952中国卫生检验杂志2007年5月第17卷第5期 Ch inese Jou rnal ofH ealth Laborator y Technol ogy , M ay 2007; V ol 17 No 5
【经验交流】
迷迭香对猪油抗氧化实验
陈辉, 李光, 刘振林
(南京市疾病预防控制中心, 南京 210003)
[关键词] 迷迭香; 猪油; 抗氧化剂
[中图分类号] R155. 5 [文献标识码] C [文章编号] 1004-8685(2007) 05-0952-02 迷迭香, 别名艾菊, 属唇形科亚灌木或多年生草本香料植物[1]。从迷迭香的花和叶中能提取迷迭香精油, 它具有无毒、耐高温、抗氧化等特性, 对各种复杂的油脂氧化具有很强的抑制作用, 是油脂类食品理想的天然抗氧化剂[2]。本文用迷迭香精油、V E 、柠檬酸作抗氧化剂, 放入猪油中[4, 5], 通过45℃±1℃保温存放实验, 观察迷迭香精油的抗氧化效果, 现报告如下:1 材料与方法1. 1 材料
猪油:购自市售新鲜板油洗净, 放入铁锅中用文火熬制; 迷迭香精油:购自南京天舒食品添加剂超市有限公司; V E :购自南京天舒食品添加剂超市有限公司。柠檬酸(A . R .)。1. 2 实验仪器
电热恒温培养箱、AE200电子天平。1. 3 方法
将迷迭香精油、V E 、柠檬酸按不同浓度或组合加入到猪油(室温30℃)中, 充分混匀, 再置入45℃±1℃培养箱中, 每隔5d 测定一次过氧化值(POV ), 测定方法按GB /T 5009. 37-2003(碘量法) 标准执行。2 结果
2. 1 不同迷迭香精油浓度对猪油抗氧化效果
图2 不同抗氧化剂对猪油抗氧化效果的影响
表1 不同迷迭香精油浓度对猪油抗氧化效果的影响[PO V (%)]
迷迭香精油
组别对照组 实验一组实验二组实验三组实验四组
(mg /kg) -[1**********]
5d
10d
15d
20d
25d
30d
35d
40d
2. 2 不同抗氧化剂对猪油抗氧化效果
表2 不同抗氧化剂对猪油抗氧化效果的影响[POV (%)]
组别对照组 -迷迭香精油
实验二组
(100m g /kg ) 迷迭香精油+V E (100mg /kg+100m g /kg) 迷迭香精油+柠檬酸
实验六组
(100m g /kg +10m g /kg)
0. 02340. 02490. 03290. 07390. 144 0. 273 0. 542 0. 5050. 02010. 02830. 02320. 06020. 02300. 126 0. 166 0. 161
抗氧化剂及作用量
5d
10d
15d
20d
25d
30d
35d
40d
0. 01860. 03800. 05010. 114 0. 208 0. 314 0. 553 0. 595
实验五组0. 01420. 00890. 01450. 03780. 02300. 05260. 08920. 143
3 讨论
0. 01860. 03800. 05010. 114 0. 208 0. 3140. 5530. 5950. 02590. 02830. 04010. 05230. 08010. 1780. 3770. 2790. 02010. 02830. 02320. 06020. 02300. 1260. 1660. 1610. 02410. 02120. 03260. 05760. 05330. 2290. 6460. 1080. 02090. 02750. 02880. 05460. 08880. 2260. 6580. 466
