2004年第1期(总第53期)
回族研究Researches on the Hui
No . 1, 2004(Gen , No . 53)
[清真饮食文化]
清真食品的特点探析
周瑞海
(宁夏大学政法学院, 宁夏银川750021)
中图分类号:TS971 文献标志码:E 文章编号:1002-0586(2004) -0100-04
清真饮食是指按照伊斯兰教法规定、穆斯林可食用饮食。历史上穆斯林学者对“清真”二字的解释说:“纯洁无染之谓清, 诚一不二之谓真。”(王岱舆:《正教真诠·正教章》)清真食品不但为回族等各民族群众在生活上提供了美味佳肴, 丰富了人们的物质文化生活, 而且随着时代的前进, 清真食品已发展为一种产业, 为我国经济的增长开辟了新的广阔的道路。那么, 清真食品有哪些特点呢? 本人认为有以下几点。
一、悠久的历史性
清真饮食由来已久, 它的历史可追溯到唐宋元时代伊斯兰教的传播和回回民族的形成。中国清真饮食的起源, 应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。据载德宗贞元三年(787年) 长安城里的胡人已达4000余户, 大都是回回的先民, 他们已开始在长安开设“胡店”、“波斯邸”, 兴建清真寺, 开店(音“毕罗”, 据考证可能是抓饭) , 买卖胡麻饼、胡麻粥等。
唐代商业贸易发达, 在广州出现了穆斯林社区, 称作“蕃坊”, 即城市中外国人居住的街区。唐人房千里在他的《投荒杂录》一书中记录了穆斯林蕃坊和饮食:“顷年, 在广州蕃坊, 献食多用糖蜜、脑麝, 有鱼俎, 虽甘香而腥臭自若也。”唐代僧人慧琳在《一切经音义》第三十七卷中解释说:“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入。”当时胡人中肯定有穆
收稿日期:2003-09-09
斯林, 胡食中肯定有清真饮食。唐代就盛行的“油香”相传是从古波斯传入中国的。另外, 从波斯等西域还传入了一些蔬菜水果, 主要有回鹘豆(即豌豆, 元时称为回回豆) 、波斯枣、西瓜、无石子、齐墩子油、底称实、野悉密、偏桃等。由此可见, 唐朝与西域少数民族及波斯、大食等国的饮食文化交流甚为频繁, 其中的清真饮食一定可观。
唐朝不但记载有穆斯林的饮食, 而且还记载了大食穆斯林恪守伊斯兰教饮食律例。居大食12年之久的杜环在《经行记》中介绍伊斯兰教时说:“不拜国王父母之尊, 不信鬼神, 祭天而已”,“食肉作斋, 以杀生为功德”,“断饮酒, 禁音乐”,“不食自死肉及宿肉”, “不食猪狗驴马等肉”(见杜佑《通典·边坊典》)。另外,《唐会要》卷一百中叙述了穆斯林的饮食:“日五拜天神, 不饮酒举乐……唯食驼马, 不食豕肉。”
在北宋时期, 穆斯林的饮食习俗作为一种社会现象, 已经引起非穆斯林的关注。宋人朱
在《萍洲可谈》卷二中记
载了穆斯林的生活习俗和饮食禁忌:“蕃人衣装与华异, 饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏, 受戒勿食猪肉, 至今蕃人但不食猪肉而已。”又记称“汝必欲食, 当自杀自食, 意谓使其割己肉自啖。至今蕃人非手刃六畜则不食, 若鱼鳖则不问生死皆食”。《广东通志》亦云:“牲非同类杀者不食。不食犬、猪肉、无鳞鱼。”吃饭用左手, 不用右手, 认为右手用于入
作者简介:周瑞海(1939—) , 男(回族) , 宁夏同心人, 宁夏大学政法学院教授, 主要从事民族理论研究。
厕不洁(岳珂
《史》卷十一) 。到南宋, 广州、杭州、长安等大经典中禁忌的食物(非法食物) 是指不符合伊斯兰教法的食物。伊斯兰经典中规定的非法食物具体有以下几个方面:
(1) 禁食自死物。(2) 禁食血液。(3) 禁食猪肉。
(4) 禁食“非诵安拉之名屠宰的”动物。(5) 禁忌饮酒。
(6) 禁食秉性凶恶残暴及可憎的动物。
清真饮食禁忌的意义在于:“为保持一种心灵上的纯朴洁净、保持思想的健康理智, 为滋养一种热诚的精神。……同时也是一种有效的防病措施。坚决贯彻, 则有益于个人和民族的身心健康。”[3]
三、差异的地域性
清真饮食的形成是随着回回民族的形成而形成的。回回民族形成后具有分布广泛的特征, 即大分散小聚居的特点。由于各地区自然条件、生态环境、社会环境以及不同文化的影响, 各地回族在饮食上除共同遵循《古兰经》、《圣训》等的要求所禁忌的饮食以外, 饮食也就有了地域性的特点。
中国清真饮食的地域特色主要表现在以下几个方面:第一, 就全国而言, 各大区的清真饮食就有差异。西北地区的清真菜, 加工方法以善用烧、烤、涮、煮、烩、炸、炖、焖、熬、炒等为主, 口味上偏酸、偏辣、偏咸, 调料以盐、花椒、辣椒、醋、蒜、葱、姜为主。西北回族饮食结构的形成, 同所处黄土高原的地域环境、气候、物产关系很大。辣咸可抵抗冬季寒冷的西北风; 酸可在炎热夏季消化顺畅, 生津提神。这些反映了西北地方特色, 具有秦陇风格。以京津为代表的华北地区清真菜, 因受北京、河北、山东清真菜和宫廷菜的影响, 烹调方法较精细, 对牛羊肉的烹调最具特色。从种类上说在牛羊肉的基础上又增多了鸡、鸭、鱼、虾, 具有京鲁风格。华东华南地区的清真菜, 口味清淡, 形成以海鲜(鱼、虾、游鱼等) 、禽类为原料的烹饪特色。善于用当地的爆、蒸、汆等烹调方法。
