Tel：0351-4606086E-mail:[email protected]
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YingyongTuiguang
枸杞是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，高0.5m~1m，栽培时可达2m左右。分布于我国河南、河北、山西、陕西、宁夏、甘肃南部、青海东部、内蒙古乌拉特前旗以及西北、西南、华中、华南和华东各省区，其中尤以宁夏、青海种植的最为著名。长期以来，枸杞加工业只注重枸杞子加工，而忽视枸杞叶的开发利用。在枸杞子的加工过程中，大部分果皮、果柄以及少量未被破碎的果肉被当作废料遗弃掉。运用现代食品加工技术对这些弃渣进
促进作用，提高白细胞素；⑥具有雌性激素作用，能提高正常健康人的淋巴细胞转化率，提高吞噬细胞能力，清除自由基，可显著而持久地降低血糖；⑦可提高溶菌酶的活力。
《本草纲目》记载，枸杞子味苦、寒，无毒，主治五内邪气、热中消渴、周痹风湿，久服能坚筋骨、耐寒暑、下胸胁气、内热头痛、强阴、利大小肠。书中记载用枸杞子治病健身的药方有33条之多，其中用于保健强身的就有9条。
枸杞的
深精
行加工利用，不但能保留其有效成分以及生理活性，而且可以增强营养功效及生物活性成分。
1.枸杞的生理功效
枸杞子（叶）具有很多生理功效：①增强免疫功能，降低血脂、抗脂肪肝、降胆固醇；②抗肿瘤，有防止和阻隔癌细胞突变的功效；③抗衰老，LPO）生成，并使血中红细胞SOD抑制氧化脂质（
的活力增加；④抗应激、抗突变；⑤对造血功能有
1）预处理（
追加脱色和脱蜡工艺及过滤能够得到适合于各医药部门的药用品与化妆品的标准。
从加工方面而言，采用不同工艺，特别是不同的烘焙工艺条件（温度和时间）可以制取出不同风味与色泽的芝麻油。芝麻的芳醇和味道主要是在烘焙加工中芝麻的糖和蛋白质、油等成分加热而产生的。不同的烘焙过程是决定不同油品香醇的关键。芝麻油的风味、色泽由于烘焙的不同而产生微妙的差异可满足客户不同的需求。纯白芝麻油：芝麻未
加工
□毛伟
2.枸杞红（绿）素制备的技术要点
包括选料、理料、洗料、浸泡等
4个工序。①选料、理料，选择新鲜卫生、粒形饱满、成熟度好的枸杞子与新鲜度好、符合食品卫生要求的枸杞叶为原料，去除腐烂果（叶）、生霉果（叶）、虫蚀果（叶）、病变果（叶）、褐（黄）变的叶片以及杂物。②洗料，用质量分数为0.06%的次氯酸钙杀菌剂浸泡果（叶）3min~5min后，用清
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
经烘焙生榨，几乎无色无味、口感极佳、清淡可口；浅色极品芝麻油：芝麻轻度烘焙压榨制成，色淡并有芝麻原来的风味；极品芝麻油：芝麻轻度烘焙压榨而成，色泽浅淡、风味清淡；纯正芝麻油：将芝麻适度烘焙压榨，油品透明，呈黄褐色、味道浓香；浓香芝麻油：将芝麻强度烘焙压榨，口味浓香；精制芝麻油：芝麻生榨，经过与其他色拉油相同的精制工艺而成，主要有芝麻色拉油以及医药用、化妆品用等类型芝麻油。◇
201113
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水冲洗干净。③浸泡，用质量分数为0.5%~1.0%的盐水浸泡20min~30min，浸泡后洗去盐水，如枸杞叶片带嫩茎，最好用铰切机切成短杆状。
（2）制取浆汁
包括漂烫、打浆、压滤等3个
栏目主持人：郭文华
