小吃的做法

1、泡椒

2、四川泡菜

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一、泡椒

主料：辣椒 (适量)

辣椒洗干净，晾干，一定要确保没有一点水，否则要变质

横对半剪开，不要切断，可以容易入味，竖的是太长了我才切开。 盐水烧开，放辣椒绰水，捞起晾凉备用。

取一干净干燥的玻璃瓶。

放入半瓶冷开水，依次放入辣椒，盐，糖，花椒，大蒜，生姜

密封防入冰箱保存，半个月后来见证吧。最好给它贴个日期，免得忘了。

二、四川泡菜

主料：小红尖椒1500克、纯净水3000克

方法/步骤

泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。

盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头， 第 2 页 共 2 页

或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。 新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，

没这么辣，

用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，如图（牙签取出）

新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干

嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干

袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。

红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。

泡好的一坛泡菜

爽脆可口的泡菜 注意事项

一：整个过程不能有油；

二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水； 三：盐要用腌制盐；

四：坛子要放在阴凉干燥处。

五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

三、陕西凉皮

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用料

面粉：200克 凉水：适量 盐：3克 酵母：2克

自制凉皮的做法

干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟 在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去

用手抓着面团像揉衣服一样“洗

水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了

等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀

再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓

得到的面筋

面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊

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准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的 锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下

把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！！请自行想象吧！！！） 大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出 可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘

那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了

面筋和凉皮分别切好

焯一点豆芽，切些黄瓜丝

加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧

小贴士

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准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的 锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下

把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！！请自行想象吧！！！） 大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出 可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘

那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了

面筋和凉皮分别切好

焯一点豆芽，切些黄瓜丝

加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧

小贴士

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1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致

2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的，我这个盘子其实有一小圈突起，不太好。网上有卖做凉皮的盘子，叫“罗罗”

3.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的。

4.这个不能做很多放冰箱下顿吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃还可以，只要过夜就会变硬变脆，韧性和口感全无

四、火锅底料

配料:

牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段

香料:

白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 做法: 用热水将香料泡约半小时。

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花椒用热水泡涨。

将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。

充分拌匀。

将另一只锅烧热，下牛油熬化。

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再加入色拉油烧到7-8成热。

把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。

用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

加入剩下的白酒继续炒制。

直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。

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炒到各原料9分干。

下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。

再下辣椒粉炒匀即成。

以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。

五、串串香麻辣烫底料配方

Ⅰ：调料：

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牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选 第 10 页 共 10 页

料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克

将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可容易出现的问题及解决方法烫制的成品不熟。麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

荤菜：

兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、牛餐肉50克、鸭肠30克

素菜：

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藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、折菜80克、茶菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪槽汁20克、绍洒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到6成熟后，下郫豆瓣(先朵细) 酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后信用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

六、东北酸菜

一：东北酸菜的腌制：

每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸菜的日子，东北人成为积酸菜。现在好多人都喜欢将白菜切开然后撒上盐放入保鲜袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后将缸中放上自来水，一个月后就可以了，我认为这种方法绝对不可取，因为塑料中的有害物质会稀释到酸菜里影响人体的健康；还有的喜欢将白菜整棵或者掰成片到开水里烫一下再腌，这样虽然腌的快，但是腌出来的酸菜不够脆，而是发皮，不好吃，还有酸菜一定要腌制半个月以上才能吃，在此之前里面的亚硝酸盐的浓度时最高的时候，半个月后才会消失，所以任何快速的做法也必须半个月后再吃；

向大家介绍一种健康的东北传统酸菜做法：

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1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；

3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。

七、剁辣椒

主料

辣椒 (300g) 蒜 (一头) 姜 (一小块)

辅料

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盐

(适量) 白酒 (适量)

准备食材,辣椒300g左右,蒜头一个,姜一小块;

将辣椒洗干净后,用盐水泡半小时左右;

将洗好的辣椒,放在厨房纸巾把水份擦干,或者放在太阳底下晒干; 这是准备好的辣椒,姜,蒜,一定要注意食材和容器上不要沾水和油.

