2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
卢晓黎１，
＊
四川
成都
６１００６
５
四川
成都
６１００４１）
摘
要
雪花全粉的化学
吸油能力
马铃薯全粉
品质测试
结果表明
对用不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉和
相对粘度
复水速度则慢于颗粒全粉
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｐｏｔａｔｏ Ｇｒａｎｕｌｅｓ ａｎｄ Ｐｏｔａｔｏ Ｆｌａｋｅｓ
ＳＨＥＮ Ｘｉａｏ－ｐｉｎｇ
１ＹＡＮ Ｚｈｉ－ｎｏｎｇ２
（１．Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００６５， Ｃｈｉｎａ
Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｂｅｔｗｅｅｎ ｐｏｔａｔｏ ｇｒａｎｕｌｅｓ ａｎｄ ｐｏｔａｔｏ ｆｌａｋｅｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ， ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ
ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ， ｐｈｙｓｉｃｓ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ， ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｇｒａｎｕｌｅｓ ａｎｄ ｐｏｔａｔｏ ｆｌａｋｅｓ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｓ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｌｅａｋａｇｅ， ｒｅｌａｔｉｖｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ， ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ， ｆａｔ ｂｉｎｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ， ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｆｌａｋｅｓ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｇｒａｎｕｌｅｓ， ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｓｐｅｅｄ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｆｌａｋｅｓ ｗａｓ ｓｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｇｒａｎｕｌｅｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ
ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
ＴＳ２１５ 文献标识码
１００２－６６３０（２００４）１０－０１０８－０５
马铃薯全粉是马铃薯加工产品之一
马铃
薯全粉是由马铃薯经去皮存
种食品
在我国
收稿日期
沈晓萍（１９８２－）
硕士研究生
消化
马铃薯产业化提供了良好的技术平台
究了不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点项研究结果能为马铃薯加工业提供参考
为研
旨在此
破碎
由于其能够较长时间地保
便于制作各
１１．１粉
马铃薯全粉的加工工艺马铃薯全粉的加工工艺简述
