选修课《营养卫生学》11-12-1复习资料
健康的四大基石：
合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡
一、论述题：
1.合理营养可促进健康，怎样才能做到合理营养？
2.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
3.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明?
4.膳食中铁吸收的有利和不利因素有哪些?如何防治婴幼儿的缺铁性贫血?
5.试述糖尿病饮食疗法在糖尿病综合治疗中地位、重要性和饮食治疗原则?
6.试述加工烹调对谷类食物营养价值有何影响?
7.为什么要使用食品添加剂，如何正确使用?
8.如何预防细菌性食物中毒?
9.用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系?如何进行膳食预防?
二、简答题：
1.简述《中国居民平衡膳食宝塔》的内容。
2.动物蛋白长期摄入过量对健康有何危害？
3.何谓膳食纤维?有哪些生理功能? 富含膳食纤维的食物是什么？
4.《中国居民膳食指南》2007版“一般人群的膳食指南”的主要内容?
5.请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。
6.试述高血压病的营养防治原则?
7.简述婴儿添加辅食的时间和理由。
8.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素C。
9.简述合理膳食的基本要求?
10.肥胖症的营养防治原则有哪些?
11.食物中毒有何特征?
12.简述细菌性食物中毒预防原则?
13.简述糖尿病的营养防治原则?
14.当今主要的膳食结构的类型及其优缺点。
15.试举出在烹调时减少食物中营养素损失的方法？
16.农药污染食品的途径及其降低食品中农药残余量的措施？
17.肉类的烹调加热应注意采取什么措施防止杂环胺化合物的产生？
18.发芽的土豆为什么不能吃？
19.什么是营养失衡？我国人民有哪些较常见的营养失衡问题？其原因是什么？
20.试述三大生热营养素供给量,过高或过低对健康有哪些影响？
21.请具体指导骨质疏松症患者的膳食治疗。
22.请具体指导缺铁性贫血患者的膳食治疗。
23.怎样针对病因，对维生素缺乏者进行膳食指导？
24.钙如何食补？
25.我们在日常膳食条件下会发生维生素A或D中毒吗？
26.怎样因地制宜进行具体膳食指导预防和治疗脚气病、口角炎、癞皮病和坏血病？
27.试述食物中毒发生原因。
28.简述各类人群的膳食指南。
29.试述高脂血症的营养防治原则?
30.维生素Ａ缺乏有何表现？如何通过饮食防治？
31.不同年龄人维生素Ｄ缺乏有何表现？如何防治？
32.简述孕前期妇女的膳食指南。
33.简述孕中、末期妇女的膳食指南。
34.简述0-6月龄婴儿的喂养指南。
35.简述6-12月龄婴儿的喂养指南。
三、营养咨询
1．案例：刘某，49岁，在职领导干部，食量中等偏低，嗜好烟酒，活动量小。体检结果显示：身高170厘米，体重87公斤，血压144/94mmHg,甘油三酯4.6mmoI/L(参考值0.56mmol/L～1.7mmol/L),胆固醇5.0mmol/L(2.33mmol/L～5.7mmol/L)。
⑪.此患者理想体重是多少?肥胖度是多少？
⑫.此患者血压正常吗？
⑬.此患者是何种类型的高脂血症？
⑭.针对此患者的病情，简述饮食营养治疗方案？
①戒烟酒，饮绿茶。②限制热量，维持理想体重，适当控制饮食，增加体力活动；③限制钠盐摄入，每天6克以下；④增加膳食纤维的摄入，多吃绿叶蔬菜和新鲜水果；⑤适当补充钙、镁、钾：⑥碳水化合物宜占总热量50％－60％，鼓励多吃杂粮和豆类，限制单双糖，不宜吃甜食，不宜饮可乐、雪碧等高糖饮料，炒菜及喝牛奶、豆浆时不要加糖。⑦脂肪占总热量25％以下，少吃肥肉、荤油和动物内脏；⑧蛋白质适量，1克/公斤，多选鱼、豆制品、脱脂奶、酸奶等。另外要保持稳定的情绪，良好的心态，乐观的精神；工作有序，劳逸结合，避免过劳，睡眠充足；适量运动。
2.案例：某同学因忙于考研，长时间来只吃方便面、火腿肠、鸡蛋，结果近来出现倦怠、乏力、月经过多，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、贫血。
①该同学可能是缺乏哪种营养素？
②如何防治？
3.案例：一位家长带着一位6岁男孩，找营养专家咨询，抱怨孩子不愿吃饭菜，尤其是肉；只吃一些水果和膨化小食品。营养专家发现男孩身高、体重明显低于同龄儿童，且生殖器发育不良。
①这种情况发生最可能的原因是？
②有效的防治措施是？
【补锌制剂，同时纠正孩子的偏食习惯，多吃含锌丰富的动物性食物如畜禽肉及其内脏、鱼、海产品等。】
4.案例：男，39岁，机关干部。身高165厘米，体重80公斤，临床诊断为原发性高血压。
①.营养评价：该患者理想体重应该为多少?判断是否属于肥胖?
【类似1题】
②如何有效控制患者体重?
5.案例：某男，18岁，眼睛不适；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此患者缺乏什么？有效的防治措施是什么？
6.案例：某患者，自诉疲乏、纳差、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂碗、垂足症状出现，此患者缺乏什么？有效的防治措施是什么？
7.案例：某男，43岁，在职领导干部，食量中等偏低，一日三步。体检结果显示：身高168厘米，体重87公斤，血压144/92mmHg，甘油三酯4.4mmoI/L(参考值0.56mmol/L～1.7mmol/L)，胆固醇
4.8mmol/L(2.33mmol/L～5.7mmol/L)。
①.此者患理想体重是多少?肥胖度是多少？
②.此患者血压正常吗？
③.此患者是何种类型的高脂血症？
④.针对此患者病情，简述饮食营养治疗方案？
8.案例：一位家长带着一位5岁男孩，找营养专家咨询，抱怨孩子不愿吃饭，只吃一些水果和膨化小食品。营养专家发现男孩身高、体重明显低于同龄儿童，且生殖器发育不良。
①这种情况发生最可能的原因是？
②最有效的防治措施是？
9.案例：男，2岁，查体发现方颅，脑后部有明显的“枕秃”，其母亲反映孩子晚上时有惊叫，其最可能原因是?【缺维生素D、缺钙】
这种情况如何防治？【多晒太阳（适当药补维生素D）,补充含钙丰富的食物或钙制剂】
10.案例：某女性，48岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmoI/L(参考值0.56mmol/L～
1.7mmol/L)，胆固醇5.1mmol/L(2.33mmol/L～5.7mmol/L)，血压136/84mmHg。
①.此女性肥胖度为？
②.此女性营养状况应判断为？
③.此女性是何种类型的高脂血症？
④.此女性如何进行饮食治疗？
11.案例：一位11个月婴儿，出生后一直人工喂养牛奶，第三个月开始又添加副食鸡蛋。可是发现孩子消瘦，生长缓慢，而且面色苍白。
①你认为只喝牛奶吃鸡蛋的这位婴儿，最可能缺乏什么营养素？
②饮食该如何改进？
12.案例：某患者，主诉倦怠乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。
①患者出现这些症状最主要的原因是缺乏何种营养素?
②如何营养治疗？
13.案例：男，11个月，夜间哭吵，多汗二个月余，混合喂养未添加辅食，其母妊娠晚期有肌肉抽搐史，小儿常居在室内，常腹泻，至今不能扶站。体查：体重9.5kg，身高73cm发育营养尚可，前囟2 cm×1.5cm，枕秃，未出牙，肋缘外翻，肝右肋下1cm，脾(－)，轻度“O”型腿。
①该患儿主要缺乏何种营养素？
【缺维生素D,缺钙】
②如何预治？
四、判断题
1.儿童严重缺乏维生素D可导致脚气病。?
2.婴幼儿除成人所需八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为络氨酸。?
3.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。
4.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。
5.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。
6.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。?
7.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素C、D。?
8.人体最佳钙的食物来源是骨头汤。?
9.婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。
10.骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。
11.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉。?
12.谷类碳水化合物主要为淀粉。
13.已被证实有明显降低血糖作用的食物有苦瓜。
14.在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。?
15.糖精可用于婴儿食品。?
16.能预防肿瘤的膳食因素包括维生素A、胡萝卜素、维生素C、维生素E等。
17、完全蛋白质所含的人体必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例合适。是优质蛋白质，它不但可以维持生命，还可促进生长发育。
18、牛奶含钙、铁丰富。?
19、为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
20、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。?
21、缺乏维生素B2将导致脚气病：表现为多发性神经炎、水肿、心衰等。?
22、治疗营养性肥胖的首选疗法是控制饮食+运动疗法。
23、食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品就是酸性食品。如：大部分的谷类、鱼、肉、禽、蛋等。
24、合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
25、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。?
26、正常成年人三大营养素分配百分率，其中碳水化合物占总热量55-65%。
27、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于前者是人体所必需的，而后者不是。?
28、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是牛肉。?
29、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g。? ?
30、有利于肠道钙吸收的因素有氨基酸、乳糖、维生素D。
31、鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有较多的多不饱和脂肪酸。
32.米面加工精度过高会导致B族维生素严重损失。
33.维生素A富含于蔬菜水果中。?
34.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于热能缺乏。?
35.对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。
36.补充维生素D最经济安全的方法是经常晒太阳。
37.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后二个月。?
38.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
39.人体最佳钙的食物来源是骨头汤，应经常喝大骨汤补钙。?
40.食物特殊动力作用也称食物生热效应，指因摄食而引起的能量的额外消耗。
41.水溶性维生素体内可大量储存，不需每天供给。?
42.有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。它是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。
43.碱性食品是指食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。
44.牛奶含铁丰富。?
45.色盲症是维生素A缺乏时的表现。?
46.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是中枢神经系统。
47.糖尿病饮食治疗就是饥饿疗法。？
48.蛋黄中铁的含量较丰富，但蛋黄中铁是非血红素铁，且受卵黄高磷蛋白影响，使铁的吸收率非常低。
49.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。
50.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于蛋白质缺乏，能量基本满足。
51.中国居民平衡膳食宝塔分为4层。？
52.人体皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D3的前体物质。
53.铁不易通过乳腺管输送到乳汁中，所以婴儿要及时添加含铁丰富的辅食。
54.四季豆中毒的预防措施是食用时加蒜、加醋。？
五、名词解释
1．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
2．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
3．营养素：食物中对人体有营养功能的有效成分。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
4.合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
5．必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸.
