果蔬抗氧化活性测定方法的比较

‘誓目互圈！塑！垒塑！！！坚！型！垒！！型！塑望旦！！型型

果蔬抗氧化活性测定方法的比较

王

琪，田迪英，杨荣华

（浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州，３１００３５）

摘要采用ＤＰＰＨ法、硫氰酸铁（ＦＴＣ）法、｝胡萝ｈ素一亚油酸乳化液法３种常用果蔬抗氧化活性测定方法，

对杭州市场常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定，比较３种果蔬抗氧化活性测定方法的差异，寻求合适的果

蔬抗氧化活性测定方法。结果表明：ＤＰＰＨ法测定果蔬抗氯化活性简便，重现性好；丌Ｃ法测定结果与ＤＰＰＨ

法较为接近，但操作相对复杂；而争胡萝卜素一亚油酸乳化液法虽简捷方便，但测定结果与前２种相比差异较大。

关键词

果蔬，抗氧化活性，测定，比较

自从果蔬抗氧化活性对预防癌症、心血管疾病以及抗衰老等方面有很重要的生理功能被提出后，研究果蔬抗氧化活性已成为热门课题。果蔬抗氧化活性的测定方法也随着科学技术的发展和仪器的更新而不断向快速、准确的方向发展。其测定的方法有硫氰酸铁法（ＦＴＣ法）［１］、巴比妥酸反应物法（ＴＢＡＲＳ）［２］、Ｒａｎｃｉｍａｔ法［３］、ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化液氧化法［４１、ＤＰＰＨ法［５３等，不同的方法有不同的测定体系和作用机理；若采用不同的方法测定同种物质的抗氧化活性，其结果有所差异，因而在同一条件下用不同的测定方法对同一来源的果蔬进行抗氧化活性的比较研究，对于抗氧化活性测定方法的选择具有指导意义。基于此，本文运用ＤＰＰＨ法、Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法、硫氰酸铁法３种近年使用较多的果蔬抗氧化活性测定方法，对杭州市场上常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定，通过结果差异的比较，寻求较为合适的果蔬抗氧化活性测定方法，为果蔬生理功能的研究和利用提供理论基础和依据。１材料和方法

１．１材料和仪器

杭州物美超市。

二苯代苦味酰基自由基（１，１一ｄｉｐｈｅｎｙｌ～２一ｐｉｃｒｙｌ—ｈｙｄｒａｚｙＩ，ＤＰＰＨ・）；Ｚ，６一二叔丁基对甲酚（ｂｕｔｙｌａｔ—

ｅｄ

ｈｙｄｒｏｘｙｔｏｌｕｅｎｅ，ＢＨＴ）：上海凌峰化学试剂有限

公司，化学纯；Ｂ一胡萝卜素、亚油酸、ｔｗｅｅｎ一４０、氯仿、无水乙醇、硫氰酸铵、氯化铁、盐酸，均为化学纯；磷酸缓冲液（ｐＨ

６．８６４）。

ＶＩＳ一７２３

Ｇ型可见分光光度计（北京瑞利分析

仪器公司）；ＡＬ２０４电子天平（上海梅特勒一托利多仪器有限公司）；ＤＫ—Ｓ２８型恒温水浴锅（上海森信实验仪器有限公司）；ＲＥ一５２ＣＳ旋转蒸发器（上海亚荣生化仪器厂）等。

１．２实验方法

１．２．１样液制备¨１

将供试果蔬洗净，沥干，切成小段或片，用研钵研磨至烂，分别称取２０ｇ至三角烧瓶中，加入８０ｍＬ体积分数８０％乙醇，保鲜膜封口，室温下恒温振荡浸提

２４

ｈ，过滤，滤渣用２０ｍＬ体积分数８０％乙醇浸提２

次，洗液与滤液合并，用旋转蒸发仪对滤液进行浓缩后，移至１００ｍＬ的容量瓶中定容，放冰箱保存备用。

１．２．２抗氧化活性的测定

１．２．２．１

荷兰豆（ｇａｒｄｅｎｐｅａ）、香菜（ｃａｒａｗａｙ）、小葱（ｃｈｉｖｅ）、西红柿（ｔｏ而ａｔｏ）、苦瓜（ｂａｌｓａｍｐｅａｒ）、黄瓜（ｃｕｃｕｍｂｅｒ、ｃｕｋｅ）、南瓜（Ｊａｐａｎｅｓｅｐｕｍｐｋｉｎ）、葫芦