贮存温度的选择:油脂自动氧化反应在不同温度下机理
不同, 在高于50℃时, 氧化反应比较复杂, 产物种类较多, 不宜以某一种的量表示氧化的程度, 在50℃以下, 反应产物主要是过氧化物[3], 可以用过氧化物的含量表示油炸食品的氧化程度。而且在较高温度下可加速油脂氧化, 缩短试验时间, 因此本试验采用45℃贮存。
迷迭香抗氧化成分主要为萜类、酚类和酸类物质, 如迷迭香酚、迷迭香双醛、鼠尾草酚、鼠尾草酸、乌索酸等。迷迭香抗氧化机理主要在于其能猝灭单重态氧, 清除自由基, 切断类脂自动氧化的连锁反应等。由表1、图1可以看出, 迷迭香对猪油具有一定的抗氧化作用, 实验二组的抗氧化性优于实验一组, 即高浓度优于低浓度, 但随着保存时间的延长, 当保存时间达到25d 时, 实验三、四组的抗氧化性不及实验二组, 即高浓度不及低浓度。这是由于迷迭香含有酚羟基, 具有很强的
猪油本底POV (%)=0. 0180
图1 不同迷迭香精油浓度对猪油抗氧化效果的影响
提供H +的能力, 它在提供质子的同时, 自身的氧化还原电位也在发生变化, 即进行着自身被氧化的反应, 其氧化产物邻醌
是一类强氧化剂。因此, 迷迭香精油高于一定浓度后, 抗氧化, 35天时,
[作者简介] 陈辉(1959-) , 女, 大学, 副主任技师, 主要从事食
品卫生理化检测工作。
中国卫生检验杂志2007年5月第17卷第5期 C hinese Jou rnal ofH ea lt h Laborator y Technol ogy , M ay 2007; Vol 17 No 5953
各组POV (%)达到峰值, 随后有下降趋势, 这与过氧化物转化成醛酮等物质有关。对照组在45℃条件下保存到第25天时已超过国家标准《食用动物油脂卫生标准》GB10146-2005[POV (%)
为了进一步考察迷迭香精油对猪油的抗氧化效果, 笔者又将其与V E 、柠檬酸的作用情况进行比对, 由表2将单独使用迷迭香精油与迷迭香精油、V E 各100mg /kg两组的POV (%)数据进行对照, 可以发现后者的抗氧化效果明显优于前者, 说明V E 对迷迭香精油有显著的增效作用。而柠檬酸与迷迭香精油共同作用时, 抗氧化效果不升反降, 可见柠檬酸在此环境(饱和油脂) 中催化氧化能力增强, 对猪油抗氧化起着减效作用(见图2)。
[6]
[参考文献]
[1]黄海英, 黄绍华, 沈玲霞. 天然抗氧化剂-迷迭香的研究现状与展
望[J ].中国食品添加剂, 2004, (5):56-58, 62.
[2]王文中. 迷迭香-天然抗氧化剂[J ]. 精细与专用化学品, 1999,
17(21):20-21.
[3]D 斯沃恩. 秦洪万, 译. 油脂化学与工艺学[M ].北京:轻工业出
版社, 1989. 165.
[4]姜绍通, 潘丽军, 庞思平, 等. 茶多酚-猪油乳化体系的抗氧化效
果[J ].食品科学, 1999, 20(5):9-11.
[5]王绍美, 黄美霞, 卿晓红. 茶多酚与VC 对-猪油乳化体系协同抗
氧化性研究[J ]. 食品科学, 2000, 21(10) :22-25.
[6]陈下行, 狄济乐. 食品添加剂新产品与新技术[M ].江苏:江苏科
学技术出版社, 2002. 87-90, 97-98, 118.
