来，人们对食物当中存在的致突变、致癌前体物引起了高度重视，特别是对亚硝基化以后具有直接诱变性或致癌性的前体物产生了浓厚的注意力。已发现的这类前体物有!%卟啉类、酪胺、.%氯%/%甲氧基%吲哚、色胺、0%羟色胺及其代谢产物、吲哚%1%乙腈、%甲氧基吲哚%1%乙腈、.%甲氧基吲哚%1%乙醛、酚及其衍生物（1%甲氧基儿茶酚、香兰素）、色氨酸及末端含有有色氨酸的二肽类、0%乙烯基%’%精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
硫酮、胡椒碱、黄樟素、,%氰%1%甲基亚磺酰内烷类等［,,，,’］。这些前体物亚硝基化以后均有较强的直接致突变、致癌性，并认为与某些地区胃癌高发有关。
上述这些前体物绝大多数是食物的天然或正常成分，并且有研究报告称对人体也有抗癌或其他生理活性，因此这类前体物的“功过是非”也是目前争论的焦点。
食物中存在的抗突变物、精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
抗癌物食物中存在抗突变物、抗癌物大体上可分为二类，一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维生素和微量元素；另一类是食物中的非营养素。所谓非营养素是相对于蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质而言，在食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗
癌或其他生理活性的化学物质［,1］。因其存在于植物
性食品中，亦有人将此类物质称为植物化学物。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
食物中所含的非营养素含量较低，但种类很多、作用复杂。具有代表性的非营养素可包括如下几类。,
）酚类化学物，广泛存在于植物中，如绿茶中的丹宁、葡萄和草莓中的鞣花酸、万方数据大蒜中的酸、食品添加
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）卟啉类化合物，都具有卟啉环，如血红素、胆红素、叶绿素等。（5）蛋白酶抑制剂，是指一类天然存在的小分子多肽或蛋白质，包括从大豆中提取的62789:#和从动物组织提取的拟肽酶类等。（4）黄酮类化合物，包括黄酮、异黄酮、黄酮烷、双黄酮等及其甙类，是一大类多环化合物，在食物中存在较多的有栎精、黄酮、芦丁、桑黄素、黄烷酮，柚配质、芹皮黄素、山茶酚等。（&）皂甙，是存在于植物中的一类比较复杂的甙类化合物，如人参皂甙，绞股蓝皂甙、柴胡皂甙和大豆皂甙等。
关于食物中非营养素的抗癌机制目前尚不十分清楚。但有假说认为，其作用机制可能通过作为致癌物的阻断剂或抑制剂发挥作用。作为阻断剂可阻止需要代谢活化的遗传毒性物质的活化；增加具有解毒作用酶系统的活性和捕获具有反应活性的遗传毒性物质。此外阻断剂还可通过抑制非遗传毒性化合物的致肿瘤作用，即抑制促癌剂的作用而发挥抗癌作用。抑制促癌剂的普通特性之一是抑制花生四烯酸的代谢，另外是阻断活性氧的进攻，即作为抗氧化剂或阻止活性氧的形成。作为阻断剂的非营养素有萜类、有机硫化物、芳香异硫氰酸盐、类黄酮、薄荷提取物、鞣花酸、酚类、香豆素等。作为致癌物的抑制剂主要是作用于肿瘤发生的基本环节，如修复!"#损伤、抑制肿瘤细胞增生，促进细胞分化，诱导肿瘤细胞凋亡等。具有抑制剂作用的非营养素有蛋白酶抑制剂、花生四烯酸降解抑制剂、苦橙花醇、鞣酸盐、肌醇六磷酸盐、芳香异硫氰酸盐、萜烯等。
食品中非营养素的研究还处于初级阶段，其抗氧化、抗诱变和抗癌机制尚不十分清楚，但由于这类化学物主要存在于植物性食品和绿色蔬菜中，来源广泛，因此对肿瘤的化学预防具有重要意义。非营养素的生物活性、作用机制及富含非营养素保健食品的开发研究将是今后很长一个时期的研究热点。膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
大量的流行病学证据表明膳食结构和某些特殊
（#’."（
卫生毒理学杂志，年月第卷第期［］!"饮食习惯确实与人类肿瘤的发生有密切关系，因此精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
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并降低肠癌的危险性。
