食品加工与保藏
一、实验目的与任务
食品工艺学实验是一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程的实验目的是：通过实验，加深理解食品工艺学原理，掌握具有代表性食品的制作工艺方法，提高学生的实验设计能力，理论与实验结合能力，实验室中的实验技能以及数据处理、实验结果的分析能力。 食品工艺学实验的任务是：通过罐头、肉松、鱼糕、酸奶、内酯豆腐、苹果汁饮料、面包、蛋糕、返砂胡萝卜丝、轧糖等几种食品工艺实验，学生能够掌握罐藏、干制、鱼糜制品、豆制品、焙烤制品、饮料等食品科学原理及实验理论，培养独自制定某一产品的工艺流程，选择设备、分析机理、处理数据，解决某个食品的系列产品的试制问题的能力，受到分析食品试制及食品工业生产中出现的问题，基本找到正确解决问题的方法的培养和训练。本实验可以弥补理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的实验和实践能力，从理论和实践两方面全面提高教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下坚实的实践基础。
二、实验教学基本要求
食品工艺学实验具有其独特性和系统性，重点抓好学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写。
⒈了解食品原料的来源，能正确选择原料和对原料质量进行检验。
⒉掌握实验内容所涉及到的食品科学基本原理及在具体生产中的应用。
⒊能够较为娴熟地进行食品工艺实验操作，无原则性错误。
⒋了解和熟悉有关食品的国家标准并按照标准进行产品质量检验。
⒌了解实验中使用的实验设备和常用食品设备的原理、性能、操作使用方法。 ⒍学会实验数据处理、实验结果分析的一般方法。
⒎培养设计食品工艺实验、开发新产品的创新能力。
⒏学习食品科学研究的基本思路和方法，为毕业论文奠定基础。
三、实验项目与内容提要
实验一、红烧鱼罐头的制作
一、实验目的：
1、了解鱼类罐头生产工艺的一般过程。
2、掌握红烧鱼罐头制作的原理及方法。
3、研究观察杀菌时间长短与罐头品质的关系及如何进行保温检验。
二、实验原理：
红烧鱼罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块或先油炸后再装罐注入调味液；或经脱水后，再装罐注入调味液；或直接生装后注入调味液；也有将鱼块与调味液一起焖烤后，再装罐并注入适量调味液等。根据烹调方法的不同，产品名称也有不同。成品一般汤汁较多，色泽深红，具有红烧鱼的风味。
三、实验设备及用具：
高压蒸汽杀菌锅、软罐头包装袋、真空包装机、不锈钢锅、不锈钢滤笼、不锈钢盆、刀、漏勺等。
四、原料与辅料：
鲤鱼、盐、油、酱油、花椒、生姜、味精、洋葱、五香粉、琼脂、砂糖、精盐、麻油等。
五、工艺流程：
原料→验收→处理→盐渍→油炸→装罐→排气→密封→杀菌→冷却
六、操作要点：
1、原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条质量250g以上的鲜活鲤鱼或冷冻海水鱼（鲐鱼、鲅鱼等），不得使用变质鱼。
2、原料处理：刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。剪下的腹肉单独清洗，除净黑膜、血污，另行存放。然后，将鱼体横切成3-5cm 的小块。
3、盐渍：用浓度为3%的盐水与鱼块的比例为1：1进行盐渍，盐渍时间约5-10min（按鱼块大小控制）。盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。
4、油炸：先将花生油加热，油温控制在180-210℃。投入鱼块，鱼与油之比约为1：10，进行油炸，油炸时间约3-6min，炸至鱼块表面呈金黄色为度，即可捞出沥油冷却。
