老汤鱼火锅配方
老汤鱼火锅配方
老汤鱼火锅“是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营“养滋补等特点。
“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。
制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。
熬制老汤
原料：猪棒子骨２５００克
克
５克
５克
制法：
１猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
２将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。
老汤熬好以后要调味。
老汤调味
原料：海鲜酱１００克
１００克
量
制法：
炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了。
制作火锅底料
原料：姜片１０克
圆５克
制法：
将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。
［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。制好“老汤鱼火锅”底料后，即可进行味碟的调制。红枣６枚油炸蒜子２０克枸杞３克葱节５０克淮山药３克白芷２克鲜灵芝片３克桂熟芝麻３克调好味的老汤１５００克老抽５０克蚝油１００克鱼露５０克花雕酒１５０克玫瑰露酒５０克生抽美极鲜酱油５０克冰糖１００克精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适生姜３０克草果３克香叶１０片砂仁３克老母鸡１只豆蔻３克老鸭１只紫苏３克猪肘１个良姜５克火腿２５０克三柰５克香草５克比目鱼５００小茴香茯苓大葱１００克料酒２５０克八角１０克桂皮５克排草３克
调制味
碟
红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。
此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。
烫食的原料
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜
老汤鱼火锅配方
老汤鱼火锅配方
老汤鱼火锅“是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营“养滋补等特点。
“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。
制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。
熬制老汤
原料：猪棒子骨２５００克
克
５克
５克
制法：
１猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
２将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。
老汤熬好以后要调味。
老汤调味
原料：海鲜酱１００克
１００克
量
制法：
炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了。
制作火锅底料
原料：姜片１０克
圆５克
制法：
将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。
［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。制好“老汤鱼火锅”底料后，即可进行味碟的调制。红枣６枚油炸蒜子２０克枸杞３克葱节５０克淮山药３克白芷２克鲜灵芝片３克桂熟芝麻３克调好味的老汤１５００克老抽５０克蚝油１００克鱼露５０克花雕酒１５０克玫瑰露酒５０克生抽美极鲜酱油５０克冰糖１００克精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适生姜３０克草果３克香叶１０片砂仁３克老母鸡１只豆蔻３克老鸭１只紫苏３克猪肘１个良姜５克火腿２５０克三柰５克香草５克比目鱼５００小茴香茯苓大葱１００克料酒２５０克八角１０克桂皮５克排草３克
调制味
碟
红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。
此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。
烫食的原料
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