6．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
9.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。
10.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
11.必需脂肪酸：体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和亚麻酸。
12.蛋白质－能量营养不良症PEM：是膳食摄入不能满足人体对蛋白质和（或）能量的要求以维持正常生理功能而发生的一组临床症状。
13.碱性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。
14.强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。
15.完全蛋白质：此类蛋白质所含人体必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例合适。是优质蛋白质，它不但可以维持生命，还可促进生长发育。
16.条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
17.平衡膳食：指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
18.食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病.
19.食品添加剂：指在食品加工过程中加入的少量物质，其目的是防止食品腐败变质，改善食品感官性状及物理状态，提高食品质量和品种等
20.转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
21.保健食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
22.膳食指南：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
23.无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。
24.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。
25.有机食品：是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。它是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。
26.酸性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品。如：大部分的谷类、鱼、肉、禽、蛋等。
27.维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物,它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量.
28.身体体质指数(BMI)=实际体重kg÷（身高m）2
29.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。
30.肥胖度：肥胖度%=（实际体重-标准体重）÷标准体重*100%。
31.半完全蛋白质：此类蛋白质含各种必需氨基酸，但含量多少不均，相互间比例不合适。若在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。
32.细菌性食物中毒：指食用了被细菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
33.初乳：产后5天内分泌乳汁，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。
34.单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
35.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
六、填空：
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）、（膳食纤维）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（蛋氨酸）。
3.大豆低聚糖由(棉子糖)和(水苏糖)构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（蛋白酶抑制剂PI）、（胀气因子）、（植酸）、（植物红细胞凝集素）。
5.牛奶中蛋白质组成以(酪蛋白)为主，碳水化物主要是(乳糖)，而矿物质以(钙)为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是(B族维生素)。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有(多不饱和脂肪酸)。
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是(鸡蛋)。
9.牛奶中含有丰富的钙，但(铁)含量较低，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（卵黄高磷蛋白），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以(酪蛋白)为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以(血红素铁)的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物)，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（豆类）。
15.可以采用(蛋白质互补作用)的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物学价值。
16.妊娠期营养不良对胎体的影响有（先天畸形）、（低出生体重）和（脑发育受损）等。
17.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病）、（缺铁性贫血）两种。
18．妊娠期营养不良对母体的影响有（营养性贫血）、（骨质软化症）（营养不良性水肿）。
19.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。
20.母乳喂养时间至少应持续 (4～6)个月。
21.孕妇常见的营养缺乏症有（营养性贫血）和（骨质软化症）。
22.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（基础代谢）、（活动与各种劳动）。
23.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（分泌型免疫球蛋白A）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（少），故易消化。
24.婴幼儿辅食添加的时间应在(4～6)个月龄开始。
25.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断(能量)摄入是否适宜。
26.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。
27.尿负荷试验可用于评价人体（水溶性维生素）营养状况。
28.中国居民平衡膳食宝塔分为（五）层。
29.成人钙元素的AI值为（800mg）,成人铁元素的AI值男为（15mg），女为（20mg）。
30.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。
31.适宜摄入量一般大于(平均需要量(EAR))，而小于(可耐受最高摄入量(UL))。
32.膳食调查通常采用下列几种方法：（称重法）、（询问法）、（查帐法）和（化学分析法）。
33.成人的能量消耗主要用于（维持基础代谢）、（活动和劳动消耗）和食物特殊动力作用。
34.《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、（畜禽肉鱼蛋类）、(奶类和豆类及其制品)、油脂类。
35.绿色食品分为（A级）和（AA级）二个等级。
36.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。
37.人体蛋白质严重缺乏时，血清(白蛋白、视黄醇结合蛋白、铁运蛋白)水平明显降低。
38.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。
39.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。
40.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成(维生素D)的前体物质。
41.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。
42.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。
43.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白质)
44.维生素中的(叶酸)缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
45.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称(食物的特殊动力作用)。
46.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）和急性暴发性脚气病三种类型。
47．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。
48.人造黄油含(反式不饱和)脂肪酸较多。
49.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（浮肿性营养不良）症。
50.公认的n-6系列必需脂肪酸是(亚油酸)。
七、选择题：
1.非必需脂肪酸与必需脂肪酸的根本区别在于
A.前者是人体所必需的，而后者不是 B.前者不能在人体合成，而后者可以 C.前者可以在人体合成，而后者不能 D.前者不是人体所必需的，而后者是 E.以上都不是
2.天然食物中biological value,BV最高的是
A.瘦牛肉 B．羊奶 C.鸡蛋 D．鱼 E．大豆制品
3.DHA、EPA的良好食物来源是
A.花生油 B. 海鱼 C.牛肉 D.杏仁等硬果类 E豆油
4.消瘦型营养不良marasmus是由于严重缺乏
A.热能 B.蛋白质 C．脂肪 D. 蛋白质和热能 E．碳水化合物
5.婴幼儿出现贫血，最主要原因是由于缺乏
A.铁 B．钙 C．蛋白质 D．泛酸 E．维生素B2
6.有利于肠道钙吸收的因素有
A.氨基酸、乳糖、维生素D B.脂肪酸、氨基酸、草酸 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D.乳糖、青霉素、抗酸药 E.草酸、维生素D、乳糖
7.水溶性维生素的共同特点为
A.一般有前体物 B.宜每日供给 C．会积蓄中毒 D．不易吸收 E．化学成分仅含C、H、O
8.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是
A.肉类 B.蛋类 C.蔬菜水果 D.精制米面 E.鱼
9.长时间浸泡加热或反复搓淘大米，损失最多的是
A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.B族维生素 E.无机盐
10.儿童生长发育迟滞、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是
A.蛋白质和热能 B．钙 C.维生素D D．锌 E．维生素A
11.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡
菜。首先应考虑此中毒为？
A.肉毒中毒 B．亚硝酸盐食物中毒 C.葡萄球菌肠毒素食物中毒 D.沙门氏菌食物中毒 E．副溶血性弧菌食物中毒
12.膳食中可促进铁吸收的因素是
A．抗坏血酸（维生素C） B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 E.膳食纤维
13.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
A.瘦猪肉 B.牛奶 C.鸡蛋 D.鱼 E.黄豆制品
14.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是
A．高脂血症 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓 E.肝硬化
15.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是
A.中枢神经系统 B．骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 E．呼吸系统
16.下列哪项不是维生素A缺乏时的表现
A.干眼病、角膜溃疡 B.色盲症 C.生长发育受阻 D.皮肤粗糙 E.球结膜上泡状银灰色斑点
17.治疗营养性肥胖的首选疗法是
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗 E．运动疗法
18.有关牛奶，正确的是
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D．牛奶中含有人体需要的多种营养素 E．以上都对
19.米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素 E.维生素D
20.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有
A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.较多的多不饱和脂肪酸 D.丰富的铁 E.维生素A和D
21.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为：
A.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g
22.评价食物蛋白质的质量高低，主要看
A.蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
D．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
23. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于
A.前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者不能在人体合成，而后者可以 C. 前者可以在人体合成，而后者不能 D.前者不是人体所必需的，而后者是 E.以上都不是
24.豆类存在的第一限制氨基酸是
A.谷氨酸 B．组氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 E．色氨酸
25.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
A.瘦猪肉 B．牛奶 C. 鸡蛋 D．鱼 E．黄豆制品
26. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是
A.谷氨酸 B．组氨酸 C. 赖氨酸 D．蛋氨酸 E．色氨酸
27. 由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多
A. 蛋白质 B.碳水化合物 C．脂肪 D.混合膳食 E．酒精
28. 有利于肠道钙吸收的因素有
A. 草酸、维生素D、乳糖 B．脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸药 E．氨基酸、乳糖、维生素D
29. 鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有
A.优质蛋白质 B．较多的钙 C．较多的多不饱和脂肪酸 D.丰富的铁 E．维生素A和D
30.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是
A.中枢神经系统 B．骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 E．呼吸系统
31. 消瘦型营养不良是由于严重缺乏
A.热能 B.蛋白质 C．蛋白质和热能 D.脂肪 E．碳水化合物
32. 可在体内合成的维生素是
A.维生素C B．维生素A C．维生素E D．维生素D E．维生素B2
33.水溶性维生素的共同特点为
A.一般有前体物 B. 宜每日供给 C．会积蓄中毒 D．不易吸收 E．以上都是
34.脂溶性维生素的特性是
A.溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B．需脂性环境和胆盐帮助才能吸收 C.体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D.缺乏时症状发展缓慢 E．以上都是
35. 孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏
A.铁 B．叶酸 C．蛋白质 D．泛酸 E．维生素B2
36. 有关牛奶，正确的是
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D．牛奶中含有人体需要的多种维生素 E．以上都对
37. 米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素 E.维生素D
38. 儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是
A.蛋白质和热能 B．钙 C.维生素D D．锌 E．维生素B1
39. 提倡婴儿母乳喂养的原因是
A.人乳中的蛋白质容易消化 B．人乳中的脂肪球小吸收好 C．人乳中含丰富的免疫活性物质 D.人乳中的钙吸收率高 E．以上都对
40. 治疗营养性肥胖的首选疗法是
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗 E．运动疗法
41. 关于安排高血压病人饮食，错误的说法是
A.限制食盐，适当补钾 B.限制热量 C.限制钙的摄人 D．限酒 E.限制精制糖的摄入
42. 儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是
A.热能不足 B. 锌缺乏 C．脂肪摄人不足 D．蛋白质营养不良 E．铁缺乏
43. 某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏
A.铁 B．叶酸 C．维生素B2 D.维生素B1 E．维生素C
44. 某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此时应给患者补充
A.维生素C B．维生素B2 C．维生素E D. 维生素A E．维生素B1
(A3型题)
某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期。该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。
45. 产生抽筋现象最可能的原因是
A. 血清钙降低 B．血清锌降低 C. 血清铁降低 D．血清磷降低 E．血清钠降低
46. 在补充缺乏的盐类物质时，最好应同时补充
A.维生素C B．维生素B1 C．维生素D D.维生素E E．维生素B2
(B型题)
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
47. 维生素C富含于 B
48. 维生素D富含于 D
49. 维生素B1富含于 C
50. 维生素A富含于 A
A.钙
B.铁
C．叶酸
D.碘
E．硒
51. 孕期常见的营养性贫血是缺乏 B
52. 孕妇的巨幼红细胞性贫血是缺乏 C
A.α—亚麻酸
B.高脂肪膳食
C.适量的钙
D.足够的铁
E.维生素A
53. 促进动脉粥样硬化 B
54. 降低血清胆固醇 A
A.叶酸缺乏
B.维生素A缺乏
C.维生素K缺乏
D.维生素B6缺乏
E.维生素D缺乏
55. 可引起抽搐 E
56. 可引起新生儿角膜软化 B
57．可引起神经缺陷、心血管异常、骨骼变形或尿道异常 A
58. 可引起新生儿出血性疾病 C
59.可引起婴儿佝偻病和孕妇骨软化症 E
60.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬化，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为哪种霉菌毒素中毒？
黄曲霉毒素中毒
《中国居民膳食指南》2007版
一般人群膳食指南
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
各种各样的食物所含的营养成份不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。
谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。
成人每天250-400克谷类；每天最好能吃50g以上的粗粮
2.多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果.