5、装罐：采用软罐头包装袋，装鱼块140g，鱼块应排列整齐，罐内注入汤汁10g，汤温应保持在80℃以上。
罐头汤汁的配料与配制如下：
配制方法：按配料水量与香辛料等固体物质一起在锅内微沸30min，汤汁过滤去渣，再在汤汁内加入糖、盐等配料加热煮沸溶解后过滤。最后加入味精，调至总量为110kg。
6、排气、密封：加热排气密封时罐内中心温度应达80℃以上；抽真空密封时真空度应达4
4×10Pa。本实验为软罐头的制作，采用国产真空充气包装机，包装机的真空室的真空度应控制在0.088-0.093MPa。封口时间以2-2.5秒为宜。以平整、封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重封。
7、杀菌、冷却：采用高压蒸汽杀菌，反压水冷却，杀菌公式为：15-30-15/121℃，杀菌后罐头及时冷却到40℃左右，取出擦干。
杀菌实验：
（1）杀菌公式采用15-10-15/121℃，其余工序相同。
（2）杀菌公式采用15-20-15/121℃，其余工序相同。
（3）杀菌公式采用15-30-15/121℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用15-40-15/121℃，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
8、保温试验：经杀菌冷却后，擦干表面水分，逐包检查，剔除不合格品。把产品存放于37±2℃的保温箱内保温7天，观察是是否有涨袋现象并进行感官及理化、微生物指标检验。。
9、成品要求：净重符合产品质量标准要求，肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色略带褐色，具有红烧鲤鱼罐头应有的滋味和气味，无异味，咸淡适中，鱼块组织紧密，块形大小大致均匀，排列整齐。
实验二、酸奶的制作
一、实验目的：
(1)、加深理解乳酸菌的发酵原理。
（2）、熟悉并掌握酸奶的生产工艺。
二、设备与器具：
灭菌器、恒温水浴锅、无菌操作台、酸奶瓶、培养箱、烘箱、无菌试管、无菌三角瓶（500ml），1ml和10ml吸管；
三、原辅材料：
脱脂或全脂原料乳，蔗糖，酒精、乳酸菌培养基原料、菌种（球菌和杆菌）等。
四、工艺流程：
原料乳 → 均质 → 杀菌→冷却 → 加发酵剂 → 灌装 → 发酵 → 冷藏→ 成品
五、操作步骤：
1、原料乳检验：
（1）原料感官及理化指标检验
（2）抗菌素检验，TTC试验阴性
（3）微生物指标，杂菌数（1005个/ml。）
2、发酵剂制备：
（1）乳酸菌纯培养物
原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌试管→灭菌（121℃/15分钟）→冷却（40℃）→接种（纯菌种干或已活化的菌剂1-2%）→适温培养（37-45℃/3-6小时）→凝固→4℃冷藏备用，一般重复上述工艺4-5次，接种3-4小时后凝固，酸度达90°T左右为准。
（2）母发酵剂制备
原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌三角瓶（300-400 ml）→灭菌（121℃/15分钟）→冷却（40℃）接种（乳酸菌纯培养物，2-3%）→培养（37-45℃，3-6小时）→凝固→冷藏（4℃）。
（3）工作发酵剂制备
原料乳→检验→脱脂或不脱脂→杀菌（85℃/15分钟）
冷却（40℃）→接种（母发酵剂，2-3%）→培养（37-45℃，3-6小时）→凝固→4℃下冷藏备用。
3、酸凝乳制造
（1）原料乳检验：要求适用脂肪>3.2%，总固形物含量>11.5%，酸度
原料乳，并于原料中添加6-8%的纯净蔗糖。
（2）均质：均质压力为75-85kg/cm。
（3）杀菌：将牛奶于锅内电炉加热，以85-90℃,15分钟杀菌。
（4）冷却：杀菌结束，用冷水冷却至40℃。