开始剁辣椒拉,记得一定要戴一次性手套,不然辣的手痛喔,还有姜蒜也切小小的;

加适量盐到切好的食材中;

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用筷子把盐、姜 、蒜、辣椒拌匀 ； 装进事先准备好的无水能密封的窗口里，倒上高度白酒 ，能稍盖住辣椒即可好了，密封放入冰箱 ，三五天就可以吃拉~~ 小窍门： 1：切辣椒的时候一定要戴一次性手套，要耐心噢，比较费时间； 2：所有接触的容器一定要无水无油噢，不然容易坏的。八、酸豆角食材 主料 新鲜豆角 500g 辅料 白醋 两勺 盐 适量 生姜 适量 红辣椒 适量 花椒 适量第 15 页 共 15 页

步骤1.新鲜豆角择洗干净，切碎（主要是好入味） 2.把切好的豆角放在一个带盖的小盆里 3.放入精盐，主要是杀豆角的水分，让豆角更脆嫩4.杀过水的豆角，很绿啊 5.锅内倒入凉水， 以没过豆角为准， 放入红辣椒， 蒜片、 花椒， 倒入白醋 （关 键的一步） 6.上火煮开7.趁热把熬好的汤汁倒入盛有豆角的小盆内 8.盖上盖子，等几个小时后，就可以了九、泡野山椒做法原料：野山椒，浓度为 15%的食盐 水，比例为 2：1：1 ：1 ：1 的白菌、 胡椒、香草、 甘草、大料，以及醋、白糖、白酒、醪糟各适星。 选择新鲜完好、椒身脆嫩的野山椒，将其洗净，晾干水分。第 16 页 共 16 页

将晾好的野山椒放入 15%的食盐水中，密封浸泡 2-3 天。 将野山椒放入泡菜坛中，按照比例，放入适星 的白菌、胡椒、香草、甘草、 大料，将醋、白 糖、白酒、醪糟拌匀，倒入泡野山椒的盐水， 盖上坛盖密封， 泡 1 个月即成。 泡野山椒是泡红椒的“升级版”，虽略显咸酸，但辣 味更上一层楼，不仅 能祛腥臊，还能增加菜品色泽。如何选择泡野山椒 泡野山椒以果皮坚实、无黑点、无腐烂者为优。如果发现里面有异物，则可 能不卫生，不宜购买。 泡野山椒可用于烹炒，也可拌入凉菜，还能用来泡菜，如泡椒凤爪、泡椒牛 肉等，直接食用也可以。 泡野山椒可用于烹菜，还能用来泡菜，如泡椒凤爪、泡椒牛肉等，直接食用 也可以。十、老北京蒜肠的做法做蒜肠用到的原料：猪肠衣、肥瘦猪肉 1 斤、盐 315 克、花椒 5 克、玉米淀 粉 185 克、葱末 30 克、姜末 25 克、豆蔻面 4 克、蒜末 150 克。 蒜肠的做法： 1、把花椒倒入大碗中倒入约 400 克凉水泡成花椒水。 2、把猪肉切成手指甲大小的肉丁，切好之后放入盆中，然后倒入盐、豆蔻 粉、葱末、姜末，把调料和肉末充分抓匀，然后在放入蒜末、花椒水（花椒颗粒 不要倒入盆中）、玉米淀粉然后把肉料充分搅拌均匀。 3、把猪肠衣清洗干净，在猪肠衣的一段系一个死结封口，在另一端用漏斗 把肉料灌到肠衣里面（为防止蒸的时候爆裂，肉料灌至 8 层满即可），灌好后系 一个死结封口。第 17 页 共 17 页

4、蒸锅中放入冷水，把灌好的肠放入锅内，先用小火蒸约 10 分钟的时候用 牙签在肠体上面扎一些排气孔（即可防止肠体爆裂又便于成熟），最后盖上锅盖 用小火蒸约 30-40 分钟， 把蒸好的蒜肠取出，用干净无油腻的刀具切成片装盘即 可。 蒜肠的特点： 五香味浓，爽口不腻。十一、葱花鸡蛋饼用料 鸡蛋 2 个、面粉 100 克、食盐 1/4 茶匙、水 210 克、植物油 1 茶匙、细香葱 3根 葱花鸡蛋饼的做法 1.将香葱洗净，切成葱花备用 2.鸡蛋两颗敲入碗内，用筷子搅拌成蛋液3.在蛋液中缓缓冲入清水， 一边冲入一边用筷子搅拌均匀，加入盐及植物油 拌匀 4.将面粉倒入鸡蛋液中第 18 页 共 18 页