而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增
强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。 成人每天300-500克蔬菜，200-400克水果。
3.每天吃奶类、大豆或其制品
奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供给，又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。
每人每天饮奶300克或相当的奶制品，30-50克的大豆或相当量豆制品。
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国相当一部分城市和绝大多数农村吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄人量。但部分大城市居民吃肉食太多，对健康也不利。应当少吃猪肉，特别是肥肉、荤油，减少膳食脂肪的摄人量。
成人每日鱼虾类50-100克，畜禽肉类50-75克，蛋类25-50克。
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每天烹调用油不能超过25克，每人每日食盐用量不超过 6克为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会增加患高血压病的危险。
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过大而活动量不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。体重过高易得慢性病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，都是不健康的表现。 建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。BMI为18.5-23.9kg/m2
7.三餐分配要合理，零食要适当
三餐要定时定量，早餐提供能量占总能量25-30%，午餐占30-40%，晚餐占30-40%。可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。
零食作为一日三餐的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。
8.每天足量饮水，合理选择饮料
水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。
9.如饮酒应限量
白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。
建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。
10.吃新鲜卫生的食物
应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。
中国居民平衡膳食宝塔
每天摄入：
1. 油25-30克， 盐不超过6克。
2. 奶类及奶制品300克； 豆类及其制品 30-50克。 3. 肉类125-225克；
（鱼虾类50-100克； 畜禽肉50-75克； 蛋类25-50克。） 4. 蔬菜300-500克； 水果200-400克。 5. 谷类食品250-400克
水1200毫升 步行不少于6000步
在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点
1.确定你自己的食物需要量 2.同类互换，调配丰富多彩的膳食:在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。 3.要合理分配三餐食量
4.因地制宜充分利用当地资源 5.养成习惯，长期坚持
特定人群的膳食指南（2007版）
1、孕前期妇女膳食指南
①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 ②常吃含铁丰富的食物
③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入 ④戒烟、禁酒
2、孕早期妇女膳食指南
①膳食清淡、适口 ②少食多餐
③保证摄入足量富含碳水化合物的食物 ④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 ⑤戒烟、禁酒
3、孕中、末期妇女膳食指南
①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入 ②适当增加奶类的摄入 ③常吃含铁丰富的食物
④适量身体活动，维持体重适宜增长 ⑤戒烟禁酒，少吃刺激性食物
4、哺乳期妇女膳食指南
①增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 ②适当增饮奶类，多喝汤水 ③产褥期食物多样，不过量 ④忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
⑤科学活动和锻炼，保持健康体重。
5、0月～6月龄婴儿喂养指南
①纯母乳喂养
②产后尽早开奶，初乳营养最好
③尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D
④给新生儿和1月～6月龄婴儿及时补充维生素K ⑤不能用纯母乳喂养 时，宜首选婴儿配方食品喂养 ⑥定期监测生长发育状况。
6、6月～12月龄婴儿喂养指南
①奶类优先，继续母乳喂养 ②及时合理添加辅食
③尝试多种多样食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 ④逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 ⑤定期监测生长发育状况 ⑥注意饮食卫生
婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍，因此需要在营养上满足其快速生长发育的需求。
母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，而且独具免疫物质，有利于婴儿的正常生长发育。母乳喂养也有利于母子双方的亲近和身心健康。提倡、保护和支持母乳喂养是全社会的责任。希望80%以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好维持一年。
对于患先天性疾病，或母亲因病不能授乳的情况下，应为婴儿选择合适的、各种营养素齐全的、经卫生部门许可出售的配方奶制品或其他同类制品，并根据产品使用说明喂养。
早在孕期就应做好哺乳的准备，做好乳房的保健，注意营养，保证乳房的正常发育。产后应尽早开奶，母婴同室，坚持喂哺.母乳一般可满足婴儿出生后4-6个月的营养需求，但为确保婴儿发育的需要与预防佝偻病的发生，应在出生一个月后，在哺乳的同时，补充安全量的维生素A及D（或鱼肝油），但应避免过多。 在母乳喂哺4-6个月至一岁断奶之间，是一个长达6-8个月的断奶过渡期。此时应在坚持母乳喂哺的条件下，有步骤地补充为婴儿所接受的辅助食品，以满足其发育需求，保证婴儿的营养，顺利地进入幼儿阶段。过早或过迟补充辅助食品都会影响婴儿发育，但任何辅助食品均应在优先充分喂哺母乳的前提下供给。 补充断奶过渡食物，应该由少量开始到适量，还应由一种到多种试用，密切注意婴儿食后的反应，并注意食物与食具的清洁卫生。在通常的情况下，婴儿有可能对一些食物产生过敏反应或不耐受反应，例如皮疹、腹泻等。因此每开始供给孩子一种食物，都应从很少量开始，观察3天以上，然后才增加份量，或试用另一种食物.辅助食物往往从谷类，尤以大米、面粉的糊或汤开始，以后逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黄、肝末及极碎的肉泥等.这些食物应该加入适量的食用油,但不必加入食盐。
7、1岁～3岁幼儿喂养指南
①继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 ②选择营养丰富、易消化的食物
③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食
④在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养
⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 ⑥每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 ⑦定期监测生长发育状况
⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒
8、学龄前儿童膳食指南
①食物多样，谷类为主 ②多吃新鲜蔬菜和水果
③经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 ④每天饮奶，常吃大豆及其制品
⑤膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 ⑥食量和体力活动要平衡，保证正常体重增长 ⑦不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 ⑧吃清洁卫生，未变质的食物
9、儿童青少年膳食指南
①三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。 ②吃富含铁和维生素C的食物 ③每天进行充足的户外活动 ④不抽烟、不饮酒
10、老年人膳食指南
①食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 ②合理安排饮食，提高生活质量 ③重视预防营养不良和贫血
④多做户外活动，维持健康体重
3-5岁儿童零食消费指南
（1） 零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食 （2） 选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果和蔬菜类食物
（3）吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食 （4） 少吃油炸、含糖过多、过咸的零食 （5）多喝白开水，少喝含糖饮料
（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口
（7）注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管
6-12岁儿童零食消费指南
（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食 （2）选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果蔬菜类和坚果类的食物 （3）学习、了解不同零食的营养特点，不要盲目跟随广告选择零食 （4）吃零食的时间不要距离正餐太近，每天吃零食一般不超过3次 （5）每次吃零食应适量，避免在玩耍时吃零食 （6）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食
（7）养成多喝白开水的习惯，少喝含糖饮料 （8）注意个人卫生及口腔清洁，少吃街头食品
13-17岁青少年零食消费指南
（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食 （2）多选奶类、水果蔬菜类、坚果类等新鲜食物
（3）认识零食的营养特点，学会选择和购买有益健康的零食
（4）根据运动或学习需要，在正餐之间吃适量零食，但每天食用不要太频繁 （5）在休闲聚会、电脑电视前，警惕无意识的过量食入零食 （6) 少吃油炸、含糖过多、过咸的零食 （7）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料 （8）不要以吃零食的方式来减肥
（9）注意食品卫生和口腔卫生，少吃街头食品
细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）
答题要点：
①防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。 ②控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品
③杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。
如何预防化学性食物中毒？
答题要点：
①.加强农药的管理和使用； ②.加强有毒化学物品的管理； ③.加强毒饵和消杀药物的管理；
④.严格执行食品容器、包装材料的卫生标准； ⑤.做好工业污染的综合管理； ⑥.认真执行食品卫生标准。
维生素A与疾病
答题要点：维生素A不足或缺乏可致暗适应能力下降、夜盲症、干眼病；角膜软化症和皮肤粗糙干燥，角化增生、脱屑；婴幼儿生长缓慢，伤口愈合不良，骨发育及代谢障碍；影响受孕，导致胚胎畸形；儿童易发生反复呼吸道感染；机体对某些化学性致癌物质的敏感性增加（肺癌）。
长期大量应用可引起维生素A过多症甚至中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、发痒、脱皮、毛发干枯、脱发、肝大、骨痛等。
何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明?