第二, 在一个大区中的不同省区, 清真食品也存在着地域性的差异。如西北地区, 新疆烤羊肉串、羊肉抓饭、天山烤羊腿、西域香妃羊肉汤、大盘鸡, 甘肃的牛肉拉面, 青海的虫草雪鸡与手抓羊肉。宁夏的清真菜以传统的烩、蒸、煮、炖、炸、炒为主, 口味偏咸、偏酸、偏辣, 较多地保留着浓厚的游牧民族古朴粗犷的饮食风味。代表菜有“手抓羊肉”、“水烹羊肉”、“羊肉小炒”、“白水鸡”、“烩羊杂碎”等。遇到结婚等喜庆的日子, 乡村还盛行以烩为主的“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”以及“十大碗”等不同规格的民间筵席, 用以招待宾客。陕西的牛羊肉泡馍、灌汤包子等很有特色。
第三, 在一个省区内的各个市县中, 清真饮食也有很大差异。如新疆昌吉回族自治州, 生活在农区和城镇的回族一般不食马肉, 而生活在牧区的回族受哈萨克族爱吃马肉习俗的影响亦有食用马肉者。河北省沧州市的黄骅、海兴一带沿海穆斯林对水产中的蛤、螺、皮虾等多不忌食, 而内陆穆斯林则食者较少[4]。宁夏地区有山(宁南) 川(灌区) 之分。引黄
城市已出现了大街小巷店铺林立的局面, 其中又以饮食店为甚。除综合食店外, 当时已有馄饨店、饼店、茶坊、鱼行等专营餐饮店。现在的一些清真名吃, 如羊肉饼、油酥饼、韭饼、年糕等, 其渊源都可以追溯到宋代。这说明了这些小吃历史的悠久。
在元代由于中国穆斯林人口的大量增加, 回回民族的形成, 从而使清真食品得到了发展。饮食更加丰富多彩、品种花样多, 又吸收中国菜点面点的一些制作方法, 二者结合, 为回族所用。元人编撰的百科全书式的《居家必用事类全集》共10卷, 其中有“回回食品”一节。“回回食品”中收录了12种菜点的制作方法, 品种虽然不多, 但由于历史悠久, 且制作精美, 甚至可以与今日流行的一些清真佳肴相媲美。这12种菜点是:设克儿匹剌(炉饼) 、卷煎饼(点心) 、糕糜、酸汤、秃秃麻失(麻食面) 、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你匹牙、哈里撒、河西(西夏) 肺等[1]。在正德《琼台志》卷七中记海南岛回回先民“不食豕肉, 亦须自宰见血”, “男子不饮酒”等饮食习俗。
元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点, 如“河西米汤粉”、“抑蒸羊”、“河西肺”等等。其中绝大部分以羊肉为原料。明代回族饮食又有新发展, 在菜肴配制、烹调、面食制作上有许多创新, 饮食品种多样。回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时, 继承先人的传统, 喜欢在里面调香料, 使烙和蒸出的馍馍味道极香, 这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭、煮羊牛肉也用香料, 这种香料用在菜饭中, 不仅调味, 还能消毒、去毒, 对人体有一定疗效。如明朝马愈《马氏日钞记》中说:“回回人食事之香料, 云, 回族茶饭中, 自用西域香料, 与中国不同。共拌俎醢, 用马思答吉, 形类地树, 极香……又有咱夫兰, 状如红花同, 云即阿魏根……曲中用回回豆子, 状如榛子肉, 味极香美, 磨细和于面中, 味香, 去面毒。”这些习俗一直影响到今天。现在许多有名的回回厨师的独特的烹调技术和风格, 都是从古到今, 代代流传下来的。明代黄正《事物绀珠》一书, 也记载了不少回族食品, 如“设克儿匹剌”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳塔”、“哈尔尾”、“古剌赤”、“海螺丝”等等。清代回族的“豌豆黄”、“塔斯蜜”很有特点。西安羊肉泡馍、老童的腊羊肉、牛肉拉面等皆是回回独创的[2]。
总之, 中国的清真食品历史悠久, 起始于唐宋, 元明清清真食品得到了进一步的发展, 形成了较大的规模, 它为以后清真食品的发展奠定了基础。
二、严格的禁忌性
清真饮食最大的特点是禁忌性, 中国的传统饮食文化主要是关注怎么吃的问题, 也就是烹饪的方法和技术问题, 而在伊斯兰饮食文化中, 首先关注的是吃什么的问题, 也就是吃的对象问题, 伊斯兰教要求穆斯林在饮食方面要有所选择。有些食品可以吃, 有些食品就不能食, 有严格的禁忌。清真饮食禁忌来自伊斯兰教的《古兰经》、《圣训》等。伊斯兰
灌区与宁南山区的清真饮食有许多不同之处。川区在油炸面食上有羊盘肠、糖麻饴; 在小吃上有鸡肉面、夹板等。而宁南山区的同心县爱吃羊羔肉, 除爆炒外, 还有煮的、蒸的(在肉下边放上大米或在肉的上面放上面饼) 。同心清真饮食中还具有独特的食品麻腐孢子、麻腐馅饼、牛羊肉火烧子等。在山区西吉县等地回族, 爱吃浆水面等。
