烟台南山学院 《食品理化检验》 实验指导手册
烟台南山学院 2015年6月
目 录
实验一 啤酒比重和酒度的测定................................................................................ 1 实验二 面粉中水分及灰分含量测定........................................................................ 6 实验三 食品中还原型维生素C 的测定——2，6-二氯靛酚滴定法...................... 9 实验四 食品中粗脂肪的测定.................................................................................. 12 实验五 牛奶中乳糖含量的测定.............................................................................. 15 实验六 实验七 实验八 食品中挥发酸的测定.................................................................................. 17 品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇含量.............................................. 19 食品中挥发性盐基氮的测定...................................................................... 21
实验一 啤酒比重和酒度的测定
（一）啤酒比重的测定
一、实验目的
掌握啤酒比重的测定方法。 二、实验原理
比重测定的原理是比重是指一物质量与同体积同温度纯水质量的比值表示，一般比重是指20℃时的比重，用r 20表示，也可用某一物质的质量与同体积4℃水的质量的比值，用 三、实验仪器与试剂
啤酒、
比重瓶：25ml 或50ml （带温度计塞） 电热恒温水浴锅 吸管：25ml
烧杯、试剂瓶、电吹风等 无二氧化碳之蒸馏水、滤纸等 四、实验步骤
1、洗瓶：用洗涤液、自来水、蒸馏水彻底洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，并把瓶内外吹干。
2、称瓶重：安好瓶子塞和瓶帽，称量空瓶重, 为M 0（瓶重应减去瓶内空气重量，1cm3的干燥空气重量在标况下为0.001293g ≈0.0013g ）。
3、称量附温比重瓶和水的总重：用吸管吸取蒸馏水沿瓶口内壁注入比重瓶，插入带温度计瓶塞（加塞后瓶内不得有气泡存在）。将比重瓶置于20℃（按油品种类设定）恒温水浴中，待瓶内水温达到20±0.2℃时并稳定20～30min 。取出比重瓶，同时读取温度t2，用滤纸吸去溢出侧管的水，立即盖上所附瓶帽，揩干瓶外部，称量得附温比重瓶和水之共重为M 1。
4、称量附温比重定瓶和试样的总重：吸取澄清啤酒试样在20℃以下) ，按测定瓶和水重法注入瓶内。加塞，用滤纸揩净外部，置于20℃（按油品种类设定）恒温水浴中，约30min 后取出，同时记录温度t1，揩净排水管溢出的试样和瓶外部，盖上瓶帽，称量得附温比重瓶和样品之共重M 2 。 5、计算：
密度瓶法计算啤酒的密度
4
r
2020
表示。
d
M 2-M 0
M 1-M 0
d ——试样在20℃时的相对密度；
M 0——密度瓶的质量，g ； M 1——密度瓶加水的质量，g ；
M 2——密度瓶加液体试样的质量，g 。
双试验结果允许差不超过0.0004, 求其平均数, 即为测定结果, 测定结果取小数点后第四位。 五、注意事项
1、每套附温比重瓶的M 0和M 1数值，经测得后分别记下，作为不变常数，实际使用时只需依法测得M 2数值即可代入上式计算。
2、每套附温比重瓶的三个组件（瓶身，温度计，小罩）均刻有相同编号，请注意核对，防止与别套互混错配。
（二）啤酒酒度的测定
一、实验目的
1. 学习用蒸馏法分离被测组分的方法
2. 学习用密度瓶法测定液体密度的方法，并根据其密度查表求其浓度。 二、实验原理
用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。 三、实验试剂及仪器 啤酒
电炉，调温电热套或恒温水浴锅，铁架台，500mL 圆底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL 容量瓶，规格为25mL 附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶（见图）、三角瓶、天平、滤纸、温度计等。
密度瓶示意图
四、实验步骤： 1. 样品处理
在已精确称重至0.05g 的500mL 三角烧瓶中，称取l00.0g 除气啤酒，再加50mL 水，按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL 容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL 时停止加热。取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g ，混匀。 2. 馏出液密度的测定
(1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg 。
(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶 (注意瓶内不要有气饱) 。装上温度计。立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。
（3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。
（4）密度计算： 密度瓶和馏出液重 — 空瓶重
馏出液密度 = —————————————— 密度瓶和蒸馏水重 — 空瓶重 3. 查密度和酒精对照表，求得酒精含量。
我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。
表3-2-8 密度-酒精度对照表
五、注意事项：
1. 啤酒的除气都应该在低于25℃的恒温室中操作，
2. 蒸在蒸馏初沸前要缓慢加热，防止酒液急剧沸腾，泡沫窜出。
3. 接收馏出液的容量瓶要外加冰水浴（0——_l℃），还要注意容量瓶的瓶口与冷凝器出口的直径，两者连接处宜宽松些，否则会产生“冒泡”现象，损失酒精。 4. 将15－19℃的试样装入密度瓶后，在20+-0.l℃高精度恒温水浴中，待内容物温度达到20℃，并保持5min 不变后取出，迅速用滤纸擦去溢出支管的溶液，立即盖上小帽，擦干整个瓶外壁后称重。升温时禁止用手捂或放在室内自然升温，以免使比重瓶内溶液受热不均，产生较大误差。
5. 称重的速度要快，特别是夏季，当室温高于20℃时，比重瓶内的溶液会升温而外溢，比重瓶外壁会由于温度差而产生露水，发生较大误差；称重时要戴薄型的尼龙手套，防止汗液粘附在瓶上。
主要是两点：一是防止酒精挥发，二是确保恒温称重。 六、思考题：
是否可以在馏出液接近90mL 时停止蒸馏？如果馏出液大于100mL ，会对
结果产生怎样的影响？
实验二 面粉中水分及灰分含量测定
（一）面粉中水分含量的测定
一、实验目的
1、学习和掌握面粉质量的感官鉴别方法 2、学会面粉中水分的测定原理及测定方法 二、实验原理