答题要点：各种食物蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用，可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。
食物中毒的特征？
答题要点：
①潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
②食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
③中毒病人有相似的临床表现。 ④一般无人与人之间的直接传染。 ⑤往往有一定季节性和地区性。
何谓膳食纤维?有哪些生理功能?富含膳食纤维的食物是什么？
答题要点：不能被人体消化吸收的多糖，即膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶、木质素等。 ①能调节肠道功能，减少肠道疾病发病率，如便秘、痔疮、肛裂、结肠癌等； ②影响机体脂质代谢，降低血清和组织中的胆固醇含量，预防心脑血管疾病； ③调节血糖代谢，有预防和治疗糖尿病的功能； ④减少热量的摄入和吸收，预防和治疗肥胖症。 富含膳食纤维的食物是蔬菜和水果。
碳水化合物与疾病：
答题要点：
①当碳水化合物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力，甚至昏迷； ②当碳水化合物长期摄入过量，可导致肥胖、血脂升高。儿童过多摄入精制糖可造成龋齿发病率高。
脂肪与疾病：
答题要点：当摄入脂肪不足时，可出现皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育；但脂肪长期摄入过多可导致肥胖，并增加患心血管等疾病的危险性。
简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素C。
答题要点：蔬菜应先洗后切，现切现做，急火快炒，现做现吃，能生吃的适当生吃。。。。。。
试述膳食中影响钙吸收的因素。
答题要点：
①膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。
②另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？
答题要点：
①新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 ②刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
③用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。 ④腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。 ⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。
⑥儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
答题要点：
①脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒，不需每天供给，缺
乏时，出现症状缓慢，长期药补易中毒。
②水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充,供给不足时很快出现缺乏
症。
肥胖症的治疗：
答案要点：
①、膳食供能量应酌情合理控制：膳食供能量必须低于机体实际消耗能量；对能量的控制，一定要循序渐进，逐步降低，并适可而止；通常应辅以适当的体力活动，以增加其能量消耗。限制膳食供能量，必须在营养平衡的前提下有分寸地去限制。对于成年轻度肥胖者，可按每月减重0.5~1.0kg，即每日负能125~251Kcal的标准来确定其一日三餐膳食的供能量。对于成年中度以上的肥胖者，以每周减重0.5~1.0kg，每日负能
552~1104Kcal为宜，但尽量勿使其每人每日膳食之供能量低于1003Kcal。②、在各种能源物质中尤须对低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇严加限制③、中度以上肥胖者其膳食能量的分配应较正常要求适当降低碳水化合物比值，提高蛋白质比值，食物蛋白质的供能量控制在占膳食总能量的20%~30%。。④、必须按正常标准要求，保证膳食有足够而平衡维生素和矿物质的供应。⑤、每日餐次，当以三餐或更多为好。简而言之：在原有膳食基础上，首先严格控制零食、糖果、酒类，然后在逐步适当减少饭量（或其它高碳水化合物类食品）和油脂量，多吃蔬菜，并增加体力活动即可。
简述婴儿添加辅食的时间和理由。
答题要点：婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至10—12个月龄完全取代母乳较为适宜，因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。
蛋白质长期摄入不足对健康的危害
答题要点：蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) 儿童蛋白质摄入不足：①Kwashiorker 氏征（浮肿型）：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。②Marasmus 氏征（消瘦型）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
成人蛋白质摄入不足:可引起体力下降易疲劳、贫血、病后恢复缓慢、浮肿、抗病力减弱易感染等。
动物蛋白摄入过多对健康的危害
答题要点：
①必然摄入较多的脂肪和胆固醇。 ②加重肾脏负担。
③造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易发生骨质疏松。
试述高血压病的营养防治原则?
答题要点：限制钠盐摄入，每天6克以下；限制热量，维持理想体重；适当补钾、钙、镁；戒烟酒；多吃绿叶蔬菜和新鲜水果；碳水化合物宜占总热量50％－60％，鼓励多吃杂粮和豆类；脂肪占总热量25％以下，少吃肥肉、荤油和动物内脏；蛋白质适量，1克/公斤，多吃豆制品、脱脂奶、酸奶、鱼等。
高脂血症的营养治疗
1、注意热量平衡，维持理想体重。适当控制饮食、增加体力活动。体重减轻后，血脂可逐步恢复正常。 2、限制高脂肪饮食。
脂肪摄入量控制在30g/d左右。 3、限制高胆固醇饮食
胆固醇应少于200mg/d,富含胆固醇的食物有肝、动物脑、奶油、鱼子。
4、碳水化合物 限制单双糖，不宜吃甜食，不宜饮可乐、雪碧等高糖饮料，炒菜及喝牛奶、豆浆时不要加糖。 5.增加膳食纤维的摄入
膳食纤维可促进胆固醇排泄，减少胆固醇合成，配餐应坚持粗细搭配，提倡食用全麦、粗米、粗粮、粗面、绿色蔬菜和水果。
6.戒酒。酒精能量高，并对肝脏有害。
7.降脂食物：酸奶、大蒜、洋葱、苜蓿、香菇、木耳、山楂、绿豆、黄豆及其制品，绿茶。
简述低蛋白膳食的适用对象和膳食要求。
答题要点：
适用对象：急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。
膳食要求：①每日蛋白质摄入总量不超过40克。②在蛋白质定量范围内尽量选用优质蛋白质（生物价高的），如鸡蛋、牛奶等。③可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物蛋白质的来源。同时供应丰富的各种蔬菜。
食品营养强化目的及要求
答题要点：
目的①弥补某些食品天然营养成分的缺陷②补充食品加工损失的营养素③使某种食品达到特定目的营养需要④特殊人群预防需要
要求①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。
怎样才能做到合理营养？
答题要点：合理营养是指各种营养素能满足身体的需要，并达到相互之间的平衡。故平衡膳食是合理营养的核心和唯一途径。因此要做到合理营养，首先应达到平衡膳食的5个基本要求：即
①要满足机体的热量和营养素的要求②科学的加工烹调方法③改善食物的感官性状④食物符合食品卫生的要求⑤合理的膳食制度
其次要按中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》的10条原则，即 ①食物多样，谷类为主，粗细搭配 ②多吃蔬菜水果和薯类
③每天吃奶类、大豆或其制品 ④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑦三餐分配要合理，零食要适当 ⑧每天足量饮水，合理选择饮料
⑨如饮酒应限量 ⑩吃新鲜卫生的食物
和《平衡膳食宝塔》的五层（谷类食物位居底层，每人每天应吃250－400克；蔬菜和水果占据第二层 ，每天应吃300－500克和200－400克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125－225克（鱼虾类50-100克，畜、禽肉50－75克，蛋类25－50克）；奶类和豆类食物会占第四层，每天应吃奶类及奶制品300克和豆类及豆制品30-50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。）去选择和搭配食物，这样就能做到合理营养，促进健康。
试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。
答题要点：
内因：机体中钙、铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量 外因：
钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等；促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸。
铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等；促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等。血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。
试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面论述母乳喂养的优点：
答题要点：①母乳中的营养成分最适合婴儿的需要
母乳的优点：母乳中营养素齐全，能全面满足4～6月龄婴儿生长发育的需要。含优质蛋白质：白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸，易于消化吸收；含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、α－亚麻酸，有利于婴幼儿大脑发育；含丰富的乳糖，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应，钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。 ②母乳含有丰富的抗感染物质，有助于增强婴幼儿的抗感染力
母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白A。
母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。 ③不易发生过敏
④有利于母体的产后恢复，哺乳行为可增进母子间情感的交流。 ⑤母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。
钙过量：2000mg/d 的危害
1.增加患肾结石的危险性。
2.影响必需微量元素的生物利用率：高钙抑制铁吸收、降低锌的利用率，并对镁、磷有潜在副作用。
3.奶碱综合征(milk-alkali syndrome,MAS)：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。易兴奋、头痛、冷漠;眩晕、恶心呕吐，虚弱、软组织转移性钙化、肌痛，甚至记忆丧失、昏迷。
试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。
1）铁：
A．非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等 促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等.
B．血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。 2）锌：
抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子 促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等
另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响
三大产能营养素是什么？合理的供能比例是多少？
答题要点：三大产能营养素是蛋白质、碳水化合物、脂肪。
合理的供能比例是蛋白质10-15%、碳水化合物55-65%、脂肪20-30%。
标准体重、肥胖度如何计算？体型如何判断？
标准体重（kg）=身高（cm）-105；
肥胖度%=（实测体重-标准体重）/标准体重*100% ±10%为正常，+10%~+20%为超重，+20%~+30%为轻度肥胖，+30%~+50%为中度肥胖，+50%以上为重度肥胖
1999年美国癌症研究协会《国际防癌守则十五条》
1、食物以植物食品为主，每天的食物中蔬菜 、水果、谷类、豆类，应占食物总量的 2/3 以上。 2、保持适宜体重，避免过轻过重。
3、经常适当锻炼，最好每天应快走 1 小时或类似运动。每星期要进行游泳或慢跑 1 小时。
4、多吃蔬菜、水果、黄绿色及水果含大量维生素A、维生素C、维生素E及β-胡萝卜素，可防癌。 5、多吃谷类、豆类、根菜类，每天至少摄取 600 至 800 克。 6、最好不饮酒或限制饮酒，男性每天两杯，女性每天一杯为限。 7、限制肉类食品，牛、羊、猪肉每天摄取 80 克下，多吃鱼和鸡肉。 8、控制动物脂肪摄取量，适当摄取植物脂肪。
9、少吃盐，成人每天摄取食盐 6 克以下，调味料以香料为主。
10、多吃生鲜食品，少吃罐头食品。食物贮藏要防霉，不要在常温下存放时间过长。 11、食物要保证新鲜，食品应冷冻、冷藏保存，食品不可藏放过久。
12、注意食品安全，只有食品中的添加剂、污染物及其他残留物含量低于国家所规定的限量时，才是安全的。 13、烹调方法要科学，不吃烧焦的食品。烧焦的鱼、肉都可产生致癌物质。 14、少吃营养剂、补品。
15、戒烟。吸烟者患喉癌的机率为不吸烟者的30倍以上，肺癌约4.5倍，吸烟年龄越低，吸烟越久，患癌症的机率越高。
血压分类和定义：1999年WHO/ISH血压水平的定义和分类(mmHg) 理想血压
糖尿病的诊断标准：
1、糖尿病症状+随意静脉血糖大于等于11.1mmol/L或 2、空腹静脉血浆葡萄糖大于等于7.0mmol/L或
3、OGTT试验时，2h静脉血浆葡萄糖大于等于11.1mmol/L 糖尿病的综合治疗措施：“五驾马车”
1. 教育及心理疗法 2. 营养疗法 3. 体育疗法 4. 药物疗法 5. 糖尿病监测
糖尿病的筛查重点人群为：
年龄≥45岁
超重、肥胖者 有糖尿病家族史者
以往有糖耐量受损IGT或空腹血糖受损IFG者
有高密度脂蛋白胆固醇降低和/或高甘油三酯血症者 有高血压和/或心脑血管病变者
年龄≥30岁的妊娠妇女；有妊娠糖尿病史者；有曾分娩大婴儿（出生时体重≥４kg）者；有不能解释的滞产者
有多囊卵巢综合征的妇女 常年不参加体力活动者
使用一些特殊药物者，如糖皮质激素、利尿剂等 筛查方法推荐应用口服糖耐量试验(OGTT)
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤理想体重／日)
体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力 超体重 15 20-25* 30 35 正常体重 15-20 30 35 40 体重不足 20-25 35 40 40-50
选修课《营养卫生学》11-12-1复习资料
健康的四大基石：
合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡
一、论述题：
1.合理营养可促进健康，怎样才能做到合理营养？
2.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
3.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明?
