肉类食品加工中食品添加剂的应用
学生： 指导老师：
摘要：近年来我国畜禽食品生产近年来持续高速增长，成为肉类产量增长最快的国家。随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。而从某种意义上讲，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的应用，肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。
关键词:食品添加剂 肉类食品加工
根据食品安全国家标准，肉制品中常用的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、乳化剂等。以下是对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的总结。
1.防腐剂：
防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。目前我国肉类工业中具有一定使用量的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠及脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等；及一些天然防腐剂，如溶菌酶、乳酸链球菌素等。
山梨酸及其盐类对霉菌有较好的抑制作用，并且在人体内代谢产生二氧化碳和水，对人体无毒害作用。另外，在烟熏肉制品中加入山梨酸盐，可减少亚硝酸钠的用量，降低形成致癌物亚硝胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌的效果。
双乙酸钠及脱氢乙酸钠这两种防腐剂近几年得到广泛应用，使用方法有内用和外用，也有较好的抑菌效果，外用时用80—90℃热水将其溶化，然后采用浸泡或喷淋，达到外防腐的作用。
溶菌酶（Lysozyme）作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，是无毒、无副作用、安全性很高的蛋白质，又具有一定的溶菌作用，且不经过加热，属于冷杀菌，因此可用作食品防腐剂，广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、料酒及饮料中的防腐。此外，溶菌酶对人体安全、无毒、无害，且具有一定的保健作用。
另外，在肉类食品中，几种防腐剂合用可能会有更好的效果，如乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌。乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。
2.抗氧化剂：
抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪色、褐变和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。氧化作用常常使肉制品变质酸败，为了克服这种不利的氧化作用，需要在食品中添加抗氧化剂。抗氧化剂的种类很多，天然存在的如：维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙酯
（PG）、生育酚（VE）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）。
近二、三十年来， BHA、BHT和PG 三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但人们对这三种合成的抗氧化剂对人体健康的影响或多或少存在着一些疑问，国外对这三种抗氧化剂的安全性的研究较多。日本从1 9 8 1 年起经两年试验，发现BHA 对大鼠的胃有致癌作用。1997相继研究表明，BHT对鼠类有致癌作用，而PG用于食品可能会使人患上胃炎和皮肤炎。在这些研究的基础上，人工合成的抗氧化剂的用量已大量缩减，努力开展天然抗氧化剂的开发研究也是在这种认识基础上进行的，并取得了积极的效果。
从迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚，它们的抗氧化能力高于BHT ，BHA 等合成抗氧化剂。而茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10-20倍，将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制品肉类表面，可延长其保存期限。
在将来，开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。
3.着色剂：
着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。而天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。
红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+ 和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。
辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还含有胡萝卜素、油酸和硬脂酸等对人体有益的物质。其色泽优良，性质稳定，耐热和耐酸碱性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色。其可用于畜禽肉加工制品、海产品和烤肉料汁中，为肉制品赋予良好的色泽。因此对辣椒红的护色侧重于抗氧化分解。
人工合成色素以煤焦油染料为原料制成，常用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛竺四种。
4.乳化剂：
乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜（肠衣）易剥性。
例如在香肠火腿生产当中,只要肥瘦肉比例合适,一般是不需要加乳化剂的,但是对于一些低档次的产品,肥肉添加比例较大或加一定量的鸡皮,就需要乳化剂处理一下,这样做出的产品不走油,弹性好,切面组织结构较好,提高了产品档次。
在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重
要意义。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
5.调味和调香剂：
食用香精香料是肉制品加工中不可缺少的一类添加剂。在加工肉制品时可以丰富和增强产品的特征香气、提高产品的吸引力，协调产品的香气使口感更加圆润、丰满，掩蔽或修饰产品本身固有的风味。肉制品香味料从上世80年代使用简单的胡椒、肉蔻等香辛料粉，发展到目前丰富多彩的香辛料提取物、各种肉用香精等。目前市场上常见的有水溶性、油溶性头香类产品，也有热反应的粉状和膏状产品以及特殊的微胶囊包埋香精，在高温肉制品中应用较多。
近几年，增味剂已从使用单一的味精发展成使用各种复合鲜味剂，主要成分有谷氨酸钠、核苷酸、乙基麦芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干贝素、肉类提取物等。研究发现，氨基酸类型和核苷酸类型的鲜味剂混合使用时鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果。随着核苷酸提取技术的不断成熟，越来越多的复合核苷酸将用于肉制品的增鲜。合理利用肉类食品添加剂能够改善肉制品的品质、提高效益, 但如果超标使用或滥用，则会导致食品安全问题甚至食物中毒等事件的发生。只有不断研发和应用新型、安全、高效的肉品添加剂并科学合理使用，才能推动肉类工业的发展和进步。
小结：随着肉食品行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多的要求，从而也推动了食品添加剂的不断完善更新。总结来说，肉类食品中添加剂的发展趋势有几点：越来越安全健康。；品种越来越多，越来越接近天然；价格越来越低；技术含量越来越高。
参考文献：
[1] 曹英超,徐君.浅析几种食品添加剂在肉类食品中的应用[J].肉类工业.2009,9
[2] 王绪茂,冯平.对中国肉类工业现状及发展的思考[J].中外食品.2003,2
[3] 李秋燕,朱文学.食品添加剂在改善肉制品色泽中的应用[J].肉类工业.2009,1.
[4] 黄文,蒋予箭等.食品添加剂.中国计量出版社.2009,7.
