中国有八大菜系吗?菜系到底是啥呢?
1、菜系说法的兴起
改革开放以来,特别是1983年第一次全国烹饪比赛之后,“江苏菜系”、“安徽菜系”、“湖南菜系”、“广东菜系”、“川菜菜系”等说法开始流行开来。人们因为生活水平的提高,外出就餐几率的增大,为了追求口味上的刺激和不同,今天去淮扬菜馆子,明儿去东北菜馆子,后天去鲁菜馆子,想吃辣的去川菜馆子……菜系,就是这样流行开来。可是你是否想过,菜系这种说法科学吗?改革开放以前的中国历史上,是否有这么推崇所谓的菜系说呢?最为要命的问题是,到底是几大菜系啊,八大菜系?四大菜系?我看各个城市都可以有自己的菜系。
2、到底中国有多少大菜系?你生活的城市是啥菜系?
餐厅里边的大厨师们,最喜欢为了菜肴升半硬质一些似是而非的菜名,典故或传说。菜系其实也差不多。“四大菜系”说、“五大菜系”说、“六大菜系”说、“八大菜系”说、“十大菜系”说、“十二大菜系系”说、“十四大菜系系”说、“十六大菜系系”说、“十八大菜系系”说、“十九大菜系系”说、“二十大菜系系”说,可谓五花八门,这么多不同的说法,是否本身就蕴含着这种菜系的说法极不稳定?缺乏科学根据?
举例来说,经典的四大菜系说:陶文台《江苏名馔古今谈》里边说的四大菜系是京、川、扬、粤。竟然有北京,觉得神奇吧。一般大众习惯的还是熊四智教授提出的川、鲁、粤、淮扬四大菜系(《中国烹饪学概论》,四川烹饪专科学校,1986年)。
此外,五大菜系说,鲁、淮扬、川、粤、西北。
六大菜系说:京鲁、江浙、川滇、闽粤、徽赣、湘鄂。
十大菜系说:川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘、京、鄂。
……
十九大菜系说:京、津、沪、苏、浙、徽、闽、鲁、豫、鄂、湘、粤、川、云、陕、辽、黑、清真、素。参见:业部饮食服务局编《中国名菜谱》中国财政经济出版社,1993年8月。
这里说的各种菜系说法,都是有根有据的研究者出处,尽管笔者不知道他们这些研究者提出的的出处渊源在哪里。
3、是菜系?还是风味菜?还是城市菜?还是流派菜?傻傻分不清楚
实际上,四大菜系也好,八大菜系也罢,其实都不能完整表达中国美食文化的深厚,以及各民族各地区不同的饮食特色。
比如兰州拉面、侗族菜、蒙古人的蒙餐,你说算不算特色菜系?我想大家还是希望民族团结的吧,你要说咱们少数民族的特色地方美食不属于一种中国美食文化,那这个可能就事情闹大了。再夸张点,咱们新疆维吾尔同胞的维吾尔菜,是不是一种独特的菜系?
一方水土一方人,被大厨们整出来的各种四大菜系八大菜系可以休矣,叫叫好玩到无伤大雅,如果太把自己的地方风味当真,觉得全中国就你八大菜系牛,那就是井底之蛙了。
4、社会应该支持科学的饮食文化研究,而不是从事商业噱头
菜系说法值得质疑。
这些菜系是按什么标准评出来的?
是不是通过一定程序评出来的?怎样评的?
如果不是通过一定标准、一定程序公平地评出来的,怎么服人?
人们若随意编排“菜系”名单和顺序,岂能不乱?
某某鱼等大型知名美食餐饮食品行业领域的企业,应该带好头,社会资源资金应该流向严肃的人文社科研究,理工科研究。这点日本各种电子企业很值得学习,日本的松下,东芝什么的,他们的公益基金甚至可能支持本国美食研究者研究茶文化,酒文化,研究区域美食文化,为的就是给后代子孙的精神生活留下财富。而不是急功近利的噱头广告。
国内知名的食品企业,美食企业,在社会公益,学术研究,社会责任方面,还需要太多的理念转变。提升中国美食软文化力量,是要帮助根文化发育成长,而不是继续在错误的理念里越走越远。
美食,说到底是一方水土的,是区域的。
中国有八大菜系吗?菜系到底是啥呢?