直接干燥法（常压烘箱干燥法）原理： 本实验是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来。同时，由于不断的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。食品干燥的速度取决于这个压差的大小。该法适用于在 95～105℃ 范围内不含或含有极微量挥发性成分，而且对热稳定的各种食品。完全干燥→恒重:指前后两次干燥或灼烧后的质量之差不超过规定的范围。恒重的操作步骤：干燥→冷却→称重→干燥→冷却→称重，直至前后两次的质量之差不超过规定的范围。 三、材料与仪器设备
1、材料：普通面粉
2、仪器设备：称量瓶（直径50mm ，矮形）、干燥器、恒温干燥箱、电子 天平（最小分度值1mg ）、手套或牛皮纸带。 四、实验步骤
1、样品的制备：在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。 在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。一般水分在 14%以下时称为安全水分，即水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。
2、洗涤称量瓶，100-105℃下烘干1h （瓶盖斜支于瓶，冷却至室温，称重，重复操作直至恒重。
3、称瓶重m3：100-105℃下烘干，约2-4h 。取出，置于干燥器中冷却至室温。称量干燥后的重量m2， 再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。 五、实验记录与结果计算
X=[（m 1-m 2）∕（m 1-m 3）]×100%
式中：m 1 ------干燥前样品于称量瓶质量，g
m 2 ------ 干燥后样品与称量瓶质量，g m 3 ------ 称量瓶质量，g
六、注意事项：
1、“恒重”是指两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，本实验不超过2mg 。
2、本法测得的水分包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。 3、测定结果以质量百分数计，数据保留至小数点后一位数。
（二） 面粉粗灰分的测定
一、实验目的
1. 了解灰分测定的意义和原理。 2. 掌握灰分测定的方法。 3. 掌握马弗炉的使用方法。 二、实验原理
一定量的样品炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的残留物即为灰分，称量残留物的质量即得总灰分的含量。 三、仪器与试剂
1．实验仪器
电子天平(d=0.1mg)、高温炉、电炉、坩埚、坩埚钳、干燥器。
2．实验材料试剂 面粉
1：4盐酸溶液：1体积浓盐酸与4体积蒸馏水混合均匀，注意酸溶解到水中 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 四、实验步骤
1．瓷坩埚的准备
将坩埚用盐酸（1：4）煮1～2小时，洗净、晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在埚外壁及盖上写编号，置于500～550℃高温炉中灼烧1小时，于干燥器内冷却至室温，称量，反复灼烧、冷却、称量，直至两次称量之差小于0.5mg ，记录重量m 1。
2．准确称取1～20g 样品于坩埚内，并记录重量m 2。 3．炭化
将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。 4．灰化
将炭化好的坩埚慢慢移入高温炉（500～600℃），盖斜倚在坩埚上，灼烧2～5小时，直至残留物呈灰白色为止。冷却至200℃以下时，再放入干燥器冷却，称重。反复灼烧、冷却、称重，直至恒量（两次称量之差小于0.5mg ），记录重量m 3。 五、结果计算
灰分含量（%）=
式中：m 1——空坩埚的质量，g ；
m 3-m 1
⨯100
m 2-m 1
m 2——样品+坩埚的质量，g ； m 3——残灰+坩埚的质量，g 。
六、注意事项：
1．样品的取样量一般以灼烧后得到的灰分量为10～100mg 为宜。通常奶粉、麦乳精、大豆粉、鱼类等取1～2g ；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取3～5g ；蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取5～10g; 水果及其制品取20g ；油脂取20g 。
2．液样先于水浴蒸干，再进行炭化。
3．炭化一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或植物油。
4．把坩埚放入或取出高温炉时，在炉口停留片刻，防止因温度剧变使坩埚破裂。
5．在移入干燥器前，最好将坩埚冷却至200℃以下，取坩埚时要缓缓让空气流入，防止形成真空对残灰的影响。
6．灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成份的损失。
实验三 食品中还原型维生素C 的测定——2，6-二氯靛酚滴定法
一、实验目的
掌握2，6-二氯酚靛酚测定维生素C 的原理和方法。
二、实验原理
还原型抗坏血酸能还原染料2.6-二氯酚靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2.6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2.6-二氯酚靛酚的量与样品中所含维生素C 的量成正比。
反应式如下：
三、 材料及药品试剂：
(1)2％草酸溶液：溶解20克草酸结晶于200毫升水中，然后稀释至1000ml 。
(2)1％草酸溶液：取上述2％草酸溶液500ml ，用水稀释至1000m1。
(3)抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg 抗坏血酸，溶于1％草酸溶液中，移入100 mL容量瓶中，并用1％草酸溶液稀释至100 mL，混匀，置冰箱中保存。
使用时吸取上述抗坏血酸5 mL，置于50 mL容量瓶中，用1％草酸溶液定容之。此标准使用液每毫升含0.02mg 维生素C 。
标定：吸取标准使用液5 mL于三角烧瓶中，加入6％碘化钾溶液0.5 mL，1％淀粉溶液3滴，再以0.001N 碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。 计算如下：
抗坏血酸浓度（mg/mL）=( V1×0.088)/V2
V 1：滴定时所耗0.001N 碘酸钾标准溶液的量(mL)
V 2：所取抗坏血酸的量(mL)
0.088：1ml 0.001N碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量(mg/mL)
(4)2,6-二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠52mg ，溶于200ml 沸水中，然后称取
2.6-二氯靛酚50mg ，溶解在上述碳酸氢钠的溶液中，待冷，置于冰箱中过夜，次日过滤置于250 mL碘量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。此液应贮于棕色瓶中并冷藏，每星期至少标定1次。
标定方法：取5 mL已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加入1％草酸溶液5 mL，摇匀，用上述配制的染料溶液滴定至溶液呈粉红色于15秒不褪色为止。
每毫升染料溶液相当于Vc 的毫克数=滴定度(T)=(C×V 1)/V2
式中：
C ；抗坏血酸(V)的浓度(mg/mL)
V 1：抗坏血酸的量(mL)
V 2：消耗染料溶液量(mL)
(6)0.1N碘酸钾溶液：精确取干燥的碘酸钾0.3567克，用水稀释至100ml.