(收稿日期:2007-01-18)
(上接第822页)
2. 8 线性范围、检出限与精密度
在选定最佳条件下, 按照实验方法加入不同量的M n 2+, 测得其相对荧光强度△F , 绘制标准曲线, M n 2+浓度在12～600ng /m l 范围内服从比尔定律, 线性回归方程为△F =101. 53+3530ρ(μg /m l M n 2+), 线性相关系数r =0. 9998。按3S /K 计, 本法的检出限为3. 55ng /m l 。对M n 2+含量为0. 08、0. 20和0. 40μg /m l 的标准溶液进行11次平行测定, 相对标准偏差为0. 85%～1. 28%。2. 9 共存离子的影响
对0. 20μg /m l 的M n 测定相对误差≤±5%时, 共存离子的允许量(以质量浓度倍数计) 为:K +、N a +、C l -、B r ----(4000); NO 3-、CO 2F -、S O 2-Ba 2+、3、A c 、I (2000); 4(1000);
2+
洗烘干, 冷却后称取2. 500g 头发、0. 2000g 茶叶在电炉中低
温炭化再放入马弗炉(780℃)中灰化2h , 取出冷却至室温, 加入2m l HNO 3(2m o l /L) 溶解残渣, 转移于125m l 分液漏斗中, 用氨水调至中性, 以下操作同水样处理, 最后定容到50m l 。取2. 0m l 分析, 并做标准加入回收实验。测得水样、人发和茶叶的含量及加标回收率结果见表1。
表1 样品中M n 2+测定结果(n =6)
样品
测定结果
RSD 3. 901. 072. 15
原值0. 0110. 2080. 135
加入量0. 010. 100. 03
测得值0. 0200. 3070. 167
回收率(%)95. 099. 5107. 0
(%)(μg /m l ) (μg /m l ) (μg /m l )
自来水(μg /m l ) 0. 333头发(m g /g ) 茶叶(m g /g )
0. 0210. 169
M g 2+、Ca 2+、Ce 4+(100); A g +(20); A l 3+(10); Pb 2+(5); Fe 3+、H g 、Cu 、Cd 、N i (1); Co 、Z n (0. 5)。在常见共存离
3+2+2+2+
子中F e 、H g 、Cu 、Cd 、Co 2+、Zn 2+干扰较为严重。选用不同的掩蔽剂进行试验, 结果表明, 加入4m g N aF 可掩蔽10倍F e 3+, 20倍的A 3l +。对含干扰离子的样品, 可预先在pH 6. 0～8. 0的溶液中使M n 与铜试剂形成螯合物而被氯仿萃取, 再用5m ol /L 的N aOH 反萃取锰于水相, 此条件下A g +、Co 、Cu 、Hg 、N i 不被反萃取选择性。3 样品分析
3. 1 水样锰的测定
取自来水样40m l 于125m l 分液漏斗中, 加入3m l N aF (4mg /m l ), 5m l p H 6. 5HA c -N aA c , 2m l 15%的铜试剂, 加塞振摇5m i n , 加入5m l CHC l 3, 振摇10m in , 静置分层后, 将有机相移入另一分液漏斗中, 再加入5m l C HC l 3萃取一次, 合并萃取液, 加入5m l N a OH (5m ol /L ), 振摇5m in , 静置分层后, 将水相移入小烧杯中, 用HNO 3和氨水调至中性, 移入25m l 容量瓶中定容。取2. 0m l 并加入1. 0m lN aF 按实验方法测定, 同时做标准加入回收实验。
3. 2 头发、茶叶中锰的测定
取适量人发、茶叶洗净后, 放入丙酮液浸泡12h , 然后冲
2+
2+
2+
2+
[8]
2+
2+
2+
2+
2+
2+
2+
[参考文献]
[1]许金钩. 荧光分析法[M ]. 第3版. 北京:科学出版社, 2006. 7. [2]Kapu ts kaya I A , E r m ilov EA , TannertS , et a l . The infl uence of F örster
energy transfer on s p ectral and k i netic charact eristics of phosphores -cen ce and t her m all y acti vat ed del ayed fl uorescence of acrifl avi ne i n a pol yvi nylal coholm atrix [J ].J Lum i n escen ce , 2006, 121(1):75-87. [3]Bhowm ic k S , Saini S , Shenoy VB , et a l . Res onance ener gy transfer
fro m a fl uorescen t dye t o a m et al nanoparticl e [J ].J Ch e m Phys , 2006, 125(18):181102.
[4]刘保生, 高静, 杨更亮. 吖啶橙-罗丹明6G 能量转移荧光猝灭
法测定维生素B12[J ].光谱学与光谱分析, 2005, 25(7):1080-1082.
