第四章 我国的食品标准
第一节 食品标准概述
一、食品标准
1．我国食品标准介绍
食品安全与百姓生活息息相关，自然为世人所关注。，近年来，从2005年苏丹红、．孔雀石绿事件，2006年“苏丹红”鸭蛋，2007年织纹螺中毒，到2008年三鹿奶粉事件，使‘我国的食品安全面临严峻的形势。另外新的食品原料、食品添加剂、食品加工技术的广泛利用以及消费者对食品安全、质量问题和营养的高要求，使得我国食品标准面临着巨大的挑战。产生这些问题的根源之一，就是我国食品安全标准仍存在一些问题。
食品标准制定的依据是《中华人民共和国食品安全法》、《标准化法》、有关国际组织的规定及实际生产技术经验等。食品标准是食品工业领域各类标准的总和，包括食品基础标准、食品产品标准、食品安全卫生标准、食品包装与标签标准、食品检验方法标准、：食品管理标准以及食品添加剂标准等。，
食品标准是食品行业中的技术规范，涉及食品行业各个领域的不同方面，它从多方面规定了食品的技术要求。抽样检验规则、标志、．标签、包装、运输、贮存等。食品标准是食品安全卫生的重要保证，是国家标准的重要组成部分。，食品标准是国家管理食品行业的依据，是企业科学管理的基础。
在20世纪八九十年代初，许多发达国家已经采用国家标准，某些标准甚至高于现行的CAC标准水平，，而我国国家标准覆盖面还不够，标准化工作也有差距，近几年我国不断全面清理现行食品标准，解决标准之间的交叉、重复和矛盾问题，加快食品标准的制（修）订工作；截至2003年底，我国共发布加工食品国家标准894项、行业标准491项，初步形成了门类齐全、相互配套、基本适应我国加工食品工业发展的标准体系；但是，我国的加工食品标准还存在着一些严重的问题，主要表现在体系不合理、标准不协调、采标率低等方面。1995年和1995年以前发布，至今尚未复审、修订的加工食品国家标准占52%、行业标准占57%，有些标准已无存在的必要。到2005年，制（修）订617项加工食品的国家（行业），标准，复审完2000年以前发布的加工食品国家（行业）标准。2005年实施的《食品污染物限量》、《食品中真菌毒素限量》《食品中农药最大残留限量》标准代替并废止了以前的单项标准。截至2007年上半年，我国又清理涉及可食用农产品、加工食品国家标准1817项，废止国家标准208项；清理行业标准2588项，废止323项；同时，还对6949项地方标准和14多万项食品企业标准进行了清理。至此，我国已完成了对食品标准的全部清理。
我国卫生部于2008年3月25日发布了GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。食品添加剂使用卫生标准》是我国重要的食品安全基础标准，是在1996年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成。2008年我国新颁布的食品卫生微生物检验方法准GB/T 4789-2008代替GB/T 4789-2003，新颁布的食品卫生理化检验方法标准GB/T 5009-2008，在原有标准的基础上根据实际进行了修改，另外还新增了检验方法新标准。
为了进一步解决我国现行的食品安全标准重叠交叉、缺乏统一的问题，经过四次审议的《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日正式施行，明确建立了统一的食品安全国家标准，实现了从食品卫生向食品安全的转变。
《食品安全法》第二十条规定：“国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。“《食品安全法》中第十九条规定：“食品安全标准是强制执行的标准。除食品全标准外，不得制定其他的食品强制性标准“。《食品安全法》中明确规定了食品安全标准
的主要内容。同时法律规定，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。根据这一规定，目前我国的食品标准多为强制性标准。
2．我国食品标准分类
(1)按级别分类 我国食品标准按级别分类可分为：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定国家标准。编号由国家标准代号(GB或GB/T，、发布顺序号和发布年号三个部分组成。。如GB/T 5835-2009干制红枣（代替GB/T 5835-1986) 。
对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准。目前，已批准了58个行业标准代号，轻工行业标准代号为“QB”，轻工行业标准如：QB/T1119-2007《食品添加剂 环己基丙酸烯丙酯》；. QB/T 1509-2007《食品添加剂 丁香酚》；QB 2829-2006《螺旋藻碘盐》等。水产品行业标准代号为“SC”，；水产品行业标准如：SC/T 3040-2008《水产品中三氯杀螨醇残留量测定》；气相色谱法SC/T 1102-2008《虾类性状测定》；SC/T 1103-2008《松浦鲤》等。