在90kPa下脱气，浆体温度控制在25℃以下。⑥瞬间灭菌，用高温瞬时杀菌机灭菌与杀酶，温度为95℃、时间为15s，用板式热交换器将浆体冷却至30℃。⑦发酵，分2次发酵，第1次用干酵母（用量为浆体质量的3%），发酵2h；第2次将浆体升温至40℃~42℃，加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合发酵剂（配比为2∶1），接种量也为浆体质量的3%，发酵4h。
（5）微胶囊化造粒
包括均质包埋与喷雾造粒
工序。①漂烫，用搅拌叶的蒸煮机，采用高温瞬间热烫法对果（叶）预煮漂烫，温度为100℃，时间为5s~10s，预煮后应快速降温，目的是熟化、杀酶、护色，特别是对于枸杞叶应注意护绿。②打浆，用螺旋式打浆机，料水比为1∶2~1∶3，将果（叶）组织结构破解成糊状物。③压滤，压滤机选用孔径为60目的滤布，将汁渣分离。
（3）残渣的处理
包括干燥、粉碎和发酵（或
干燥2个工序。①乳化均质机包埋，均质压力为40MPa~60MPa，复合包埋剂（含植物胶、多糖、酪蛋白、纤维素、糊精等），料温控制在40℃左右。②喷雾干燥（内置流化床），将包埋的浆料喷
雾造粒，干燥空气进口温度为150℃~160℃，
出口温度为60℃~70℃，料浆温度为40
℃~45℃。出料后经冷却即为枸杞红素
或枸杞绿素，用气调包装或二氧化碳胶着包装（包装袋用铝箔袋，不透光），并内封除氧剂，以提高制品的新鲜度。
3.功能性饮料的研制与开发（1）速溶功能型
复方袋泡
茶，可用以下复配方法。①枸杞红素与番茄粉、番茄红素；②枸杞红素与紫苏叶
粉、紫苏油粉末油脂复配；③胡萝卜粉、β-胡萝卜素复配；④枸杞绿素与麦绿素、荞麦绿素、燕麦绿素、银杏绿素、荷叶绿素；⑤枸杞绿素与桑叶绿素、茶叶绿素、芦荟绿素、螺旋藻粉等功能性叶类绿汁粉体复配。上述功能性食品配料均需选用微胶囊化粉体。
（2）功能性速调
枸杞红（绿）素片的加工用
酶解）等3个工序。①干燥，先将果（叶）渣滤松散，用真空烘箱或微波炉把渣子的含水量降至13%左右。②粉碎，渣中配入酪蛋白和食用磷脂各3%（以渣的质量计），用振动磨（带水冷装置）粉碎至600目（粒径约为20μm），使细胞破壁，粉碎温度小于50℃。③发酵，干酵母的用量为渣质量的4%，先将酵母营养液活化，用活化液和水将渣调制成含水量为40%的发
酵底物料，置于带盖的反应锅内加盖，将料温控制在30℃，发酵2h，将发酵物稍加翻动后再发酵1h。④酶解，复合多糖酶（活力单位100FEB）用量为20μL，将底物料按料水比1∶5加水调制，用食用乳酸将pH值调节至3.5，加入酶（可先用水活化）反应3h~4h。发酵或酶解物并入主线的调配工序与果（叶）汁混合后进入下道工序。
（4）浆液的调制
包括微调细化、调配、分散
分散乳化后的浆体，配入经预糊化的苦荞麦（燕麦）超细粉体、麦胚油、乳化剂、功能性甜味料调浆，用滚筒干燥机制成疏松的薄片体原片，然后按下列配比加工成“三合一”枸杞红，植脂末（麦胚油、玉米胚油、制备成的中脂微胶囊化粉末油脂）30%~35%、复配甜味剂（葡萄糖+功能性甜味料粉体）10%~15%、脱脂乳粉或速溶大豆粉10%~15%、酶法糊精10%~15%、酪蛋白2%~3%、粉末香精及增味剂1%。用ZLH型双螺旋锥形混合机充分混合后，无菌化（添加枸杞色素）或绿色（添加麦绿素），此外还可以用浓浆或枸杞红（绿）素加工成三色腾片。◇
乳化、真空浓缩、真空脱气、瞬间灭菌和发酵等7道工序。①微调细化，用胶体磨经二度胶磨，将果（叶）汁超微粉碎成粒度小于5μm的微粒，使其成为浆汁。②调配，将果（叶）浆汁与果（叶）发酵（酶解）物混合，如用一步法加工微胶囊化枸杞红（绿）素功能饮料时，可配加辅料。③分散乳化，用高剪切混合乳化机或真空乳化组合设备，将果（叶）浆汁进行混合、乳化、均质、浆化、超细化（0.5μm以下）处理，使其成为均一的浆体。④真空浓缩，将浆体真空浓缩至固形物含量为30%。⑤真空脱气，使用TQ-2.5型真空脱气机，