第四, 由于分布上的特点, 各地回族群众在生活上程度不同地受着当地土著民族生活的影响, 在青海的藏回、在内蒙古的蒙回、在云南的傣回等, 他们除在服饰、生活、婚嫁上带有明显的地域特色外, 在饮食习惯上地域性表现更加突出。如云南迪庆回族, 因受藏区生活方式影响, 饮食以青稞做的糌粑和牛奶做的酥油茶为主。青海化隆、卡力岗回族, 生活习惯类似于当地藏族, 饮食以奶茶、馍饼等为主。生活于云南西双版纳傣族自治州勐海县的傣回, 讲傣语, 用傣文, 取傣姓名, 穿傣服, 住干栏, 主食糙米, 副食有豆类及蔬菜青苔等, 喜欢嚼槟榔。有的人还吃鳝鱼、螺、蚌、螃蟹。他们还喜欢吃酒[5]。居住在新疆昌吉的回族将维吾尔族的抓饭、烤羊肉、哈萨克的奶茶也变成回族喜爱的饮食[6]。
第五, 清真食品的地域性特点还表现在同一区域共同生活的回族, 因祖籍不一样, 在饮食习惯上也有明显的区别。如西安市回民在民族节日(开斋节或古尔邦等) 家家户户炸油香, 当地人采用发面, 而客居西安的外地人(河南回民) 采用烫面炸油香, 因此, 在制作和口感上都完全不同。
第六, 回族的饮食禁忌除伊斯兰教规定的以外, 在中国各地, 回族还有不尽相同的食物禁忌, 如西北回族不吃螃蟹、乌龟之类, 而南方回民则食之; 西北回民食兔肉, 中原回民则禁食之; 回族一般不食马肉、不饮马奶, 桂林回民的马肉拌粉却很有名气, 新疆牧区的回民同样食马肉及饮马奶。这些都是受地方物产的影响所致
[7]
有五福合欢宴、吉祥烧烤宴、盛祥如意宴、鱼羊吉祥宴、清真海鲜宴、金牛长寿宴等等, 名目之多, 规格之高, 都是前所未有的, 有些宴席还体现出民族文化之特色。这些都是引进、提高、创新所结出的果实。另外, 把清真原料和海鲜原料结合到一起制作的不同类型、不同口味、不同形态的品种, 又能组合起来做成多种复合口味的、多种形状的品种, 并根据客人的需要或独立成宴或组合成宴。
回族穆斯林吸收、借鉴汉族的各种小吃、菜系等, 必须坚持一个严格的原则, 即不违背伊斯兰教规食律, 必须严格遵守伊斯兰文化的规范性, 使清真菜在中国菜的各个菜系当中独树一帜。
五、品种的多样性
清真食品除了历史久、严选择、戒酒烟、讲洁净、重节俭等优点外, 还有品种多样的特点。清真饮食品种多样, 五花八门, 丰富多彩, 有面食类、甜食类、肉食类、凉粉类、流食类等等, 从味道上讲, 有甜、香、咸、辣、酸; 从硬度上讲, 有软、硬、酥、粘、脆; 从烹调技术上讲, 有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、烩、熬、漩冲、熏; 从颜色上看, 有白、黄、红、绿等。
清真食品经营户众多, 行业门类齐全。回族的又一个重要特点就是善于经商, 在商业活动中, 主要经营饮食业。以传统食品而言, 据有人认为清真菜肴有5000种左右, 小吃近千种[8]。目前全国2300多个市县(占市县总数的97. 3%) 有清真“三食”(饮食、副食、食品) 经营户, 据估计达12万多户, 其中专门生产、经营清真食品的企业包括国营、集体、私营、合资企业约有6000多家。就食品行业门类而言, 主要有粮油、肉类、乳品、糕点、制糖、罐头、调味品、豆制品、淀粉、制盐、蛋制品、添加剂、酵母、制茶、儿童食品、保健食品、果蔬加工、速冻食品、冻干食品等门类。从事这些门类的企业所生产、经营的清真食品, 满足了各族穆斯林一般生活需要, 起了保障作用。同时, 清真食品事业的发展又促进了民族地区农副产品加工、畜牧业发展, 解决了部分人的就业问题, 为促进地方经济的发展、社会稳定、民族团结和尽快脱贫致富起了重要作用, 社会效益显著。
清真食品种类繁多, 还表现在某一地区回族食品品种的多样性。如陕西西安市回民的传统饮食种类就很多, 主要有:①咸食。腊牛羊肉、酱肉、煎鸡块、炖鸡、炒牛羊肝、粉蒸肉、油胡旋、肉饼、韭饼、羊肉包子、扁食(水饺) 、蒸饺、泡馍(牛羊肉泡馍、小炒泡馍、牛羊杂碎泡馍、烩菜泡馍、萝卜泡馍等) 、水盆、烩牛羊杂羔、干炖肉、葱爆肉以及各类炒菜和烩菜等。②面食。烙馍、油酥饼、油香、春卷、麻食、臊子面、扯面、拨刀面、牛羊髓炒面、圪
油
茶、拌汤等。③甜食。耔糕、切
糕、豆糕、百果糕、蜂蜜凉粽子、泡泡油糕、江米糕、柿子饼以及菜汤、山楂汤、百合汤等各种甜汤。④糕点。百皮点心、哈鲁瓦、密食果、迎春糕、杏仁酥、核桃酥、一窝酥、寸金、麻片等。⑤炒货。五香花生仁、黑白瓜子、板栗等。⑥药膳。清真营养药膳有枸杞牛尾、党参羊排、金枣羊肉、蜜汁羊肋、甘草炖羊肚、山药煨羊肉等。
。
四、吸纳的兼容性
清真饮食的兼容性, 是指清真饮食在长期的形成和发展中受到其他民族主要是汉族饮食的烹调制作方法的影响, 吸收并不断改进变通, 逐渐形成自己独具特色的清真饮食。
回回民族在形成过程中, 其主要成员是外来的波斯人、阿拉伯人以及中亚人等。但又融合了不少汉人、蒙古人、维吾尔人等, 在血缘上有着密切的联系; 同时, 回族又分布在全国的各个角落, 处在汉族的汪洋大海包围之中, 长期与汉族在一起共同生活, 学习汉文化, 与汉族通婚, 在经济上互相交往, 文化上受到汉族的强烈影响。由于汉文化对回族文化的重大影响, 也突出地反映在饮食习俗方面, 使得回族饮食习俗的形成融入了汉文化的内容。