5.用汤匙搅拌均匀，成可以流淌的面糊状 6.加入切好的葱花7.用手执打蛋器将面糊搅拌均匀，不要有面粉结块的现像 8.平底锅倒入植物油 1 小匙，先不要加热锅，用汤匙装一匙的粉浆淋入锅内9.迅速的转动锅子，将粉浆水平摊在锅底成圆饼状 10.将锅子移到火上，用小火加热至面糊凝固成形，再翻面用小火煎另一面，直 至两面都变的有些焦黄上色，即可起锅切件第 19 页 共 19 页

十二、家常小滑肉主料 瘦肉 150g、黄瓜 1 根、木耳 100g、蘑菇 100g辅料 银耳 适量、鸡蛋 适量、淀粉 适量、香菜 适量、香葱 适量、香油 适量、盐 适量、料酒 适量、鸡精 适量、花椒 适量、胡椒粉 适量 步骤1.蘑菇和黄瓜分别切片，木耳、银耳择洗干净，香菜、香葱切碎 2.瘦肉切片，加盐、料酒、蛋清、淀粉及少许清水上浆，净置 30 分钟 3.锅中放水，水沸后放蘑菇片煮沸第 20 页 共 20 页

4.再放入木耳、银耳、黄瓜片焯水 5.所有配料焯水后捞出装盘 6.将上过浆的肉片放微沸的水中滑熟7.捞出盛在配料上。另起锅放高汤、盐、鸡精、胡椒粉调好口味，，倒在盘中。 汤汁的口味可以根据自己的喜好调制，我这次做的是咸鲜味儿的，也可以做成酸 辣味、糊辣味„„ 8.撒上香菜、香葱 9.用 2/3 的植物油、1/3 的香油、20 粒花椒，用小火炸花椒油10.将花椒油浇在肉片上即可。十三、山东单饼简介山东单饼，厚薄适中，有韧性，有嚼劲，既可单独食用，又可以搭配蔬菜和 小葱、大酱食用，是山东人的代表食物。也正是这烙饼的韧性、大葱的辣味、大 酱的芳香，造就了山东人耿直仗义、豁达大度性格特征。 山东单饼，用料少，只有清水和面粉，又因为和面机巧分为冷水、烫面和发 酵三种，口感会根据面团变化带来不同体验。做法简单，烙饼只需记住三个诀窍 两次翻身，就一定能轻松搞定。第 21 页 共 21 页

说起山东烙饼的窍门，这句话你一定要记住：和面要软，醒面要长，揉面要 狠，合适的时机翻身两次！ 主料 面粉 300g 辅料 清水 190g、甜面酱适量、油麦菜适量、小葱适量步骤1.将面粉和清水放入面包机。 2.启动面包机和面功能，和面 15 分钟。关闭，醒 10 分钟。 （用面包机和面， 力度比手工要大，所以醒面时间不用很久，直接可以操作，要省时不少） 3.案板撒粉，将面团取出，揉成光滑的面团。 4.均分成面剂。5.取一个面团，揉成圆形面团。 6.撒干粉，用擀面杖擀成薄薄的圆饼。 7.平底锅烧热，小火，用擀面杖将饼挂起，慢慢放入锅内。（不要放油） 8.烧大约 5-10 秒钟，将其轻轻翻面。9.翻面后。 10.烙大约 1 分钟，用手轻轻提起，看背面上色情况。如图，像这样，有浅 棕色小斑点，有小泡泡就可以翻面。 11.翻面后的样子，这时候，就开始慢慢起鼓了。 12.用软刷轻轻按压，让气泡逐渐扩大。第 22 页 共 22 页

13.至完全鼓起，取出。 14.用笼布将饼包起来。（全部摞起来，热气互相腾着，饼会软和） 15.饼上面刷甜面酱，放上洗好的小葱和油麦菜。 16.开吃吧！如果有肉，或者其他，一样可以卷起来吃哦！小贴士1、用面包机和面，省时省力，因为比人工和面要给力，所以可以和面 15 分钟，饧稍短时间久开始烙制。 2、面团较软，操作起来会粘手，一定要在案板上撒足够的干粉。 3、翻面时间要掌握好，第一次翻身是放进去大约 5-10 秒钟，刚紧住皮就翻 过来。第二次翻身是等背面长了淡黄色斑点，有很多的小泡泡。 4、第二次翻身之后，饼里面的空气就会膨胀，将饼的一层皮撑起来，这时 候，要用个软软的东西进行按压，使其受力，空气像四面八方扩散，饼皮就彻底 与底部分离起鼓了。第 23 页 共 23 页