对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全和卫生要求，可以制定地盘方标准。地方标准代号是由“DB”加上行政区划代码前两位数字，如DB31/T 388-2007《食品冷链物流技术呈与规范》（上海）。
企业生产的产品没有相应国家标准或行业标准或地方标准时应当制定企业标准，作为组织生产的依据。若已有相应的国家标准或行业标准或地方标准时，企业在不违反相应强制性标准的前提下，可以制定在企业内部适用、。充分反映市场和消费者要求的企业标准。
(2)按性质分类 我国食品标准中国家标准和行业标准按性质可分为强制性标准和推荐：性标准。
强制性标准指具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施的标准。强制性国家标准如GB 7718-2004《预包装食品标签通则》，该标准取代GB 7718—1994《食品标签通用标准》。
推荐性国家标准不具有强制性，任何单位均有权决定是否采用，违反这类标准，不构成经济或法律方面的责任。应当指出的是，推荐性标准一经接受并采用，或各方商定同意纳入商品经济合同中，就成为各方必须共同遵守的技术依据，具有法律上的约束性。推荐性标准如GB/T 5835—7- 2009《干制红枣》、GB/T 23375-2009《蔬菜及其制品中铜、铁；锌、钙、镁、磷的测定》等。：
我国强制性标准属于技术法规的范畴，推荐性标准在一定情况下可以转化为强制性标准。
(3)按内容分类
①食品工业基础及相关标准；
②食品卫生标准；
③产品标准；
④食品包装材料及容器标准；
⑤食品添加剂标准；
⑥食品检验方法标准；
⑦各类食品卫生管理办法。
(4)按标准的作用范围来分类
①技术标准(technical standard) 食品工业基础及相关标准中涉及技术的部分标准如产品标准、食品检验方法标准等。
②管理标准(administrative standard) 主要包括技术管理、生产管理、经营管理等，如
IS0 9001、ISO9002质量管理标准。
③工作标准(duty standard) 具体岗位的员工在工作时的准则。
二、存在问题
经过各部门的多年努力，截至2007年上半年，形成了一个较为完整的适应我国食品工业发展的标准体系。强制性标准与推荐性标准相结合，国家标准、行业标准、地方标准、企业标准相配套，基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求，与国际标准体系基本协调一致。但随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，食品标准化工作面临严峻的挑战，暴露出诸多亟待解决的问题，主要表现在标准水平较低、缺乏统一、采标率低、时效性差以及体系不合理等方面。
1．标准水平偏低
有关资料显示，我国食品标准中的各项具体指标大都低于国际标准和国外标准。为了与国际接轨，我国政府正在抓紧标准修订工作。近几年，很多新的标准已经取代了旧的标准，取消了一些不适用的标准，同时新增了一些重要标准。
2．我国现行的食品安全标准重叠交叉，缺乏统一，甚至相互矛盾
标准越多、内容越细，也不一定就越能保障消费者的安全健康，多标准就等于没标准，同一食品过多标准常常令执法部门和企业无所适从。为解决食品安全标准之间存在的交叉重复、层次不清等问题，近几年国家不断对食品标准进行修订和整合，直至《食品安全法》的颁布，明确建立了统一的食品安全国家标准。
3．新技术产品标准滞后和残缺
这就要求加快制定重要检测标准，修改不能适应当前形势的产品标准，增强标准的时效建立和完善统一协调；权责明晰的食品安全监管体系。
三、产品标准
产品标准是判断产品质量是否合格的最基本、最主要依据之一，是生产企业对消费者的责任承诺。这是建立企业标准体系的关键。
产品标准的内容主要包括以下几个方面：①产品的适用范围；②产品的品种、规格和结构形式；③产品的主要性能；④产品的试验、：检验方法和验收规则；⑤产品的包装、储存和运输等方面的要求。
企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产和出厂检验的依据。企业生产的产品，都应当标明执行的标准，其标明的标准可以作为检验其产品否合格的依据。
四、食品产品标准