（5）添加发酵剂：选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌的混合菌种，添加量为3%，并
迅速搅拌均匀。
（6）灌装：灌装于经无菌处理的酸奶瓶中，装量为227g或250g，立即用上蜡无菌酸奶封
封线。
（7）培养：置于40-45℃培养箱内，培养3-3.5小时，然后抽查制品酸度和品质，若酸度
0达70-80T,（或PH4-4.5）组织均匀致密，无乳清或少量乳清析出，表明凝块质地良
好，可转入冷藏箱。
（8）冷藏：于4-5℃下冷藏24小时，进行后发酵，酸度可达80-90T。 020
（9）检验：酸度，（PH在4-4.5）
（10） 成品：贮放于4-5℃冷藏箱内。
实验三 主食面包的制作
一、实验目的
1、加深理解面包生产的基本原理， 学习一次性发酵法制作面包的工艺过程。
2、 掌握面包的品质评定方法。
二、设备和器具
和面机、调温调湿箱、远红外电烤炉、烤盘、二两枕形面包模、扭力天平、塑料周转箱、烧杯、移液管、量筒、温度计、搪瓷盆、不锈钢刀、台秤、电烘箱、干燥器、面包刀、称量瓶、漏斗、三角烧瓶、碱式滴定管等。
三、配方
主食咸面包配方：面粉100，水55-58（根据面粉的吸水情况确定），干酵母1.5，食盐2，白砂糖2，植物油2，面团改良剂1。
四、工艺条件
温度（℃） 湿度（%）
78-80 78-80
80-85
65-70 时间（分钟） 120 20 60 12→5 整批发酵： 30-32 中间醒发： 30-32 最后醒发： 38-42 烘 烤： 180→230
五、操作步骤
（一）工艺流程
原料准备→和面→整批发酵→分割称重→中间醒发→整形、装模→烘烤、冷却→成品
（二）实验操作
1、原料准备
（1）按配方称取面粉、糖、盐等固体物料备用。
（2）按配方称取油脂备用。
（3）称取鲜酵母或干酵母，加入与酵母同等重量的温水，用玻璃棒搅拌成均匀悬浊液，加
少许糖，置于调温调湿箱中，鲜酵母于30℃下培养25分钟左右，干酵母于40℃下培养25分钟左右。
（4）称取添加剂（比所需量稍多），配制成0.1%的水溶液，并用样品瓶称取所需量，备用。
（5）称取所需水量，并调节水温至适当温度，水量应按配方用水扣除酵母悬浊液和添加剂
溶液中所含的水。水温按下式计算，当环境温度在28℃左右时，
水温=42—面粉温度/2
2、和面
（1）将固体物料仔细倒入不锈钢烤盘内，不得洒漏。用力适当翻动，使初步混合均匀。
（2）将酵母悬浮液倒入面粉料中，并用少量组份水冲洗数次，洗液也应全部倒入。
（3）将氧化剂溶液倒入粉料中，并用少量组份水冲洗，洗液应全部倒入。
（4）将剩余组份水全部倒入粉料中，用手迅速翻动，并对面团进行揉、压、拉、甩、折叠
等动作，但要避免对面团有拉裂、切断等动作，揉面过程中要注意观察面团的物理性状。
（5）在揉面过程的中后期加入油脂。
（6）继续揉压面团，直至面团呈表面光滑，有弹性，不粘手时，即表明面团已成熟。
（7）将成熟的面团置于塑料箱内，进行整批发酵。
3、整批发酵
将装有面团的塑料箱放入调温调湿箱内进行发酵，调温调湿箱必须事先调节至所需温度和湿度，并在发酵过程中经常查看，如有不符应及时调整。发酵过程中还应密切注意面团物理状态的变化，及时掌握面团的成熟状况，如果面团发酵不良，可以在发酵的中后期掀粉一至二次。
4、分割、称重、搓圆
发酵结束后取出全部面团，按要求分割成重量相等的小块面坯，每块面坯都必须用台秤过秤，以保证重量的一致。
面坯重量=1/R×（全部原辅料重量）×0.99
注：面粉用量为1000g，因此R取10。
称重后面坯经手工搓圆，手工搓圆的要点是：手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺着一个方向迅速旋转，就可以将不规则的面坯搓成球形，面坯搓圆后置于烤盘中。
5、中间醒发
将装有面团的烤盘再置于调温调湿箱中，静置片刻，进行面坯的中间醒发。
