服务员理论知识题库
一、单项选择题
1、．餐饮业打品牌服务，（ Ａ ）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞 D、会讲各地方言
2、下列（ Ｄ ）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答客人问题时多次使用否定语
3、感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（ Ａ ）进行对比鉴别。
A、正常食品 B、所用原料
C、其他食品的照片 D、菜肴本身的
4、餐厅棉织品的卫生要求是（ Ａ ）。
A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客人一消
5、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（ Ｄ ）。
A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
6、餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（ Ｄ ）。
A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度
7、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（ Ａ ）。
A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋 D、不准系领结
8、微笑服务的意义之一是（ Ａ ）。
A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量 D、降低菜品质量
9、八字服务的基本要求是主动、（ Ａ ）、耐心（ Ａ ）。
A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到
10、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ Ｃ ）。
A、餐厅收益 Ｂ、餐厅客源 C、企业形象 Ｄ、餐厅质量
11、热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（ Ｃ ）三个一样。
A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 Ｃ、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样
12、（ Ｃ ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务
13、在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（ Ｃ ）劝解。
A、请保安相劝 B、主动上前制止 C、动员同桌客人 D、要求同桌客人
14、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（ Ｃ ）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
15、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（Ｃ ）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
16．介绍菜品要( A )、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实 B、详尽 C、有分寸
17、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。
A、各种 B、相应 C、不同 D、特质
18、宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微( A )倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
A、前 B、后 C、左 D、右
19、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见
20、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑
21、对服务语言技巧描述不正确的是( C )。
A、称呼要礼貌亲切 B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改 D、语言要通俗
22、在餐厅服务过程中，为客人提供( A )时，不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务 B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务 D、向客人寄送小毛巾服务
23、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数
24、同客人讲话时不正确的做法是( D )。
A、距离保持一米 B、音量低于客人 C、保持适当距离 D、音量高于客人
25、服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品( C )。
A、不允许了解 B、只需一知半解
C、有全方位的了解 D、只要求掌握名称
26、最常用的收台工具是( A )。
A、收餐车 B、餐具周转箱 C、垃圾袋 D、托盘
27、烟灰缸里如发现( B )烟,就应该换上干净的烟缸.
A 2个 B 3个 C 5个
28、培训是为了提高服务员( B ).
A知识; B工作效率; C知识和技能.
29、良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生( C ).
A安全感; B尊重感; C信任感.
30、为顾客提供高质量的餐饮服务是( D )职责.
A经理; B领班; C组长; D服务
31、餐厅清洁卫生包括（ D）。
A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境
32、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（D ）斟茶。
A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧
33、客人结账后，服务员应（ B ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 c、在客人催促后 D、客人暗示后
34、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（ D ）。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放
35、西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（ D ）。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀
36、举办大型宴会，餐巾花要折叠（ C ）的花和叶，突出宾、主席位。
A、不同 B、各种 C、统一 D、异样
37、分菜服务无论是在中餐厅还是（ C ），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
38、分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（ C ）依次分送。
A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方
39、分三文鱼服务一般每份鱼以（ C ）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
40、拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（ D ）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 c、鸡尾 D、鸡颈
41、除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（ A ）。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒
42、大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（ D ）。
A、2．8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 Ｄ、2m左
43、（ C ）属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴
44、特殊酒水一般指在（ C ）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 c、包装 D、颜色
45、香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（ C ）角度，以防酒液溢出。
A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度
46、餐厅清洁卫生包括（ Ｄ ）。
A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境
47、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（D）斟茶。
A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧
48、客人结账后，服务员应（ B ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后
49、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（ D ）。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放
50、西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（ D ）。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀
51、举办大型宴会，餐巾花要折叠（ C ）的花和叶，突出宾、主席位。
A、不同 B、各种 C、统一 D、异样
52、分菜服务无论是在中餐厅还是（ C ），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
53、分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（ C ）依次分送。
A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方
54、分三文鱼服务一般每份鱼以（ C ）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
55、拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（ D ）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈
56、除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（ A ）。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒
57、大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（ D ）。
A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 Ｄ、2m左右
57、（ C ）属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴
59、特殊酒水一般指在（ C ）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色
60、香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（ C ）角度，以防酒液溢出。 A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度