食品产品标准是为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所作的规定，我国现行的食品产品标准近200项，豆制品类、果类及制品、茶叶及饮料、乳制品、果冻及巧克力、禽畜肉及蛋制品、水产品、调味品、粮油及制品、蔬菜及制品、罐头食品、焙烤食品、糖果发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻食品等专业的主要产品都有国，家标准或行业标准。涉及动物性食品、植物性食品、婴幼儿食品、辐照食品、食品添加剂、食品容器、包装材料等食品或食品相关产品如食品用工具设备、食品用洗涤剂和消毒剂等。
判定食品质量是否符合规定性要求盼唯一依据就是食品产品标准。如果产品出现不符合标准特别是不符合国家强制性标准，就可以判定为不合格。标准名称应反映食品的真实属性。当国家标准或行业标准已经规定了某种食品的一个或几个名称时，应选用其中一个，或等效的名称。根据《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》韵有关规定，食品生产加工企业必须按照合法有效的产品标准组织生产，不得无标生产。食品质量必须符合相应的强制性标准以及企业明示采用的标准和各项质量要求。企业采用的企业标准不允许低于强制性国家标准的要求，且应在质量技术管理部门进行备案，否则，该企业标准无效；对于具体的产品其
执行的标准有所不同。
食品产品标准的主要内容包括：相关术语和定义、产品分类、技术要求（感官指标、理化指标、污染物指标和微生物指标等）、各种技术要求的检验方法、检验规则以及标签与标志、包装、贮存、运输等方面的要求。
如GB/T 23596-2009《海苔》，该标准规定了海苔的上述相关要求。适用于海苔产品的生产、流通和监督检验。
如NY/T 843-2009《绿色食品肉及肉制品》，该标准代替NY/T 843—2004，本标准规定了绿色食品肉及肉制品的上述相关要求。
其中，技术要求是食品产品标准的核心内容。凡列入标准中的技术要求应该是决定产品质量和使用性能的主要指标，而这些括标又是可以测定或验证的；这些指标主要包括：感官指标、理化指标、污染物指标、微生物指标。
（1）感官指标 一般对产品的色泽、组织状态、滋味与气味等感官性能做出要求。
如GB/T 23596- 2009《海苔》中规定产品色泽应具有品种应有的色泽，其中悸紫菜应呈绿色；，滋味和口感具有品种固有的香脆滋味。
（2）理化指标 如GB/T 23’596-2009《海苔》中规定产品永分含量≤5%，当然不同的食品标准根据食品的特点有不同的理化指标要求，如固形物含量、食盐含量、蛋白质含量、总糖含量等。
(3) 污染物指标 主要包括食品中有害元素的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定及食品中农药残留量最大限量指标。
如GB/T 23596-2009《海苔》中规定产品中铅(Pb)/(mg/kg)、无机砷／(mg/kg)、甲基汞（以鲜重计）／（mg/Kg)／及多氯联苯应符合GB19643规定。
(4) 微生物指标 微生物指标一般包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（不得枣检出），有的还包括霉菌指标。
如GB/T 23596—2009《海苔》中规定产品中大肠菌群/(MPN/lOOg)、霉菌(CFU/g)、致病菌（沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）应符合GB 19643规定。
另外值得注意的是凡在标准中规定的感官指标、理化指标、污染物指标和微生物指标均需规定相应的检测方法及检验规则t检验分类、．抽样方法和判定规则等)。
食品产品标准虽然包括很多种，但大多数为行业标准，如绿色食品、有机食品、无公害食品等。绿色食品产品标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。绿色食品最终产品必须符合相应的产品标准，冬这些蠣。酶是依据绿色食品卫生标准并参照国家、行业的相关标准及国际标准制定的，它虽然与普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求高于国家现行标准，有些还增加了检测项目，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类多、指标严。这在第七章中有详细介绍。
绿色食品卫生标准一般分为三部分：农药残留、有害金属和细菌。技术标准有两项内容，一是生产绿色食品的肥料，、农药、兽药、水产养殖用药、食品添加剂、饲料添加剂使用准则，二是依据这些“准则”制定的包括农产品种植、畜禽养殖、水产养殖和食品加工等的生产操作规程。