4.膳食中铁吸收的有利和不利因素有哪些?如何防治婴幼儿的缺铁性贫血?
5.试述糖尿病饮食疗法在糖尿病综合治疗中地位、重要性和饮食治疗原则?
6.试述加工烹调对谷类食物营养价值有何影响?
7.为什么要使用食品添加剂，如何正确使用?
8.如何预防细菌性食物中毒?
9.用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系?如何进行膳食预防?
二、简答题：
1.简述《中国居民平衡膳食宝塔》的内容。
2.动物蛋白长期摄入过量对健康有何危害？
3.何谓膳食纤维?有哪些生理功能? 富含膳食纤维的食物是什么？
4.《中国居民膳食指南》2007版“一般人群的膳食指南”的主要内容?
5.请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。
6.试述高血压病的营养防治原则?
7.简述婴儿添加辅食的时间和理由。
8.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素C。
9.简述合理膳食的基本要求?
10.肥胖症的营养防治原则有哪些?
11.食物中毒有何特征?
12.简述细菌性食物中毒预防原则?
13.简述糖尿病的营养防治原则?
14.当今主要的膳食结构的类型及其优缺点。
15.试举出在烹调时减少食物中营养素损失的方法？
16.农药污染食品的途径及其降低食品中农药残余量的措施？
17.肉类的烹调加热应注意采取什么措施防止杂环胺化合物的产生？
18.发芽的土豆为什么不能吃？
19.什么是营养失衡？我国人民有哪些较常见的营养失衡问题？其原因是什么？
20.试述三大生热营养素供给量,过高或过低对健康有哪些影响？
21.请具体指导骨质疏松症患者的膳食治疗。
22.请具体指导缺铁性贫血患者的膳食治疗。
23.怎样针对病因，对维生素缺乏者进行膳食指导？
24.钙如何食补？
25.我们在日常膳食条件下会发生维生素A或D中毒吗？
26.怎样因地制宜进行具体膳食指导预防和治疗脚气病、口角炎、癞皮病和坏血病？
27.试述食物中毒发生原因。
28.简述各类人群的膳食指南。
29.试述高脂血症的营养防治原则?
30.维生素Ａ缺乏有何表现？如何通过饮食防治？
31.不同年龄人维生素Ｄ缺乏有何表现？如何防治？
32.简述孕前期妇女的膳食指南。
33.简述孕中、末期妇女的膳食指南。
34.简述0-6月龄婴儿的喂养指南。
35.简述6-12月龄婴儿的喂养指南。
三、营养咨询
1．案例：刘某，49岁，在职领导干部，食量中等偏低，嗜好烟酒，活动量小。体检结果显示：身高170厘米，体重87公斤，血压144/94mmHg,甘油三酯4.6mmoI/L(参考值0.56mmol/L～1.7mmol/L),胆固醇5.0mmol/L(2.33mmol/L～5.7mmol/L)。
⑪.此患者理想体重是多少?肥胖度是多少？
⑫.此患者血压正常吗？
⑬.此患者是何种类型的高脂血症？
⑭.针对此患者的病情，简述饮食营养治疗方案？
①戒烟酒，饮绿茶。②限制热量，维持理想体重，适当控制饮食，增加体力活动；③限制钠盐摄入，每天6克以下；④增加膳食纤维的摄入，多吃绿叶蔬菜和新鲜水果；⑤适当补充钙、镁、钾：⑥碳水化合物宜占总热量50％－60％，鼓励多吃杂粮和豆类，限制单双糖，不宜吃甜食，不宜饮可乐、雪碧等高糖饮料，炒菜及喝牛奶、豆浆时不要加糖。⑦脂肪占总热量25％以下，少吃肥肉、荤油和动物内脏；⑧蛋白质适量，1克/公斤，多选鱼、豆制品、脱脂奶、酸奶等。另外要保持稳定的情绪，良好的心态，乐观的精神；工作有序，劳逸结合，避免过劳，睡眠充足；适量运动。
2.案例：某同学因忙于考研，长时间来只吃方便面、火腿肠、鸡蛋，结果近来出现倦怠、乏力、月经过多，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、贫血。
①该同学可能是缺乏哪种营养素？
②如何防治？
3.案例：一位家长带着一位6岁男孩，找营养专家咨询，抱怨孩子不愿吃饭菜，尤其是肉；只吃一些水果和膨化小食品。营养专家发现男孩身高、体重明显低于同龄儿童，且生殖器发育不良。
①这种情况发生最可能的原因是？
②有效的防治措施是？
【补锌制剂，同时纠正孩子的偏食习惯，多吃含锌丰富的动物性食物如畜禽肉及其内脏、鱼、海产品等。】
4.案例：男，39岁，机关干部。身高165厘米，体重80公斤，临床诊断为原发性高血压。
①.营养评价：该患者理想体重应该为多少?判断是否属于肥胖?
【类似1题】
②如何有效控制患者体重?
5.案例：某男，18岁，眼睛不适；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此患者缺乏什么？有效的防治措施是什么？
6.案例：某患者，自诉疲乏、纳差、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂碗、垂足症状出现，此患者缺乏什么？有效的防治措施是什么？
7.案例：某男，43岁，在职领导干部，食量中等偏低，一日三步。体检结果显示：身高168厘米，体重87公斤，血压144/92mmHg，甘油三酯4.4mmoI/L(参考值0.56mmol/L～1.7mmol/L)，胆固醇
4.8mmol/L(2.33mmol/L～5.7mmol/L)。
①.此者患理想体重是多少?肥胖度是多少？
②.此患者血压正常吗？
③.此患者是何种类型的高脂血症？
④.针对此患者病情，简述饮食营养治疗方案？
8.案例：一位家长带着一位5岁男孩，找营养专家咨询，抱怨孩子不愿吃饭，只吃一些水果和膨化小食品。营养专家发现男孩身高、体重明显低于同龄儿童，且生殖器发育不良。
①这种情况发生最可能的原因是？
②最有效的防治措施是？
9.案例：男，2岁，查体发现方颅，脑后部有明显的“枕秃”，其母亲反映孩子晚上时有惊叫，其最可能原因是?【缺维生素D、缺钙】
这种情况如何防治？【多晒太阳（适当药补维生素D）,补充含钙丰富的食物或钙制剂】
10.案例：某女性，48岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmoI/L(参考值0.56mmol/L～
1.7mmol/L)，胆固醇5.1mmol/L(2.33mmol/L～5.7mmol/L)，血压136/84mmHg。
①.此女性肥胖度为？
②.此女性营养状况应判断为？
③.此女性是何种类型的高脂血症？
④.此女性如何进行饮食治疗？
11.案例：一位11个月婴儿，出生后一直人工喂养牛奶，第三个月开始又添加副食鸡蛋。可是发现孩子消瘦，生长缓慢，而且面色苍白。
①你认为只喝牛奶吃鸡蛋的这位婴儿，最可能缺乏什么营养素？
②饮食该如何改进？
12.案例：某患者，主诉倦怠乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。
①患者出现这些症状最主要的原因是缺乏何种营养素?
②如何营养治疗？
13.案例：男，11个月，夜间哭吵，多汗二个月余，混合喂养未添加辅食，其母妊娠晚期有肌肉抽搐史，小儿常居在室内，常腹泻，至今不能扶站。体查：体重9.5kg，身高73cm发育营养尚可，前囟2 cm×1.5cm，枕秃，未出牙，肋缘外翻，肝右肋下1cm，脾(－)，轻度“O”型腿。
①该患儿主要缺乏何种营养素？
【缺维生素D,缺钙】
②如何预治？
四、判断题
1.儿童严重缺乏维生素D可导致脚气病。?
2.婴幼儿除成人所需八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为络氨酸。?
3.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。
4.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。
5.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。
6.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。?
7.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素C、D。?
8.人体最佳钙的食物来源是骨头汤。?
9.婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。
10.骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。
11.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉。?
12.谷类碳水化合物主要为淀粉。
13.已被证实有明显降低血糖作用的食物有苦瓜。
14.在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。?
15.糖精可用于婴儿食品。?
16.能预防肿瘤的膳食因素包括维生素A、胡萝卜素、维生素C、维生素E等。
17、完全蛋白质所含的人体必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例合适。是优质蛋白质，它不但可以维持生命，还可促进生长发育。
18、牛奶含钙、铁丰富。?
19、为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
20、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。?
21、缺乏维生素B2将导致脚气病：表现为多发性神经炎、水肿、心衰等。?
22、治疗营养性肥胖的首选疗法是控制饮食+运动疗法。
23、食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品就是酸性食品。如：大部分的谷类、鱼、肉、禽、蛋等。
24、合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
25、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。?
26、正常成年人三大营养素分配百分率，其中碳水化合物占总热量55-65%。
27、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于前者是人体所必需的，而后者不是。?
28、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是牛肉。?
29、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g。? ?
30、有利于肠道钙吸收的因素有氨基酸、乳糖、维生素D。
31、鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有较多的多不饱和脂肪酸。
32.米面加工精度过高会导致B族维生素严重损失。
33.维生素A富含于蔬菜水果中。?
34.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于热能缺乏。?
35.对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。
36.补充维生素D最经济安全的方法是经常晒太阳。
37.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后二个月。?
38.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
39.人体最佳钙的食物来源是骨头汤，应经常喝大骨汤补钙。?
40.食物特殊动力作用也称食物生热效应，指因摄食而引起的能量的额外消耗。
41.水溶性维生素体内可大量储存，不需每天供给。?
42.有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。它是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。
43.碱性食品是指食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。
44.牛奶含铁丰富。?
45.色盲症是维生素A缺乏时的表现。?
46.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是中枢神经系统。
47.糖尿病饮食治疗就是饥饿疗法。？
48.蛋黄中铁的含量较丰富，但蛋黄中铁是非血红素铁，且受卵黄高磷蛋白影响，使铁的吸收率非常低。
49.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。
50.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于蛋白质缺乏，能量基本满足。
51.中国居民平衡膳食宝塔分为4层。？
52.人体皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D3的前体物质。
53.铁不易通过乳腺管输送到乳汁中，所以婴儿要及时添加含铁丰富的辅食。
54.四季豆中毒的预防措施是食用时加蒜、加醋。？
五、名词解释
1．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
2．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
3．营养素：食物中对人体有营养功能的有效成分。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
4.合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
5．必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸.