1、泡椒

2、四川泡菜

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一、泡椒

主料：辣椒 (适量)

辣椒洗干净，晾干，一定要确保没有一点水，否则要变质

横对半剪开，不要切断，可以容易入味，竖的是太长了我才切开。 盐水烧开，放辣椒绰水，捞起晾凉备用。

取一干净干燥的玻璃瓶。

放入半瓶冷开水，依次放入辣椒，盐，糖，花椒，大蒜，生姜

密封防入冰箱保存，半个月后来见证吧。最好给它贴个日期，免得忘了。

二、四川泡菜

主料：小红尖椒1500克、纯净水3000克

方法/步骤

泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。

盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头， 第 2 页 共 2 页

或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。 新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，

没这么辣，

用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，如图（牙签取出）

新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干

嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干

袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。

红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。

泡好的一坛泡菜

爽脆可口的泡菜 注意事项

一：整个过程不能有油；

二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水； 三：盐要用腌制盐；

四：坛子要放在阴凉干燥处。

五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

三、陕西凉皮

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用料

面粉：200克 凉水：适量 盐：3克 酵母：2克

自制凉皮的做法

干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟 在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去

用手抓着面团像揉衣服一样“洗

水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了

等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀

再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓

得到的面筋

面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊

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准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的 锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下

把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！！请自行想象吧！！！） 大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出 可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘

那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了

面筋和凉皮分别切好

焯一点豆芽，切些黄瓜丝

加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧

小贴士

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准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的 锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下

把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！！请自行想象吧！！！） 大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出 可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘

那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了

面筋和凉皮分别切好

焯一点豆芽，切些黄瓜丝

加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧

小贴士

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1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致

2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的，我这个盘子其实有一小圈突起，不太好。网上有卖做凉皮的盘子，叫“罗罗”

3.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的。

4.这个不能做很多放冰箱下顿吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃还可以，只要过夜就会变硬变脆，韧性和口感全无

四、火锅底料

配料:

牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段

香料:

白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 做法: 用热水将香料泡约半小时。

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花椒用热水泡涨。

将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。

充分拌匀。

将另一只锅烧热，下牛油熬化。

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再加入色拉油烧到7-8成热。

把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。

用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

加入剩下的白酒继续炒制。

直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。

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炒到各原料9分干。

下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。

再下辣椒粉炒匀即成。

以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。

五、串串香麻辣烫底料配方

Ⅰ：调料：

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牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选 第 10 页 共 10 页

料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克

将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可容易出现的问题及解决方法烫制的成品不熟。麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

荤菜：

兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、牛餐肉50克、鸭肠30克

素菜：

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藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、折菜80克、茶菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪槽汁20克、绍洒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到6成熟后，下郫豆瓣(先朵细) 酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后信用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

六、东北酸菜

一：东北酸菜的腌制：

每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸菜的日子，东北人成为积酸菜。现在好多人都喜欢将白菜切开然后撒上盐放入保鲜袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后将缸中放上自来水，一个月后就可以了，我认为这种方法绝对不可取，因为塑料中的有害物质会稀释到酸菜里影响人体的健康；还有的喜欢将白菜整棵或者掰成片到开水里烫一下再腌，这样虽然腌的快，但是腌出来的酸菜不够脆，而是发皮，不好吃，还有酸菜一定要腌制半个月以上才能吃，在此之前里面的亚硝酸盐的浓度时最高的时候，半个月后才会消失，所以任何快速的做法也必须半个月后再吃；

向大家介绍一种健康的东北传统酸菜做法：

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1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；

3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。

七、剁辣椒

主料

辣椒 (300g) 蒜 (一头) 姜 (一小块)

辅料

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盐

(适量) 白酒 (适量)

准备食材,辣椒300g左右,蒜头一个,姜一小块;

将辣椒洗干净后,用盐水泡半小时左右;

将洗好的辣椒,放在厨房纸巾把水份擦干,或者放在太阳底下晒干; 这是准备好的辣椒,姜,蒜,一定要注意食材和容器上不要沾水和油.