回族等穆斯林对汉族传统食品、饮食的吸收, 主要表现在工艺上的借鉴和品种上的丰富而已, 即制作方法和烹调方法的利用和吸纳然后自己再创新发展。这也是清真菜肴发展中的一个特点。如借鉴粤菜
中的
、卤、爆、烤, 川菜中的
炝、拌, 鲁菜中的煨、炖、烧, 淮扬菜中的溜扒, 京菜的涮、酱等烹调技法, 在全羊席的基础上, 创新出各种类型的清真宴席,
总之, 清真食品品种之多, 花样之新, 味道之香, 形色之美, 技术之精等显示了回族等穆斯林群众的聪明才智。清真食品营养丰富, 脍炙人口, 不仅回汉等兄弟民族群众喜欢食用, 而且世界穆斯林也特别喜爱。
六、食用的广泛性
中国穆斯林的清真食品与汉族等食品在食用范围上存在很大区别。中国清真食品不仅可以供国内回族等穆斯林以及其他兄弟民族食用, 还可以供世界穆斯林民族(包括来华的国外穆斯林人士) 食用。
全世界的穆斯林都食用清真饮食。据《1990年大不列颠统计年鉴》, 全世界穆斯林人口在1980年为7. 23亿, 占同期世界人口16. 5%;1990年已经达到9. 348亿, 占世界人口的17. 8%。世界穆斯林人数约有10亿余, 90年代中期约占世界人口的1/5。穆斯林集中在亚洲(6. 085亿) , 其次非洲(2. 63亿) 、欧洲(1240万) 、美洲(640万) , 太平洋人数最少。《世界穆斯林》一书记载:1982年世界伊斯兰国家中的穆斯林人口有715120000人, 非穆斯林国家中的穆斯林人口总数为392707000人, 两项数据合计为1107828000人。全世界穆斯林人口约占世界总人口的25%即1/4[9]。据联合国和一些国际组织报告, 现在全世界穆斯林人口已达13亿, 分布在45个伊斯兰国家和90个非伊斯兰国家。预计到2000年, 世界穆斯林人数将达到16亿, 占世界人口的27%。非伊斯兰国家的穆斯林人口约占世界穆斯林总人口的46%,亚洲地区非穆斯林国家的穆斯林人口为3. 3亿, 非洲为1. 1亿, 而欧洲、南北美洲的穆斯林人口最少, 除前苏联的穆斯林人口外, 欧洲的穆斯林仅为3000万人口, 而前苏联的穆斯林人口为7500万, 占其总人口的25%;澳大利亚穆斯林人口已达50万, 占全国人口的12%,菲律宾穆斯林人口为800万, 占其总人口的12%;印度是非伊斯兰国家中穆斯林人口最多的国家, 达1. 2亿, 占其总人口的15%。在非洲埃塞俄比亚的穆斯林有2000
万, 占其总人口的35%。在欧洲西班牙的穆斯林占总人口的20%,达50万人。总之, 现在非伊斯兰国家的穆斯林人口已达到5亿, 在许多国家仍在继续增长[10]。也就是说, 有人类1/4强的人每天在食用清真食品。
从穆斯林国家来说, 全世界共有45个, 其中主要在阿拉伯世界即亚洲西部、非洲北部一带, 有22个国家, 人口总数约1. 65亿。其中西亚有12个国家:约旦、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、沙特阿拉伯、科威特、巴林、卡塔尔、阿拉伯联合酋长国、阿曼、也门、巴勒斯坦等。北非有9个国家:埃及、苏丹、索马里、吉布提、利比亚、阿尔及利亚、突尼斯、摩洛哥、毛里塔尼亚等。这些国家的居民以阿拉伯民族为主, 还有土耳其、普什图、波斯、库尔德等民族。其他穆斯林国家亚洲有印尼、巴基斯坦、孟加拉、土耳其、伊朗、阿富汗、马来西亚、马尔代夫、文莱等9国; 非洲有马里、乌干达、塞内加尔、塞拉利昂、喀麦隆、尼日尔、几内亚、博茨瓦纳、乍得、贝宁、冈比亚、科摩罗、几内亚比绍、加蓬等14个国家。在中亚地区有五大主体民族:哈萨克、乌兹别克、土库曼、吉尔吉斯、塔吉克等。另外还有鞑靼人、维吾尔人、东干人等, 都信仰伊斯兰教, 属穆斯林民族。
面对如此众多的穆斯林国家及大量人口, 我国的清真食品有着广阔的市场。改革开放以来, 我国清真食品也跨越民族和国界, 不断交流、出口, 这是因为我国穆斯林在信仰、食律、生活习惯、消费方式等方面与这些国家和地区的穆斯林有着共同的地方。多年来, 我国各地出口的清真食品品种增加, 除食物原料等之外, 有肉制品、酱类食品(番茄酱、辣椒酱……)、罐头类、茶制类、奶粉类、糖菜类、蔬菜类(脱水蔬菜) 、方便食品、保健食品等等。国际清真食品的市场逐渐扩大。我国的清真食品从生产工艺、产品内在质量到包装等方面做到“清真”, 达到出口条件, 定会受到世界各穆斯林国家及群众的喜爱。
参考文献:
[1]白剑波. 清真饮食文化[M ]. 西安:陕西旅游出版社, 2000.
382—385.
[2]王正伟. 回族民俗学概论[M ]. 银川:宁夏人民出版社, 1994.
38—40.
[3]高惠珠. 阿拉伯的智慧[M ]. 杭州:浙江人民出版社, 1994. 25. [4]吴丕清. 沧州回族[M ]. 北京:中央民族大学出版社, 1999. 110. [5]云南回族社会历史调查(三) [M ]. 昆明:云南人民出版社,
1986. 58.