61、（D）是宴会服务的最后一项工作。
A．结帐 B．拉椅送客 C．递送衣帽 D．清理现场
62、在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（B）布置。
A．清除绿地 B．安排绿地 C．只安排喜庆照明 D．只安排色彩装饰
63、宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（A）等花型。
A．荷花、玉兰花 B．牡丹、玫瑰 C．梅花、冬笋 D．秋叶寿桃
64、为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（B）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必 须重新打火。
A．1 B．2 C．3 D．4
65、佛跳墙是（ C ）名菜。
A．四川 B．广东 C．福建 D．上海
66、生烧连锅汤跟用（ B ）。
A．花椒盐 B．红油 C．姜米醋 D．蒜泥
67、在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（B）。
A．5CM B．10CM C．30CM D．50CM
68、一般来说，较低的房间适宜安装（B）。
A．吊灯 B．吸顶灯 C．多层枝形吊灯 D．壁灯
69、餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（ C ）的特点。
A．综合性 B．关联性 C．短暂性 D．一致性
70、洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（ D ）空间。
A．私人 B．顾客 C．管理服务 D．公用
71、西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（A），就要更换烟缸。
A．2 个 B．3 个 C．4 个 D．5 个
72、中餐宴会餐台要突出（A ），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。
A．主台 B．主人 C．主位 D．副主人
73、用自来水插花时，可将水最好放置（ C）再用。
A．2 天 B．3 天 C．1 天 D．半天
74、用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（A ）天。
A．1-3 天 B．4-6 天 C．7-10 天 D．半个月左右
75、脂肪的需要量，一般成年人每日需要（ B ）左右。
A．200 克 B．50 克 C．10 克 D．80 克
76、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（Ｂ）。
A、有一定的影响 B、有决定性作用
C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异
77、（Ｃ）是服务的特点。
A、可储存性 B、有形性 C、不可触摸性 D、间接性
78、餐饮业打品牌服务，（Ａ）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞 D、会讲各地方言
79、下列（Ｄ）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答客人问题时多次使用否定语
80、感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（Ａ）进行对比鉴别。
A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格
二、多项选择题
1、下列（ABC）服务是客人所喜欢的。
A、门童对客人热情打招呼 B、电话接线后友善的问候
C、服务员面带微笑与客人打招呼 D、服务回答客人问题多次用否定语
2、下列属于食品的是（BCD）。
A、以治病为目的的物品 B、饮料
C、矿泉水 D、滋补品
3、下列（AC）是服务员个人卫生制度允许的。
A、不留长指甲 B、披头散发
C、男服务员没有大鬓角 D、浓妆艳抹
4、下列（BD）做法对餐厅声誉有利。
A、对客人提问不耐心回答 B、为客人提供优质服务
C、与客人打架嬉闹起外号 D、服务员微笑礼貌待客
5、下列（CD）不符合站姿要求。
A、头正肩平 B、两膝盖并拢
C、双脚尖距离约为15CM D、双手插入口袋
6、（ABC）是同客人讲话的正确做法
A、距离保持1米 B、音量低于客人
C、语调亲切 D、表情严肃
7、下列用语属于客人进入餐厅时的招呼用语的是（AB）
A、欢迎光临 B、这边请
C、对不起，让您久等了 D、麻烦您让一下
8、热情服务标准中要求（BCD）三个一样。
A、点菜多少一样 B、生人熟人一样
C、本地外地一样 D、内宾外宾一样
9、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求(ABCD)。
A 、礼貌 B、耐心 C、欢快 D、协调
10、餐厅清洁卫生不包括（ABC）。
A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境
11、以下（BCD）是西餐不普通使用的杯具。
A、玻璃酒杯 B、瓷质酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯
12、餐厅服务的特点是（ABCD）。
A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、无形性
13、下面哪种属于倾听过程中需要关注的注意事项（BCD）
A、多多提问 B、全神贯注 C、不打断对话 D、及时反馈
14、客人晕车应（ABD）
A、为客人倒杯水+醋 B、拿冰镇毛巾擦脸 C、立马躺下 D、拿橙子或柠檬片
15、按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分为（ABCD）
A餐前酒 B、佐餐酒 C、甜酒 D、餐后酒
16、服务态度是通过服务人员的仪容仪表（AB）体现出来的。
A、语言 B、动作 C、走姿 D、交谈
17、优质服务是由（BC）组成的
A、优质的微笑服务 B、优质的心理服务 C、优质的动能服务
18、菜单可分为(AB)
A、中餐菜单 B、西餐菜单 C、鲁菜菜单 D、粤菜菜单
19、规范服务是指（ABC）
A、文明服务 B、礼貌服务 C、热情服务 D、周到服务
20、乙醇的含量不同，可分为(BCD)度酒
A、浓 B、高 C、中 D、低
21、下列走姿的主要三个要点(BCD)
A、大方 B、从容 C、平稳 D、直线
22、接听订餐电话主要记录（ABCD）
A、询问对方的名字 B、单位、人数 C、大概几点到 D、联系方式
23、下列哪个选项是征询声（BD）
A、谢谢您的合作 B、先生，您可以坐这里吗
C、好的，马上到 D、先生，请问您需要点菜吗？
24、下列选项中属于感谢声（BD）
A、祝您就餐愉快 B、谢谢您的理解 C、欢迎来这里点餐 D、谢谢您的表扬
25、礼貌用语注意事项（ABC）
A、站面宾客面前笑容可掬 B、眼光停留在客人的三角区
C、不得左顾右盼 C、不大声喧哗
26、托盘轻重之分，既（AC）
A、重托 B、端托 C、轻托 D、静托
27、装盘端托物品的(ABD)进行合理装盘
A、形状 B、体积 C、大小 D、派用先后
28、重托落盘时要求（BCD）
A 轻 B、慢 C、稳 D、平
29、上班前不吃（AD）食品，口腔不得有异味
A、生蒜生葱 B、甜品 C、辛辣食品 D、味重食品
30、上热菜做到（ABCD）
A、一点 B、二线 C、三品 D、四十字五梅花
31、（BCD）姿态符合服务员正确站姿要领
A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠伸直 D、直腰收腹
32、端托的姿势不正确的是（ABC）
A、右手臂向上弯曲90度 B、掌心与盘底相碰
C、左手臂向上弯曲45度 D、掌心与盘底不能相碰
33、下列属于杯花的是（ABC）
A、马蹄莲 B、双卷叶直筒花 C、双叶荷花 D、扇面
34、口布折花的基本手法（ABD）
A、拉 B、折 C、叠 D、穿
35、引领客人时的要领姿态是（ACD）
A、右手臂自然抬起 B、掌心向下 C、问候时上身前倾 D、五指并拢
36、“三轻”包括（ABC）
A、走路轻 B、说话轻 C、操作轻 D、动作轻
37、“四勤”包括（ABCD）
A、眼勤 B、手勤 C、嘴勤 D、脚勤
38、餐厅服务员关于指甲的要求（BCD）
A、指甲不超过5毫米 B、指甲整齐、干净、无污垢
C、不留长指甲 D、不允许涂有色指甲油
39、客人用完餐后，应（AC）
A、主动礼貌送客 B、谈谈心 C、邀请客人再次光临 D、互相通电话
40、根据物品形状、体积和使用先后进行合理装盘(BC)放在托盘内侧，（AD）放在托盘外侧。
A、轻物 B、重物高物 C、大物易碎物 D、矮物
41、行走步代分为（ABCD）四种
A、常步、快步 B、碎步 C、重步 D、跑楼梯步
42、斟酒的顺序应分为（BCD）
A、客人左侧开始 B、客人右侧开始斟酒 C、依据先女士 D、先宾后主
43、开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要（BC）
A、理解 B、敏捷 C、果断 D、用力
44、摆上桌时（ABCD）为具体要求
A、先污迹 B、无缺口 C、无裂缝 D、无破损
46、一般装盘是（A）在里档，（C）在外档
A、重物、高物 B、先上桌 C、轻物、低物
D、后上桌 E、前面 F、后面
47、冷盆上台面按照（A）和（B），两者有冲突以（C）为主。
A、深浅搭配 B、荤素搭配 C、量多和少搭配
48、服务员的行走要求（ABC）
A、迎客走在前 B、客过要让路 C、同行不抢道 D、在客人中间穿行
49、上鸡、鸭、鱼菜时，注意事项（ACD）
A、鱼头朝向主人 B、鱼腹可向主人 C、鸡不献头 D、鸭不献掌
50、下列属于盘花的是（BCD）
A、天鹅迎宾花 B、贵妃扇 C、三角蓬 D、皇冠
51、服务中不应有的服务态度是（BCD）
A、热情 B、冷漠 C、讥笑 D、挑剔
52、服务员与客人交谈时（ABD）做法是对的
A、语音适当 B、速度适当 C、高声与客人交谈 D、语言标准
53、男服务员的站姿正确的是（AC）
A、右手放在左手上 B、双手交叉放于体前
C、两腿的距离与肩同宽 D、双脚叉开很大
54、服务员上岗着装要求（ACD）
A、服装平整 B、可以穿短裤 C、纽扣系齐 D、不得卷裤脚
55、行走时，走姿错误的是（ABD）
A、抬头、挺胸、两眼向上 B、抬头、挺胸、抬下颚
C、抬头、挺胸、两眼平视 D、略低头，目光环顾四周
56、下列（BCD）做法不符合服务员工作中的举止要求
A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头、打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥 D、与客人高声交谈
57、（ABD）是客人讲话时正确的做法。
A、音量低 B、语调亲和 C、表情严肃 D、距离保持1米
58、引领客人是走在客人的（AB）
A、左前方 B、右前方 C、正前方 D、右后方
59、斟酒时应注意（ABC）
A、瓶口与杯口不能相碰 B、相隔2厘米
C、斟完酒后旋转45度 D、相隔3厘米
60、铺桌布有哪几种常用方法（ABC） A、抖铺式 B、撒网式 C、推拉式 D、平铺式
61、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）
A.真诚朴质 B含蓄大方 C直言明快 D.字斟句酌
62、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
A.金银富贵 B．财源恒通 C．官运亨通 D．文思长进
63、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
.A.卫生检查 B食品检查 C安全检查 D各种设备检查
64、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
A看酒色 B嗅酒味 C品酒体 D看酒态
65、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
A．加饮酒 B．烈性酒 C．啤酒 D．利口酒
66、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
A．特殊风味 B．地方风味 C．民族风味 D．其他风味
67、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）
A．翠珠鱼花 B．干爆鹿筋 C．宫灯里脊 D．东坡肉
68、属于酸性食物的有（ABC）。
A．糟米、面粉 B．蛋黄 C．精白米、大麦 D．苹果、鸡肉
69、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等