(7)0.001N碘酸钾溶液：吸取0.1N 碘酸钾溶液1ml ，用水稀释至100毫升。此溶液1ml 相当于抗坏血酸0.088mg 。
(8)1％淀粉溶液：称取1g 淀粉，加水至100g ，加热搅拌煮沸，使淀粉完全溶解。
(9)6％碘化钾溶液：称取6g 淀粉，加水至100g ，搅拌使其完全溶解。
四、仪器设备
组织捣碎机、天平、酸式滴定管、移液管5 mL、10 mL、500 mL烧杯、50 mL 烧杯、100 mL三角瓶、100 mL容量瓶、漏斗、漏斗架
五、操作方法：
1、称取适量(50.0-100.0克) 样品，加等量的2％草酸溶液，倒入组织捣碎机中捣成匀浆。称取10.00-30.00克浆状样品(使其含有抗坏血酸1-5mg) ，置于小烧杯中，用1％草酸溶液将样品移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，摇匀。
2、将样液过滤，弃去最初30毫升滤液。若样液具有颜色，用白陶土(应选择脱色力强但对抗坏血酸无损失的白陶土) 去色，然后迅速吸取5-l0ml 滤液，置于50ml 三角烧瓶中，用标定的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定之, 直至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为止。 同时做空白试验，
计算：每百克样品中抗坏血酸毫克数＝(V1.-V 2)*T/W×100
V 1：滴定时所耗去染料溶液的量(ml)；
V 2：空白实验滴定时所耗去染料溶液的量(ml)；
T ：lml 染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量(mg)
W ：滴定时所取的滤液中含样品量(g)．
六、 注意事项
(1)所有试剂配制最好用重蒸馏水。
(2)样品取样后，应浸泡在已知量2％草酸溶液中使抗坏血酸受损失。以免发
生氧化，使抗坏血酸受损失。
(3)对动物性的样品可用10％三氯醋酸代替2％草酸溶液提取；对含有大量Fe 的样品，如储藏过久的罐头食品可用8％醋酸溶液代替草酸溶液提取。
(4)整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。
(5)若样品滤液无色，可不加白陶土。须加白陶土的，要对每批新的白陶土测定回收率。加白陶土脱色过滤后，样品要迅速滴定。
(6)滴定开始时，染料溶液要迅速加入，直至红色不立即消失而后尽可能一滴一滴地加入，并要不断振动三角烧瓶，直至呈粉红色于15秒内不消失为止。样品中可能有其他杂质也能还原2.6-二氯靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15秒钟红色不褪为终点。
(7)测定样品溶液时必须同时作一空白对照，样品溶液滴定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数。
实验四 食品中粗脂肪的测定
（索氏抽提法）
一、实验目的
1、学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法.
2、掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素.
二、实验原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂, 所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。
三、仪器与试剂
1、仪器
索氏提取器 如图3-3所示、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器 、
恒温水浴锅、滤纸、线绳、精密天平、脱脂棉
2、试剂
无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C ）、
四、测定步骤
1、样品处理
固体样品: 准确称取均匀样品2-5g （精确至0.01mg ），装入
滤纸筒内。
液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g （精确至0.01mg ），
置于蒸发皿中, 加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干, 然
后在95-105°C 下干燥。研细后全部转入滤纸筒内，用沾有
乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。
2、索氏提取器的清洗
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103°C ±2°C 的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg ）。
3、样品测定
(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min 回流一次为宜。
(3) 抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h ，坚果样品提取约16h 。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。
(4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下
1—2mL 时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95—105°C 下干燥2h 后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30min 后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg ）。
五、结果计算
1. 数据记录表
2、计算公式 X = 10
m ³100
式中：X----样品中粗脂肪的质量分数,%;
m----样品的质量,g;
m0 ---脂肪烧瓶的质量,g;
m 1 ---脂肪和脂肪烧瓶的质量,g.
六、注意事项
1、抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。
2、样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。
3、样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。
4、脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与90°C 以下鼓风干燥10—20min ，驱尽残余溶剂后再将烘箱
门关紧，升至所需温度。
5、乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。
（1） 检查方法：取5mL 乙醚于试管中，加KI(100g/L)溶液1mL ，充分振
摇1min 。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或
加4滴5 g/L淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。
（2） 去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝
丝，收集重蒸馏乙醚。
6、反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。
七、思考题
1、简述索氏抽提器的提取原理及应用范围？
2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？
3、使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？为什么？
实验五 牛奶中乳糖含量的测定
一、目的
1、学习及掌握斐林试剂直接滴定法测定乳糖的基本原理及操作要点。
2、掌握滴定的基本操作技能。
二、原理
样品经除去蛋白质后，在加热煮沸的条件下，以次甲基蓝做指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。当二价铜全部被还原后，稍过量的乳糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，指示终点。根据样液消耗量可计算出乳糖含量。
三、仪器设备
恒温水浴锅、250mL 容量瓶、电炉、移液管(5mL、10mL) 、碱式滴定管、250mL 三角瓶、酒精灯、漏斗、滤纸、漏斗架、量筒、玻璃珠、烧杯
四、试剂
1、碱性酒石酸铜甲液：称取15g 硫酸铜（CuSO 4²5H 2O ）及0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL 。
2、碱性酒石酸铜乙液：称取50g 酒石酸钾钠及75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL ，储存于橡胶塞玻璃瓶中。
3、乙酸锌溶液：称取21.9g 乙酸锌（2 H2O ），加3mL 冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL 。