第四章 我国的食品标准
第一节 食品标准概述
一、食品标准
1．我国食品标准介绍
食品安全与百姓生活息息相关，自然为世人所关注。，近年来，从2005年苏丹红、．孔雀石绿事件，2006年“苏丹红”鸭蛋，2007年织纹螺中毒，到2008年三鹿奶粉事件，使‘我国的食品安全面临严峻的形势。另外新的食品原料、食品添加剂、食品加工技术的广泛利用以及消费者对食品安全、质量问题和营养的高要求，使得我国食品标准面临着巨大的挑战。产生这些问题的根源之一，就是我国食品安全标准仍存在一些问题。
食品标准制定的依据是《中华人民共和国食品安全法》、《标准化法》、有关国际组织的规定及实际生产技术经验等。食品标准是食品工业领域各类标准的总和，包括食品基础标准、食品产品标准、食品安全卫生标准、食品包装与标签标准、食品检验方法标准、：食品管理标准以及食品添加剂标准等。，
食品标准是食品行业中的技术规范，涉及食品行业各个领域的不同方面，它从多方面规定了食品的技术要求。抽样检验规则、标志、．标签、包装、运输、贮存等。食品标准是食品安全卫生的重要保证，是国家标准的重要组成部分。，食品标准是国家管理食品行业的依据，是企业科学管理的基础。
在20世纪八九十年代初，许多发达国家已经采用国家标准，某些标准甚至高于现行的CAC标准水平，，而我国国家标准覆盖面还不够，标准化工作也有差距，近几年我国不断全面清理现行食品标准，解决标准之间的交叉、重复和矛盾问题，加快食品标准的制（修）订工作；截至2003年底，我国共发布加工食品国家标准894项、行业标准491项，初步形成了门类齐全、相互配套、基本适应我国加工食品工业发展的标准体系；但是，我国的加工食品标准还存在着一些严重的问题，主要表现在体系不合理、标准不协调、采标率低等方面。1995年和1995年以前发布，至今尚未复审、修订的加工食品国家标准占52%、行业标准占57%，有些标准已无存在的必要。到2005年，制（修）订617项加工食品的国家（行业），标准，复审完2000年以前发布的加工食品国家（行业）标准。2005年实施的《食品污染物限量》、《食品中真菌毒素限量》《食品中农药最大残留限量》标准代替并废止了以前的单项标准。截至2007年上半年，我国又清理涉及可食用农产品、加工食品国家标准1817项，废止国家标准208项；清理行业标准2588项，废止323项；同时，还对6949项地方标准和14多万项食品企业标准进行了清理。至此，我国已完成了对食品标准的全部清理。
我国卫生部于2008年3月25日发布了GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。食品添加剂使用卫生标准》是我国重要的食品安全基础标准，是在1996年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成。2008年我国新颁布的食品卫生微生物检验方法准GB/T 4789-2008代替GB/T 4789-2003，新颁布的食品卫生理化检验方法标准GB/T 5009-2008，在原有标准的基础上根据实际进行了修改，另外还新增了检验方法新标准。
为了进一步解决我国现行的食品安全标准重叠交叉、缺乏统一的问题，经过四次审议的《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日正式施行，明确建立了统一的食品安全国家标准，实现了从食品卫生向食品安全的转变。
《食品安全法》第二十条规定：“国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。“《食品安全法》中第十九条规定：“食品安全标准是强制执行的标准。除食品全标准外，不得制定其他的食品强制性标准“。《食品安全法》中明确规定了食品安全标准
的主要内容。同时法律规定，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。根据这一规定，目前我国的食品标准多为强制性标准。
2．我国食品标准分类
(1)按级别分类 我国食品标准按级别分类可分为：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定国家标准。编号由国家标准代号(GB或GB/T，、发布顺序号和发布年号三个部分组成。。如GB/T 5835-2009干制红枣（代替GB/T 5835-1986) 。
对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准。目前，已批准了58个行业标准代号，轻工行业标准代号为“QB”，轻工行业标准如：QB/T1119-2007《食品添加剂 环己基丙酸烯丙酯》；. QB/T 1509-2007《食品添加剂 丁香酚》；QB 2829-2006《螺旋藻碘盐》等。水产品行业标准代号为“SC”，；水产品行业标准如：SC/T 3040-2008《水产品中三氯杀螨醇残留量测定》；气相色谱法SC/T 1102-2008《虾类性状测定》；SC/T 1103-2008《松浦鲤》等。