马铃薯全粉包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全
加工工艺也有较大的差别
109
ÆäÖлØÌî·¨ÊʺÏÓÚ´ó¹æÄ£¹¤Òµ»¯Éú²ú
ÆäÓŵãÊDzúÁ¿´ó
ȱµãÊÇÉ豸½Ï´óÐͶÔÔ-ÁÏÒªÇóÑϸñ
¶³ÈÚ·¨ÊʺÏÓÚС¹æÄ£Éú²ú
ͶÈëÉÙµ«ÄܺĴó
ÂíÁåÊíÑ»¨È«·ÛµÄ¼Ó¹¤¹¤ÒÕÖ÷ÒªÊÇÔÚ¸ÉÔ﹤ÐòÖвÉÓÃÁ˹öͲʽ¸ÉÔï¼¼Êõ
薯肉颜色白 原料薯内部组织的颜色
薯肉白者
１．３．２
１．３．３
１．３．４相关１．３．５
还原糖含量低 还原糖含量高因此要求还原糖含量低于０．４％
易使半
成品褐变严重１．３．７
龙葵素含量低 龙葵素含量高则去毒难度大
此外
机械伤
发芽数不超过２
％
味
选择时还应考虑到原料马铃薯的风
例如
芽眼浅 芽眼越深越多干物质含量高 干物质含量高
淀粉含量高 马铃薯干物质含量与淀粉含量直接
去石除杂 去皮
冷却搅拌制泥
预干燥
冷却调质
滚筒干燥
干燥
由于阳光曝晒使马铃薯产生的苦味会使全粉变苦
二次干燥马铃薯雪花
１．４
马铃薯全粉加工中的关键技术
对于马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉
需要考虑的问题基本相同
１．４．１
去皮
在马铃薯全粉加工中去皮是否彻底会直接影响全粉的质量带进产品中会影响制品的外观和口感
三级干燥
１．２不同马铃薯全粉加工工艺特征指标的比较不同的马铃薯全粉加工工艺特征指标见表１
表１ 马铃薯全粉加工工艺的特征指标
对比项目
１３４
切片厚度预处理干燥原理
回填法颗粒全粉加工工艺１０预热处理气流干燥
沸腾流化床
０．５ｍｍ细颗粒
８９
细胞完整度细胞受损程度
好较低（１２％
雪花全粉加工工艺
１０ｍｍ化预热处理滚筒干燥滚筒式干燥机３较好
７０％）
最好低（８％
冻融法加工工艺１０老化回生不需预热处理低温冷冻低温冷冻设备
０．５ｍｍ细颗粒
储运成本
１４
产品价格
低廉较高
较高较低
低廉较高
2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
物理
比较分析
并做了
化学去皮
其中蒸汽去皮是一种优质
节能环保的方法
通过高压蒸汽使之表皮熟化使表皮松脱薯块与转轴上的刷子
去皮的同时由喷头喷出
由同一批次的
的水冲洗脱下的皮和破损熟肉的淀粉
马铃薯分别按照上述的回填法工艺和滚筒干燥工艺制得
同时注意防褐变
马铃薯颗粒全粉和雪花全粉１．４．２减少细胞破损率
ＦＡ１１０４型上皿
解决细胞的破碎是生产中的技术关键
电子天平ｐＨＳ－２５型数
其中涉及细胞结构的复杂变化和一系列的
显ｐＨ计ＬＤ４－２Ａ离心机
生化反应蒸制
高温灰化炉
时间对薯块破碎和细胞破损起到重要作用
ＫＸＳ恒温水浴锅
但并不导致细胞的
器皿
破损细胞壁逐渐分解溶出
细胞壁发生破损
预热处
理对回填法生产马铃薯颗粒全粉有较大影响
细胞间不易分离２．１．２．２马铃薯全粉中总淀粉和还原糖含量的测定方法
细胞壁分解度降低按照文献［３］中还原糖含量测定方法进行测定浸钙处理对回填法生产马铃薯颗粒全粉有一定的影响２．１．２．３马铃薯全粉灰分含量的检测方法细胞间结合力略有增强细胞的完按照文献［３］中灰分含量的测定方法进行测定整度提高粘度膨胀率在冻融法颗粒全粉生产工艺中
２．１．２．５马铃薯全粉粘度的测定方法冻融温度对细胞破损会起到重要作用
０．１ｇ７０蒸制时间对细胞破损也起到较大作取样品
下
用
２．１．２．６马铃薯全粉ＶＣ含量的测定方法１．４．３防止酶及非酶引起的褐变
按照文献［５］中ＶＣ含量的测定方法进行测定
马铃薯及其制品的变色可分为酶褐变和非酶褐变两个类型
溶于９９ｍｌ的蒸馏水中
在２０使薯肉或马铃薯制品呈黄褐色
平均直径的测定方法
马铃薯全粉样品加入５ｍｌ蒸馏水当这些酶与土豆中的结合蛋取０．１ｇ
吸取混合液滴两滴于载玻片上白彼此作用时使马铃薯及制品呈现灰
在显微镜下测定全粉的颗粒直径暗色酶褐变率较低的熟马铃薯或马
和平均直径铃薯加工制品
９５２
常温下震
马铃薯雪花全粉与颗粒全粉的品质测试及分析
荡１０ｍｉｎ加１滴稀释后的碘化钾溶液染色为比较加工工艺不同对马铃薯全粉品质的影响