[6]昌吉民族与宗教[M ]. 内部发行, 1998. 68.
[7]李仁. 回族饮食民俗初探[J ]. 宁夏文史, 1991,(9) :263. [8]马兴仁. 跨世纪的中国清真食品[J ]. 回族研究, 1998,(1) :36—
46.
[9]马塞北, 赖存理. 世界穆斯林[M ]. 天津:天津古籍出版社,
1988. 18.
[10]当今世界穆斯林人口情况[J ]. 中国穆斯林, 1997,(4) :43.
责任编辑:谭 锋
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中图分类号:TS971 文献标志码:E 文章编号:1002-0586(2004) -0100-04
清真饮食是指按照伊斯兰教法规定、穆斯林可食用饮食。历史上穆斯林学者对“清真”二字的解释说:“纯洁无染之谓清, 诚一不二之谓真。”(王岱舆:《正教真诠·正教章》)清真食品不但为回族等各民族群众在生活上提供了美味佳肴, 丰富了人们的物质文化生活, 而且随着时代的前进, 清真食品已发展为一种产业, 为我国经济的增长开辟了新的广阔的道路。那么, 清真食品有哪些特点呢? 本人认为有以下几点。
一、悠久的历史性
清真饮食由来已久, 它的历史可追溯到唐宋元时代伊斯兰教的传播和回回民族的形成。中国清真饮食的起源, 应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。据载德宗贞元三年(787年) 长安城里的胡人已达4000余户, 大都是回回的先民, 他们已开始在长安开设“胡店”、“波斯邸”, 兴建清真寺, 开店(音“毕罗”, 据考证可能是抓饭) , 买卖胡麻饼、胡麻粥等。
唐代商业贸易发达, 在广州出现了穆斯林社区, 称作“蕃坊”, 即城市中外国人居住的街区。唐人房千里在他的《投荒杂录》一书中记录了穆斯林蕃坊和饮食:“顷年, 在广州蕃坊, 献食多用糖蜜、脑麝, 有鱼俎, 虽甘香而腥臭自若也。”唐代僧人慧琳在《一切经音义》第三十七卷中解释说:“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入。”当时胡人中肯定有穆
收稿日期:2003-09-09
斯林, 胡食中肯定有清真饮食。唐代就盛行的“油香”相传是从古波斯传入中国的。另外, 从波斯等西域还传入了一些蔬菜水果, 主要有回鹘豆(即豌豆, 元时称为回回豆) 、波斯枣、西瓜、无石子、齐墩子油、底称实、野悉密、偏桃等。由此可见, 唐朝与西域少数民族及波斯、大食等国的饮食文化交流甚为频繁, 其中的清真饮食一定可观。
唐朝不但记载有穆斯林的饮食, 而且还记载了大食穆斯林恪守伊斯兰教饮食律例。居大食12年之久的杜环在《经行记》中介绍伊斯兰教时说:“不拜国王父母之尊, 不信鬼神, 祭天而已”,“食肉作斋, 以杀生为功德”,“断饮酒, 禁音乐”,“不食自死肉及宿肉”, “不食猪狗驴马等肉”(见杜佑《通典·边坊典》)。另外,《唐会要》卷一百中叙述了穆斯林的饮食:“日五拜天神, 不饮酒举乐……唯食驼马, 不食豕肉。”
在北宋时期, 穆斯林的饮食习俗作为一种社会现象, 已经引起非穆斯林的关注。宋人朱
在《萍洲可谈》卷二中记
载了穆斯林的生活习俗和饮食禁忌:“蕃人衣装与华异, 饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏, 受戒勿食猪肉, 至今蕃人但不食猪肉而已。”又记称“汝必欲食, 当自杀自食, 意谓使其割己肉自啖。至今蕃人非手刃六畜则不食, 若鱼鳖则不问生死皆食”。《广东通志》亦云:“牲非同类杀者不食。不食犬、猪肉、无鳞鱼。”吃饭用左手, 不用右手, 认为右手用于入
作者简介:周瑞海(1939—) , 男(回族) , 宁夏同心人, 宁夏大学政法学院教授, 主要从事民族理论研究。
厕不洁(岳珂
《史》卷十一) 。到南宋, 广州、杭州、长安等大经典中禁忌的食物(非法食物) 是指不符合伊斯兰教法的食物。伊斯兰经典中规定的非法食物具体有以下几个方面:
(1) 禁食自死物。(2) 禁食血液。(3) 禁食猪肉。
(4) 禁食“非诵安拉之名屠宰的”动物。(5) 禁忌饮酒。
(6) 禁食秉性凶恶残暴及可憎的动物。
清真饮食禁忌的意义在于:“为保持一种心灵上的纯朴洁净、保持思想的健康理智, 为滋养一种热诚的精神。……同时也是一种有效的防病措施。坚决贯彻, 则有益于个人和民族的身心健康。”[3]
三、差异的地域性
清真饮食的形成是随着回回民族的形成而形成的。回回民族形成后具有分布广泛的特征, 即大分散小聚居的特点。由于各地区自然条件、生态环境、社会环境以及不同文化的影响, 各地回族在饮食上除共同遵循《古兰经》、《圣训》等的要求所禁忌的饮食以外, 饮食也就有了地域性的特点。