4、106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g 亚铁氰化钾（3H 2O ），溶于水并稀释到100mL 。
5、1g/L乳糖标准溶液：称取1.000g 经98-100℃干燥至恒重的无水乳糖，加水稀释后转入1000mL 容量瓶，加入5mL 盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL ，此溶液每毫升相当于1mg 乳糖。
6、牛奶。
五、操作步骤
1、样品处理：吸取20mL 乳样，置于100mL 烧杯中，称重，记录重量，转移至250mL 容量瓶中，用50mL 蒸馏水冲洗至容量瓶中，摇匀后缓慢加入5mL 乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，定容至250mL ，摇匀，静置30min ，用干净滤纸过滤，弃初滤液，备用。
2、碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，从滴定管滴加约9mL 乳糖标准溶液，加热控制在2min 内沸腾，保持沸腾1min ，趁沸腾时以每2s/1滴的速度继续滴加乳糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录消耗的乳糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值，按下式计算：
m=V³ρ。
式中：m-------10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于乳糖的质量，mg
ρ-------乳糖标准溶液浓度，mg/mL
V---------标定时消耗的乳糖标准溶液总体积，mL
3、样品液预测定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，控制在2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s /1滴的速度继续滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。
4、样品溶液测定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，从滴定管滴加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL 的样品溶液，加热使其在2min 内沸腾，保持沸腾1min ，趁沸腾时以每2s /1滴的速度继续滴加样品溶液，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。
六、结果
式中：X------样品中乳糖含量，g/100ml；
m 2----------样品的总量，毫升； m 1------10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于乳糖的质量，mg ；
V ----------测定时平均消耗样品溶液体积，毫升
七、说明
1、该法对深色样品终点不明显。
2、碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的数据是总还原糖量。
3、测定时需保持沸腾状态。
4、本法要求还原糖浓度控制在0.1%左右，浓度过高或过低都会增加测定误差。
5、本法不宜用氢氧化钠和硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子。
6、预测及正式测定中应力求条件一致，平行试验中样液消耗量相差不应超 过0.1mL 。
实验六 食品中挥发酸的测定
一、实验目的
1．了解挥发酸测定的意义。
2．掌握挥发酸测定的原理和方法。
二、实验原理
挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸使结合的挥发酸离析。挥发酸经冷凝收集后，用标准碱液滴定。根据消耗标准碱液的浓度和体积计算挥发酸的含量。
三、仪器与试剂
1．仪器 水蒸气蒸馏装置如下图：
水蒸气蒸馏装置图
2．试剂
0.01mol/L NaOH标准溶液、1%酚酞乙醇溶液、
10%磷酸溶液：称取10.0g 磷酸，用无二氧化碳的蒸馏水溶解并稀释至100mL 。
四、实验步骤
1．准确称取均匀样品2.00～3.00 g（根据挥发酸含量的多少而增减），用50 mL 煮沸过的蒸馏水洗入250 mL烧瓶中。加入10%磷酸1 mL。连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏至馏液达300 mL。在相同条件下做一空白试验。（蒸汽发生瓶内的水必须预先煮沸10 min，以除去二氧化碳）。
2．将馏液加热至60～65℃，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并于30s 不褪色为终点。
五、结果计算
C （V 1-V 2）⨯0. 06⨯100 m
式中： C —氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;
挥发酸含量（以醋酸计）（%）＝
V 1—样液滴定时氢氧化钠标准溶液用量，mL ； V 2—空白滴定时氢氧化钠标准溶液用量，mL ； m —样品质量，g ；
0.06—1 mmol醋酸质量，g/mmol。
六、注意事项
1．样品试液制备后，立即测定，不宜久存。
2．空白实验准确度对实验结果有较大的影响。
实验七 品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇含量
一、实验目的
1．巩固分光光度计的使用和标准曲线的绘制方法。
2．掌握品红亚硫酸比色法的原理。
二、实验原理
酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。
三、实验试剂
1. 高锰酸钾－磷酸溶液 称取3g 高锰酸钾，加入15m1 85％磷酸溶液及70mL 水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100mL 。贮于棕色瓶中备用。
2. 草酸－硫酸溶液 称取5g 无水草酸（H 2C 2O 4）或7g 含2个结晶水的草酸（H 2C 2O 2·2H 2O ），溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100mL 。混匀后，贮于棕色瓶中备用。
3．品红亚硫酸溶液 称取0.lg 研细的碱性品红，分次加水（80℃）共60mL ，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100mL 容量瓶中，冷却后加10mL （10％）亚硫酸钠溶液，lmL 盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。
4. 甲醇标准溶液 准确称取1.000g 甲醇（相当于1.27mL ）置于预先装有少量蒸馏水的100mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg 甲醇，置低温保存。
5．甲醇标淮应用液 吸取10.0mL 甲醇标准溶液置于100mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于1mg 甲醇。
6. 无甲醇无甲醛的乙醇制备 取300mL 无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的1／10蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。
7. 10％亚硫酸钠溶液 称取10g 亚硫酸钠固体溶于少量水中，并定容至100mL 。
8. 白酒
四、实验仪器
分光光度计、25mL 具塞比色管、（1mL 、2mL 、5mL ）移液管
五、操作方法
1. 根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30％取1.0mL ；40％取0.8mL ；50％取0.6mL ；60％取0.5mL ）于25mL 具塞比色管中。
2．精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL 甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg 甲醇）分别置于25mL 具塞比色管中，各加入0.3mL 无甲醇无甲醛的乙醇。
3．于样品管及标准管中各加水至5mL ，混匀，各管加入2mL 高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min 。
4. 各管加2mL 草酸－硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。
5. 各管再加入5mL 品红亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h 。
6．以0管调零点，于590nm 波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。
六、结果计算
七、注意事项