6、整形、装模
中间醒发后将面坯逐个取出，用手抓捏面团数次，然后将面团压成6毫米左右厚的长条状面片，再卷起成圆柱形后搓紧、整形工作至此就完成了。整形后的面坯放入事先涂过油的烤模中。注意面坯的接缝放在底部。
7、最后醒发
将装有面团的烤模置于烤盘上，然后放入调温调湿箱中进行最后醒发。操作方法与要求与整批发酵同。
8、烘烤、冷却
醒发完毕后即可送入烤炉进行烘烤。烘烤应事先加热至需要的温度，烤盘送入烤炉时要戴好防护手套。操作要迅速，以减少散热。烘烤时要注意观察面包表皮色泽的变化，及时正确地终止烘烤。将面包倒出烤模，置于木架上进行冷却后即为成品。
实验四 蛋糕的制作
一、实验目的
1、加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。
2、理解蛋糕生产的过程和操作方法。
二、设备和器具
打蛋机、远红外电烤箱、蛋糕模、蛋甩、油刷、台秤、搪瓷盆、不锈钢匙、烧杯等。
三、配方
全鸡蛋1kg，面粉0.8kg，白糖0.8kg，香甜泡打粉16g，食用油适量（涂模用）。
四、操作步骤
1、按配方称取各种原辅料放入盘中待用，将烤炉调到所需温度。
2、鲜蛋去壳，将白糖与蛋液装入搅拌锅内，接通电源，起动打蛋机对蛋液进行高速搅拌。搅拌过程中由于空气的冲入，蛋液体积不断增大，直至蛋液体积增长2-3倍，蛋液呈乳白色时结束打蛋。打蛋工序大约需要20分钟。
3、面粉干燥，过60目筛，将泡打粉与之混合均匀，备用。
4、在打擦后的泡沫体系中，徐徐加入面粉，同时用棒或打蛋器慢慢搅拌均匀。
5、入模成型：事先用油刷对蛋糕模涂上菜油，重点是蛋糕内侧的涂油。调糊后用不锈钢勺将面糊舀入搪瓷盆中，再用不锈钢匙将刮入蛋糊模内。模内装蛋糊的量约为模体积的80%左右。
6、烘烤：面糊入模后应及时入炉烘烤，温度为200-220℃，时间约8分钟，当蛋糕表面发黄时即可出炉。烤炉应提前升温到200℃以上，因为烤模入炉时炉温会降低很多。
7、脱模冷却：蛋糕出炉后应趁热及时将蛋糕倒出烤模，并经冷却后装盘。
实验五 苹果汁的制作
一、实验目的
1、加深理解果蔬原汁制作的基本原理、过程和方法。
2、注意果蔬汁在加工过程中的褐变问题。
二、设备及器具
切刀，榨汁机，筛网（粗滤筛网、精滤筛网），玻璃棒，烧杯，杀菌锅
三、原辅材料
新成熟的苹果，1%NaOH和0.1-0.2%中性洗涤剂混合液，果胶酶，明胶，单宁，95%乙醇、 Vc液、纯净水一桶等。
四、工艺流程
原料→清洗→修整→榨汁→粗滤→澄清→精滤→脱气→杀菌→装罐
五 操作步骤
1、原料选择：无腐烂、病虫害、严重机械损伤的苹果为原料。
2、清洗：用清水洗净苹果的表面，然后用混合液浸泡10分钟，用水冲洗干净。
3、修整：用不锈钢切刀将苹果削皮、切瓣去籽，切成3cm见方的果块，投入1%Vc液中护色。
4、榨汁：果块尽快用榨汁机榨汁。
5、粗滤：用60-100目筛网分离果肉酱进行粗滤。
以下实验分为二组进行：
其中一组制作澄清苹果汁（分别用不同的澄清方法），另外一组制作浑浊苹果汁：
（1）加热澄清法：将果汁迅速加热至95℃，维持15-30秒，或加热至80-82℃维持80-90
秒,迅速降至室温。
（2）酶处理法：向30-37℃果汁中加入0.05%果胶酶酶制剂,搅拌均匀，静置3-5小时。用
量为：果胶酶活性：1L果汁3000-5000活性单位
（3）明胶—单宁澄清法：用量为：明胶：100-300mg/L果汁（明胶配制成3%的溶液），单
宁：90-120mg/L果汁（单宁配制成5%的乙醇溶液，其中乙醇溶液浓度为95%）
（4）膨润土-明胶-硅溶胶澄清法：用量为：膨润土：0.5-1g/L果汁，明胶：0.2g/L果汁，
硅溶胶：1g、15%硅溶胶/L果汁
（5）浑浊苹果汁：不经过澄清，需要均质处理
6、精滤：用离心分离法得澄清透明苹果汁。
7、装罐、脱气、杀菌：将上述苹果汁装罐，快速加热至90℃以上，维持几十秒，迅速冷却至38℃左右。