A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方
70、发展的主要影响因素是（ABCDE）。
A、历史文化 B、气候环境 C、经济发展水平 D、宗教信仰 E、传统习惯
71、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
72、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）
A、属个别订制生产，产品规格多、批量小
B、生产过程时间短
C、生产量难以控制
D、原料、产品容易变质
E、生产过程的管理难度大
73、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、主观性 E、无形性
74、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
75、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线
E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
76、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A、粤菜 B、徽菜 C、苏菜 D、闽菜 E、淮扬菜
77、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B、杯具从客人的左手边收掉
C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D、餐碟应从客人右手边取走
E、席间不再上面包、黄油
78、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
A、服务程序控制 B、上菜时机控制
C、环境布置 D、意外事件的控制 E、斟酒时机
79、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
A、身体准备 B、心理准备 C、知识技能准备 D展销会 E、物质准备
80、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
A、身体准备 B、心理准备 C、知识准备 D、技能准备 E、物质准备
三、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。）
（√）1、注重感官性状是食品应具备的特点之一。
（×）2、礼仪是礼节的别名。
（×）3、行为表情是礼仪要素的唯一要求。
（×）4、男服务员站立时，双脚呈V字形。
（√）5、发自内心的笑才是真诚的微笑。
（√）6、扒糕是北京小吃。
（×）7、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。
（√）8、对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。
（√）9、中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。
（√）10、骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备。
（√）11、宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。 （×）12、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（×）13、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。
（√）14、空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。
（×）15、银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。
（×）16、旷工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣一天工资，
月内旷工2天以上，（含2天）予以辞退。
（×）17、请假：可以电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确
定请假形式，病假可考虑、事假均无工资。
（√）18、保持个人卫生：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗（换）衣服——男员工头
发“前不过眉、后不到领”，鬓发不能盖住耳，不留怪异发型和小胡子；女员工保持
淡妆、不留（或烫）怪异发型，不涂异色口红，不涂指甲油。
（√）19、 进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食 。
（×）20、上班时间未经批准私自会客（会客时间不得超过30分钟）。
（√）21、上班时间不佩带饰品，如耳环、戒指、项链等（除婚戒外）。
（×）22、服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻。
（√）23、上菜是依照
（√）24、少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品。
（√）25、同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮。
（√）26、同客人谈话时应本着事实求是的原则,不能随便答复
（√）28、在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避。
（√）29、服务工作中,送客和迎客一样重要。
（√）30、菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁。 （√）31、服务质量是饭店的生命线。
（×）32、餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。
（×）33、西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。
（√）34、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。
（√）35、盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。
（√）36、在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。
（√）37、在许多情况客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避。
（√）38、服务工作中,送客和迎客一样重要。
（√）39、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手交叉放在腹前。
（√）40、散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。
（√）41、铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。
（√）42、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。
（√）43、不得当众整理自己的衣服，如需要，应回到后台。
（√）44、为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为2位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，
必须重新打火。
（√）45、银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以镀银餐具为主。
（×）46、服务员斟酒时身体可紧靠客人以免托盘打翻。
（√）47、上菜是依照
（√）48、少年儿童喜欢有嚼头，比较香脆的食品。
（√）49、同客交谈时，应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。
（√）50、同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复
话。
（√）51、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。
（√）52、在许多情况客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避。
（√）53、服务工作中,送客和迎客一样重要。
（√）54、菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁。 （×）55、手势是一种最有表现力的
客服务,尤其是指方向时可用食指为指路。
（√）56、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。
（×）57、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（×）58、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。
（√）59、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食 。
（×）60、上班时间未经批准私自会客（会客时间不得超过30分钟）。
（√ ）61、宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。
（√ ）62、．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。
（╳ ）63、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（╳ ）64、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。
（√ ）65、空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。
（╳ ）66、银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主
（√ ）67、服务质量是饭店的生命线。
（╳ ）68、餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。
（√ ）69、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。
（√ ）70、散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。
（√ ）71、铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。
（√ ）72、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦
胧美。
（√ ）73、当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。 （╳ ） 74、托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。
（╳ ）75、四川菜主要由成都菜自贡菜、重庆菜组成。
（√ ）76、红葡萄酒按色泽分有深红、鲜红、 紫红、宝石红四种
（╳ ）77、孔府家酒属于浓香型的酒是
（╳ ）78、鸡尾酒会适用于开业典礼、社交聚会、小型庆典、婚宴等场合。
（√ ）79、千岛汁、法式汁、友醋汁、奶酪沙拉是蔬菜沙拉的配汁
（╳ ）80、服务咖啡时，糖盅内应放白砂糖、方糖、减肥糖、咖啡糖
四、简答题
1、客人要求临时将食品放餐厅应该怎样做？
答：客人要求临时把食品放餐厅服务员可请示领导为客人待存，存前将客人的食品包好，
写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要保持清楚，要有专人负责，待客人来取时要及时
交给客人。
2、简述接听订餐电话的注意事项。
答：所有电话在响三声之内必须接起，对于订餐电话要做好记录，首先问好，报出本酒
店的名称：其次询问客人的用餐单位、贵姓、人数、联系电话、大约几点到及有无特殊需求，然后将记录内容重复一遍，以免出现漏洞，最后待对方挂电话后方可挂下电话。
3、服务员行走要求是什么？
答：迎客走在前面，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿梭。
4、服务员应具备的技能是什么?