开始剁辣椒拉,记得一定要戴一次性手套,不然辣的手痛喔,还有姜蒜也切小小的;

加适量盐到切好的食材中;

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用筷子把盐、姜 、蒜、辣椒拌匀 ； 装进事先准备好的无水能密封的窗口里，倒上高度白酒 ，能稍盖住辣椒即可好了，密封放入冰箱 ，三五天就可以吃拉~~ 小窍门： 1：切辣椒的时候一定要戴一次性手套，要耐心噢，比较费时间； 2：所有接触的容器一定要无水无油噢，不然容易坏的。八、酸豆角食材 主料 新鲜豆角 500g 辅料 白醋 两勺 盐 适量 生姜 适量 红辣椒 适量 花椒 适量第 15 页 共 15 页

步骤1.新鲜豆角择洗干净，切碎（主要是好入味） 2.把切好的豆角放在一个带盖的小盆里 3.放入精盐，主要是杀豆角的水分，让豆角更脆嫩4.杀过水的豆角，很绿啊 5.锅内倒入凉水， 以没过豆角为准， 放入红辣椒， 蒜片、 花椒， 倒入白醋 （关 键的一步） 6.上火煮开7.趁热把熬好的汤汁倒入盛有豆角的小盆内 8.盖上盖子，等几个小时后，就可以了九、泡野山椒做法原料：野山椒，浓度为 15%的食盐 水，比例为 2：1：1 ：1 ：1 的白菌、 胡椒、香草、 甘草、大料，以及醋、白糖、白酒、醪糟各适星。 选择新鲜完好、椒身脆嫩的野山椒，将其洗净，晾干水分。第 16 页 共 16 页

将晾好的野山椒放入 15%的食盐水中，密封浸泡 2-3 天。 将野山椒放入泡菜坛中，按照比例，放入适星 的白菌、胡椒、香草、甘草、 大料，将醋、白 糖、白酒、醪糟拌匀，倒入泡野山椒的盐水， 盖上坛盖密封， 泡 1 个月即成。 泡野山椒是泡红椒的“升级版”，虽略显咸酸，但辣 味更上一层楼，不仅 能祛腥臊，还能增加菜品色泽。如何选择泡野山椒 泡野山椒以果皮坚实、无黑点、无腐烂者为优。如果发现里面有异物，则可 能不卫生，不宜购买。 泡野山椒可用于烹炒，也可拌入凉菜，还能用来泡菜，如泡椒凤爪、泡椒牛 肉等，直接食用也可以。 泡野山椒可用于烹菜，还能用来泡菜，如泡椒凤爪、泡椒牛肉等，直接食用 也可以。十、老北京蒜肠的做法做蒜肠用到的原料：猪肠衣、肥瘦猪肉 1 斤、盐 315 克、花椒 5 克、玉米淀 粉 185 克、葱末 30 克、姜末 25 克、豆蔻面 4 克、蒜末 150 克。 蒜肠的做法： 1、把花椒倒入大碗中倒入约 400 克凉水泡成花椒水。 2、把猪肉切成手指甲大小的肉丁，切好之后放入盆中，然后倒入盐、豆蔻 粉、葱末、姜末，把调料和肉末充分抓匀，然后在放入蒜末、花椒水（花椒颗粒 不要倒入盆中）、玉米淀粉然后把肉料充分搅拌均匀。 3、把猪肠衣清洗干净，在猪肠衣的一段系一个死结封口，在另一端用漏斗 把肉料灌到肠衣里面（为防止蒸的时候爆裂，肉料灌至 8 层满即可），灌好后系 一个死结封口。第 17 页 共 17 页

4、蒸锅中放入冷水，把灌好的肠放入锅内，先用小火蒸约 10 分钟的时候用 牙签在肠体上面扎一些排气孔（即可防止肠体爆裂又便于成熟），最后盖上锅盖 用小火蒸约 30-40 分钟， 把蒸好的蒜肠取出，用干净无油腻的刀具切成片装盘即 可。 蒜肠的特点： 五香味浓，爽口不腻。十一、葱花鸡蛋饼用料 鸡蛋 2 个、面粉 100 克、食盐 1/4 茶匙、水 210 克、植物油 1 茶匙、细香葱 3根 葱花鸡蛋饼的做法 1.将香葱洗净，切成葱花备用 2.鸡蛋两颗敲入碗内，用筷子搅拌成蛋液3.在蛋液中缓缓冲入清水， 一边冲入一边用筷子搅拌均匀，加入盐及植物油 拌匀 4.将面粉倒入鸡蛋液中第 18 页 共 18 页