中国清真饮食的地域特色主要表现在以下几个方面:第一, 就全国而言, 各大区的清真饮食就有差异。西北地区的清真菜, 加工方法以善用烧、烤、涮、煮、烩、炸、炖、焖、熬、炒等为主, 口味上偏酸、偏辣、偏咸, 调料以盐、花椒、辣椒、醋、蒜、葱、姜为主。西北回族饮食结构的形成, 同所处黄土高原的地域环境、气候、物产关系很大。辣咸可抵抗冬季寒冷的西北风; 酸可在炎热夏季消化顺畅, 生津提神。这些反映了西北地方特色, 具有秦陇风格。以京津为代表的华北地区清真菜, 因受北京、河北、山东清真菜和宫廷菜的影响, 烹调方法较精细, 对牛羊肉的烹调最具特色。从种类上说在牛羊肉的基础上又增多了鸡、鸭、鱼、虾, 具有京鲁风格。华东华南地区的清真菜, 口味清淡, 形成以海鲜(鱼、虾、游鱼等) 、禽类为原料的烹饪特色。善于用当地的爆、蒸、汆等烹调方法。
第二, 在一个大区中的不同省区, 清真食品也存在着地域性的差异。如西北地区, 新疆烤羊肉串、羊肉抓饭、天山烤羊腿、西域香妃羊肉汤、大盘鸡, 甘肃的牛肉拉面, 青海的虫草雪鸡与手抓羊肉。宁夏的清真菜以传统的烩、蒸、煮、炖、炸、炒为主, 口味偏咸、偏酸、偏辣, 较多地保留着浓厚的游牧民族古朴粗犷的饮食风味。代表菜有“手抓羊肉”、“水烹羊肉”、“羊肉小炒”、“白水鸡”、“烩羊杂碎”等。遇到结婚等喜庆的日子, 乡村还盛行以烩为主的“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”以及“十大碗”等不同规格的民间筵席, 用以招待宾客。陕西的牛羊肉泡馍、灌汤包子等很有特色。
第三, 在一个省区内的各个市县中, 清真饮食也有很大差异。如新疆昌吉回族自治州, 生活在农区和城镇的回族一般不食马肉, 而生活在牧区的回族受哈萨克族爱吃马肉习俗的影响亦有食用马肉者。河北省沧州市的黄骅、海兴一带沿海穆斯林对水产中的蛤、螺、皮虾等多不忌食, 而内陆穆斯林则食者较少[4]。宁夏地区有山(宁南) 川(灌区) 之分。引黄
城市已出现了大街小巷店铺林立的局面, 其中又以饮食店为甚。除综合食店外, 当时已有馄饨店、饼店、茶坊、鱼行等专营餐饮店。现在的一些清真名吃, 如羊肉饼、油酥饼、韭饼、年糕等, 其渊源都可以追溯到宋代。这说明了这些小吃历史的悠久。
在元代由于中国穆斯林人口的大量增加, 回回民族的形成, 从而使清真食品得到了发展。饮食更加丰富多彩、品种花样多, 又吸收中国菜点面点的一些制作方法, 二者结合, 为回族所用。元人编撰的百科全书式的《居家必用事类全集》共10卷, 其中有“回回食品”一节。“回回食品”中收录了12种菜点的制作方法, 品种虽然不多, 但由于历史悠久, 且制作精美, 甚至可以与今日流行的一些清真佳肴相媲美。这12种菜点是:设克儿匹剌(炉饼) 、卷煎饼(点心) 、糕糜、酸汤、秃秃麻失(麻食面) 、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你匹牙、哈里撒、河西(西夏) 肺等[1]。在正德《琼台志》卷七中记海南岛回回先民“不食豕肉, 亦须自宰见血”, “男子不饮酒”等饮食习俗。
元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点, 如“河西米汤粉”、“抑蒸羊”、“河西肺”等等。其中绝大部分以羊肉为原料。明代回族饮食又有新发展, 在菜肴配制、烹调、面食制作上有许多创新, 饮食品种多样。回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时, 继承先人的传统, 喜欢在里面调香料, 使烙和蒸出的馍馍味道极香, 这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭、煮羊牛肉也用香料, 这种香料用在菜饭中, 不仅调味, 还能消毒、去毒, 对人体有一定疗效。如明朝马愈《马氏日钞记》中说:“回回人食事之香料, 云, 回族茶饭中, 自用西域香料, 与中国不同。共拌俎醢, 用马思答吉, 形类地树, 极香……又有咱夫兰, 状如红花同, 云即阿魏根……曲中用回回豆子, 状如榛子肉, 味极香美, 磨细和于面中, 味香, 去面毒。”这些习俗一直影响到今天。现在许多有名的回回厨师的独特的烹调技术和风格, 都是从古到今, 代代流传下来的。明代黄正《事物绀珠》一书, 也记载了不少回族食品, 如“设克儿匹剌”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳塔”、“哈尔尾”、“古剌赤”、“海螺丝”等等。清代回族的“豌豆黄”、“塔斯蜜”很有特点。西安羊肉泡馍、老童的腊羊肉、牛肉拉面等皆是回回独创的[2]。
总之, 中国的清真食品历史悠久, 起始于唐宋, 元明清清真食品得到了进一步的发展, 形成了较大的规模, 它为以后清真食品的发展奠定了基础。
二、严格的禁忌性
清真饮食最大的特点是禁忌性, 中国的传统饮食文化主要是关注怎么吃的问题, 也就是烹饪的方法和技术问题, 而在伊斯兰饮食文化中, 首先关注的是吃什么的问题, 也就是吃的对象问题, 伊斯兰教要求穆斯林在饮食方面要有所选择。有些食品可以吃, 有些食品就不能食, 有严格的禁忌。清真饮食禁忌来自伊斯兰教的《古兰经》、《圣训》等。伊斯兰