（ｖｅｇｅｔａｂｌｅ

硫氰酸铁法（ＦＴＣ法）［１］

ｍＬ

４０℃加速自动氧化反应：将各果蔬提取液４分别放人具塞试管中，加入４．１（８０％乙醇溶液配制），８

（ｐＨ６．８６４）和３．９

ｍＬＯ．０５

ｍＬ

２．５％亚油酸

ｍａｒｒｏｗ）、紫包莱（ｐｕｒｐｌｅｃａｂｂａｇｅ）、洋葱

ｇｒｅｅｎ

ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液

（ｏｎｉｏｎ）、尖椒（ｃｕｓｐａｔｅｐｅｐｐｅｒ）、胡萝卜（ｃａｒ—

ｍＬ无离子水，置于（４０士１）℃电

ｒｏｔ）、芹菜（ｃｅｌｅｒｙ）、菠菜（ｓｐｉｎａｃｈ、ｓｐｉｎａｇｅ）、包菜（ｃａｂｂａｇｅ）、韭菜（１ｅｅｋ、ｓｃａｌｌｉｏｎ）、梨（ｐｅａｒ）、香蕉（ｂａ—

ｎａｎａ）、芦柑（ｍａｎｄａｒｉｎｅｏｒａｎｇｅ），生姜（Ｇｉｎｇｅｒ）购自

第一作者：学士，副教授。

收稿日期：２００８—０１一ｚ１，改回日期；２００８一０４一１７

热恒温水浴锅中，隔２４ｈ用ＦＴＣ法测定过氧化物生成量，以吸光度值表示；抗氧化活性越强，提取液的吸光度值越小。对照用４

ｍＬ

８０％乙醇溶液代替，以

ＢＨＴ作为标准抗氧化剂。

ＦＴＣ法操作步骤：取（４０士１）℃恒温培养液Ｏ．１ｍＬ，分别加入９．７ｍＬ体积分数８０％乙醇溶液和ｏ．１

１ｔ滔Ｉ

－’‘‘。。。。‘。。’。‘。’。‘。。。。。’’’。。。。。。’。’。’’。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。’。’。’。。。。一

２００８ｖｏＩ．３４

Ｎｏ．５（ＴｏｔａＩ２４５）

ｍＬ质量分数３０％硫氰酸铵，然后加入０．１

ｍＬＯ．０２ｍｏｌ／ＬＨＣｌ溶液，准确反应３ｍｉｎ，于５００ｎｍ波长测定吸光值Ａ５。ｏ。

１．２．２．２

８一胡萝卜素一亚油酸乳化液法［４］

取肛胡萝卜素一亚油酸溶液４５ｍＬ，加４

ｍＬＯ．２

ｍｏｌ／Ｌ的磷酸缓冲液，玻璃棒搅拌后静置，制成反应介质溶液。在试管中逐一加入４．ｏｍＬ反应介质溶液，再加入ｏ．１ｍＬ提取液，同时设置对照管，标准抗氧化剂ＢＨＴ管，对照管不含试样，以ｏ．１

ｍＬ

８０％乙

醇代替。混合均匀后立即转移到比色杯中，并在４７０ｎｍ处记下。０”时刻的吸光度值，然后将所有试管逐一置于５０℃恒温水浴中，每隔１５ｍｉｎ读１次数，然后通过１５ｍｉｎ和４５ｍｉｎ时的吸光度值，求出其吸光度减少量，将此值与按相同操作方法测得的ＢＨＴ溶液的吸光度减少量相比，算出其比值，最后以１００ｇ样品中所含有的抗氧化活性成分相当与ＢＨＴ的量来表示各果蔬的抗氧化活性的大小，其值越大，抗氧化

活性越强。

１．２．２．３

ＤＰＰＨ法‘５］

准确移取提取液２ｍＬ于１０ｍＬ具塞试管中，加入２

ｍＬＤＰＰＨ

８０％乙醇水溶液（２×１０叫ｍｏｌ／Ｌ），

充分混匀，室温静置，３０ｍｉｎ后用分光光度计在５１７ｎｍ下测定其吸光度Ａ。（以８０％乙醇溶液为参比）；同

时测定２ｍＬＤＰＰＨ溶液与２ｍＬ８０％乙醇溶液混合

后的吸光度Ａ。，以及２ｍＬ提取液与２ｍＬ８０％乙醇溶液混合后的吸光度Ａ，。平行测定３次，取平均值后根据以下公式计算抑制率。抑制率越大，则表示该试样的抗氧化活性越强。

抑制率／％＝（１一（Ａｉ—Ａｉ）／Ａ。）×１００

２

结果与讨论

２．１三种方法测定果蔬的抗氧化活性

本实验采用ＤＰＰＨ法、硫氰酸铁法（ＦＴＣ法）、Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法３种近年使用较多的果蔬抗氧化活性测定方法，对浙江杭州市场上常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定，结果见表１。

由表１可知，各试样对ＤＰＰＨ均具有一定的抑制率，其中西红柿、芹菜、梨、香蕉、小葱、韭菜、尖椒的抑制率都很高，达到了８０％以上，表明这些果蔬抗氧化活性较强。而黄瓜、葫芦、南瓜的抗氧化活性相对较弱，抑制率都在３０％以下；用Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法测定生姜、芦柑、葱、芹菜、苦瓜的抗氧化活性较强，尤其是生姜，１００９生姜样品中所含有的抗氧

表ｌ三种不同方法所测各果蔬抗氧化活性大小

化活性物质相当于４０．３２ｍｇ的ＢＨＴ，其次为芦柑、葱、芹菜、苦瓜分别相当于３６．５０、２８．７４、２３．７０、

２０．６６ｍｇＢＨＴ／１００

ｇ；而梨、香蕉、洋葱、尖椒、紫包

菜、菠菜、香菜的抗氧化活性相对较弱；在ＦＴＣ法中，梨、香蕉、芹菜、西红柿抗氧化活性较强，而荷兰豆、黄瓜、胡萝卜、南瓜抗氧化活性相对较弱。

２．２

３种方法所测各果蔬抗氧化活性的结果比较为了探讨２０种果蔬在３种测定方法中所表现的

抗氧化活性大小的差异性，特进行列表比较，其结果见表２。

本实验采用３种方法测定２０种常见果蔬的抗氧化活性，从表２的排序看，测定结果存在一定的差异。大部分果蔬在ＤＰＰＨ・清除体系和ＦＴＣ体系中表现有一定的相似性，在ＤＰＰＨ清除体系中抗氧化活性相对较强的果蔬，在ＦＴＣ体系中抗氧化活性亦相对较强；但在ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化法中表现出的抗氧化活性差异较大，梨、香蕉在ＤＰＰＨ・清除体系和ＦＴＣ体系中表现出相对较强的抗氧化活性，而在ｐ．胡萝卜素一亚油酸乳化液体系中却表现出相对较弱的抗氧化活性；生姜、胡萝卜在ＤＰＰＨ・清除体系和ＦＴＣ体系中显示较弱的抗氧化活性，但在Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液体系中却显示较强的抗氧化活性；黄瓜、葫芦、南瓜在ＤＰＰＨ・清除体系和ＦＴＣ体系中

