粮油食品加工学习题库
一、 名词解释 2、麦路与粉路 6、面团发酵 3、韧性面团 7、葡萄糖值 4、磨齿斜度 8、浸出法制油 9. 面筋质 13.小麦品质 21、淀粉的糊化 25、锋角、钝角 30 自发粉 34 焙烤食品
1、砻谷 5、专用粉
10.分离大豆蛋白 14.面团形成时间 18.DE 值 22、变性淀粉 31 淀粉糖 二、选择题
11. 淀粉糖 15．焙烤食品 23、组织蛋白
12．稻谷爆腰率
16.大豆浓缩蛋白 17.浸出法制油 24、面筋质 29 润麦 33 油料
19、化学碾米
20、 面粉营养强化 28 谷糙分离
26 变性淀粉 27 淀粉糖
32 稻谷爆腰率
1．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为 （ A 蛋白质 B 淀粉 ） 。 C 纤维素 D 油脂 ） 。 D 高粱蛋白 ） 。
2．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ A 小麦蛋白 B 玉米蛋白 C 大米蛋白
3． 与其它谷物相比， 小麦中特有的组分为 （ A 面筋蛋白 （ A 饼干 （ B 支链淀粉 ） 。 B 糕点 ） 。 B 饼干>挂面> 面包 C 馒头 D 面包 C 直链淀粉 D 植物油脂
4 ． 在 面 制 食品 加工 中 要 求面 粉蛋 白质 含量 高 且筋 力强 的产 品为
5．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A 面包>挂面>饼干 D 挂面>面包> 饼干 6．目前我国生产淀粉的最主要原料是（ A 小麦 B 稻米 C 玉米 D 马铃薯 ） C 饼干>面包>挂面
PDF 文件使用 性豆粕 D 以
10. 在 生 产 分 离 大 豆 蛋 白 时 ， 应 选 用 以 下 哪 种 原 料
PDF 文件使用 溶 剂 有
，它们的沸点 分 。 近几十年来小麦制粉工业出现的新的制粉技术 别 为
PDF 文件使用 的工艺有哪些组成部分？ 稻谷加工时为什么要进行清理？ 稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？ 为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什
么？ 40、 41、 42、 43、 44、 砻下物有哪些？为什么要进行分离？ 糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？ 碾米机的工作原理是什么？ 稻壳有哪些用途？ 米糠有哪些用途？试写出由米糠为原料加工的主要产品的
工艺。综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系。论述稻谷制米 的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素。简述特 种米的加工原理及我国的加工状况。 47、 48、 49、 50、 51、 52、 53、 54、 综述国内外稻谷加工技术的新进展。 适合制粉而不适合制米？ 简述小麦品质的概念及其分类。 绘制小麦清理和制粉工艺流程。 影响小麦制粉工艺效果的因素有那些？ 比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点。 根据小麦的皮色、粒质和播种季节可将小麦分为哪几类？ 小麦子粒的组织结构包括哪些部分？小麦制粉品质的评价
PDF 文件使用 豆为原料可以开发哪些产
品？ 76、 77、 78、 79、 80、 81、 82、 83、 84、 85、 86、 87、 88、 89、 90、 91、 92、 93、 94、 综述国内外大豆深加工与利用的现状及发展趋势。 大豆分离蛋白的生产方法有哪些？各有何优缺点？ 大豆的化学成分有哪些？ 大豆蛋白质的溶解度如何？ 大豆蛋白质有那些功能？ 大豆中有哪些抗营养物质？ 大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些？ 传统豆制品有哪些种类？主要工艺特点是什么？ 在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？ 大豆低聚糖和种类及功能？ 大豆异黄酮的提取方法及功能？ 大豆加工副产品的利用途径有哪些？ 简述玉米综合开发利用的途径。 综述我国淀粉糖的生产及应用现状。 玉米渣与玉米粉干法加工的主要产品有哪些？ 简述挤压自熟玉米方便面生产工艺。 简述玉米薄片粥加工的主要工艺流程。 试比较挤压膨化、喷射膨化和焙烤膨化的主要区别。 述加入 WTO 后，我国食用植物油工业面临的挑战和发展机
遇？ 95、 96、 97、 98、 比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。 综述我国浓香花生油的生产现状和发展前景。 油脂精炼的目的和意义。 毛油脱胶的目的、基本方法及主要影响因素。