答：服务员应具备的六大基本功能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口部折花。
5、礼迎客人的基本手势是什么
答：左手臂自然下垂或放于身后，右手抬起成45度，掌心展平，五指并拢，掌心朝前，
注意右肘不得与腰部相碰。
6、复述女服务员第三种站姿。
答：头正肩平，两眼平视前方，面带微笑，双手臂自然下垂交叉放于腹前，两腿伸直，两膝盖并拢，两脚跟并拢。
7、结账时出现错误应怎样向顾客解释？
答：实在对不起先生/小姐，我们工作出现了失误，给您带来了麻烦，谢谢您及时的指出，我们已经纠正过来了，希望对您的这次失误们没有改变您对我们酒店的印象。
8、上菜的常用步伐如何运用？
答：一般菜肴走常步，火候菜走快步，汤汁走碎布，菜到桌前走垫步，遇到障碍走窍
9、 客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应怎样处理？
答：服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康
负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住本店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。
10、服务中常用手势有哪些？
答：示意、持物、鼓掌、夸奖、请进、引导。
11、上凉菜应做到哪些搭配方式？
答：荤素搭配、色泽搭配、距离搭配
12、托盘的注意事项有哪些？
答：左手托盘：右手臂自然下垂或放于身后，左手抬起成45度，掌心展平，五指分开，
掌心与盘底不能相碰，平托于胸前略低于胸部，盘子边缘与胸前相隔十厘米，左肘不得与腰相碰。
13、客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？
答：如果客人醉酒较重，已经影响到其他客人的用餐和餐厅的服务工作，餐厅服务员应该
将客人请到一个较安静的、相对能够隔离的空间，请客人先醒醒酒，同时为客人送上热茶和小毛巾。
14、服务员应做到那几勤？
答：服务员应做到：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
15、发现未付帐的客人离开餐厅怎样处理
答：服务员遇到这种情况要沉着，不要惊慌，采取的方法是立即拿好帐单追上前去，当走
到客人面前时，应该有礼貌地小声把情况说明：“先生，对不起，由于刚才工作较忙，没有及
时把帐单送给您，这是您的帐单。”请客人补付餐费。
16、服务中的七声包括那几个方面。
答欢迎声、送别声、感谢声、问候声、道歉声、祝福声、应答声
17、捡到客人物品怎么办？
答：无论是捡到客人任何物品，如能正确判断应立即归还，如判断不明确应交领导，由领导处理。如客人离开餐厅，无法归还客人一般的物品打包放在吧台，并进行详细登记，如贵
重物品必须交经理，由领导处理进行保管。
18、托盘操作要求是什么？
答：平、稳、松
19、斟酒的注意事项有哪些？
答：斟酒时，侧身站在客人右侧，右脚在前左脚在后，左手不托托盘要自然下垂或放于
身后，略倾45度，右手拇指叉开并拢四指，掌心贴入瓶子下半部，酒标朝向客人，斟酒时瓶
口与杯口不能相碰，斟完酒后应旋转45度以免遗留的酒水滴到客人或桌面上。
20、分汤的两种方法
答：一是桌上操作法，二是旁桌操作法
21、食物或饮料不小心撒到客人身上怎么处理？
答：1）马上道歉“对不起先生，我不是故意的” 2）提供干净的毛巾或餐巾纸给客人擦拭。 3）提供安抚客人的方法。 4）通知领导 5）检查满意度
22、上菜掌握的原则是什么？
答：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先高档后一 般。
23、优秀员工应具备的素质有哪些？
答：1）职业操作、诚实老实、敬职敬业 2）责任心加上进心加事业心
24、男员工的基本站姿
答：头正肩平，两眼平视前方，面带微笑，双手臂自然下垂放于身后，右手放在左手上，
两腿伸直，两脚的距离与肩部相平衡。
25、服务员要做到那三轻一快？
操作轻、说话轻、走路轻，动作敏捷服务快。
26、斟酒前服务员为什么要示瓶？
1）表示对客人的尊重
2）核实选酒有无差错 3）证明酒标的质量可靠
27、当客人提出问题，自己不清楚难以回答怎么办？
1）当遇到自己不懂或不清楚时，没有把握回答的问题，要请客人稍候，向有关部门请教或查询后再回答。
2）如果提出的问题较复杂，一下子弄不清楚时，待弄清楚后再答复客人，经努力仍无法解答时，应给客人一个回音，并耐心解释表示歉意。
3）客人提出问题时，不能使用“我不知道”‘我不明白“我不懂”“我想”“可能”等词语答复客人。
28、客人交谈中服务员应注意什么？
不旁听、不窥时、不插嘴
29、什么叫摆台？
摆台是指餐台席位的安排和台面的设计，也叫餐台设计
30、简述单间台前词
各位来宾好，大家晚上好。我是本包间服务员×××，今天很高兴为您们提供服务，如有服务不周的地方请多多包涵，衷心的希望您能对我们的菜品及服务多提宝贵意见，再此祝您就餐愉快，谢谢大家。
31、优质服务的含义是什么？
规范化服务加超值服务（个性化、细节化）等于优质服务
32、服务员餐前做好哪些准备工作？
1）搞好环境及岗位卫生
2）准备好餐具、用具
3）准备好佐料和调料
4）了解当天供应的品种、价格等情况
5）仪容仪表检查整理。
服务员理论知识题库
一、单项选择题
1、．餐饮业打品牌服务，（ Ａ ）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞 D、会讲各地方言
2、下列（ Ｄ ）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答客人问题时多次使用否定语
3、感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（ Ａ ）进行对比鉴别。
A、正常食品 B、所用原料
C、其他食品的照片 D、菜肴本身的
4、餐厅棉织品的卫生要求是（ Ａ ）。
A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客人一消
5、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（ Ｄ ）。
A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
6、餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（ Ｄ ）。
A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度
7、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（ Ａ ）。
A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋 D、不准系领结
8、微笑服务的意义之一是（ Ａ ）。
A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量 D、降低菜品质量
9、八字服务的基本要求是主动、（ Ａ ）、耐心（ Ａ ）。
A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到
10、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ Ｃ ）。
A、餐厅收益 Ｂ、餐厅客源 C、企业形象 Ｄ、餐厅质量
11、热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（ Ｃ ）三个一样。
A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 Ｃ、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样
12、（ Ｃ ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务
13、在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（ Ｃ ）劝解。
A、请保安相劝 B、主动上前制止 C、动员同桌客人 D、要求同桌客人
14、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（ Ｃ ）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
15、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（Ｃ ）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
16．介绍菜品要( A )、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实 B、详尽 C、有分寸
17、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。
A、各种 B、相应 C、不同 D、特质
18、宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微( A )倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
A、前 B、后 C、左 D、右
19、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见
20、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑
21、对服务语言技巧描述不正确的是( C )。
A、称呼要礼貌亲切 B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改 D、语言要通俗
22、在餐厅服务过程中，为客人提供( A )时，不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务 B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务 D、向客人寄送小毛巾服务
23、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数
24、同客人讲话时不正确的做法是( D )。
A、距离保持一米 B、音量低于客人 C、保持适当距离 D、音量高于客人
25、服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品( C )。
A、不允许了解 B、只需一知半解
C、有全方位的了解 D、只要求掌握名称
26、最常用的收台工具是( A )。
A、收餐车 B、餐具周转箱 C、垃圾袋 D、托盘
27、烟灰缸里如发现( B )烟,就应该换上干净的烟缸.