垫堕笙蔓兰查蔓曼塑ｆ星萋！箜塑！ｌ１６７

裹２３种方法所测各果蔬抗氧化活性大小比较

本实验用ＤＰＰＨ法测定杭州地区常见的２０种硫氰酸铁法（ＦＴＣ）是在常压下经４０℃水浴恒温

ｈ后再进行测定的。它反应简单，结果与ＤＰＰＨ

ｈ，且测定时需添加８０％乙醇溶液、硫氰酸铵综合３种测定方法，ＤＰＰＨ法测定果蔬抗氧化活测定、评价抗氧化活性的方法有多种，抗氧化活１髓Ｉ婴∑旦！：兰些旦：曼！！里！鱼！丝！

小结

本实验采用ＤＰＰＨ法、８－胡萝卜素一亚油酸乳化参

考

文

献

报，１９９７，１５（２）：２７４～２７８

业，２０００，（６）：１８～２１

用的研究［Ｊ］．食品科学．２００３，２４（７）：６７～７０

ＭｉｚｕｓａｗａＫ．ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｆｕｙＴｎｅｓ

ｔｏｆｒｕｉｔ

ｊｕｉｃｅｓａｎｄ

ｔｅａ

ｄｒｉｎｋｓ［Ｊ］．Ｇｅｋａｎ

ＦｕｄｏＫｅｍＩｋａｒｕ，１９９４，１０（２）：３６～４１

活性［Ｊ］．青岛大学学报，１９９９，１２（３）：７５～７８

口］．食品与发酵工业，２００５，３１（６）：３０～３２

田迪英，杨荣华．果蔬抗氧化活性的研究［Ｊ］．食品与发酵

工业，２００３，２９（４）：３７～４０

侯．抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及

其评价［Ｊ］．中国油脂，２０００，２５（６）：１１９～１２２

显示较弱的抗氧化活性，在ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化液体系中却显示中强的抗氧化活性。

果蔬与作者２年前研究“不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响”［６］的实验结果基本一致，说明该法重现性较好，而用８一胡萝卜素一亚油酸乳化液氧化法测定，其结果与作者４年前“果蔬抗氧化活性研究，，［７］的实验结果比较差异较大，这一方面可能是由于同一果蔬，品种不同，或种植年份不同，所收获的产物的化学成分会有一定的差异而造成抗氧化活性的不同，另外有可能是由于ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化液法方法存在一定的局限性：实验中此法需加入ｐ胡萝卜素，而Ｂ一胡萝卜素本身具有一定的抗氧化能力，是一种防御型抗氧化剂，可使单线态氧失去活性，从而阻断由氢过氧化引起的脂质过氧化的发生，对抗氧化活性测定存在一定的干扰，且８一胡萝卜素一亚油酸乳化液氧化法使用的是乳化的脂质，使被测物抗氧化活性的影响因素增加，其测定测定误差亦随之加大［８］。

２４

此采用一种体系评价试样抗氧化活性强弱会有一定的局限性，作者认为采用两种或两种以上方法评价果蔬的抗氧化性更为合适。由表２发现，西红柿、芹菜、小葱在３种不同测定方法中都表现出较强的抗氧化活性，因此可推测这３种试样抗氧化活性都较强。

３

液法、硫氰酸铁（ＦＴＣ）法３种常用果蔬抗氧化活性测定方法，对浙江省杭州市常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定、评价。结果表明：大部分果蔬在ＤＰ—ＰＨ・法和ＦＴＣ法中表现出的抗氧化活性大致相似，但用Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法所测定的各果蔬的抗氧化活性大小与前两种有较大差异。综合三种测定方法，ＤＰＰＨ法测定果蔬抗氧化活性简便，重现性好；ＦＴＣ法测定结果与ＤＰＰＨ法较为接近，但操作复杂；而Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法虽简捷方便，但测定结果，相对存在一定的差异。

１杜晓．浓缩茶浸取基本工艺参数研究［Ｊ］．四川农大学

法较为接近，但培养液的制备比较繁琐，耗时较长，需恒温２４等多种试剂，操作不便。与ＤＰＰＨ自由基体系相比，脂质过氧化反应比较复杂，影响抑制活性的因素也较多，除了分子中有效酚羟基的数目、抗氧化物质的稳定性外，抗氧化物质在体系中的分散程度等都将影响到抗氧化活性的大小［８］。

性简便，重现性好；ＦＴＣ测定法相对较为稳定，但操作复杂；而ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化液法虽简捷方便，但测定结果，相对存在一定的差异。

性与测试体系密切相关，不同评价体系，反应原理、评价的侧重点不同，评价结果有时会存在较大差异，因

２王元凤．酶技术在茶叶深加工中的应用研究［Ｊ］．饮料工

３杨安树．邓丹雯．郑功源．藜蒿中黄酮类物质抗氧化作

４

５许申鸿，杭瑚．用ＤＰＰＨ分析法研究野生植物的抗氧化

６田迪英，杨荣华．不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响

７

８翁新楚，吴

ＣｏｍｐａｒｉｓｉｏｎｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔ

Ｍｅｔｈｏｄｓ

ｔｏ

Ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅ

ＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔＡｃｔｉＶｉｔｙｏｆＦｒｕｉｔｓａｎｄＶｅｇ“ａｂＩｅｓ