!"&某些特殊饮食习惯已有大量的流行病学资料精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
和动物实验证据表明喜食腌制、发酵和熏烤食品与癌症发生有密切关系，因这些食物中含有大量致突变物和致癌物。喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，因为已经证实氯化钠有促癌作用。此外众多研究还表明饮酒与口腔癌、喉癌、食管癌、乳腺癌、结肠、直肠癌及原发性肝癌的发病有关。其机制目前还不清楚，但有一种解释认为酒精有明显提高热量的作用，从而增加患癌危险性。
应引起人们的高度重视。
高脂!"#高脂肪膳食大量的流行病学资料表明，精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
肪膳食能显著地增加结肠直肠癌的发病率。其可能机理是脂肪摄入增加可促进胆酸分泌至肠道，从而影响肠道微生物菌群组成，刺激次级胆酸产生并促进结肠癌的发生。在动物模型实验中发现，多不饱和脂酸似乎较饱和脂肪酸对癌症的发生有更高的危险性，其途径可能是通过增加廿碳烷酸化合物的合成。人体实验证明主要是饱和脂肪与癌症危险性的增加有关。这可能是由于大多数人的膳食中含有足够量的多不饱和脂肪酸，已将癌症发生的危险性增到最大，饱和脂肪酸只是起到了附加的促进作用。目前的保健食品市场有很多不饱和脂肪酸的产品，认为其有抑癌、调节血脂和增智作用。其实过多地摄入多不饱和脂肪酸并无益处、因其极易被氧化形成自由基而对人体造成损害。
某些流行病学研究还发现，膳食脂肪是乳腺癌的决定因素，但不是简单的线性关系，有研究发现绝经后妇女乳腺癌的发生与脂肪摄入量无关，也有研究结
果表明乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关［!#］。另外研精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
究还提示，脂肪的摄入量可能与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等有关。
"$高胆固醇膳食有流行病学研究发现膳食胆固醇可增加患肺癌和膀胱癌的危险性。国外进行的病例$对照膳食调查发现，在调整总热量、饮酒量和吸烟后，膳食胆固醇可显著增加胰腺癌的危险性。但目前还缺乏动物实验资料来证明膳食胆固醇与这些癌症有关。
"%能量与高碳水化合物一般认为热量摄入过多将增加体脂，从而增加乳腺癌和子宫内膜癌的危险性，其机理可能是脂肪组织提供了雌激素合成的内源性部位。加拿大的胰腺癌研究结果已证实限制热能可降低癌症发病率。有报导碳水化合物提供的热能可增加癌症的危险性，而蛋白质、脂肪提供的热能几乎无此作用，但亦有不同的报导。还有报导高蛋白膳食可增加妇女患乳腺癌的危险性，但这些方面的研究资料还比较缺乏。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
"!高纤维素膳食对!%项结肠、直肠癌病例一对照研究分析，发现膳食纤维对这类癌症确有预防作用，此外对胃癌、食管癌、胰腺癌等的发病率也有明显降低作用。进一步研究发现仅蔬菜中的纤维素对结肠直肠癌有保护作用，而谷物纤维与此两种癌症的危险性无关或使之增高。可溶性蔬菜纤维对大便重量和稀释度几乎无影响，但可溶性纤维在大肠中能够发
酵，产生短链脂肪酸，万方数据包括丁酸酯，似能促进细胞分化
&饮食与癌症关系研究的未来发展趋势精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
洞察国内外目前在饮食与癌症方面的研究热点，预测未来该领域的研究应包括如下几个方面。&"#食物中致癌物的研究食物中的一些天然成分如类黄酮，吲哚类等，尽管致突变作用较弱，但由于在食品中分布广泛，人类通过饮食摄入量较大，因此这类化学物质对人类致癌危险性将是今后研究的重点。&"$膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症关系的研究由于以前的研究结论大多来自流行病学调查资料，因而得出的结论不明确，甚至出现了相互矛盾现象。今后将重点进行实验室研究以便对上述结论进行验证和澄清。由于膳食结构和某些特殊饮食习惯并不像致癌物作用那样强烈，在短期内，甚至整个动物生命周期内都可能诱导不出肿瘤，因此采用转基因动物（特殊代谢类型）来进行这样的试验将是未来一个新的研究领域。