1. 亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红溶液放冰箱中24～48小时后再用为好。
2. 白酒中其他醛类以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成经久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消退或不显色，故无干扰。因此操作中时间条件必须严格控制。
3．酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定的影响，故样品与标准管中乙醇合量要大致相等。
实验八 食品中挥发性盐基氮的测定
一、实验目的
1．了解挥发性盐基氮测定的意义。
2．掌握挥发性盐基氮测定的原理和方法。
二、实验原理
挥发性盐基氮在测定时遇弱碱氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色。然后用盐酸标准溶液滴定，溶液再由绿色返至紫色即为终点。根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中挥发性盐基氮的含量。
三、仪器与试剂
1．仪器
氮蒸馏装置、微量滴定管、天平、酸式滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、漏斗架、滤纸、恒温水浴锅、菜刀、案板等。
2．试剂
①1%MgO混悬液：称1.0gMgO ，加100mL 水，振摇成混悬液。 ②2%硼酸吸收液：2g 硼酸溶解于100m1热水中，摇匀备用。
③混合指示剂：临用前将0.2%甲基红乙醇溶液和0.1%次甲基蓝水溶液等量混合。
④0.01000mol/L盐酸标准溶液：量取0.9毫升盐酸，缓慢注入蒸馏水，定容至1000ml 。
四、实验步骤
将除去脂肪、骨、腱后的样品切碎搅匀，准确称取10g 置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 。过滤，滤液置于冰箱中待用。
将盛有10mL 硼酸吸收液并加有5滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，吸取5.0mL 上述样品滤液于蒸馏器的反应室内，加MgO 混悬液5mL ，迅速盖塞，并加水以防漏气。通入蒸汽进行蒸馏，由冷凝管出现冷凝水时开始计时，蒸馏5min 。
取下吸收瓶，用少量水冲洗冷凝管下端，吸收液用0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定，同时做试剂空白试验。
五、结果计算
X =(V1-V 0)c ⨯14⨯100 m ⨯(5/100)
式中 X ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；
V 1——测定样品溶液消耗盐酸标准溶液的体积，mL ；
V 0——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL ；
c ——盐酸标准溶液的浓度，mol/L；
m ——样品质量，g 。
六、说明及注意事项
1. 滴定终点的观察，应注意空白试验与样品测定色调一致。
2. 每个样品测定之间要用蒸馏水洗涤仪器2～3次。
烟台南山学院 《食品理化检验》 实验指导手册
烟台南山学院 2015年6月
目 录
实验一 啤酒比重和酒度的测定................................................................................ 1 实验二 面粉中水分及灰分含量测定........................................................................ 6 实验三 食品中还原型维生素C 的测定——2，6-二氯靛酚滴定法...................... 9 实验四 食品中粗脂肪的测定.................................................................................. 12 实验五 牛奶中乳糖含量的测定.............................................................................. 15 实验六 实验七 实验八 食品中挥发酸的测定.................................................................................. 17 品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇含量.............................................. 19 食品中挥发性盐基氮的测定...................................................................... 21
实验一 啤酒比重和酒度的测定
（一）啤酒比重的测定
一、实验目的
掌握啤酒比重的测定方法。 二、实验原理
比重测定的原理是比重是指一物质量与同体积同温度纯水质量的比值表示，一般比重是指20℃时的比重，用r 20表示，也可用某一物质的质量与同体积4℃水的质量的比值，用 三、实验仪器与试剂
啤酒、
比重瓶：25ml 或50ml （带温度计塞） 电热恒温水浴锅 吸管：25ml
烧杯、试剂瓶、电吹风等 无二氧化碳之蒸馏水、滤纸等 四、实验步骤
1、洗瓶：用洗涤液、自来水、蒸馏水彻底洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，并把瓶内外吹干。
2、称瓶重：安好瓶子塞和瓶帽，称量空瓶重, 为M 0（瓶重应减去瓶内空气重量，1cm3的干燥空气重量在标况下为0.001293g ≈0.0013g ）。
3、称量附温比重瓶和水的总重：用吸管吸取蒸馏水沿瓶口内壁注入比重瓶，插入带温度计瓶塞（加塞后瓶内不得有气泡存在）。将比重瓶置于20℃（按油品种类设定）恒温水浴中，待瓶内水温达到20±0.2℃时并稳定20～30min 。取出比重瓶，同时读取温度t2，用滤纸吸去溢出侧管的水，立即盖上所附瓶帽，揩干瓶外部，称量得附温比重瓶和水之共重为M 1。
4、称量附温比重定瓶和试样的总重：吸取澄清啤酒试样在20℃以下) ，按测定瓶和水重法注入瓶内。加塞，用滤纸揩净外部，置于20℃（按油品种类设定）恒温水浴中，约30min 后取出，同时记录温度t1，揩净排水管溢出的试样和瓶外部，盖上瓶帽，称量得附温比重瓶和样品之共重M 2 。 5、计算：
密度瓶法计算啤酒的密度
4
r
2020
表示。
d
M 2-M 0
M 1-M 0
d ——试样在20℃时的相对密度；
M 0——密度瓶的质量，g ； M 1——密度瓶加水的质量，g ；
M 2——密度瓶加液体试样的质量，g 。
双试验结果允许差不超过0.0004, 求其平均数, 即为测定结果, 测定结果取小数点后第四位。 五、注意事项
1、每套附温比重瓶的M 0和M 1数值，经测得后分别记下，作为不变常数，实际使用时只需依法测得M 2数值即可代入上式计算。
2、每套附温比重瓶的三个组件（瓶身，温度计，小罩）均刻有相同编号，请注意核对，防止与别套互混错配。
（二）啤酒酒度的测定
一、实验目的
1. 学习用蒸馏法分离被测组分的方法
2. 学习用密度瓶法测定液体密度的方法，并根据其密度查表求其浓度。 二、实验原理
用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。 三、实验试剂及仪器 啤酒
电炉，调温电热套或恒温水浴锅，铁架台，500mL 圆底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL 容量瓶，规格为25mL 附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶（见图）、三角瓶、天平、滤纸、温度计等。
密度瓶示意图
四、实验步骤： 1. 样品处理
在已精确称重至0.05g 的500mL 三角烧瓶中，称取l00.0g 除气啤酒，再加50mL 水，按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL 容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL 时停止加热。取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g ，混匀。 2. 馏出液密度的测定
(1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg 。
(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶 (注意瓶内不要有气饱) 。装上温度计。立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。
（3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。
（4）密度计算： 密度瓶和馏出液重 — 空瓶重
馏出液密度 = —————————————— 密度瓶和蒸馏水重 — 空瓶重 3. 查密度和酒精对照表，求得酒精含量。