ＷａｎｇＱｉ，Ｔｉａｎ

（ＣＯＩＩｅｇｅ

Ｄｉｙｉｎｇ，ＹａｎｇＲｏｎｇｈｕａ

ＧｏｎｇｓｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３Ｉ００３５）

ｏｆ‰ｄｓｃｉｅｎｃｅ＆ＢｉｏｔｅｃｈｎｏＩｏｇｙＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ｚｈｅｊｉａｎｇ

ＡＢＳＴＲＡ（Ｔ

ＴｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｆｏｒｔｗｅｎｔｙｋｉｎｄｓｏｆｃｏｍｍｏｎｆｒｕｉｔｓａｎｄｔｅｇｅｔａｂｌｅｓｆｒｏｍＨａｎｇｚｈｏｕｍａｒ—

ｋｅｔｈａｄｂｅｅｎｍｅａｓｕｒｅｄｂｙｔｈｒｅｅｃｏｍｍｏｎｍｅｔｈｏｄｓ，ｉ．ｅ．ＤＰＰＨ，ＦＴＣａｎｄｔｈｅｂｌｅａｃｈｉｎｇｏｆ８－ｃａｒｏｔｅｎｅ－ｓｕｂｏｌｅｉｃａｃｉｄ．Ｔｈｅｔｈｒｅｅｍｅｔｈｏｄｓｆｏｒｍｅａｓｕｒｉｎｇｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓｃｏｍｐａｒｅｄ

ｔｏ

ｆｉｎｄｍｏｒｅｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒｍｅａｓ—

ｕｒｉｎｇｔｈｅａｎｔｉｏ】【ｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｉｎｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅＤＰＰＨｍｅｔｈｏｄｗａｓｍｏｒｅｓｉｍｐｌｅａｎｄｓｈｏｗｅｄｇｏｏｄｒｅｐｅａｔａｂｉｌｉｔｙ。ＴｈｅｍｅａｓｕｒｉｎｇｒｅｓｕｌｔｏｆＦＴＣｍｅｔｈｏｄｗａｓｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｍｏｒｅｃｌｏｓｅｔｏｔｈａｔｏｆＤＰＰＨｍｅｔｈｏｄ．ＴｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｔｈｅｂｌｅａｃｈｉｎｇｏｆＢ—ｃａｒｏｔｅｎｅ－ｓｕｂｏｌｅｉｃａｃｉｄｍｅｔｈｏｄｗａｓａｌｓｏｓｉｍｐｌｅ．ｅｒ，ｉｔｓｍｅａｓｕｒｉｎｇｒｅｓｕｌｔｗａｓｇｒｅａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｗｉｔｈｏｔｈｅｒｔｗｏｍｅｔｈｏｄｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ

ｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ，ｍｅａｓｕｒｅ，ｃｏｍｐａｒｅ

Ｈｏｗｅｖ—

欧墼垒面禁凋６种食晶色素

欧洲多个消费者保护组织日前敦促欧盟全面禁止使用６种食品色素，因为研究报结果显示，它们可能会引起儿童

过度亢奋。

这６种食品色素分别是晚霞黄，蓝光酸性红、柠檬黄、胭脂红、喹啉黄和艳红。在欧洲市场上，这些人工色素被广泛

使用于糖果和软饮料中。

欧洲消费者组织（ＢＥＵＣ）说，有足够的证据表明这些人工色素添加剂会对儿童的行为产生影响。为此，ＢＥＵＣ巴与４０多个

欧洲消费者保护组织和食品安全组织致信欧盟负责公共卫生事务的委员安德鲁拉・瓦西利鸟，要求在欧盟范围内全面禁止使用这６种食品色素。

英国食品标准局２００７年９月公布的一份研究报告显示，儿童在饮用了舍有这６种色素的饮料后，可能会出现行为冲动，注

意力不集中等症状．

我国将寨施食晶添栅剩馒厕动鸯鳖鳓

中国２００８年将付诸实施参考国际标准修订的《食品添加剂使用卫生标准》，加大食品添加剂危险性评估力度，对食品添加剂使用情况进行动态监测。

食品添加剂是当前食品安全领域中的重要问题之一，中国政府经过２年的努力，采用危险性评估手段，修订了与国际通用

标准基本接轨的国内标准，并采取专项整治等执法监督手段，联合行业部门推动食品添加剂质量标准制定工作，规范行业发展。

中国的食品安全问题既有全球共性问题，也有园市场经济发展不完善而出现的阶段性问题。中国政府巴将食品安全摆在重要位置，并愿意和世界各国构建食品安全交流平台，为推进国际食品贸易和技术合作发挥积极作用。

第四十届国际食品添加剂法典委员会会议是中国作为国际食品添加剂法典委员会主持国组织召开的。国际食品法典委员

会、联合国粮农组织和世界卫生组织官员及来自６２成员国和组织、Ｚ７个国际组织的２４１名代表参加会议。

本届会议将重点研讨食品添加剂法典通用标准、香料使用准则（草案）等食品添加剂质量规范标准等问题．

援酵重蓍ｊ留粒营漉变感卫。驴葡三醣

法国麦塔宝力克（Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ）开发公司宣布，该公司利用提纯专利技术使工业坦甘油通过发酵法成功生产出ｌ，３一