[5]鲍所言, 王桂华, 刘保生, 等. PAR -吖啶黄能量转移测定痕量铁
(Ⅱ) 的研究[J ]. 光谱学与光谱学分析, 2001, 21(1):87-89. [6]侯明, 张静. 荧光红-曙红Y 能量转移及荧光猝灭法测定痕量铜
(Ⅱ) 的研究[J ]. 分析科学学报, 2004, 20(6):619-621.
[7]魏永巨, 康志敏, 刘翠格, 等. 罗丹明B 的共振散射光研究[J ].
光谱学与光谱学分析, 2004, 24(12):1659-1662.
[8]刘忠芳, 刘绍璞, 胡爱林, 等. 碘化物-罗丹名B -聚乙烯醇体
系分光光度法测定痕量锰[J ]. 冶金分析, 1994, 14(6) :13-16.
(收稿日期:2007-01-19)
, 从而可大大提高方法的
952中国卫生检验杂志2007年5月第17卷第5期 Ch inese Jou rnal ofH ealth Laborator y Technol ogy , M ay 2007; V ol 17 No 5
【经验交流】
迷迭香对猪油抗氧化实验
陈辉, 李光, 刘振林
(南京市疾病预防控制中心, 南京 210003)
[关键词] 迷迭香; 猪油; 抗氧化剂
[中图分类号] R155. 5 [文献标识码] C [文章编号] 1004-8685(2007) 05-0952-02 迷迭香, 别名艾菊, 属唇形科亚灌木或多年生草本香料植物[1]。从迷迭香的花和叶中能提取迷迭香精油, 它具有无毒、耐高温、抗氧化等特性, 对各种复杂的油脂氧化具有很强的抑制作用, 是油脂类食品理想的天然抗氧化剂[2]。本文用迷迭香精油、V E 、柠檬酸作抗氧化剂, 放入猪油中[4, 5], 通过45℃±1℃保温存放实验, 观察迷迭香精油的抗氧化效果, 现报告如下:1 材料与方法1. 1 材料
猪油:购自市售新鲜板油洗净, 放入铁锅中用文火熬制; 迷迭香精油:购自南京天舒食品添加剂超市有限公司; V E :购自南京天舒食品添加剂超市有限公司。柠檬酸(A . R .)。1. 2 实验仪器
电热恒温培养箱、AE200电子天平。1. 3 方法
将迷迭香精油、V E 、柠檬酸按不同浓度或组合加入到猪油(室温30℃)中, 充分混匀, 再置入45℃±1℃培养箱中, 每隔5d 测定一次过氧化值(POV ), 测定方法按GB /T 5009. 37-2003(碘量法) 标准执行。2 结果
2. 1 不同迷迭香精油浓度对猪油抗氧化效果
图2 不同抗氧化剂对猪油抗氧化效果的影响
表1 不同迷迭香精油浓度对猪油抗氧化效果的影响[PO V (%)]
迷迭香精油
组别对照组 实验一组实验二组实验三组实验四组
(mg /kg) -[1**********]
5d
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20d
25d
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35d
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2. 2 不同抗氧化剂对猪油抗氧化效果
表2 不同抗氧化剂对猪油抗氧化效果的影响[POV (%)]
组别对照组 -迷迭香精油
实验二组
(100m g /kg ) 迷迭香精油+V E (100mg /kg+100m g /kg) 迷迭香精油+柠檬酸
实验六组
(100m g /kg +10m g /kg)
0. 02340. 02490. 03290. 07390. 144 0. 273 0. 542 0. 5050. 02010. 02830. 02320. 06020. 02300. 126 0. 166 0. 161
抗氧化剂及作用量
5d
10d
15d
20d
25d
30d
35d
40d
0. 01860. 03800. 05010. 114 0. 208 0. 314 0. 553 0. 595