&"%食物中抗突变物、抗癌物的研究重点将不会是营养素，而是食物中存在的一些非营养素，因为这些物质在食物中含量相对于营养素而言较低，或人类不经常摄入而不存在耐受性问题。因此今后一个时期将重点研究、开发食物中非营养素，为癌症的化学预防提供高效、无毒的化学预防剂。
&"!致癌物、精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
抗癌物作用机制的研究将重点进行细胞学和分子生物学作用机制研究。即这些化学物如何影响细胞增殖，细胞分化、细胞周期，如何诱导或抑制细胞凋亡，如何与癌基因，抑癌基因相互作用，以及如何影响细胞间隙信息交通等。这样可以从分子水平阐明其作用机制。
&"&致癌物和抗癌物生物学作用检测方法的研究将重点利用现代分子生物学手段改进目前正在使用的一些方法，改进观察终点。建立一些直接观察基因突变的检测方法，当然这些方法应具备简单、快速、经济及易于推广等优点。此外对非遗传毒性致癌物还缺少快速、灵敏的短期生物学筛选方法，除早幼粒&’$()细胞分化诱导试验，
刻痕荧光标记试验外，急需建!!!精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
・DD・卫生毒理学杂志，年月第卷第期［M］陈峰C关于癌症化学预防研究的几个问题C癌变・畸变・突变，
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］蔡蕾，陈炳卿C食物中非营养成分的生物学效应研究进展C国外医学卫生学分册，!==>，DD：DNNBDM!C!A］余丽莉C饮食防癌研究进展C国外医学卫生学分册，!==!，!M：!@!B!@IC
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］伊冰C营养在妇女健康中的作用：膳食与乳腺癌C国外医学卫生学分册，!==A，D!：DAABDA>C
（收稿日期：!===Y@?YI@
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作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
吴坤， 孙长颢
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JOURNAL OF HEALTH TOXICOLOGY2000,14(1)9次
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引证文献(9条)
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8.程艳 1.加速器质谱法研究饮食类物质对尼古丁-DNA/Hb加合物的阻断作用;2.甲酸与DNA的体内掺入与加合作用的初步研究[学位论文]博士 2004
9.斯国静.王志刚.袁振华 浙江传统发酵食品中真菌污染及菌相分析[期刊论文]-中国卫生检验杂志 2003(3)精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
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年从烤牛肉中发现了多环芳烃类化合物，!(,)年从烤
沙丁鱼中又分离和鉴定了-.和/0-.等杂环胺化合
［］$物。由于这四大类化学物质的致癌性均非常强，因精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
而引起人们对食物中致癌物的极大兴趣与关注。我国学者于,#年代初从食管癌高发区的腌制食物中也发现了*亚硝基化合物的存在；+,#年代末又从肝癌高发区的霉变粮食中发现有黄曲霉毒素的污染；1#年
代初开展了杂环胺的研究，并从煎烤的明太鱼中分离
［］&鉴定了两个新型的杂环胺化合物。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
进入1人们对食物中致癌物的研究又出#年代，现了两个新的热点，一是食物中前致癌物的研究，尤其是那些具有直接诱变性或致癌性的前体物，可能在解释胃癌病因中具有重要意义，因而格外受到重
［］"；另一热点是食物中存在的天然化学物质，这类视
物质致突变或致癌作用比较弱，但由于它们在食物中精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