致谢
感谢我的指导老师在论文写作期间给我的指导和帮助，老师严谨细致、一丝不苟的作风，一直是我学习的榜样；循循善诱、不拘一格的思路给了我无尽的启迪。感谢所有老师悉心教导和帮助，我将努力为母校争光，为自己奋斗。
肉类食品加工中食品添加剂的应用
学生： 指导老师：
摘要：近年来我国畜禽食品生产近年来持续高速增长，成为肉类产量增长最快的国家。随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。而从某种意义上讲，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的应用，肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。
关键词:食品添加剂 肉类食品加工
根据食品安全国家标准，肉制品中常用的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、乳化剂等。以下是对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的总结。
1.防腐剂：
防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。目前我国肉类工业中具有一定使用量的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠及脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等；及一些天然防腐剂，如溶菌酶、乳酸链球菌素等。
山梨酸及其盐类对霉菌有较好的抑制作用，并且在人体内代谢产生二氧化碳和水，对人体无毒害作用。另外，在烟熏肉制品中加入山梨酸盐，可减少亚硝酸钠的用量，降低形成致癌物亚硝胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌的效果。
双乙酸钠及脱氢乙酸钠这两种防腐剂近几年得到广泛应用，使用方法有内用和外用，也有较好的抑菌效果，外用时用80—90℃热水将其溶化，然后采用浸泡或喷淋，达到外防腐的作用。
溶菌酶（Lysozyme）作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，是无毒、无副作用、安全性很高的蛋白质，又具有一定的溶菌作用，且不经过加热，属于冷杀菌，因此可用作食品防腐剂，广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、料酒及饮料中的防腐。此外，溶菌酶对人体安全、无毒、无害，且具有一定的保健作用。
另外，在肉类食品中，几种防腐剂合用可能会有更好的效果，如乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌。乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。
2.抗氧化剂：
抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪色、褐变和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。氧化作用常常使肉制品变质酸败，为了克服这种不利的氧化作用，需要在食品中添加抗氧化剂。抗氧化剂的种类很多，天然存在的如：维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙酯
（PG）、生育酚（VE）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）。
近二、三十年来， BHA、BHT和PG 三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但人们对这三种合成的抗氧化剂对人体健康的影响或多或少存在着一些疑问，国外对这三种抗氧化剂的安全性的研究较多。日本从1 9 8 1 年起经两年试验，发现BHA 对大鼠的胃有致癌作用。1997相继研究表明，BHT对鼠类有致癌作用，而PG用于食品可能会使人患上胃炎和皮肤炎。在这些研究的基础上，人工合成的抗氧化剂的用量已大量缩减，努力开展天然抗氧化剂的开发研究也是在这种认识基础上进行的，并取得了积极的效果。
从迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚，它们的抗氧化能力高于BHT ，BHA 等合成抗氧化剂。而茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10-20倍，将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制品肉类表面，可延长其保存期限。
在将来，开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。
3.着色剂：
着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。而天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。
红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+ 和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。
辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还含有胡萝卜素、油酸和硬脂酸等对人体有益的物质。其色泽优良，性质稳定，耐热和耐酸碱性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色。其可用于畜禽肉加工制品、海产品和烤肉料汁中，为肉制品赋予良好的色泽。因此对辣椒红的护色侧重于抗氧化分解。
人工合成色素以煤焦油染料为原料制成，常用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛竺四种。
4.乳化剂：
乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜（肠衣）易剥性。
例如在香肠火腿生产当中,只要肥瘦肉比例合适,一般是不需要加乳化剂的,但是对于一些低档次的产品,肥肉添加比例较大或加一定量的鸡皮,就需要乳化剂处理一下,这样做出的产品不走油,弹性好,切面组织结构较好,提高了产品档次。
在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重
要意义。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
5.调味和调香剂：
食用香精香料是肉制品加工中不可缺少的一类添加剂。在加工肉制品时可以丰富和增强产品的特征香气、提高产品的吸引力，协调产品的香气使口感更加圆润、丰满，掩蔽或修饰产品本身固有的风味。肉制品香味料从上世80年代使用简单的胡椒、肉蔻等香辛料粉，发展到目前丰富多彩的香辛料提取物、各种肉用香精等。目前市场上常见的有水溶性、油溶性头香类产品，也有热反应的粉状和膏状产品以及特殊的微胶囊包埋香精，在高温肉制品中应用较多。
近几年，增味剂已从使用单一的味精发展成使用各种复合鲜味剂，主要成分有谷氨酸钠、核苷酸、乙基麦芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干贝素、肉类提取物等。研究发现，氨基酸类型和核苷酸类型的鲜味剂混合使用时鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果。随着核苷酸提取技术的不断成熟，越来越多的复合核苷酸将用于肉制品的增鲜。合理利用肉类食品添加剂能够改善肉制品的品质、提高效益, 但如果超标使用或滥用，则会导致食品安全问题甚至食物中毒等事件的发生。只有不断研发和应用新型、安全、高效的肉品添加剂并科学合理使用，才能推动肉类工业的发展和进步。
小结：随着肉食品行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多的要求，从而也推动了食品添加剂的不断完善更新。总结来说，肉类食品中添加剂的发展趋势有几点：越来越安全健康。；品种越来越多，越来越接近天然；价格越来越低；技术含量越来越高。
参考文献：
[1] 曹英超,徐君.浅析几种食品添加剂在肉类食品中的应用[J].肉类工业.2009,9
[2] 王绪茂,冯平.对中国肉类工业现状及发展的思考[J].中外食品.2003,2
[3] 李秋燕,朱文学.食品添加剂在改善肉制品色泽中的应用[J].肉类工业.2009,1.
[4] 黄文,蒋予箭等.食品添加剂.中国计量出版社.2009,7.
致谢
感谢我的指导老师在论文写作期间给我的指导和帮助，老师严谨细致、一丝不苟的作风，一直是我学习的榜样；循循善诱、不拘一格的思路给了我无尽的启迪。感谢所有老师悉心教导和帮助，我将努力为母校争光，为自己奋斗。