实验五组0. 01420. 00890. 01450. 03780. 02300. 05260. 08920. 143
3 讨论
0. 01860. 03800. 05010. 114 0. 208 0. 3140. 5530. 5950. 02590. 02830. 04010. 05230. 08010. 1780. 3770. 2790. 02010. 02830. 02320. 06020. 02300. 1260. 1660. 1610. 02410. 02120. 03260. 05760. 05330. 2290. 6460. 1080. 02090. 02750. 02880. 05460. 08880. 2260. 6580. 466
贮存温度的选择:油脂自动氧化反应在不同温度下机理
不同, 在高于50℃时, 氧化反应比较复杂, 产物种类较多, 不宜以某一种的量表示氧化的程度, 在50℃以下, 反应产物主要是过氧化物[3], 可以用过氧化物的含量表示油炸食品的氧化程度。而且在较高温度下可加速油脂氧化, 缩短试验时间, 因此本试验采用45℃贮存。
迷迭香抗氧化成分主要为萜类、酚类和酸类物质, 如迷迭香酚、迷迭香双醛、鼠尾草酚、鼠尾草酸、乌索酸等。迷迭香抗氧化机理主要在于其能猝灭单重态氧, 清除自由基, 切断类脂自动氧化的连锁反应等。由表1、图1可以看出, 迷迭香对猪油具有一定的抗氧化作用, 实验二组的抗氧化性优于实验一组, 即高浓度优于低浓度, 但随着保存时间的延长, 当保存时间达到25d 时, 实验三、四组的抗氧化性不及实验二组, 即高浓度不及低浓度。这是由于迷迭香含有酚羟基, 具有很强的
猪油本底POV (%)=0. 0180
图1 不同迷迭香精油浓度对猪油抗氧化效果的影响
提供H +的能力, 它在提供质子的同时, 自身的氧化还原电位也在发生变化, 即进行着自身被氧化的反应, 其氧化产物邻醌
是一类强氧化剂。因此, 迷迭香精油高于一定浓度后, 抗氧化, 35天时,
[作者简介] 陈辉(1959-) , 女, 大学, 副主任技师, 主要从事食
品卫生理化检测工作。
中国卫生检验杂志2007年5月第17卷第5期 C hinese Jou rnal ofH ea lt h Laborator y Technol ogy , M ay 2007; Vol 17 No 5953
各组POV (%)达到峰值, 随后有下降趋势, 这与过氧化物转化成醛酮等物质有关。对照组在45℃条件下保存到第25天时已超过国家标准《食用动物油脂卫生标准》GB10146-2005[POV (%)
为了进一步考察迷迭香精油对猪油的抗氧化效果, 笔者又将其与V E 、柠檬酸的作用情况进行比对, 由表2将单独使用迷迭香精油与迷迭香精油、V E 各100mg /kg两组的POV (%)数据进行对照, 可以发现后者的抗氧化效果明显优于前者, 说明V E 对迷迭香精油有显著的增效作用。而柠檬酸与迷迭香精油共同作用时, 抗氧化效果不升反降, 可见柠檬酸在此环境(饱和油脂) 中催化氧化能力增强, 对猪油抗氧化起着减效作用(见图2)。
[6]
[参考文献]
[1]黄海英, 黄绍华, 沈玲霞. 天然抗氧化剂-迷迭香的研究现状与展
望[J ].中国食品添加剂, 2004, (5):56-58, 62.
[2]王文中. 迷迭香-天然抗氧化剂[J ]. 精细与专用化学品, 1999,
17(21):20-21.
[3]D 斯沃恩. 秦洪万, 译. 油脂化学与工艺学[M ].北京:轻工业出
版社, 1989. 165.
[4]姜绍通, 潘丽军, 庞思平, 等. 茶多酚-猪油乳化体系的抗氧化效
果[J ].食品科学, 1999, 20(5):9-11.
[5]王绍美, 黄美霞, 卿晓红. 茶多酚与VC 对-猪油乳化体系协同抗
氧化性研究[J ]. 食品科学, 2000, 21(10) :22-25.