食品加工与保藏
一、实验目的与任务
食品工艺学实验是一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程的实验目的是：通过实验，加深理解食品工艺学原理，掌握具有代表性食品的制作工艺方法，提高学生的实验设计能力，理论与实验结合能力，实验室中的实验技能以及数据处理、实验结果的分析能力。 食品工艺学实验的任务是：通过罐头、肉松、鱼糕、酸奶、内酯豆腐、苹果汁饮料、面包、蛋糕、返砂胡萝卜丝、轧糖等几种食品工艺实验，学生能够掌握罐藏、干制、鱼糜制品、豆制品、焙烤制品、饮料等食品科学原理及实验理论，培养独自制定某一产品的工艺流程，选择设备、分析机理、处理数据，解决某个食品的系列产品的试制问题的能力，受到分析食品试制及食品工业生产中出现的问题，基本找到正确解决问题的方法的培养和训练。本实验可以弥补理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的实验和实践能力，从理论和实践两方面全面提高教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下坚实的实践基础。
二、实验教学基本要求
食品工艺学实验具有其独特性和系统性，重点抓好学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写。
⒈了解食品原料的来源，能正确选择原料和对原料质量进行检验。
⒉掌握实验内容所涉及到的食品科学基本原理及在具体生产中的应用。
⒊能够较为娴熟地进行食品工艺实验操作，无原则性错误。
⒋了解和熟悉有关食品的国家标准并按照标准进行产品质量检验。
⒌了解实验中使用的实验设备和常用食品设备的原理、性能、操作使用方法。 ⒍学会实验数据处理、实验结果分析的一般方法。
⒎培养设计食品工艺实验、开发新产品的创新能力。
⒏学习食品科学研究的基本思路和方法，为毕业论文奠定基础。
三、实验项目与内容提要
实验一、红烧鱼罐头的制作
一、实验目的：
1、了解鱼类罐头生产工艺的一般过程。
2、掌握红烧鱼罐头制作的原理及方法。
3、研究观察杀菌时间长短与罐头品质的关系及如何进行保温检验。
二、实验原理：
红烧鱼罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块或先油炸后再装罐注入调味液；或经脱水后，再装罐注入调味液；或直接生装后注入调味液；也有将鱼块与调味液一起焖烤后，再装罐并注入适量调味液等。根据烹调方法的不同，产品名称也有不同。成品一般汤汁较多，色泽深红，具有红烧鱼的风味。
三、实验设备及用具：
高压蒸汽杀菌锅、软罐头包装袋、真空包装机、不锈钢锅、不锈钢滤笼、不锈钢盆、刀、漏勺等。
四、原料与辅料：
鲤鱼、盐、油、酱油、花椒、生姜、味精、洋葱、五香粉、琼脂、砂糖、精盐、麻油等。
五、工艺流程：
原料→验收→处理→盐渍→油炸→装罐→排气→密封→杀菌→冷却
六、操作要点：
1、原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条质量250g以上的鲜活鲤鱼或冷冻海水鱼（鲐鱼、鲅鱼等），不得使用变质鱼。
2、原料处理：刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。剪下的腹肉单独清洗，除净黑膜、血污，另行存放。然后，将鱼体横切成3-5cm 的小块。
3、盐渍：用浓度为3%的盐水与鱼块的比例为1：1进行盐渍，盐渍时间约5-10min（按鱼块大小控制）。盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。
4、油炸：先将花生油加热，油温控制在180-210℃。投入鱼块，鱼与油之比约为1：10，进行油炸，油炸时间约3-6min，炸至鱼块表面呈金黄色为度，即可捞出沥油冷却。