我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。
表3-2-8 密度-酒精度对照表
五、注意事项：
1. 啤酒的除气都应该在低于25℃的恒温室中操作，
2. 蒸在蒸馏初沸前要缓慢加热，防止酒液急剧沸腾，泡沫窜出。
3. 接收馏出液的容量瓶要外加冰水浴（0——_l℃），还要注意容量瓶的瓶口与冷凝器出口的直径，两者连接处宜宽松些，否则会产生“冒泡”现象，损失酒精。 4. 将15－19℃的试样装入密度瓶后，在20+-0.l℃高精度恒温水浴中，待内容物温度达到20℃，并保持5min 不变后取出，迅速用滤纸擦去溢出支管的溶液，立即盖上小帽，擦干整个瓶外壁后称重。升温时禁止用手捂或放在室内自然升温，以免使比重瓶内溶液受热不均，产生较大误差。
5. 称重的速度要快，特别是夏季，当室温高于20℃时，比重瓶内的溶液会升温而外溢，比重瓶外壁会由于温度差而产生露水，发生较大误差；称重时要戴薄型的尼龙手套，防止汗液粘附在瓶上。
主要是两点：一是防止酒精挥发，二是确保恒温称重。 六、思考题：
是否可以在馏出液接近90mL 时停止蒸馏？如果馏出液大于100mL ，会对
结果产生怎样的影响？
实验二 面粉中水分及灰分含量测定
（一）面粉中水分含量的测定
一、实验目的
1、学习和掌握面粉质量的感官鉴别方法 2、学会面粉中水分的测定原理及测定方法 二、实验原理
直接干燥法（常压烘箱干燥法）原理： 本实验是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来。同时，由于不断的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。食品干燥的速度取决于这个压差的大小。该法适用于在 95～105℃ 范围内不含或含有极微量挥发性成分，而且对热稳定的各种食品。完全干燥→恒重:指前后两次干燥或灼烧后的质量之差不超过规定的范围。恒重的操作步骤：干燥→冷却→称重→干燥→冷却→称重，直至前后两次的质量之差不超过规定的范围。 三、材料与仪器设备
1、材料：普通面粉
2、仪器设备：称量瓶（直径50mm ，矮形）、干燥器、恒温干燥箱、电子 天平（最小分度值1mg ）、手套或牛皮纸带。 四、实验步骤
1、样品的制备：在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。 在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。一般水分在 14%以下时称为安全水分，即水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。
2、洗涤称量瓶，100-105℃下烘干1h （瓶盖斜支于瓶，冷却至室温，称重，重复操作直至恒重。
3、称瓶重m3：100-105℃下烘干，约2-4h 。取出，置于干燥器中冷却至室温。称量干燥后的重量m2， 再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。 五、实验记录与结果计算
X=[（m 1-m 2）∕（m 1-m 3）]×100%
式中：m 1 ------干燥前样品于称量瓶质量，g
m 2 ------ 干燥后样品与称量瓶质量，g m 3 ------ 称量瓶质量，g
六、注意事项：
1、“恒重”是指两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，本实验不超过2mg 。
2、本法测得的水分包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。 3、测定结果以质量百分数计，数据保留至小数点后一位数。
（二） 面粉粗灰分的测定
一、实验目的
1. 了解灰分测定的意义和原理。 2. 掌握灰分测定的方法。 3. 掌握马弗炉的使用方法。 二、实验原理
一定量的样品炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的残留物即为灰分，称量残留物的质量即得总灰分的含量。 三、仪器与试剂
1．实验仪器
电子天平(d=0.1mg)、高温炉、电炉、坩埚、坩埚钳、干燥器。
2．实验材料试剂 面粉
1：4盐酸溶液：1体积浓盐酸与4体积蒸馏水混合均匀，注意酸溶解到水中 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 四、实验步骤
1．瓷坩埚的准备
将坩埚用盐酸（1：4）煮1～2小时，洗净、晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在埚外壁及盖上写编号，置于500～550℃高温炉中灼烧1小时，于干燥器内冷却至室温，称量，反复灼烧、冷却、称量，直至两次称量之差小于0.5mg ，记录重量m 1。
2．准确称取1～20g 样品于坩埚内，并记录重量m 2。 3．炭化
将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。 4．灰化
将炭化好的坩埚慢慢移入高温炉（500～600℃），盖斜倚在坩埚上，灼烧2～5小时，直至残留物呈灰白色为止。冷却至200℃以下时，再放入干燥器冷却，称重。反复灼烧、冷却、称重，直至恒量（两次称量之差小于0.5mg ），记录重量m 3。 五、结果计算
灰分含量（%）=
式中：m 1——空坩埚的质量，g ；
m 3-m 1
⨯100
m 2-m 1
m 2——样品+坩埚的质量，g ； m 3——残灰+坩埚的质量，g 。
六、注意事项：
1．样品的取样量一般以灼烧后得到的灰分量为10～100mg 为宜。通常奶粉、麦乳精、大豆粉、鱼类等取1～2g ；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取3～5g ；蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取5～10g; 水果及其制品取20g ；油脂取20g 。
2．液样先于水浴蒸干，再进行炭化。
3．炭化一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或植物油。
4．把坩埚放入或取出高温炉时，在炉口停留片刻，防止因温度剧变使坩埚破裂。
5．在移入干燥器前，最好将坩埚冷却至200℃以下，取坩埚时要缓缓让空气流入，防止形成真空对残灰的影响。
6．灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成份的损失。
实验三 食品中还原型维生素C 的测定——2，6-二氯靛酚滴定法
一、实验目的
掌握2，6-二氯酚靛酚测定维生素C 的原理和方法。
二、实验原理
还原型抗坏血酸能还原染料2.6-二氯酚靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2.6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2.6-二氯酚靛酚的量与样品中所含维生素C 的量成正比。
反应式如下：
三、 材料及药品试剂：
(1)2％草酸溶液：溶解20克草酸结晶于200毫升水中，然后稀释至1000ml 。
(2)1％草酸溶液：取上述2％草酸溶液500ml ，用水稀释至1000m1。
(3)抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg 抗坏血酸，溶于1％草酸溶液中，移入100 mL容量瓶中，并用1％草酸溶液稀释至100 mL，混匀，置冰箱中保存。
使用时吸取上述抗坏血酸5 mL，置于50 mL容量瓶中，用1％草酸溶液定容之。此标准使用液每毫升含0.02mg 维生素C 。
标定：吸取标准使用液5 mL于三角烧瓶中，加入6％碘化钾溶液0.5 mL，1％淀粉溶液3滴，再以0.001N 碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。 计算如下：
抗坏血酸浓度（mg/mL）=( V1×0.088)/V2
V 1：滴定时所耗0.001N 碘酸钾标准溶液的量(mL)
V 2：所取抗坏血酸的量(mL)
0.088：1ml 0.001N碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量(mg/mL)
(4)2,6-二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠52mg ，溶于200ml 沸水中，然后称取
2.6-二氯靛酚50mg ，溶解在上述碳酸氢钠的溶液中，待冷，置于冰箱中过夜，次日过滤置于250 mL碘量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。此液应贮于棕色瓶中并冷藏，每星期至少标定1次。
标定方法：取5 mL已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加入1％草酸溶液5 mL，摇匀，用上述配制的染料溶液滴定至溶液呈粉红色于15秒不褪色为止。
每毫升染料溶液相当于Vc 的毫克数=滴定度(T)=(C×V 1)/V2
式中：
C ；抗坏血酸(V)的浓度(mg/mL)
V 1：抗坏血酸的量(mL)
V 2：消耗染料溶液量(mL)
(6)0.1N碘酸钾溶液：精确取干燥的碘酸钾0.3567克，用水稀释至100ml.