２．１．２．１０马铃薯全粉吸水能力的测定方法
ÔÚ40
ËÔ¡¾²ÖÃ30minºó
¼Æ
Ëãÿ¿ËÑùÆ·ÎüÊÕ˵ÄÖØÁ¿
ÔÚ
40
ÔÙ½«ÒºÌåתÒÆÖÁ50ml µÄÀëÐĹÜÖÐÒÔ3000r/minµÄתËÙÀëÐÄ·ÖÀë25min
2. 2
½á¹ûÓë·ÖÎö
²â¶¨µÃµ½ÂíÁåÊíÈ«·ÛµÄ»¯Ñ§
±í4ºÍ±í5
ÓÐ
ÍêÕû¶È½Ï´óÁ¿ÆÆËéÏÖÏó
²î
ÓÐ
·ÖÉ¢ÐԽϽ϶àµÄ³ÉÍÅÏÖÏó
²î
)(mPa)
5.986.30ÎüËÄÜÁ¦(g/g)7.225.55ÎüÓÍÄÜÁ¦(g/g)
3.091.14
表５可以看出马铃薯雪花全粉的游离淀粉
率和相对粘度均高于马铃薯颗粒全粉
分散性影响
分散程度越好
细胞破损越严重
111
就越严重通过电子显微镜观察
发现
颗粒的分散程度和破碎情况也大不一样
回填法干燥的效果较好分散程度也较好
产品颗粒破碎情况较严重
这一现象说
明滚筒干燥对马铃薯细胞壁的破坏大于回填法其湿料与回填
的干粉混合后
在
以后的加工过程中并不表现为团状
同时其混合的过程也相对滚筒干燥中的打
浆要轻柔很多大大减少了细胞的破碎
而且在滚筒干燥之前的单纯的打浆过程也对马
铃薯细胞造成了较大的伤害２．２．２
吸水能力和吸油能力
从表５可以看出马铃薯雪花全粉的吸油能力和吸水
能力均大于马铃薯颗粒全粉
故马铃薯雪花全粉较适合用作油脂含量高
的产品的原料
马铃薯内部还原糖与蛋白质等
会发生Ｍａｉｌａｒｄ
反应故还原糖含量是影响马铃薯全粉加工色泽的一个重要指标
验证了表４
中的雪花全粉的颜色比颗粒全粉的淡
２．２．４
复水性
马铃薯颗粒全粉相对于马铃薯雪花全粉由于其细胞
破碎率较小
在复水
后能更好地恢复为新鲜薯泥的性状
具有鲜薯泥的香味和沙口感
水量
容易控
制
参考文
献
不同干燥方法对马铃薯全粉干燥品
质的影响［Ｊ］． 莱阳农学院学报， ２００１， １８（２）： １５５－１５７．［２］
吕耀昌
2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
胡建平四川 西昌 ６１５０１３）
摘 要
操作温度
３０
关键
词
浸出
汁
稳定性
结果表明
影响浸出汁色泽稳定性的主要因素是温度和光照条件
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ Ｗａｔｅｒ Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ Ｊｕｉｃｅ ａｎｄ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
ＸＩＡＯ Ｓｈｉ－ｍｉｎｇＷＡＮＧ Ｘｕｅ－ｂｏ
（Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｘｉｃｈａｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｘｉｃｈａｎｇ ６１５０１３， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ
ｔａｒｔａｒｙ ｂｕｃｋｗｈｅａｔｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ
１００２－６６３０（２００４）１０－０１１２－０３
Ｓ５１７ 文献标识码
苦荞麦属
种皮
果皮厚占全粒重的２５％
种皮薄黄绿色
占比重很大
位于子粒中央
属蓼科荞麦
呈
不同部位芦丁含量差别也较大
外层粉各成分含量都比较丰富［１］
而且还含有多量的药用成分
其中芦丁
还含有槲皮素
（Ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ）
和
４
（Ｖｐ）７
占
７０％
横断面略呈Ｓ型
因品种和子粒新鲜和度不同
对生物类黄酮的生理作用和医疗保健
效果前人已经做了大量的研究
收稿日期
肖诗明（１９６７－）
副教授
长期以来
用苦荞制饮料尚未见报道黄绿
粥
浸出汁
但是浸出汁呈弱酸性