[6]陈下行, 狄济乐. 食品添加剂新产品与新技术[M ].江苏:江苏科
学技术出版社, 2002. 87-90, 97-98, 118.
(收稿日期:2007-01-18)
(上接第822页)
2. 8 线性范围、检出限与精密度
在选定最佳条件下, 按照实验方法加入不同量的M n 2+, 测得其相对荧光强度△F , 绘制标准曲线, M n 2+浓度在12～600ng /m l 范围内服从比尔定律, 线性回归方程为△F =101. 53+3530ρ(μg /m l M n 2+), 线性相关系数r =0. 9998。按3S /K 计, 本法的检出限为3. 55ng /m l 。对M n 2+含量为0. 08、0. 20和0. 40μg /m l 的标准溶液进行11次平行测定, 相对标准偏差为0. 85%～1. 28%。2. 9 共存离子的影响
对0. 20μg /m l 的M n 测定相对误差≤±5%时, 共存离子的允许量(以质量浓度倍数计) 为:K +、N a +、C l -、B r ----(4000); NO 3-、CO 2F -、S O 2-Ba 2+、3、A c 、I (2000); 4(1000);
2+
洗烘干, 冷却后称取2. 500g 头发、0. 2000g 茶叶在电炉中低
温炭化再放入马弗炉(780℃)中灰化2h , 取出冷却至室温, 加入2m l HNO 3(2m o l /L) 溶解残渣, 转移于125m l 分液漏斗中, 用氨水调至中性, 以下操作同水样处理, 最后定容到50m l 。取2. 0m l 分析, 并做标准加入回收实验。测得水样、人发和茶叶的含量及加标回收率结果见表1。
表1 样品中M n 2+测定结果(n =6)
样品
测定结果
RSD 3. 901. 072. 15
原值0. 0110. 2080. 135
加入量0. 010. 100. 03
测得值0. 0200. 3070. 167
回收率(%)95. 099. 5107. 0
(%)(μg /m l ) (μg /m l ) (μg /m l )
自来水(μg /m l ) 0. 333头发(m g /g ) 茶叶(m g /g )
0. 0210. 169
M g 2+、Ca 2+、Ce 4+(100); A g +(20); A l 3+(10); Pb 2+(5); Fe 3+、H g 、Cu 、Cd 、N i (1); Co 、Z n (0. 5)。在常见共存离
3+2+2+2+
子中F e 、H g 、Cu 、Cd 、Co 2+、Zn 2+干扰较为严重。选用不同的掩蔽剂进行试验, 结果表明, 加入4m g N aF 可掩蔽10倍F e 3+, 20倍的A 3l +。对含干扰离子的样品, 可预先在pH 6. 0～8. 0的溶液中使M n 与铜试剂形成螯合物而被氯仿萃取, 再用5m ol /L 的N aOH 反萃取锰于水相, 此条件下A g +、Co 、Cu 、Hg 、N i 不被反萃取选择性。3 样品分析
3. 1 水样锰的测定
取自来水样40m l 于125m l 分液漏斗中, 加入3m l N aF (4mg /m l ), 5m l p H 6. 5HA c -N aA c , 2m l 15%的铜试剂, 加塞振摇5m i n , 加入5m l CHC l 3, 振摇10m in , 静置分层后, 将有机相移入另一分液漏斗中, 再加入5m l C HC l 3萃取一次, 合并萃取液, 加入5m l N a OH (5m ol /L ), 振摇5m in , 静置分层后, 将水相移入小烧杯中, 用HNO 3和氨水调至中性, 移入25m l 容量瓶中定容。取2. 0m l 并加入1. 0m lN aF 按实验方法测定, 同时做标准加入回收实验。
3. 2 头发、茶叶中锰的测定
取适量人发、茶叶洗净后, 放入丙酮液浸泡12h , 然后冲
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[8]
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(收稿日期:2007-01-19)
, 从而可大大提高方法的