14农产品加工
·2
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枸杞是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，高0.5m~1m，栽培时可达2m左右。分布于我国河南、河北、山西、陕西、宁夏、甘肃南部、青海东部、内蒙古乌拉特前旗以及西北、西南、华中、华南和华东各省区，其中尤以宁夏、青海种植的最为著名。长期以来，枸杞加工业只注重枸杞子加工，而忽视枸杞叶的开发利用。在枸杞子的加工过程中，大部分果皮、果柄以及少量未被破碎的果肉被当作废料遗弃掉。运用现代食品加工技术对这些弃渣进
促进作用，提高白细胞素；⑥具有雌性激素作用，能提高正常健康人的淋巴细胞转化率，提高吞噬细胞能力，清除自由基，可显著而持久地降低血糖；⑦可提高溶菌酶的活力。
《本草纲目》记载，枸杞子味苦、寒，无毒，主治五内邪气、热中消渴、周痹风湿，久服能坚筋骨、耐寒暑、下胸胁气、内热头痛、强阴、利大小肠。书中记载用枸杞子治病健身的药方有33条之多，其中用于保健强身的就有9条。
枸杞的
深精
行加工利用，不但能保留其有效成分以及生理活性，而且可以增强营养功效及生物活性成分。
1.枸杞的生理功效
枸杞子（叶）具有很多生理功效：①增强免疫功能，降低血脂、抗脂肪肝、降胆固醇；②抗肿瘤，有防止和阻隔癌细胞突变的功效；③抗衰老，LPO）生成，并使血中红细胞SOD抑制氧化脂质（
的活力增加；④抗应激、抗突变；⑤对造血功能有
1）预处理（
追加脱色和脱蜡工艺及过滤能够得到适合于各医药部门的药用品与化妆品的标准。
从加工方面而言，采用不同工艺，特别是不同的烘焙工艺条件（温度和时间）可以制取出不同风味与色泽的芝麻油。芝麻的芳醇和味道主要是在烘焙加工中芝麻的糖和蛋白质、油等成分加热而产生的。不同的烘焙过程是决定不同油品香醇的关键。芝麻油的风味、色泽由于烘焙的不同而产生微妙的差异可满足客户不同的需求。纯白芝麻油：芝麻未
加工
□毛伟
2.枸杞红（绿）素制备的技术要点
包括选料、理料、洗料、浸泡等
4个工序。①选料、理料，选择新鲜卫生、粒形饱满、成熟度好的枸杞子与新鲜度好、符合食品卫生要求的枸杞叶为原料，去除腐烂果（叶）、生霉果（叶）、虫蚀果（叶）、病变果（叶）、褐（黄）变的叶片以及杂物。②洗料，用质量分数为0.06%的次氯酸钙杀菌剂浸泡果（叶）3min~5min后，用清
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
经烘焙生榨，几乎无色无味、口感极佳、清淡可口；浅色极品芝麻油：芝麻轻度烘焙压榨制成，色淡并有芝麻原来的风味；极品芝麻油：芝麻轻度烘焙压榨而成，色泽浅淡、风味清淡；纯正芝麻油：将芝麻适度烘焙压榨，油品透明，呈黄褐色、味道浓香；浓香芝麻油：将芝麻强度烘焙压榨，口味浓香；精制芝麻油：芝麻生榨，经过与其他色拉油相同的精制工艺而成，主要有芝麻色拉油以及医药用、化妆品用等类型芝麻油。◇
201113
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水冲洗干净。③浸泡，用质量分数为0.5%~1.0%的盐水浸泡20min~30min，浸泡后洗去盐水，如枸杞叶片带嫩茎，最好用铰切机切成短杆状。
（2）制取浆汁
包括漂烫、打浆、压滤等3个
栏目主持人：郭文华
在90kPa下脱气，浆体温度控制在25℃以下。⑥瞬间灭菌，用高温瞬时杀菌机灭菌与杀酶，温度为95℃、时间为15s，用板式热交换器将浆体冷却至30℃。⑦发酵，分2次发酵，第1次用干酵母（用量为浆体质量的3%），发酵2h；第2次将浆体升温至40℃~42℃，加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合发酵剂（配比为2∶1），接种量也为浆体质量的3%，发酵4h。