5、装罐：采用软罐头包装袋，装鱼块140g，鱼块应排列整齐，罐内注入汤汁10g，汤温应保持在80℃以上。
罐头汤汁的配料与配制如下：
配制方法：按配料水量与香辛料等固体物质一起在锅内微沸30min，汤汁过滤去渣，再在汤汁内加入糖、盐等配料加热煮沸溶解后过滤。最后加入味精，调至总量为110kg。
6、排气、密封：加热排气密封时罐内中心温度应达80℃以上；抽真空密封时真空度应达4
4×10Pa。本实验为软罐头的制作，采用国产真空充气包装机，包装机的真空室的真空度应控制在0.088-0.093MPa。封口时间以2-2.5秒为宜。以平整、封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重封。
7、杀菌、冷却：采用高压蒸汽杀菌，反压水冷却，杀菌公式为：15-30-15/121℃，杀菌后罐头及时冷却到40℃左右，取出擦干。
杀菌实验：
（1）杀菌公式采用15-10-15/121℃，其余工序相同。
（2）杀菌公式采用15-20-15/121℃，其余工序相同。
（3）杀菌公式采用15-30-15/121℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用15-40-15/121℃，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
8、保温试验：经杀菌冷却后，擦干表面水分，逐包检查，剔除不合格品。把产品存放于37±2℃的保温箱内保温7天，观察是是否有涨袋现象并进行感官及理化、微生物指标检验。。
9、成品要求：净重符合产品质量标准要求，肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色略带褐色，具有红烧鲤鱼罐头应有的滋味和气味，无异味，咸淡适中，鱼块组织紧密，块形大小大致均匀，排列整齐。
实验二、酸奶的制作
一、实验目的：
(1)、加深理解乳酸菌的发酵原理。
（2）、熟悉并掌握酸奶的生产工艺。
二、设备与器具：
灭菌器、恒温水浴锅、无菌操作台、酸奶瓶、培养箱、烘箱、无菌试管、无菌三角瓶（500ml），1ml和10ml吸管；
三、原辅材料：
脱脂或全脂原料乳，蔗糖，酒精、乳酸菌培养基原料、菌种（球菌和杆菌）等。
四、工艺流程：
原料乳 → 均质 → 杀菌→冷却 → 加发酵剂 → 灌装 → 发酵 → 冷藏→ 成品
五、操作步骤：
1、原料乳检验：
（1）原料感官及理化指标检验
（2）抗菌素检验，TTC试验阴性
（3）微生物指标，杂菌数（1005个/ml。）
2、发酵剂制备：
（1）乳酸菌纯培养物
原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌试管→灭菌（121℃/15分钟）→冷却（40℃）→接种（纯菌种干或已活化的菌剂1-2%）→适温培养（37-45℃/3-6小时）→凝固→4℃冷藏备用，一般重复上述工艺4-5次，接种3-4小时后凝固，酸度达90°T左右为准。
（2）母发酵剂制备
原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌三角瓶（300-400 ml）→灭菌（121℃/15分钟）→冷却（40℃）接种（乳酸菌纯培养物，2-3%）→培养（37-45℃，3-6小时）→凝固→冷藏（4℃）。
（3）工作发酵剂制备
原料乳→检验→脱脂或不脱脂→杀菌（85℃/15分钟）
冷却（40℃）→接种（母发酵剂，2-3%）→培养（37-45℃，3-6小时）→凝固→4℃下冷藏备用。
3、酸凝乳制造
（1）原料乳检验：要求适用脂肪>3.2%，总固形物含量>11.5%，酸度
原料乳，并于原料中添加6-8%的纯净蔗糖。
（2）均质：均质压力为75-85kg/cm。
（3）杀菌：将牛奶于锅内电炉加热，以85-90℃,15分钟杀菌。
（4）冷却：杀菌结束，用冷水冷却至40℃。