丙二醇（ＰＤ０）。采用细菌使可再生原材料发酵制取化学品．中间体是Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ开发公司的主要业务方向。

甘油是工业生物柴油生产的副产物，用发酵法生产的ＰＤ０纯度超过９９．５％。Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ开发公司将其提纯工艺开发转包

给法国过程工程公司。ＰＤｏ可用于生产聚合物、化妆品和个人护理化学品等。

此外，Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ开发公司还推出新的专利技术——发酵法生产１，２一丁二醇。２００８年４月，该公司巴利用该发酵技术生产

出Ｌ一蛋氨酸。

２００８年第３４卷第５期（总第２４５期）１１６９

‘誓目互圈！塑！垒塑！！！坚！型！垒！！型！塑望旦！！型型

果蔬抗氧化活性测定方法的比较

王

琪，田迪英，杨荣华

（浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州，３１００３５）

摘要采用ＤＰＰＨ法、硫氰酸铁（ＦＴＣ）法、｝胡萝ｈ素一亚油酸乳化液法３种常用果蔬抗氧化活性测定方法，

对杭州市场常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定，比较３种果蔬抗氧化活性测定方法的差异，寻求合适的果

蔬抗氧化活性测定方法。结果表明：ＤＰＰＨ法测定果蔬抗氯化活性简便，重现性好；丌Ｃ法测定结果与ＤＰＰＨ

法较为接近，但操作相对复杂；而争胡萝卜素一亚油酸乳化液法虽简捷方便，但测定结果与前２种相比差异较大。

关键词

果蔬，抗氧化活性，测定，比较

自从果蔬抗氧化活性对预防癌症、心血管疾病以及抗衰老等方面有很重要的生理功能被提出后，研究果蔬抗氧化活性已成为热门课题。果蔬抗氧化活性的测定方法也随着科学技术的发展和仪器的更新而不断向快速、准确的方向发展。其测定的方法有硫氰酸铁法（ＦＴＣ法）［１］、巴比妥酸反应物法（ＴＢＡＲＳ）［２］、Ｒａｎｃｉｍａｔ法［３］、ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化液氧化法［４１、ＤＰＰＨ法［５３等，不同的方法有不同的测定体系和作用机理；若采用不同的方法测定同种物质的抗氧化活性，其结果有所差异，因而在同一条件下用不同的测定方法对同一来源的果蔬进行抗氧化活性的比较研究，对于抗氧化活性测定方法的选择具有指导意义。基于此，本文运用ＤＰＰＨ法、Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法、硫氰酸铁法３种近年使用较多的果蔬抗氧化活性测定方法，对杭州市场上常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定，通过结果差异的比较，寻求较为合适的果蔬抗氧化活性测定方法，为果蔬生理功能的研究和利用提供理论基础和依据。１材料和方法

１．１材料和仪器

杭州物美超市。

二苯代苦味酰基自由基（１，１一ｄｉｐｈｅｎｙｌ～２一ｐｉｃｒｙｌ—ｈｙｄｒａｚｙＩ，ＤＰＰＨ・）；Ｚ，６一二叔丁基对甲酚（ｂｕｔｙｌａｔ—

ｅｄ

ｈｙｄｒｏｘｙｔｏｌｕｅｎｅ，ＢＨＴ）：上海凌峰化学试剂有限

公司，化学纯；Ｂ一胡萝卜素、亚油酸、ｔｗｅｅｎ一４０、氯仿、无水乙醇、硫氰酸铵、氯化铁、盐酸，均为化学纯；磷酸缓冲液（ｐＨ

６．８６４）。

ＶＩＳ一７２３

Ｇ型可见分光光度计（北京瑞利分析

仪器公司）；ＡＬ２０４电子天平（上海梅特勒一托利多仪器有限公司）；ＤＫ—Ｓ２８型恒温水浴锅（上海森信实验仪器有限公司）；ＲＥ一５２ＣＳ旋转蒸发器（上海亚荣生化仪器厂）等。

１．２实验方法

１．２．１样液制备¨１

将供试果蔬洗净，沥干，切成小段或片，用研钵研磨至烂，分别称取２０ｇ至三角烧瓶中，加入８０ｍＬ体积分数８０％乙醇，保鲜膜封口，室温下恒温振荡浸提

２４

ｈ，过滤，滤渣用２０ｍＬ体积分数８０％乙醇浸提２

次，洗液与滤液合并，用旋转蒸发仪对滤液进行浓缩后，移至１００ｍＬ的容量瓶中定容，放冰箱保存备用。

１．２．２抗氧化活性的测定

１．２．２．１

荷兰豆（ｇａｒｄｅｎｐｅａ）、香菜（ｃａｒａｗａｙ）、小葱（ｃｈｉｖｅ）、西红柿（ｔｏ而ａｔｏ）、苦瓜（ｂａｌｓａｍｐｅａｒ）、黄瓜（ｃｕｃｕｍｂｅｒ、ｃｕｋｅ）、南瓜（Ｊａｐａｎｅｓｅｐｕｍｐｋｉｎ）、葫芦