A 2个 B 3个 C 5个
28、培训是为了提高服务员( B ).
A知识; B工作效率; C知识和技能.
29、良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生( C ).
A安全感; B尊重感; C信任感.
30、为顾客提供高质量的餐饮服务是( D )职责.
A经理; B领班; C组长; D服务
31、餐厅清洁卫生包括（ D）。
A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境
32、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（D ）斟茶。
A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧
33、客人结账后，服务员应（ B ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 c、在客人催促后 D、客人暗示后
34、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（ D ）。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放
35、西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（ D ）。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀
36、举办大型宴会，餐巾花要折叠（ C ）的花和叶，突出宾、主席位。
A、不同 B、各种 C、统一 D、异样
37、分菜服务无论是在中餐厅还是（ C ），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
38、分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（ C ）依次分送。
A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方
39、分三文鱼服务一般每份鱼以（ C ）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
40、拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（ D ）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 c、鸡尾 D、鸡颈
41、除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（ A ）。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒
42、大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（ D ）。
A、2．8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 Ｄ、2m左
43、（ C ）属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴
44、特殊酒水一般指在（ C ）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 c、包装 D、颜色
45、香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（ C ）角度，以防酒液溢出。
A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度
46、餐厅清洁卫生包括（ Ｄ ）。
A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境
47、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（D）斟茶。
A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧
48、客人结账后，服务员应（ B ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后
49、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（ D ）。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放
50、西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（ D ）。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀
51、举办大型宴会，餐巾花要折叠（ C ）的花和叶，突出宾、主席位。
A、不同 B、各种 C、统一 D、异样
52、分菜服务无论是在中餐厅还是（ C ），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
53、分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（ C ）依次分送。
A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方
54、分三文鱼服务一般每份鱼以（ C ）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
55、拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（ D ）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈
56、除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（ A ）。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒
57、大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（ D ）。
A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 Ｄ、2m左右
57、（ C ）属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴
59、特殊酒水一般指在（ C ）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色
60、香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（ C ）角度，以防酒液溢出。 A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度
61、（D）是宴会服务的最后一项工作。
A．结帐 B．拉椅送客 C．递送衣帽 D．清理现场
62、在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（B）布置。
A．清除绿地 B．安排绿地 C．只安排喜庆照明 D．只安排色彩装饰
63、宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（A）等花型。
A．荷花、玉兰花 B．牡丹、玫瑰 C．梅花、冬笋 D．秋叶寿桃
64、为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（B）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必 须重新打火。
A．1 B．2 C．3 D．4
65、佛跳墙是（ C ）名菜。
A．四川 B．广东 C．福建 D．上海
66、生烧连锅汤跟用（ B ）。
A．花椒盐 B．红油 C．姜米醋 D．蒜泥
67、在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（B）。
A．5CM B．10CM C．30CM D．50CM
68、一般来说，较低的房间适宜安装（B）。
A．吊灯 B．吸顶灯 C．多层枝形吊灯 D．壁灯
69、餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（ C ）的特点。
A．综合性 B．关联性 C．短暂性 D．一致性
70、洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（ D ）空间。
A．私人 B．顾客 C．管理服务 D．公用
71、西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（A），就要更换烟缸。
A．2 个 B．3 个 C．4 个 D．5 个
72、中餐宴会餐台要突出（A ），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。
A．主台 B．主人 C．主位 D．副主人
73、用自来水插花时，可将水最好放置（ C）再用。
A．2 天 B．3 天 C．1 天 D．半天
74、用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（A ）天。
A．1-3 天 B．4-6 天 C．7-10 天 D．半个月左右
75、脂肪的需要量，一般成年人每日需要（ B ）左右。
A．200 克 B．50 克 C．10 克 D．80 克
76、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（Ｂ）。
A、有一定的影响 B、有决定性作用
C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异
77、（Ｃ）是服务的特点。
A、可储存性 B、有形性 C、不可触摸性 D、间接性
78、餐饮业打品牌服务，（Ａ）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞 D、会讲各地方言
79、下列（Ｄ）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答客人问题时多次使用否定语
80、感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（Ａ）进行对比鉴别。
A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格
二、多项选择题
1、下列（ABC）服务是客人所喜欢的。
A、门童对客人热情打招呼 B、电话接线后友善的问候