（5）微胶囊化造粒
包括均质包埋与喷雾造粒
工序。①漂烫，用搅拌叶的蒸煮机，采用高温瞬间热烫法对果（叶）预煮漂烫，温度为100℃，时间为5s~10s，预煮后应快速降温，目的是熟化、杀酶、护色，特别是对于枸杞叶应注意护绿。②打浆，用螺旋式打浆机，料水比为1∶2~1∶3，将果（叶）组织结构破解成糊状物。③压滤，压滤机选用孔径为60目的滤布，将汁渣分离。
（3）残渣的处理
包括干燥、粉碎和发酵（或
干燥2个工序。①乳化均质机包埋，均质压力为40MPa~60MPa，复合包埋剂（含植物胶、多糖、酪蛋白、纤维素、糊精等），料温控制在40℃左右。②喷雾干燥（内置流化床），将包埋的浆料喷
雾造粒，干燥空气进口温度为150℃~160℃，
出口温度为60℃~70℃，料浆温度为40
℃~45℃。出料后经冷却即为枸杞红素
或枸杞绿素，用气调包装或二氧化碳胶着包装（包装袋用铝箔袋，不透光），并内封除氧剂，以提高制品的新鲜度。
3.功能性饮料的研制与开发（1）速溶功能型
复方袋泡
茶，可用以下复配方法。①枸杞红素与番茄粉、番茄红素；②枸杞红素与紫苏叶
粉、紫苏油粉末油脂复配；③胡萝卜粉、β-胡萝卜素复配；④枸杞绿素与麦绿素、荞麦绿素、燕麦绿素、银杏绿素、荷叶绿素；⑤枸杞绿素与桑叶绿素、茶叶绿素、芦荟绿素、螺旋藻粉等功能性叶类绿汁粉体复配。上述功能性食品配料均需选用微胶囊化粉体。
（2）功能性速调
枸杞红（绿）素片的加工用
酶解）等3个工序。①干燥，先将果（叶）渣滤松散，用真空烘箱或微波炉把渣子的含水量降至13%左右。②粉碎，渣中配入酪蛋白和食用磷脂各3%（以渣的质量计），用振动磨（带水冷装置）粉碎至600目（粒径约为20μm），使细胞破壁，粉碎温度小于50℃。③发酵，干酵母的用量为渣质量的4%，先将酵母营养液活化，用活化液和水将渣调制成含水量为40%的发
酵底物料，置于带盖的反应锅内加盖，将料温控制在30℃，发酵2h，将发酵物稍加翻动后再发酵1h。④酶解，复合多糖酶（活力单位100FEB）用量为20μL，将底物料按料水比1∶5加水调制，用食用乳酸将pH值调节至3.5，加入酶（可先用水活化）反应3h~4h。发酵或酶解物并入主线的调配工序与果（叶）汁混合后进入下道工序。
（4）浆液的调制
包括微调细化、调配、分散
分散乳化后的浆体，配入经预糊化的苦荞麦（燕麦）超细粉体、麦胚油、乳化剂、功能性甜味料调浆，用滚筒干燥机制成疏松的薄片体原片，然后按下列配比加工成“三合一”枸杞红，植脂末（麦胚油、玉米胚油、制备成的中脂微胶囊化粉末油脂）30%~35%、复配甜味剂（葡萄糖+功能性甜味料粉体）10%~15%、脱脂乳粉或速溶大豆粉10%~15%、酶法糊精10%~15%、酪蛋白2%~3%、粉末香精及增味剂1%。用ZLH型双螺旋锥形混合机充分混合后，无菌化（添加枸杞色素）或绿色（添加麦绿素），此外还可以用浓浆或枸杞红（绿）素加工成三色腾片。◇
乳化、真空浓缩、真空脱气、瞬间灭菌和发酵等7道工序。①微调细化，用胶体磨经二度胶磨，将果（叶）汁超微粉碎成粒度小于5μm的微粒，使其成为浆汁。②调配，将果（叶）浆汁与果（叶）发酵（酶解）物混合，如用一步法加工微胶囊化枸杞红（绿）素功能饮料时，可配加辅料。③分散乳化，用高剪切混合乳化机或真空乳化组合设备，将果（叶）浆汁进行混合、乳化、均质、浆化、超细化（0.5μm以下）处理，使其成为均一的浆体。④真空浓缩，将浆体真空浓缩至固形物含量为30%。⑤真空脱气，使用TQ-2.5型真空脱气机，
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