（ｖｅｇｅｔａｂｌｅ

硫氰酸铁法（ＦＴＣ法）［１］

ｍＬ

４０℃加速自动氧化反应：将各果蔬提取液４分别放人具塞试管中，加入４．１（８０％乙醇溶液配制），８

（ｐＨ６．８６４）和３．９

ｍＬＯ．０５

ｍＬ

２．５％亚油酸

ｍａｒｒｏｗ）、紫包莱（ｐｕｒｐｌｅｃａｂｂａｇｅ）、洋葱

ｇｒｅｅｎ

ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液

（ｏｎｉｏｎ）、尖椒（ｃｕｓｐａｔｅｐｅｐｐｅｒ）、胡萝卜（ｃａｒ—

ｍＬ无离子水，置于（４０士１）℃电

ｒｏｔ）、芹菜（ｃｅｌｅｒｙ）、菠菜（ｓｐｉｎａｃｈ、ｓｐｉｎａｇｅ）、包菜（ｃａｂｂａｇｅ）、韭菜（１ｅｅｋ、ｓｃａｌｌｉｏｎ）、梨（ｐｅａｒ）、香蕉（ｂａ—

ｎａｎａ）、芦柑（ｍａｎｄａｒｉｎｅｏｒａｎｇｅ），生姜（Ｇｉｎｇｅｒ）购自

第一作者：学士，副教授。

收稿日期：２００８—０１一ｚ１，改回日期；２００８一０４一１７

热恒温水浴锅中，隔２４ｈ用ＦＴＣ法测定过氧化物生成量，以吸光度值表示；抗氧化活性越强，提取液的吸光度值越小。对照用４

ｍＬ

８０％乙醇溶液代替，以

ＢＨＴ作为标准抗氧化剂。

ＦＴＣ法操作步骤：取（４０士１）℃恒温培养液Ｏ．１ｍＬ，分别加入９．７ｍＬ体积分数８０％乙醇溶液和ｏ．１

１ｔ滔Ｉ

－’‘‘。。。。‘。。’。‘。’。‘。。。。。’’’。。。。。。’。’。’’。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。’。’。’。。。。一

２００８ｖｏＩ．３４

Ｎｏ．５（ＴｏｔａＩ２４５）

ｍＬ质量分数３０％硫氰酸铵，然后加入０．１

ｍＬＯ．０２ｍｏｌ／ＬＨＣｌ溶液，准确反应３ｍｉｎ，于５００ｎｍ波长测定吸光值Ａ５。ｏ。

１．２．２．２

８一胡萝卜素一亚油酸乳化液法［４］

取肛胡萝卜素一亚油酸溶液４５ｍＬ，加４

ｍＬＯ．２

ｍｏｌ／Ｌ的磷酸缓冲液，玻璃棒搅拌后静置，制成反应介质溶液。在试管中逐一加入４．ｏｍＬ反应介质溶液，再加入ｏ．１ｍＬ提取液，同时设置对照管，标准抗氧化剂ＢＨＴ管，对照管不含试样，以ｏ．１

ｍＬ

８０％乙

醇代替。混合均匀后立即转移到比色杯中，并在４７０ｎｍ处记下。０”时刻的吸光度值，然后将所有试管逐一置于５０℃恒温水浴中，每隔１５ｍｉｎ读１次数，然后通过１５ｍｉｎ和４５ｍｉｎ时的吸光度值，求出其吸光度减少量，将此值与按相同操作方法测得的ＢＨＴ溶液的吸光度减少量相比，算出其比值，最后以１００ｇ样品中所含有的抗氧化活性成分相当与ＢＨＴ的量来表示各果蔬的抗氧化活性的大小，其值越大，抗氧化

活性越强。

１．２．２．３

ＤＰＰＨ法‘５］

准确移取提取液２ｍＬ于１０ｍＬ具塞试管中，加入２

ｍＬＤＰＰＨ

８０％乙醇水溶液（２×１０叫ｍｏｌ／Ｌ），

充分混匀，室温静置，３０ｍｉｎ后用分光光度计在５１７ｎｍ下测定其吸光度Ａ。（以８０％乙醇溶液为参比）；同

时测定２ｍＬＤＰＰＨ溶液与２ｍＬ８０％乙醇溶液混合

后的吸光度Ａ。，以及２ｍＬ提取液与２ｍＬ８０％乙醇溶液混合后的吸光度Ａ，。平行测定３次，取平均值后根据以下公式计算抑制率。抑制率越大，则表示该试样的抗氧化活性越强。

抑制率／％＝（１一（Ａｉ—Ａｉ）／Ａ。）×１００

２

结果与讨论

２．１三种方法测定果蔬的抗氧化活性

本实验采用ＤＰＰＨ法、硫氰酸铁法（ＦＴＣ法）、Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法３种近年使用较多的果蔬抗氧化活性测定方法，对浙江杭州市场上常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定，结果见表１。

由表１可知，各试样对ＤＰＰＨ均具有一定的抑制率，其中西红柿、芹菜、梨、香蕉、小葱、韭菜、尖椒的抑制率都很高，达到了８０％以上，表明这些果蔬抗氧化活性较强。而黄瓜、葫芦、南瓜的抗氧化活性相对较弱，抑制率都在３０％以下；用Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法测定生姜、芦柑、葱、芹菜、苦瓜的抗氧化活性较强，尤其是生姜，１００９生姜样品中所含有的抗氧