6．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
9.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。
10.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
11.必需脂肪酸：体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和亚麻酸。
12.蛋白质－能量营养不良症PEM：是膳食摄入不能满足人体对蛋白质和（或）能量的要求以维持正常生理功能而发生的一组临床症状。
13.碱性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。
14.强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。
15.完全蛋白质：此类蛋白质所含人体必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例合适。是优质蛋白质，它不但可以维持生命，还可促进生长发育。
16.条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
17.平衡膳食：指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
18.食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病.
19.食品添加剂：指在食品加工过程中加入的少量物质，其目的是防止食品腐败变质，改善食品感官性状及物理状态，提高食品质量和品种等
20.转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
21.保健食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
22.膳食指南：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
23.无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。
24.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。
25.有机食品：是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。它是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。
26.酸性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品。如：大部分的谷类、鱼、肉、禽、蛋等。
27.维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物,它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量.
28.身体体质指数(BMI)=实际体重kg÷（身高m）2
29.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。
30.肥胖度：肥胖度%=（实际体重-标准体重）÷标准体重*100%。
31.半完全蛋白质：此类蛋白质含各种必需氨基酸，但含量多少不均，相互间比例不合适。若在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。
32.细菌性食物中毒：指食用了被细菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
33.初乳：产后5天内分泌乳汁，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。
34.单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
35.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
六、填空：
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）、（膳食纤维）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（蛋氨酸）。
3.大豆低聚糖由(棉子糖)和(水苏糖)构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（蛋白酶抑制剂PI）、（胀气因子）、（植酸）、（植物红细胞凝集素）。
5.牛奶中蛋白质组成以(酪蛋白)为主，碳水化物主要是(乳糖)，而矿物质以(钙)为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是(B族维生素)。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有(多不饱和脂肪酸)。
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是(鸡蛋)。
9.牛奶中含有丰富的钙，但(铁)含量较低，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（卵黄高磷蛋白），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以(酪蛋白)为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以(血红素铁)的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物)，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（豆类）。
15.可以采用(蛋白质互补作用)的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物学价值。
16.妊娠期营养不良对胎体的影响有（先天畸形）、（低出生体重）和（脑发育受损）等。
17.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病）、（缺铁性贫血）两种。
18．妊娠期营养不良对母体的影响有（营养性贫血）、（骨质软化症）（营养不良性水肿）。
19.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。
20.母乳喂养时间至少应持续 (4～6)个月。
21.孕妇常见的营养缺乏症有（营养性贫血）和（骨质软化症）。
22.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（基础代谢）、（活动与各种劳动）。
23.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（分泌型免疫球蛋白A）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（少），故易消化。
24.婴幼儿辅食添加的时间应在(4～6)个月龄开始。
25.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断(能量)摄入是否适宜。
26.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。
27.尿负荷试验可用于评价人体（水溶性维生素）营养状况。
28.中国居民平衡膳食宝塔分为（五）层。
29.成人钙元素的AI值为（800mg）,成人铁元素的AI值男为（15mg），女为（20mg）。
30.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。
31.适宜摄入量一般大于(平均需要量(EAR))，而小于(可耐受最高摄入量(UL))。
32.膳食调查通常采用下列几种方法：（称重法）、（询问法）、（查帐法）和（化学分析法）。
33.成人的能量消耗主要用于（维持基础代谢）、（活动和劳动消耗）和食物特殊动力作用。
34.《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、（畜禽肉鱼蛋类）、(奶类和豆类及其制品)、油脂类。
35.绿色食品分为（A级）和（AA级）二个等级。
36.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。
37.人体蛋白质严重缺乏时，血清(白蛋白、视黄醇结合蛋白、铁运蛋白)水平明显降低。
38.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。
39.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。
40.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成(维生素D)的前体物质。
41.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。
42.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。
43.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白质)
44.维生素中的(叶酸)缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
45.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称(食物的特殊动力作用)。
46.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）和急性暴发性脚气病三种类型。
47．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。
48.人造黄油含(反式不饱和)脂肪酸较多。
49.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（浮肿性营养不良）症。
50.公认的n-6系列必需脂肪酸是(亚油酸)。
七、选择题：
1.非必需脂肪酸与必需脂肪酸的根本区别在于
A.前者是人体所必需的，而后者不是 B.前者不能在人体合成，而后者可以 C.前者可以在人体合成，而后者不能 D.前者不是人体所必需的，而后者是 E.以上都不是
2.天然食物中biological value,BV最高的是
A.瘦牛肉 B．羊奶 C.鸡蛋 D．鱼 E．大豆制品
3.DHA、EPA的良好食物来源是
A.花生油 B. 海鱼 C.牛肉 D.杏仁等硬果类 E豆油
4.消瘦型营养不良marasmus是由于严重缺乏
A.热能 B.蛋白质 C．脂肪 D. 蛋白质和热能 E．碳水化合物
5.婴幼儿出现贫血，最主要原因是由于缺乏
A.铁 B．钙 C．蛋白质 D．泛酸 E．维生素B2
6.有利于肠道钙吸收的因素有
A.氨基酸、乳糖、维生素D B.脂肪酸、氨基酸、草酸 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D.乳糖、青霉素、抗酸药 E.草酸、维生素D、乳糖
7.水溶性维生素的共同特点为
A.一般有前体物 B.宜每日供给 C．会积蓄中毒 D．不易吸收 E．化学成分仅含C、H、O
8.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是
A.肉类 B.蛋类 C.蔬菜水果 D.精制米面 E.鱼
9.长时间浸泡加热或反复搓淘大米，损失最多的是
A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.B族维生素 E.无机盐
10.儿童生长发育迟滞、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是
A.蛋白质和热能 B．钙 C.维生素D D．锌 E．维生素A
11.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡
菜。首先应考虑此中毒为？
A.肉毒中毒 B．亚硝酸盐食物中毒 C.葡萄球菌肠毒素食物中毒 D.沙门氏菌食物中毒 E．副溶血性弧菌食物中毒
12.膳食中可促进铁吸收的因素是
A．抗坏血酸（维生素C） B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 E.膳食纤维
13.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
A.瘦猪肉 B.牛奶 C.鸡蛋 D.鱼 E.黄豆制品
14.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是
A．高脂血症 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓 E.肝硬化
15.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是
A.中枢神经系统 B．骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 E．呼吸系统
16.下列哪项不是维生素A缺乏时的表现
A.干眼病、角膜溃疡 B.色盲症 C.生长发育受阻 D.皮肤粗糙 E.球结膜上泡状银灰色斑点
17.治疗营养性肥胖的首选疗法是
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗 E．运动疗法
18.有关牛奶，正确的是
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D．牛奶中含有人体需要的多种营养素 E．以上都对
19.米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素 E.维生素D
20.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有
A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.较多的多不饱和脂肪酸 D.丰富的铁 E.维生素A和D
21.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为：
A.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g
22.评价食物蛋白质的质量高低，主要看
A.蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
D．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
23. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于
A.前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者不能在人体合成，而后者可以 C. 前者可以在人体合成，而后者不能 D.前者不是人体所必需的，而后者是 E.以上都不是
24.豆类存在的第一限制氨基酸是
A.谷氨酸 B．组氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 E．色氨酸
25.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
A.瘦猪肉 B．牛奶 C. 鸡蛋 D．鱼 E．黄豆制品
26. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是
A.谷氨酸 B．组氨酸 C. 赖氨酸 D．蛋氨酸 E．色氨酸
27. 由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多
A. 蛋白质 B.碳水化合物 C．脂肪 D.混合膳食 E．酒精
28. 有利于肠道钙吸收的因素有
A. 草酸、维生素D、乳糖 B．脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸药 E．氨基酸、乳糖、维生素D
29. 鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有
A.优质蛋白质 B．较多的钙 C．较多的多不饱和脂肪酸 D.丰富的铁 E．维生素A和D
30.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是
A.中枢神经系统 B．骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 E．呼吸系统
31. 消瘦型营养不良是由于严重缺乏
A.热能 B.蛋白质 C．蛋白质和热能 D.脂肪 E．碳水化合物
32. 可在体内合成的维生素是
A.维生素C B．维生素A C．维生素E D．维生素D E．维生素B2
33.水溶性维生素的共同特点为
A.一般有前体物 B. 宜每日供给 C．会积蓄中毒 D．不易吸收 E．以上都是
34.脂溶性维生素的特性是
A.溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B．需脂性环境和胆盐帮助才能吸收 C.体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D.缺乏时症状发展缓慢 E．以上都是
35. 孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏
A.铁 B．叶酸 C．蛋白质 D．泛酸 E．维生素B2
36. 有关牛奶，正确的是
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D．牛奶中含有人体需要的多种维生素 E．以上都对
37. 米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素 E.维生素D
38. 儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是
A.蛋白质和热能 B．钙 C.维生素D D．锌 E．维生素B1
39. 提倡婴儿母乳喂养的原因是
A.人乳中的蛋白质容易消化 B．人乳中的脂肪球小吸收好 C．人乳中含丰富的免疫活性物质 D.人乳中的钙吸收率高 E．以上都对
40. 治疗营养性肥胖的首选疗法是
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗 E．运动疗法
41. 关于安排高血压病人饮食，错误的说法是
A.限制食盐，适当补钾 B.限制热量 C.限制钙的摄人 D．限酒 E.限制精制糖的摄入
42. 儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是
A.热能不足 B. 锌缺乏 C．脂肪摄人不足 D．蛋白质营养不良 E．铁缺乏
43. 某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏
A.铁 B．叶酸 C．维生素B2 D.维生素B1 E．维生素C
44. 某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此时应给患者补充
A.维生素C B．维生素B2 C．维生素E D. 维生素A E．维生素B1
(A3型题)
某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期。该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。
45. 产生抽筋现象最可能的原因是
A. 血清钙降低 B．血清锌降低 C. 血清铁降低 D．血清磷降低 E．血清钠降低
46. 在补充缺乏的盐类物质时，最好应同时补充
A.维生素C B．维生素B1 C．维生素D D.维生素E E．维生素B2
(B型题)
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
47. 维生素C富含于 B
48. 维生素D富含于 D
49. 维生素B1富含于 C
50. 维生素A富含于 A
A.钙
B.铁
C．叶酸
D.碘
E．硒
51. 孕期常见的营养性贫血是缺乏 B
52. 孕妇的巨幼红细胞性贫血是缺乏 C
A.α—亚麻酸
B.高脂肪膳食
C.适量的钙
D.足够的铁
E.维生素A
53. 促进动脉粥样硬化 B
54. 降低血清胆固醇 A
A.叶酸缺乏
B.维生素A缺乏
C.维生素K缺乏
D.维生素B6缺乏
E.维生素D缺乏
55. 可引起抽搐 E
56. 可引起新生儿角膜软化 B
57．可引起神经缺陷、心血管异常、骨骼变形或尿道异常 A
58. 可引起新生儿出血性疾病 C
59.可引起婴儿佝偻病和孕妇骨软化症 E
60.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬化，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为哪种霉菌毒素中毒？
黄曲霉毒素中毒
《中国居民膳食指南》2007版
一般人群膳食指南
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
各种各样的食物所含的营养成份不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。
谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。
成人每天250-400克谷类；每天最好能吃50g以上的粗粮
2.多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果.