（5）添加发酵剂：选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌的混合菌种，添加量为3%，并
迅速搅拌均匀。
（6）灌装：灌装于经无菌处理的酸奶瓶中，装量为227g或250g，立即用上蜡无菌酸奶封
封线。
（7）培养：置于40-45℃培养箱内，培养3-3.5小时，然后抽查制品酸度和品质，若酸度
0达70-80T,（或PH4-4.5）组织均匀致密，无乳清或少量乳清析出，表明凝块质地良
好，可转入冷藏箱。
（8）冷藏：于4-5℃下冷藏24小时，进行后发酵，酸度可达80-90T。 020
（9）检验：酸度，（PH在4-4.5）
（10） 成品：贮放于4-5℃冷藏箱内。
实验三 主食面包的制作
一、实验目的
1、加深理解面包生产的基本原理， 学习一次性发酵法制作面包的工艺过程。
2、 掌握面包的品质评定方法。
二、设备和器具
和面机、调温调湿箱、远红外电烤炉、烤盘、二两枕形面包模、扭力天平、塑料周转箱、烧杯、移液管、量筒、温度计、搪瓷盆、不锈钢刀、台秤、电烘箱、干燥器、面包刀、称量瓶、漏斗、三角烧瓶、碱式滴定管等。
三、配方
主食咸面包配方：面粉100，水55-58（根据面粉的吸水情况确定），干酵母1.5，食盐2，白砂糖2，植物油2，面团改良剂1。
四、工艺条件
温度（℃） 湿度（%）
78-80 78-80
80-85
65-70 时间（分钟） 120 20 60 12→5 整批发酵： 30-32 中间醒发： 30-32 最后醒发： 38-42 烘 烤： 180→230
五、操作步骤
（一）工艺流程
原料准备→和面→整批发酵→分割称重→中间醒发→整形、装模→烘烤、冷却→成品
（二）实验操作
1、原料准备
（1）按配方称取面粉、糖、盐等固体物料备用。
（2）按配方称取油脂备用。
（3）称取鲜酵母或干酵母，加入与酵母同等重量的温水，用玻璃棒搅拌成均匀悬浊液，加
少许糖，置于调温调湿箱中，鲜酵母于30℃下培养25分钟左右，干酵母于40℃下培养25分钟左右。
（4）称取添加剂（比所需量稍多），配制成0.1%的水溶液，并用样品瓶称取所需量，备用。
（5）称取所需水量，并调节水温至适当温度，水量应按配方用水扣除酵母悬浊液和添加剂
溶液中所含的水。水温按下式计算，当环境温度在28℃左右时，
水温=42—面粉温度/2
2、和面
（1）将固体物料仔细倒入不锈钢烤盘内，不得洒漏。用力适当翻动，使初步混合均匀。
（2）将酵母悬浮液倒入面粉料中，并用少量组份水冲洗数次，洗液也应全部倒入。
（3）将氧化剂溶液倒入粉料中，并用少量组份水冲洗，洗液应全部倒入。
（4）将剩余组份水全部倒入粉料中，用手迅速翻动，并对面团进行揉、压、拉、甩、折叠
等动作，但要避免对面团有拉裂、切断等动作，揉面过程中要注意观察面团的物理性状。
（5）在揉面过程的中后期加入油脂。
（6）继续揉压面团，直至面团呈表面光滑，有弹性，不粘手时，即表明面团已成熟。
（7）将成熟的面团置于塑料箱内，进行整批发酵。
3、整批发酵
将装有面团的塑料箱放入调温调湿箱内进行发酵，调温调湿箱必须事先调节至所需温度和湿度，并在发酵过程中经常查看，如有不符应及时调整。发酵过程中还应密切注意面团物理状态的变化，及时掌握面团的成熟状况，如果面团发酵不良，可以在发酵的中后期掀粉一至二次。
4、分割、称重、搓圆
发酵结束后取出全部面团，按要求分割成重量相等的小块面坯，每块面坯都必须用台秤过秤，以保证重量的一致。
面坯重量=1/R×（全部原辅料重量）×0.99
注：面粉用量为1000g，因此R取10。
称重后面坯经手工搓圆，手工搓圆的要点是：手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺着一个方向迅速旋转，就可以将不规则的面坯搓成球形，面坯搓圆后置于烤盘中。
5、中间醒发
将装有面团的烤盘再置于调温调湿箱中，静置片刻，进行面坯的中间醒发。