表ｌ三种不同方法所测各果蔬抗氧化活性大小

化活性物质相当于４０．３２ｍｇ的ＢＨＴ，其次为芦柑、葱、芹菜、苦瓜分别相当于３６．５０、２８．７４、２３．７０、

２０．６６ｍｇＢＨＴ／１００

ｇ；而梨、香蕉、洋葱、尖椒、紫包

菜、菠菜、香菜的抗氧化活性相对较弱；在ＦＴＣ法中，梨、香蕉、芹菜、西红柿抗氧化活性较强，而荷兰豆、黄瓜、胡萝卜、南瓜抗氧化活性相对较弱。

２．２

３种方法所测各果蔬抗氧化活性的结果比较为了探讨２０种果蔬在３种测定方法中所表现的

抗氧化活性大小的差异性，特进行列表比较，其结果见表２。

本实验采用３种方法测定２０种常见果蔬的抗氧化活性，从表２的排序看，测定结果存在一定的差异。大部分果蔬在ＤＰＰＨ・清除体系和ＦＴＣ体系中表现有一定的相似性，在ＤＰＰＨ清除体系中抗氧化活性相对较强的果蔬，在ＦＴＣ体系中抗氧化活性亦相对较强；但在ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化法中表现出的抗氧化活性差异较大，梨、香蕉在ＤＰＰＨ・清除体系和ＦＴＣ体系中表现出相对较强的抗氧化活性，而在ｐ．胡萝卜素一亚油酸乳化液体系中却表现出相对较弱的抗氧化活性；生姜、胡萝卜在ＤＰＰＨ・清除体系和ＦＴＣ体系中显示较弱的抗氧化活性，但在Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液体系中却显示较强的抗氧化活性；黄瓜、葫芦、南瓜在ＤＰＰＨ・清除体系和ＦＴＣ体系中

垫堕笙蔓兰查蔓曼塑ｆ星萋！箜塑！ｌ１６７

裹２３种方法所测各果蔬抗氧化活性大小比较

本实验用ＤＰＰＨ法测定杭州地区常见的２０种硫氰酸铁法（ＦＴＣ）是在常压下经４０℃水浴恒温

ｈ后再进行测定的。它反应简单，结果与ＤＰＰＨ

ｈ，且测定时需添加８０％乙醇溶液、硫氰酸铵综合３种测定方法，ＤＰＰＨ法测定果蔬抗氧化活测定、评价抗氧化活性的方法有多种，抗氧化活１髓Ｉ婴∑旦！：兰些旦：曼！！里！鱼！丝！

小结

本实验采用ＤＰＰＨ法、８－胡萝卜素一亚油酸乳化参

考

文

献

报，１９９７，１５（２）：２７４～２７８

业，２０００，（６）：１８～２１

用的研究［Ｊ］．食品科学．２００３，２４（７）：６７～７０

ＭｉｚｕｓａｗａＫ．ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｆｕｙＴｎｅｓ

ｔｏｆｒｕｉｔ

ｊｕｉｃｅｓａｎｄ

ｔｅａ

ｄｒｉｎｋｓ［Ｊ］．Ｇｅｋａｎ

ＦｕｄｏＫｅｍＩｋａｒｕ，１９９４，１０（２）：３６～４１

活性［Ｊ］．青岛大学学报，１９９９，１２（３）：７５～７８

口］．食品与发酵工业，２００５，３１（６）：３０～３２

田迪英，杨荣华．果蔬抗氧化活性的研究［Ｊ］．食品与发酵

工业，２００３，２９（４）：３７～４０

侯．抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及

其评价［Ｊ］．中国油脂，２０００，２５（６）：１１９～１２２

显示较弱的抗氧化活性，在ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化液体系中却显示中强的抗氧化活性。

果蔬与作者２年前研究“不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响”［６］的实验结果基本一致，说明该法重现性较好，而用８一胡萝卜素一亚油酸乳化液氧化法测定，其结果与作者４年前“果蔬抗氧化活性研究，，［７］的实验结果比较差异较大，这一方面可能是由于同一果蔬，品种不同，或种植年份不同，所收获的产物的化学成分会有一定的差异而造成抗氧化活性的不同，另外有可能是由于ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化液法方法存在一定的局限性：实验中此法需加入ｐ胡萝卜素，而Ｂ一胡萝卜素本身具有一定的抗氧化能力，是一种防御型抗氧化剂，可使单线态氧失去活性，从而阻断由氢过氧化引起的脂质过氧化的发生，对抗氧化活性测定存在一定的干扰，且８一胡萝卜素一亚油酸乳化液氧化法使用的是乳化的脂质，使被测物抗氧化活性的影响因素增加，其测定测定误差亦随之加大［８］。

２４

此采用一种体系评价试样抗氧化活性强弱会有一定的局限性，作者认为采用两种或两种以上方法评价果蔬的抗氧化性更为合适。由表２发现，西红柿、芹菜、小葱在３种不同测定方法中都表现出较强的抗氧化活性，因此可推测这３种试样抗氧化活性都较强。

３

液法、硫氰酸铁（ＦＴＣ）法３种常用果蔬抗氧化活性测定方法，对浙江省杭州市常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定、评价。结果表明：大部分果蔬在ＤＰ—ＰＨ・法和ＦＴＣ法中表现出的抗氧化活性大致相似，但用Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法所测定的各果蔬的抗氧化活性大小与前两种有较大差异。综合三种测定方法，ＤＰＰＨ法测定果蔬抗氧化活性简便，重现性好；ＦＴＣ法测定结果与ＤＰＰＨ法较为接近，但操作复杂；而Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法虽简捷方便，但测定结果，相对存在一定的差异。

１杜晓．浓缩茶浸取基本工艺参数研究［Ｊ］．四川农大学

法较为接近，但培养液的制备比较繁琐，耗时较长，需恒温２４等多种试剂，操作不便。与ＤＰＰＨ自由基体系相比，脂质过氧化反应比较复杂，影响抑制活性的因素也较多，除了分子中有效酚羟基的数目、抗氧化物质的稳定性外，抗氧化物质在体系中的分散程度等都将影响到抗氧化活性的大小［８］。