而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增
强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。 成人每天300-500克蔬菜，200-400克水果。
3.每天吃奶类、大豆或其制品
奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供给，又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。
每人每天饮奶300克或相当的奶制品，30-50克的大豆或相当量豆制品。
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国相当一部分城市和绝大多数农村吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄人量。但部分大城市居民吃肉食太多，对健康也不利。应当少吃猪肉，特别是肥肉、荤油，减少膳食脂肪的摄人量。
成人每日鱼虾类50-100克，畜禽肉类50-75克，蛋类25-50克。
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每天烹调用油不能超过25克，每人每日食盐用量不超过 6克为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会增加患高血压病的危险。
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过大而活动量不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。体重过高易得慢性病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，都是不健康的表现。 建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。BMI为18.5-23.9kg/m2
7.三餐分配要合理，零食要适当
三餐要定时定量，早餐提供能量占总能量25-30%，午餐占30-40%，晚餐占30-40%。可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。
零食作为一日三餐的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。
8.每天足量饮水，合理选择饮料
水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。
9.如饮酒应限量
白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。
建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。
10.吃新鲜卫生的食物
应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。
中国居民平衡膳食宝塔
每天摄入：
1. 油25-30克， 盐不超过6克。
2. 奶类及奶制品300克； 豆类及其制品 30-50克。 3. 肉类125-225克；
（鱼虾类50-100克； 畜禽肉50-75克； 蛋类25-50克。） 4. 蔬菜300-500克； 水果200-400克。 5. 谷类食品250-400克
水1200毫升 步行不少于6000步
在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点
1.确定你自己的食物需要量 2.同类互换，调配丰富多彩的膳食:在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。 3.要合理分配三餐食量
4.因地制宜充分利用当地资源 5.养成习惯，长期坚持
特定人群的膳食指南（2007版）
1、孕前期妇女膳食指南
①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 ②常吃含铁丰富的食物
③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入 ④戒烟、禁酒
2、孕早期妇女膳食指南
①膳食清淡、适口 ②少食多餐
③保证摄入足量富含碳水化合物的食物 ④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 ⑤戒烟、禁酒
3、孕中、末期妇女膳食指南
①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入 ②适当增加奶类的摄入 ③常吃含铁丰富的食物
④适量身体活动，维持体重适宜增长 ⑤戒烟禁酒，少吃刺激性食物
4、哺乳期妇女膳食指南
①增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 ②适当增饮奶类，多喝汤水 ③产褥期食物多样，不过量 ④忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
⑤科学活动和锻炼，保持健康体重。
5、0月～6月龄婴儿喂养指南
①纯母乳喂养
②产后尽早开奶，初乳营养最好
③尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D
④给新生儿和1月～6月龄婴儿及时补充维生素K ⑤不能用纯母乳喂养 时，宜首选婴儿配方食品喂养 ⑥定期监测生长发育状况。
6、6月～12月龄婴儿喂养指南
①奶类优先，继续母乳喂养 ②及时合理添加辅食
③尝试多种多样食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 ④逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 ⑤定期监测生长发育状况 ⑥注意饮食卫生
婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍，因此需要在营养上满足其快速生长发育的需求。
母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，而且独具免疫物质，有利于婴儿的正常生长发育。母乳喂养也有利于母子双方的亲近和身心健康。提倡、保护和支持母乳喂养是全社会的责任。希望80%以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好维持一年。
对于患先天性疾病，或母亲因病不能授乳的情况下，应为婴儿选择合适的、各种营养素齐全的、经卫生部门许可出售的配方奶制品或其他同类制品，并根据产品使用说明喂养。
早在孕期就应做好哺乳的准备，做好乳房的保健，注意营养，保证乳房的正常发育。产后应尽早开奶，母婴同室，坚持喂哺.母乳一般可满足婴儿出生后4-6个月的营养需求，但为确保婴儿发育的需要与预防佝偻病的发生，应在出生一个月后，在哺乳的同时，补充安全量的维生素A及D（或鱼肝油），但应避免过多。 在母乳喂哺4-6个月至一岁断奶之间，是一个长达6-8个月的断奶过渡期。此时应在坚持母乳喂哺的条件下，有步骤地补充为婴儿所接受的辅助食品，以满足其发育需求，保证婴儿的营养，顺利地进入幼儿阶段。过早或过迟补充辅助食品都会影响婴儿发育，但任何辅助食品均应在优先充分喂哺母乳的前提下供给。 补充断奶过渡食物，应该由少量开始到适量，还应由一种到多种试用，密切注意婴儿食后的反应，并注意食物与食具的清洁卫生。在通常的情况下，婴儿有可能对一些食物产生过敏反应或不耐受反应，例如皮疹、腹泻等。因此每开始供给孩子一种食物，都应从很少量开始，观察3天以上，然后才增加份量，或试用另一种食物.辅助食物往往从谷类，尤以大米、面粉的糊或汤开始，以后逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黄、肝末及极碎的肉泥等.这些食物应该加入适量的食用油,但不必加入食盐。
7、1岁～3岁幼儿喂养指南
①继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 ②选择营养丰富、易消化的食物
③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食
④在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养
⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 ⑥每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 ⑦定期监测生长发育状况
⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒
8、学龄前儿童膳食指南
①食物多样，谷类为主 ②多吃新鲜蔬菜和水果
③经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 ④每天饮奶，常吃大豆及其制品
⑤膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 ⑥食量和体力活动要平衡，保证正常体重增长 ⑦不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 ⑧吃清洁卫生，未变质的食物
9、儿童青少年膳食指南
①三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。 ②吃富含铁和维生素C的食物 ③每天进行充足的户外活动 ④不抽烟、不饮酒
10、老年人膳食指南
①食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 ②合理安排饮食，提高生活质量 ③重视预防营养不良和贫血
④多做户外活动，维持健康体重
3-5岁儿童零食消费指南
（1） 零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食 （2） 选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果和蔬菜类食物
（3）吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食 （4） 少吃油炸、含糖过多、过咸的零食 （5）多喝白开水，少喝含糖饮料
（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口
（7）注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管
6-12岁儿童零食消费指南
（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食 （2）选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果蔬菜类和坚果类的食物 （3）学习、了解不同零食的营养特点，不要盲目跟随广告选择零食 （4）吃零食的时间不要距离正餐太近，每天吃零食一般不超过3次 （5）每次吃零食应适量，避免在玩耍时吃零食 （6）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食
（7）养成多喝白开水的习惯，少喝含糖饮料 （8）注意个人卫生及口腔清洁，少吃街头食品
13-17岁青少年零食消费指南
（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食 （2）多选奶类、水果蔬菜类、坚果类等新鲜食物
（3）认识零食的营养特点，学会选择和购买有益健康的零食
（4）根据运动或学习需要，在正餐之间吃适量零食，但每天食用不要太频繁 （5）在休闲聚会、电脑电视前，警惕无意识的过量食入零食 （6) 少吃油炸、含糖过多、过咸的零食 （7）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料 （8）不要以吃零食的方式来减肥
（9）注意食品卫生和口腔卫生，少吃街头食品
细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）
答题要点：
①防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。 ②控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品
③杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。
如何预防化学性食物中毒？
答题要点：
①.加强农药的管理和使用； ②.加强有毒化学物品的管理； ③.加强毒饵和消杀药物的管理；
④.严格执行食品容器、包装材料的卫生标准； ⑤.做好工业污染的综合管理； ⑥.认真执行食品卫生标准。
维生素A与疾病
答题要点：维生素A不足或缺乏可致暗适应能力下降、夜盲症、干眼病；角膜软化症和皮肤粗糙干燥，角化增生、脱屑；婴幼儿生长缓慢，伤口愈合不良，骨发育及代谢障碍；影响受孕，导致胚胎畸形；儿童易发生反复呼吸道感染；机体对某些化学性致癌物质的敏感性增加（肺癌）。
长期大量应用可引起维生素A过多症甚至中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、发痒、脱皮、毛发干枯、脱发、肝大、骨痛等。
何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明?