灌区与宁南山区的清真饮食有许多不同之处。川区在油炸面食上有羊盘肠、糖麻饴; 在小吃上有鸡肉面、夹板等。而宁南山区的同心县爱吃羊羔肉, 除爆炒外, 还有煮的、蒸的(在肉下边放上大米或在肉的上面放上面饼) 。同心清真饮食中还具有独特的食品麻腐孢子、麻腐馅饼、牛羊肉火烧子等。在山区西吉县等地回族, 爱吃浆水面等。
第四, 由于分布上的特点, 各地回族群众在生活上程度不同地受着当地土著民族生活的影响, 在青海的藏回、在内蒙古的蒙回、在云南的傣回等, 他们除在服饰、生活、婚嫁上带有明显的地域特色外, 在饮食习惯上地域性表现更加突出。如云南迪庆回族, 因受藏区生活方式影响, 饮食以青稞做的糌粑和牛奶做的酥油茶为主。青海化隆、卡力岗回族, 生活习惯类似于当地藏族, 饮食以奶茶、馍饼等为主。生活于云南西双版纳傣族自治州勐海县的傣回, 讲傣语, 用傣文, 取傣姓名, 穿傣服, 住干栏, 主食糙米, 副食有豆类及蔬菜青苔等, 喜欢嚼槟榔。有的人还吃鳝鱼、螺、蚌、螃蟹。他们还喜欢吃酒[5]。居住在新疆昌吉的回族将维吾尔族的抓饭、烤羊肉、哈萨克的奶茶也变成回族喜爱的饮食[6]。
第五, 清真食品的地域性特点还表现在同一区域共同生活的回族, 因祖籍不一样, 在饮食习惯上也有明显的区别。如西安市回民在民族节日(开斋节或古尔邦等) 家家户户炸油香, 当地人采用发面, 而客居西安的外地人(河南回民) 采用烫面炸油香, 因此, 在制作和口感上都完全不同。
第六, 回族的饮食禁忌除伊斯兰教规定的以外, 在中国各地, 回族还有不尽相同的食物禁忌, 如西北回族不吃螃蟹、乌龟之类, 而南方回民则食之; 西北回民食兔肉, 中原回民则禁食之; 回族一般不食马肉、不饮马奶, 桂林回民的马肉拌粉却很有名气, 新疆牧区的回民同样食马肉及饮马奶。这些都是受地方物产的影响所致
[7]
有五福合欢宴、吉祥烧烤宴、盛祥如意宴、鱼羊吉祥宴、清真海鲜宴、金牛长寿宴等等, 名目之多, 规格之高, 都是前所未有的, 有些宴席还体现出民族文化之特色。这些都是引进、提高、创新所结出的果实。另外, 把清真原料和海鲜原料结合到一起制作的不同类型、不同口味、不同形态的品种, 又能组合起来做成多种复合口味的、多种形状的品种, 并根据客人的需要或独立成宴或组合成宴。
回族穆斯林吸收、借鉴汉族的各种小吃、菜系等, 必须坚持一个严格的原则, 即不违背伊斯兰教规食律, 必须严格遵守伊斯兰文化的规范性, 使清真菜在中国菜的各个菜系当中独树一帜。
五、品种的多样性
清真食品除了历史久、严选择、戒酒烟、讲洁净、重节俭等优点外, 还有品种多样的特点。清真饮食品种多样, 五花八门, 丰富多彩, 有面食类、甜食类、肉食类、凉粉类、流食类等等, 从味道上讲, 有甜、香、咸、辣、酸; 从硬度上讲, 有软、硬、酥、粘、脆; 从烹调技术上讲, 有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、烩、熬、漩冲、熏; 从颜色上看, 有白、黄、红、绿等。
清真食品经营户众多, 行业门类齐全。回族的又一个重要特点就是善于经商, 在商业活动中, 主要经营饮食业。以传统食品而言, 据有人认为清真菜肴有5000种左右, 小吃近千种[8]。目前全国2300多个市县(占市县总数的97. 3%) 有清真“三食”(饮食、副食、食品) 经营户, 据估计达12万多户, 其中专门生产、经营清真食品的企业包括国营、集体、私营、合资企业约有6000多家。就食品行业门类而言, 主要有粮油、肉类、乳品、糕点、制糖、罐头、调味品、豆制品、淀粉、制盐、蛋制品、添加剂、酵母、制茶、儿童食品、保健食品、果蔬加工、速冻食品、冻干食品等门类。从事这些门类的企业所生产、经营的清真食品, 满足了各族穆斯林一般生活需要, 起了保障作用。同时, 清真食品事业的发展又促进了民族地区农副产品加工、畜牧业发展, 解决了部分人的就业问题, 为促进地方经济的发展、社会稳定、民族团结和尽快脱贫致富起了重要作用, 社会效益显著。
清真食品种类繁多, 还表现在某一地区回族食品品种的多样性。如陕西西安市回民的传统饮食种类就很多, 主要有:①咸食。腊牛羊肉、酱肉、煎鸡块、炖鸡、炒牛羊肝、粉蒸肉、油胡旋、肉饼、韭饼、羊肉包子、扁食(水饺) 、蒸饺、泡馍(牛羊肉泡馍、小炒泡馍、牛羊杂碎泡馍、烩菜泡馍、萝卜泡馍等) 、水盆、烩牛羊杂羔、干炖肉、葱爆肉以及各类炒菜和烩菜等。②面食。烙馍、油酥饼、油香、春卷、麻食、臊子面、扯面、拨刀面、牛羊髓炒面、圪
油
茶、拌汤等。③甜食。耔糕、切
糕、豆糕、百果糕、蜂蜜凉粽子、泡泡油糕、江米糕、柿子饼以及菜汤、山楂汤、百合汤等各种甜汤。④糕点。百皮点心、哈鲁瓦、密食果、迎春糕、杏仁酥、核桃酥、一窝酥、寸金、麻片等。⑤炒货。五香花生仁、黑白瓜子、板栗等。⑥药膳。清真营养药膳有枸杞牛尾、党参羊排、金枣羊肉、蜜汁羊肋、甘草炖羊肚、山药煨羊肉等。
。
四、吸纳的兼容性
清真饮食的兼容性, 是指清真饮食在长期的形成和发展中受到其他民族主要是汉族饮食的烹调制作方法的影响, 吸收并不断改进变通, 逐渐形成自己独具特色的清真饮食。