2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
卢晓黎１，
＊
四川
成都
６１００６
５
四川
成都
６１００４１）
摘
要
雪花全粉的化学
吸油能力
马铃薯全粉
品质测试
结果表明
对用不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉和
相对粘度
复水速度则慢于颗粒全粉
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｐｏｔａｔｏ Ｇｒａｎｕｌｅｓ ａｎｄ Ｐｏｔａｔｏ Ｆｌａｋｅｓ
ＳＨＥＮ Ｘｉａｏ－ｐｉｎｇ
１ＹＡＮ Ｚｈｉ－ｎｏｎｇ２
（１．Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００６５， Ｃｈｉｎａ
Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｂｅｔｗｅｅｎ ｐｏｔａｔｏ ｇｒａｎｕｌｅｓ ａｎｄ ｐｏｔａｔｏ ｆｌａｋｅｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ， ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ
ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ， ｐｈｙｓｉｃｓ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ， ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｇｒａｎｕｌｅｓ ａｎｄ ｐｏｔａｔｏ ｆｌａｋｅｓ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｓ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｌｅａｋａｇｅ， ｒｅｌａｔｉｖｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ， ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ， ｆａｔ ｂｉｎｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ， ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｆｌａｋｅｓ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｇｒａｎｕｌｅｓ， ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｓｐｅｅｄ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｆｌａｋｅｓ ｗａｓ ｓｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｇｒａｎｕｌｅｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ
ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
ＴＳ２１５ 文献标识码
１００２－６６３０（２００４）１０－０１０８－０５
马铃薯全粉是马铃薯加工产品之一
马铃
薯全粉是由马铃薯经去皮存
种食品
在我国
收稿日期
沈晓萍（１９８２－）
硕士研究生
消化
马铃薯产业化提供了良好的技术平台
究了不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点项研究结果能为马铃薯加工业提供参考
为研
旨在此
破碎
由于其能够较长时间地保
便于制作各
１１．１粉
马铃薯全粉的加工工艺马铃薯全粉的加工工艺简述