答题要点：各种食物蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用，可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。
食物中毒的特征？
答题要点：
①潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
②食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
③中毒病人有相似的临床表现。 ④一般无人与人之间的直接传染。 ⑤往往有一定季节性和地区性。
何谓膳食纤维?有哪些生理功能?富含膳食纤维的食物是什么？
答题要点：不能被人体消化吸收的多糖，即膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶、木质素等。 ①能调节肠道功能，减少肠道疾病发病率，如便秘、痔疮、肛裂、结肠癌等； ②影响机体脂质代谢，降低血清和组织中的胆固醇含量，预防心脑血管疾病； ③调节血糖代谢，有预防和治疗糖尿病的功能； ④减少热量的摄入和吸收，预防和治疗肥胖症。 富含膳食纤维的食物是蔬菜和水果。
碳水化合物与疾病：
答题要点：
①当碳水化合物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力，甚至昏迷； ②当碳水化合物长期摄入过量，可导致肥胖、血脂升高。儿童过多摄入精制糖可造成龋齿发病率高。
脂肪与疾病：
答题要点：当摄入脂肪不足时，可出现皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育；但脂肪长期摄入过多可导致肥胖，并增加患心血管等疾病的危险性。
简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素C。
答题要点：蔬菜应先洗后切，现切现做，急火快炒，现做现吃，能生吃的适当生吃。。。。。。
试述膳食中影响钙吸收的因素。
答题要点：
①膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。
②另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？
答题要点：
①新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 ②刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
③用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。 ④腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。 ⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。
⑥儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
答题要点：
①脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒，不需每天供给，缺
乏时，出现症状缓慢，长期药补易中毒。
②水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充,供给不足时很快出现缺乏
症。
肥胖症的治疗：
答案要点：
①、膳食供能量应酌情合理控制：膳食供能量必须低于机体实际消耗能量；对能量的控制，一定要循序渐进，逐步降低，并适可而止；通常应辅以适当的体力活动，以增加其能量消耗。限制膳食供能量，必须在营养平衡的前提下有分寸地去限制。对于成年轻度肥胖者，可按每月减重0.5~1.0kg，即每日负能125~251Kcal的标准来确定其一日三餐膳食的供能量。对于成年中度以上的肥胖者，以每周减重0.5~1.0kg，每日负能
552~1104Kcal为宜，但尽量勿使其每人每日膳食之供能量低于1003Kcal。②、在各种能源物质中尤须对低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇严加限制③、中度以上肥胖者其膳食能量的分配应较正常要求适当降低碳水化合物比值，提高蛋白质比值，食物蛋白质的供能量控制在占膳食总能量的20%~30%。。④、必须按正常标准要求，保证膳食有足够而平衡维生素和矿物质的供应。⑤、每日餐次，当以三餐或更多为好。简而言之：在原有膳食基础上，首先严格控制零食、糖果、酒类，然后在逐步适当减少饭量（或其它高碳水化合物类食品）和油脂量，多吃蔬菜，并增加体力活动即可。
简述婴儿添加辅食的时间和理由。
答题要点：婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至10—12个月龄完全取代母乳较为适宜，因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。
蛋白质长期摄入不足对健康的危害
答题要点：蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) 儿童蛋白质摄入不足：①Kwashiorker 氏征（浮肿型）：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。②Marasmus 氏征（消瘦型）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
成人蛋白质摄入不足:可引起体力下降易疲劳、贫血、病后恢复缓慢、浮肿、抗病力减弱易感染等。
动物蛋白摄入过多对健康的危害
答题要点：
①必然摄入较多的脂肪和胆固醇。 ②加重肾脏负担。
③造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易发生骨质疏松。
试述高血压病的营养防治原则?
答题要点：限制钠盐摄入，每天6克以下；限制热量，维持理想体重；适当补钾、钙、镁；戒烟酒；多吃绿叶蔬菜和新鲜水果；碳水化合物宜占总热量50％－60％，鼓励多吃杂粮和豆类；脂肪占总热量25％以下，少吃肥肉、荤油和动物内脏；蛋白质适量，1克/公斤，多吃豆制品、脱脂奶、酸奶、鱼等。
高脂血症的营养治疗
1、注意热量平衡，维持理想体重。适当控制饮食、增加体力活动。体重减轻后，血脂可逐步恢复正常。 2、限制高脂肪饮食。
脂肪摄入量控制在30g/d左右。 3、限制高胆固醇饮食
胆固醇应少于200mg/d,富含胆固醇的食物有肝、动物脑、奶油、鱼子。
4、碳水化合物 限制单双糖，不宜吃甜食，不宜饮可乐、雪碧等高糖饮料，炒菜及喝牛奶、豆浆时不要加糖。 5.增加膳食纤维的摄入
膳食纤维可促进胆固醇排泄，减少胆固醇合成，配餐应坚持粗细搭配，提倡食用全麦、粗米、粗粮、粗面、绿色蔬菜和水果。
6.戒酒。酒精能量高，并对肝脏有害。
7.降脂食物：酸奶、大蒜、洋葱、苜蓿、香菇、木耳、山楂、绿豆、黄豆及其制品，绿茶。
简述低蛋白膳食的适用对象和膳食要求。
答题要点：
适用对象：急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。
膳食要求：①每日蛋白质摄入总量不超过40克。②在蛋白质定量范围内尽量选用优质蛋白质（生物价高的），如鸡蛋、牛奶等。③可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物蛋白质的来源。同时供应丰富的各种蔬菜。
食品营养强化目的及要求
答题要点：
目的①弥补某些食品天然营养成分的缺陷②补充食品加工损失的营养素③使某种食品达到特定目的营养需要④特殊人群预防需要
要求①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。
怎样才能做到合理营养？
答题要点：合理营养是指各种营养素能满足身体的需要，并达到相互之间的平衡。故平衡膳食是合理营养的核心和唯一途径。因此要做到合理营养，首先应达到平衡膳食的5个基本要求：即
①要满足机体的热量和营养素的要求②科学的加工烹调方法③改善食物的感官性状④食物符合食品卫生的要求⑤合理的膳食制度
其次要按中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》的10条原则，即 ①食物多样，谷类为主，粗细搭配 ②多吃蔬菜水果和薯类
③每天吃奶类、大豆或其制品 ④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑦三餐分配要合理，零食要适当 ⑧每天足量饮水，合理选择饮料
⑨如饮酒应限量 ⑩吃新鲜卫生的食物
和《平衡膳食宝塔》的五层（谷类食物位居底层，每人每天应吃250－400克；蔬菜和水果占据第二层 ，每天应吃300－500克和200－400克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125－225克（鱼虾类50-100克，畜、禽肉50－75克，蛋类25－50克）；奶类和豆类食物会占第四层，每天应吃奶类及奶制品300克和豆类及豆制品30-50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。）去选择和搭配食物，这样就能做到合理营养，促进健康。
试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。
答题要点：
内因：机体中钙、铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量 外因：
钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等；促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸。
铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等；促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等。血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。
试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面论述母乳喂养的优点：
答题要点：①母乳中的营养成分最适合婴儿的需要
母乳的优点：母乳中营养素齐全，能全面满足4～6月龄婴儿生长发育的需要。含优质蛋白质：白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸，易于消化吸收；含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、α－亚麻酸，有利于婴幼儿大脑发育；含丰富的乳糖，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应，钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。 ②母乳含有丰富的抗感染物质，有助于增强婴幼儿的抗感染力
母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白A。
母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。 ③不易发生过敏
④有利于母体的产后恢复，哺乳行为可增进母子间情感的交流。 ⑤母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。
钙过量：2000mg/d 的危害
1.增加患肾结石的危险性。
2.影响必需微量元素的生物利用率：高钙抑制铁吸收、降低锌的利用率，并对镁、磷有潜在副作用。
3.奶碱综合征(milk-alkali syndrome,MAS)：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。易兴奋、头痛、冷漠;眩晕、恶心呕吐，虚弱、软组织转移性钙化、肌痛，甚至记忆丧失、昏迷。
试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。
1）铁：
A．非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等 促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等.
B．血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。 2）锌：
抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子 促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等
另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响
三大产能营养素是什么？合理的供能比例是多少？
答题要点：三大产能营养素是蛋白质、碳水化合物、脂肪。
合理的供能比例是蛋白质10-15%、碳水化合物55-65%、脂肪20-30%。
标准体重、肥胖度如何计算？体型如何判断？
标准体重（kg）=身高（cm）-105；
肥胖度%=（实测体重-标准体重）/标准体重*100% ±10%为正常，+10%~+20%为超重，+20%~+30%为轻度肥胖，+30%~+50%为中度肥胖，+50%以上为重度肥胖
1999年美国癌症研究协会《国际防癌守则十五条》
1、食物以植物食品为主，每天的食物中蔬菜 、水果、谷类、豆类，应占食物总量的 2/3 以上。 2、保持适宜体重，避免过轻过重。
3、经常适当锻炼，最好每天应快走 1 小时或类似运动。每星期要进行游泳或慢跑 1 小时。
4、多吃蔬菜、水果、黄绿色及水果含大量维生素A、维生素C、维生素E及β-胡萝卜素，可防癌。 5、多吃谷类、豆类、根菜类，每天至少摄取 600 至 800 克。 6、最好不饮酒或限制饮酒，男性每天两杯，女性每天一杯为限。 7、限制肉类食品，牛、羊、猪肉每天摄取 80 克下，多吃鱼和鸡肉。 8、控制动物脂肪摄取量，适当摄取植物脂肪。
9、少吃盐，成人每天摄取食盐 6 克以下，调味料以香料为主。
10、多吃生鲜食品，少吃罐头食品。食物贮藏要防霉，不要在常温下存放时间过长。 11、食物要保证新鲜，食品应冷冻、冷藏保存，食品不可藏放过久。
12、注意食品安全，只有食品中的添加剂、污染物及其他残留物含量低于国家所规定的限量时，才是安全的。 13、烹调方法要科学，不吃烧焦的食品。烧焦的鱼、肉都可产生致癌物质。 14、少吃营养剂、补品。
15、戒烟。吸烟者患喉癌的机率为不吸烟者的30倍以上，肺癌约4.5倍，吸烟年龄越低，吸烟越久，患癌症的机率越高。
血压分类和定义：1999年WHO/ISH血压水平的定义和分类(mmHg) 理想血压
糖尿病的诊断标准：
1、糖尿病症状+随意静脉血糖大于等于11.1mmol/L或 2、空腹静脉血浆葡萄糖大于等于7.0mmol/L或
3、OGTT试验时，2h静脉血浆葡萄糖大于等于11.1mmol/L 糖尿病的综合治疗措施：“五驾马车”
1. 教育及心理疗法 2. 营养疗法 3. 体育疗法 4. 药物疗法 5. 糖尿病监测
糖尿病的筛查重点人群为：
年龄≥45岁
超重、肥胖者 有糖尿病家族史者
以往有糖耐量受损IGT或空腹血糖受损IFG者
有高密度脂蛋白胆固醇降低和/或高甘油三酯血症者 有高血压和/或心脑血管病变者
年龄≥30岁的妊娠妇女；有妊娠糖尿病史者；有曾分娩大婴儿（出生时体重≥４kg）者；有不能解释的滞产者
有多囊卵巢综合征的妇女 常年不参加体力活动者
使用一些特殊药物者，如糖皮质激素、利尿剂等 筛查方法推荐应用口服糖耐量试验(OGTT)
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤理想体重／日)
体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力 超体重 15 20-25* 30 35 正常体重 15-20 30 35 40 体重不足 20-25 35 40 40-50