(7)0.001N碘酸钾溶液：吸取0.1N 碘酸钾溶液1ml ，用水稀释至100毫升。此溶液1ml 相当于抗坏血酸0.088mg 。
(8)1％淀粉溶液：称取1g 淀粉，加水至100g ，加热搅拌煮沸，使淀粉完全溶解。
(9)6％碘化钾溶液：称取6g 淀粉，加水至100g ，搅拌使其完全溶解。
四、仪器设备
组织捣碎机、天平、酸式滴定管、移液管5 mL、10 mL、500 mL烧杯、50 mL 烧杯、100 mL三角瓶、100 mL容量瓶、漏斗、漏斗架
五、操作方法：
1、称取适量(50.0-100.0克) 样品，加等量的2％草酸溶液，倒入组织捣碎机中捣成匀浆。称取10.00-30.00克浆状样品(使其含有抗坏血酸1-5mg) ，置于小烧杯中，用1％草酸溶液将样品移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，摇匀。
2、将样液过滤，弃去最初30毫升滤液。若样液具有颜色，用白陶土(应选择脱色力强但对抗坏血酸无损失的白陶土) 去色，然后迅速吸取5-l0ml 滤液，置于50ml 三角烧瓶中，用标定的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定之, 直至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为止。 同时做空白试验，
计算：每百克样品中抗坏血酸毫克数＝(V1.-V 2)*T/W×100
V 1：滴定时所耗去染料溶液的量(ml)；
V 2：空白实验滴定时所耗去染料溶液的量(ml)；
T ：lml 染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量(mg)
W ：滴定时所取的滤液中含样品量(g)．
六、 注意事项
(1)所有试剂配制最好用重蒸馏水。
(2)样品取样后，应浸泡在已知量2％草酸溶液中使抗坏血酸受损失。以免发
生氧化，使抗坏血酸受损失。
(3)对动物性的样品可用10％三氯醋酸代替2％草酸溶液提取；对含有大量Fe 的样品，如储藏过久的罐头食品可用8％醋酸溶液代替草酸溶液提取。
(4)整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。
(5)若样品滤液无色，可不加白陶土。须加白陶土的，要对每批新的白陶土测定回收率。加白陶土脱色过滤后，样品要迅速滴定。
(6)滴定开始时，染料溶液要迅速加入，直至红色不立即消失而后尽可能一滴一滴地加入，并要不断振动三角烧瓶，直至呈粉红色于15秒内不消失为止。样品中可能有其他杂质也能还原2.6-二氯靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15秒钟红色不褪为终点。
(7)测定样品溶液时必须同时作一空白对照，样品溶液滴定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数。
实验四 食品中粗脂肪的测定
（索氏抽提法）
一、实验目的
1、学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法.
2、掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素.
二、实验原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂, 所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。
三、仪器与试剂
1、仪器
索氏提取器 如图3-3所示、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器 、
恒温水浴锅、滤纸、线绳、精密天平、脱脂棉
2、试剂
无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C ）、
四、测定步骤
1、样品处理
固体样品: 准确称取均匀样品2-5g （精确至0.01mg ），装入
滤纸筒内。
液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g （精确至0.01mg ），
置于蒸发皿中, 加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干, 然
后在95-105°C 下干燥。研细后全部转入滤纸筒内，用沾有
乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。
2、索氏提取器的清洗
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103°C ±2°C 的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg ）。
3、样品测定
(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min 回流一次为宜。
(3) 抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h ，坚果样品提取约16h 。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。
(4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下
1—2mL 时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95—105°C 下干燥2h 后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30min 后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg ）。
五、结果计算
1. 数据记录表
2、计算公式 X = 10
m ³100
式中：X----样品中粗脂肪的质量分数,%;
m----样品的质量,g;
m0 ---脂肪烧瓶的质量,g;
m 1 ---脂肪和脂肪烧瓶的质量,g.
六、注意事项
1、抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。
2、样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。
3、样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。
4、脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与90°C 以下鼓风干燥10—20min ，驱尽残余溶剂后再将烘箱
门关紧，升至所需温度。
5、乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。
（1） 检查方法：取5mL 乙醚于试管中，加KI(100g/L)溶液1mL ，充分振
摇1min 。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或
加4滴5 g/L淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。
（2） 去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝
丝，收集重蒸馏乙醚。
6、反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。
七、思考题
1、简述索氏抽提器的提取原理及应用范围？
2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？
3、使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？为什么？
实验五 牛奶中乳糖含量的测定
一、目的
1、学习及掌握斐林试剂直接滴定法测定乳糖的基本原理及操作要点。
2、掌握滴定的基本操作技能。
二、原理
样品经除去蛋白质后，在加热煮沸的条件下，以次甲基蓝做指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。当二价铜全部被还原后，稍过量的乳糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，指示终点。根据样液消耗量可计算出乳糖含量。
三、仪器设备
恒温水浴锅、250mL 容量瓶、电炉、移液管(5mL、10mL) 、碱式滴定管、250mL 三角瓶、酒精灯、漏斗、滤纸、漏斗架、量筒、玻璃珠、烧杯
四、试剂
1、碱性酒石酸铜甲液：称取15g 硫酸铜（CuSO 4²5H 2O ）及0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL 。
2、碱性酒石酸铜乙液：称取50g 酒石酸钾钠及75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL ，储存于橡胶塞玻璃瓶中。
3、乙酸锌溶液：称取21.9g 乙酸锌（2 H2O ），加3mL 冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL 。
4、106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g 亚铁氰化钾（3H 2O ），溶于水并稀释到100mL 。
5、1g/L乳糖标准溶液：称取1.000g 经98-100℃干燥至恒重的无水乳糖，加水稀释后转入1000mL 容量瓶，加入5mL 盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL ，此溶液每毫升相当于1mg 乳糖。
6、牛奶。
五、操作步骤
1、样品处理：吸取20mL 乳样，置于100mL 烧杯中，称重，记录重量，转移至250mL 容量瓶中，用50mL 蒸馏水冲洗至容量瓶中，摇匀后缓慢加入5mL 乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，定容至250mL ，摇匀，静置30min ，用干净滤纸过滤，弃初滤液，备用。
2、碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，从滴定管滴加约9mL 乳糖标准溶液，加热控制在2min 内沸腾，保持沸腾1min ，趁沸腾时以每2s/1滴的速度继续滴加乳糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录消耗的乳糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值，按下式计算：
m=V³ρ。
式中：m-------10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于乳糖的质量，mg
