火锅底料制作，香料的秘密
火锅香料以8种香料为基础
小茴香、大料、、桂皮、丁香、草果、肉扣. 白扣、白芷、 下面的香料是陪衬
陈皮、荜拨、三奈、香草、灵草. 排草. 紫草. 香茅草. 草蔻、 香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、香叶、香砂. 甘菘， 甘草，有好多厨师是为了他的神秘，故意放陪衬香辛料
其实香辛料有重要的8种，就已经够了，无论什么样的火锅底料 它所用香辛料也就是百分之2
一， 小锅炒制法配方
辣椒的多少自己掌握
配料:香辛料要少放
本人是高级火锅大师，有好学的朋友可以联系我
电话[1**********]，本人出售自己制作的火锅底料，麻辣烫底料过桥米线料，黄焖鸡料，冒菜底料重庆小面料等等
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖) 共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化. 至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说" 无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓" 所以在吊制白汤时一定
要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白. 大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤. 一定要注意.
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好，再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了
再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤. 猪油100克
山珍(羊血菌，牛杆菌. 滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
火锅底料制作，香料的秘密
火锅香料以8种香料为基础
小茴香、大料、、桂皮、丁香、草果、肉扣. 白扣、白芷、 下面的香料是陪衬
陈皮、荜拨、三奈、香草、灵草. 排草. 紫草. 香茅草. 草蔻、 香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、香叶、香砂. 甘菘， 甘草，有好多厨师是为了他的神秘，故意放陪衬香辛料
其实香辛料有重要的8种，就已经够了，无论什么样的火锅底料 它所用香辛料也就是百分之2
一， 小锅炒制法配方
辣椒的多少自己掌握
配料:香辛料要少放
本人是高级火锅大师，有好学的朋友可以联系我
电话[1**********]，本人出售自己制作的火锅底料，麻辣烫底料过桥米线料，黄焖鸡料，冒菜底料重庆小面料等等
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖) 共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化. 至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说" 无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓" 所以在吊制白汤时一定
要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白. 大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤. 一定要注意.
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好，再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了
再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤. 猪油100克
山珍(羊血菌，牛杆菌. 滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.