5.用汤匙搅拌均匀，成可以流淌的面糊状 6.加入切好的葱花7.用手执打蛋器将面糊搅拌均匀，不要有面粉结块的现像 8.平底锅倒入植物油 1 小匙，先不要加热锅，用汤匙装一匙的粉浆淋入锅内9.迅速的转动锅子，将粉浆水平摊在锅底成圆饼状 10.将锅子移到火上，用小火加热至面糊凝固成形，再翻面用小火煎另一面，直 至两面都变的有些焦黄上色，即可起锅切件第 19 页 共 19 页

十二、家常小滑肉主料 瘦肉 150g、黄瓜 1 根、木耳 100g、蘑菇 100g辅料 银耳 适量、鸡蛋 适量、淀粉 适量、香菜 适量、香葱 适量、香油 适量、盐 适量、料酒 适量、鸡精 适量、花椒 适量、胡椒粉 适量 步骤1.蘑菇和黄瓜分别切片，木耳、银耳择洗干净，香菜、香葱切碎 2.瘦肉切片，加盐、料酒、蛋清、淀粉及少许清水上浆，净置 30 分钟 3.锅中放水，水沸后放蘑菇片煮沸第 20 页 共 20 页

4.再放入木耳、银耳、黄瓜片焯水 5.所有配料焯水后捞出装盘 6.将上过浆的肉片放微沸的水中滑熟7.捞出盛在配料上。另起锅放高汤、盐、鸡精、胡椒粉调好口味，，倒在盘中。 汤汁的口味可以根据自己的喜好调制，我这次做的是咸鲜味儿的，也可以做成酸 辣味、糊辣味„„ 8.撒上香菜、香葱 9.用 2/3 的植物油、1/3 的香油、20 粒花椒，用小火炸花椒油10.将花椒油浇在肉片上即可。十三、山东单饼简介山东单饼，厚薄适中，有韧性，有嚼劲，既可单独食用，又可以搭配蔬菜和 小葱、大酱食用，是山东人的代表食物。也正是这烙饼的韧性、大葱的辣味、大 酱的芳香，造就了山东人耿直仗义、豁达大度性格特征。 山东单饼，用料少，只有清水和面粉，又因为和面机巧分为冷水、烫面和发 酵三种，口感会根据面团变化带来不同体验。做法简单，烙饼只需记住三个诀窍 两次翻身，就一定能轻松搞定。第 21 页 共 21 页

说起山东烙饼的窍门，这句话你一定要记住：和面要软，醒面要长，揉面要 狠，合适的时机翻身两次！ 主料 面粉 300g 辅料 清水 190g、甜面酱适量、油麦菜适量、小葱适量步骤1.将面粉和清水放入面包机。 2.启动面包机和面功能，和面 15 分钟。关闭，醒 10 分钟。 （用面包机和面， 力度比手工要大，所以醒面时间不用很久，直接可以操作，要省时不少） 3.案板撒粉，将面团取出，揉成光滑的面团。 4.均分成面剂。5.取一个面团，揉成圆形面团。 6.撒干粉，用擀面杖擀成薄薄的圆饼。 7.平底锅烧热，小火，用擀面杖将饼挂起，慢慢放入锅内。（不要放油） 8.烧大约 5-10 秒钟，将其轻轻翻面。9.翻面后。 10.烙大约 1 分钟，用手轻轻提起，看背面上色情况。如图，像这样，有浅 棕色小斑点，有小泡泡就可以翻面。 11.翻面后的样子，这时候，就开始慢慢起鼓了。 12.用软刷轻轻按压，让气泡逐渐扩大。第 22 页 共 22 页

13.至完全鼓起，取出。 14.用笼布将饼包起来。（全部摞起来，热气互相腾着，饼会软和） 15.饼上面刷甜面酱，放上洗好的小葱和油麦菜。 16.开吃吧！如果有肉，或者其他，一样可以卷起来吃哦！小贴士1、用面包机和面，省时省力，因为比人工和面要给力，所以可以和面 15 分钟，饧稍短时间久开始烙制。 2、面团较软，操作起来会粘手，一定要在案板上撒足够的干粉。 3、翻面时间要掌握好，第一次翻身是放进去大约 5-10 秒钟，刚紧住皮就翻 过来。第二次翻身是等背面长了淡黄色斑点，有很多的小泡泡。 4、第二次翻身之后，饼里面的空气就会膨胀，将饼的一层皮撑起来，这时 候，要用个软软的东西进行按压，使其受力，空气像四面八方扩散，饼皮就彻底 与底部分离起鼓了。第 23 页 共 23 页