万方数据广泛存在，而且含量较高，亦受到了各国学者的普遍
・’-・卫生毒理学杂志，年月第卷第期性检测方法，从而使这些检测方法经历了由细菌水平!细胞水平!!"#、$"#及蛋白质等生物大分子水平，使人类对化学物致癌机制的认识更加全面并逐步走向深入。
致癌物!食物中存在的致突变物、精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
如前所述"亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳%烃类化合物、杂环胺类化合物是在食物中发现的分布比较广、致突变和致癌性比较强、结论也比较明确的四大类致突变、致癌物。这四类致癌物均是间接致癌剂中)以及咖啡酸、富马酸、酚酸、儿茶酚*#、)*+，等。（）吲哚类化合物，在十字花科绿色蔬菜中广泛’存在，如大白菜中含有的吲哚甲醇、吲哚醛等。%1%%1%（）巯基化合物，广泛存在于水果蔬菜中，如芳香异硫1
）氰酸盐、丙烯基硫化物、半胱胺、二巯基丁醇等。（.香辛料及植物色素类，如肉桂醛、胡椒碱、香豆素、茴香醛、伞形花内酯和一些植物色素如姜黄素等。（0）萜类物质，主要存在于多种柑桔属、十字花科蔬菜如白菜、甘蓝、卷心菜等；萜类物质主要包括单萜烯、二2%萜烯；另外柑桔属中还含有薄荷醇和,桉油醇。34%物、需在体内代谢活化后才能发挥致癌作用。除该四类致癌物外，食物中还可能存在其它一些致突变、致癌物，如亚硝基芘、生物碱类、吡咯双烷类生物碱、苏铁碱、二
以及类黄酮（如栎精、芦丁等）［&］；另外食精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
物中残留的农药（如氨基甲酸酯类）和食品添加剂（如%#(、)*#、)*+）亦有致突变／致癌性；易污染到食品中某些重金属（如无机砷）和食品容器包装材料（如氯
乙烯单体）亦发现有诱变性或致癌性［,-］。
近,-年来，人们对食物当中存在的致突变、致癌前体物引起了高度重视，特别是对亚硝基化以后具有直接诱变性或致癌性的前体物产生了浓厚的注意力。已发现的这类前体物有!%卟啉类、酪胺、.%氯%/%甲氧基%吲哚、色胺、0%羟色胺及其代谢产物、吲哚%1%乙腈、%甲氧基吲哚%1%乙腈、.%甲氧基吲哚%1%乙醛、酚及其衍生物（1%甲氧基儿茶酚、香兰素）、色氨酸及末端含有有色氨酸的二肽类、0%乙烯基%’%精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
硫酮、胡椒碱、黄樟素、,%氰%1%甲基亚磺酰内烷类等［,,，,’］。这些前体物亚硝基化以后均有较强的直接致突变、致癌性，并认为与某些地区胃癌高发有关。
上述这些前体物绝大多数是食物的天然或正常成分，并且有研究报告称对人体也有抗癌或其他生理活性，因此这类前体物的“功过是非”也是目前争论的焦点。
食物中存在的抗突变物、精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
抗癌物食物中存在抗突变物、抗癌物大体上可分为二类，一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维生素和微量元素；另一类是食物中的非营养素。所谓非营养素是相对于蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质而言，在食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗
癌或其他生理活性的化学物质［,1］。因其存在于植物
性食品中，亦有人将此类物质称为植物化学物。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
食物中所含的非营养素含量较低，但种类很多、作用复杂。具有代表性的非营养素可包括如下几类。,
）酚类化学物，广泛存在于植物中，如绿茶中的丹宁、葡萄和草莓中的鞣花酸、万方数据大蒜中的酸、食品添加
/精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
）卟啉类化合物，都具有卟啉环，如血红素、胆红素、叶绿素等。（5）蛋白酶抑制剂，是指一类天然存在的小分子多肽或蛋白质，包括从大豆中提取的62789:#和从动物组织提取的拟肽酶类等。（4）黄酮类化合物，包括黄酮、异黄酮、黄酮烷、双黄酮等及其甙类，是一大类多环化合物，在食物中存在较多的有栎精、黄酮、芦丁、桑黄素、黄烷酮，柚配质、芹皮黄素、山茶酚等。（&）皂甙，是存在于植物中的一类比较复杂的甙类化合物，如人参皂甙，绞股蓝皂甙、柴胡皂甙和大豆皂甙等。