回回民族在形成过程中, 其主要成员是外来的波斯人、阿拉伯人以及中亚人等。但又融合了不少汉人、蒙古人、维吾尔人等, 在血缘上有着密切的联系; 同时, 回族又分布在全国的各个角落, 处在汉族的汪洋大海包围之中, 长期与汉族在一起共同生活, 学习汉文化, 与汉族通婚, 在经济上互相交往, 文化上受到汉族的强烈影响。由于汉文化对回族文化的重大影响, 也突出地反映在饮食习俗方面, 使得回族饮食习俗的形成融入了汉文化的内容。
回族等穆斯林对汉族传统食品、饮食的吸收, 主要表现在工艺上的借鉴和品种上的丰富而已, 即制作方法和烹调方法的利用和吸纳然后自己再创新发展。这也是清真菜肴发展中的一个特点。如借鉴粤菜
中的
、卤、爆、烤, 川菜中的
炝、拌, 鲁菜中的煨、炖、烧, 淮扬菜中的溜扒, 京菜的涮、酱等烹调技法, 在全羊席的基础上, 创新出各种类型的清真宴席,
总之, 清真食品品种之多, 花样之新, 味道之香, 形色之美, 技术之精等显示了回族等穆斯林群众的聪明才智。清真食品营养丰富, 脍炙人口, 不仅回汉等兄弟民族群众喜欢食用, 而且世界穆斯林也特别喜爱。
六、食用的广泛性
中国穆斯林的清真食品与汉族等食品在食用范围上存在很大区别。中国清真食品不仅可以供国内回族等穆斯林以及其他兄弟民族食用, 还可以供世界穆斯林民族(包括来华的国外穆斯林人士) 食用。
全世界的穆斯林都食用清真饮食。据《1990年大不列颠统计年鉴》, 全世界穆斯林人口在1980年为7. 23亿, 占同期世界人口16. 5%;1990年已经达到9. 348亿, 占世界人口的17. 8%。世界穆斯林人数约有10亿余, 90年代中期约占世界人口的1/5。穆斯林集中在亚洲(6. 085亿) , 其次非洲(2. 63亿) 、欧洲(1240万) 、美洲(640万) , 太平洋人数最少。《世界穆斯林》一书记载:1982年世界伊斯兰国家中的穆斯林人口有715120000人, 非穆斯林国家中的穆斯林人口总数为392707000人, 两项数据合计为1107828000人。全世界穆斯林人口约占世界总人口的25%即1/4[9]。据联合国和一些国际组织报告, 现在全世界穆斯林人口已达13亿, 分布在45个伊斯兰国家和90个非伊斯兰国家。预计到2000年, 世界穆斯林人数将达到16亿, 占世界人口的27%。非伊斯兰国家的穆斯林人口约占世界穆斯林总人口的46%,亚洲地区非穆斯林国家的穆斯林人口为3. 3亿, 非洲为1. 1亿, 而欧洲、南北美洲的穆斯林人口最少, 除前苏联的穆斯林人口外, 欧洲的穆斯林仅为3000万人口, 而前苏联的穆斯林人口为7500万, 占其总人口的25%;澳大利亚穆斯林人口已达50万, 占全国人口的12%,菲律宾穆斯林人口为800万, 占其总人口的12%;印度是非伊斯兰国家中穆斯林人口最多的国家, 达1. 2亿, 占其总人口的15%。在非洲埃塞俄比亚的穆斯林有2000
万, 占其总人口的35%。在欧洲西班牙的穆斯林占总人口的20%,达50万人。总之, 现在非伊斯兰国家的穆斯林人口已达到5亿, 在许多国家仍在继续增长[10]。也就是说, 有人类1/4强的人每天在食用清真食品。
从穆斯林国家来说, 全世界共有45个, 其中主要在阿拉伯世界即亚洲西部、非洲北部一带, 有22个国家, 人口总数约1. 65亿。其中西亚有12个国家:约旦、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、沙特阿拉伯、科威特、巴林、卡塔尔、阿拉伯联合酋长国、阿曼、也门、巴勒斯坦等。北非有9个国家:埃及、苏丹、索马里、吉布提、利比亚、阿尔及利亚、突尼斯、摩洛哥、毛里塔尼亚等。这些国家的居民以阿拉伯民族为主, 还有土耳其、普什图、波斯、库尔德等民族。其他穆斯林国家亚洲有印尼、巴基斯坦、孟加拉、土耳其、伊朗、阿富汗、马来西亚、马尔代夫、文莱等9国; 非洲有马里、乌干达、塞内加尔、塞拉利昂、喀麦隆、尼日尔、几内亚、博茨瓦纳、乍得、贝宁、冈比亚、科摩罗、几内亚比绍、加蓬等14个国家。在中亚地区有五大主体民族:哈萨克、乌兹别克、土库曼、吉尔吉斯、塔吉克等。另外还有鞑靼人、维吾尔人、东干人等, 都信仰伊斯兰教, 属穆斯林民族。
面对如此众多的穆斯林国家及大量人口, 我国的清真食品有着广阔的市场。改革开放以来, 我国清真食品也跨越民族和国界, 不断交流、出口, 这是因为我国穆斯林在信仰、食律、生活习惯、消费方式等方面与这些国家和地区的穆斯林有着共同的地方。多年来, 我国各地出口的清真食品品种增加, 除食物原料等之外, 有肉制品、酱类食品(番茄酱、辣椒酱……)、罐头类、茶制类、奶粉类、糖菜类、蔬菜类(脱水蔬菜) 、方便食品、保健食品等等。国际清真食品的市场逐渐扩大。我国的清真食品从生产工艺、产品内在质量到包装等方面做到“清真”, 达到出口条件, 定会受到世界各穆斯林国家及群众的喜爱。
参考文献:
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1988. 18.
[10]当今世界穆斯林人口情况[J ]. 中国穆斯林, 1997,(4) :43.
责任编辑:谭 锋