常用的食品添加剂(防腐剂)
(1)苯甲酸及其钠盐:未电离时苯甲酸抗菌作用较强,而且最适pH 为2.5-4.0,适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好,在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主
要抑制酵母和细菌,对霉菌的作用不大。
(2)山梨酸及其盐类:主要用语抑制霉菌和酵母生长,随pH 的降低山梨酸的抑菌
效果增强,一般
(3)酸钙及丙酸钠:丙酸盐的抑菌谱较窄,主要作用于霉菌,对细菌作用有限,对酵母无作用,所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好,但会影响面包的膨松性,实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好,一般pH
二\乳化剂在食品体系中的作用有:
(1)乳化; (2)促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化; (3)调节食品的粘稠度,作为饼干、口香糖的脱模剂,巧克力中提高物料的流动性; (4)润湿、分散的作用:速溶咖啡、豆奶粉等; (5)抑制结晶,在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀,不结块; (6)增溶作用:脂溶性维生素、色素等; (7)抗菌、保鲜,如蔗糖酯。 ④漂白剂 抑制或破坏食品中的各种发色因素,使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰,H2O2、CaClO3
等,还原型的有亚硫酸及其盐类。
四\亚硫酸盐(漂白剂)的漂白作用机理有:
(1)使有色物质还原为无色物质,而使食品褪色;
(2)使氧化酶失活而防止酶促褐变;
(3)能抑制Maillard 反应。
⑤膨松剂 面团调节剂,增大面团的体积有化学和生物两大类,常用的化学膨松剂主
要是以碳酸氢盐和明矾为住的复合盐,生物膨松剂主要是以酵母为主。
五、增稠剂 稳定剂,饮料中添加的多糖类物质,如CMC、果胶、琼脂等。
常用的食品添加剂(防腐剂)
(1)苯甲酸及其钠盐:未电离时苯甲酸抗菌作用较强,而且最适pH 为2.5-4.0,适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好,在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主
要抑制酵母和细菌,对霉菌的作用不大。
(2)山梨酸及其盐类:主要用语抑制霉菌和酵母生长,随pH 的降低山梨酸的抑菌
效果增强,一般
(3)酸钙及丙酸钠:丙酸盐的抑菌谱较窄,主要作用于霉菌,对细菌作用有限,对酵母无作用,所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好,但会影响面包的膨松性,实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好,一般pH
二\乳化剂在食品体系中的作用有:
(1)乳化; (2)促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化; (3)调节食品的粘稠度,作为饼干、口香糖的脱模剂,巧克力中提高物料的流动性; (4)润湿、分散的作用:速溶咖啡、豆奶粉等; (5)抑制结晶,在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀,不结块; (6)增溶作用:脂溶性维生素、色素等; (7)抗菌、保鲜,如蔗糖酯。 ④漂白剂 抑制或破坏食品中的各种发色因素,使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰,H2O2、CaClO3
等,还原型的有亚硫酸及其盐类。
四\亚硫酸盐(漂白剂)的漂白作用机理有:
(1)使有色物质还原为无色物质,而使食品褪色;
(2)使氧化酶失活而防止酶促褐变;
(3)能抑制Maillard 反应。
⑤膨松剂 面团调节剂,增大面团的体积有化学和生物两大类,常用的化学膨松剂主
要是以碳酸氢盐和明矾为住的复合盐,生物膨松剂主要是以酵母为主。
五、增稠剂 稳定剂,饮料中添加的多糖类物质,如CMC、果胶、琼脂等。