C、服务员面带微笑与客人打招呼 D、服务回答客人问题多次用否定语
2、下列属于食品的是（BCD）。
A、以治病为目的的物品 B、饮料
C、矿泉水 D、滋补品
3、下列（AC）是服务员个人卫生制度允许的。
A、不留长指甲 B、披头散发
C、男服务员没有大鬓角 D、浓妆艳抹
4、下列（BD）做法对餐厅声誉有利。
A、对客人提问不耐心回答 B、为客人提供优质服务
C、与客人打架嬉闹起外号 D、服务员微笑礼貌待客
5、下列（CD）不符合站姿要求。
A、头正肩平 B、两膝盖并拢
C、双脚尖距离约为15CM D、双手插入口袋
6、（ABC）是同客人讲话的正确做法
A、距离保持1米 B、音量低于客人
C、语调亲切 D、表情严肃
7、下列用语属于客人进入餐厅时的招呼用语的是（AB）
A、欢迎光临 B、这边请
C、对不起，让您久等了 D、麻烦您让一下
8、热情服务标准中要求（BCD）三个一样。
A、点菜多少一样 B、生人熟人一样
C、本地外地一样 D、内宾外宾一样
9、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求(ABCD)。
A 、礼貌 B、耐心 C、欢快 D、协调
10、餐厅清洁卫生不包括（ABC）。
A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境
11、以下（BCD）是西餐不普通使用的杯具。
A、玻璃酒杯 B、瓷质酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯
12、餐厅服务的特点是（ABCD）。
A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、无形性
13、下面哪种属于倾听过程中需要关注的注意事项（BCD）
A、多多提问 B、全神贯注 C、不打断对话 D、及时反馈
14、客人晕车应（ABD）
A、为客人倒杯水+醋 B、拿冰镇毛巾擦脸 C、立马躺下 D、拿橙子或柠檬片
15、按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分为（ABCD）
A餐前酒 B、佐餐酒 C、甜酒 D、餐后酒
16、服务态度是通过服务人员的仪容仪表（AB）体现出来的。
A、语言 B、动作 C、走姿 D、交谈
17、优质服务是由（BC）组成的
A、优质的微笑服务 B、优质的心理服务 C、优质的动能服务
18、菜单可分为(AB)
A、中餐菜单 B、西餐菜单 C、鲁菜菜单 D、粤菜菜单
19、规范服务是指（ABC）
A、文明服务 B、礼貌服务 C、热情服务 D、周到服务
20、乙醇的含量不同，可分为(BCD)度酒
A、浓 B、高 C、中 D、低
21、下列走姿的主要三个要点(BCD)
A、大方 B、从容 C、平稳 D、直线
22、接听订餐电话主要记录（ABCD）
A、询问对方的名字 B、单位、人数 C、大概几点到 D、联系方式
23、下列哪个选项是征询声（BD）
A、谢谢您的合作 B、先生，您可以坐这里吗
C、好的，马上到 D、先生，请问您需要点菜吗？
24、下列选项中属于感谢声（BD）
A、祝您就餐愉快 B、谢谢您的理解 C、欢迎来这里点餐 D、谢谢您的表扬
25、礼貌用语注意事项（ABC）
A、站面宾客面前笑容可掬 B、眼光停留在客人的三角区
C、不得左顾右盼 C、不大声喧哗
26、托盘轻重之分，既（AC）
A、重托 B、端托 C、轻托 D、静托
27、装盘端托物品的(ABD)进行合理装盘
A、形状 B、体积 C、大小 D、派用先后
28、重托落盘时要求（BCD）
A 轻 B、慢 C、稳 D、平
29、上班前不吃（AD）食品，口腔不得有异味
A、生蒜生葱 B、甜品 C、辛辣食品 D、味重食品
30、上热菜做到（ABCD）
A、一点 B、二线 C、三品 D、四十字五梅花
31、（BCD）姿态符合服务员正确站姿要领
A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠伸直 D、直腰收腹
32、端托的姿势不正确的是（ABC）
A、右手臂向上弯曲90度 B、掌心与盘底相碰
C、左手臂向上弯曲45度 D、掌心与盘底不能相碰
33、下列属于杯花的是（ABC）
A、马蹄莲 B、双卷叶直筒花 C、双叶荷花 D、扇面
34、口布折花的基本手法（ABD）
A、拉 B、折 C、叠 D、穿
35、引领客人时的要领姿态是（ACD）
A、右手臂自然抬起 B、掌心向下 C、问候时上身前倾 D、五指并拢
36、“三轻”包括（ABC）
A、走路轻 B、说话轻 C、操作轻 D、动作轻
37、“四勤”包括（ABCD）
A、眼勤 B、手勤 C、嘴勤 D、脚勤
38、餐厅服务员关于指甲的要求（BCD）
A、指甲不超过5毫米 B、指甲整齐、干净、无污垢
C、不留长指甲 D、不允许涂有色指甲油
39、客人用完餐后，应（AC）
A、主动礼貌送客 B、谈谈心 C、邀请客人再次光临 D、互相通电话
40、根据物品形状、体积和使用先后进行合理装盘(BC)放在托盘内侧，（AD）放在托盘外侧。
A、轻物 B、重物高物 C、大物易碎物 D、矮物
41、行走步代分为（ABCD）四种
A、常步、快步 B、碎步 C、重步 D、跑楼梯步
42、斟酒的顺序应分为（BCD）
A、客人左侧开始 B、客人右侧开始斟酒 C、依据先女士 D、先宾后主
43、开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要（BC）
A、理解 B、敏捷 C、果断 D、用力
44、摆上桌时（ABCD）为具体要求
A、先污迹 B、无缺口 C、无裂缝 D、无破损
46、一般装盘是（A）在里档，（C）在外档
A、重物、高物 B、先上桌 C、轻物、低物
D、后上桌 E、前面 F、后面
47、冷盆上台面按照（A）和（B），两者有冲突以（C）为主。
A、深浅搭配 B、荤素搭配 C、量多和少搭配
48、服务员的行走要求（ABC）
A、迎客走在前 B、客过要让路 C、同行不抢道 D、在客人中间穿行
49、上鸡、鸭、鱼菜时，注意事项（ACD）
A、鱼头朝向主人 B、鱼腹可向主人 C、鸡不献头 D、鸭不献掌
50、下列属于盘花的是（BCD）
A、天鹅迎宾花 B、贵妃扇 C、三角蓬 D、皇冠
51、服务中不应有的服务态度是（BCD）
A、热情 B、冷漠 C、讥笑 D、挑剔
52、服务员与客人交谈时（ABD）做法是对的
A、语音适当 B、速度适当 C、高声与客人交谈 D、语言标准
53、男服务员的站姿正确的是（AC）
A、右手放在左手上 B、双手交叉放于体前
C、两腿的距离与肩同宽 D、双脚叉开很大
54、服务员上岗着装要求（ACD）
A、服装平整 B、可以穿短裤 C、纽扣系齐 D、不得卷裤脚
55、行走时，走姿错误的是（ABD）
A、抬头、挺胸、两眼向上 B、抬头、挺胸、抬下颚
C、抬头、挺胸、两眼平视 D、略低头，目光环顾四周
56、下列（BCD）做法不符合服务员工作中的举止要求
A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头、打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥 D、与客人高声交谈
57、（ABD）是客人讲话时正确的做法。
A、音量低 B、语调亲和 C、表情严肃 D、距离保持1米
58、引领客人是走在客人的（AB）
A、左前方 B、右前方 C、正前方 D、右后方
59、斟酒时应注意（ABC）
A、瓶口与杯口不能相碰 B、相隔2厘米
C、斟完酒后旋转45度 D、相隔3厘米
60、铺桌布有哪几种常用方法（ABC） A、抖铺式 B、撒网式 C、推拉式 D、平铺式
61、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）
A.真诚朴质 B含蓄大方 C直言明快 D.字斟句酌
62、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
A.金银富贵 B．财源恒通 C．官运亨通 D．文思长进
63、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
.A.卫生检查 B食品检查 C安全检查 D各种设备检查
64、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
A看酒色 B嗅酒味 C品酒体 D看酒态
65、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
A．加饮酒 B．烈性酒 C．啤酒 D．利口酒
66、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
A．特殊风味 B．地方风味 C．民族风味 D．其他风味
67、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）
A．翠珠鱼花 B．干爆鹿筋 C．宫灯里脊 D．东坡肉
68、属于酸性食物的有（ABC）。
A．糟米、面粉 B．蛋黄 C．精白米、大麦 D．苹果、鸡肉
69、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等
A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方
70、发展的主要影响因素是（ABCDE）。
A、历史文化 B、气候环境 C、经济发展水平 D、宗教信仰 E、传统习惯
71、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
72、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）
A、属个别订制生产，产品规格多、批量小
B、生产过程时间短
C、生产量难以控制
D、原料、产品容易变质
E、生产过程的管理难度大
73、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、主观性 E、无形性
74、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
75、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线
E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
76、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A、粤菜 B、徽菜 C、苏菜 D、闽菜 E、淮扬菜
77、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B、杯具从客人的左手边收掉
C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D、餐碟应从客人右手边取走
E、席间不再上面包、黄油
78、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