关于食物中非营养素的抗癌机制目前尚不十分清楚。但有假说认为，其作用机制可能通过作为致癌物的阻断剂或抑制剂发挥作用。作为阻断剂可阻止需要代谢活化的遗传毒性物质的活化；增加具有解毒作用酶系统的活性和捕获具有反应活性的遗传毒性物质。此外阻断剂还可通过抑制非遗传毒性化合物的致肿瘤作用，即抑制促癌剂的作用而发挥抗癌作用。抑制促癌剂的普通特性之一是抑制花生四烯酸的代谢，另外是阻断活性氧的进攻，即作为抗氧化剂或阻止活性氧的形成。作为阻断剂的非营养素有萜类、有机硫化物、芳香异硫氰酸盐、类黄酮、薄荷提取物、鞣花酸、酚类、香豆素等。作为致癌物的抑制剂主要是作用于肿瘤发生的基本环节，如修复!"#损伤、抑制肿瘤细胞增生，促进细胞分化，诱导肿瘤细胞凋亡等。具有抑制剂作用的非营养素有蛋白酶抑制剂、花生四烯酸降解抑制剂、苦橙花醇、鞣酸盐、肌醇六磷酸盐、芳香异硫氰酸盐、萜烯等。
食品中非营养素的研究还处于初级阶段，其抗氧化、抗诱变和抗癌机制尚不十分清楚，但由于这类化学物主要存在于植物性食品和绿色蔬菜中，来源广泛，因此对肿瘤的化学预防具有重要意义。非营养素的生物活性、作用机制及富含非营养素保健食品的开发研究将是今后很长一个时期的研究热点。膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
大量的流行病学证据表明膳食结构和某些特殊
（#’."（
卫生毒理学杂志，年月第卷第期［］!"饮食习惯确实与人类肿瘤的发生有密切关系，因此精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
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并降低肠癌的危险性。
!"&某些特殊饮食习惯已有大量的流行病学资料精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
和动物实验证据表明喜食腌制、发酵和熏烤食品与癌症发生有密切关系，因这些食物中含有大量致突变物和致癌物。喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，因为已经证实氯化钠有促癌作用。此外众多研究还表明饮酒与口腔癌、喉癌、食管癌、乳腺癌、结肠、直肠癌及原发性肝癌的发病有关。其机制目前还不清楚，但有一种解释认为酒精有明显提高热量的作用，从而增加患癌危险性。
应引起人们的高度重视。
高脂!"#高脂肪膳食大量的流行病学资料表明，精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
肪膳食能显著地增加结肠直肠癌的发病率。其可能机理是脂肪摄入增加可促进胆酸分泌至肠道，从而影响肠道微生物菌群组成，刺激次级胆酸产生并促进结肠癌的发生。在动物模型实验中发现，多不饱和脂酸似乎较饱和脂肪酸对癌症的发生有更高的危险性，其途径可能是通过增加廿碳烷酸化合物的合成。人体实验证明主要是饱和脂肪与癌症危险性的增加有关。这可能是由于大多数人的膳食中含有足够量的多不饱和脂肪酸，已将癌症发生的危险性增到最大，饱和脂肪酸只是起到了附加的促进作用。目前的保健食品市场有很多不饱和脂肪酸的产品，认为其有抑癌、调节血脂和增智作用。其实过多地摄入多不饱和脂肪酸并无益处、因其极易被氧化形成自由基而对人体造成损害。
某些流行病学研究还发现，膳食脂肪是乳腺癌的决定因素，但不是简单的线性关系，有研究发现绝经后妇女乳腺癌的发生与脂肪摄入量无关，也有研究结
果表明乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关［!#］。另外研精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
究还提示，脂肪的摄入量可能与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等有关。
"$高胆固醇膳食有流行病学研究发现膳食胆固醇可增加患肺癌和膀胱癌的危险性。国外进行的病例$对照膳食调查发现，在调整总热量、饮酒量和吸烟后，膳食胆固醇可显著增加胰腺癌的危险性。但目前还缺乏动物实验资料来证明膳食胆固醇与这些癌症有关。