马铃薯全粉包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全
加工工艺也有较大的差别
109
ÆäÖлØÌî·¨ÊʺÏÓÚ´ó¹æÄ£¹¤Òµ»¯Éú²ú
ÆäÓŵãÊDzúÁ¿´ó
ȱµãÊÇÉ豸½Ï´óÐͶÔÔ-ÁÏÒªÇóÑϸñ
¶³ÈÚ·¨ÊʺÏÓÚС¹æÄ£Éú²ú
ͶÈëÉÙµ«ÄܺĴó
ÂíÁåÊíÑ»¨È«·ÛµÄ¼Ó¹¤¹¤ÒÕÖ÷ÒªÊÇÔÚ¸ÉÔ﹤ÐòÖвÉÓÃÁ˹öͲʽ¸ÉÔï¼¼Êõ
薯肉颜色白 原料薯内部组织的颜色
薯肉白者
１．３．２
１．３．３
１．３．４相关１．３．５
还原糖含量低 还原糖含量高因此要求还原糖含量低于０．４％
易使半
成品褐变严重１．３．７
龙葵素含量低 龙葵素含量高则去毒难度大
此外
机械伤
发芽数不超过２
％
味
选择时还应考虑到原料马铃薯的风
例如
芽眼浅 芽眼越深越多干物质含量高 干物质含量高
淀粉含量高 马铃薯干物质含量与淀粉含量直接
去石除杂 去皮
冷却搅拌制泥
预干燥
冷却调质
滚筒干燥
干燥
由于阳光曝晒使马铃薯产生的苦味会使全粉变苦
二次干燥马铃薯雪花
１．４
马铃薯全粉加工中的关键技术
对于马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉
需要考虑的问题基本相同
１．４．１
去皮
在马铃薯全粉加工中去皮是否彻底会直接影响全粉的质量带进产品中会影响制品的外观和口感
三级干燥
１．２不同马铃薯全粉加工工艺特征指标的比较不同的马铃薯全粉加工工艺特征指标见表１
表１ 马铃薯全粉加工工艺的特征指标
对比项目
１３４
切片厚度预处理干燥原理
回填法颗粒全粉加工工艺１０预热处理气流干燥
沸腾流化床
０．５ｍｍ细颗粒
８９
细胞完整度细胞受损程度
好较低（１２％
雪花全粉加工工艺
１０ｍｍ化预热处理滚筒干燥滚筒式干燥机３较好
７０％）
最好低（８％
冻融法加工工艺１０老化回生不需预热处理低温冷冻低温冷冻设备
０．５ｍｍ细颗粒
储运成本
１４
产品价格
低廉较高
较高较低
低廉较高
2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
物理
比较分析
并做了
化学去皮
其中蒸汽去皮是一种优质
节能环保的方法
通过高压蒸汽使之表皮熟化使表皮松脱薯块与转轴上的刷子
去皮的同时由喷头喷出
由同一批次的
的水冲洗脱下的皮和破损熟肉的淀粉
马铃薯分别按照上述的回填法工艺和滚筒干燥工艺制得
同时注意防褐变
马铃薯颗粒全粉和雪花全粉１．４．２减少细胞破损率
ＦＡ１１０４型上皿
解决细胞的破碎是生产中的技术关键
电子天平ｐＨＳ－２５型数
其中涉及细胞结构的复杂变化和一系列的
显ｐＨ计ＬＤ４－２Ａ离心机
生化反应蒸制
高温灰化炉
时间对薯块破碎和细胞破损起到重要作用
ＫＸＳ恒温水浴锅
但并不导致细胞的
器皿
破损细胞壁逐渐分解溶出
细胞壁发生破损
预热处
理对回填法生产马铃薯颗粒全粉有较大影响
细胞间不易分离２．１．２．２马铃薯全粉中总淀粉和还原糖含量的测定方法
细胞壁分解度降低按照文献［３］中还原糖含量测定方法进行测定浸钙处理对回填法生产马铃薯颗粒全粉有一定的影响２．１．２．３马铃薯全粉灰分含量的检测方法细胞间结合力略有增强细胞的完按照文献［３］中灰分含量的测定方法进行测定整度提高粘度膨胀率在冻融法颗粒全粉生产工艺中
２．１．２．５马铃薯全粉粘度的测定方法冻融温度对细胞破损会起到重要作用
０．１ｇ７０蒸制时间对细胞破损也起到较大作取样品
下
用
２．１．２．６马铃薯全粉ＶＣ含量的测定方法１．４．３防止酶及非酶引起的褐变
按照文献［５］中ＶＣ含量的测定方法进行测定
马铃薯及其制品的变色可分为酶褐变和非酶褐变两个类型
溶于９９ｍｌ的蒸馏水中
在２０使薯肉或马铃薯制品呈黄褐色
平均直径的测定方法
马铃薯全粉样品加入５ｍｌ蒸馏水当这些酶与土豆中的结合蛋取０．１ｇ
吸取混合液滴两滴于载玻片上白彼此作用时使马铃薯及制品呈现灰
在显微镜下测定全粉的颗粒直径暗色酶褐变率较低的熟马铃薯或马
和平均直径铃薯加工制品
９５２
常温下震
马铃薯雪花全粉与颗粒全粉的品质测试及分析
荡１０ｍｉｎ加１滴稀释后的碘化钾溶液染色为比较加工工艺不同对马铃薯全粉品质的影响