A、服务程序控制 B、上菜时机控制
C、环境布置 D、意外事件的控制 E、斟酒时机
79、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
A、身体准备 B、心理准备 C、知识技能准备 D展销会 E、物质准备
80、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
A、身体准备 B、心理准备 C、知识准备 D、技能准备 E、物质准备
三、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。）
（√）1、注重感官性状是食品应具备的特点之一。
（×）2、礼仪是礼节的别名。
（×）3、行为表情是礼仪要素的唯一要求。
（×）4、男服务员站立时，双脚呈V字形。
（√）5、发自内心的笑才是真诚的微笑。
（√）6、扒糕是北京小吃。
（×）7、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。
（√）8、对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。
（√）9、中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。
（√）10、骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备。
（√）11、宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。 （×）12、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（×）13、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。
（√）14、空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。
（×）15、银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。
（×）16、旷工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣一天工资，
月内旷工2天以上，（含2天）予以辞退。
（×）17、请假：可以电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确
定请假形式，病假可考虑、事假均无工资。
（√）18、保持个人卫生：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗（换）衣服——男员工头
发“前不过眉、后不到领”，鬓发不能盖住耳，不留怪异发型和小胡子；女员工保持
淡妆、不留（或烫）怪异发型，不涂异色口红，不涂指甲油。
（√）19、 进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食 。
（×）20、上班时间未经批准私自会客（会客时间不得超过30分钟）。
（√）21、上班时间不佩带饰品，如耳环、戒指、项链等（除婚戒外）。
（×）22、服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻。
（√）23、上菜是依照
（√）24、少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品。
（√）25、同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮。
（√）26、同客人谈话时应本着事实求是的原则,不能随便答复
（√）28、在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避。
（√）29、服务工作中,送客和迎客一样重要。
（√）30、菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁。 （√）31、服务质量是饭店的生命线。
（×）32、餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。
（×）33、西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。
（√）34、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。
（√）35、盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。
（√）36、在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。
（√）37、在许多情况客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避。
（√）38、服务工作中,送客和迎客一样重要。
（√）39、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手交叉放在腹前。
（√）40、散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。
（√）41、铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。
（√）42、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。
（√）43、不得当众整理自己的衣服，如需要，应回到后台。
（√）44、为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为2位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，
必须重新打火。
（√）45、银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以镀银餐具为主。
（×）46、服务员斟酒时身体可紧靠客人以免托盘打翻。
（√）47、上菜是依照
（√）48、少年儿童喜欢有嚼头，比较香脆的食品。
（√）49、同客交谈时，应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。
（√）50、同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复
话。
（√）51、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。
（√）52、在许多情况客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避。
（√）53、服务工作中,送客和迎客一样重要。
（√）54、菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁。 （×）55、手势是一种最有表现力的
客服务,尤其是指方向时可用食指为指路。
（√）56、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。
（×）57、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（×）58、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。
（√）59、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食 。
（×）60、上班时间未经批准私自会客（会客时间不得超过30分钟）。
（√ ）61、宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。
（√ ）62、．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。
（╳ ）63、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（╳ ）64、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。
（√ ）65、空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。
（╳ ）66、银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主
（√ ）67、服务质量是饭店的生命线。
（╳ ）68、餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。
（√ ）69、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。
（√ ）70、散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。
（√ ）71、铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。
（√ ）72、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦
胧美。
（√ ）73、当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。 （╳ ） 74、托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。
（╳ ）75、四川菜主要由成都菜自贡菜、重庆菜组成。
（√ ）76、红葡萄酒按色泽分有深红、鲜红、 紫红、宝石红四种
（╳ ）77、孔府家酒属于浓香型的酒是
（╳ ）78、鸡尾酒会适用于开业典礼、社交聚会、小型庆典、婚宴等场合。
（√ ）79、千岛汁、法式汁、友醋汁、奶酪沙拉是蔬菜沙拉的配汁
（╳ ）80、服务咖啡时，糖盅内应放白砂糖、方糖、减肥糖、咖啡糖
四、简答题
1、客人要求临时将食品放餐厅应该怎样做？
答：客人要求临时把食品放餐厅服务员可请示领导为客人待存，存前将客人的食品包好，
写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要保持清楚，要有专人负责，待客人来取时要及时
交给客人。
2、简述接听订餐电话的注意事项。
答：所有电话在响三声之内必须接起，对于订餐电话要做好记录，首先问好，报出本酒
店的名称：其次询问客人的用餐单位、贵姓、人数、联系电话、大约几点到及有无特殊需求，然后将记录内容重复一遍，以免出现漏洞，最后待对方挂电话后方可挂下电话。
3、服务员行走要求是什么？
答：迎客走在前面，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿梭。
4、服务员应具备的技能是什么?