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一、 名词解释 2、麦路与粉路 6、面团发酵 3、韧性面团 7、葡萄糖值 4、磨齿斜度 8、浸出法制油 9. 面筋质 13.小麦品质 21、淀粉的糊化 25、锋角、钝角 30 自发粉 34 焙烤食品
1、砻谷 5、专用粉
10.分离大豆蛋白 14.面团形成时间 18.DE 值 22、变性淀粉 31 淀粉糖 二、选择题
11. 淀粉糖 15．焙烤食品 23、组织蛋白
12．稻谷爆腰率
16.大豆浓缩蛋白 17.浸出法制油 24、面筋质 29 润麦 33 油料
19、化学碾米
20、 面粉营养强化 28 谷糙分离
26 变性淀粉 27 淀粉糖
32 稻谷爆腰率
1．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为 （ A 蛋白质 B 淀粉 ） 。 C 纤维素 D 油脂 ） 。 D 高粱蛋白 ） 。
2．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ A 小麦蛋白 B 玉米蛋白 C 大米蛋白
3． 与其它谷物相比， 小麦中特有的组分为 （ A 面筋蛋白 （ A 饼干 （ B 支链淀粉 ） 。 B 糕点 ） 。 B 饼干>挂面> 面包 C 馒头 D 面包 C 直链淀粉 D 植物油脂
4 ． 在 面 制 食品 加工 中 要 求面 粉蛋 白质 含量 高 且筋 力强 的产 品为
5．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A 面包>挂面>饼干 D 挂面>面包> 饼干 6．目前我国生产淀粉的最主要原料是（ A 小麦 B 稻米 C 玉米 D 马铃薯 ） C 饼干>面包>挂面
PDF 文件使用 性豆粕 D 以
10. 在 生 产 分 离 大 豆 蛋 白 时 ， 应 选 用 以 下 哪 种 原 料
PDF 文件使用 溶 剂 有
，它们的沸点 分 。 近几十年来小麦制粉工业出现的新的制粉技术 别 为
PDF 文件使用 的工艺有哪些组成部分？ 稻谷加工时为什么要进行清理？ 稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？ 为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什
么？ 40、 41、 42、 43、 44、 砻下物有哪些？为什么要进行分离？ 糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？ 碾米机的工作原理是什么？ 稻壳有哪些用途？ 米糠有哪些用途？试写出由米糠为原料加工的主要产品的
工艺。综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系。论述稻谷制米 的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素。简述特 种米的加工原理及我国的加工状况。 47、 48、 49、 50、 51、 52、 53、 54、 综述国内外稻谷加工技术的新进展。 适合制粉而不适合制米？ 简述小麦品质的概念及其分类。 绘制小麦清理和制粉工艺流程。 影响小麦制粉工艺效果的因素有那些？ 比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点。 根据小麦的皮色、粒质和播种季节可将小麦分为哪几类？ 小麦子粒的组织结构包括哪些部分？小麦制粉品质的评价
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品？ 76、 77、 78、 79、 80、 81、 82、 83、 84、 85、 86、 87、 88、 89、 90、 91、 92、 93、 94、 综述国内外大豆深加工与利用的现状及发展趋势。 大豆分离蛋白的生产方法有哪些？各有何优缺点？ 大豆的化学成分有哪些？ 大豆蛋白质的溶解度如何？ 大豆蛋白质有那些功能？ 大豆中有哪些抗营养物质？ 大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些？ 传统豆制品有哪些种类？主要工艺特点是什么？ 在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？ 大豆低聚糖和种类及功能？ 大豆异黄酮的提取方法及功能？ 大豆加工副产品的利用途径有哪些？ 简述玉米综合开发利用的途径。 综述我国淀粉糖的生产及应用现状。 玉米渣与玉米粉干法加工的主要产品有哪些？ 简述挤压自熟玉米方便面生产工艺。 简述玉米薄片粥加工的主要工艺流程。 试比较挤压膨化、喷射膨化和焙烤膨化的主要区别。 述加入 WTO 后，我国食用植物油工业面临的挑战和发展机
遇？ 95、 96、 97、 98、 比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。 综述我国浓香花生油的生产现状和发展前景。 油脂精炼的目的和意义。 毛油脱胶的目的、基本方法及主要影响因素。
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