1、菜系说法的兴起
改革开放以来,特别是1983年第一次全国烹饪比赛之后,“江苏菜系”、“安徽菜系”、“湖南菜系”、“广东菜系”、“川菜菜系”等说法开始流行开来。人们因为生活水平的提高,外出就餐几率的增大,为了追求口味上的刺激和不同,今天去淮扬菜馆子,明儿去东北菜馆子,后天去鲁菜馆子,想吃辣的去川菜馆子……菜系,就是这样流行开来。可是你是否想过,菜系这种说法科学吗?改革开放以前的中国历史上,是否有这么推崇所谓的菜系说呢?最为要命的问题是,到底是几大菜系啊,八大菜系?四大菜系?我看各个城市都可以有自己的菜系。
2、到底中国有多少大菜系?你生活的城市是啥菜系?
餐厅里边的大厨师们,最喜欢为了菜肴升半硬质一些似是而非的菜名,典故或传说。菜系其实也差不多。“四大菜系”说、“五大菜系”说、“六大菜系”说、“八大菜系”说、“十大菜系”说、“十二大菜系系”说、“十四大菜系系”说、“十六大菜系系”说、“十八大菜系系”说、“十九大菜系系”说、“二十大菜系系”说,可谓五花八门,这么多不同的说法,是否本身就蕴含着这种菜系的说法极不稳定?缺乏科学根据?
举例来说,经典的四大菜系说:陶文台《江苏名馔古今谈》里边说的四大菜系是京、川、扬、粤。竟然有北京,觉得神奇吧。一般大众习惯的还是熊四智教授提出的川、鲁、粤、淮扬四大菜系(《中国烹饪学概论》,四川烹饪专科学校,1986年)。
此外,五大菜系说,鲁、淮扬、川、粤、西北。
六大菜系说:京鲁、江浙、川滇、闽粤、徽赣、湘鄂。
十大菜系说:川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘、京、鄂。
……
十九大菜系说:京、津、沪、苏、浙、徽、闽、鲁、豫、鄂、湘、粤、川、云、陕、辽、黑、清真、素。参见:业部饮食服务局编《中国名菜谱》中国财政经济出版社,1993年8月。
这里说的各种菜系说法,都是有根有据的研究者出处,尽管笔者不知道他们这些研究者提出的的出处渊源在哪里。
3、是菜系?还是风味菜?还是城市菜?还是流派菜?傻傻分不清楚
实际上,四大菜系也好,八大菜系也罢,其实都不能完整表达中国美食文化的深厚,以及各民族各地区不同的饮食特色。
比如兰州拉面、侗族菜、蒙古人的蒙餐,你说算不算特色菜系?我想大家还是希望民族团结的吧,你要说咱们少数民族的特色地方美食不属于一种中国美食文化,那这个可能就事情闹大了。再夸张点,咱们新疆维吾尔同胞的维吾尔菜,是不是一种独特的菜系?
一方水土一方人,被大厨们整出来的各种四大菜系八大菜系可以休矣,叫叫好玩到无伤大雅,如果太把自己的地方风味当真,觉得全中国就你八大菜系牛,那就是井底之蛙了。
4、社会应该支持科学的饮食文化研究,而不是从事商业噱头
菜系说法值得质疑。
这些菜系是按什么标准评出来的?
是不是通过一定程序评出来的?怎样评的?
如果不是通过一定标准、一定程序公平地评出来的,怎么服人?
人们若随意编排“菜系”名单和顺序,岂能不乱?
某某鱼等大型知名美食餐饮食品行业领域的企业,应该带好头,社会资源资金应该流向严肃的人文社科研究,理工科研究。这点日本各种电子企业很值得学习,日本的松下,东芝什么的,他们的公益基金甚至可能支持本国美食研究者研究茶文化,酒文化,研究区域美食文化,为的就是给后代子孙的精神生活留下财富。而不是急功近利的噱头广告。
国内知名的食品企业,美食企业,在社会公益,学术研究,社会责任方面,还需要太多的理念转变。提升中国美食软文化力量,是要帮助根文化发育成长,而不是继续在错误的理念里越走越远。
美食,说到底是一方水土的,是区域的。