答：服务员应具备的六大基本功能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口部折花。
5、礼迎客人的基本手势是什么
答：左手臂自然下垂或放于身后，右手抬起成45度，掌心展平，五指并拢，掌心朝前，
注意右肘不得与腰部相碰。
6、复述女服务员第三种站姿。
答：头正肩平，两眼平视前方，面带微笑，双手臂自然下垂交叉放于腹前，两腿伸直，两膝盖并拢，两脚跟并拢。
7、结账时出现错误应怎样向顾客解释？
答：实在对不起先生/小姐，我们工作出现了失误，给您带来了麻烦，谢谢您及时的指出，我们已经纠正过来了，希望对您的这次失误们没有改变您对我们酒店的印象。
8、上菜的常用步伐如何运用？
答：一般菜肴走常步，火候菜走快步，汤汁走碎布，菜到桌前走垫步，遇到障碍走窍
9、 客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应怎样处理？
答：服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康
负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住本店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。
10、服务中常用手势有哪些？
答：示意、持物、鼓掌、夸奖、请进、引导。
11、上凉菜应做到哪些搭配方式？
答：荤素搭配、色泽搭配、距离搭配
12、托盘的注意事项有哪些？
答：左手托盘：右手臂自然下垂或放于身后，左手抬起成45度，掌心展平，五指分开，
掌心与盘底不能相碰，平托于胸前略低于胸部，盘子边缘与胸前相隔十厘米，左肘不得与腰相碰。
13、客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？
答：如果客人醉酒较重，已经影响到其他客人的用餐和餐厅的服务工作，餐厅服务员应该
将客人请到一个较安静的、相对能够隔离的空间，请客人先醒醒酒，同时为客人送上热茶和小毛巾。
14、服务员应做到那几勤？
答：服务员应做到：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
15、发现未付帐的客人离开餐厅怎样处理
答：服务员遇到这种情况要沉着，不要惊慌，采取的方法是立即拿好帐单追上前去，当走
到客人面前时，应该有礼貌地小声把情况说明：“先生，对不起，由于刚才工作较忙，没有及
时把帐单送给您，这是您的帐单。”请客人补付餐费。
16、服务中的七声包括那几个方面。
答欢迎声、送别声、感谢声、问候声、道歉声、祝福声、应答声
17、捡到客人物品怎么办？
答：无论是捡到客人任何物品，如能正确判断应立即归还，如判断不明确应交领导，由领导处理。如客人离开餐厅，无法归还客人一般的物品打包放在吧台，并进行详细登记，如贵
重物品必须交经理，由领导处理进行保管。
18、托盘操作要求是什么？
答：平、稳、松
19、斟酒的注意事项有哪些？
答：斟酒时，侧身站在客人右侧，右脚在前左脚在后，左手不托托盘要自然下垂或放于
身后，略倾45度，右手拇指叉开并拢四指，掌心贴入瓶子下半部，酒标朝向客人，斟酒时瓶
口与杯口不能相碰，斟完酒后应旋转45度以免遗留的酒水滴到客人或桌面上。
20、分汤的两种方法
答：一是桌上操作法，二是旁桌操作法
21、食物或饮料不小心撒到客人身上怎么处理？
答：1）马上道歉“对不起先生，我不是故意的” 2）提供干净的毛巾或餐巾纸给客人擦拭。 3）提供安抚客人的方法。 4）通知领导 5）检查满意度
22、上菜掌握的原则是什么？
答：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先高档后一 般。
23、优秀员工应具备的素质有哪些？
答：1）职业操作、诚实老实、敬职敬业 2）责任心加上进心加事业心
24、男员工的基本站姿
答：头正肩平，两眼平视前方，面带微笑，双手臂自然下垂放于身后，右手放在左手上，
两腿伸直，两脚的距离与肩部相平衡。
25、服务员要做到那三轻一快？
操作轻、说话轻、走路轻，动作敏捷服务快。
26、斟酒前服务员为什么要示瓶？
1）表示对客人的尊重
2）核实选酒有无差错 3）证明酒标的质量可靠
27、当客人提出问题，自己不清楚难以回答怎么办？
1）当遇到自己不懂或不清楚时，没有把握回答的问题，要请客人稍候，向有关部门请教或查询后再回答。
2）如果提出的问题较复杂，一下子弄不清楚时，待弄清楚后再答复客人，经努力仍无法解答时，应给客人一个回音，并耐心解释表示歉意。
3）客人提出问题时，不能使用“我不知道”‘我不明白“我不懂”“我想”“可能”等词语答复客人。
28、客人交谈中服务员应注意什么？
不旁听、不窥时、不插嘴
29、什么叫摆台？
摆台是指餐台席位的安排和台面的设计，也叫餐台设计
30、简述单间台前词
各位来宾好，大家晚上好。我是本包间服务员×××，今天很高兴为您们提供服务，如有服务不周的地方请多多包涵，衷心的希望您能对我们的菜品及服务多提宝贵意见，再此祝您就餐愉快，谢谢大家。
31、优质服务的含义是什么？
规范化服务加超值服务（个性化、细节化）等于优质服务
32、服务员餐前做好哪些准备工作？
1）搞好环境及岗位卫生
2）准备好餐具、用具
3）准备好佐料和调料
4）了解当天供应的品种、价格等情况
5）仪容仪表检查整理。