对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全和卫生要求，可以制定地盘方标准。地方标准代号是由“DB”加上行政区划代码前两位数字，如DB31/T 388-2007《食品冷链物流技术呈与规范》（上海）。
企业生产的产品没有相应国家标准或行业标准或地方标准时应当制定企业标准，作为组织生产的依据。若已有相应的国家标准或行业标准或地方标准时，企业在不违反相应强制性标准的前提下，可以制定在企业内部适用、。充分反映市场和消费者要求的企业标准。
(2)按性质分类 我国食品标准中国家标准和行业标准按性质可分为强制性标准和推荐：性标准。
强制性标准指具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施的标准。强制性国家标准如GB 7718-2004《预包装食品标签通则》，该标准取代GB 7718—1994《食品标签通用标准》。
推荐性国家标准不具有强制性，任何单位均有权决定是否采用，违反这类标准，不构成经济或法律方面的责任。应当指出的是，推荐性标准一经接受并采用，或各方商定同意纳入商品经济合同中，就成为各方必须共同遵守的技术依据，具有法律上的约束性。推荐性标准如GB/T 5835—7- 2009《干制红枣》、GB/T 23375-2009《蔬菜及其制品中铜、铁；锌、钙、镁、磷的测定》等。：
我国强制性标准属于技术法规的范畴，推荐性标准在一定情况下可以转化为强制性标准。
(3)按内容分类
①食品工业基础及相关标准；
②食品卫生标准；
③产品标准；
④食品包装材料及容器标准；
⑤食品添加剂标准；
⑥食品检验方法标准；
⑦各类食品卫生管理办法。
(4)按标准的作用范围来分类
①技术标准(technical standard) 食品工业基础及相关标准中涉及技术的部分标准如产品标准、食品检验方法标准等。
②管理标准(administrative standard) 主要包括技术管理、生产管理、经营管理等，如
IS0 9001、ISO9002质量管理标准。
③工作标准(duty standard) 具体岗位的员工在工作时的准则。
二、存在问题
经过各部门的多年努力，截至2007年上半年，形成了一个较为完整的适应我国食品工业发展的标准体系。强制性标准与推荐性标准相结合，国家标准、行业标准、地方标准、企业标准相配套，基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求，与国际标准体系基本协调一致。但随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，食品标准化工作面临严峻的挑战，暴露出诸多亟待解决的问题，主要表现在标准水平较低、缺乏统一、采标率低、时效性差以及体系不合理等方面。
1．标准水平偏低
有关资料显示，我国食品标准中的各项具体指标大都低于国际标准和国外标准。为了与国际接轨，我国政府正在抓紧标准修订工作。近几年，很多新的标准已经取代了旧的标准，取消了一些不适用的标准，同时新增了一些重要标准。
2．我国现行的食品安全标准重叠交叉，缺乏统一，甚至相互矛盾
标准越多、内容越细，也不一定就越能保障消费者的安全健康，多标准就等于没标准，同一食品过多标准常常令执法部门和企业无所适从。为解决食品安全标准之间存在的交叉重复、层次不清等问题，近几年国家不断对食品标准进行修订和整合，直至《食品安全法》的颁布，明确建立了统一的食品安全国家标准。
3．新技术产品标准滞后和残缺
这就要求加快制定重要检测标准，修改不能适应当前形势的产品标准，增强标准的时效建立和完善统一协调；权责明晰的食品安全监管体系。
三、产品标准
产品标准是判断产品质量是否合格的最基本、最主要依据之一，是生产企业对消费者的责任承诺。这是建立企业标准体系的关键。
产品标准的内容主要包括以下几个方面：①产品的适用范围；②产品的品种、规格和结构形式；③产品的主要性能；④产品的试验、：检验方法和验收规则；⑤产品的包装、储存和运输等方面的要求。
企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产和出厂检验的依据。企业生产的产品，都应当标明执行的标准，其标明的标准可以作为检验其产品否合格的依据。
四、食品产品标准