ρ-------乳糖标准溶液浓度，mg/mL
V---------标定时消耗的乳糖标准溶液总体积，mL
3、样品液预测定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，控制在2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s /1滴的速度继续滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。
4、样品溶液测定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，从滴定管滴加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL 的样品溶液，加热使其在2min 内沸腾，保持沸腾1min ，趁沸腾时以每2s /1滴的速度继续滴加样品溶液，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。
六、结果
式中：X------样品中乳糖含量，g/100ml；
m 2----------样品的总量，毫升； m 1------10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于乳糖的质量，mg ；
V ----------测定时平均消耗样品溶液体积，毫升
七、说明
1、该法对深色样品终点不明显。
2、碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的数据是总还原糖量。
3、测定时需保持沸腾状态。
4、本法要求还原糖浓度控制在0.1%左右，浓度过高或过低都会增加测定误差。
5、本法不宜用氢氧化钠和硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子。
6、预测及正式测定中应力求条件一致，平行试验中样液消耗量相差不应超 过0.1mL 。
实验六 食品中挥发酸的测定
一、实验目的
1．了解挥发酸测定的意义。
2．掌握挥发酸测定的原理和方法。
二、实验原理
挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸使结合的挥发酸离析。挥发酸经冷凝收集后，用标准碱液滴定。根据消耗标准碱液的浓度和体积计算挥发酸的含量。
三、仪器与试剂
1．仪器 水蒸气蒸馏装置如下图：
水蒸气蒸馏装置图
2．试剂
0.01mol/L NaOH标准溶液、1%酚酞乙醇溶液、
10%磷酸溶液：称取10.0g 磷酸，用无二氧化碳的蒸馏水溶解并稀释至100mL 。
四、实验步骤
1．准确称取均匀样品2.00～3.00 g（根据挥发酸含量的多少而增减），用50 mL 煮沸过的蒸馏水洗入250 mL烧瓶中。加入10%磷酸1 mL。连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏至馏液达300 mL。在相同条件下做一空白试验。（蒸汽发生瓶内的水必须预先煮沸10 min，以除去二氧化碳）。
2．将馏液加热至60～65℃，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并于30s 不褪色为终点。
五、结果计算
C （V 1-V 2）⨯0. 06⨯100 m
式中： C —氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;
挥发酸含量（以醋酸计）（%）＝
V 1—样液滴定时氢氧化钠标准溶液用量，mL ； V 2—空白滴定时氢氧化钠标准溶液用量，mL ； m —样品质量，g ；
0.06—1 mmol醋酸质量，g/mmol。
六、注意事项
1．样品试液制备后，立即测定，不宜久存。
2．空白实验准确度对实验结果有较大的影响。
实验七 品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇含量
一、实验目的
1．巩固分光光度计的使用和标准曲线的绘制方法。
2．掌握品红亚硫酸比色法的原理。
二、实验原理
酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。
三、实验试剂
1. 高锰酸钾－磷酸溶液 称取3g 高锰酸钾，加入15m1 85％磷酸溶液及70mL 水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100mL 。贮于棕色瓶中备用。
2. 草酸－硫酸溶液 称取5g 无水草酸（H 2C 2O 4）或7g 含2个结晶水的草酸（H 2C 2O 2·2H 2O ），溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100mL 。混匀后，贮于棕色瓶中备用。
3．品红亚硫酸溶液 称取0.lg 研细的碱性品红，分次加水（80℃）共60mL ，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100mL 容量瓶中，冷却后加10mL （10％）亚硫酸钠溶液，lmL 盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。
4. 甲醇标准溶液 准确称取1.000g 甲醇（相当于1.27mL ）置于预先装有少量蒸馏水的100mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg 甲醇，置低温保存。
5．甲醇标淮应用液 吸取10.0mL 甲醇标准溶液置于100mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于1mg 甲醇。
6. 无甲醇无甲醛的乙醇制备 取300mL 无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的1／10蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。
7. 10％亚硫酸钠溶液 称取10g 亚硫酸钠固体溶于少量水中，并定容至100mL 。
8. 白酒
四、实验仪器
分光光度计、25mL 具塞比色管、（1mL 、2mL 、5mL ）移液管
五、操作方法
1. 根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30％取1.0mL ；40％取0.8mL ；50％取0.6mL ；60％取0.5mL ）于25mL 具塞比色管中。
2．精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL 甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg 甲醇）分别置于25mL 具塞比色管中，各加入0.3mL 无甲醇无甲醛的乙醇。
3．于样品管及标准管中各加水至5mL ，混匀，各管加入2mL 高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min 。
4. 各管加2mL 草酸－硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。
5. 各管再加入5mL 品红亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h 。
6．以0管调零点，于590nm 波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。
六、结果计算
七、注意事项
1. 亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红溶液放冰箱中24～48小时后再用为好。
2. 白酒中其他醛类以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成经久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消退或不显色，故无干扰。因此操作中时间条件必须严格控制。
3．酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定的影响，故样品与标准管中乙醇合量要大致相等。
实验八 食品中挥发性盐基氮的测定
一、实验目的
1．了解挥发性盐基氮测定的意义。
2．掌握挥发性盐基氮测定的原理和方法。
二、实验原理
挥发性盐基氮在测定时遇弱碱氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色。然后用盐酸标准溶液滴定，溶液再由绿色返至紫色即为终点。根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中挥发性盐基氮的含量。
三、仪器与试剂
1．仪器
氮蒸馏装置、微量滴定管、天平、酸式滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、漏斗架、滤纸、恒温水浴锅、菜刀、案板等。
2．试剂
①1%MgO混悬液：称1.0gMgO ，加100mL 水，振摇成混悬液。 ②2%硼酸吸收液：2g 硼酸溶解于100m1热水中，摇匀备用。
③混合指示剂：临用前将0.2%甲基红乙醇溶液和0.1%次甲基蓝水溶液等量混合。
④0.01000mol/L盐酸标准溶液：量取0.9毫升盐酸，缓慢注入蒸馏水，定容至1000ml 。
四、实验步骤
将除去脂肪、骨、腱后的样品切碎搅匀，准确称取10g 置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 。过滤，滤液置于冰箱中待用。
将盛有10mL 硼酸吸收液并加有5滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，吸取5.0mL 上述样品滤液于蒸馏器的反应室内，加MgO 混悬液5mL ，迅速盖塞，并加水以防漏气。通入蒸汽进行蒸馏，由冷凝管出现冷凝水时开始计时，蒸馏5min 。
取下吸收瓶，用少量水冲洗冷凝管下端，吸收液用0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定，同时做试剂空白试验。
五、结果计算
X =(V1-V 0)c ⨯14⨯100 m ⨯(5/100)
式中 X ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；
V 1——测定样品溶液消耗盐酸标准溶液的体积，mL ；
V 0——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL ；
c ——盐酸标准溶液的浓度，mol/L；
m ——样品质量，g 。
六、说明及注意事项
1. 滴定终点的观察，应注意空白试验与样品测定色调一致。
2. 每个样品测定之间要用蒸馏水洗涤仪器2～3次。