性简便，重现性好；ＦＴＣ测定法相对较为稳定，但操作复杂；而ｐ胡萝卜素一亚油酸乳化液法虽简捷方便，但测定结果，相对存在一定的差异。

性与测试体系密切相关，不同评价体系，反应原理、评价的侧重点不同，评价结果有时会存在较大差异，因

２王元凤．酶技术在茶叶深加工中的应用研究［Ｊ］．饮料工

３杨安树．邓丹雯．郑功源．藜蒿中黄酮类物质抗氧化作

４

５许申鸿，杭瑚．用ＤＰＰＨ分析法研究野生植物的抗氧化

６田迪英，杨荣华．不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响

７

８翁新楚，吴

ＣｏｍｐａｒｉｓｉｏｎｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔ

Ｍｅｔｈｏｄｓ

ｔｏ

Ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅ

ＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔＡｃｔｉＶｉｔｙｏｆＦｒｕｉｔｓａｎｄＶｅｇ“ａｂＩｅｓ

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ＧｏｎｇｓｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３Ｉ００３５）

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ＴｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｆｏｒｔｗｅｎｔｙｋｉｎｄｓｏｆｃｏｍｍｏｎｆｒｕｉｔｓａｎｄｔｅｇｅｔａｂｌｅｓｆｒｏｍＨａｎｇｚｈｏｕｍａｒ—

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ｕｒｉｎｇｔｈｅａｎｔｉｏ】【ｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｉｎｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅＤＰＰＨｍｅｔｈｏｄｗａｓｍｏｒｅｓｉｍｐｌｅａｎｄｓｈｏｗｅｄｇｏｏｄｒｅｐｅａｔａｂｉｌｉｔｙ。ＴｈｅｍｅａｓｕｒｉｎｇｒｅｓｕｌｔｏｆＦＴＣｍｅｔｈｏｄｗａｓｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｍｏｒｅｃｌｏｓｅｔｏｔｈａｔｏｆＤＰＰＨｍｅｔｈｏｄ．ＴｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｔｈｅｂｌｅａｃｈｉｎｇｏｆＢ—ｃａｒｏｔｅｎｅ－ｓｕｂｏｌｅｉｃａｃｉｄｍｅｔｈｏｄｗａｓａｌｓｏｓｉｍｐｌｅ．ｅｒ，ｉｔｓｍｅａｓｕｒｉｎｇｒｅｓｕｌｔｗａｓｇｒｅａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｗｉｔｈｏｔｈｅｒｔｗｏｍｅｔｈｏｄｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ

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Ｈｏｗｅｖ—

欧墼垒面禁凋６种食晶色素

欧洲多个消费者保护组织日前敦促欧盟全面禁止使用６种食品色素，因为研究报结果显示，它们可能会引起儿童

过度亢奋。

这６种食品色素分别是晚霞黄，蓝光酸性红、柠檬黄、胭脂红、喹啉黄和艳红。在欧洲市场上，这些人工色素被广泛

使用于糖果和软饮料中。

欧洲消费者组织（ＢＥＵＣ）说，有足够的证据表明这些人工色素添加剂会对儿童的行为产生影响。为此，ＢＥＵＣ巴与４０多个

欧洲消费者保护组织和食品安全组织致信欧盟负责公共卫生事务的委员安德鲁拉・瓦西利鸟，要求在欧盟范围内全面禁止使用这６种食品色素。

英国食品标准局２００７年９月公布的一份研究报告显示，儿童在饮用了舍有这６种色素的饮料后，可能会出现行为冲动，注

意力不集中等症状．

我国将寨施食晶添栅剩馒厕动鸯鳖鳓

中国２００８年将付诸实施参考国际标准修订的《食品添加剂使用卫生标准》，加大食品添加剂危险性评估力度，对食品添加剂使用情况进行动态监测。

食品添加剂是当前食品安全领域中的重要问题之一，中国政府经过２年的努力，采用危险性评估手段，修订了与国际通用

标准基本接轨的国内标准，并采取专项整治等执法监督手段，联合行业部门推动食品添加剂质量标准制定工作，规范行业发展。

中国的食品安全问题既有全球共性问题，也有园市场经济发展不完善而出现的阶段性问题。中国政府巴将食品安全摆在重要位置，并愿意和世界各国构建食品安全交流平台，为推进国际食品贸易和技术合作发挥积极作用。

第四十届国际食品添加剂法典委员会会议是中国作为国际食品添加剂法典委员会主持国组织召开的。国际食品法典委员

会、联合国粮农组织和世界卫生组织官员及来自６２成员国和组织、Ｚ７个国际组织的２４１名代表参加会议。

本届会议将重点研讨食品添加剂法典通用标准、香料使用准则（草案）等食品添加剂质量规范标准等问题．

援酵重蓍ｊ留粒营漉变感卫。驴葡三醣

法国麦塔宝力克（Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ）开发公司宣布，该公司利用提纯专利技术使工业坦甘油通过发酵法成功生产出ｌ，３一

丙二醇（ＰＤ０）。采用细菌使可再生原材料发酵制取化学品．中间体是Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ开发公司的主要业务方向。

甘油是工业生物柴油生产的副产物，用发酵法生产的ＰＤ０纯度超过９９．５％。Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ开发公司将其提纯工艺开发转包

给法国过程工程公司。ＰＤｏ可用于生产聚合物、化妆品和个人护理化学品等。

此外，Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ开发公司还推出新的专利技术——发酵法生产１，２一丁二醇。２００８年４月，该公司巴利用该发酵技术生产

出Ｌ一蛋氨酸。

２００８年第３４卷第５期（总第２４５期）１１６９