食品产品标准是为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所作的规定，我国现行的食品产品标准近200项，豆制品类、果类及制品、茶叶及饮料、乳制品、果冻及巧克力、禽畜肉及蛋制品、水产品、调味品、粮油及制品、蔬菜及制品、罐头食品、焙烤食品、糖果发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻食品等专业的主要产品都有国，家标准或行业标准。涉及动物性食品、植物性食品、婴幼儿食品、辐照食品、食品添加剂、食品容器、包装材料等食品或食品相关产品如食品用工具设备、食品用洗涤剂和消毒剂等。
判定食品质量是否符合规定性要求盼唯一依据就是食品产品标准。如果产品出现不符合标准特别是不符合国家强制性标准，就可以判定为不合格。标准名称应反映食品的真实属性。当国家标准或行业标准已经规定了某种食品的一个或几个名称时，应选用其中一个，或等效的名称。根据《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》韵有关规定，食品生产加工企业必须按照合法有效的产品标准组织生产，不得无标生产。食品质量必须符合相应的强制性标准以及企业明示采用的标准和各项质量要求。企业采用的企业标准不允许低于强制性国家标准的要求，且应在质量技术管理部门进行备案，否则，该企业标准无效；对于具体的产品其
执行的标准有所不同。
食品产品标准的主要内容包括：相关术语和定义、产品分类、技术要求（感官指标、理化指标、污染物指标和微生物指标等）、各种技术要求的检验方法、检验规则以及标签与标志、包装、贮存、运输等方面的要求。
如GB/T 23596-2009《海苔》，该标准规定了海苔的上述相关要求。适用于海苔产品的生产、流通和监督检验。
如NY/T 843-2009《绿色食品肉及肉制品》，该标准代替NY/T 843—2004，本标准规定了绿色食品肉及肉制品的上述相关要求。
其中，技术要求是食品产品标准的核心内容。凡列入标准中的技术要求应该是决定产品质量和使用性能的主要指标，而这些括标又是可以测定或验证的；这些指标主要包括：感官指标、理化指标、污染物指标、微生物指标。
（1）感官指标 一般对产品的色泽、组织状态、滋味与气味等感官性能做出要求。
如GB/T 23596- 2009《海苔》中规定产品色泽应具有品种应有的色泽，其中悸紫菜应呈绿色；，滋味和口感具有品种固有的香脆滋味。
（2）理化指标 如GB/T 23’596-2009《海苔》中规定产品永分含量≤5%，当然不同的食品标准根据食品的特点有不同的理化指标要求，如固形物含量、食盐含量、蛋白质含量、总糖含量等。
(3) 污染物指标 主要包括食品中有害元素的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定及食品中农药残留量最大限量指标。
如GB/T 23596-2009《海苔》中规定产品中铅(Pb)/(mg/kg)、无机砷／(mg/kg)、甲基汞（以鲜重计）／（mg/Kg)／及多氯联苯应符合GB19643规定。
(4) 微生物指标 微生物指标一般包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（不得枣检出），有的还包括霉菌指标。
如GB/T 23596—2009《海苔》中规定产品中大肠菌群/(MPN/lOOg)、霉菌(CFU/g)、致病菌（沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）应符合GB 19643规定。
另外值得注意的是凡在标准中规定的感官指标、理化指标、污染物指标和微生物指标均需规定相应的检测方法及检验规则t检验分类、．抽样方法和判定规则等)。
食品产品标准虽然包括很多种，但大多数为行业标准，如绿色食品、有机食品、无公害食品等。绿色食品产品标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。绿色食品最终产品必须符合相应的产品标准，冬这些蠣。酶是依据绿色食品卫生标准并参照国家、行业的相关标准及国际标准制定的，它虽然与普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求高于国家现行标准，有些还增加了检测项目，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类多、指标严。这在第七章中有详细介绍。
绿色食品卫生标准一般分为三部分：农药残留、有害金属和细菌。技术标准有两项内容，一是生产绿色食品的肥料，、农药、兽药、水产养殖用药、食品添加剂、饲料添加剂使用准则，二是依据这些“准则”制定的包括农产品种植、畜禽养殖、水产养殖和食品加工等的生产操作规程。