"%能量与高碳水化合物一般认为热量摄入过多将增加体脂，从而增加乳腺癌和子宫内膜癌的危险性，其机理可能是脂肪组织提供了雌激素合成的内源性部位。加拿大的胰腺癌研究结果已证实限制热能可降低癌症发病率。有报导碳水化合物提供的热能可增加癌症的危险性，而蛋白质、脂肪提供的热能几乎无此作用，但亦有不同的报导。还有报导高蛋白膳食可增加妇女患乳腺癌的危险性，但这些方面的研究资料还比较缺乏。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
"!高纤维素膳食对!%项结肠、直肠癌病例一对照研究分析，发现膳食纤维对这类癌症确有预防作用，此外对胃癌、食管癌、胰腺癌等的发病率也有明显降低作用。进一步研究发现仅蔬菜中的纤维素对结肠直肠癌有保护作用，而谷物纤维与此两种癌症的危险性无关或使之增高。可溶性蔬菜纤维对大便重量和稀释度几乎无影响，但可溶性纤维在大肠中能够发
酵，产生短链脂肪酸，万方数据包括丁酸酯，似能促进细胞分化
&饮食与癌症关系研究的未来发展趋势精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
洞察国内外目前在饮食与癌症方面的研究热点，预测未来该领域的研究应包括如下几个方面。&"#食物中致癌物的研究食物中的一些天然成分如类黄酮，吲哚类等，尽管致突变作用较弱，但由于在食品中分布广泛，人类通过饮食摄入量较大，因此这类化学物质对人类致癌危险性将是今后研究的重点。&"$膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症关系的研究由于以前的研究结论大多来自流行病学调查资料，因而得出的结论不明确，甚至出现了相互矛盾现象。今后将重点进行实验室研究以便对上述结论进行验证和澄清。由于膳食结构和某些特殊饮食习惯并不像致癌物作用那样强烈，在短期内，甚至整个动物生命周期内都可能诱导不出肿瘤，因此采用转基因动物（特殊代谢类型）来进行这样的试验将是未来一个新的研究领域。
&"%食物中抗突变物、抗癌物的研究重点将不会是营养素，而是食物中存在的一些非营养素，因为这些物质在食物中含量相对于营养素而言较低，或人类不经常摄入而不存在耐受性问题。因此今后一个时期将重点研究、开发食物中非营养素，为癌症的化学预防提供高效、无毒的化学预防剂。
&"!致癌物、精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
抗癌物作用机制的研究将重点进行细胞学和分子生物学作用机制研究。即这些化学物如何影响细胞增殖，细胞分化、细胞周期，如何诱导或抑制细胞凋亡，如何与癌基因，抑癌基因相互作用，以及如何影响细胞间隙信息交通等。这样可以从分子水平阐明其作用机制。
&"&致癌物和抗癌物生物学作用检测方法的研究将重点利用现代分子生物学手段改进目前正在使用的一些方法，改进观察终点。建立一些直接观察基因突变的检测方法，当然这些方法应具备简单、快速、经济及易于推广等优点。此外对非遗传毒性致癌物还缺少快速、灵敏的短期生物学筛选方法，除早幼粒&’$()细胞分化诱导试验，
刻痕荧光标记试验外，急需建!!!精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
・DD・卫生毒理学杂志，年月第卷第期［M］陈峰C关于癌症化学预防研究的几个问题C癌变・畸变・突变，
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］蔡蕾，陈炳卿C食物中非营养成分的生物学效应研究进展C国外医学卫生学分册，!==>，DD：DNNBDM!C!A］余丽莉C饮食防癌研究进展C国外医学卫生学分册，!==!，!M：!@!B!@IC
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］伊冰C营养在妇女健康中的作用：膳食与乳腺癌C国外医学卫生学分册，!==A，D!：DAABDA>C
（收稿日期：!===Y@?YI@
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作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
吴坤， 孙长颢
哈尔滨医科大学公共卫生学院,150001卫生毒理学杂志精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
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