6、整形、装模
中间醒发后将面坯逐个取出，用手抓捏面团数次，然后将面团压成6毫米左右厚的长条状面片，再卷起成圆柱形后搓紧、整形工作至此就完成了。整形后的面坯放入事先涂过油的烤模中。注意面坯的接缝放在底部。
7、最后醒发
将装有面团的烤模置于烤盘上，然后放入调温调湿箱中进行最后醒发。操作方法与要求与整批发酵同。
8、烘烤、冷却
醒发完毕后即可送入烤炉进行烘烤。烘烤应事先加热至需要的温度，烤盘送入烤炉时要戴好防护手套。操作要迅速，以减少散热。烘烤时要注意观察面包表皮色泽的变化，及时正确地终止烘烤。将面包倒出烤模，置于木架上进行冷却后即为成品。
实验四 蛋糕的制作
一、实验目的
1、加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。
2、理解蛋糕生产的过程和操作方法。
二、设备和器具
打蛋机、远红外电烤箱、蛋糕模、蛋甩、油刷、台秤、搪瓷盆、不锈钢匙、烧杯等。
三、配方
全鸡蛋1kg，面粉0.8kg，白糖0.8kg，香甜泡打粉16g，食用油适量（涂模用）。
四、操作步骤
1、按配方称取各种原辅料放入盘中待用，将烤炉调到所需温度。
2、鲜蛋去壳，将白糖与蛋液装入搅拌锅内，接通电源，起动打蛋机对蛋液进行高速搅拌。搅拌过程中由于空气的冲入，蛋液体积不断增大，直至蛋液体积增长2-3倍，蛋液呈乳白色时结束打蛋。打蛋工序大约需要20分钟。
3、面粉干燥，过60目筛，将泡打粉与之混合均匀，备用。
4、在打擦后的泡沫体系中，徐徐加入面粉，同时用棒或打蛋器慢慢搅拌均匀。
5、入模成型：事先用油刷对蛋糕模涂上菜油，重点是蛋糕内侧的涂油。调糊后用不锈钢勺将面糊舀入搪瓷盆中，再用不锈钢匙将刮入蛋糊模内。模内装蛋糊的量约为模体积的80%左右。
6、烘烤：面糊入模后应及时入炉烘烤，温度为200-220℃，时间约8分钟，当蛋糕表面发黄时即可出炉。烤炉应提前升温到200℃以上，因为烤模入炉时炉温会降低很多。
7、脱模冷却：蛋糕出炉后应趁热及时将蛋糕倒出烤模，并经冷却后装盘。
实验五 苹果汁的制作
一、实验目的
1、加深理解果蔬原汁制作的基本原理、过程和方法。
2、注意果蔬汁在加工过程中的褐变问题。
二、设备及器具
切刀，榨汁机，筛网（粗滤筛网、精滤筛网），玻璃棒，烧杯，杀菌锅
三、原辅材料
新成熟的苹果，1%NaOH和0.1-0.2%中性洗涤剂混合液，果胶酶，明胶，单宁，95%乙醇、 Vc液、纯净水一桶等。
四、工艺流程
原料→清洗→修整→榨汁→粗滤→澄清→精滤→脱气→杀菌→装罐
五 操作步骤
1、原料选择：无腐烂、病虫害、严重机械损伤的苹果为原料。
2、清洗：用清水洗净苹果的表面，然后用混合液浸泡10分钟，用水冲洗干净。
3、修整：用不锈钢切刀将苹果削皮、切瓣去籽，切成3cm见方的果块，投入1%Vc液中护色。
4、榨汁：果块尽快用榨汁机榨汁。
5、粗滤：用60-100目筛网分离果肉酱进行粗滤。
以下实验分为二组进行：
其中一组制作澄清苹果汁（分别用不同的澄清方法），另外一组制作浑浊苹果汁：
（1）加热澄清法：将果汁迅速加热至95℃，维持15-30秒，或加热至80-82℃维持80-90
秒,迅速降至室温。
（2）酶处理法：向30-37℃果汁中加入0.05%果胶酶酶制剂,搅拌均匀，静置3-5小时。用
量为：果胶酶活性：1L果汁3000-5000活性单位
（3）明胶—单宁澄清法：用量为：明胶：100-300mg/L果汁（明胶配制成3%的溶液），单
宁：90-120mg/L果汁（单宁配制成5%的乙醇溶液，其中乙醇溶液浓度为95%）
（4）膨润土-明胶-硅溶胶澄清法：用量为：膨润土：0.5-1g/L果汁，明胶：0.2g/L果汁，
硅溶胶：1g、15%硅溶胶/L果汁
（5）浑浊苹果汁：不经过澄清，需要均质处理
6、精滤：用离心分离法得澄清透明苹果汁。
7、装罐、脱气、杀菌：将上述苹果汁装罐，快速加热至90℃以上，维持几十秒，迅速冷却至38℃左右。