２．１．２．１０马铃薯全粉吸水能力的测定方法
ÔÚ40
ËÔ¡¾²ÖÃ30minºó
¼Æ
Ëãÿ¿ËÑùÆ·ÎüÊÕ˵ÄÖØÁ¿
ÔÚ
40
ÔÙ½«ÒºÌåתÒÆÖÁ50ml µÄÀëÐĹÜÖÐÒÔ3000r/minµÄתËÙÀëÐÄ·ÖÀë25min
2. 2
½á¹ûÓë·ÖÎö
²â¶¨µÃµ½ÂíÁåÊíÈ«·ÛµÄ»¯Ñ§
±í4ºÍ±í5
ÓÐ
ÍêÕû¶È½Ï´óÁ¿ÆÆËéÏÖÏó
²î
ÓÐ
·ÖÉ¢ÐԽϽ϶àµÄ³ÉÍÅÏÖÏó
²î
)(mPa)
5.986.30ÎüËÄÜÁ¦(g/g)7.225.55ÎüÓÍÄÜÁ¦(g/g)
3.091.14
表５可以看出马铃薯雪花全粉的游离淀粉
率和相对粘度均高于马铃薯颗粒全粉
分散性影响
分散程度越好
细胞破损越严重
111
就越严重通过电子显微镜观察
发现
颗粒的分散程度和破碎情况也大不一样
回填法干燥的效果较好分散程度也较好
产品颗粒破碎情况较严重
这一现象说
明滚筒干燥对马铃薯细胞壁的破坏大于回填法其湿料与回填
的干粉混合后
在
以后的加工过程中并不表现为团状
同时其混合的过程也相对滚筒干燥中的打
浆要轻柔很多大大减少了细胞的破碎
而且在滚筒干燥之前的单纯的打浆过程也对马
铃薯细胞造成了较大的伤害２．２．２
吸水能力和吸油能力
从表５可以看出马铃薯雪花全粉的吸油能力和吸水
能力均大于马铃薯颗粒全粉
故马铃薯雪花全粉较适合用作油脂含量高
的产品的原料
马铃薯内部还原糖与蛋白质等
会发生Ｍａｉｌａｒｄ
反应故还原糖含量是影响马铃薯全粉加工色泽的一个重要指标
验证了表４
中的雪花全粉的颜色比颗粒全粉的淡
２．２．４
复水性
马铃薯颗粒全粉相对于马铃薯雪花全粉由于其细胞
破碎率较小
在复水
后能更好地恢复为新鲜薯泥的性状
具有鲜薯泥的香味和沙口感
水量
容易控
制
参考文
献
不同干燥方法对马铃薯全粉干燥品
质的影响［Ｊ］． 莱阳农学院学报， ２００１， １８（２）： １５５－１５７．［２］
吕耀昌
2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
胡建平四川 西昌 ６１５０１３）
摘 要
操作温度
３０
关键
词
浸出
汁
稳定性
结果表明
影响浸出汁色泽稳定性的主要因素是温度和光照条件
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ Ｗａｔｅｒ Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ Ｊｕｉｃｅ ａｎｄ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
ＸＩＡＯ Ｓｈｉ－ｍｉｎｇＷＡＮＧ Ｘｕｅ－ｂｏ
（Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｘｉｃｈａｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｘｉｃｈａｎｇ ６１５０１３， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ
ｔａｒｔａｒｙ ｂｕｃｋｗｈｅａｔｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ
１００２－６６３０（２００４）１０－０１１２－０３
Ｓ５１７ 文献标识码
苦荞麦属
种皮
果皮厚占全粒重的２５％
种皮薄黄绿色
占比重很大
位于子粒中央
属蓼科荞麦
呈
不同部位芦丁含量差别也较大
外层粉各成分含量都比较丰富［１］
而且还含有多量的药用成分
其中芦丁
还含有槲皮素
（Ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ）
和
４
（Ｖｐ）７
占
７０％
横断面略呈Ｓ型
因品种和子粒新鲜和度不同
对生物类黄酮的生理作用和医疗保健
效果前人已经做了大量的研究
收稿日期
肖诗明（１９６７－）
副教授
长期以来
用苦荞制饮料尚未见报道黄绿
粥
浸出汁
但是浸出汁呈弱酸性